miércoles, 6 de noviembre de 2019

Recetario de Gladys y Luis – epílogo


Mi amiga Edelweis Molinari, conocida por nosotros como Veis, es una gran cocinera. Le encanta enfrentar los fuegos y crear platos exquisitos para agasajar a sus amigos.
Después de disfrutar de una maravillosa comida con amigos en donde se lució como anfitriona, le pedí algunas de sus recetas para componer una recopilación de las mismas que finalmente publiqué hace algunos meses.
 Las imágenes pertenecen a Edelweis Molinari
Hablando sobre sus recetas, rescata una filiación con la cocina de su madre; pero no como continuidad, sino como un gesto de rebeldía y creatividad. Ella misma me contó que su madre le pidió que hiciera una ensalada rusa. ¿Qué hizo mi amiga? Hizo una ensalada rusa tricolor condimentando la mayonesa en distintas formas. La que yo comí tenía la siguiente estructura: un tercio estaba hecho con mayonesa común; otro, con mayonesa de remolacha y el tercero, con mayonesa de palta. Probé esa ensalada rusa de abigarra manifestación. No sólo deslumbraba por el colorido, sino también por la algarabía de sabores contrastantes. Veis me prometió que, en una nueva oportunidad ensayaría otras variantes.
En esas charlas, me contó que tenía guardado el recetario Gladys, su madre como testimonio de lo que me estaba diciendo. Que su hermana, Amanda, prepara muchas de las recetas de su madre, pero ella no.
Le pedí prestado el recetario que, en realidad, era de Gladys y de Luis, su padre. Es que Luis que no cocinaba por sí solo, colaboraba con su mujer, compilando, por un lado, las recetas que conforman la colección y colaborando, por el otro, en la mise au place, cuando Gladys cocinaba algún plato complejo.
Acabo de publicar una compilación de recetas de esta colección, tomando solamente los documentos manuscritos. Fue muy interesante percibir las reacciones de mi amiga a medida que avanzaba en la redacción de los artículos.
Una noche, en su casa, a los postre de una cena compartida, me ayudó a seleccionar las recetas. Era visible la emoción que le provocaba revisar papeles viejos, reconociendo caligrafías (de sus padres, de su hermana, de otras personas) y recordando sabores amables.
Las recetas, en general, manuscritas suelen estar incompletas. Los cocineros familiares que conocen las técnicas, no necesitan todos los detalles para oficiarlas. Las recetas de Gladys y Luis no son la excepción. Esto supuso una dificultad para componer los artículos. La mayoría de las consultas que le formulé sobré cómo hacía su madre tal o cual cosa que en las recetas no estaban claras, las contestó más por el sentido común que por el recuerdo de ver a su madre cocinando. Pero cada vez que hacía un esfuerzo por recordar el procedimiento, no podía reprimir una evocación de los sabores… como si dijera “no recuerdo cómo la hacía, pero qué rico que era.
Efectivamente, si comparamos las recetas publicadas de Gladys y Luis con las de Veis, veremos las grandes diferencias.
Las técnicas de cocina de Veis son más modernas, su platos son más ligeros en calorías y, salvo alguna necesidad específica, cocciones rápidas. El uso profuso de pescados y mariscos y la reducción de hidratos de carbono son verdaderamente notables. Incluso sus postres, son más livianos, con mucha fruta fresca y poco azúcar.
El recetario de Gladys y Luis está lleno de tortas dulces y saladas y elaboraciones complejas y lentas. Veis dice que, en su casa, las tortas y los postres se hacía casi a diario porque eran todos muy golosos. (1) Aunque no se excluye deliberadamente y recuerda con amor los sabores de aquellas confituras, sus hábitos alimentarios han sido siempre mucho más moderados (comidas, agasajos y amigos suelen compartir su tiempo con el deporte y la vida al aire libre).
Relean las recetas y verán que tengo razón… y mientras lo hacen, traten de imaginar que la rebeldía de Edelweis estaba contrapesada fuertemente por el amor que profesaba por sus padres y profesa por su cálido recuerdo.
Notas y referencias:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de febrero.

