sábado, 20 de abril de 2019

Masa para knishes del recetario de Hedy Pundik


Los knishes son bastante conocidos en nuestros días en Buenos Aires. Ya desde hace algunos años han abandonado el refugio de las fiestas familiares judías para convertirse en apreciado bocadito en el bandejeo con que se inician muchas recepciones. En este artículo, tomaré las recetas que encontré en la colección de Hedy que venimos recorriendo en estos artículos. (1)
 Referencia de la imagen (a) 
Para los que no conocen los knishes, diré que se trata de una masa que encierra un relleno de puré de papas y cebolla caramelizada y se cocina al horno. Cuando lean la receta, les parecerá una preparación muy sencilla y, sin embargo, suelen ser muy diferentes según quién los cocina. La gran pregunta es ¿qué es los que hace que algunos knishes nos parezcan sublimes y otros, casi indigestos?
He publicado una receta en los comienzos de El Recopilador de sabores. Pertenecía a mi amiga Gloria Waisman quien la había aprendido de su bobe que se había criado en una colonia judía en la Provincia de Entre Ríos a principios del siglo pasado. La receta tenía una masa que podía usarse indistintamente para hacer knishes y para hacer strudel de manzanas. Cuando los preparé, se los hice probar a Gloria. Me dijo que estaban muy ricos, pero que la masa debía ser más fina. (2)
Veamos si podemos dar respuesta a la pregunta considerando, por separado, la elaboración de la masa de la del relleno.
La farsa consiste en mezclar papas hervidas pisadas para puré y cebollas caramelizadas. Sólo se condimenta con sal y pimienta. Sencillo, ¿no? Sin embargo, uno se pregunta cómo caramelizar las cebollas. Hay dos métodos. El primero consiste en freír las cebollas con azúcar hasta que adquieran un tono levemente amarronado (el lector debe estimar uno 15 minutos aproximadamente). El otro, en caramelizarlas de verdad. Esto es poner la parva de cebollas cortadas muy finitas sobre un poco de aceite a fuego muy bajo y mantener la cocción hasta que tomen ese color (calcule unas 2 horas). En este último caso la dulzura no provendrá del exterior, sino de la misma cebolla. El resultado, me lo dicta la experiencia personal: no quedan empalagosas… y la salud agradecida.
La masa tiene, a su vez su secreto. Me lo reveló Juanita Posternak, dueña del restaurante Mis Raíces. Estaba comiendo sus knishes y, como se los alabara, me dijo “La masa debe ser muy finita… tan finita como para que se pueda leer una carta de amor a través de ella.”
Bueno, pero hay un tercer secreto. Como se verá en la receta, la masa se estira, se coloca el relleno sobre uno de los extremos y se procede a enrollarlo. Finalmente es necesario cortar el tubo resultante y darle la forma final a los bocaditos antes de llevarlos al horno.
Veamos el relato que hace Ana María Shua acerca de cómo proceder en la ocasión:
“Relleno de knishes es relleno de knishes: gran novedad no puede haber, grandes variantes no puede haber. Puré de papas con cebollitas fritas y shoin (“listo” en idish). /…/.
”Pero la masa… ah, el misterio y la gloria de la masa de knishes: eso no es para cualquiera. En la cancha se ven los pingos y en la masa de los knishes se ve la mano de la cocinera. /…/ Y una pobre cocinera aficionada como yo, sin una adecuada formación en la materia, no puede pretender competir con los knishes de alta alcurnia.
”Entonces, hay varias posibilidades: Fargo, La Salteña, La Litoraleña, La Peña Tucumana, Mendia, etc., etc. Masa de empanadas para los knishes grandes y de empanadas de copetín para los knishes pequeños. A lo sumo, estirarla con palote si se la desea más fina.
”Pero eso sí: aunque haya comprado la masa en el supermercado de la vuelta, sepa que los knishes se cortan con la mano. Con el canto de la mano. Ésta es una ceremonia que no debe dejar de cumplirse y que es necesario transmitir de madres a hijas, de padres a hijos, y otras combinaciones posibles (incluyendo abuelos, tíos, cuñados, sobrinos primos, etcétera.).
