La receta de chipa guasu de Margarita Miró Ibars (revisión)

I Reseña previa

He publicado una receta de chipá guazú, (1) basándome en un par de recetas argentinas y en los conocimientos, no menores por cierto, de la cocinera misionera Patricia Zacarías. Lo hice en el contexto de un relevamiento de la cocina del Área Guaraní en las provincias argentinas. Tenía la vocación de difundir esa tradición culinaria que no nos es ajena, pero que es absolutamente desconocida, cuando no ninguneada, en la ciudad de Buenos Aires.

 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca

Tuve la fortuna de encontrar de entrada un recetario denominado Sabores con sapucay, publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación hace ya algunos años (c 2010). (2) Ese recetario es una recopilación de platos que cocinan personas particulares en distintas localidades de la región. A su vez, conté con las recetas de la cocinera mencionada quien rescató varias fórmulas de cocina tradicional de su provincia y las publicó en su propio blog. (3) Sus recetas vienen siempre acompañadas de comentarios que dan color etnográfico a cada plato y explicaciones técnicas precisas que facilitan nuestro conocimiento.

Descubrí, rápidamente, que no estaba solo en el camino de mis búsquedas, que había otros cocineros misioneros, además de Patricia, que trabajan en la difusión de la cocina de su terruño, entre ellos quiero destacar a Gunther Moros y Ramiro Solís. El primero desarrolla su tarea profesional en la Provincia de Misiones, el segundo, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Ya había avanzado yo en la publicación de los textos, cuando otra cocinera profesional comenzó a rescatar, con paciencia y sabiduría, recetas populares de la cocina del Área Guaraní en la Provincia de Corrientes. Se trata de la prestigiosa Patricia Courtois, porteña de nacimiento, pero con intensas experiencias de trabajo en el interior del país y en el extranjero.

Patricia llevó a cabo un importante proyecto gastronómico en la hostería Rincón del Socorro en los Esteros del Iberá. Su misión, cuando comenzó con la tarea allí, era actualizar y dar relevancia a la carta del restaurante; pero, su vocación de recopiladora y maestra, provocó un milagro. Mientras enseñaba a las cocineras locales las técnicas imprescindibles para llevar la cocina del establecimiento a la mayor calidad, aprendió de ellas recetas ancestrales.

Muchas de estas recetas están registradas en su libro Viaje al sabor, de reciente aparición. (4) La de chipá guazú se encuentra entre las rescatadas y publicadas por esta cocinera argentina. Sin embargo, no es la más importante para ella. La que tuvo el lugar más destacado en su vida fue la de chipa so’o, con la que se lució ganando el Prix Barón B Cuisine, en su primera edición de 2018.

Todo esto resulta de mucho interés para rescatar y difundir en Buenos Aires esta tradición culinaria de gran valor. Sin embargo, es imprescindible tener otra mirada. Siempre intuí que el centro dinámico de esta cocina se encontraba en la República del Paraguay. Pero me faltaban elementos para poner en relieve el hecho. Cuando estaba terminando de producir los artículos (en 2017), mi amiga Adriana De Caria me regaló el libro Karu Reko cuya autora es la antropóloga paraguaya Margarita Miró Ibars. (5) Ese libro no sólo comenzó a llenar la falencia técnica de que adolecía, me introdujo también en el plano espiritual de la cocina guaraní.

Publiqué mis artículos en 2018. Durante el proceso de publicación, el gran cocinero e historiador paraguayo Vidal Domínguez Díaz formuló algunos cuestionamientos a mis escritos. Simultáneamente, anunció la publicación de su libro sobre la historia de la cocina paraguaya (Orígenes de la gastronomía paraguaya). Muchos de sus argumentos me resultaron enriquecedores. Debatí con Vidal en redes sociales e incorporé sus dichos, los que me parecieron compartibles con mis ideas, claro está, en otro artículo de revisión de El Recopilador de sabores. (6) Aún tengo pendiente leer su libro al que no he podido acceder aún.

Ahora, luego de estas aclaraciones, los invito a ir al grano maduro y tierno de unos buenos choclos.

II El chipá guazú publicada en El Recopilador de sabores

El contexto que elegí para describir la receta en mi artículo anterior consistía en comparar el chipá guazú con el pastel de choclos del Noroeste Argentino. Es cierto que las recetas tienen similitudes que las acercan. Es cierto también que los pueblos originarios del Litoral Argentino cultivaban productos que los acercaban a los del Noroeste desde antes de la llegada de los españoles. Es cierto finalmente que hay otros platos compartidos que son representativos de ambas regiones, el locro, por ejemplo, donde las diferencias resultan sutiles. (7)

En una palabra, es cierto que había vínculos e intercambios entre ambas regiones de nuestro país en el período prehispánico; pero también lo es que cada tradición culinaria tiene un contexto íntimo que es diferente. Aún desconozco el de las costumbres alimentarias de Tiwantisuyo y de las culturas anteriores de nuestro Noroeste; pero con la ayuda de Margarita Miró Ibars, comenzaré a comprender el contexto espiritual y cultural en el que se desarrolló la cocina del Área Guaraní.

