sábado, 18 de enero de 2020

El pan árabe y el pan de pita de Hedy


Les propongo seguir la recorrida por las recetas de panificaciones propias de la cocina judía asquenazi de Hedy Pundik con la guía técnica y la memoria de su hijo, Alexis Choclin.
 Las imágenes pertenecen al autor
Este artículo está dedicado a las dos recetas indicadas en el epígrafe. Parece muy claro a qué se refería Hedy cuando habla de pan de pita; pero no tanto a qué denominaba pan árabe, sobre todo porque esta segunda receta está incompleta.
Alexis explica que la presencia de estas fórmulas en el recetario de su madre no solo está relacionada con su emprendimiento de catering. En su casa, la comida sefardí estaba muy presente y el pan de pita era un vehículo fundamentar para comerla. Explica también que, si bien sus padres eran asquenazíes, la tradición sefardí estaba muy ligada a las amistades de su madre y a algunos de los miembros de su familia. (1)
Estos vínculos que parecen obvios, no lo son tanto. La integración en una sola colectividad de asquenazíes y sefardíes en La Argentina fue un proceso largo y duro. La convivencia, los matrimonios mixtos y la confederación de las instituciones que incluían a todos los sectores hicieron que en el proceso se superaran escollos que, en su momento, habían provocado pullas y distanciamientos. Hace poco tiempo he visto un programa de televisión en el que Jorge Schussheim y Roberto Moldavsky ironizan sobre estas diferencias. (2)
Pero Hedy no entendía de estas diferencias y amaba la cocina sefardí. En su recetario se encuentra especialidades de esa tradición culinaria (repostería oriental y preparaciones con masa filo) provenientes de cursos que realizó con Diana Salem en 1997. Varias de estas recetas terminaban siendo incluidas en su servicio de catering. De hecho, la receta de pan de pita que expongo abajo, lleva el cálculo de cuántos panes se pueden obtener con la cantidades registradas de cada ingrediente.
Ahora bien, ¿qué diferencia hay entre pan de pita y pan árabe en la colección que venimos explorando? Difícilmente podamos saberlo debido a que, como ya lo he dicho, la segunda receta está incompleta. El pan de pita supone el ejercicio de una técnica específica que logre que las piezas se inflen en la cocción. De este modo, el pan se abre por uno de los extremos en el momento de comer y se lo rellena como si fuera una bolsa.
Alexis ignora a qué llamaba su madre pan árabe. Duda entre pensar que son dos versiones del mismo pan o que lo que su madre denominaba pan árabe estuviera asociado al pan tipo lavash (que en Israel se llama laffah). Éste es un pan chato y el relleno se pone encima y se encierra enrollando la pieza. La poca información que nos da la receta pareciera que se trata de él. Hedy recomienda no dejarlo levar. Sin embargo, en el listado de ingredientes, la presencia y proporción de levadura parece excesiva.
Opté por publicar las dos recetas tal y como figuran en la colección. (3)
Pan pita
Fuente (fecha)
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Ingredientes
Harina 0000 1 kg.
Agua 600 cc.
Aceite neutro 40 g.
Levadura prensada 30 g.
Sal 20 g.
Harina de malta 2 g.
Preparación
1.- Mezclar la harina junto con la sal, añadir el agua, el aceite, la levadura desgranada y la harina de malta.
2.- Amasar hasta obtener una masa homogénea.
3.- Dividir la masa en porciones y bollar. Hacer bollos de 45 grs.
4.- Cubrir y dejar reposar sobre la mesa enharinada durante 30'.
5.- Extender los bollos con palo, estibar sobre placas enharinadas y fermentar 15'.
6.- Hornear a 230° durante 6' aproximadamente. No deben dorarse.
Ajuste personal
Dejo levar los bollos por casi una hora.
Comentarios
De Hedy:
Con esta receta salen 36 panes.
Míos:
Hedy da por supuesta la técnica del bollado (movimientos circulares apoyando con delicadez la palma de la mano sobre el bollo que está en la mesada). Esta técnica es la que garantiza el inflado de las piezas cuando son llevadas al horno.

