Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte V: Las recetas de los inmigrantes

Ir a Parte IV

Ya concluí con la publicación de los claro oscuros que rodean la creación de los sorrentinos en la ciudad de Mar del Plata. Pero el último artículo que Adriana de Caria publicó sobre el tema, tiene bastante más tela para cortar, aunque en otra materia. (21)

La imagen pertenece a Adriana De Caria

…Y les dejo además una yapita sobre un libro de Daniel Balmaceda acerca de la comida argentina en la historia. (22)

VI De cómo un discurso interno puede desembocar en una idea luminosa

Mi amiga, aun insistiendo en reconocer en los ravioles de Capri el antecedente directo de los sorrentinos, (23) inicia un recorrido mental a partir de la idea de que esos ravioles fueran conocidos, sin el especificativo local, antes de que los Véspoli salieran de Sorrento. Agregando que también había al sur de Nápoles, en plena Campania, otros ravioles similares a principios del siglo XX.

Referencia de la imagen en (a)

Esta idea podría hacernos suponer que una receta popular se puede mantener intacta por mucho tiempo, en este caso por setenta años, lo que es algo difícil de aceptar sin respaldo documental. De todos modos, si pensamos en el momento en que los Véspoli migraron, digo que la existencia la receta de caprese es incomprobable, por ahora; pero la existencia de otros ravioles, no.

No me voy a detener en el análisis de la receta de los sorrentinos que Adriana realiza. Pero sí en la conclusión que expone a partir de ciertas anomalías. Dice que la fórmula original sufrió, en La Argentina, una transformación que, como en otros casos, ha sintetizado diferencias regionales italianas que, en la Península, serían irreconciliables (v. g., esta pasta usa una masa propia del norte de Italia).

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Me quedaré algo más en el par de párrafos que transcribo a continuación porque dan cuenta del recorrido mental que hizo Adriana:

“La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

”Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.” (ver nota (21))

Veo, en estas palabras, una clave de interpretación significativa.

Una de las dificultades más importantes que tenemos quienes nos dedicamos a historiar la gastronomía argentina es que, en el afán por encontrar el origen de nuestros platos, buscamos “la receta” que los inmigrantes trajeron, en lugar de pensar en términos de “ideas gastronómicas” más generales (en este caso, la de raviol). Ideas gastronómicas que sirvieron de influencias para la creación de nuestras propias fórmulas. Esta es la clave que Adriana ensayó para comprender el fenómeno y que a mí me parece acertadísima.

Referencia de la imagen en (b)

Para completar el concepto, diría que hay otras influencias que impactan también sobre estas “adaptaciones autónomas”. Algunas materiales, como los ingredientes disponibles. Otras espirituales, como el intercambio con otras comunidades (sean de inmigrantes o criollos) y el prestigio académico de la cocina francesa.

La imagen pertenece al autor 

Por ejemplo, esa preferencia argentina por la masa del norte de Italia para las especialidades del sur, hay que buscarlas allí, es esos intercambios y en este prestigio.

Tampoco hay que descuidar dos hechos fundamentales: 1) que, en ambos lados del recorrido, las recetas evolucionan con los años y 2) que el camino de ida es el mismo que el camino de vuelta. En este último sentido, existen ideas y recetas de retorno, no siempre documentadas como tales.

La presencia en Sorrento de Chiche Véspoli, el ilustre “cittadino sorrentino d’altreoceano”, debió de dejar huella tal y como lo percibe Gianfranco Garciulo, cuando cuenta la historia familiar. (24)

VII Periodistas e historiadores, colisión de éticas profesionales

He publicado un artículo en el que hablo de mis primeras lecturas en materia culinaria. (25) En ese artículo, expongo mi relación con los textos de Víctor Ego Ducrot y Derech Foster, dos periodistas puestos a historiar la evolución de nuestra cocina.

Les hice numerosas críticas, aunque la más importante es la deficiencia de soparte erudito con que trabajaron sus escritos. ¿Se puede construir un relato histórico de la vida social reciente basándose únicamente en relatos personales? Sí claro, pero siempre hay que establecer quién dijo cada cosa y en qué circunstancias lo hizo. Pero éste no ha sido el caso de estos autores.