Antes de continuar un párrafo para las correcciones lingüísticas. La morfología de la expresión chipá guazú, en la Provincia de Corrientes, corresponde al género masculino y acentuación aguda. En tanto que en la Provincia de Misiones y en la República del Paraguay, se habla de la chipa guasu. En ambos casos, la traducción al castellano corresponde a la expresión “torta grande”.

III Concepto de týra

La palabra que figura en el acápite tuvo para mí el rango de una revelación. Me sirvió para entender algo de lo que se me estaba escapando. Margarita Miró Ibars define týra como “expresión utilizada para asignar a todo aquel alimento que sirve para acompañar el cocido, la leche, el café o como acompañamiento de otros platos.” (8) Es decir, que los alimentos nucleados bajo esta clase, asumen el papel que representa hoy el pan en la cocina europea o el arroz en muchas otras culturas. 

Hay tres subconjuntos de alimentos incluidos en esta clase, a saber: las chipas, los mbejú y la sopa paraguaya. El más significativo es el subconjunto de las chipas. Tiene muchas variantes y recetas (más de setenta, nos dice Miró Ibars).

Publiqué también un artículo sobre las chipas. Sostuve, en él, que la expresión que se traduce al castellano como “torta” tiene en guaraní todo el alcance que tiene en castellano. Desde panificaciones horneadas y pasteles a tortas fritas, pasando por las cocciones de pan a las brasas. (9)

La autora publica 25 recetas de chipas de maíz, de mandioca, mestizos (maíz y mandioca) o de otros cereales (v. g., arroz). A su vez publica 10 recetas de mbejú y otras 10 de sopa paraguaya.

IV La chipa guazú de doña Margarita

La receta que publiqué en el mencionado artículo lleva choclos, huevos, cebolla, grasa (uso aceite o manteca), queso criollo (uso queso quartirolo en Buenos Aires) y sal. La torta concluye con una cocción al horno. (10)

Esta es la receta recopilada por Margarita Miró Ibars. Presten atención al método de cocción.

Chipa guasu
Fuente (fecha)	Margarita Miró Ibars (2004)
Ingredientes	Choclo. Queso. Grasa. Leche un poco (la cantidad depende del grado de madurez del choclo). Sal.
Preparación	1.- Rallar y pisar el choclo. 2.- Batir la grasa con el queso y un poco de leche. 3.- Cocinar en una paila sobre una hoja de banana, dando vuelta la torta. Opción: cocinar siempre sobre hoja de banana, tapar la paila y agregar brasas sobre la tapa.
Comentarios	De Margarita Miró Ibars: “Actualmente muchos acostumbran agregarle huevos y por lo general se cocina al horno.” Mío: 1.- Se puede cocinar de este modo en Buenos Aires, usando un disco de arado con tapa. Las hojas de banana se pueden conseguir en algunos especímenes plantados en la Avenida General Paz de Buenos Aires. También se la puede reemplazar con papel de aluminio o papel manteca. 2.- Sigo recomendando, como lo hice en mi artículo, el uso de aceite de oliva como materia grasa. 3.- La autora no nos da proporciones de ingredientes. En mi caso particular uso, como base, las siguientes: 500 g de choclo rallado (descartando el marlo, claro está), 300 g de queso y tres huevos ó 150 g de leche. 4.- La masa debe quedar bien integrada y algo chirle (la cocción le dará la consistencia adecuada). En ese sentido, las cantidades deben variar. Adicionalmente puede que se requieran más líquidos, si los choclos se encuentran más maduros, según nos advierte la autora.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Asicurri, Mario, “Chipa Guazú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-guazu.html

(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 15 de octubre de 2019 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/biblioteca/sabores-con-sapucay/.

(3) Zacarías, Patricia; Patricia Zacaría MChef Recetas y lecturas, leído el 15 de octubre de 2019 en https://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0.

(4) 2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor, Buenos Aires, Planeta.

(5) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

(6) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina paraguaya en el centro dinámico de la tradición culinaria del Área Guaraní – Parte II (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de enero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/11/la-cocina-paraguaya-en-el-centro.html

(7) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

(8) 2004, Miró Ibars, Margarita, Cit., pp. 128 y ss.