Pan árabe
Fuente (fecha)
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Ingredientes
1 Kg de harina
1/2 lt de agua con 60 gs de levadura
1 chorrito de aceite
Preparación
1.- Hacer los bollitos sin dejar levar
2.- Estirar sobre madera y cubrir con papel
Comentarios
No hay
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.
(2) Leído en https://www.youtube.com/watch?v=29x3jOetq9Y el 7 de julio de 2019.
(3) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

Hablemos de Churros en Buenos Aires


Por Mario Sorsaburu
(publicado originalmente en “Buena Morfa Social Club”,
“ElCuerpoDeCristo” y “Comer de Cine”,
Grupos Privados de la red Facebook) (1)
Producto de un post en BM (2) sobre churros que un miembro contó que comió y le recordó su niñez y a los churreros de la costa, el Boss pide un ejercicio de memoria al respecto a los que por edad y experiencia podemos aportar. Ahí nació este modesto raconto.
Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu
Conté muchas veces que soy adicto a las dulzuras fritas, y que me gustan por sobre todo el resto, junto a los buenos bizcochos de grasa y a las perfectas medias lunas.
Esto viene conmigo desde que era muy pequeño, por el año 1950 en una salida al centro me llevaron a tomar “chocolate con churros” al “Vesubio” de Av. Corrientes al 1100, que existe todavía y que nació con el siglo XX como heladería artesanal, guardando fama de ser la primera instalada entre nosotros. Unos años después, sobre 1910, comenzó a despachar chocolate con churros, seguro que al modo de Madrid, pero con gran arraigo en la argentina, el chocolate, en las fiestas patrias, que se consumía con pasteles, primos cercanos, igual que las berlinas, también rosquillas y ni hablar de las tortas fritas.
Ese día me enamoré de los churros que corrían cabeza a cabeza con las rosquitas y pasteles que me hacía mi vieja y que Mora recuperó aportando varios kg a mi figura.
Por ese tiempo también servían chocolate con churros en “El Tortoni”, pero no fabricaba los churros, sino que los compraban a terceros, y algo más tarde comenzó “La Giralda”, también comprando la dulzura frita a otros. Desde hace medio siglo, se instaló en Argentina “El Sol de Galicia” en Calle Luis Viale, enfrente del costado del viejo y querido hospital Israelita, que, con su gran producción, abastece a toda la ciudad desde mediados de los cincuenta. Soy cliente del lugar desde hace más de veinticinco años, antes, hasta el año 2012 aproximadamente, sacaban churros varias veces al día, de manera que tocaban caliente o tibios. Luego cambiaron horario y despacho y hoy abren a la madrugada y cierran al mediodía terminando de cocinar a las 8 hs.
Hay algunas fábricas más, entre ellas “La estrella de Galicia” “La Fábrica de Churros” en Chacarita y otras en localidades de la Provincia de Buenos Aires, más modernas.
Para la década de 1950 todavía era muy raro, salvo excepciones, que hubiera en los barrios churrerías, fuera del centro una rareza. Entre ellas una, de la que fui cliente en los sesentas, en Pacífico, a media cuadra de Santa Fe y Juan B. Justo. Que cerró a fines de los ochentas.
Pero, para mi suerte, en 1951, nos mudamos a Villa Urquiza. Mi colegio quedaba en Ceretti y Juramento y, gracias a Dios, a media cuadra, sobre Ceretti, como si fuera la fábrica de Willy Wonka para mí, había una fábrica de churros que abría a las seis de la mañana, regalando el olor característico y maravilloso que inundaba mi mundo, en especial mi mundo churreril. Casi todas las mañanas de invierno a mis seis años, a las 7:45 hs., compraba tres churros recién salidos y azucarados y mientras caminaba esa media cuadra al colegio los comía con fruición y encantamiento tan profundo, que hoy, un siglo después, al contarlo, vuelve el perfume, la crocancia en mis oídos, y esa pasta frita dulce y amorosa pasa otra vez por mi garganta y me dibuja como ayer una sonrisa feliz. Eso duró inalterable mínimo seis años o siete.