Torta de naranjas


Esta torta es otro clásico de la familia Molinari Rojo. Ya he publicado varias recetas que fueron compiladas por Gladys Rojo y Luis Molinari en una abigarrada colección que iniciaron tempranamente en Montevideo, pero que consolidaron decididamente a partir de su residencia en Buenos Aires desde 1976.
La imagen pertenece al recetario de Gladys y Luis
Esta receta parece ser una de las primeras de la colección. Se encuentra mecanografiada en un papel que lleva el membrete de la Administración Nacional de Combustible Alcohol y Portland (ANCAP), organismo público de la República Oriental del Uruguay en donde Gladys trabajó antes de cruzar el charco.
Esta torta es, simplemente, una torta. ¿Simplemente una torta? ¿Acaso, alguna torta, lo es? Este recopilador cree que todas las tortas, mejor dicho, cada torta tiene algo de especial, algo de alta significación en el seno de una familia. Además, claro está, de la dificultad que su realización supone.
Una torta es casi siempre sinónimo de fiesta; pero según me ha contado mi amiga Edelweis Molinari, en su casa de la infancia, no era necesario que hubiera una fiesta para que su madre cocinara esta dulzura… en su familia, eran todos muy golosos, y hacían tortas y postres casi a diario. La torta de naranjas era una de la que Gladys cocinaba con mayor frecuencia. (1)
Antes de pasar a la receta, permítame el lector una última consideración personal. Siempre fui insolvente en materia de cocinar postres y tortas. Adicionalmente, los dulces me atraen poco a la hora de comer. Pero invariablemente he profesado una fuerte admiración por las mujeres de mi familia que hacían tortas y confituras, generalmente para una fiesta; pero muchas veces también para acompañar el mate de la tarde de los domingos.
Aún recuerdo a mi madre que, a pesar de la contrariedad que le significaba manipular harina, metía manos a la obra y preparaba bizcochuelos en un perol mágico del que salía la más diversas preparaciones. Ella sólo lo hacía para nuestros cumpleaños y prefería usar el mismo perol enlozado para hacer bocadillos de acelga.
Ahora sí, la receta de Gladys:
Torta de naranjas
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (anterior a 1976)
Ingredientes
Manteca 150 g.
Azúcar 2 taza y ½ y 2 cucharada.
Huevos 5.
Harina 2 tazas y 1/3.
Polvo de hornear 2 cucharaditas.
Sal ½ cucharadita.
Naranjas 6 y ½.
Agua 1 taza.
Preparación
1.- Separar las yemas de las claras.
2.- Batir la manteca hasta que esté bien cremosa.
3.- Agregar 1 taza y media y 2 cucharadas de azúcar y las 5 yemas. Batir bien.
4.- Cernir juntos la harina, el polvo de hornear y la sal.
5.- Unir los secos con la manteca.
6.- Agregar el jugo y la ralladura de ½ naranja.
7.- Agregar las clara batidas.
8.- Verter la mezcla en un molde grande de tubo enharinado y enmantecado.
9.- Llevar al horno fuerte por 40 minutos.
10.- Preparar un almíbar que no quede espeso ni clarito, con el jugo de 6 naranjas, 1 taza de azúcar y una taza de agua.
11.- Sacar la torta del horno y verter sobre ella, de manera inmediata, el almíbar.
12.- Cuando se enfría, llevar a la heladera. Dejar así y desmoldar al día siguiente.
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de febrero.

