sábado, 8 de diciembre de 2018

12 de octubre (El Doce) sin lágrimas en la lluvia


13 de noviembre de 2017
 “He visto cosas que ustedes nunca hubieran podido imaginar… Todos esos momentos se perderán… en el  tiempo… igual que lágrimas… en la lluvia. Llegó la hora de morir.” (monólogo final del replicante en Blade Runner de Ridley Scott)
Pasaron seis años y decidimos con Haydée ir a 9 de Julio para visitar a mi tía Chocha. El programa familiar prometía días intensos y emocionantes tanto en esa gran ciudad de la Ruta Nacional 5 como en el fin de semana siguiente en el que iríamos ver a mi tía Mari y a mis primos en Olavarría. Antes de partir, sentí que una especie de vértigo me dominaba. Hay tantas historias vinculadas a mi vida allí en esos lugares y tantas cosas que quiero hacer en este viaje para seguir contándolas. Porque esas historias y seguir contándolas me constituyen como persona.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Tía Chocha llenó la tarde de nuestro arribo con besucones a repetición y palabras… muchas palabras que, en parte, se guardó durante tanto tiempo. Ella abre la boca y habla. Lo hace siempre en el momento oportuno, a veces para comunicar algo, a veces para desatar un nudo y a veces por sólo estar hablando. Recuerdos de familia a veces amables, otras penosos, siempre entrañables. Sí, era lo que quería encontrar.
Idas y vueltas por la ciudad, momentos ajetreados que incluyeron un lechón que mi primo Julio Arizcurre se hizo traer desde Carlos María Naón para agasajarnos. Lo puso con delicado afecto sobre la mesa familiar, en la que los relatos familiares siguieron circulando.
Finalmente, en la tarde del lunes pudimos disponer de un tiempo. De modo que Chocha, Haydée y yo decidimos ir hasta 12 de Octubre y nos pusimos en marcha. ¡Qué estallido de emoción! Volver a ese rincón entrañable de mi infancia después de muchos años, más de treinta.
Andábamos el camino de casi diez kilómetros, aún sin pavimentar, que une El Doce con la provincial 65. Mi tía no paraba de indicarme quien era el propietario de cada campo por el que pasábamos. ¡Cuántos años hace que ella no vive allí y, sin embargo… y sin embargo, parece que jamás se ha ido! Veinticinco kilómetros desde El Nueve ¿es mucho o es poco? Vaya uno a saber… Según se vea, puede ser ahí nomás o la otra orilla de un océano inconmensurable...
Haydée está agotada de escuchar los relatos que repito una y otra vez sobre mis vacaciones en la infancia; sobre el pueblo, el campo, la casa de mis abuelos. La visión de esas noches estrelladas, primitivas, y la protección de la luz del farol a querosene que iluminaba la mesa familiar y del calor de la cocina económica en la que mi abuela preparaba los alimentos… La galleta de piso sopando huevos fritos en tocino, la manteca casera deslizándose sin temor sobre esos panes de campo, los chorizos secos que mi abuela preparaba en las carneadas de los inviernos crudos para comerlos todo el año…
Ahora por fin volvía a ver el pueblo. La estación ferroviaria de inconfundible estilo inglés, acompañada por dos grandes avenidas de tierra en paralelo con las vías.
¿Es inútil describirlo? Se parecen tanto entre sí esos pueblos que se describe uno y se describen todos… o no se describe nada porque, ¿cómo describir un recuerdo de más de cincuenta años relacionado con las paredes desnudas del viejo almacén de ramos generales o de la panadería?
Esos edificios de estilo italiano con más de cien años, exhibiendo fachadas de ladrillos a la vista tan típicas de los pueblos bonaerenses. Pienso si el ladrillo a la vista era una decisión intencional o el resultado de poner en uso los edificios sin revocarlos y, después Dios dirá cuando... Estilo italiano digo e imagino que no era una decisión de diseño de los futuros propietarios, sino lo que sabían hacer los albañiles de entonces. Del mismo modo que los constructores de 1960 dotaron de “modernidad” la fachada de la confitería nueva que también ha envejecido.
Damos una vuelta rápida por el pueblo mientras pienso que una mano de pintura devolvería el esplendor a la confitería… o será que son mis recuerdos los que necesitan esa pintura.
Atravesamos el pueblo polvoriento sin detenernos porque primero queríamos ir hasta el campo, la pequeña chacra que fuera de mis abuelos. Está como a un kilómetro y medio de la estación, donde el tejido urbano se ha terminado ya desde hace rato.