No era producto que se vendiera en la costa, para esos años en Mar del Plata, Sobre Paralta Ramos, frente a la salida de La Bristol y sus lobos marinos había tres o cuatro puestos de valencianos que ofrecían ¨Buñuelos¨ No les puedo contar qué manjar era ese, qué delicia, qué placer haber podido comerlos tres o cuatro años al ir de vacaciones. Luego desaparecieron. Nunca más, ni en casa, volví a comer tales frituras dulces deliciosas. No había churrerías, ni churros, ni churreros populares en la costa, hasta que se instaló Manolo´s en los sesentas y de ahí la moda se extendió de manera masiva, siempre ha habido algunas churrerías menores y desde los setentas se abrieron en cada barrio una churrería, con mejor o peor calidad, muchas, extensión invernal de la Heladería que funcionaban desde Noviembre a Marzo.
El tango “Atenti pebeta” es de 1929 y allí nombra los chocolates con churros en un sentido de castidad y Ferrer en la ¨Ultima Grela¨1967 lo connota en otro marco.
Si tomamos en cuenta el carácter popular del tango, que en una letra de fines del 20 se los nombre, nos dice que era algo conocido por el pueblo. Y esto es producto que la churrera en las casas de casi todos era una herramienta más y se usaba a menudo.
La masa de los churros es harina sal y agua caliente, que se pone en el tubo y con un émbolo de madera se empujaba hasta un largo de 15 cms. Y se ponía en fritura profunda, lo que había que hacer con mucha fuerza pues no es una masa débil. Y eso existía en casi todas las casas.
Hay que tener en cuenta además que hasta 1937-8, no era popular el aceite de girasol para uso masivo y económico como para freír en cantidad. En las casas se usaba aceite de Oliva importado, algo de maíz y grasa de pella. Para imponer el uso del girasol, familias judías lo habían plantado y convertido en aceite y pasaban casa por casa regalando medio litro o un litro y un par de vasos o copas entre 1930 y 1935, popularizándolo para el fin de la década.
Respecto de todo este trayecto, siempre fueron Churros simples. Un día de 1963, 4 en esa chocolatería, churrería de Pacífico –que me parece que se llamaba también “Vesubio” o “Nuevo Vesubio”–, me preguntaron cómo quería los churros, si simples o rellenos con ddl. Pedí de los dos, y los rellenos no me gustaron, como no me gustan hoy. Luego en otros lugares aparecieron dos pistolas para rellenado, ddl y pastelera, tampoco fue de mi gusto. Y más tarde cubiertos con chocolate. Toda fábrica o expendedora al público de churros a partir de 1967-8 tenía sus rellenadoras y sus fans de cada uno. Los años setenta fueron el boom de churros y empanadas regionales que fueron desapareciendo a fines de los noventas. En esos años en algunas panaderías, que no fabricaban, los compraban afuera, comenzaron a poner churros y pasteles como facturas entre Marzo y Noviembre. En cambio las berlinas o ¨bolas de fraile¨ (nombre dado por el gremio de pasteleros anarquistas), sí las hacía el facturero y existieron desde mediados de la década del 30, por la masividad del aceite de girasol, que cambió todo.
Espero sirva el viaje, sobre todo porque es experiencia pura.
Salute.
Notas y referencias:
(2) Se refiere a “Buena Morfa Social Club”, Grupo Privado de la red social Facebook.


