sábado, 30 de mayo de 2015

Chimichurri

El chimichurri es una salsa argentina para acompañar carnes asadas. Es argentina desde el nombre socarrón que, quiere la leyenda, sea asociado al gusto por el asado de los gauchos, y entre los gauchos, que tenían los inmigrantes y viajeros ingleses del siglo XIX. Ese asado que se hacía improvisando espetones con ramas de árboles o arbustos(1) en torno de una hoguera que provocaba la formación de un círculo animoso de hombres rudos.
 Las imágenes pertenecen al autor
La salsa también es argentina por un ingrediente básico que no puede faltar en todas las variantes que se conocen de la misma, el ají molido (si es de los Valles Calchaquíes, de las provincia de Salta o Catamarca, mejor). En España (en Logroño, y también en Sevilla) he probado algunas carnes asadas acompañadas con una salsa “argentina” o “criolla”. El intento de reproducir en ellas el chimichurri es enjundioso, pero la ausencia del ají molido le quita tipicidad.
El poema está dedicado al mexicano Luis Mariano Montemayor, compañero de José en andanzas por los foros de poesía.(2) La pieza encierra una lección universal en materia culinaria. Los versos que dicen “El chimichurri casero / varía según la casa” son aplicables a todas las recetas de origen popular y práctica habitual, cotidiana o festiva. De modo que algún toque personal que pudo haber sido tomado de alguna receta publicada en libros, revistas o televisión pueden acompañar la buena ejecución de esta norma. En el caso particular de la receta de José, la presencia del romero la confirma y le da interés.
Chimichurri
Fuente
Ingredientes
Ají molido.
Romero.
Mostaza.
Perejil.
Ajo.
Orégano.
Pimentón.
Aceite.
Vinagre.
Salmuera (sal disuelta en agua caliente).
Preparación
A Luis Mariano Montemayor
El chimichurri casero
varía según la casa.
El nuestro lleva romero,
ají molido, mostaza,
perejil, ajo aplastado,
orégano, pimentón...
¡y puede ser degustado
desde aquí a Nueva León!
Se le agrega buen aceite,
vinagre y agua caliente.
Quince días se lo añeja
y ya está para el deleite
de quienes hincan el diente
al asado o la molleja.
Comentarios
Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado las cantidades... si no, las dejo a la imaginación del cocinero lector.
La sección de los Cocinetos que José Fernández Erro publicó en Una mesa es un camino, culmina con un poema que no encierra, como los otros, el sentir profesado a un plato en particular. Hay en esta última pieza una alabanza a la cocina y al encuentro entre España y América en torno de la mesa. Es una celebración que alinea los sentidos y los sentires con la vibración espiritual que se impone en el espíritu del poeta, en rigor, en este poeta. Lo trascribo porque me parece que completa un recorrido culinario y permite al profano entender estos poemas y sus recetas.
Está dedicado a un amigo común, el cantautor y creativo Luis Alberto Asurey. Con Beto, José practicó sus primeras experiencias en el ámbito de la canción popular argentina.
Boda en oda anerudada
A Luis Alberto Asurey
Se casa la kokotxa donostiarra
con el caldillo de Valparaíso.
Hay aromas de mar y hay un hechizo
que se universaliza en la guitarra.
El vino vuelve al sueño de la parra
buscando su raigón ancho y mestizo.
La salsa verde, eterna, riza el rizo.
Y la tierra del huerto suelta amarra.
En la boda del congrio y la merluza
los ramos son de ilustres perejiles.
Cazuelas de Chillán: Hay mesa puesta.
Neruda va por oda. El mar que cruza
es el mismo que cruza en oda Ardiles.
Y esta casa es la casa de la fiesta.(4)
Notas y bibliografía:
(1) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(2) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.
(3) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 26.
(4) Ídem, pag. 28.