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Varios años después de esas lecturas, se publicó el libro de Daniel Balmaceda que no incluí en esas reflexiones porque apareció cuando ya había superado esa primera etapa de lecturas. (ver nota (22))

Se trata de un autor que, al igual que aquéllos, es periodista. Esta obra está muy bien escrita en un estilo de exposición periodística, pero está soportada en una prolífica cantidad de lecturas y no profiere demasiadas afirmaciones sin respaldo. Sin embargo, en varias oportunidades, aparecen algunas de ellas sin el claro respaldo documental que las circunstancias requieren. (26)

Ello me llevó a ensayar una idea. Esta falta de respaldo no obedece a descuidos o impericias técnicas, sino a la confrontación de éticas profesionales. El periodista está justificado en el retaceo de las fuentes de información con las que trabaja, en tanto el historiador está obligado a revelarlas. (27)

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Notas y referencias:

(21) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte III)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-iii/.

(22) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.

(23) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte IV: Los sorrentinos marplatenses y la ciudad de Sorrento”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/06/por-la-vereda-del-sol-con-el_01234393270.html el 20 de agosto de 2026

(24) La grabación de la charla de Adriana De Caria con Gianfranco Gargiulo (sobrino de Chiche Véspoli) la misma ciudad de Sorrento, ver en https://www.youtube.com/watch?v=j-d1ybF-ku0&t=57s.

(25) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el 20 de agosto de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.

(26) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.

(27) 2017, Aiscurri, Mario, “Periodistas historiadores”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el 5 de marzo de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/periodistas-historiadores.html

a) https://www.instagram.com/reels/DFtWQzCxKGG/

b) https://www.tripadvisor.com.ar/AttractionProductReview-g187785-d12898662-4_Day_Italy_Tour_Sorrento_Amalfi_Capri_and_Positano-Naples_Province_of_Naples_Camp.html

Salta (I), camino a la Puna yo te he de encontrar (2026 / abril / del 21 al 25)

Éste es mi noveno viaje a Salta, el octavo con Haydée. Fuimos con dos ideas centrales: reencontrarnos con nuestra querida amiga Fernanda Sola y subir a Santa Rosa de Tastil, casi en las puertas de La Puna Salteña, sesenta kilómetros antes de llegar a San Antonio de los Cobres.

Las imágenes pertenecen al autor

I Santa Rosa de Tastil y la Ciudad Sagrada

Con la sugerencia de Fernanda, decidimos elegir a Osvaldo Kuntur Aramayo para que nos guiara por el mundo espiritual de la ciudad sagrada de Tastil que perteneciera a la significativa tradición cultural andina, hoy uno de los sitios arqueológicos más importantes del Noroeste Argentino. Allí fuimos al día siguiente de llegar a Salta.

La ciudad estuvo enclavada en una encrucijada de caminos andinos. Desde allí se puede subir hasta La Puna, llegar al Valle Calchaquí y bajar al Valle de Lerma. Se estima que, en su momento de mayor esplendor, llegó a tener 3000 habitantes, pero se fue despoblando antes de la llegada de los funcionarios y soldados de la administración cuzqueña de las Cuatro Provincias del Sol (Tawantinsuyu), es decir, lo que conocemos como el imperio de los Incas.

Nos ha dicho Kuntur que la ciudad se configuró como un centro de comunión y armonía espiritual de los seres humanos que la habitaban con la energía de la madre tierra y del sol.

Nos ha contado que sus habitantes vivían esa comunión en paz, a diferencia de las poblaciones belicosas del Valle Calchaquí que, años después del despoblamiento de Tastil, establecieron una encarnizada resistencia de más de ciento cincuenta años, primero a la ocupación de los Incas y luego a la de los españoles.

La ciudad sagrada está muy cerca de Santa Rosa de Tastil, pequeño paraje actual con población establecida. Los restos arqueológicos conservan la identidad de los recintos originales sin haber sufrido intervenciones caprichosas en el siglo XX y XXI, como sí ocurrió, por ejemplo, con la ciudad de los Quilmes en el Valle Calchaquí Tucumano o con el llamado Pucará de Tilcara en la Quebrada de Humahuaca.