sábado, 4 de enero de 2020

Las panificaciones en el recetario de Hedy (2004 c)


He publicado artículos sobre el recetario de Haydée “Hedy” Pundik con la guía de su hijo, mi amigo Alexis Choclin. (1) Expliqué en ellos mis motivos y los criterios de selección de las recetas.
La imagen pertenece a Alexis Choclin
Tres artículos, y tal vez un cuarto, en los que intento explorar por los entresijos (son tales para los neófitos, claro está) de la cocina asquenazi en Buenos Aires, procurando dar con las claves para entender los intercambios con el resto de la comunidad que conformamos los argentinos. Es decir, cuál fue su contribución en la conformación de la cocina neo criolla que se desarrolló de manera despareja en el territorio argentino entre fines del siglo XIX y mediados del XX.
En ese sentido, resultó más fácil identificar qué elementos salidos del crisol criollo fueron adoptados por la colectividad judío asquenazi que lo que, en el sentido inverso, volcaron en él.
Yendo directamente al recetario, (2) lo primero que hay que decir es que Hedy fue recopilando sus recetas en paralelo con un emprendimiento de catering que llevó adelante durante la década de los años noventa. La colección, a pesar de ser acotada (poco más de 80 piezas), posee una enorme riqueza que no está inscripta, en sentido estricto, en la tradición culinaria asquenazi. Fui yo quien seleccionó las recetas más significativas de esa procedencia porque eran las que convenían a mis intereses de conocimiento arriba enunciados.
Con todo, como quedaban varias recetas significativas afuera, en un principio, aparté las que referían a panificaciones (obviamente muy significativas en el marco del emprendimiento de catering); a la vez que prometí escribir un artículo sobre ellas y publicar varias recetas… y aquí estoy, cumpliendo con mi promesa.
En los artículos mencionados hago referencias a las diversas fuentes de información que se constituyeron en oportunidades de aprendizaje culinario en la vida de Hedy Pundik. Entre ellos, los cursos que realizó con la hermana Bernarda (repostería) y Diana Salem (cocina sefardí), entre otros. Nuestra cocinera realizaba estos cursos para completar el repertorio técnico indispensable para su emprendimiento de catering. En ese sentido, es particularmente importante, en especial para esta nueva recopilación, los cursos de panadería que tomó con Marcelo Vallejo. (3)
Con la ayuda de Alexis, emprendí la selección de recetas que componen esta recopilación. (4) El criterio básico es que respondieran a la tradición asquenazi, tal y como se vivía en Buenos Aires en la segunda mitad del siglo pasado.
La imagen pertenece al autor
De este modo completé una colección de casi quince recetas que tomé de ese recetario, ordenadas en dos colecciones, una de cocina en general y otra de panificaciones.
Pero no todo es tan racional y severo. Dos de esas recetas no responden a esa tradición: la torta selva negra de la hermana Bernarda (ya expliqué los motivos que me indujeron a seleccionarla en su oportunidad (5)) y los pancitos que el recetario registra bajo el nombre de “pan Hedy”. Este último caso tiene su importancia en el hecho de que completa una visión más acabada de la dirección que tomó la propuesta de catering que la madre de nuestro amigo emprendió a fines del siglo pasado.
Adicionalmente, hay otra excepción. La receta de jalá que debiera corresponderse con esta última colección, la publiqué con la primera debido al significado ritual que tiene ese pan y la conveniencia de adelantar su publicación para comprender mejor el contexto cultural, más precisamente religioso, en que la cocina asquenazi se fue desarrollando.
Empecé andando casi a tientas. Los profundos y sistemáticos comentarios Alexis fueron disolviendo algunas barreras. Lo que parecía oculto a mi mirada de goy se hizo visible. No estoy seguro de haber comprendido todo, pero siento que esos misterios ya no parecen tales, que la cocina tradicional asquenazi fue adquiriendo una trasparencia de significados que en un principio no percibía.
Éstas son las recetas seleccionadas que iré publicando en las próximas semanas: pan tipo goldstein, pan árabe y pan de pita, pan hedy y pretzales.
Notas y referencias:
(1) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte I”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de mayo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html        
y 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte II”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2019 en .
(2) 2004 c, Recetario de Hedy
(3) Leído el 26 de mayo de 2019 en https://www.marcelovallejo.com.ar/.
(4) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.
(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Selva negra de la Hna. Bernarda en el recetario de Hedy”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de julio de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/selva-negra-de-la-hna-bernarda-en-el.html.

La receta de Hedy al estilo del pan Goldstein


¿Puede un simple pan transformarse en una añoranza entrañable, en un vacío imposible de llenar?
 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