”Eso es fácil de entender en el caso de alguien que amasa la masa de knishes, la corta en forma rectangular, pone el relleno a lo largo, enrolla la masa alrededor como un canelón, y después la corta, en efecto, con el canto de la mano para cerrarla y cortarla al mismo tiempo. Se entiende incluso en quienes usan directamente la masa de pascualina (estirada con el palote) para que todo el procedimiento sea más parecido al original.
”Es más difícil de entender, en cambio, en quienes hacen los knishes uno por uno con tapas individuales, pero así es: de todos modos se envuelve el relleno y de los dos lados se cortan con el canto de la mano los sobrantes de masa.
”Amén” (3)
Es evidente que la talentosa escritora argentina, no pretende ser modelo de cocinera judía; pero, para mi gusto, descuida demasiado los detalles en la masa y el relleno, aunque en su receta de masa indica que debe estirarse muy finita… (4) eso sí, para ella, el armado de los knishes es clave.
El recetario de Hedy contiene dos fórmulas para hacerlos. Las mismas figuran atribuidas a dos personas distintas. Una lleva por título “Knishes Juli”. Juli era la abuela de unos primos de mi amigo Alexis Choclin. La otra, “Knishes-strudel (Doris)”. Doris era la madre de Hedy, es decir, la abuela de Alexis.
Las dos recetas están dedicadas sólo a la elaboración de la masa y al armado y cocción de los bocaditos, no hay referencia alguna a cómo se prepara el relleno. Tienen algunas pocas diferencias entre sí que reseñaré al finalizar la receta. El título de la receta de Doris indica que la masa se puede usar indistintamente para las dos preparaciones. De modo que está en línea con la receta que ya he publicado de Gloria Waisman. (5)
Me formulé el propósito de publicar recetas de Doris. De modo que intentaré volver sobres su masa para knishes y strudel… Ahora, a meter las manos en la masa.
Knishes Juli
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
1 kg de harina.
Sal.
100 grs margarina derretida.
1 huevo.
1 vasito de agua caliente.
1 chorro de aceite.
Preparación
1.- Hacer una corona con la harina y, en el centro, poner la sal, el huevo, un poco de la margarina y el chorro de aceite, mezclar con un tenedor hasta que se forme una masa blanda y que no se pegue a las manos.
2.- Dividir en cuatro y estirar finito.
3.- En un extremo poner relleno y untar el resto de la masa con margarina derretida.
4.- Enrollar y cortar en pociones con el canto de la mano.
5.- Unir los extremos.
6.- Pintar con margarina. Hornear a 180º C por 10 minutos.
Comentarios
1.- Hedy explica poco el procedimiento de cómo cortar los knishes con el canto de la mano. Da por sentado que el lector, es decir, ella misma, conoce bien la manera de proceder. Nosotros, neófitos que llegamos a esta altura del artículo, sabemos de qué se trata gracias a las chispeantes disquisiciones de Ana María Shua que hemos compartido arriba.
2.- La receta de Doris es mucho más escueta. Se compone de una lista de ingredientes y de un par de recomendaciones que Hedy debió considerar necesarias para perfeccionar el procedimiento de Juli.
En cuanto a los ingredientes, Doris es muy precisa en relación con los líquidos (¾ vaso agua y ¼ vaso aceite), a los que agrega 1 cucharadita de vinagres. Pero se vuelve más liberal en materia de sólidos (v. g., “Harina necesaria”).
En cuanto a las recomendaciones, Doris propone que, cuando la masa está lista, se la debe dejar en reposo por una hora. También nos dice que la masa se estira y se enrolla untándola con aceite.
3.- Creo que, si el lector interpreta sabiamente lo expuesto en este artículo, logrará oficiar con sencillez unos knishes memorables.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(2) 2012, Aiscurri, Mario, “Knisches”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 5 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/knisches.html.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 50-51.
(4) Ídem, pag. 204.
(5) Ver nota (2).

