sábado, 24 de agosto de 2019

La cocina paraguaya en el centro dinámico de la tradición culinaria del Área Guaraní – Parte I (revisión)


Este Recopilador tiene por vocación principal la vindicación de la cocina argentina cotidiana.
 
 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario
Me he propuesto destacar su valor y ponerla a la luz de los argentinos, en general, y de los porteños, en particular, deslumbrados por el exotismo y por las prácticas de la restauración de los países que admiramos por su cocina. No advertimos que son, precisa y paradójicamente, los que han logrado tomar conciencia del valor de sus propias tradiciones culinarias, potenciándolas a partir de composiciones “limitadas”, a veces, tanto como la nuestra.
Sé que es muy difícil desarmar prejuicios, más unos que están íntimamente vinculados con la imagen de lo que creemos es nuestro lugar en el mundo. Por más esfuerzo que haga por poner en evidencia lo que es claro y distinto, es difícil, en éstos, los tiempos de la pos verdad, convencer a mis compatriotas de que vale la pena poner en valor lo que somos capaces de hacer. Pero como soy obstinado, seguiré sosteniendo, desde una vaga formación positivista, que no creo que, a la hora de la verdad, todo valga lo mismo.
Desde luego que la verdad es una meta y que estoy lejos de alcanzarla en la materia que me ocupa, siempre aparecen nuevos indicios fácticos que me hacen reconsiderar lo que he logrado dilucidar. Ello me ha obligado a innumerables revisiones. Tal es el caso de estas notas sobre la cocina del Nordeste Argentino que he ido publicando durante 2018.
I Motivos de mi búsqueda
Por alguna extraña razón, cuando pensamos en la cocina argentina, sólo pensamos en la carne, y en las parrilladas, y olvidamos el resto. Sólo se cuelan algunas especialidades del noroeste argentino como las empanadas y el locro que, por cierto, también existen en otras regiones del país y tienen características diferenciadas reconocibles. Un prejuicio de segundo orden que también debemos contrariar, es que Salta es la única provincia argentina que tiene identidad culinaria propia.
Durante mucho tiempo pensé que estas presencias de la cocina del noroeste en Buenos Aires se debían al impacto del folklore, impulsado por grandes músicos y poetas santiagueños y salteños a mediados del siglo XX. Pero, como siempre, aparecieron perlitas escondidas que me hicieron revisar la idea.
La presencia de las empanadas (bajo el nombre de pasteles) está registrada, por ejemplo, en el Martín Fierro. (1) La identidad de la cocina salteña es reconocida, como tal, nada menos que por Juana Manuela Gorriti. En oportunidad de publicar su Cocina Ecléctica la gran escritora argentina afirma:
Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.
Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana, boliviana y salteña.
Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce provincias solo Salta tiene una cocina propia.” (2)
Caramba, lleva tiempo el prejuicio, entonces.
La pregunta es qué pasa con la cocina del resto de las provincias. Parece no existir. Hay que recorrer de punta a punta la ciudad para hallar, por ejemplo, un puñado de restaurantes cuyanos que redujeron el dulzor de las empanadas para que los porteños no nos quejemos… ¿y del Nordeste? Nada.
¡Ah, sí! Hay un restaurante que se llama Baires donde se puede comer un buen Yopará… ¿Qué dónde está? Ahí nomás, a 200 metros de Piazza Navona en Roma. Pero, entonces, si llega a Roma, esa cocina debe existir, ¿no les parece?