Llegamos… Entramos sin golpear… Allí estaba la casa. Mi mente insistió con la idea fija, un poco de pintura no vendría nada mal. La reconstrucción del cerco que la separaba de los campos sembrados y del gran patio con pinos, eucaliptus y frutales por donde discurrían sus vidas indolentes las gallinas, los perros y las alimañas ayudaría bastante a mantenerla más linda, es decir, más cercana a mis recuerdos.
El nuevo dueño, un viejo conocido tía Chocha y el nieto del chacarero vecino, ambos nacidos y criados en El Doce, estaban trabajando y nos atendieron con amable disposición y charla evocativa del pasado en común.
Todo parece estar igual; pero está distinto. Hice un esfuerzo por ver qué había y qué faltaba. Señalé un rincón y le dije a Haydée: “Allí había un nogal enorme. Debajo de su sombra disfrutábamos de los almuerzos veraniegos, cuando el sol calentaba demasiado el interior de la casa y afuera no había demasiadas moscas”. Nuestros interlocutores confirmaron que lo tiró una gran tormenta hace ya como 10 años, igual que otros árboles que faltaban (un pino, una higuera y alguno más).
Recorrí con la mirada las instalaciones: el galpón con el portón removido, el molino de viento derruido por falta de uso, el tanque australiano y el bebedero de animales desmantelados por la misma razón. Las moscas molestaban mientras hollábamos la maleza que rodeaba la casa. La tarde calurosa se había puesto húmeda y un sentimiento contradictorio me embargaba.
De pronto fijé la vista, sí, allí estaba la chata de tío Pichón. Una simple y rústica estructura plana, un bastidor de troncos y maderas cubierto de chapas de zinc que estaba montada sobre dos ejes con cuatro ruedas enormes. La estructura rematada en unas varas para uncir el caballo. Sí, era la vieja chata y, a cierta distancia, se la veía intacta… por las dudas, no quise acercarme más.
De los eucaliptus de la entrada, sólo quedaba uno. Salimos del predio casi en silencio. Llevaba yo el corazón estrujado, no por la nostalgia, sino por la emoción de haber recorrido esos caminos del recuerdo y haber pisado por unos momentos esa tierra dura y real.
Todo parece estar distinto; pero está igual. El ambiente cálido, húmedo, polvoriento… y las moscas… ¡Cuánto le costaba a mi abuela tenerlas a raya en el interior de la casa! La casa, el molino, el galpón y la chata. ¡Cuánto tiene que cambiar una casa y sus jardines como para que no podamos reconocer nada en ellos!
De regreso recorrimos con alguna morosidad el pueblo. Nos detuvimos a tomar mate con los antiguos dueños del almacén, retirados hace ya una punta de años. Entre mate y mate contaron cosas e historias del pueblo y de la vida en él, contamos las nuestras y seguimos la recorrida.
Del otro lado de las vías, se erige el monumento a la madre. Un supermercado que, en los últimos veinticinco años reemplazó al viejo almacén. La alameda de tres cuadras que se despliega, sin álamos, claro está, perpendicular a la vía a la altura de la estación. La escuela, la cancha de fútbol, la iglesia y algunas manzanas con casas más o menos mantenidas.
En mis recuerdos todo era pulcro, ahora lo veo algo desconchado y polvoriento… y sin embargo, esas calles siempre fueron de tierra, incluso de barro, según los humores del tiempo… y las moscas estuvieron siempre allí y las casas siempre estuvieron pintadas y despintadas según las ocasiones vitales de quienes las habitaban.
¿Qué era lo que me faltaba? Nada. La distancia entre el ideal forjado por años en la memoria se había hecho añicos contra la realidad; pero nada doloroso resultaba de ello, nada lastimaba. Es que pensándolo bien esa distancia que imaginé abismal era, en realidad, muy corta… así me lo enseñaron las moscas. Un sentimiento de plenitud me envolvió. Así fue siempre 12 de Octubre nunca estuvo más vivo, ni tampoco lo contrario... se parecían demasiado a lo que estaba viendo y viviendo.
Ahora vendrán años en los que podré seguir malversando recuerdos sin temor a que algo cambie demasiado. Estos recuerdos que me constituyen están uncidos a la realidad como fieles yeguas de tiro.
Tal vez, cuando esté a punto de morir sienta, como el famoso replicante de Blade Runner, que ellos, los recuerdos digo, se perderán inevitablemente como lágrimas en la lluvia… porque yo mismo me estaré perdiendo como cenizas desparramadas por la tierra.
He aprendido del Eclesiastés muchas cosas sobre la vanidad humana. Por eso sé que es vano pretender que estas líneas conserven algo de lo que sentí en ese momento. Pero, si al final de cuentas pude aprender eso porque alguien lo dejó escrito.
Sé muy bien que en esa tarde mágica de noviembre El Doce fue el signo perfecto de lo eterno.