miércoles, 10 de abril de 2019

Jalá, alimento de vida


El jalá es un pan; pero no es cualquier pan, es un alimento grávido de símbolos rituales. De cocina con dos formas distintas, como un trenza o como una espiral. Hay días señalados en el año para comer cada una de ellas. En este artículo, expongo la receta para confeccionar este pan trenzado que extraje de la colección de Hedy Pundik.
I Explicaciones atrevidas
El jalá trenzado se come en los días de sabath y el redondo con forma de espiral, en Rosh HaShaná, durante los festejos del año nuevo. Mis amigos judíos me han explicado muchas veces distintos aspectos de los símbolos que estos panes expresan. Con temor reverencial a equivocarme, o a ser injustamente superficial, diré algo de lo que entendí para ilustración de los goyim. Trataré de hacerlo con el mayor respeto, espero no ser imprudente y que no se me tome como intruso.

Los judíos dedican los seis días de la semana a desarrollar una intensa actividad en el mundo, un trabajo creativo que conciben como fuente de la prosperidad material. En cambio, el sábado todo debe ser quietud para ellos. No se trata de un día dedicado al descanso, sino a una quietud propiciadora de un estado de intensa espiritualidad. El jalá trenzado, por lo poco que pude entender, pone, a quienes se alimentan de él los sábados, frente a la idea de que todo lo que se ha trabajado en seis días se ofrece, bajo una forma prolijamente ordenada (una trenza), como alimento en el día dedicado a la interioridad espiritual… este pan es algo que ha sido hecho de la mejor manera posible con el propósito de consumirlo en el día en que no se debe hacer nada.
Por otro parte, los judíos como casi todos los pueblos del Orbe celebran la fiesta de año nuevo. Como si cumpliéramos ciclos cerrado, todos los años se vuelve a empezar desde el mismo lugar: el primer día del año. El jalá con forma de espiral nos recuerda que esa percepción no es estrictamente cierta, que cuando volvemos a repetir la fiesta no estamos exactamente en el mismo lugar que un año atrás. Nos hemos transformado como personas que, si seguimos el sendero que nos marca ese pan, estaremos cada año en un estado de mayor elevación espiritual que en el ciclo anterior.
Visto desde afuera, siempre me sorprendió la manera rápida con que los judíos pasan de la pura materialidad a la pura espiritualidad. Como si no se tratara de una dicotomía, como si no hubiera solución de continuidad entre ambos aspectos de la vida. Da la sensación de que, para ellos, el espíritu fuera un objeto material y la diferencia sólo estuviera en tener una actitud activa o pasiva frente la creación divina.
Alexis Choclin me aclara que la percepción que tengo tiene que ver con un sentido pragmático de vivir la religión. La religión del pueblo de Israel es muy antigua, dice mi amigo, y se ha conservado a lo largo de milenios gracias a ese sentido práctico que suple la inexistencia de una clerecía que custodia el dogma de modo permanente. Pone el ejemplo de la organización de las sinagogas. Estas casas de la comunidad tiene una organización laica con funciones (hay un maestro de ceremonias, un matarife, un enterrador, etc.) que permiten ejercer las prácticas concretas que el cumplimiento de la ley mosaica exige. (1)
Yo mismo escuchaba las explicaciones de Alexis y recordaba que uno de los personajes más importantes de Los gauchos judíos, el rabí Abraham, era el matarife de la colonia Rajil en la provincia de Entre Ríos a fines del siglo XX. (2)
Lo que no me sorprende, como católico claro está, es que el objeto material que representa esos tránsitos, sea precisamente un pan.
II La receta de Hedy Pundik
Ya he publicado en El Recopilado de sabores, una receta de jalá. Fue la que encontré en el recetario de mi amiga Irene Maisler (ella ya no está entre nosotros, yo la recuerdo con cariño). (3) Irene que era católica, pretendía agasajar a sus amigos y familiares judíos con este pan hecho por sus propias manos… y, por lo que sé, lo lograba.
Ahora les presento la receta de Hedy que tiene algunas diferencias importantes con la que ya publiqué. En ella se conjugan la continuidad de la práctica religiosas con la capacidad técnica de nuestra autora a la hora de elaborar sus panificaciones. (4) Veamos:
Jalá
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
Para 4 trenzas grandes o 3 grandes y 6 individuales:
Harina 000 500 g.