Empanada salteña

Las empanadas son una preparación de origen hispano que han arraigado fuertemente en buena parte del área andina meridional (Perú, Bolivia, La Argentina y Chile). La adaptación es tan fuerte en la región que pueden considerarse parte de la cocina nacional de todos estos países. Pero estas empanadas se expresan, a su vez, en una abigarrada algarabía que nos conduce por una gran diversidad de versiones desde la empanadas de pino chilenas a las salteñas del altiplano boliviano. En La Argentina misma, las diferencias idiomáticas también son notables y van desde la dulzura de las empanadas de Cuyo y Córdoba hasta el picor agudo de las de Salta, pasando por la equilibrada madurez de las tucumanas.
Las imágenes pertenecen al autor
En mi cocina, las empanadas son la preparación a la que he dedicado más tiempo en busca de una perfección inalcanzable. Las oficio siguiendo el faro de las empanadas salteñas. El resultado no es despreciable, pero no son empanadas salteñas de verdad, empezando por el tamaño y siguiendo por la masa y el recado.
José Fernández Erro eligió el mismo horizonte para su cocineto y lo dedica a “Topeto Díaz (que) es un cocinero de Salta que se hizo famoso por sus empanadas. Tenía un boliche en la calle 20 de Febrero, casi pegado a la vieja casona de los Dávalos, que fue decayendo lentamente hasta que cerró.”(1)
Paco Fernández Gallegos, hijo de José, es cocinero profesional y ofrece en Sukaldea unas empanadas al estilo de Salta con carne de cordero que son memorables.
Empanada salteña
Fuente (fecha)
Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes
1,25 kg de carne de tapa de asado.
1,25 kg de cebolla.
750 g de cebolla de verdeo.
5 huevos duros.
300 g de papa.
Sal.
Pimentón.
Comino.
Ají molido.
60 tapas para empanadas.
Preparación
A Topeto Díaz
Empanada yo soy y soy salteña:
Porque me comen casi de un bocado
y tengo el borde curvo repulgado
soy medialuna rústica y pequeña.
A mi masa de grasa se la preña
con la delicadeza del recado:
carne que con cuchillo se ha picado,
papa, huevo (gente hay que lo desdeña),
dos cebollas, común y de verdeo,
y el ají necesario si es picante.
El horno me cocina y oportuna
ha de ser la cocción porque chorreo
pero mi masa queda bien crocante.
Quien en Salta me come, come la luna.
Comentarios
Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.
Notas y bibliografía:
(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.
(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 25.


sábado, 23 de mayo de 2015

Locro

Para el lector argentino, esta receta no ofrece dificultades. No sé si se va a servir de ella para cocinar un locro, pero podrá entenderla en todo su sentido y disfrutarla como poema. Sin embargo, es menester realizar algunas aclaraciones para los extranjeros que leen los artículos de El Recopilador de sabores.
 Las imágenes pertenecen al autor
El locro es un guiso argentino. Este plato típico del área andina meridional (sur de Perú, altiplano de Bolivia, noroeste de La Argentina y norte de Chile) tiene arraigo y fuertes adaptaciones locales en nuestro país (es muy diferente, por ejemplo, el locro de los Valles Calchaquíes en Salta del que se cocina en los lindes de la selva en la Provincia de Misiones). Esta preparación de origen indígena cuenta con aportes indudables de la tradición culinaria española que lo transforman en símbolo vital del mestizaje criollo.
En tren de pensarnos en una identidad gastronómica, los argentinos preferimos invariablemente el asado, salvo para fines de mayo. Con las celebraciones de la Revolución que nos condujo a la independencia, en la semana previa al día 25, suelen venir los primeros fríos que anticipan el invierno. Es en ese momento en que el asado es reemplazado por el locro como plato nacional.
José Fernández Erro ha andado los caminos de la mesa y de la música criolla a lo largo de nuestro país, muchas veces con “Miguel Albrecht, peñi del alma y cumpa de las andanzas cancioneras.”(1)
José y yo hemos comido un locro entrañable entre guitarras y canto hace más de cuarenta años en la ciudad de Chilecito, Provincia de La Rioja.
Locro
Fuente (fecha)
Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes
Maíz blanco.
Carnes de cerdo, oveja o vaca o chorizos.
Sal.
Zapallo (opcional).
Porotos (opcional).
Aceite.
Ají locoto.
Cebolla de verdeo.
Preparación
A Miguel Albrecht
Maíz americano, es esta tu alabanza:
Cultivo del diaguita guisado a la española,
el locro es el camino hacia nuestra esperanza
y la humeante bandera que el amor enarbola.
Un día se remoja el blanco y seco grano
para que luego hierva y consiga blandura.
Entonces, se incorpora la carne del marrano,
oveja o vaca a gusto, ya fresca o en facturas.
Hay quienes lo enriquecen con zapallo y porotos.
Aparte, por los niños, se fríe la cebolla
y se la condimenta con feroces locotos.
Se sirve bien caldoso, en unos platos grandes.
Y al servirlo se siente que salen de la olla
el sabor y el saber antiguos de los Andes.
Comentarios
Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.
Notas y bibliografía:
(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.
(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 24.