sábado, 26 de octubre de 2019

Pan dulce mini


El recetario de Gladys y Luis tiene dos versiones de pan dulce. La primera, la más antigua está mecanografiada en un fragmento de hoja. El papel es muy viejo. Mi amiga Edelweis, hija de ambos, me confirmó que este pan dulce ya lo hacía Gladys, en Montevideo, antes de venir a Buenos Aires en 1976. (1)
 Las imágenes pertenecen al recetario mencionado  
La otra, la de pan dulce mini que elegí para este artículo, es posterior. Está escrita en un papel suelto, pero foliado como si proviniera de un libro de actas. La letra es de Luis. Comparando con otras recetas escritas sobre papel similar, puede ser datada alrededor de 1976. Veis me dice que su madre preparaba mucho estos panes dulces pequeños.
La receta de Luis está incompleta, tuve que recurrir a la de pan dulce grande y al sentido común porque esta vez, Veis no pudo recordar cómo los hacía su madre.
Pan dulce mini
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (c 1976)
Ingredientes
Harina 1 kg.
Levadura de cerveza 100g.
Leche.
Huevos 2.
Manteca 200 g.
Azúcar 250 g.
Limón 1.
Naranja 1.
Agua de azahar.
Preparación
1.- Diluir la levadura en un poco de leche tibia.
2.- Mezclar el azúcar con la manteca. Agregar un huevo y batir.
3.- Agregarle la levadura diluida en leche y la ralladura de la piel del limón y el agua de azahar.
4.- Tamizar la harina. Incorporar, poco a poco, al batido.
5.- Pelar y cortar la naranja en trozos pequeños.
6.- Hacer bollitos, agregar un pedacito de naranja en el medio de cada uno de ellos.
6.- Colocar los bollos en pirotines, pincelarlos con huevo y manteca y dejar que leven.
7.-Llevar a un horno bien caliente.
8.- Se desmolda y se come cuando está frío.
Notas y referencias
(1) Recetario de Gladys Rojo y Luis Molinari.

Paté de hígado

Ésta es otra pieza importante en el recetario que compusieron Gladys y Luis, los padres de mi amiga Edelweis Molinari, en el último tercio del siglo XX.
 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis
Está contenida en una hoja manuscrita con letra de Gladys. Abajo hay una receta de mouse de limón, inscripta bajo el título “Espumón de limón (postre)”, con la misma letra. Ambas receta están incompletas, contienen poca información acerca del procedimiento de preparación.
Veis recuerda que su madre hacía con frecuencia este paté, pero olvidó detalles acerca de su preparación.La hemos reconstruido entre ambos, como se explica al final de la receta.

Paté de hígado
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
Ingredientes
Hígado ½ kilo.
Vino blanco seco 4 cucharadas.
Gelatina sin sabor 10 g.
Crema de leche 100 g.
Sal.
Agua.
Preparación
1.- Cocinar el hígado.
2.- Activar la gelatina en un recipiente con un poco de agua caliente.
3.- Cuando el hígado todavía está caliente, procesar los ingredientes en una licuadora.
4.- Poner porciones en bolsitas para freazer (de “Nylon”, escribe Gladys).
5.- Conservar en el freazer.
Comentarios
1) La receta sólo contiene los pasos 3 y 4. Veis recuerda que su madre ponía el paté en bolsas de nylon para conservar porciones congeladas (el uso del freazer y de sus bolsas específicas seguramente mejoran esta forma de conservar el paté). (1)
2) Mi amiga no recuerda cómo cocinaba su madre el hígado.
3) Se me ocurre una alternativa, aunque con más ingredientes: rehogar echalotes, por ejemplo, bien picados, salar, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol, poner a cocinar el hígado cortado en trozos, agregar la crema casi sobre el final y, cuando todo está cocido, agregar la gelatina, disuelta en un poco de agua, y procesar. Para modificar los sabores, se puede, por ejemplo, reemplazar el vino por wiskie o brandi y agregar hojas de salvia junto con la crema. Pero ésta bien podría ser otra receta, diferente a la de Gladys…
4) Tal vez, Gladys hacía algo parecido y sólo anotó, en su hoja, lo que no debía olvidar cada vez que decidía prepararla.
Notas y bibliografía:
(1) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 26 de febrero

