He emprendido el ensayo de algunas reflexiones de cómo
leer un recetario antiguo o perteneciente a otra tradición culinaria. He
publicado ya dos partes… pero, como no hay dos sin tres, aquí, la tercera.
Parte III: reflexiones para el crítico gastronómico
que puede aprovechar el cocinero,
ediciones en la Internet
IV El problema de
la Internet
Sí resulta difícil encontrar asideros para establecer
la autenticidad de un recetario impreso; mucho más resulta hacerlo por la internet.
El espíritu libertario que reinaba en la red de redes
hace algunos años, aún se percibe, en algún sentido claro está, en las redes
sociales y en la denominada “blogósfera”. Allí, por ejemplo, se pueden
encontrar recetas de las más diversas procedencias que exponen fórmulas que van
desde el más puro academicismo a la más creativa invención personal, unas veces
exitosa, otras fallida, que no siempre responden a la identidad culinaria de un
lugar determinado.
¿Hay recetarios en la Internet? Sí, claro que los hay.
Hay reproducción de viejos recetarios editados originalmente en papel. Hay,
también, quienes publican colecciones de recetas ordenadas según una idea. (1) Sin
embargo, lo que más abunda es el recetario inorgánico que infinidad de blogueros
despliegan con propuestas que obedecen más a circunstancias personales que a
una estricta planificación de búsquedas o clasificación de hallazgos. En un
sentido general, ése es también el caso de El
Recopilador de sabores.
No está mal que así sean las cosas. Amo la libertad y
la creatividad personal tanto en la vida, en general, como en la cocina, en
particular. De esa energía pretende estar compuesto El Recopilador de sabores. Pero, cuando uno quiere acompañar los
hallazgos, explorando la identidad de una determinada receta, o de un conjunto
de ellas, aparecen los problemas. En esas exploraciones, la red de redes es una
fuente inagotable de suministros y el canal principal por el que difundo mis
escritos. Por ello es que pretendo proponer el desarrollo de una conciencia
crítica para su aprovechamiento.
Hay personas que aman vivir la vida conectadas a la
virtualidad. Ella las hace sentirse ciudadanas de la aldea global donde las
diferencias de tiempo y espacio tienden a desaparecer. Aunque prefiero estar
conectado no sólo por la virtualidad, sino también por la realidad física, y me
gusta articular esas conexiones con el tiempo y el espacio; no rechazo esa
manera de vivir, sólo digo que no es la mía ni la de mis intereses culinarios. Intentaré
señalar aquí cómo esa manera de vivir, ampliamente consentida por las redes
virtuales, impacta sobre mis búsquedas personales, sobre las conexiones que
pretendo hacer.
Cuando comencé mi andadura con El Recopilador de sabores busqué vincularme con quienes tenían una
vocación similar a la mía. Fue así como di con los blogs y los sitios Web en
donde escribían y escriben Apicius, (2) Miguel A. Román, (3) Jorge Guitián, (4)
Adriana De Caria (5), Christian Sala, Perro Borgia, Pancho Ramos y Gonzalo
Alderete Pagés (6), Raquel Rosemberg (7), Diego Bianchi (8) y Carlos Azcoytia, (9)
entre otros. (10) Todos ellos, críticos y cocineros, grandes exploradores de
las tradiciones culinarias, eruditos, aventureros buceadores en la historia y
las prácticas culinarias de España, Italia, Francia y La Argentina.
Pero también busqué recetarios o blogs que expusieran
recetas que estuvieran dentro de mi campo de interés. Así conocí los blogs de
Pamela (chilena, tan amante de la cocina tradicional de su país y del nuestro
como de las novedades y la perfección técnica); (11) Gabriela (la de Clavo y
Canela, paraguaya que vivió en Brasil y vive en México y es exploradora de la
cocina de los lugares por donde anduvo su vida); (12) Miriam (que vive en
California y su blog contiene un recetario spanglish para sus hijos
norteamericanos) (13), el Recetario Mañoso (que llevan con entusiasmo un grupo
de blogueros cocineros de Aragón), (14) entre otros.