(9) 2018, Asicurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html

(10) 2018, Asicurri, Mario, “Chipa Guazú”, Cit.

(11) 2004, Miró Ibars, Margarita, Cit., pp. 131-132.

Cocina asquenazi en Buenos Aires – Índice

I En busca de la joya perdida

La cocina argentina del siglo XX se formó a partir del aporte básico de la tradición culinaria hispano criolla y de la codificación académica francesa. Sobre ese punto de apoyo se incorporaron recetas e ideas gastronómicas traídas por los contingentes de inmigrantes. Así surgió lo que podemos denominar la cocina neo criolla.

 

Las influencias más evidentes son las de las colectividades española e italiana que, precisamente, fueron las más numerosas. Sin embargo, siempre me ha llamado la atención que las colectividades árabe y judía que también fueron significativas, no realizaron aportes importantes al caldero común de la cocina neo criolla hasta muy avanzado el siglo XX. Es más, la colectividad alemana, siendo más modesta en cantidad de integrantes, tuvo un aporte mayor debido, tal vez, al auge de la moda las cervecerías  en el cambio de siglo, del XIX al XX (los famosos restaurantes denominados Munichs).

Esta parquedad de aportes obedeció, seguramente, a que ambas colectividades adoptaron los modos de comer argentinos para la cocina cotidiana y reservaron la cocina tradicional para la intimidad de las fiestas religiosas y familiares.

He tenido oportunidad de publicar una cantidad importante de artículos de la cocina asquenazi. En esas publicaciones, he buscado denodadamente las recetas que se difundieron en el colectivo social de los argentinos, en especial aquellas que tuvieron una formulación específica en nuestro país. Algo encontré, poco, pero allí está. (1)

II Artículos

Los lectores podrán observar que he tomado varias fuentes para componer los artículos. Sin embargo, debo reconocer que he tenido la fortuna de contar con el recetario que Hedy Pundik le dejó a su hijo, mi amigo Alexis Choclin. Alexis es cocinero profesional y gran conocedor de la cultura asquenazi. Este hecho me facilitó el acceso a muchos secretos de esa tradición culinaria a los que no hubiese llegado sin su ayuda. Por tanto debo agradecerlo antes de que recorran los enlaces del presente índice.

Adicionalmente debo decir que la escritora argentina Ana María Shua ha publicado un recetario con hermosas viñetas culturales de la cocina asquenazi. Este libro representó también una ayuda más que importante para bucear en el interior de esta tradición culinaria y en los modos de su inserción en La Argentina. (2)

Recopilaciones:

·        La humilde epopeya de los gauchos judíos

·        Las recetas de Bas Szywa Gerenzstejn de Feldman

·        Comidas en las fiestas

·        La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte I

·        La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte II

·        Las panificaciones en el recetario deHedy (2004 c)

Recetas:

·        Knishes

·        Falso salmón de Bas Szywa

·        Gefilte fich de Bas Szywa

·        Leicaj de ciruelas

·        Sufganiot

·        Gefilte fish de Hedy

·        Jalá, alimento de vida

·        Masa para knishes del recetario de Hedy Pundik

·        Kreplaj de Hedy

·        Léicaj de Hedy Pundik

·        Palitos de nuez de Hedy

·        Prakes – Niños envueltos en hojas de repollo

·        Hot pastrami de Hedy Pundik

·        Selva Negra de la hna. Bernarda en el recetario de Hedy

·        La receta de Hedy al estilo del pan Goldstein

·        Pan árabe y pan de pita de Hedy

·        Pan Hedy

·        Pretzales de Hedy Pundik

·        Coctail y otras recetas de Doris

Rescoldos del pasado:

·        Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito de tomar mate (1890)

·        El boyero de la Colonia Rajil de Entre Ríos y el Sabath (1890)

·        El banquete de una boda (1890)

·        Los consejos del Dr. Yarcho (1890)

Notas:

·        El Bar León y la bohemia judía en el barrio Sin Nombre. Recuerdos de Elisabeth Checa

Notas y Referencias:

(1) Me formulé el mismo propósito con la cocina árabe. He publicado recetas, no demasiadas; pero estoy en la búsqueda firme por ampliar el recetario y encontrar las gemas que busco de aportes a la cocina neo criolla.

(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.