A juzgar por los testimonios que he podido recoger, sí… el pan Goldstein ha hecho las delicias de los niños y adultos pertenecientes a la colectividad asquenazi de la ciudad de Buenos Aires.
Alexis Choclin recuerda, por ejemplo, el placer de comer una rodaja de pan Goldstein untado en manteca y sal durante el desayuno o la dulce sensación de comer, aún con cierta dificultad, un sándwich hecho con dos rodajas de ese pan y una cantidad apreciable de rodajas de wurts (el wurts es una salchicha o salame ahumado de carne vacuna y ajo). Ese sándwich, a la vuelta del colegio, sabía a gloria.
Otro manjar que Alexis recuerda, en los momentos de esas meriendas con pan Goldstein, era comerlo untado en manteca y relleno con gravlax que, aunque no respetaba estrictamente el código de la cashrut, provenía de la tradición danesa a la que pertenecía una rama de su familia. Por ello, el plato asumía la forma contundente de un smorrebrod (especie de canapé característico de la tradición culinaria nórdica). (1)
Por su parte, nuestra amiga Ana María Shúa, encabeza su artículo “Un minuto de silencio por el pan Goldstein” con la siguiente paráfrasis de una conocida “rima” de Gustavo Aldolfo Becquer:
“Los suspiros son aire y van al aire.
”Las lágrimas son agua y van al mar.
”Pero el pan Goldstein que ya no se fabrica
”¿Sabes tú adónde va?” (2)
Hay un auténtico sentimiento de pérdida en estos recuerdos, debido a que la panificadora Goldstein cerró y dejó de fabricar ese pan en la última década del siglo XX. Frente a esta ausencia, Hedy Pundik tuvo que recurrir a una receta, la que aquí transcribimos, que reprodujera un pan similar hecho a la manera del Pan Goldstein para satisfacer la demanda de productos y especialidades que ella ofrecía en su emprendimiento de catering.
Pero, ¿de qué estamos hablando? De un pan de centeno que puede insertarse en la clase de los sour bread alemanes. Tenía forma de zeppelín. Su color era muy oscuro, casi negro, no exhibía greñas sobre la parte superior de la corteza y estaba hecho con masa madre y margarina. Este último detalle es fundamental para transformarlo en un producto apto para la certificación kosher que ostentaba. (3)
Según me cuenta Alexis, era un pan importante en la judería de Buenos Aires. Por eso, su ausencia en el presente es tan significativa en las generaciones que lo consumieron. Puede que se haga un pan similar, pero sin certificación kosher. En su momento, la panadería Renania tenía un sour brod de estas características; pero carecía de la certificación kosher.
Este tipo de panes es el que se usa para servir el hot pastrami al estilo neoyorkino. Es que la colectividad judía de origen alemán era una de las más significativas, desde el punto de vista demográfico, en la ciudad de origen de ese sándwich y en nordeste norteamericano. En definitiva, el hot pastrtami fue el resultado de mezclar una receta tradicional de origen besaraber (en la actual República de Moldavia) con un pan alemán.
En La Argentina, hasta mediados de los años noventa del siglo pasado, la tradición del pastrami, también llamado pastrón, era diferente. El que se consumía era un fiambre de consistencia similar al lomito que consumíamos los cristianos. El hot pastrami al estilo neoyorkino se impuso, como una preparación gourmet en esa época, en Buenos Aires. Ya he publicado un artículo sobre ello y sobre el papel que le cupo a Jorge Schusheim en su difusión. (4)
El pastrami fiambre se consumía a en nuestra ciudad usando pretzales, no pan Goldstein. Dos eran las razones. La primera, que el pretzale se podía cocinar en casa; el pan tipo Goldstein, no. La segunda es que se trataba de un pan relativamente caro.
La imagen pertenece a Alexis Choclin

