Aclaración previa: Desde 2015
empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina
italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó
y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En
2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la
salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí.
Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del
tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que
confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a
ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro
está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática
de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié
por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de
nuestro intercambio.
Fecha: 13 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: El tuco en los recetarios argentinos
Querida Adriana:
Tus reflexiones son muy enriquecedoras. Es altamente probable que la confusión
entre tucco y sugo a la que te referís, se haya operado entre las familias de
origen italiano; pero ellas no vivían aisladas en La Argentina. Ya he contado
muchas veces el caso de mi tía Ñata que, hace más de cincuenta años, agregaba,
a su estofado español, un ají putaparió de los que cosechaba don Michelle, su
vecino italiano.
Las imágenes pertenecen a Adriana De Caria (ADC) y a el Recopilador de sabores (ERS), según se indique
Es muy probable, también, que esa asimilación lingüística provenga de
una denominación ya consagrada en La Argentina que los nuevos inmigrantes
(mayoritariamente napolitanos y calabreses) encontraron y tomaron como un dato que
hablaba más del país que los había recibido que de la tradición culinaria
xeneize. En fin, misterios de la historia social que, en materia culinaria,
suele ser muy difícil de discernir. Pero que sigue una regla invariable, el
intercambio de sazones.
¡Qué bueno que trajiste los datos de la “encuesta” a este intercambio! (1)
Recuerdo que fue un bullicio, intenso y amable de opiniones. Casi una metáfora
de los intercambios que produjeron los mejores resultados en la construcción de
una manera de vivir en argentino. Yo tenía olvidados los resultados. Ahora que
los ponés frente a mí, recuerdo qué era lo que me había perturbado en la
búsqueda de “la” receta del tuco porteño. Es que salvo por la presencia del
tomate y la larga cocción, los componentes de la receta tienen una enorme
dispersión… después de leer esto, no parece haber una receta estabilizada de
tuco argentino.
Esta contrariedad no me impidió seguir buscando. ¿Qué encontré? No
precisamente “la receta” buscada en recetarios españoles que fuera la madre del
tuco argentino. Encontré algo más interesante todavía, unas recetas de Auguste
Escoffier que describen cómo hacer “jugo” y aplicarlo a la cocción de
macarrones. Pero vayamos por partes.
En los viejos recetarios españoles que suelo consultar, no existe el “tuco”
para acompañar las pastas. Pero sí hay recetas de estofado para hacerlo. El
estofado español del siglo XIX, no siempre lleva tomate. (2) De modo que allí
hay una punta para ver si el tuco argentino también está vinculado con los
estofados españoles. Pero el problema que presenta es que introduce una nueva
variante: el estofado no siempre lleva tomate y ¿el tuco, entonces?
En mi biblioteca, el primer recetario argentino que contiene una receta
de tuco es el de doña Lola (1944). Precisamente se trata de un estofado que no
lleva tomates. (3) Casi por la misma época (1947), en su libro sobre el arte
del buen comer, José Eyzaguirre expone una receta de “tuco rápido” que consiste
en mezclar el jugo de carne con salsa de tomates. (4) El autor no dice, en esa
receta, cómo se obtiene ese jugo de carne; pero la preeminencia de la
codificación francesa en su libro, hace suponer que se trata de la salsa
emergente de un estofado sin tomate. Como puede verse, estos recetarios conservan
la dicotomía que hemos encontrado en los españoles del siglo XIX.
Si observamos un poco más, veremos que esta tendencia se confirma en los
recetarios de la primera mitad del siglo XX. Por ejemplo, el estofado de
Teófila Benvento no lleva tomates (1895-1940), (5) el de Marta sí (1914-1957).
(6) Ambas recomiendan condimentar las pastas con “salsa de estofado”. Marta
aclara el término diciendo que esa salsa que se obtiene de un estofado cuando
se excluye la carne. La carne, propone la autora santafesina, puede servirse
junto a las pastas con “salsa de estofado” o no. El estofado de doña Petrona
(1942), como el de mi madre, lleva carne y tomate. Pero la gran cocinera
argentina no lo asocia directamente al salseado de pastas. (7)
En los recetarios de la segunda mitad del siglo XX, tampoco aparece el
tuco. Las salsas son más livianas y el estofado es reemplazado por la salsa
boloñesa. Todas estas recetas suponen la reducción de los tiempos de cocción.
Pero esa es una historia que quiero retomar más adelante.
Como puede verse, dos dicotomías atraviesan el conjunto de recetas que
estamos considerando. La primera es si el tuco lleva carne o no, la segunda si
lleva tomate o no. En un extremo de esta matriz está la no receta, sin carne y
sin tomate no hay salsa. En el otro está el tuco tardío que no lleva carne como
lo describiste en la tuya anterior.