Mucha de esta información puede ser encontrar en la Web, si se sabe buscar; pero vivir intensamente, y en carne propia, la energía del lugar es bien difícil de imaginar o pensar sin estar allí, aún si se llega al sitio sin el guía adecuado.

No sabría cómo explicar lo que me ocurrió. En cuanto empezamos a subir, sufrí las consecuencias del soroche, sensación de mareos y agitación por la falta de aire. La recomendación fue entonces transitar lentamente, detenerse cada tanto, inspirar y exhalar profunda y rítmicamente… Incluso hay quien recomienda arma un acullico en la boca.

Desde la base del sitio hasta el punto más elevado, es necesario transitar una senda de aproximadamente 200 metros, siempre en subida. Seguí las instrucciones de la manera más prolija que pude. Llegué agotado, pero cuando pude contemplar el horizonte, y el cielo enteramente despejado del mediodía, sentí que mis pulmones se llenaban plenamente de aire puro y que la cabeza se despejaba completamente. La sensación de bienestar era plena. Había cambiado el aire, pero además…

Como ocurre siempre que recorro un sitio arqueológico, traté de imaginarme como había sido la vida humana allí. Nada de lo humano me resulta ajeno y mi imaginación suele ser poderosa en esos casos. Pero la sensación parecida al éxtasis que tuve allí, no me dejó pensar en los modos de la vida cotidiana… fue un momento casi mágico de paz y armonía espiritual.

II Almuerzo en Campo Quijano

Conté al cochero / taxista que nos llevó desde el Aeropuerto Güemes hasta el amable hotel en que nos alojamos, que subiríamos al día siguiente a Tastil. Respondió con autoridad y sencillez, van a atravesar los tres climas. El día en que accedimos a la ciudad sagrada, puede comprobar ese enigmático aserto, el tiempo estaba nublado y con amenazas de lluvia en la ciudad; cuando llegamos a la yunga, los cerros se veían atrapados entre nieblas y cerrazones, por efecto de las nubes bajas y, ya en las puerta de La Puna, el cielo estaba azul y despejado y el aire seco contrastaba con la humedad de la yunga y del valle. (1)

¡Qué diferente al Valle Calchaquí! Allí las nubes abrazan la tierra con su neblina en la Cuesta del Obispo, pasando ya la yunga en ascenso desde la Ciudad de Salta.

Empezamos a bajar desde Tastil con la decisión de almorzar más abajo, por lo menos en Campo Quijano, en plena yunga, para alejarnos de las consecuencias del soroche.

La hora era impropia, sobre las 15 hs pasadas, en la ciudad de Salta es casi imposible encontrar un restaurante abierto a esa hora. En Campo Quijano, los comedores que daban a la Ruta Nacional 51 estaban cerrando. De modo que, por sugerencia de Fernanda, decidimos ingresar en el casco urbano.

Frente a la plaza, en una esquina, encontramos el mercado municipal. Allí había un comedor muy sencillo en su construcción, pero muy prolijo. Una cocina de chapas bien pintadas, mesas y sillas bajo un toldo, sobre la vereda, como las terrazas de muchos restaurantes porteños.

Una pizarra indicaba el menú. Parecía muy salteño, había locro, empanadas, tamales y humitas… y también el plato más nacional que tenemos los argentinos, milanesas, solas o a la napolitana.

Nos pareció un lugar propicio y estaba abierto. Bajamos y se me ocurrió hacer una pregunta que emergió con toda la potencia de un deseo, ¿tiene sopa? Sí, fue la respuesta de la moza, hoy hay sopa de frangollo. Exultantes de alegría, todos tomamos un plato de sopa, sabrosa y reconfortante y completamos ese momento de felicidad con una docena de empanadas fritas (las mejores que comimos en este viaje).

Kuntur, cuando vio las empanadas, dijo “se nota que son empanadas de campo”, porque eran más grandes que las que te ofrecen la ciudad de Salta. El tamaño se apreciaba claramente, pero para nosotros, acostumbrados a las empanadas porteñas nos pareció que aún eran pequeñas.