miércoles, 16 de octubre de 2019

Torta de jamón y queso


Mi amiga Mercedes suele decir que es una comida típica de la República Oriental del Uruguay, que no hay fiesta de cumpleaños en que no esté presente. Efectivamente, el lector avisado reconocerá en el texto giros idiomáticos que expresan su indudable uruguayidad.
 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis 
El texto que aquí presento, lo encontré en el recetario de Gladys y Luis, los padres de mi amiga Edelweis. Está inscripta sobre la página del 20 de noviembre de una agenda de 1960. Seguramente Gladys ya la conocía para esa fecha; pero no creo que haya sido escrita entonces. Gladys trabajaba y cocinaba menos que cuando Mercedes probó esta torta hecha por ella.
Otros datos me hacen suponer que es muy posterior: el recetario no tiene piezas manuscritas anteriores a 1976 (incluso, los impresos anteriores a ese año son muy pocos) y la letra es de Amanda Molinari (la hermana de Edelweis) que, en 1960, era una niña pequeña.
En esta versión, encontré también la receta de la masa que es muy sencilla y no demanda demasiado tiempo. Les aclaro que, en lo personal, me encanta meter los dedos en estos engrudos que nos permiten descargar energías, dejándonos la promesa de un resultado delicioso. Hagan la prueba y verán cuánto se gana, reemplazando con ella esas tapas de tarta insulsas y adocenadas que se consiguen en el supermercado.
¡Ojo! En el caso de practicarla de este modo, deben tener en cuenta que no hay que amasar demasiando, porque no hay que desarrollar el gluten. Queremos una masa en que todos los ingredientes estén integrados, pero sin necesidad de alcanzar un bollo liso y elástico
Torta de jamón y queso
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1987 y 2005)
Ingredientes
Masa:
Harina ½ kg.
Polvo de hornear 1 cucharada.
Huevos 1.
Aceite ½ taza.
Sal.
Relleno y armado:
Fiambre (fetas de jamón cocido y queso) a gusto.
Huevos 1.
Leche ½ taza.
Leche para pintar la masa c/n.
Azúcar c/n.
Sal.
Preparación
Masa:
1.- Entreverar los ingredientes y amasar un poquito.
2.- Separar la masa en dos partes y dejar descansar por media hora en la heladera.
Relleno y armado:
3.- Estirar una de las partes y colocar sobre una chapa en mantecada o aceitada.
4.- Colocar el fiambre sobre la masa estirada.
5.- Batir un huevo con media taza de leche y un poco de sal y esparcir esa mezcla sobre el fiambre.
6.- Estirar el resto de la masa y colocarla por encima.
7.- Pintar por encima con leche y polvorear con azúcar.
8.- Cocinar en un horno moderado por 20 minutos.
9.- La torta se come a temperatura ambiente. (1)
Comentarios
El lector podrá advertir que la receta tiene algunos pocos agregados que no se encuentran en el original. Estos agregados completan cuestiones de detalle y los compuse con la ayuda de Veis. (2)
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 9 de marzo.
(2) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 10 de marzo.