En un principio, guiaba mis búsquedas consultando los perfiles
de los blogueros. Un requisito fundamental para seguir determinada publicación
residía en que, luego de que me gustara un blog, el autor o autora estuviera
bien identificado con un lugar en la tierra, sea donde se crió, sea donde fijó
su residencia. Si no encontraba ese asidero mínimo a un espacio identificable,
por bueno que fuera el trabajo, seguía de largo. No daba por supuesto que los
intereses del bloguero estuvieran vinculados solamente con su lugar de crianza
o residencia; pero sí que, de algún modo, esos lugares les daban una particular
manera de mirar la cocina.
Debo decir que cada vez es más difícil encontrar esa
información en los perfiles, ignoro si se trata de un hábito social cada vez
más difundido o de una limitación en las plataformas tecnológicas que nunca
están quietas y modifican el diseño como la disposición de las góndolas en un
supermercado. El hecho ocurre constantemente, aunque poco y nada se gane con ello.
Dicho de otro modo, bien puede tratarse de una corriente cultural en la que
cada vez se valora menos la identidad local; pero también puede tratarse de que
las modificaciones en las plataformas tecnológicas no lo permitan, o por lo
menos no lo alienten, como lo hacían hace algunos años.
Lo cierto es que esta falta de identificación del
lugar desde donde se miran las cosas, impacta de manera notable en mis lecturas
de recetas y artículos gastronómicos, cuando procuro material empírico para
sostener mis indagaciones. Esto nada tiene que ver con la calidad de las
fórmulas ni con las ideas expuestas, sino con mi interés por utilizarlas en mis
búsquedas historiográficas. Las recetas pueden ser una auténtica representación
de un cocinero genial, y los artículos, de un crítico notable; pero dejan de
ser un sostén para identificar un hito en una tradición culinaria.
A esta dificultad se suman otras dos: el descuido
generalizado de las referencias eruditas que
exhiben los historiantes idóneos y la facilidad con que se consolidan, como
verdades fácticas, las leyendas urbanas.
No voy a formular la demanda de purismo metodológico que
suelen exhibir los académicos dogmáticos; pero sí a reclamar un poco de
solidaridad con las ideas ajenas y con los intereses de quien buscamos con
vocación de conocimiento. Una receta encontrada en ciertas circunstancias
inesperadas puede llevar a un cocinero a practicarla y a difundir su versión
particular. ¿Qué cuesta que en ese caso refiera la circunstancia en que este
cocinero la encontró?
Es posible, por ejemplo, hallar recetas de empanadas
argentinas en distintos blogs de España, Italia o Francia. Está bueno cuando se
hace referencia al origen (v. g., “me la enseñó un amigo argentino” o “la comí
en tal restaurante” o “la encontré en tal libro”) o cuando se discute esa
identidad (por ejemplo, “las empanadas argentinas no son otra cosa que…” “…los
pastys irlandeses” o “…las chausson francesas”); pero no lo está cuando no se
hace la más mínima referencia (por ejemplo, “empanadillas de carne”).
Sin esas precauciones, el riesgo de la pérdida de
trazabilidad de una receta es más que evidente. Sobre todo, si el que la
publica ha introducido modificaciones (tarea y vocación absolutamente lícita, a
fin de cuentas, la evolución de una receta en el tiempo está relacionada con
modificaciones individuales agregadas).
El otro tema que resulta frecuente en la Web es la
repetición hasta el cansancio de leyendas urbanas. Esto tiene que ver con la
ligereza y ausencia de criterio crítico en la búsqueda de información previa a
producir un artículo. Como la Web es, aún en buena medida, el reino de la
libertad; todo el mundo puede decir cosas sin fundamento que no tendrá sanción alguna.
Ese es el cedazo por el que las leyendas urbanas se cuelan.
Un ejemplo muy interesante de todas estas
dificultades, lo tendrán si les cuento lo que viví en torno del origen del revuelto
gramajo.
Nadie duda de que estamos frente a una receta
argentina; el tema es que hay dos teorías sobre su creación. La más conocida
hasta hace algunos años fue la que registró Félix Luna en su novela histórica Soy Roca. Según el prestigioso
historiador, el revuelto fue una creación del Coronel Artemio Gramajo, miembro
del Estado Mayor de Julio Argentino Roca en la Campaña del Desierto de 1879.