Harina 0000 500 g.
Sal 15 g.
Levadura 30 g.
Leche en polvo 30 g (opcional).
Extracto de malta 20 g.
Agua 300 cc.
Azúcar 80 g.
Huevos 4 unidades.
Margarina vegetal o aceite neutro 100 g.
Preparación
1.- Hacer un fermento previo con levadura, 20 gramos de azúcar, 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Dejar fermentar en un recipiente tapado.
2.- Batir los huevos, agregando el resto del azúcar, la malta y el agua.
3.- Cuando el fermento haya levado al doble de su volumen, integrar al resto de los elementos líquidos.
4.- Integrar todos los líquidos a los secos.
5.- Amasar y dejar descansar 1 hora.
6.- Armar las trenzas con listones largos de masa, tapar con un plástico y dejar levar al doble.
7.- Hornear las trenzas grandes a 180°C y las chicas a 200°C.
Comentarios
1.- Hedy no indica los tiempos de cocción. Pero Alexis me aclara el punto. La cocción insume entre 30 y 40 minutos como cualquier pan (las trenzas chicas llevan menos tiempo, claro está). La clave está en que debe tomar un color muy oscuro en su corteza.
2.- He visto recetas en que el pan se pincela con huevo batido, Hedy no lo hace. Pero Alexis comenta que sí, que se  deber pintar los panes con huevo antes de hornearlos… es eso lo que precisamente permite que tomen ese color oscuro característico.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 6 de mayo.
(2) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.
(3) 2014, Aiscurri, Mario, “Jalá”, en El Recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 4 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/12/jala.html.
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 7 de mayo.

sábado, 30 de marzo de 2019

La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I


Me fascinan los recetarios familiares. Cada vez que accedo a uno de ellos, desespero por penetrar en la intimidad de la ideología culinaria del autor / propietario. El recetario de Haydée Pundik, más conocida familiarmente como Hedy, exhibe la incitante condición de pertenecer a una mujer judía argentina de origen asquenazi. Esto me permite indagar los entresijos del vínculo entre esta tradición culinaria y la cocina neo criolla en la que muchas colectividades de inmigrantes volcaron aportes tan significativos como visibles.
La imagen pertenece a Alexis Choclin
El recetario me lo facilitó su hijo, mi amigo Alexis Choclin. Alexis, muchos lectores lo conocen, es cocinero profesional lo que me permitió recorrer la colección y profundizar cada una de las recetas seleccionadas con una asistencia técnica inmejorable.
La riqueza de esta colección, a pesar de que las piezas no superan el centenar, hacen difícil realizar una selección representativa, aun esgrimiendo criterios restrictivos. En este marco, me propuse reducir la elección a las recetas de tradición asquenazi. Sin embargo, el resultado es tan abultado como incompleto. De hecho, quedaron afuera varias recetas que me costó descartar.
Para mitigar en parte el defecto, me propuse una segunda selección, concentrado en las panificaciones. Así y todo, no pude evitar incluir la receta de jalá en esta primera recopilación y dejar para la otra el pan goldstein de Hedy que está relacionado con otras recetas seleccionadas. En fin, pido indulgencia por la heterogeneidad y falta de consistencia en la colección de recetas que voy a presentar.
I El recetario
Mi interés en este recetario provino de un comentario que Alexis realizó en varias oportunidades. Poco antes de morir Hedy, en 2004, le dejó un legado consistente en una carta con reflexiones y consejos generales para la vida y este recetario. La carta es íntima, claro está; pero el recetario, no. De modo que me animé a pedírselo… Mi amigo accedió con la amabilidad que le es habitual. (1)
El corpus documental lo componen un conjunto de archivos digitales que contienen las recetas a razón de una por archivo. Señalo algunas excepciones para ser preciso: dos archivos incluye más de una y otros tres no contienen ninguna (un formulario para escribir las recetas del que hablaré abajo, un listado de equivalencias de pesas y medidas y un presupuesto de catering para una fiesta).
A simple vista, se puede percibir una fuerte presencia de recetas de repostería y panificaciones. El detalle no es menor, como se verá.