Strudel de viena a la crema


El strudel es una confitura a la de origen austro húngaro que ha hecho las delicias de hombres y mujeres del Río de La Plata desde hace más de un siglo.
 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis 
La fórmula que expongo hoy, la tomé del recetario de Gladys y Luis. Tiene la particularidad de recibir un baño de crema de leche antes de proceder a su horneado. No sabemos de dónde la habrán tomado, los queridos padres de Edelweis Molinari. Sí sabemos que está escrita por Luis en el reverso de un recibo de expensas, fechado en Buenos Aires en marzo de 1980. De modo que la incorporación en la colección es posterior a esa fecha.
Eldeweis recuerda que su madre lo hacía con cierta frecuencia. Mi amiga me contó que, en su familia, no necesitaban ocasión especial para preparar postres y tortas porque eran todos golosos.
La hoja manuscrita se completa con una pequeña lista de ingredientes que, aparentemente no tienen que ver con la receta (la lista no lleva título, pero está separada de la receta de strudel por una raya). La receta es muy clara, salvo porque falta la indicación acerca de cómo se hornea y se sirve.
Entre las indicaciones del procedimiento para prepararlo, Luis ha escrito “Estirar la masa muy finita, transparente”. El detalle es importante y me incitó a buscar algunas referencias para saber un poco más.
Hace algunos años, mi amiga Sonia me pasó la receta para hacer lo knishes de papa, que hacía su abuela en las colonias judías de Entre Ríos. Me indicó que la masa tenía que ser bien finita. Junto a la receta de knishes, me mandó la de strudel que lleva la misma masa, tratada de manera similar. (1)
Juanita Posternak, gran cocinera judía, sostenía que la masa de los knishes, y del strudel también, debía ser tan fina como para que pudiera leerse una carta de amor a través de ella. (2)
¿Cómo lograr que la masa sea transparente? En el libro de doña Lola, hay una receta de “struder”. La autora nos dice que, cuando se ha terminado el amasado, que incluye golpear la masa sobre la mesada hasta que se ampolle, “se tapa con una cacerola caliente durante 10 minutos y entonces se saca, se coloca en la mesa y sobre ella se hecha 1 cucharada de manteca, se estira con la mano entre 2 personas hasta que esté fina como un papel de seda…” (3)
¿Cómo se hace?, la masa se estira con los dedos de la mano, colocándolos por debajo de ella, haciendo leve presión hacia arriba y los costados. La receta de Gladys y Luis indica el amasado, los golpes y el grosor extra fino de la masa, pero no cómo ella lograba que fuera finita.
Para resolver mis dudas, recurrí una vez más a Veis. Ella no recuerda bien cómo hacía su madre para estirar la masa, sí que la golpeaba sobre la mesada para que quedara bien “aglutinada”. Para tener mayor claridad, mi amiga consultó con Amanda, su hermana, que todavía hace esta confitura. A continuación la receta de strudel de Gladys, con los agregados de Veis y Amanda que la completan. (4)
Strudel de viena a la crema
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1980 y 1987). Los puntos poco claros del procedimiento los completé con la ayuda de Veis.
Ingredientes
Masa:
Harina 575 g.
Huevos 2.
Aceite 3 cucharadas.
Agua filtrada 125 cm3.
Sal.
Relleno:
Azúcar 100 g.
Canela 2 cucharaditas.
Clavo de olor molido.
Pasas de uva sin semillas 100 g.
Manzanas verdes 1 kg.
Nuez moscada 1 cucharadita.
Crema de leche 100 g.
Preparación
Masa:
1.- Tamizar la harina 2 veces.
2.- Integrar los ingredientes y amasar.
3.- Después del amasado, golpear con fuerza con una madera.
4.- Hacer bollos y dejar descansar por 15 minutos.
Armado:
5.- Estirar la masa con la punta de los dedos enharinados hasta que quede muy finita, transparente, y colocarla sobre un paño.
6.- Pintar la masa con crema de leche.
7.- Agregar las manzanas, peladas y cortadas muy finas.
8.- Espolvorear con el resto de los ingredientes del relleno.
9.- Se arrolla sin tocar la masa, ayudándose con el paño.
10.- Colocar sobre una asadera enmantecada.
11.- Llevar la placa a un horno caliente hasta que la masa esté dorada.
12.- Servir, cubriendo con crema y espolvoreando con azúcar.
Notas y bibliografía:
(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Knisches”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/knisches.html.
(2) Juanita Posternak era la cocinera propietaria de Mis Raíces. Se trataba de un restaurante de puertas cerradas dedicado a la cocina asquenazi (judío europea) que ella misma preparaba y servía con vocación de idishe mame. Estaba ubicado en la calle Arribeños, muy cerca de Juramento, en pleno Barrio Chino de Buenos Aires. Siento mucho que ya no exista.
(3) 1944, “Struder” en L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA., Pag. 343-344.
(4) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correos-e del 21 y 22 de febrero.