Deslumbrado por el descubrimiento (para eso también sirven los viajes, para encontrarse con lo propio), dediqué mucho tiempo a producir y publicar artículos sobre una serie de recetas de nuestras provincias del Nordeste Argentino. Cuando me lancé a la aventura, contaba con muy poca documentación (y experiencia casi nula, por cierto); pero ella (la información, digo) era fiel y de primera mano: Una recopilación de recetas publicada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación alrededor de 2010 (3) y el sitio personal de la reconocida cocinera misionera Patricia Zacarías. (4)
El primero reúne recetas concretas de autoría de personas concretas. Cada receta dice quién es la persona que la redactó, dónde vive, dónde la cocina y de quiénes la aprendió. Patricia, por su parte, ofrece ajustada información sobre el origen de cada receta que ella publica y que provienen de su provincia o de la República del Paraguay e, incluso, de la República Federativa del Brasil.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Con esas armas, insuficientes, aunque sólidas (duras como cualquier “real” que se promueva como sostén de una verdad), escribí más de veinte artículos con recetas argentinas. Me bastaba, para considerarlas tales, que fueran cocinadas por argentinos en La Argentina y que la tomaban de la tradición familiar. Aparecieron recetas de diversas épocas, algunas incluso prehispánicas, muchas hispano - criollas y otras, incluso, neo criollas (v. g., ñoquis y varenikes de mandioca). También aparecen, como ya lo indiqué, recetas que los autores reconocen de origen paraguayo o brasileño.
Para explicar algún hilo que permita reunirlas en una clase, desarrollé el concepto de Cocina del Área Guaraní (lo expongo abajo) porque, aún con poca experiencia personal, intuía que esa cocina popular de las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa no estaba aislada en la región. Intuí los vínculos con la cocina del sur brasileño y fundamentalmente con la cocina paraguaya. Pero no tenía elementos para vincularlas, más allá del orgullo que siento por saber que la mayoría de los fundadores de la ciudad de Buenos Aires, mi amada ciudad, nacieron en Asunción (primera ciudad argentina y madre de ciudades argentinas). (5)
En el curso de la redacción y publicación de mis artículos, aparecieron en mi escritorio dos novedades que me impulsan a esta revisión. Cuando estaba terminando la redacción de los artículos, mi amiga Adriana De Caria, me pasó un libro sobre la cocina paraguaya escrito por la antropóloga Margarita Miró Ibars (6) y, a mitad de su publicación, aparecieron, por las redes sociales, unos comentarios contundentes expuestos por el cocinero asunceño Vidal Domínguez Díaz quien, adicionalmente, anunciaba la publicación de un libro sobre el tema en Buenos Aires. (7)
En paralelo con esta aparición, mi amigo Diego Bianchi manifiesta su asombro en relación al comportamiento de la colectividad paraguaya, muy extendida en la ciudad de Buenos Aires, que no ha desarrollado una propuesta gastronómica visible, a diferencia de otras (como la peruana, la coreana, e, incluso, la boliviana). Tal vez la presencia de Vidal en Buenos Aires, aliente esa posibilidad. (8)
II Un concepto didáctico: cocina del área guaraní
La idea de cocina del Área Guaraní le produjo cierto fastidio a Vidal porque considera que no existe una cocina que pueda identificarse con ese concepto que lo que hay es una cocina paraguaya que se ha difundido en el entorno plurinacional que rodea a esa república desde la misma fundación de Asunción en 1537.
Sin entrar en un afán de polémica, voy a vindicarlo y desarrollar su sentido porque creo que no se contradice, como él supone, con mi idea. Paralelamente debo confesar que tanto las palabras del cocinero asunceño como la de su compatriota antropóloga iluminaron sensiblemente lo que yo sólo intuía. De modo que intentaré ensayar sobre la idea que funcionó como punto de partida de mis indagaciones, pero buscando una mayor precisión tributaria a las opiniones de estos autores paraguayos. Veremos si puedo alcanzar el apotegma que celebra que es bueno cuando, en una discusión, todos tienen razón.
Empecemos por el principio, por responder a la pregunta por la existencia misma de la cocina argentina. Ya he ensayado sobre algunas opiniones que se oponen a esa idea. Retomaré brevemente mi crítica sobre el particular.
En su libro El Gaucho Gourmet, Dereck Foster ha sostenido que no hay una cocina argentinas y que sólo hay dos platos que pueden considerarse como auténticamente como tales: las milanesas a la napolitana y el revuelto gramajo. (9) La afirmación me pareció tan caprichosa como temeraria. Pero el gastrónomo cordobés abrió la caja de Pandora con esa afirmación dada a la estampa. Diez años después, en una entrevista que le hicieron, aumentó la lista a siete u ocho platos… (10) Si hubiera tenido la oportunidad de seguir el vuelo del pajarito verde, habría reconocido que la cocina argentina sí existe y es muy rica.