En la técnica seleccionada para la exposición de las recetas, los ingredientes y sus mediadas adquieren mayor protagonismo que los procedimientos. De hecho, el formulario utilizado para escribirlas consiste en una tabla con cuatro columnas, a saber: ingredientes, unidad, cantidad y observaciones. De modo que el procedimiento o bien se indica en la columna de observaciones, o bien, quedan fuera del cuadro. Muchas recetas, usen o no este formulario, carecen incluso de la descripción del procedimiento.
Yo imaginé que, las recetas estaban escritas para quien sabía las técnicas implicadas, la misma Hedy, desde luego. Alexis concuerda con mi impresión, diciendo que Hedy escribió esas recetas para ella, por lo que, en ciertos casos, debió juzgar que no era necesario aclarar más. Por otra parte, mi amigo también relacionó esta ponderación de los ingredientes con la preeminencia de la repostería en la cocina de su madre que se corresponde con la época en que compuso el recetario digitalizado.
En ese sentido, Alexis explica que su madre escribía sus recetas en unas fichas hasta mediados de los años ochenta del siglo XX y que, en ese momento, Hedy comenzó a escribirlas en una computadora. De modo que el recetario que estamos analizando aquí representa las recetas que su madre practicaba en los últimos 15 ó 20 años de su vida (c 1990-2004).
Claro que tampoco están todas las recetas que ella practicaba en esa época. Por ejemplo, en los años ochenta, cuando Hedy se comprometió políticamente, en algunas oportunidades, cocinó en su casa en reuniones con dirigentes oficialistas. Alexis recuerda que, en esas ocasiones, su madre cocinaba bagna cauda, plato preferido por algunos de ellos. Sin embargo, esa receta no está en la colección. Como en todo recetario personal, debemos entender que el autor lo construye a partir de una necesidad práctica muy alejada de una compilación enciclopédica (2)
II Hedy en la cocina
Según me contó Alexis, Hedy siempre cocinó y siempre disfrutó de cocinar y comer bien. Es muy probable que ese placer fuera una incitación tan fuerte a la que el mismo Alexis no pudo resistir en su elección vocacional por la cocina y la restauración.
Hedy fue autodidacta. Su aprendizaje se inició en la cocina familiar, pero creció cualitativamente en la medida que dedicó un tramo importante de su vida a un emprendimiento de servicios de catering.
Su recetario da cuenta de varias fuentes que alimentaron el camino que ella eligió. Hay recetas que provienen de amigas y de parientes cercanos, entre ellos, su madre Doris Knapheis. También las hay de cocineros mediáticos (Osvaldo Gross, Gato Dumas y Francis Mallmann). Adicionalmente realizó algunos cursos. Los archivos reproducen, por ejemplo, las recetas de un curso de cocina sefardí que tomó con Diana Salem en el año en 1997. También aprendió panadería con Marcelo Vallejos a partir de 1997 y efectuó otros aprendizajes con Otilia Kusmin a comienzos de los noventa.
Entre las recetas que Hedy tomó de otras personas, hay dos que quiero destacar. En primer lugar, los crepes Fanny. Alexis cuenta que Fanny era la empleada doméstica. La mujer era de origen húngaro romaní, de modo que tenía también una manera diferente de cocinar que representó un gran atractivo para Hedy.
La otra, es la de selva negra de la hermana Bernarda. Alexis cuenta que vivían en frente del convento donde la hermana residía (Virrey del Pino y Vuelta de Obligado) y que Hedy y Bernarda se cruzaban en el supermercado e intercambiaban recetas, mucho antes de que la monja se transformara en una celebridad televisiva. Hedy conoció a Bernarda porque asistió a los cursos que la hermana dictaba allí mismo en el convento, impulsada por su interés en la tradición de la cocina suizo alemana.
A mediados de los noventa, Hedy se queda sin trabajo y decide llevar adelante el emprendimiento de catering del que venimos hablando. Tenía como antecedente el hecho de que ya lo había hecho en los años setenta, de modo que no resultó una experiencia en la que tuviera que realizar intensos aprendizajes administrativos para arrancar con el proyecto.