sábado, 1 de diciembre de 2018

Ciudad de Azul (Parte I): Detrás del vidrio oscuro de la decadencia, la historia aún está viva


14 a 17 de noviembre de 2017
“En primer lugar, claro está, debemos considerar esa perpetua y patológica tara nacional que nos lleva a ignorar lo propio en beneficio de estar perfecta (y muchas veces inútilmente) informados de lo ajeno. No es éste el espacio ni la oportunidad para extendernos sobre el asunto, pero no puede dejar de mencionarse, así como al pasar, que si Francia, Alemania o Estados Unidos dispusiesen de un conjunto de obras como el producido en apenas cuatro años por Salamone, hace décadas que habría explotado el tema ad nauseam y estarían enterados de ello hasta los esquimales y los papúas.” Arq. Alberto Petrina (1)
La visita que hicimos con Haydée a la ciudad de Azul cumplió el papel de un interludio entre dos fines de semana de encuentros familiares en las ciudades de 9 de Julio y Olavarría, todas ellas en la Provincia de Buenos Aires.
 Las imágenes pertenecen al autor
Elegimos esta ciudad por su proximidad a nuestro último destino y porque teníamos una idea bastante formada acerca de la obra del arquitecto ingeniero Francisco Salamone y de sus obras levantadas allí.
Estas notas pretenden compartir más una idea de lo vivido, una serie de inestables relaciones entre las expectativas con que fuimos y las cosas con que no encontramos, que una relación exhaustiva de la mencionada obra y de otras cosas que vimos en Azul.
I Azul ¿ciudad arisca?
Nuestro arribo a la ciudad no pudo ser más inhóspito. La lluvia no se lleva demasiado bien con las instancias de un viaje previsto para ejercitar prolongadas caminatas. Todo en la calle parece húmedo, más aún cuando el paisaje urbano sólo puede verse sesgado por los límites del paraguas.
La sensación de pringosa humedad se prolonga en el hotel, el Gran Hotel Azul, situado frente a la Plaza San Martín, en el centro mismo de la ciudad. Se lo ve envejecido en todo lo que debe ser modernizado (un ascensor de setenta años con una botonera renovada hace algunas décadas que no ha sido acompañada con un mecanismo automático), modernizado en todo aquello que debiera conservarse (plafones para luz indirecta que han sido perforados para incluir apliques directos donde luce, o deslucen, artefactos de tecnología led). Dos puertas giratorias dan acceso al edificio. Una a la recepción. La otra al restaurante ambientado a la moda de cuadros de hierro negro y azulejos ingleses blancos... Claro que su nombre moderno, #Be Blue, expone inconscientemente un rechazo a esa misma modernidad que pretende ostentar.
Caminamos por los pasillos que conducen a la habitación asignada y nos parece que de pronto aparecerá un detective, el cásico detective de hotel de antiguas novelas y folletines, que traerá las trazas de un Hércules Poirot desteñido y desangelado. Es lo que hay, reflexionamos, y nos quedamos alojados con la única compañía de la enjundia de unos empleados que suplían con notable eficacia, la decadencia del establecimiento… ellos lo hicieron habitable.
Dejamos nuestras cosas, y como la lluvia había amainado, decidimos realizar una caminata por la Plaza San Martín.
Nos ganó el abatimiento. Caminás por la plaza y parece que estás flotando sobre un piso que se mueve de forma ondulante. El efecto es logrado por una combinación de baldosas de vainillas blancas grises y negras dispuestas de manera sesgada. No sé por qué, creo que por la combinación de las tonalidades; pero me vino a la mente la imagen de la plaza del Rossio de Lisboa… pero no, sólo fue un instante porque en el solado del Rossio no hay rastros de chicles viejos manchando la superficie de su empedrado, como sí encontramos en la Plaza de Azul.
Mirás alrededor y ves que los bancos y las farolas de claros diseños art decó, están despintados. El pedestal de la estatua de San Martín es único en nuestro país, pero sus moldura y superficies visibles aparecen chorreadas de óxido y sarro… y los papeles dentro de la fuente… No, no, no puede ser tanta desidia.
¿Qué es lo que pasa en esta ciudad? Aquí hay una joya que no puede valorarse porque el mantenimiento y la limpieza brillan por su ausencia. Me habían dicho que Azul es una ciudad vieja. Mi primera impresión es que más que vieja parece vetusta y decadente, sostenida sobre un descuido incomprensible.
¿Es realmente así o sólo se trata de una ciudad arisca que, en algún momento, se pondrá frente nuestro desnudando sus auténticas bellezas?
II La pampa art decó
Ya nos ha pasado con otras ciudades. Primero se ven oscas y difíciles, y luego, bellas y entrañables. Nos pasó alguna vez con San Miguel de Tucumán, o con Vitoria Gasteiz. Por eso acallamos nuestra vocación impresionista y dedicamos un tiempo intenso a recorrer la ciudad con mirada inquisidora y oídos atentos.
Completamos nuestra recorrida por la obra de Francisco Salamone. Preguntando, preguntando, pudimos enterarnos, por ejemplo, que las calles cuya arboleda se compone de naranjos terminan en alguna obra del reconocido arquitecto. Pasa con la calle Colón que conduce de la Plaza San Martín hasta la entrada en el Parque Domingo Faustino Sarmiento y con las calles San Martín e Yrigoyen desde la Avenida Cipriano Catriel hasta la Plaza.
Buscamos los naranjos en la calle Necochea a la altura de Yrigoyen y, como a primera vista no los vimos, nos pareció que no sería por allí que llegaríamos al cementerio. Seguimos de largo y nada vimos en la calle siguiente. Una pregunta atinada nos devolvió a la calle Necochea. Luego de andar un trecho por ella, comenzamos a ver los naranjos; pero su continuidad estaba resuelta, cada tanto, con árboles pertenecientes a otras especies. Otra prueba de la desidia dominante, pero ya no nos importó demasiado. Habíamos hablado con varias personas y nos dimos cuenta que la desvalorización del patrimonio local no era generalizada.