De todos modos, en este caso el tamaño fue lo de menos.

Disfruté comiendo la sopa y las empanadas, contemplando la bella plaza de Quijano y, por detrás, los cerros, todavía envueltos en bruma que habíamos divisado cuando pasamos por la mañana… ese almuerzo tardío completó esa mágica jornada.

Ir a Salta (II)

Notas y referencias

(1) La yunga es bosques andinos y selvas de montaña que se extiende longitudinalmente a lo largo de la cordillera de Los Andes, sobre las faldas orientales, desde el norte de Perú, hasta Bolivia y el norte de La Argentina (en las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca).

Leones y venados americanos (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana, y para otros usos también. (2) Los párrafos que transcribo dan cuenta de los animales que había en América antes de la llegada de los españoles. Describe algunas diferencias. Señala que los indios usaban palabras españolas para designar a los animales que no conocía, usando las propias para los que sí. Recoge el término otoronco (SIC) y dice que así denominaban a una especie de oso hormiguero. Tal vez confunde un poco el término, uturunco refiere un ser mitológico con la figura de un hombre puma o de un hombre yaguareté. Llama la atención que no recoja las denominaciones indígenas para estos últimos (puma y yaguareté).

Animales que no siendo llevados por los españoles ya existían en la América del siglo XVI

“Todos estos animales que he dicho es cosa cierta que se llevaron de España, y que no los había en Indias cuando se descubrieron, aún no ha cien años; (se refiere a los ganados descriptos en capítulos anteriores): (3) y además de ser negocio que aún tiene testigos vivos, es bastante prueba ver, que los Indios no tienen en su lengua vocablos propios para estos animales, sino que se aprovechan de los mismos vocablos Españoles, aunque corruptos, porque de donde les vino la cosa, como no la conocían, tomaron el vocablo de ella. Esta regla he hallado buena para discernir qué cosas tuviesen los Indios antes de venir Españoles, y qué cosas no. Porque aquellas que ellos ya tenian y conocian también les daban su nombre: las que de nuevo recibieron diéronles también nombres de nuevo, los cuales de ordinario son los mismos nombres Españoles, aunque pronunciados á su modo, como al caballo, al vino y al trigo, &c.

”Halláronse, pues, animales de la misma especie que en Europa, sin haber sido llevados de Españoles. Hay leones, tigres, osos, jabalíes, zorras y otras fieras y animales silvestres, /…/.

”Los leones que por allá yo he visto, no son bermejos, ni tienen aquellas vedijas con que los acostumbran pintar: son pardos, y no tan bravos como los pintan. Para cazarlos se juntan los indios en torno, que ellos llaman chaco, y á pedradas, y con palos y otros instrumentos los matan. Usan encaramarse tambien en árboles estos leones, y allí con lanzas ó con ballestas, y mejor con arcabúz, los matan. Los tigres se tienen por más bravos y crueles, y que hacen salto más peligroso, por ser á traicion. Son maculosos, y del mismo modo que los Historiadores los describen. Algunas veces oí contar que estos tigres están cebados en Indios, y que por eso no acometían a Españoles, o muy poco y que de entre ellos sacaban un Indio y se le llevaban. Los osos, que en lengua del Cuzco llaman otoroncos, son de la misma especie que acá, y son hormigueros.

”/…/.

”Fuera de estos animales, que son fieros y perniciosos, hay otros provechosos que no fueron llevado por los Españoles, como son los ciervos ó venados, de que hay gran suma por todos aquellos montes; pero los mas no son venados con cuernos: a lo menos ni yo los he visto, ni oído á quien los haya visto: todos son mochos como corzos. /…/” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) 2026, Aiscurri, Mario, “Ganados traídos a América por los españoles”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de julio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/07/ganados-traidos-america-por-los.html.

(4) Ídem, pp. 421-424.

Perros indianos (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana, y para otros usos también. (2) Este fragmento alude a la presencia de los perros que fueron llevados a América por los españoles. Describe cómo fue que se transformaron en plaga en Santo Domingo. Describe también la preexistencia de los alcos peruanos, pero no los considera “verdaderos” perros.