Don Dereck sostenía que las especialidades regionales argentinas tampoco lo eran. Así el locro, los tamales y las humitas eran platos peruanos y bolivianos; las empanadas cuyanas, el pastel de papas y el tomaticán eran chilenos, al igual que el curanto patagónico y, por supuesto, las chipas, paraguayas y la fariña, brasilera. Leés su libro y te parece que La Argentina es un papel en blanco rodeado por regiones externas a las que no pertenece. Esas regiones extranjeras tienen, en ese concepto, una enorme riqueza cultural e histórica que nuestras blancas provincias carecen. (11) Obviamente, nunca estuve de acuerdo con esa concepción de aislamiento continental.
¿Qué es una cocina nacional argentina? Un recetario concreto de recetas que el colectivo social (en este caso, los argentinos) practica en sus hogares de familia (tanto en la comida cotidiana o como en las que son propicias para la celebración) y en los establecimientos de restauración.
¿Cómo se formó ese recetario? Mediante la creación o la selección y apropiación de recetas, es más, de ideas gastronómicas que dan lugar a varias recetas de una misma clase (v. g., guisos). La resultante es un conjunto que se compone por: las ideas gastronómicas seleccionadas, las adaptaciones debidas a las posibilidades de acceso a los productos accesibles y las sazones propias de un gusto socialmente constituido. Así, lo que ha hecho del asado un plato nacional argentino es su particular vínculo amistoso con el puchero que, en nuestra tierra ha adquirido una sazón dulzona por la preeminencia del choclo, la batata y el zapallo y la reducción de los garbanzos a una dimensión minimalista. (12)
En ese sentido, y a primera vista, la cocina nacional argentina es bastante magra. Se basa en una pequeña colección de platos que atraviesan el país de norte a sur y de este a oeste. Sin embargo, si la concebimos en su dimensión regional, nos encontramos con extraordinaria diversidad y riqueza. Nos falta el paso que ya dieron los peruanos: asumir las particularidades regionales y sociales, y reunirlas en un solo as luminoso bajo la marca “cocina peruana”.
En el caso de la cocina argentina, sus regiones gastronómicas no están aisladas, sino insertas en el continente superando las fronteras políticas. Desde luego que esto no es una originalidad absoluta, en cierto modo, también ocurre en Perú (por ejemplo, la cocina aimara la comparte con Bolivia y Chile). Pero ésta es la situación que los gastrónomos argentinos no alcanzan a percibir. El sueño mitrista de una Argentina aislada del continente todavía les nubla la vista.
Pero si corregimos el cristal, no podemos afirmar que la cocina de Cuyo, por ejemplo, sea heredada de la cocina chilena sin que los cuyanos hayan participado de su desarrollo, e incluso influido en la que se desarrolla del otro lado de Los Andes. Otro tanto pasa con la cocina del Nordeste Argentino, no se la puede concebir ni aislada ni dependiente de las cocinas de Paraguay y Brasil.
Mi concepto de cocina del Área Guaraní sólo tiene una estatura didáctica. Lo desarrollé como un desplazamiento del concepto de Área Andina Meridional que usan los antropólogos. La idea, aplicada a la indagación culinaria, la tomé de un texto de las antropólogas Mirta Santoni y Graciela Torres (2002) que realizaron sus investigaciones en la provincia de Salta. Las autoras dicen:
”En el Noroeste Argentino, las unidades geoculturales conocidas como, Puna, Valles y Quebradas y Chaco, estaban imbricadas dentro de una unidad mayor definida como Área Andina y dentro de ésta la conocida como Área Andina Meridional, con la que comparten características geográficas, históricas y culturales desde el pasado prehispánico y que se extendía por las naciones de Chile, Bolivia y Perú y fueron fragmentadas de manera artificial como consecuencia del proceso histórico y político acaecido en nuestro continente con la llegada del español y el posterior proceso de surgimiento de las nacionalidades.