Ya habíamos ojeado el libro editado por la Universidad Nacional de Mar del Plata en qué se expone el relevamiento que esa casa de altos estudios realizó sobre la obra que fuimos a ver. Ese libro que compramos en la librería Biblos, propiedad del investigador azuleño Alberto Sarramone, nos anticipaba la monumentalidad que nos proponíamos a contemplar en unos minutos. (2)
Temí, mientras andábamos por la calle Necochea, que la expectativa formada fuera demasiado grande. Lo cierto es que iba por la vereda de la derecha en el sentido del tránsito, de modo que sólo me topé con el portal de cementerio al llegar a la esquina misma de la calle Sarmiento. El impacto fue brusco, nutritivo. Por un instante, mi alma conmovida se dedicó a la contemplación de lo bello, casi increíblemente arrobado. De pronto un impulso frenético me impulsó a tomar una gran cantidad de fotografía. Tal vez intentaba capturar ese momento. Pero fue en vano. Conservo esas vistas, pero nada dicen de mi sentimiento intenso, profundo... inevitablemente fugaz. Nunca volveré a ver la imagen del ángel Vengador que preside la fachada del cementerio con el mismo sentimiento.
Valió la pena llegarnos hasta allí… dejó de importarme que ese monumento de más de 20 metros de altura requiriera un mantenimiento que las personas responsables de ello no le propinaron desde hace bastante tiempo.
Bastante satisfechos completamos el circuito. La entrada del Parque Domingo Faustino Sarmiento pone un marco de exaltado respeto de lo que uno puede encontrar si se interna en esos jardines que diseñó el propio Carlos Thays. El edificio del matadero municipal, con sus notables referencias casi escultóricas al oficio de los matarifes y al valor sin causa de los cuchilleros, ya no cumple la función para la que fue levantado, pero bien se puede usar para otros fines. Me han contado que lo utilizan los productores avícolas y que allí hubo un festival de cervezas artesanales hace algunas semanas. No pude verifica ninguna de las dos especies, pero una mano de pintura, a cargo de quienes usan el lugar, vendría bien para este edificio notable.
Las obras de Salamone no tienen un grado de deterioro que impida que con un poco de esfuerzo y constancia consigan que los veamos en todo su esplendor.
III ¿Qué es este delirio en el desierto?
Estos edificios públicos y construcciones en plazas y paseos situados en la ciudad de Azul son sólo una muestra de una obra extraordinaria compuestas por más de 65 intervenciones llevadas a cabo en el medio del desierto. Según cuentan los especialistas, el caso más extremo lo representa la ciudad de Saldungaray, en donde el pueblo mismo parece haber nacido de las obras que el gobierno de la Provincia encargó al ingeniero arquitecto Francisco Salamone a fines de la década de los años treinta del siglo pasado.
¿A quién se le ocurrió esta “locura”? ¿Cuál fue la finalidad perseguida? ¿Por qué tardamos tanto en valorar este conjunto? Muchas respuestas se encuentran en el ya mencionado artículo del arquitecto Alberto Petrina quien sostiene que los gobiernos de Justo (en la Nación) y Fresco (en la Provincia de Buenos Aires) utilizaron la obra pública con la finalidad de sentar el precedente simbólico de una idea de futuro para una Argentina moderna y jerárquicamente instituida.
Sin embargo, la adhesión del gobernador Manuel Fresco al pensamiento fascista, los escándalos de corrupción que rodearon a la administración del Presidente Agustín P. Justo y la práctica constante del fraude electoral que realizaron ambos propiciaron condiciones para que se negara valor a la obra pública monumental que se realizó en la Provincia de Buenos Aires durante esos años. Ninguna fuerza política emergente en La Argentina de los años cuarenta y cincuenta la asumió como antecedente de sus propuestas y realizaciones. Esta lógica del relato político relegó la obra de Salamone a la turbia oscuridad de la “Década Infame” (nombre que le diera José Luis Torres y se refiere, claro está, a la sucesión de hechos políticos escandalosos). (3) (4)
Comparto la idea de Alberto Petrina sobre la Década Infame. A la sombra de esos hechos condenables, se concibió La Argentina moderna y justa del siglo XX. Alberto habla del esplendor de las artes, sumo el de una expansión de las ideas políticas y literarias a la altura de la llamada Generación del Ochenta. Eduardo Mallea, Scalabrini Ortíz, Ezequiel Martínez Estrada, entre otros grandes pensadores que produjeron ensayos indispensables para pensar la nueva era que se vislumbraba. Entre ellos, claro está, debemos incluir al propio José Luis Torres.
Volviendo a las preguntas, mi insolvencia me impide abundar en consideraciones técnicas sobre la obra observada; pero quiero señalar, sólo a la manera de ensayo, que el ideal de levantar ciudades en el desierto es muy anterior a las pretensiones del gobernador Fresco y de sus ejecutores, Francisco Salomone y Alejandro Bustillo.
¿El desierto? Si transitamos hoy por las rutas que conducen a la ciudad de Azul (la nacionales 3 y 226 y las provinciales 51, 76 y 80), nos parece ver un vergel, un inmenso oasis que ocupa millones de hectáreas (en primavera, la pampa es un verde pañuelo). Sin embargo, un poco de imaginación puede conducirnos a ver el desierto allí. Efectivamente, cuando el gobernador de la Provincia de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas ordena levantar el fuerte San Serapio Mártir junto al Callvú Leovú (Arroyo Azul), sólo se podía ver allí el arroyo y el desierto parduzco.