Perros en Nuestra América en el siglo XVI

“Perros en la Española han crecido en número y en grandeza, de suerte que es plaga de aquella Isla, porque se comen los ganados, y andan á manadas por los campos. Los que los matan tienen premio por ello, como hacen con los lobos en España. Verdaderos perros no los había en Indias, sino unos semejantes á perrillos, que los Indios llamaban alco: y por su semejanza á los que han sido llevados de España, también los llaman alco: y son tan amigos de estos perrillos, que se quitarán el comer por dárselo: y cuando van camino, los llevan consigo á cuestas ó en el seno. Y si están malos, el perrito ha de estar allí con ellos, sin servirse de ellos para cosa, sino solo para buena amistad y compañía.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 420-421.

Ganados traídos a América por los españoles (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias sobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana, y para otros usos también. (2) El fragmento describe la cría y aprovechamiento de los ganados ovino, bovino, caprino y equino. Llama la atención que no haya referencias a las llanuras del Río de la Plata. Esto nos da una idea de la muy escasa importancia de la región hacia fines del siglo XVI. Una nota de color: hace una prolija descripción de las vaquerías en la Isla de Santo Domingo, similares a las que, más de un siglo después, serán características en las praderas rioplatenses.

Ganados traídos a Indias en el siglo XVI

“/…/. El ganado menor ha multiplicado mucho; y si se pudieran aprovechar las lanas enviándose á Europa, fuera de las mayores riquezas que tuvieran las Indias. Porque el ganado ovejuno allá tiene grande abundancia de pastos, sin que se agote la yerba en muchas partes; y es de suerte la franqueza de pastos y dehesas, que en el Perú no hay pastos propios: cada uno apacienta do quiere. Por lo cual la carne es comúnmente abundante, y barata por allá; y los demás provechos que de la oveja proceden, de quesos, leche, &c. Las lanas dejaron un tiempo perder de el todo, hasta que se pusieron obrages, en los cuales se hacen paños y frazadas, que ha sido gran socorro en aquella tierra para la gente pobre, porque la ropa de Castilla es muy costosa. Hay diversos obrages en el Perú; mucho mas copia de ellos en Nueva-España, aunque ahora sea la lana no ser tan fina, ahora los obrajes no labrarla tan bien, es mucha la ventaja de la ropa que va de España, á la que en Indias se hace. Había hombres de setenta y de cien mil cabezas de ganado menor; y hoy día los hay poco menos, que á ser en Europa, fuera riqueza grande, y allá lo es moderada.

”En muchas partes de Indias, y creo son las mas, no se cria bien ganado menor, a causa de ser la yerba alta, y la tierra tan viciosa, que no pueden apacentarse sino ganados mayores; y así de vacuno hay innumerable multitud. Y de esto en dos maneras: uno ganado manso, y que anda en sus hatos, como en tierra de los Charcas, y en otras provincias del Perú, y en toda la Nueva-España. De este ganado se aprovechan, como en España, para carne, manteca y terneras, y para bueyes de arado, &c. En otra forma hay de este ganado alzado al monte; y así por la espereza y espesura de los montes, como por su multitud, no se hierra, ni tiene dueño propio, sino como caza de monte, el primero que la montea y mata, es el dueño. De este modo han multiplicado las vacas en la Isla Española, y en otras de aquel contorno, que andan á millares sin dueño por los montes y campos.

”Aprovéchanse de este ganado para cueros: salen negros ó blancos en sus caballos con desjarretaderas al campo, y corren los toros ó vacas, y la res que hieren y cae, es suya. Desuéllanla, y llevando el cuero á su casa dejan la carne perdida por ahí, sin haber quien la gaste, ni quiera, por la sobra que hay de ella. Tanto, que en aquella isla me afirmaron, que en algunas partes habia infeccion de la mucha carne que se corrompía. Este corambre que viene á España es una de las mejores granjerías de las Islas y de Nueva-España. /…/.