Setas a la plancha

Esta receta de José Fernández Erro es tan contundente como sencilla y me animo a prepararla sin más datos que los que trae el soneto. Sin embargo, me pregunto si, habría que agregar algunos datos. Por ejemplo, si lleva otros ingredientes, habría que hacerlo... o, tal vez, no. Si no los lleva, me parece que es una receta perfecta.
Referencia de la imagen en (a)
José despeja mi duda y confirma mi presunción: “Las setas a la plancha, así de simples, las comí en el Asador Telésforo de Zarautz. Norje Lala es el pseudónimo de un amigo bilbaíno del foro de poesía con quien compartimos interesantes conversaciones sobe las setas de los bosques vascos”(1)
Setas a la plancha
Fuente (fecha)
Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes
Setas.
Ajo.
Aceite.
Sal.
Preparación
A Norje Lala
En Zarautz fue mi cita con las setas.
La plancha enterneció la carne tierna
y el ajo puso notas indiscretas
de cocina racial y sempiterna.
La más elemental de las recetas
llegó a su perfección en la taberna:
Adentro conservaban sus secretas
texturas femeninas de entrepierna
y afuera eran doradas, impudicia
de mozas regresando de la playa
con el sol atrapado entre los pechos.
Guardo de aquellas setas la caricia,
la intimidad umbrosa que da el haya
y el velo de la lluvia y los helechos.
Comentarios
Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.
Ahora le toca al cocinero sensible lograr que los hongos lleven la textura de la entrepierna de su mujer y dorado del sol sobre sus pechos.
Notas y bibliografía:
(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.
(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 22.
(a) Leído en http://www.costavasca.org/poi/detalle/111-asador-telesforo, el 23 de mayo de 2015