Como dije arriba, en el momento en que el pan Goldstein desapareció del mercado, Hedy Pundik tuvo que encontrar un sucedáneo para su emprendimiento de catering. Por ello recurrió a la receta que encontramos en su recetario. (5) Esta pieza supone su interpretación de este tipo de pan, no la receta comercial original. (6)
Ahora bien, la receta de Hedy, como otras de la colección, se limita a un listado de ingredientes. Ya he explicado el por qué en otro artículo. Como síntesis de lo expresado allí, sólo diré que Hedy escribía las recetas para ella misma, de modo que sólo registraba lo que ella misma no debía olvidar en el momento de cocinar; el resto, lo que conocía perfectamente, no necesitaba registrarlo. Por otra parte, en panadería, como también en repostería, la fidelidad a una determinada composición de ingredientes y cantidades relativas es fundamental. Ello explica que las recetas de panificaciones de Hedy tengan un formato aritmético (una tabla de ejes cartesianos) y estén sobre dimensionadas en la descripción de los ingredientes. (7)
Alexis no ha podido ayudarme en la reconstrucción del procedimiento, aduce carecer de conocimientos solventes en materia de panadería. De modo que el que expongo es el resultado de expresar los resultados de mi escasa experiencia en la materia, alimentada por recetas de panes de centeno que he consultado. Sólo consideré las que llevaban kümmel (en castellano, alcaravea) y masa madre en su composición y las que proponían panes bajo el formato de zeppelín. Obviamente, citaré las fuentes. Pido disculpas anticipadamente, si mi insolvencia técnica me ha llevado a cometer algún error.
Pan tipo Goldstein de Hedy
Fuente (fecha)
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Recetas utilizadas: para el pan de centeno con masa madre (8), para dar forma de zeppelín (9)
Ingredientes
Harina 000 450 g
Harina 0000 450 g
Harina de centeno 100 g
Colorante caramelo 10 g
Levadura 30g
Masa madre 100 g
Semillas de kummel 25 g
Extracto de malta 10 g
Agua 550 cc.
Margarina vegetal 80g
Sal.
Preparación
1.- Mezclar los sólidos en un perol.
2.- En otro, disolver la masa madre en el agua tibia y agregar el colorante, el extracto de malta y la margarina deshecha en el estado en que se la llama pomada.
3.- Juntar el contenido de ambos peroles y formar una bola integrada (no deben quedar partes sueltas). Dejar descansar tapada con un paño húmedo por 5 minutos.
4.- Amasar hasta que se desarrolle el gluten y se vea una masa elástica y algo pegajosa (el centeno tiene capacidad para seguir absorbiendo humedad durante el proceso de fermentación).
5.- Dejar levar en un perol por el término de una hora a una hora y media a temperatura ambiente; tapando el bollo con el mismo paño que se usó antes.
6.- Cortar la masa en tres partes de igual tamaño. Realizar un bollo con cada una. Para ello, estirar la masa; plegar desde los extremos hacia el centro; dar vuelta y cerrar con las manos en la parte inferior, dándole una forma esférica. El proceso hay que hacerlo con delicadez para evitar que la masa se desgasifique.
7.- Tomar cada bollo y darle forma de huso, arrollándolo sobre la mesada con una leve presión de las manos. No debe quedar demasiado largo y fino (el objetivo es hacer zeppelines, no baguettes).
8.- Enharinar una asadera. Depositar sobre ella los zeppelines y dejar que reposen, tapados con el paño húmedo, por el término de una hora a una hora y media.
9.- Precalentar el horno a 250° C, poniendo una asadera con agua en la parte inferior del mismo. El horno debe contener vapor de agua antes de introducir los panes para su cocción.
10.- Pasado el tiempo de levado, llevar al horno precalentado a 250° C por 30 minutos. A mitad del horneado, bajar la temperatura a 230° C. Algunos panaderos recomiendan retirar la asadera con el agua en ese momento.
Comentarios
Si no se cuenta con masa madre, será necesario agregar algo más de agua (entre 30 y 50 cc, dependiendo de la cantidad de líquido que la masa demande).
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.
(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pag. 66.
(3) He escrito sobre este tema en oportunidad de escribir mi artículo sobre el jalá. El uso de manteca impediría comerlo en ciertas combinaciones prohibidas por la cashrut (codificación ritual alimentaria del pueblo judío). 2019, Aiscurri, Mario, “Léicaj de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 31 de mayo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/leicaj-de-hedy-pundik.html
(4) 2019, Aiscurri, Mario, “Hot pastrami de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de enero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/hot-pastrami-de-hedy-pundik.html.
(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(6) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.
(7) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html el 4 de junio de 2019.

sábado, 28 de diciembre de 2019

Indagaciones en torno del tuco Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña


Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
Fecha: 27 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Conclusiones
Querida amiga:
Me he impuesto formular algunas conclusiones sobre el tuco porteño, pero antes quise volver a tu artículo sobre la salsa scarparo porque juzgo que contiene las claves para entender el tuco. (Ver nota (1))
 Las imágenes pertenecen a los autores