”El ganado cabrío también se da; y además de los otros provechos de cabritos, de leche, &c. es uno muy principal el sebo, con el cual comúnmente se alumbran ricos y pobres, porque como hay abundancia, les es más barato que aceite, aunque no es todo el sebo que en esto se gasta, de macho. También para el calzado aderezan los cordovanes; mas no pienso que son tan buenos como los que llevan de Castilla.

”Caballos se han dado, y se dan escogidamente en muchas partes ó las mas de Indias, y algunas razas hay de ellos tan buenos como los mejores de Castilla, así para carrera y gala, como para camino y trabajo. Por lo cual allá el usar caballos para camino, es lo más ordinario, aunque no faltan mulas y muchas, especialmente donde las recuas son de ellas, como en Tierra-firme. De asnos no hay tanta copia, ni tanto uso; y para trabajo es muy poco lo que se sirven de ellos. /…/.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 417-420.

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte IV: Los sorrentinos marplatenses y la ciudad de Sorrento

Ir a Parte III

Había yo reunido suficientes testimonios para dar cuenta de la creación y originalidad de los sorrentinos marplatenses. Di con las familias creadoras, documenté con testimonios directos las circunstancias en que tres familias oriundas de la ciudad de Sorrento (Vépoli, Pérsico y D’Orso) dieron a la luz esta creación. (ver nota (15))

Ciudad de Sorrento
Referencia de la imagen en (a)

Pero rápidamente se encendió un debate que asociaba nuestra pasta a unos ravioles de Capri que ya existirían en Sorrento antes de la migración de estas familias y que habrían sido el antecedente inmediato de nuestra pasta. (ver nota (17))

Expuestos los argumentos y documentados, di por cerrado el debate y di por finalizadas mis indagaciones (ver Parte III). Pero, mi querida amiga Adriana De Caria lo reabrió con un hallazgo casual…

V La pista en la Ciudad de Sorrento

El hallazgo inesperado de Adriana De Caria

Cuando yo estaba a punto de publicar el mencionado artículo, Adriana estuvo en Sorrento. Lo que vivió allí a mí me pareció revelador, y a ella también. Si bien me limité a reseñar sus hallazgos, lo dicho, en lo personal había dado por cerrado el debate. Adriana publicó sus hallazgos, en tres partes, en su blog, La Instigadora culinaria.

La imagen pertenece a Adriana de Caria

Me parece oportuno volver a ellos y explayarme un poco sobre el asunto.

En el primero de sus artículos, en el que mi amiga tiene la amabilidad de mencionarme, nos cuenta que el administrador del hotel en el que ella se alojó en Sorrento, había resultado ser sobrino de Chiche Véspoli. Su nombre es Gianfranco Gargiulo.

Lo primero que Gianfranco le dijo, en cuanto se enteró que era argentina, “Mi tío fue el creador de los sorrentinos en Mar del Plata”. Esa expresión, con impacto de cross a la mandíbula, vale por sí sola, sobre todo viniendo de alguien que vivió toda su vida en Sorrento.

Las imágenes sin indicación de referencias pertenecen al autor o a su biblioteca

Adriana le solicitó si podía hacerle una entrevista y Gianfranco accedió. Expongo aquí detalles que resultan importantes según mi humilde opinión:

·        La familia Véspoli emigró a La Argentina en 1900 y Carlos Argentino, “Chiche”, nació en nuestro país a fines de los años veinte.

·        En los años cuarenta, el restaurante de la familia empezó a ofrecer los sorrentinos.

·        Gianfranco probó lo sorrentinos personalmente, porque su tío Chiche iba a Sorrento con una cocinera. Afirma que no se parecen en nada a los ravioles que se hacían en la zona en tiempo de esas visitas.