miércoles, 20 de mayo de 2015

Una vida a través de la comida

Por Alexis Choclin
Un choque cultural
Publicado el 4 de febrero de 2015
en Buena Morfa Social Club
En mi primer viaje solo a New York, cuando nacían los 90, comenzó la controversia que me llevó a poner en Facebook hace un par de años que mi religión es carnívoro y mi visión política es políticamente incorrecto y no vegetariano. Me fuí por varias semanas y si bien había alquilado un estudio con cocina para poder cocinar, la primera semana la pasé en el albergue juvenil de la avenida Amsterdam, en el Upper West Side. Dormía en una habitación comunal y tenia una cocina muy grande completa con varios anafes, menaje adecuado y las mesas para comer.
Referencia de la imagen en (a)
Luego de comer Hot Dogs, Gyros y otras cosas en la calle por un par de días, me pico el bicho de cocinar, y cuando pica, pica con ganas. A la vuelta nomás sobre Broadway, había un pequeño supermercado chino, bien surtido, compré medio kilo de un bien marmolado Ribeye, girgolas, papines, manteca, meat stock, pimienta negra y sal kosher y me fui frotandome las manos y tocando mi nariz, tics que tengo cuando no me puedo aguantar las ganas de algo. Dejé todo bien anotado en la heladera comunal y me fui a mi locker donde había guardada una botella de vino de la Isla de Madeira, que había comprado previamente para cocinar y beber de a pequeños tragos cuando tuviera el estudio que había alquilado.
Volví a la cocina, que estaba completa de Europeos, la mayoría mujeres, comiendo frugalmente, arroz, frutas y cereales. Saqué las cosas de la heladera para que tomen temperatura ambiente, lavé los papines y busqué las sartenes, olla, pinzas y cubiertos que necesitaba, y comencé por abrir el glorioso Madeira y poner a fuego muy suave un cuarto de la botella a reducir, saqué el enorme bife crudo a orear, y me senté cerca a leer un rato mientras el fuego hacia lo suyo.
En seguida noté miradas, los hombres olían y buscaban de donde salia el olor, las mujeres fruncían el ceño ante la visión de la carne cruda sobre la mesada. Cuando la reducción llegó al 50%, me levanté y coloque´una sartén a fuego fuerte y una generosa cantidad de manteca bien amarilla, pronto la cocina comedor se llenó de olor a materia grasa y las miradas se dirigían hacia mi de manera acusadora.
Puse las papas cortadas al medio a fuego medio, agregué apenas un poco de fondo, de carne, industrial, a la reducción de madeira y puse la otra sartén al fuego mas vivo, y agregue otra enorme cantidad de manteca a la misma. Cuando me di cuenta, tres personas estaban paradas cerca mio mirando, y una media docena sentadas que me miraban también.
Puse la carne en la sartén y enseguida el lugar se llenó de un increíble olor, para sorpresa de todos, grata para pocos y molesta para muchos, por el tono me di cuenta que había protestas, en algún trabado idioma que desconozco hablaban mal de mi o de mis hábitos alimenticios. Seguí al galope y puse las girgolas en la sartén con las papas que ya se doraban, puse una generosa cantidad de pimienta negra que el envase de McCormick molía en el instante y cuando se doraron, di vuelta la carne, que a falta de horno para terminar, iba a estar bleu o bleu sin opciones, aunque no me voy a quejar, igualmente lo como bleu. Cuando estuvo dorado agregue un poco de vino y lo flambeé.
Saqué las papas y hongos del fuego y unos minutos después dejé el ribeye en un plato en reposo, agregué el fondo de la sartén a la salsa agregué manteca a la misma, ya fuera del fuego y batí con un tenedor con entusiasmo mientras se fundía con el vino y el fondo, cuando logré el color y textura sedosa que quería, la llevé a un plato coloque una cantidad en el fondo del mismo, sobre la salsa coloque´el bife, molí la sal kosher sobre él y muchísima pimienta negra, a un lado dispuse las papas y las girgolas. Sin levantar la cabeza, tomé los cubiertos, la botella de madeira, y llevé el plato a la mesa.
Cuando me senté escuché un aplauso y muchas voces enojadas. La verdad no entendía la situación. Quien me aplaudía era un muchacho Japonés de mi edad que se sentó a mi lado. Le pregunté que pasaba y el me dijo, palabras mas o menos, Dont worry about them, its the political correct crowd, I´ve been here for 3 weeks and its the first time a person cooks and eat like a human being. Would you share some? I have red wine.
Un origen y un futuro deseado
Publicada el 3 de abril de 2015
en Buena Morfa Social Club
Si mi vieja viviera hoy sería un día muy especial. Ella no me dejaría cocinar, pero si tendría que llegar temprano a su casa, a las 16 y 30, sacar la vajilla Danesa, de su familia que de allí llegó, sacar la cristalería, repasarla, agrandar las mesas y ponerlas bonitas, pulir los candelabros de plata y la cubertería y poner los manteles blancos de lino, dejar kipot en la mesa principal, la bandeja para la matzá, la copa de plata para el Kiddush y las hagadot en cada lugar, mientras ella y mi viejo cocinan. Al finalizar con las mesas para toda la familia, incluyendo, cubiertos para pescado, para carne, para sopa y para postre.tendría que hacer una salmuera con sal marina, y ponerla en un cuenco en cada mesa, y en un pequeño cuenco al lado de cada plato y finalmente hacer el plato ritual del seder, un plato redondo con un lugar para cada alimento.