Allí decís “que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva. La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.”
Acaso, ¿no nos pasó eso con el tuco? Las experiencias con ambas salsas, me permiten ensayar una teoría general de las salsas porteñas: no tienen, salvo algunos pocos casos particulares, recetas estabilizadas. (3) Dos condiciones lo impiden: las salsas mutan de modo permanente y las denominaciones se desplazan de un lado a otro refiriendo a fórmulas distintas. Como decís en relación con la scarparo, “no son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando un pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente deiferente.”
Esto no sólo impacta sobre las salsas que se han creado en La Argentina (scarparo, tuco, etc.), sino también ocurre con las que tienen referencia en recetas italianas claramente identificables (carbonara, pesto, boloñesa, etc.). Tal vez las únicas recetas estables sean el estofado, porque no es una salsa en sentido estricto, aunque se pueda usar como tal con la pasta, y la parisienne, porque ha caído en desuso, como todo o casi todo lo que lleve salsa blanca.
¿Cuáles son las posibles causas? Descartemos las modificaciones que se producen de casa en casa porque este atributo es compartido por todas las recetas de las historias humanas sobre el planeta. De todos modos, esas diferencias sólo impactan en la estabilidad de las recetas a lo largo de muchos años. Pienso en cosas mucho más contundentes.
Me parece que una de ellas se cifra en el intercambio entre las distintas tradiciones de las colectividades de inmigrantes, tanto en las casas de familia como en la restauración. Es de Perogrullo descubrir ahora que, durante muchos años, las recetas italianas fueron cocinadas por restauradores gallegos. Ya hemos hecho referencia a ello en otras reflexiones.
Hay una segunda condición que debemos considerar que hemos tratado de soslayo y no hemos apreciado su centralidad. El marketing intuitivo de los restauradores porteños, sean ellos gallegos o tanos. Una modificación fortuita o planificada puede resultar en una propuesta exitosa. Luego viene la imitación y la generalización de una tendencia, tan inestable como la predecesora.
Finalmente, hay una cuestión que ha sido muy estudiada, en relación con los hábitos alimentarios generados por la vida moderna (tal vez debamos decir “posmoderna”) que, en la cocina, puede sintetizarse en cocciones más rápida y comidas más livianas. La falta de tiempo para cocinar y el cuidado del cuerpo y la salud son imperativos de nuestra época.
Ahora bien, en el caso del tuco, este comportamiento es mucho más agudo e inasible. Concuerdo plenamente con tu idea de que la palabra tiene un origen genovés y que designaba a un estofado que llevaba salsa de tomates en una larga cocción. Sin embargo, la escasa presencia de ella en recetarios y cartas de restaurantes en contraste con la propia experiencia de cada uno de nosotros, me permite afirmar que el tuco porteño no existe y no ha existido nunca. (4)
No es como la salsa scarparo. Vos pudiste seguir sus mutaciones y, a pesar de la inestabilidad de la receta, pudiste recoger fórmulas reconocibles. En el caso del tuco, pareciera que la palabra se ha usado para designar diversas preparaciones que van desde un estofado o una boloñesa hasta una simple salsa de tomates. En ese sentido, el tuco del restaurante Albamonte de Chacarita que te provocó desconcierto, confirma la hipótesis que estoy exponiendo ahora. (5)
Sin embargo, el tuco ha estado siempre en nuestras vidas. ¿Dónde? En nuestras cocinas y en la de muchos restaurantes porteños. Siempre nos ha gustado comer fideos con tuco y seguiremos haciéndolo aunque la carta diga que comemos salsa fileto o ragú boloñés.
La seguimos, besos, Mario.
Fecha: 27 de julio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: Conclusiones
Querido Mario,
Creo que este corolario resume, redondea y pone en palabras claras las ideas y desconciertos que fuimos madurando.
Mi perplejidad comenzó no sólo con la Scarparo, sino, como bien decís, con un montón de otras salsas repertorio de bodegones y restaurantes de otras décadas, con una identidad solamente nominal, pero no fáctica.
En este cierre perfecto encuentro un poco de sosiego, y digo un poco, porque “el expediente ñoquis” me sigue carcomiendo (o, mejor, encendiendo). Sin embargo, me encantará tomar estas palabras tuyas como un firme punto de cierre y, al tiempo este texto es un fantástico hito de partida para lo que vendrá.
Que no todo ha sido dicho!
Un abrazo, muchas gracias, Adriana
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Notas y referencias:
(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 26 de julio de 2018 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/.
(2) 2018, De Caria, Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/ el 28 de diciembre de 2019.
(3) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco. Parte I: Incitación para la Instigadora”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de marzo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-i.html
(4) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco. Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 2 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte.html.
(4) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco. Parte II: Yendo de la cocina de la casa a la academia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 2 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-ii.html