Uno de los centros de interés más importantes de su oferta giraba en torno del pastrón, pero eso lo veremos más adelante en un artículo específico.
Para el emprendimiento de catering, Hedy contaba con un equipamiento instalado en una habitación de servicios pegada en la cocina. Allí tenía su mesada de trabajo, un freezer y dos heladeras de pozo, otro freezer vertical, una alacena importante y una máquina para envasar al vacío. Contaba, además, con un ahumador que había construido artesanalmente su marido Samuel y que ella usaba al lado de la parrilla alojada en un gran balcón terraza. (3)
Ahora les propongo que lean los artículos de algunas de las recetas seleccionadas (gefilte fish, jalá, knisches y kreplaj). Más adelante seguiré desarrollando aspectos muy interesantes de la cocina asquenazi en La Argentina a partir de la práctica que de ella hacía Hedy. (4)
Ir a parte II
Notas y referencias:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(2) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(3) Ídem.
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

Guefilte fish de Hedy

Este es un plato que los que no pertenecen a la colectividad judía, y desconocen su tradición culinaria, han escuchado mencionar, aunque sin que puedan saber demasiado de qué se trata a partir de su denominación. Los más avisados pueden intuir que la base de la composición es el pescado.
Referencia receta (a)
Este artículo está dedicado a las recetas de Hedy Pundik. Ellas nos pondrán, blanco sobre negro, una idea clara y distinta de qué es un guefilte fish; pero antes, algunas aclaraciones.
I ¿Cómo conocí el guefilte fish?
En el comienzo fueron algunas palabras sin sentido que escuchaba en mi infancia en el barrio de Mataderos. En esos casos, los gestos siempre ayudan a desentrañar misterios. Una sonrisa procaz mientras algún amigo decía “tujes” o un dedo índice girando sobre la sien de otro que espetaba “mishiguene” a un tercero.
Pero la primera vez que escuché la palabra guefilte fish fue en boca del gran actor y comediante judío porteño Adolfo Stray. Este gran artista de la bohemia porteña merece un mejor recuerdo de los habitantes de esta ciudad. Su trayectoria humorística fue notable. Su humor transitaba de la picardía chabacana en la revista porteña hasta la comedia costumbrista, familiar, amable que produjo en programas memorables de la televisión argentina en los años sesenta del siglo XX. Recuerdo expresamente que, en algún episodio de estas últimas, don Jacobo pasaba revista a las comidas que iban comer en la fiesta de Año Nuevo, entre ellas escuché la palabra guefilte fish.
Durante mucho tiempo, las palabras en idish que iba conociendo me sorprendían por su extraordinaria musicalidad. No debí ser el único, ya que en 1985, Miguel Zabaleta y Fabián von Quintiero compusieron y grabaron “Comiendo guefilte fish” con la recordada banda Sueter.
Fue aproximadamente por esa época que “guefilte fish” dejó de ser una palabra de agradables sonoridades para encarnar en un plato de pescado realmente delicioso. Los años ochenta avanzaban, y en el clima cultural de libertad y comunicación relajada que caracterizaban lo vínculos personales de los sub cuarenta de la época, en dos oportunidades, mujeres judías, amigas y compañeras de la vida, nos invitaron a comer platos de la cocina asquenazi. Había un gesto de revalorizar las costumbres familiares que se estaban perdiendo con la cultura idish arrinconada por un olvido desconsiderado.
Para mí, fue amor a primera vista, no sólo con este plato, sino con toda una cocina que desconocía. En esas ocasiones sentí que esa cocina reflejaba la manera de vivir y de sentir de muchos vecinos que se habían aporteñado hablando en media lengua y que conocí en mi infancia… Mis amigas me dieron la oportunidad de asomarme a sus cocinas… donde, mientras cocinaban guefilte fish, tomaban mate como los gauchos judíos de Gerchunoff. (1)
II ¿Pescado relleno?
Desde aquellas invitaciones en que tuve la oportunidad de comer este plato, escuchaba a mis amigas judías hablar de pescado relleno. Lo percibía como un juego, mi palabra favorita era guefilte fish, pero ellas insistían en llamarlo “pescado relleno”, como si estas fueran auténticas palabras en idish.