Pocos años después, en las últimas páginas de Civilización i barbarie, Sarmiento sueña con que ese desierto se llenará de ciudades. Si vemos un mapa de la Provincia de Buenos Aires, veremos que se ha erigido, desde aquellos años lejanos al presente, una ciudad cada 50 kilómetros. Inconscientemente, la historia de Azul parece confirmar ese sueño y el otro, el de los hombres que nos dieron la independencia, de ver la integración de los indígenas a la Patria común.
A diferencia de Saldungaray, Azul, empezando a cumplir aquellos sueños, ya existía cuando Francisco Salamone llegó a ella con su enorme vocación constructora. La costanera del Azul, la Avenida Cipriano Catriel, conserva esa memoria de integración… y también la de algunos hechos culturales mucho más recientes que confirman un camino…
…pero se trata de otras historias que cuento aparte. 

Notas y referencias:
(1) 2011, Petrina. Alberto, “La estética de un orden. El marco político de la obra de Francisco Salamone en la Provincia de Buenos Aires (1936-1940), en París Bebito, Felicidad, Francisco Salamone en la Provincia de Buenos Aires: obra y patrimonio 1936-1940, Mar del Plata, Universidad Nacional de Mar del Plata, pag 67.
Para hacer justicia con el autor, transcribo el párrafo completo del epígrafe: “En primer lugar, claro está, debemos considerar esa perpetua y patológica tara nacional que nos lleva a ignorar lo propio en beneficio de estar perfecta (y muchas veces inútilmente) informados de lo ajeno. No es éste el espacio ni la oportunidad para extendernos sobre el asunto, pero no puede dejar de mencionarse, así como al pasar, que si Francia, Alemania o Estados Unidos dispusiesen de un conjunto de obras como el producido en apenas cuatro años por Salamone, hace décadas que habría explotado el tema ad nauseam y estarían enterados de ello hasta los esquimales y los papúas. Y si nos parece desproporcionado comparar nuestros limitados recursos académicos y propagandísticos con los de los países mencionados, hagámoslo con un caso más próximo, como el mexicano, ya que nos provee de ejemplos perfectamente equiparables: artistas como Luis Barragán o Frida Kahlo, relativamente desconocidos por el gran público en su momento, y dueños de una obra acotada e identificable por su estilo personalísimo, fueron convertidos gracias al interés del Estado (y a una muy inteligente operación de marketing cultural) en íconos de identidad nacional y éxito internacional.”
(2) 2011, París Bebito, Felicidad, Op. Cit.
(3) 2011, Petrina. Alberto, Cit., pp. 55-69.
(4) 1945, Torres, José Luis, La Década Infame, Buenos Aires, Editorial de Formación Patria.
(5) 1845, Sarmiento, domingo Faustino, Facundo, Civilización i Barbarie, Buenos Aires, Catálogos, Colección Otras Voces, 2005.


jueves, 29 de noviembre de 2018

La cocina argentina en el Área Guaraní - Índice


I El sentido de una indagación… y los medios
En Buenos Aires, se ignora casi todo acerca de la cocina de nuestros paisanos del Litoral. De modo que procuré desasnarme a mí mismo para intentar un reconocimiento. Ese fue el origen de esta serie de artículos con recetas del Nordeste Argentino.
 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal,

salvo indicación en contrario

Mis puntos de partida fueron dos recetarios: Sabores con sapucay, publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación (1) y Patricia Zacarías Mchef (2). El primero reúne recetas concretas de personas concretas que las preparan habitualmente en sus hogares. El segundo agrega la maestría de una cocinera y repostera profesional de la Provincia de Misiones que aporta recetas similares pulidas con precisión técnica.
Con finalidad didáctica, y para comprender el entorno geográfico en el que esa cocina se desarrolla, pensé que podía usar el término Área Guaraní, operando un símil con conceptos desarrollados por el pensamiento antropológico (v. g., Área Andina Meridional, Mesoamérica, etc.). Seguía la idea de que la cocina argentina del Nordeste de Nuestro país está asociada a la cocina de la República del Paraguay de los estados fronterizos de la República Federativa del Brasil, área geográfica en que la cultura hispano guaraní se ha desarrollado por siglos.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
De modo que con más atrevimiento que solvencia, me embarqué en la aventura de recorrer esa cocina que de antemano adivinaba dueña de una poderosa riqueza en sazones, productos e ideas gastronómicas. Pude verificar esa impresión inicial, pero me faltaron elementos para que los resultados tuvieran la profundidad y la amplitud que esa tradición culinaria posee. Por ejemplo, nada sabía, ni tenía referencias, sobre la cocina paraguaya, ausente en Buenos Aires, a pesar de la importante colectividad de oriundos de ese país en nuestra ciudad.
Cuando tenía el trabajo casi concluido, mi amiga Adriana De Caria me facilitó un libro sobre la cocina paraguaya escrito por la antropóloga Margarita Miró Ibars. (3) Cuando comencé con la publicación, recibí muchos comentarios, tan interesantes como polémicos, del prestigioso cocinero asunceño Vidal Domínguez Díaz.
Ambos aportes me han obligado a formular una intensa revisión de lo escrito. He introducido muy pocas modificaciones en los artículos publicados, sólo corregí errores técnicos (pocos porque las recetas de Patricia son muy ajustadas en ese sentido). Sin embargo, he ido adquiriendo una idea más acabada sobre el tema. Ello me llevó a producir algunos textos, que oportunamente verán la luz, sobre un nuevo enfoque de mi concepto de Área Guaraní en el contexto de un mayor conocimiento de la cocina paraguaya que estos creadores me mostraron con mayor profundidad. Me queda pendiente una exploración por la cocina brasileña de la región.
Me limito ahora a la presentación de un índice con lo que ya he publicado, prometiendo enriquecerlo a medida que siga avanzando en el tema.
II Artículos
Adicionalmente incluyo una recopilación sobre la pesca en el Río Paraná que no refiere estrictamente al Área Guaraní, pero que tiene relación con ella porque las fronteras que imaginamos unen más que lo que separan.
Recopilaciones:
·        Losfrutos de la pesca en el Río Paraná (Martín Brandli) (31 de agosto de 2013)
·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte I (24 de febrero de 2018)
·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte II (23 de junio de 2018)
·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte III (20 de octubre de 2018)
Recetas:
·        Milanesas de surubí (7 de setiembre de 2013)
·        Empanadas de surubí (7 de setiembre de 2013)
·        Dorado a la parrilla (7 de setiembre de 2013)
·        Receta de reviro e ainda mais (24 de febrero de 2018)
·        Kiveve (3 de marzo de 2018)
·        Yopará (3 de marzo de 2018)
·        Mbeyú (10 de marzo de 2018)
·        Vorí vorí (10 de marzo de 2018)
·        Chupín de pacú (17 de marzo de 2018)
·        Mbaipy (¿polenta criolla?) (17 de marzo de 2018)
·        Sopa paraguaya (23 de junio de 2018)
·        Chipas (30 de junio de 2018)
·        Chipa Guazú (7 de julio de 2018)
·        Chipaffles de Patricia Zacarías (14 de julio de 2018)
·        Fariña (14 de julio de 2018)
·        Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa (21 de julio de 2018)
·        Chipa cuerito (28 de julio de 2018)
·        Feyuada (feijoada) (20 de octubre de 2018)
·        Veréniques de mandioca (yuca) (27 de octubre de 2018)
·        Empanadas de surubí (pasteles de mandioca) (2 de noviembre de 2018)
·        Ñoquis de mandioca (yuca) (2 de noviembre de 2018)
·        Locro del litoral argentino (10 de noviembre de 2018)
·        Mate cocido quemado (17 de noviembre de 2018)
Otras notas:
·        El pescado del río (16 de marzo de 2013)
·        El concurso de pesca por Javier Aragón (14 de setiembre de 2013)
Notas y Referencias:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 24 de noviembre de 2018 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf.
(2) 2016-2017; Zacarías, Patricia, Patricia Zacarías Mchef, leído el 24 de noviembre de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0 .
(3) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