La dicotomía en torno del tomate es profunda y las alternativas se
dispersan en rumbos divergentes. ¿Se ha intentado alguna vez una codificación
estable con el tuco argentino? Creo que el problema no es que no se haya
intentado, sino que se han intentado varias, pero ninguna de ellas
sistemáticas. Vos hablás, por ejemplo, de la pasta al jugo que se ve en las
cartas de los restaurantes porteños de los años cincuenta y suponés, con buen
criterio basado en la experiencia propia, que se trata de una simple salsa de
tomates originaria del sur de Italia. Pero Marta, en el recetario que ya
mencioné, expone una receta de ravioles al jugo que se cubren con
una salsa de cebollas y tomates a la que se agrega el jugo de una carne que se
ha cocido al horno. Es decir que, para ella, “jugo” no es “salsa de estofado”, interviniendo en esta salsas el concepto de
jugo de la codificación francesa.(8)
El jugo, entonces, puede obtenerse de la cocción de las carnes. En el
caso de Marta, de una cocción al horno; pero, en el caso de Escoffier, el jugo
(nombre que da a fondos de cocción oscuros, por lo menos en la edición en
castellano que tengo) se obtiene de un estofado… y es aquí donde hay una
codificación consistente que seguramente ha influido en la restauración
porteña, y también, muy probablemente, en la estabilización de las recetas de
los estofados españoles y de u tuccu xeneize. Sin embargo, tampoco contribuyó a
estabilizar una receta de “tuco” en los restaurantes porteños que pueda
diferenciarse claramente del “jugo”. (9)
De modo que podemos llegar aquí a dos conclusiones provisorias: UNO) la
palabra “tuco” de origen genovés se asocia a la “salsa de estofado” que vemos
en los recetarios más antiguos. Es más, en algunos casos la reemplaza. La
tenemos registrada en los años cuarenta del siglo XX y DOS) no hay receta
estabilizada para el tuco argentino. ¿Qué te parecen a vos estas ideas?
Espero no haber sido demasiado largo, besos, Mario.
Fecha: 17 de junio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: El tuco en los recetarios
argentinos
Buen día Mario,
FELIZ DÍA!!!!!!
Es muy
difícil desandar estos caminos.
Estoy de
acuerdo con vos en que jugo era de carne y no de tomate, y ahí pifié cuando
dije que en los recetarios de los años ’50 los jugos traducían al “sugo”. Es
cierto: el jugo era sin dudas jugo de carne.
El tomate tardó en arraigarse,
tardó en ingresar e instalarse en recetas que ya se hacían con carne, y que ya
para esa altura usaban en jugo para condimentar las pastas. Pero una vez que se
asentó, y siendo un ingrediente tan perfecto para salsear (y con bajo contenido
graso), terminó en muchos casos por desplazar a la misma carne.
Por otro
lado, si no te contesté inmediatamente, fue porque esta semana ocurrió “algo”
que en un primer momento me hizo temblar los cimientos de lo que busco e
investigo: apareció un libro clave. Se llama LOS SORRENTINOS. Está recién
editado. Me lo regaló un amigo a raíz de mi propio blog. Es la historia misma
de los Vespoli vista desde adentro, y con qué mirada más hermosa, por un
miembro de la familia, Virginia Higa, y que no te extrañe su apellido nipón. Me
devoré el libro; para mí no tiene desperdicio; vas a tener que “sacrificarte” y
leerlo, y creo que viene a confirmar tu afirmación primitiva: los sorrentinos
son argentinos.
Un abrazo
y de nuevo, MUY FELIZ DÍA, gracias por todo, Adriana
Fecha: 17 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Una corrección
Querida Adriana:
En primer lugar, gracias por los saludos por el día del padre y por
compartir tu hallazgo, la novela de Virginia Higa sobre los sorrentinos
marplatenses. Buscaré y, seguramente, devoraré ese libro.
No, querida Adriana, no pifiaste. Me permito hacerte una corrección. Tu relación
de las recetas de los años cincuenta no se refería a los libros de cocina sino
a la práctica en los restaurantes. Tu afirmación es incitante, tal vez el sugo
no tenga que ver con el nombre del tuco que en ellos se ofrecía, pero la
presencia del tomate sí, y por esas bondades que señalás.
En este caso, las fuentes que tenemos resultan difíciles de asir. Exigen
un esfuerzo de interpretación importante. Son las cartas de restaurantes que
cerraron hace muchos años y no tenemos otra herramienta que una denominación,
una línea con un precio muchas veces sin especificaciones como se usa ahora. Además,
como es frecuente aún en nuestros días, esas denominaciones suele ser
arbitrarias, generalmente basadas en el marketing intuitivo de los “gallegos”.
Por suerte, entrevistamos a uno de esos “gallegos” supérstite, el señor
Iannone (jajajá), dueño del restaurante Albamonte de Chacarita, quien nos
señaló otro atributo del tomate sobre la carne que nosotros no habíamos tenido
en cuenta. El tomate se conserva más, nos dijo, ¿te acordás?
Debo decirte que confío mucho en tus intuiciones, son muy poderosas. Incitan
a revisar conceptos. Sí te parece, pasamos revista a las cartas de restaurantes
a las que tuvimos acceso.
Sigamos en busca del tuco perdido. Besos, Mario.
Ir a parte III: Las cartas de los
restaurantes porteños
Notas y referencias:
(1) El texto se refiere a una “encuesta” que Adriana realizó en el grupo
de Facebook Buena Morfa Social Club. La Instigadora preguntó a los miembros del
grupo cómo era el tuco que ellos conocían. En la respuesta hubo, una gran
dispersión acerca de cuáles eran los ingredientes básicos.
(2) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de
Francisco de Moya, pp. 77-81 (estofado con tomate). 1892, SSAA, El cocinero práctico, Madrid, Hijos de
R. Álvarez, pag. 148 (estofado sin tomate).
(3) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario
de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 33.
(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del
buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp.
309-310, 135.
(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta
cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición
de 1894, pp. 369, 328, 327 y ss., 104, 384, 306, 309-310.
(6) C 1957, Cocina tradicional argentina
por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla,
facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914),
pp. 32, 39, 41-42, 80, 88-91, 94-95, 108.
(7) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El
libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de
1934), pp. 224-225.
(8) C 1957, Cocina tradicional argentina
por Marta, Cit.
(9) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones
X, S. L., s/d.