Cocina ecléctica, cocina criolla, cocina francesa

Ya he publicado un artículo sobre Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. (1) En él, he hecho un recorrido sobre el sentido burgués, criollo y americanista que caracteriza al recetario. (2) En un segundo artículo, presté más atención a la estructura del libro y lo comparé con un recetario manuscrito fechado en 1891 (el recetario de la familia Flores) (3), estableciendo un paralelo entre la cocina burguesa y la cocina popular a fines del siglo XIX. (4)

Me formé la imagen de la obra que expuse en ellos, a partir de varias lecturas y de mi propio recorrido por las recetas. Ahora, nuevas lecturas y reflexiones me obligan a revisar la imagen que me había formado de la obra.

Cuestioné, en esos escritos, la idea desarrollada por Patricia Aguirre quien concibe que la burguesía argentina adquiere una cocina afrancesada, en las últimas décadas del siglo XIX, en contraposición con la cocina criolla fusionada con los aportes de los inmigrantes europeos y asiáticos de esa misma época. (5) Lo hice utilizando dos argumentos. El primero que el afrancesamiento de la elite porteña comenzó tempranamente, a fines del siglo XVIII. El segundo, que Cocina Ecléctica se opone a la cocina francesa en la medida de que las recetas incluidas representan más la cocina tradicional hispano criolla que la cocina francesa.

Abundo en nuevos argumentos para sostener la segunda idea (la primera está suficientemente fundamentado en los escritos de marras). Es cierto que había un sector de la burguesía agropecuaria bonaerense que exhibía un afrancesamiento tilingo, comiendo platos de la cocina francesa en las reuniones sociales. Sin embargo, Emilio Daireaux da testimonio que, en la intimidad hogareña, estas mismas familias preferían el puchero y el asado, aunque estuvieran en Francia. (6) Además, también es cierto que había otro sector de esa misma burguesía que profesaba un criollismo militante. Ello se ve claramente en Don Segundo Sombra, novela publicada por Ricardo Güiraldes en 1926, (7) y en el propio contenido de Cocina Ecléctica, donde quiero destacar como ejemplar la receta de churrasco que Mercedes Torino rescata de las prácticas alimentarias de los “gauchos” de su época. (9)

Quiero formular aquí, a la par de esta abundancia de testimonios, una corrección a mis afirmaciones ya publicadas. Es cierto que hay muy pocas recetas que pueden ser consideradas francesas en Cocina Ecléctica, pero el recetario tiene, en su base, una notable influencia de la codificación técnica de la academia francesa. Lo mismo ocurre en la cocina popular representada por el ya citado recetario de la familia Flores. El matiz que esta idea introduce es significativo para que podamos entender, incluso, a las cocinas populares del siglo XX que recibió el impacto de El Libro de Doña Petrona. Mis argumentos, expuestos en aquellos artículos, relacionados con la presencia de la influencia francesa en Buenos Aires desde fines del Siglo XVIII también suman en el mismo sentido.

Expondré algunos detalles para sostener mi afirmación. La sola existencia de un capítulo dedicado a las salsas es un indicio de la presencia de la codificación dominante en la cocina occidental de los últimos tres siglos. Más notable aún, si damos cuenta de la presencia de una receta ortodoxa de salsa blanca. Por otra parte, el capítulo de las tortillas sólo contiene recetas de ommelettes: las papas sólo participan como acompañamiento en algunas de ellas, pero no forman parte de las tortillas en sí mismas. A su vez, el uso de la manteca (Juana Manuela usa el término “mantequilla”) es profuso, compatible con la cocina gala.

Ocurre otro tanto en el recetario de la familia Flores. Hay una receta de “riñones a la maitre d’hotel” (una salsa que lleva manteca de leche de vaca como base). Esta receta me pareció insólita en una colección de recetas en las que la influencia española es notable. Sin embargo, creo que da testimonio de la presencia, como telón de fondo, y a veces en un papel co-protagónico, de la codificación francesa en todas las cocinas europeas, tanto en las versiones palaciegas como en las del pueblo llano.

Notas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Cocina Ecléctica I: una metáfora argentina”, en El Recopilador se sabores entrañables, leído el 2 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/02/cocina-eclectica-una-metafora-argentina.html

(3) 2014, Aiscurri, Mario, El Recetario de la Familia Flores, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html el 2 de octubre de 2019.

(4) 2016, Aiscurri, Mario, “Juana Manuela Gorriti II: recetas porteñas”, en El Recopilador se sabores entrañables, leído el 2 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/04/juana-manuela-gorriti-ii-recetas.html

(5) 2010, Aguirre, Patricia, “Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires”, Torrado, Susana (Comp.), Población y Bienestar. Una historia social del siglo XX, Buenos Aires, EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.

(6) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y costumbres en El Plata, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor, tomo I, pp. 176-178.

(7) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago, Editorial Nacional Gabriela Mistral, 1973.

(8) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Cit.