Efectivamente, guefilte fish se traduce como pescado relleno al idioma predominante en el Sefarad. Pero, ¿por qué pescado relleno? Hay dos formas de preparar el guefilte fish. Siempre se parte de un picadillo de pescados, como se ve abajo en la receta, y luego vienen las alternativas, o se hornea como un pastel, o se hierbe en ollas con la forma de albóndigas. ¿Qué es lo que se rellena, entonces?
La historia generalmente aceptada es que, cuando se quitaba la carne a los pescados, se hacía con mucho cuidado para no dañar la piel. Luego de preparar el picadillo, se rellenaban las pieles y se cocinaba el pescado relleno de este modo. Esa historia dio lugar a muchas otras. Alguna señala, por ejemplo, que esa idea gastronómica es producto de una pobreza que se pretendía disimular. Efectivamente las mujeres judías compraban pescados baratos y pieles de pescados caros. Entonces cocinaban el pescado barato dentro de la piel del caro. Puede ser, pero el relato tiene todos los visos de una leyenda urbana. (2)
Lo cierto es que guefilte fish significa pescado relleno y que es muy probable que en los inicios la receta incluyera la forma de cocción descripta; pero permitámonos pensar en el valor nutritivo que tenía la piel de muchos pescados, cuando ella es comestible… ¡Ah! Y otro tanto ocurre con las peladuras de la cebolla en esta misma receta.
III La estabilización de la receta neo criolla
Entre las mujeres de las colonias judías que se levantaron a fines del siglo XIX en La Argentina, especialmente en la provincia de Entre Ríos, se estabilizó una receta auténticamente neo criolla que desde luego, evolución algo cuando las hijas se hicieron bobes, pero ya en Buenos Aires… y ni hablar que comenzó a desestabilizarse cuando las nietas van camino de alcanzar la edad provecta.
Con humor judío, Ana María Shúa nos introduce en ella: (pp. 21-23)
“Analicemos la receta tradicional de estos pagos. Para empezar, necesitamos cuatro tipos de pescado: dorado trucha, boga y merluza. Que deben picarse junto con la cebolla cruda.
”Bien. ¿Por qué esos pescados y no otros? ¿Acaso usted oyó hablar de que se organicen excursiones para pescar truchas en Polonia? ¿Usted cree que el Vístula y sus afluentes rebozan de dorados? ¿Acaso oyó mencionar alguna vez a las bogas del Volga?
”/…/.
”Lector, lectora que estas líneas estás leyendo: corta por lo sano. En este país lo más sano, porque es lo que tiene más salida, y por tanto es fresca como ninguna, es la merluza. Mi receta de guefilte fish empieza por estos cuatro pescados:
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
”Nunca me pasó que alguien saboree el guefilte fish y me diga ‘Mmmmm…, muy rico, pero le falta un poco de boga’. La época de los grandes gourmets se extinguió con la de los grandes cocineros”. (3)
El texto es revelador. Mi imaginación me dice que el pescado relleno de los gauchos judíos que tanto recomendaba el Dr. Yarcho, personaje muy interesante retratado en el libro de Alberto Guerchunoff, (4) era preparado por la mujeres de las colonias de Entre Ríos a fines del siglo XIX y principios del XX con el pescado que conseguían de los grandes ríos argentinos; que la receta neo criolla, con los cuatro pescados que menciona Ana María Shua se debe haber consolidado hacia mediados del siglo XX en Buenos Aires, incluyendo la sacralidad del dorado, y la incorporación de la trucha y la merluza y que, finalmente, con las mujeres de mi generación, con poco tiempo para la cocina, tomo la forma post criolla de la merluza omnipresente.
