Ya he hablado sobre la
utilización del disco de arado en la cocina en esta presentación de recetas de Edelweis Molinari (receta de ajillo de mejillones). Ahora le toca al pollo… Pero
vamos a detenernos un poco en esta técnica antes de presentar la receta con que
Veis nos agasajó en un almuerzo memorable en su casa. (1)
I La mujer en la cocina
La aparición del disco de
arado como utensilio importante en la cocina argentina, personalmente, la
asocio al cambio cultural que reescribe los papeles que la mujer y el varón
desempeñan en la sociedad. No sé si podré establecer una relación causal; pero,
sí una consistente coetaneidad.
Las imágenes,salvo indicación en contrario, pertenecen a Edelweis Molinari
Algunos autores que
ensayan sobre la identidad de la cocina argentina ponen su foco en cuestiones
de género. ¿Cómo es esto? Describen la preparación de alimentos en la vida
cotidiana en dos ámbitos distintos. Por un lado, el del asado que es
identificado con el género masculino y la práctica de preparar alimentos al
aire libre. Por el otro, la comida diaria y la repostería que son identificadas
con el género femenino y el ámbito interior de la casa. Dicho de otro modo, para
estos autores, el hombre no entra en la cocina y la mujer no sale de ella. El
hecho habilita a la paradoja de considerar que el centro de la identidad
culinaria argentina, cifrada en el asado, queda fuera del ámbito físico de la
cocina.
Les propongo
considerar a uno de estos autores, para exponer mis ideas parcialmente
contradictorias al respecto.
En 2002, el Gobierno de
la Ciudad Autónoma de Buenos Aires organizó las Primeras Jornadas de Patrimonio
Gastronómico. En ellas, participó el antropólogo y cocinero norteamericano Jeff
Tobin (conviene aclarar que se trata de un norteamericano argentinizado por vía
matrimonial). El autor definió de este modo las características de la cocina
argentina:
“Mi argumento es
que la Argentina tiene no una sino dos cocinas nacionales. Una de ellas se
funda en los libros de cocina; la otra, con algunas excepciones, no. Una es
relativamente inclusiva y la otra relativamente exclusiva. Una es
predominantemente cosa de mujeres, y la otra es el asado.”
”/…/.
” Los libros de
cocina escritos y leídos predominantemente por mujeres ayudan a producir una
identidad nacional argentina que es una suma de partes. /…/. El asado, por
supuesto, es la comida más fuertemente asociada al nacionalismo argentino,
tanto en Argentina como en el exterior. A pesar de ser la comida nacional
argentina, el asado figura sorprendentemente poco en los libros de cocina argentinos.
”/…/.
”/…/. Si bien durante seis noches a la
semana las mujeres son las que llevan a la mesa las cenas frecuentemente
elaboradas, el asado de los domingos al mediodía o de los feriados es la sola y
única comida típicamente preparada por un hombre. Y ésta es la que representa a
la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este
desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /…/ En mi papel de chef tengo
que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de
vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o
que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/.” (2)
Creo necesario considerar
que estas afirmaciones parecen fuera de época en nuestros días. Es que estas palabras
seductoras para un cierto pensamiento feminista están alejadas del contexto
histórico en que fueron expresadas. Tobin pronunció su conferencia hace más de 15
años, cuando el movimiento femenino estaba aún limitado a las vanguardias
feministas. Pero, además, en el campo de la realidad, y materia culinaria, los
vínculos sociales habían comenzado a cambiar sensiblemente desde, por lo menos
15 o 20 años antes de esas jornadas.
La imagen pertenece al autor
Independientemente
de algunos hechos aislados, mujeres asadoras y hombres cocineros en el hogar,
atribuibles a opciones vocacionales individuales; las circunstancias
resultantes de la salida de la mujer a competir en el mundo laboral, fue
cambiando los hábitos en la cocina desde por lo menos principios de los años
setenta del siglo XX. Las mujeres han dejado de ser amas de casa y las tareas
del hogar, se comparten. Algunas de ellas fueron tercerizadas, como las tareas
de limpieza y planchado. Otras se reemplazan por distintas alternativas
externas. No es probable que un hogar de clase media contrate cocineros para el
servicio doméstico; pero sí que utilice distintos métodos de proveerse los
alimentos sin cocinarlos cotidianamente (envíos a domicilio, salidas a
restaurante, comidas pre elaboradas, etc.).