Primero haría el Jaroset , mezcla de miel, manzana rallada y nueces, que representa el cemento de las piedras del destruido templo, la argamasa que nos mantiene unidos. Luego quemaría un huevo duro con cascara, beitzá, que representa el sacrificio ritual en el Templo de Jerusalém. También quemaría un cogote de pollo o un hueso pequeño de cordero con carne, Zroah, que representa el sacrificio ritual de Pesaj, luego agregaría Maror, en el lugar correspondiente, una hierba amarga que representa la amargura de la esclavitud y el exilio, en mi casa familiar se usaba unas rebanadas de Jrein sin condimentar, rábano picante. Luego Jezeret en su lugar del plato, Lechuga amarga, por la misma razón que el Maror. Y al final Karpas, en mi casa, perejil, que se mojaba en la salmuera, la amargura y las lagrimas. Llevaría el plato a la mesa, increíblemente feliz de cumplir con la tradición a pesar de ser ateo. Lo dejaría en la mesa y luego me tocaría pelar tres o cuatro docenas de huevos duros, armar la bandeja de verduras amargas, apio, rabanitos, cebollas de verdeo, llevarlas a la mesa, poner el matzá en su lugar, esconder el afikoman para los niños de la familia y luego esperar a que la familia llegue. Nos iríamos sentando a la mesa, y temprano, a las 19 horas, Mi mamá prendería las velas y empezaría el Seder, que significa orden.
El hombre mayor de la familia, nos invitaría a tomar las hagadot, libro que nos guiá en el ritual de Pesaj, y el diría el kiddush de Pesaj, la bendición y luego el menor de la familia, preguntaría, Ma Nishtaná, Por que es diferente esta noche de las demas noches? Luego seguirían bendiciones, preguntas e historias, canciones como Daienu, que significa con eso nos hubiera bastado, Ejad Mi Iodea, uno es quien lo sabe, o Had gadio, un cabrito. Se dejaría la puerta de casa abierta para que el profeta Elias pueda pasar a tomar su copa de vino. El objetivo, pasar la historia de la libertad, trasmitir la tradición de generación en generación e invitarnos a encontrarnos el año próximo en Jerusalem. Luego pasaríamos la copa de vino entre todos, y romperíamos la Matzá un pedazo cada uno, y luego comeríamos los huevos, mojados en salmuera dos veces, los mismo que las verduras amargas. Mi mamá serviría el Gefilte Fish, con jrein dulce, con remolacha para algunos o con jrein blanco, picante que pega en la nuca para otros. Luego vendría la sopa de gallina con Kneidalaj, pequeñas bolitas de masa hechas con huevo y matza molida. Luego vendría el puchero, el puré de zapallo, batata, zanahoria y papa con caracú y caldo, el pechito con mostaza Colman y la gallina y luego de la maratón, comeríamos el jaroset, el leicaj kosher le pesaj, hecho con matze moil (matze molida) y algún helado, generalmente de Saverio, el favorito de mi mamá. Al final los niños de la familia buscarían el Afikomam, matzá escondida en algún lado, y que generalmente conlleva algún premio o regalo, y luego nos sentaríamos todos a tomar café, charlar y estar juntos en familia, con amor. Esto es lo que haría si yo pudiera, es lo que hice por años, por mas que soy Ateo, es parte de mi vida, de mi tradición familiar y popular, es parte de mi y es el amor. Algún dia, con paz, lo volveré a hacer yo, con mis hijos, con mis amigos, por que está noche es diferente de las otras noches, por que esta noche festejamos la libertad, por que esclavos fuimos y nunca más.(2)
Como ser cool con un pato frío
Publicado el 9 de abril de 2015 en
Buena Morfa Social Club
Me senté en el restaurant chino de la 2nd Avenue en Sutton Place, solo. El restaurant estaba en una casa, de esas tan características de Manhattan, y no era el típico restaurant chino de los 90, este era pequeño, pulcro, minimalista, austero y elegante. Me lo había recomendado un cocinero que conocí haciendo un curso cuando dije que quería comer Pato "Pekines". Llamé el día anterior para reservar y para, tal como me fue recomendado, avisar que es lo que pediría de cenar. Me vestí casi formal para ir a comer solo, pantalones de lino color tabaco, camisa blanca de mangas cortas y saco azul oscuro de lino. No era un restaurant a puertas cerradas, simplemente era un restaurant discreto, solo unos anagramas chinos y los calcos de Visa, Discovery y Amex indicaban que allí había un restaurant. En el vestíbulo de la casa estaba la recepción, donde un señor bajito y muy flaco me recibió con un welcome Mister Alexis y me llevó a la mesa para uno.
Decía entonces que me senté a las 19 horas y esperé a que me traigan el menú, sin embargo me trajeron un vaso con vino de arroz bien frío y un plato con 5 diferentes dim sum y 5 pequeños cuencos con 5 diferentes salsas en cuales mojar cada dim sum, si mi memoria no falla, había uno de langostinos, otro de cerdo y maní, alguno de un tipo de repollo fermentado. No me trajeron cubiertos, directamente Kua zi, asumiendo que debería saber como usarlos, por suerte aprendí de chico y disfrute cada uno de los dim sum con sus maridajes. Luego el camarero, se acercó y me preguntó si bebería Vino o Cerveza con el Pato, y le dije que por favor decidiera el que era lo mas adecuado, Me trajo una Sapporo Japonesa, y luego en un carrito un Pato laqueado entero, los utensilios para trinchar, un cuenco con salsa Hoisin, un cuenco con cebollas de verdeo en juliana y una gran cantidad de "tortillas" de harina de arroz. Me sirvió la cerveza, y luego con mucha destreza trinchó el pato en pequeños trozos, juntó el jugo, y armó los rollos, con la salsa hoisin, las cebollas, el pato y sus jugos, armó un plato enorme y yo comí una docena fácilmente antes de decir basta. Todavía quedaban una docena mas de rollos de pato, pero no me preocupe por el desperdicio, todo era ridículamente barato y pagaría el futuro. Unos minutos después me trajeron Té y un plato con frutillas y arándanos caramelizados.
Una vez que finalicé mi cena, pedí la cuenta y luego de abonar, me trajeron cuatro cajas de take out muy hermosas y modernas, de cartón duro y alambre con los rollos de pato que habían sobrado. Le dije al camarero que no tenia donde guardarlo ya que estaba en un hotel. Me dijo con serenidad que no se pondrían mal de una noche al día siguiente y que los lleve al Central Park y los coma allí fríos, que sabrían fantástico y que yo me vería muy cool comiéndolos. Usó esas palabras exactas.
Al mediodía siguiente, allí me encontraba yo, siguiendo la sabiduría oriental, tirado en el pasto, vestido muy elegante, con anteojos negros, tomando una Snapple de té con mango helada y comiendo la mejor comida ¿China? de mi vida.(3)
Notas y Referencias:

sábado, 16 de mayo de 2015

Champiñones a la Segoviana

José Fernández Erro nos invita a disfrutar de la vista que nos ofrece la Plaza del Azoguejo en Segovia. Por allí anduvo y comió estos champiñones... por allí anduvo también Antonio del Camino, poeta talaverano, amigo del autor de los cocinetos.
Referencia de la imagen de Oscar Chico Garrido en (a)
¿Qué hay en esa plaza además del acueducto romano? Dejemos que José nos cuente:
Cándido era el Mesonero Mayor de Castilla, célebre cocinero cuyo restaurante sigue estando en Segovia, al pie del Azoguejo. Es impecable su cochinillo. Segovia, como capital de la provincia del mismo nombre,  es punto de confluencia de la tierra de los cochinillos, hacia el suroeste y Ávila, y la de los lechazos, hacia el noreste y Burgos. Para mí, en la experiencia personal de andar y ver, Arévalo es la capital del cochinillo y Aranda del Duero la del lechazo, pero ancha es Castilla y cochinillos y lechazos los hay en todos los pueblos.”(1)
El cocineto que registra la receta ofrece elementos suficientes como para que un cocinero inquieto y sensible pueda reproducirla sin problemas. Mi duda, una preocupación menor, por cierto, es qué diferencia puede haber en el resultado si no se oficia el plato con vino castellano.
Champiñones a la Segoviana
Fuente (fecha)
Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes
Champiñones.
Tocino.
Ajo.
Perejil.
Vino blanco.
Aceite de oliva.
Sal.
Guindilla (opcional).
Preparación
De Cándido, Mesonero Mayor
A Antonio del Camino, que por
Segovia anduvo.
En un cazo esencial dora tocino
con aceite que venga del olivo.
Pon picados el ajo cristalino
y el perejil huertano y primitivo.
Echa en cuartos los hongos al camino,
les quitará su zumo el fuego vivo.
Añade finalmente algo de vino
dorado, del país, caritativo.
Pon si quieres, de entrada, una guindilla.
Deja adensar. Y llévalo a la mesa
en cazuelas de barro humilde y viejo.
Llevarás el aroma de Castilla,
su austera y contundente fortaleza
y el misterio racial del Azoguejo.
Comentarios
Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.
Notas y bibliografía:
(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.
(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 19.
(a) Leído en http://m.artelista.com/autor/chicogarridocom/list.html el 14 de mayo de 2015.