sábado, 24 de noviembre de 2018

Conserva de tomates fermentados de doña Agustina


Cocinar a fuego directo es uno de los mayores placeres que suelo experimentar, disfruto con demasía cada vez que tengo alguna oportunidad de hacerlo. Nada me parece más vital y humano que controlar el fuego casi abierto. Nos hace entender el verdadero significado de la palabra hogar con la que solemos referirnos a la casa en que vivimos.
 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal 
Mi abuela Agustina Toledo nació en la Villa de Igea en la Rioja Baja, España. Conservo recuerdos de sus comidas, salidas de una cocina económica alimentada a leña en una chacra a 30 km de la Ciudad de 9 de Julio (Provincia de Buenos Aires). Efectivamente, en noches frescas no sólo disfrutaba de verla cocinar, sino también del calorcito que la cocina transmitía al ambiente en que la familia se reunía. Pero esta cocina, casi a fuego abierto no era lo único que me deslumbraba de las prácticas culinarias de mi abuela... el resto estaba en la despensa... 
Siempre he querido ver en sus platos una clara tradición de la cocina riojana española; pero algunas cosas me hacen dudar de su adscripción unívoca a esa tradición culinaria. En primer lugar, mi abuela llegó a La Argentina con 8 años de edad e ignoro si doña Luisa, mi bisabuela, cocinaba bien y si le transmitió saberes culinarios. En segundo lugar, mi abuela también cocinaba platos de clara tradición italiana. No digo ya macarrones y tallarines cuya presencia en la España de principios del siglo XX es evidente; sino también ravioles y pizzas.
Ella preparaba facturas de chancho, quesos y conservas. Las facturas de chancho, especialmente sus chorizos eran mucho más parecidos a los que comí, hace pocos años, en misma La Rioja española que a los salames y a las longanizas calabresas a los que nos hemos acostumbrado en los últimos cincuenta años en Buenos Aires. Pero, en el caso de los quesos, hay un detalle notable que descubrí recientemente.
Doña Agustina hacía unos con forma de bola en los que yo creía ver una adaptación criolla del queso tetilla de origen gallego. Sin embargo, los mitos por mí creados, tuvieron sorprendentes revelaciones. La forma de ese queso hilado que preparaba mi abuela no provenía de un molde, sino de la manera en que era puesto a curar: la forma de bola sufría un pequeño ahorcamiento que permitía atar un piolín para colgar la pieza y dejar que el queso se curara suspendido en la despensa.
Conversando sobra la cocina de mi abuela, mi tía Chocha me dictaba la receta de la salsa de tomates que presento en este artículo. En un momento, interrumpió su relato y me dijo: “tu abuela también hacía queso”, “queso bola”, dije, “no, queso caballo”, fue su respuesta… ¡Guau, qué revelación!
Entrando en tema, en relación con las conservas de tomate que ella preparaba, siempre imaginé que se trataba de tomate frito hecho a la manera española, algo diferente a la passata italiana. Sin embargo, había un detalle que no encajaba. Me llamaba la atención que cada vez que abría una botella, el tomate parecía haber fermentado (una pequeña liberación de gases daba cuenta de ello). Mi tía me confirmó que la conserva de mi abuela no parecía fermentada, sino que lo era efectivamente. Precisamente era allí donde yo veía una diferencia con la passata en la que el tomate no fermenta porque está levemente cocido y conservado en frascos “esterilizados”.
De modo que, ahora que tengo las dos recetas, me propuse compararlas, y tratar de indagar sobre la identidad de esta conserva de tomates fermentados o, por lo menos, dar testimonio de su profusa existencia hasta hace por lo menos medio siglo.
I La passata de Rossana Contessa
Ya he publicado la receta de passata tal y como me la transmitió la señora Rossanna Contessa, propietaria del B&B Terrazas de Alcalá de la ciudad de Catania en Sicilia.
La receta es muy simple, aunque su preparación demanda una jornada prolongada. Con todo, la recompensa es maravillosa: obtener varios frascos de conserva de tomates para en invierno.
La transcribo para que el lector tenga la referencia precisa cuando la compare con la de mi abuela. (1)
Passata
Fuente (fecha)
Rosanna Contessa(2016)
Ingredientes
1 kg de tomates bien maduros.
Preparación
1.- Tomar tomates maduros.
2.- Cortarlos en cuatro y ponerlos en agua hirviendo por 5 minutos.
3.- Colar y pasar por un cedazo apropiado (ideal, por uno de esos que suelen llamar “passatutto”).
4.- Si la Passata quedó muy líquida, reducir en una olla a fuego medio.
5.- Si el tomate está muy seco, agregar agua en el momento del embotellado.
6.- Mientras se va haciendo la Passata, precalentar el horno.
7.- Poner el tomate colado, cuando todavía está caliente, en botellas o frascos.
8.- Poner los frascos en el horno y apagarlo.
9.- Dejar que los frascos se enfríen en el horno durante un día entero.
Ajuste personal
1.- Prefiero esterilizar los frascos de este modo: 1) los coloco en una olla en la que los acomodo con unos repasadores para que no se muevan; 2) lleno la cacerola de agua y la llevo a la hornalla y 3) la dejo 30 minutos bullendo en el punto milloter (cuando hace burbujas, pero aún no hierve agitadamente). Espero que se enfríen y los conservo en la heladera.
Cuando saco los tomates de la ebullición, antes de pasarlos por el passatutto, les quito la piel (en ese momento es muy fácil porque está desprendida).