La disputa entre la trucha y el dorado sigue hasta nuestros días. Mi amiga Kelly Olmos prepara guefilte fish para Rosh Hashaná. Su receta sólo lleva merluza al igual que la de Ana María Shua. Hace algunos años publiqué la receta de Bas Sziwa Gerenzstejn. La receta escrita con la bella caligrafía de su hija Graciela Feldman fue tomada del cuaderno de recetas de su madre y dice “pescados variados”, pero Graciela hace la salvedad de que el dorado es esencial, sin dorado afirmaba Bas Sziwa no hay guefilte fish. (5)
IV Las recetas de Hedy
En la colección que me mandó su hijo Alexis hay dos recetas, diferenciadas por un atributo numeral. Tienen una diferencia técnica que voy a exponer. De modo que publicaré la que lleva el nombre “Guefilte Fish 1” y luego comentaré los detalles significativos que Hedy introduce en la receta 2. (6)
Referencia de imagen (b)
Su pescado relleno sigue la forma de albóndigas hervidas. Lleva tres de los cuatro pescados requeridos por el dogma neo criollo… obviamente, uno de ellos es el dorado. Otro detalle importante es el de la presencia de rodajas de zanahoria en el caldo de cocción. El detalle no menor, debido a que Alexis sostiene que, por lo que él conoce la zanahoria no forma parte de la culinaria asquenazi en Europa. Todo parece indicar que se trata de una incorporación americana. (7)
Completaré los comentarios con una referencia que hay en la receta de Bas Sziwa en relación al uso de las peladuras de la cebolla en la cocción.
Guefilte fish
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
1 kg de dorado (limpio)
1 Kg de boga (limpio)
½ kg de filete de merluza
1 Kg de cebolla
½ Kg de zanahorias
4 cucharadas de harina de matza (pan rallado o la miga de un pan)
5 huevos
Sal y pimienta (ningún otro condimento)
Preparación
1.- Moler los pescados y la mitad de la cebolla.
2.- Mezclar con la harina de matza y los huevos.
3.- Condimentar con sal y pimienta y formar albóndigas un poco ovaladas.
4.- En una olla, poner a hervir rodajas de zanahoria y el resto de la cebolla cortada en rodajas, sal y pimienta.
5.- Agregar las albóndigas.
6.- Hervir 1 a 2 horas.
7.- Servir cada albóndiga con una rodaja de zanahoria. El caldo con las cebollas y zanahorias en salsera aparte.
Comentarios
Sobre Guefilte Fish 1:
1.- En el paso 5, la autora agrega “si es posible poner en el fondo de la olla las cabezas y espinazo de los pescados. Esto mejora el sabor del caldo y si se deja enfriar se hace gelatina. Es muy rica si se quiere comer el pescado frío.”
2.- Se pueden agregar papas cortadas en trozos en la misma olla.
3.- En su receta, Hedy admite otra combinación de pescados; pero afirma, “dentro de lo posible, el pescado debe ser grasoso (de río)”.
Sobre Guefilte Fish 2:
1.- En los ingredientes se duplica la cantidad de cebolla.
2.- Agrega un paso antes de indicar la molienda de los pescados: “Freír la mitad de la cebolla picada hasta que tome un color dorado intenso. La mitad va en la mezcla de los pescados y la otra mitad en la olla.”
3.- Agrega otro paso antes de poner las albóndigas a hervir: “Freír las albóndigas en abundante aceite hasta que estén doradas”.
Sobre la receta de Bas Zsiwa Gerenzstejn:
1.- En esta receta, las cebollas hay que lavarlas antes de pelarlas. El caldo se hace poniendo las peladuras de la cebolla en el fondo de la cacerola. Sobre ellas, se agrega las zanahorias cortadas en rodajas y el agua. Finalmente se colocan las albóndigas previamente fritas y se cocinan hervidas.
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Aiscurri, Mario, “Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito de tomar ante (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 1° de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/02/los-gauchos-judios-de-entre-rios-y-el.html.
(2) Leído en http://www.judaismovirtual.com/comidas/gefilte_fish.php, el 1° de junio de 2018.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 21-23.
(4) 2015, Aiscurri, Mario, “Consejos del Dr. Yarcho (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/03/los-consejos-del-dr-yarcho-1890.html.
(5) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/10/guefilte-fish-de-bas-szywa.html
(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(7) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(8) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, Cit.
(b) https://www.linsfood.com/gefilte-fish/ leído el 30 de marzo de 2019