Aunque en proporción más
reducida, muchos hombres no nos hemos resignado a esta simplificación y
decidimos tomar el mando en las cocinas. Los cierto es que esas seis comidas de
las que habla Tobin que la mujer preparaba semanalmente, hoy se encuentran
distribuidas en una serie de variantes en las que el protagonismo femenino activo
se ha reducido significativamente.
En síntesis, esta
clasificación que ensaya Tobin parece fuera de época a esta altura del siglo
XXI. Sin embargo, es verdad que si nos preguntamos cuál es el plato que
identifica a la cocina argentina en el mundo, la respuesta inmediata de todos seguirá
siendo el asado. Esta imagen no sólo se encuentra en clara contradicción con
los valores dominantes en nuestros días, sino que también con las prácticas
habituales. Allí es donde reside una nueva paradoja, las ideas y
representaciones simbólicas no parecen darse la mano con la vida cotidiana. Es frecuente,
por cierto, que nuestra mentalidad de clase media urbana argentina abuse de estas
paradojas, en materia culinaria al menos.
Es mi intención mostrar
que es aquí donde irrumpe el disco de arado con su capacidad de recibir ese
cambio cultural y expresar la elaboración de los alimentos hogareños en el
ámbito del asado.
II El hombre en la cocina… y en el quincho
Qué es un disco de arado…
bien, en un principio era simplemente un disco de acero utilizado en los arados
modernos para abrir melgas y prepara el barbecho para la siembra. Su
utilización en las tareas rurales se ha reducido debido la práctica de la
siembra directa.
Cómo llegó a transformarse
en un utensilio de cocina prestigioso. En realidad no lo sé, pero con las
impresiones que informan este capítulo y un poco de imaginación podremos
entrever a los peones rurales utilizándolos para preparar guisados en las noche
“de fría tractoreada”, tal vez, evocando la cocina familiar que por unos días, y
a veces por muchos, percibían de manera lejana. Pero la imagen es sólo un
producto de la imaginación y el origen pudo ser otro.
Los cocineros
profesionales que descubrieron su uso, advirtieron las oportunidades que el
disco tenía para cocciones que necesitan altas temperaturas. Si pensamos en la
extraordinaria difusión de la herramienta en los últimos años será difícil
establecer quién ofició de huevo y quién de gallina en la irrupción de este
fenómeno. Lo cierto es que el disco está en el centro de muchas preparaciones
no sólo en los campamentos de peones rurales, sino también de los hogares de la
clase media urbana y rural, y en la propuesta de muchos restaurantes.
Ingeniosos herreros los
ha perfeccionado agregándoles paredes que le dieron profundidad, tapas y patas
que le dan estabilidad sobre las llamas. Además, se juega mucho con los tamaños
y puede usarse directamente sobre fuego de leña o sobre el fuego más controlado
de las cocinas a gas, como hizo Veis. Por suerte no es un instrumento apto para
las odiosas cocinas eléctricas.
Pero, ¿qué tiene que ver
el éxito del disco con los nuevos papeles que varones y mujeres cumplimos en la
cocción de los alimentos? Contaré sucedidos que iluminaron las ideas que
expongo. Tal vez, el lector llegue a las mismas conclusiones que yo.
Una compañera de trabajo,
profesional ella, se enorgullece de que, en su cocina, no haya olor a comida.
¡¿Cómo, le dije, y tu marido qué dice?! Nada, se compró un disco de arado, se lo
llevó al quincho y allí cocina sus comidas favoritas… y no ensucia la cocina.
Un médico que conozco se
ufana de ser buen cocinero. Cuando le pregunté qué cocinaba, me respondió que
durante los fines de semana, hacía asado y platos diversos en el disco de
arado. ¿Dónde?, le pregunté… en el quincho.
Sin alardes de ningún
tipo, mi amigo José Fernáncez Erro cocina en su casa. Ya he publicado su receta
de pollo al ajillo. Debo referir ahora que el mejor pollo al ajillo que comí en
mi vida lo preparó en el disco da arado que tiene nuestro amigo Miguel Albrecht
en el patio de su casa.