Comentarios
Receta en italiano:
“Ciao Brother, la passata è molto semplice.
”Prendo dei pomodori maturi.
”Li taglio in quattro, li butto nell’acqua che bolle per 5 minuti.
”Li scolo col colapasta e li passò a setaccio.
”Se la passata e liguida, la faccio restringere sul gas.
”Se il pomodoro è asciutto, con poca acqua, la metto direttamente nelle bottiglie della birra (vuote).
”Quanto le i bottiglie il pomodoro debe essere caldo (o barattoti).
”Mentre fai la passata accendi il forno.
”Quanto ai imbottigliato tutto, spegni il forno e li lasci reffreddare dentro anche un giorno.”
Ya llevo dos años en que preparo los frascos de passata. El trabajo es arduo, como se ve, porque es necesario tomar recaudos para evitar que el tomate fermente.
II La conserva de tomates fermentados de doña Agustina Toledo
Ahora les pongo la receta de mi abuela para que vean la diferencia. El dato principal es que aquí la fermentación hay que provocarla, no evitarla. Un frasco de passata fermentado debe ser descartado. Una botella de tomate fermentado es un resultado esperado y debe ser bienvenido, por lo menos en ciertas condiciones. Ya veremos en qué caso, el tomate fermentado debe ser desechado.
Lo maravilloso de estas prescripciones, en ambos casos, provienen de esa prolongada acumulación de experiencias de seres anónimos que solemos denominar, no sin cierta admiración como en mi caso, sabiduría popular.
Tomates fermentados
Fuente (fecha)
María Luisa Aiscurri, mi tía Chocha (2017)
Ingredientes
Tomates de quinta.
Sal gruesa.
Aceite.
Ajo.
Albahaca.
Preparación
1.- Seleccionar los tomates. Tienen que estar bien maduros, pero firmes.
2.- Limpiarlos y cortarlos en trozos como para una ensalada. Opcionalmente, se puede proceder a quitarles la piel y las semillas.
3.- Colocarlos en un colador y agregar una generosa cantidad de sal gruesa. Opcionalmente, siempre al gusto personal, se pueden agregar, en ese momento unos dientes de ajo fileteados y unas hojas de albahaca. Tapar con un lienzo.
4.- Dejar que escurran bien su jugo por un día o dos.
5.- Cuando escurrió bastante, colocar los tomates en botellas. Agregar el ajo, si no se lo ha hecho antes.
6.- Inclinar las botellas hacia abajo y dejarlas un día o dos más para que pierdan todo el jugo que aún poseen, siempre tratando de evitar que salga la carne de los tomates.
7.- Poner las botellas verticalmente y agregar el aceite (para ello se habrá dejado un espacio cuando se procedió a embotellar los tomate). Tapar con corchos preferentemente nuevos.
8.- Hacer una atadura con piolín del siguiente modo: suspender dos piolines en cruz sobre el corcho; utilizar un tercer piolín para realizar una atadura bien firme sobre ellos por debajo del gollete; atar los colgantes de cada piolín, vueltos sobre sí mismos, por encima del corcho.
9.- Dejar pasar un día y sellar los corchos con velas derretidas.
10.- Las botellas se conservan acostadas en un lugar fresco y sin luz.
Comentarios
De tía Chocha:
1.- Doña Agustina usaba botella de aceite, cuando disponía de ellas. Estas botellas tenían una embocadura más amplia que las de vino o sidra y una capacidad de litro y medio. En ese caso usaba, como tapón, un corcho de sidra hervido (en esa época la sidra venía con tapones de alcornoque como viene ahora el champán). El hervor ensanchaba el corcho, de modo que su diámetro coincidía con la embocadura de la botella usada.
2.- En qué casos debe descartarse una botella de esta salsa: 1) Cuando la botella se pone vertical para su uso y no se vuele a formar la capa de aceite sobre los tomates; 2) Cuando se nota que el ajo ha tomado un color verdoso; 3) Cuando se abre la botella y no se percibe la explosión que provoca la liberación de los gases resultantes de la fermentación y 4) cuando la salsa se pone blanca.
Míos:
El sellado con cera de velas tiene hoy un inconveniente. Es difícil, si no imposible, conseguir velas que no lleven perfumes agregados. Ese perfume puede penetrar a través de los poros del corcho y estropear la salsa, agregando aromas indeseables.
Lamento no tener recuerdos del sabor de esta salsa. Mi abuela la utilizaba en invierno y muy pocas veces presencié su uso. De modo que sólo recuerdo el estallido por una o dos botellas que le vi abrir. No es poco, fue bastante incitante para mí.
III En los recetarios españoles y argentinos
No encontré nada en recetarios españoles que suelo consultar de fines del siglo XIX y principios del XX. (2) En los recetarios argentinos, en cambio, encontré varias recetas.
El libro de Teófila Benevento contiene una Salsa de tomate. En ella, el tomate se pica, se condimenta (ajo, laurel pimienta en grano, clavo y sal) y se embotella dejando lugar para ponerle un poquito de aceite. Antes de ponerle el aceite se dejan las botellas abiertas por cuatro días “para que fermenten”. Finalmente, se agrega el aceite, se tapan las botellas y se atan los corchos con hilo (no dice cómo). En esta receta no se espera a que los tomates pierdan humedad. (3)
Marta expone una receta similar bajo la denominación Salsa de tomate para guardar. Pero no habla de fermentación, ni toma previsiones especiales para sujetar los corchos. Además, no puedo establecer con certeza cuando fue incluida en el recetario. (4)