·        Y concluye con esta afirmación: “Sí, también nuestros ravioles tienen la misma forma, pero el sabor es distinto; es mucho más suculento el sorrentino, tiene un sabor definido, buenísimo, pero diferente. Puedo afirmar sin duda que no hay sorrentinos en Sorrento; tenemos algo distinto.” Adriana publicó la transcripción traducida de la entrevista y el enlace al audio de la misma en italiano, publicada en Youtube (19)

En el artículo siguiente, Adriana explora el tema de los ravioles capreses. Expone la receta del periodista gastronómico Luciano Pignataro quien afirma que estos ravioles se hicieron conocidos en los años sesenta y setenta, y que, nacidos en Capri, llegaron finalmente a Sorrento. Adriana sigue sosteniendo, en  este artículo, que esa pasta es el ancestro de nuestros sorrentinos. (20) En la foto que publica Pignataro, se parecen más a nuestra pasta que la versión que ofrecía Maurizio De Rosa en su pizzería San Paolo, en el barrio de Palermo. (ver imagen en la nota (17))

Ravioles de Capri
La imagen es de Luciano Pignataro y fue publicada por Adriana De Caria (ver nota (20))

Sin embargo, aunque el relato familiar de Gianfranco no nos permite establecer una cronología precisa, no pareciera que la familia Véspoli haya conocido una pasta que nacida lejos del pueblo y que se puso de moda sesenta años después de la migración a La Argentina. No sé cuándo fue por primera vez que don Chiche viajó a Sorrento, pero la hipótesis de que los sorrentinos marplatenses son el ancestro de los ravioles de Capri no debe descartarse.

En el tercer artículo, abandona la idea de los ravioles capreses como antecedente directo, sosteniendo que la creación fue marplatense. La familia Véspoli habría dado a luz esta pasta inspirada en la memoria de los ravioles de la zona de Sorrento. (21) Este artículo está lleno de ideas nutritivas acerca de cómo se construye una cocina con identidad propia a partir de influencias diversas

Referencia de la imagen en (b) 

Mi amiga, llegó a estas conclusiones que, finalmente confirmó, cuando asistió a la presentación de la novela Sorrentinos de Virginia Higa un año después.

La el debate y la disputa se cierran definitivamente

A pesar de mis esfuerzos argumentativos, el debate sobre la creación argentina de los sorrentinos recién fue totalmente cerrado con la publicación de una novela, llamada, precisamente, Sorrentinos. La autora, Virginia Higa, descendiente de la familia Véspoli, expone ficcionalmente la creación de su familia y ya nadie discute eso.

En cuanto a la disputa interfamiliar, la novela se limita a la competencia en la comercialización de esa pasta entre las familia Vespolini y Montecarlini (tales los nombres que les asigna en la ficción), eludiendo así a la discusión sobre quienes fueron los verdaderos actores en la creación.

Yo obtuve testimonios de primera mano. Después de escuchar de Patricia Véspoli quien me dijo que su abuela y la abuela de Horacio Pérsico eran amigas, me fui hasta la fábrica de pastas Pérsico Sorrentinos Mar del Plata y me entrevisté con Susana, la hermana de Horacio. Nunca estuve tan cerca de la primera en que se sirvieron los sorrentinos sobre una mesa, pero algo que ella me dijo, cuando yo me estaba yendo cierra para mí la disputa por la autoría individual de esta pasta.

Ravioles de Capri que ofrecía Maurizio de Rosa en San Paolo  

Su frase dicha como al pasar me dio a entender que se trataba de una creación de las nonnas sorrentinas. Comprendí entonces que allí estaba la verdad que buscaba, la del verdadero creador de los sorrentinos…

Con la idea firme de que se trataba de una creación comunitaria, me llamé a respetuoso silencio.

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Notas y referencias:

(15) 2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del Plata: la misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 19 de febrero de 2026.

(17) 2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html

(19) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte I)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos/.
La grabación de la charla con Gianfranco Gargiulo en https://www.youtube.com/watch?v=j-d1ybF-ku0&t=57s (23 de febrero de 2026)

(20) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte II)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-ii/.

(21) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte III)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-iii/.

(a) https://www.tripadvisor.com.ar/AttractionProductReview-g187785-d12898662-4_Day_Italy_Tour_Sorrento_Amalfi_Capri_and_Positano-Naples_Province_of_Naples_Camp.html

 (b) https://www.tripadvisor.com.ar/LocationPhotoDirectLink-g312749-d2695691-i268417664-Trattoria_Napolitana_Vespoli-Mar_del_Plata_Province_of_Buenos_Aires_Cent.html