La imagen pertenece al autor
Como puede
verse, el disco suele estar en un sitio importante de esta nueva distribución
cultural de papeles en torno de la preparación de los alimentos en el hogar. El
patio, al aire libre y el quincho (una bodega o cantina rústica que está fuera
de la casa y suele estar equipada con una parrilla) lugares típicos del asado y
de lo masculino tienen este nuevo utensilio que permite a los hombres cocinar
platos que los recetarios registraron por más de un siglo para que sólo leyeran
las mujeres dueñas de la cocina.
El disco adquiere su
lugar porque permite al hombre cocinar dedicado a una de sus mayores pasiones,
el dominio del fuego abierto. Pero también permite a las mujeres compartir el
ejercicio de ese dominio que habían perdido con la desaparición de los fogones,
los hornos de barro y las cocinas económicas, instrumentos reemplazados por la
difusión del uso del gas.
III Edelweiss, el sol, el fuego y el pollo al disco
Ninguna de estas razones,
y todas ellas, a la vez, informan la predilección de Veis Molinari por esta
receta y por este utensilio.
Veis ama la vida al aire
libre, ama vivir intensamente y cuando cocina en el disco siente una íntima
felicidad (les puedo asegurar, por experiencia propia, que nada se disfruta más
intensamente que cocinar a fuego abierto). Lo cierto es que la invitación era
comer pollo al disco al aire libre; pero las inclemencias del tiempo, la obligó
a Veis a llevar su disco a la cocina de su casa. Casi nada cambió porque, con
un pequeño truco, Veis consiguió que el plato supiera como si hubiese sido
cocido con leña.
Ahora los invito a disfrutar
de la receta… ¡Ah! Ya saben, sin viven en un departamento pequeño, hay discos
de arado del tamaño adecuado para la cocina.
Una recomendación final:
nunca hay que temer que la cocina tenga olor a comida… que para ello han sido
destinadas esos locales en las casas desde tiempos inmemoriales.
Pollo al disco de arado
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Fuente (fecha)
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Edelweiss Molinari (2018)
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Ingredientes
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Para
4 personas:
Presas
de pollo 4.
Dientes
de ajo 4.
Cebollas
blancas y/o moradas 3.
Morrón
verde 1.
Morrón
rojo1.
Zanahorias
2.
Salsa
de tomates 2 latas.
Vino
blanco 2 vasos.
Comino.
Garan
marsalla ahumado.
Pimentón.
Tandori
spice mix de Sharwood’s.
Ají
molido.
Sal.
Aceite.
Humo
líquido (opcional).
Albaca
o ciboulette.
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Preparación
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1.- Calentar el disco de arado (puede ser
a la leña o en las hornallas).
2.- Colocar aceite, dejar que caliente, y
agregar las presas de pollo. Marcarlas un poco, o sea, dorarlas, retirar y
reservar.
3.- En el mismo aceite, colocar 4 dientes
de ajo picados, 3 cebollas blancas y moradas en gajos medianos, 1 morrón
verde y otro rojo en gajos medianos, 2 zanahorias en rodajas finas.
4.- Después de unos minutos, y de unas
vueltas, agregar dos latas de salsa y dejar que se caliente.
5.- Agregar dos vasos de vino blanco y
dejara unos minutos hasta que evapore el alcohol.
6.- Reponer el pollo, dejar que cocine y
condimentar con comino, garan marsalla ahumado, pimentón, Tandori de Sharwood’s,
ají molido, sal. Si se hace en la cocina, para no perder el ahumado que
aporta la leña; agregar humo líquido.
7.- Dejar que se cocine hasta que el
pollo esté hecho (obvio) y hasta lograr un sabor en el cual no predomine
ningún condimento, es decir, que sea homogéneo (fundamental).
8.- Al servir, adornar con algo verde que
puede ser albaca o ciboulette.
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Comentarios
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Cuando Veis habla de presas de pollo, está hablando de cuartos.
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Notas
y bibliografía:
(1) 2018,
Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2). 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones
gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
pp. 26-46, 2002, 1º edición.