Doña Lola tiene una receta de Salsa de tomates en botellas. No habla de tomates fermentados, pero el procedimiento es similar a la recta de doña Agustina. El tomate se corta al medio y se le extraen las semillas. Se cortan en trozos más chicos y se deja que sigan perdiendo líquido. Se embotellan condimentados con sal gruesa y pimienta en grano, agregando dos dientes de ajo por botella. Se dejan destapadas por algunas horas y se vuelve a descartar el agua que hayan soltado. Se les agrega 3 dedos de aceite. Finalmente, nos dice la autora que hay “que tener cuidado al taparla; no sólo apretarles bien el corcho sino atarlas bien con piolín grueso, pues a veces estallan”. (5)
Hay un recetario denominado El arte de cocinar que tuvo una primera edición cerca de 1920 en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Conservo un ejemplar publicada por la editorial de la UNT. Está impresa en 2011 y sigue la 4° edición de la obra que es de 1974. He decidido descartarlo cuando trato de seguir un camino temporal en las recetas. Pero, en este caso, sólo busco una procedencia geográfica, de modo que lo consulté. Efectivamente en el “Capítulo V Salsas” hay una receta de conserva de tomates similar a la de mi abuela; aunque no habla de fermentación, ni indica que deban hacerse ataduras para asegurar los corchos. No puedo decir cuando fue incluida en esta obra en el arco que va desde 1920 a 1974, pero para el caso vale el registro. (6)
En vano he recorrido recetarios más recientes de España y La Argentina y es difícil dar con alguna receta, personalmente no encontré ninguna. Esperaba encontrar algo en el libro dedicado a las conserva de Viviana Lepes, pero nada. (7) Es más consulté un artículo dedicado a la historia del tomate escrito por el gastrónomo español Carlos Azcoytia. El texto concluye con la descripción de varias salsas y conservas de tomates de todo el orbe; pero esta receta no aparece. (8)
Buscando en la internet encontré una receta de salsa de tomate fermentada que replica las que aquí han sido expuestas hasta aquí. Pero me pareció importante transcribir el prefacio porque reafirma la idea de que era una receta muy frecuente hace más de 50 años. Leamos
“Esta salsa se hacía en el campo para conservar el tomate. La receta me la dio un vecino, Víctor, y la comparto porque ya casi nadie la elabora y sería una lástima que se pierda. Mi abuela decía que acostumbraban enterrar las botellas para que tuvieran una temperatura constante. Yo solo las guardo en un lugar fresco y oscuro porque apenas están listas las consumo. Es rica para acompañar carnes, asado, puchero, etc.
”Espero les guste.” (9)
Salsa que se hacía en el campo, como la que recuerdo que mi abuela todavía preparaba cuando yo era un niño, a principios de los años sesenta del siglo XX. Pero, además, mi primo Oscar Espada recuerda que su padre enterraba botellas de salsa de tomates para conservarlas, del mismo modo que indica el texto transcripto. Es una lástima que Oscar no recuerde en qué consistía esa salsa; pero debo resalta  un detalle que no es menor, mi tío jamás vivió en el campo… las botellas las enterraba en un sector de la quinta de su casa en La Tablada, Partido de la Matanza.
Buscando y buscando, encontré una joya. En 2014, la televisión pública holandesa entrevistó al presidente de la República Oriental del Uruguay, José Mujica, en su chacra. Don Pepe le hizo probar al periodista su salsa de tomates fermentada. La receta es sencilla. Deja que el tomate fermente condimentados con ajo, sal y pimienta en grano. Cuando la fermentación acabó, guarda la salsa en frascos, agregando un chorrito de aceite antes de cerrarlos. (10)
Como podrá verse, todo lo que encontré sobre esta receta fue en La Argentina y el Uruguay. Sin embargo, no creo en la singularidad de esta idea gastronómica ni en un origen rioplatense. Será cuestión de seguir buscando.
En fin, ¿De dónde tomó mi abuela la receta? Es, por ahora, una pregunta sin respuesta. Cuando mi tía Chocha comenzó a producir salsa de tomates para comercializar, abandonó la receta de su madre y adoptó una en la que evitaba la fermentación.
Notas y referencias:
(1) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de enero.
(2) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya. 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición. 1911, De Nait, A., El cocinero universal o el arte de guisar al estilo moderno, Barcelona, Casa Editorial Maucci y Buenos Aires, Maucci Hermanos. 1919, Carpinell, Eladia M. Vda. de, Carmencita o la buena cocinera, Barcelona, Librería Casulleras.
(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 337.
(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 108.
(5) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 38-39.
(6) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 105
(7) 2012, Lepes, Viviana, Las recetas de la tía Vivi, conservas y freazer, Buenos Aires, Planeta.
(8) 2012, Azcoytia, Carlos, “Historia del tomate”, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate.
(9) s/d. Salvoni, María, “Salsa de tomates fermentada” leída en https://cookpad.com/ar/recetas/694285-salsa-de-tomates-fermentada, el 10 de febrero de 2018.
(10) 2014, entrevista a José Mujica, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.elobservador.com.uy/el-presidente-mujica-ensena-hacer-salsa-casera-tomate-n272101.