Según esta teoría, el plato habría sido creado en el Club del Progreso en
Buenos Aires a fines del siglo XIX. (15) La otra teoría, la profería Miguel
Brascó quien afirmaba que el plato había sido creado en la década de los años
treinta del siglo XX, en el Hotel Ritz de París, por Arturo Gramajo (h). Dereck
Foster la relata diciendo que Brascó sostenía que la historia se la había
contado Arturito en persona. (16)
Lo primero que hice fue consultar el libro de Félix
Luna. Es una novela histórica, sí; pero tiene un notable soporte erudito que
permite, a cualquier investigador, acceder a los fundamentos empíricos de cada
fragmento del libro. Nada encontré allí que supusiera ser las fuentes
utilizadas por el autor para describir las habilidades culinarias o las
preferencias gourmets del Coronel Gramajo. Esto me hizo sospechar que este
fragmento del libro era pura ficción. Mi búsqueda por la internet resultó
ardua. Casi todos los textos sobre el plato, generalmente las reflexiones que
acompañaban a la receta, comenzaban diciendo que Félix Luna decía que…
Poco a poco fui encontrando alguna referencia aislada
en la internet, hasta que di con el comentario de Francis Mallmann que en su
libro Siete Fuegos sostiene que, en
el relato familiar, “todo el mundo” sabía que el creador del plato era Arturito
Gramajo. (17) Me incliné definitivamente por esa teoría y escribí un texto en
el que adelantaba parte de estas reflexiones. Para mí era ya muy evidente que
el criterio de autoridad (aceptar que algo es cierto sólo porque lo dice
alguien prestigioso) proliferaba por la internet sin que el sentido crítico le
pusiera límites. (18)
Ese artículo mereció los comentarios de Alejandro
Maglione (presidente del Grupo Gramajo) y del Martín Carrera que conoció a
Arturito Gramajo, amigo de su padre, cuando era un niño. Ambos dieron cuenta de
los fundamentos que sostienen que el relato de atribuir la creación del plato a
Arturo Gramajo (h) es verdadera. Además afirman que Félix Luna, no sólo reconocía
el carácter ficcional de atribuir la invención a Artemio Gramajo, sino que
además estaba disgustado porque muchos lectores no entendían que Soy Roca es una novela. Estos
testimonios me obligaron a formular algunas aclaraciones en un nuevo artículo,
sobre todo porque me transmitieron la receta original. (19)
El relato de Félix Luna alcanzó estatura de leyenda
urbana desde los años noventa del siglo pasado; pero la consolidación de la
leyenda se debió, sin dudas, a su circulación por la Web.
En fin, no reclamo un comportamiento académico, pero
sí una actitud crítica que nos lleve a comparar distintos hallazgos, y a no
quedarnos con lo primero que los buscadores nos ofrecen, y, a partir de allí,
sólo referir lo que percibimos como respaldado. Una cuestión que nos ayuda es
la confianza en las fuentes de donde las informaciones se toman. Pero, para
ello, aún tenemos que tomar algunos recaudos: uno) evitar el criterio de autoridad
(algo es válido porque lo dice alguien ese en quien confiamos); dos) ser
críticos hasta con los autores más confiables y tres) sospechar de todos los
relatos que no tiene una referencia erudita.
No debiera ocurrirme, pero me canso de decir estas
cosas. Repito hasta el cansancio la verdadera historia del revuelto gramajo;
pero a veces siento que grito en el desierto. Yo también he aprendido a ver que
la verdad se encierra también en las leyendas. Pero esa verdad no es una verdad
fáctica, sino ficcional. De modo que si alguien desea establecer el origen de
una determinada comida, no puede entregarnos un repertorio de leyendas urbanas.
La historia de la negra a la que se le pasó la lechada en la estancia de Rosas
en Cañuelas es bellísima; pero ella no nos cuenta dónde, cuándo y cómo se
inventó el dulce de leche en La Argentina.
Pero a veces me gana un gran desaliento porque percibo
que cada vez hay más personas a las que no les importa la verdad…
Notas y
referencias:
(6) Se pueden leer los artículos de Pancho, Perro,
Christian y Gonzalo publican en http://afuegolento.com.ar/,
leído el 5 de agosto de 2017.
(10) Me gustaría que Paul Azema y Patricia Courtois
tuvieran un lugar donde escribir y volcar sus experiencias.
(15) 1989, Luna, Félix. Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición,
1997, pag, 84.
(16) 2001, Foster, Dereck, El gaucho
gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.
(17) 2010, Mallmann, Francis, Siete
fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.