Recetario lírico: los cocinetos de José Fernández Erro

Ya he escrito y publicado una recopilación de recetas de mi amigo José Fernández Erro. En ese artículo, centraba mi atención en una descripción de cuáles fueron sus motivos y cuáles las influencias que hicieron de él un gastrónomo. La andadura hacia el origen familiar en Navarra y Asturias y el hogar de su infancia y juventud donde desarrolló sus raíces, nutridas por la tierra feraz de Gorostiaga (cerquita de Chivilcoy), el duro pavimento de las calles del barrio de Villa del Parque en la Ciudad Buenos Aires y el amor incondicional por la Provincia de Salta en sus valles de Lerma y Calchaquíes. También la navegación por una infinidad de libros y los viajes por América y Europa le permitieron desplegar alas de universalidad.
 Las imágenes pertenecen al autor
Comuniqué su pasión por los boliches, desde el escueto restaurante de trabajadores que don Mendoza regentaba en Villa Pueyrredón de la ciudad de Buenos Aires hasta las tabernas del barrio francés de New Orleans, desde un modesto restaurante en Chilecito hasta las fondas y paradores del Camino de Santiago.
Expuse las condiciones en que desarrolló su experiencia de cocinero vocacional porque aquel artículo pretendía ser una recopilación de buena parte de sus recetas. Sin embargo, la publicación de las mismas fue parca. Allí sólo pueden encontrarse dos, el Caldillo de congrio, inspirado en Pablo Neruda y Aída Figueroa de Insunza, y el Pollo al ajillo de don Gonzalo, el abuelo extremeño de su esposa. Me dije que era hora de reparar esa avaricia.
Por otra parte, había un condicionamiento formal. Me interesó mostrar entonces su actitud frente a los fogones en el marco de un recorrido que estaba haciendo acerca de la presencia española e italiana en la comida criolla en las pampas argentinas. No se trataba de una indagación científica, sino simplemente de una recopilación sentimental. De modo que ese artículo completaba una trilogía con algunas recetas de mi tía Maruca (nacida y criada en la ciudad de San Pedro en el seno de una familia de origen italiano) y mi amiga Alicia Boero (tres abuelos piamonteses y uno catalán, nacida y criada en la ciudad de Sastre, en el corazón de la pampa gringa santafecina).
Puesto a reparar mi parquedad, poco tengo que agregar aquí sobre estos temas. Me propongo mirar las cosas desde otro lado. Es que mi amigo José no solo es un tripasai de pura cepa y buena crianza, es también un poeta... En aquella oportunidad, mostré la punta del iceberg porque la receta de Pollo al ajillo es un soneto de musicalidad inigualable que sus manos transformaron en una comida amical y memorable en el patio de Miguel Albrecht en Quilmes Oeste. Aprendí a cocinar este pollo, viendo cómo lo hacía José; pero cada vez que tengo una duda, releo el poema y comprendo la solución.
Hace algunos días, releía yo un pequeño libro de Patricia Aguirre. La autora quiere mostrar cómo la dieta de los distintos sectores sociales está asociada a una imagen corporal definida y diferenciada para cada uno de ellos. Insiste en la idea de que el acto de comer no solo importa la ejecución de una función biológica. En el acto de comer en los seres humanos, nos dice su texto, es una acción cultural(1). José da testimonio de esta dimensión de la comida en uno de sus correos-e. Allí dice, en referencia a una fiesta en la que compartimos la mesa, “es cierto que un buen ambiente y una buena comida predisponen a la alegría y la facilitan. Sin embargo, una buena botella no hace un buen vino. Lo que importa es su contenido: el carácter cordial, familiar, distendido y culto de la gente que se sentó a la mesa fueron lo esencial”(2).
Lo que hace que este sentimiento, frecuente en las mesas cargadas de humanidad, sea una expresión particular en José es que, en muchas oportunidades, después de algún encuentro de amigos aparece un poema que sus manos han tejido porque su corazón lo ha dictado. Así, casi como en un acto mágico, ese encuentro particular adquiere trascendencia, eternidad, a partir del poema.
En nuestros años de juventud, compartíamos un grupo de amigos en los que solía haber encuentros de vino, guitarras y canto... y algo para comer. Durante mucho tiempo pensé y dije que los poemas que José escribía sobre estos encuentros conformaban una crónica de la historia de ese grupo de amigos. José desmiente mi percepción, porque no se propuso la misión de cronista, sino la de expresar un sentimiento y que esto solo era posible cuando la inspiración se presentaba(3). Agrego hoy que considerar una abigarrada colección de piezas líricas como si fueran la crónica es cuanto mucho una metáfora fallida.
Pero lo cierto es que los poemas estaban allí y recordaban, por ejemplo, un encuentro en un patio de parras en el barrio de Mataderos en una noche en que comimos unas empanadas deliciosas producidas por manos sabias, tomamos vino blanco de damajuanas y cantamos casi hasta el alba.
Ahora acometo esta nueva recopilación de recetas de José. Esta vez concentro la atención en la poesía. A lo largo de los años ha escrito una serie de recetas, los cocinetos, que han visto la estampa en una pequeña edición(4).
¿Qué son los cocinetos? Él mismo lo cuenta:
Mis cocinetos son poemas nacidos al calor de un foro en el que, por ser éste de sonetos, comenzamos a compartir nuestras experiencias culinarias de esa manera. Para entonces, uno de los foristas contaba sus chistes en lo que llamaba chisnetos, con lo que a alguien inmediatamente se le ocurrió el nombre de cocinetos. Después yo recopilé los míos y ahora son públicos, /.../. El cocineto es una experiencia personal en torno a un plato y difícilmente pueda hacerse con él una historia o una receta, /.../.”(5)
Aclaro que el foro al que se refiere José exponía sus debates y propuestas se encontraba en la Web. Hace algunos años, cuando las redes sociales, las wikis y los blogs, no tenían la difusión y el desarrollo actual, los foros eran el medio preferido para el intercambio de ideas en la Internet y había una gran cantidad de sitios que los ofrecían.
Comparto la idea de que los cocinetos son experiencias personales y que no se puede construir una historia a partir de ellos; pero, si recuerdo a José cocinando a partir de la oda de Neruda, puedo agregar un matiz. Es cierto, como me ha contado, que, cuando quiso hacer un caldillo de congrio como corresponde, el poema de Neruda le resultó insuficiente(6). Fue por ello que tuvo que recurrir al libro de Aída Figueroa de Insunza(7). Pero también es cierto que aquel caldillo de congrio de su juventud estuvo dotado de un sabor memorable. Es que la sensibilidad de José puso en esa comida lo que la receta no decía... ¿por qué no intentar que otras personas experimenten la misma sensación a partir de sus cocinetos y disfruten a la vez de un plato preparado con cariño y de una música saludable?
Los cocinetos son la versión lírica, sentimental y fiestera de algunas de las recetas que José practica en su cocina hogareña. No son los únicos platos que cocina, ni los únicos poemas que dedica a los fenómenos gastronómicos (ya hablé de los poemas de juventud). El citado libro Una mesa es un camino, da cuenta de la diversidad de miradas que, sobre esos fenómenos, José experimenta y traduce a lira. También da cuenta de su vocación andariega y de su intento de penetración de los sentidos habituales de la vida en los lugares que visita. Lo dice así:
Hablábamos el sábado de lo poco que se puede llegar a conocer una ciudad del mundo, incluida la que habitamos desde hace tantísimos años, con lo que no está demás ser viajero en Buenos Aires. Para un viajero, o al menos para mí cuando lo soy, los mercados y los boliches son tan relevantes como los museos y los monumentos a la hora de tratar de entender una ciudad.”(8)
Una mesa... contiene, además de los cocinetos, poemas dedicados a fondas y paradores, al asado criollo en general y al del cordero en particular. De modo que la Patria criolla, la España nutricia y los caminos del mundo son el escenario propicio para su mirada sobre la cocina.
Su expresión lírica no se agota en el tema que nos interesa y en los otros que dan lugar a sus poemas. Acomete con palabras intencionadas sobre el ámbito de la canción. Es autor de innumerables letras que llevan música de Beto Asurey, las más antiguas, y Miguel Albrecht, las recientes. De él son todas las letras del disco Cuando el río me lleve que Miguel Albrecht grabó hace algunos años. José y Miguel compusieron el espectáculo “Cocineros y cantores”. Trata de un recorrido lírico por la tierra argentina, el hombre en el paisaje, la canción y la cocina. Tuve oportunidad de presenciarlo, y disfrutarlo, en la presentación que hicieron en el Museo Isaac Fernández Blanco en octubre de 2012.
Su vocación de cocinero se ha proyectado en su hijo, Paco quien la ha trasformado en profesión. Paco es un cocinero excelente que recoge las experiencias familiares y las transforma a partir de su sólida formación académica, de su experiencia en los fogones de Italia, España y La Argentina y de su inspiración personal. Actualmente es el maestro de cocina de una cálida y notable idea gastronómica, Sukaldea.
Temiendo y deseando que esta recopilación de recetas se parezca más a una antología poética que a un recetario, publico en sendos artículos los siguientes cocinetos: Champiñones a la segoviana, Setas a la plancha, Locro, Empanada salteña, Chimichurri y Boda de oda anerudada.
No quiero concluir este texto sin dejarles un poema de José:
LAFFITE'S BLACKSMITH SHOP
French Quarter, New Orleans
La taberna con aire de piratas,
contrabando y mujeres casquivanas,
prende blues en la sombra. Tiene ganas
de alumbrase con velas mojigatas,
de olvidarse de sí. No le son gratas
las torres luminosas ni las vanas
lujurias de las próximas manzanas.
Allí llegan los tristes y las ratas,
las dulces estudiantes de Loyola
y algún aventurero vagabundo
de mirada romántica y perpleja.
Menos sola está allí la gente sola:
Cuando la soledad manda en el mundo
la taberna nos da su mano vieja.(9)
Notas y referencias:
(1) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, Buenos Aires, Capital Intelectual, 1° edición de 2004, pag. 19 y ss.
(2) 2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de abril.
(3) 2003, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 31 de marzo.
(4) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino.
(5) 2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de abril.
(6) 2011, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 12 de abril.
(7) 2000, Figueroa de Insunza, Aída, A la mesa con Neruda.
(8) 2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de abril.
(9) 2004, Fernández Erro, José, Op. Cit., pag. 42.