”A pesar de ello, las sociedades campesinas de la Puna y de Valles y Quebradas en especial prolongan un continuo cronológico cuyas raíces se hunden en su rico y complejo pasado cultural, cuya vida está basada en la agricultura y el pastoreo. /…/.
”/…/. De esta manera, los portadores actuales –mestizos y criollos– mantienen un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica, que en algunos casos se expresa en el terreno de la narrativa puramente, mientras que en otros lo trascienden pautando la conducta social y religiosa, y no podía dejar de incluir a la conducta alimentaria, precisamente por constituir el patrimonio gastronómico uno de los rasgos culturales más arraigados y de más difícil modificación, /…/.” (13)
De modo que con más atrevimiento que fundamento sistemático, no soy antropólogo, me creí autorizado a ensayar la idea de que podía extrapolar el concepto de Área Andina Meridional a la región que denominé Área Guaraní (República del Paraguay, Nordeste Argentino y Suroeste Brasileño). Mis conocimientos históricos daban sustento a la formulación, a saber: identidad geográfica física, área de expansión de la cultura guaraní (básicamente el idioma y las creencias), el impacto de la presencia hispano lusitana, la misión de los jesuitas y de la tortuosa construcción de los países sudamericanos independientes, en áreas geográficas cuyo diseño ha sido tan arbitrario como trágico.
Mis intuiciones se vieron confirmadas cuando empecé a rasguñar las prácticas alimentarias en las poblaciones del campo y de los sectores populares de las grandes ciudades de la región de la mano de los recetarios mencionados (Ministerio de Desarrollo Social y Patricia Zacarías).
Un texto de la antropóloga misionera Viridiana Ramírez ayuda a sostener mi idea sobre la cocina regional del Nordeste Argentino, a la vez que le introduce algunos matices que me permitieron comprender con justicia las obsesivas afirmaciones de Vidal Domínguez Díaz y me impulsaron a concebir las líneas conciliadoras que ensayo en esta revisión. Los invito a leer estos párrafos de la autora:
“/…/. Entendemos –a partir de las cualidades corrientemente adjudicadas– que, cuando pensamos en la cocina regional, la asociamos a los sectores populares, urbanos y, fundamentalmente, campesinos. /…/.
”La identificación planteada respecto de la cocina popular como sustento de la cocina regional y tradicional puede justificarse, entre tantos argumentos posible, porque las recetas conocidas como regionales (pensemos en el mbaypy, la sopa paraguaya y la chipa entre otras) provienen de las tradiciones populares –más condicionadas por las particularidades de las producciones locales– y no de la gastronomía que las clases superiores importan desde mesas lejanas. Es decir, por las relaciones existentes entre los sectores populares y la cultura argentina, ligada a muchas familias pobres como parte de su pasado o como vivencia actual.
”Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en Brasil.” (14)
Obviamente no tomo las opiniones de la licenciada Ramírez en términos absolutos, porque, en mi opinión, también hay “burgueses” sensibles a las creaciones culturales populares; pero, en lo general, resultaron iluminadoras.
Ir a Parte II
Notas y bibliografía:
(1) “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada / los pasteles y el güen vino... / pero ha querido el destino / que todo aquello acabara.” Hernández, José, El gaucho Martín Fierro, Canto II.
(2) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Buena Vista Editores, 2012, pp. 78-79.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 17 de agosto de 2018.
(4) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 17 de agosto de 2018 en https://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0.
(5) Martín del Barco Centenera le dio el nombre de Argentina a la región del mundo en la que vivo. Cuando su poema se publicó, en 1602, la única ciudad que podía considerarse tal, en esta tierra, era Asunción. Por eso digo que Asunción es la primera ciudad argentina (fue fundada en 1537) y una auténtica madre de importantes ciudades argentinas (Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires). Por ello, no hay que confundir la Argentina con la República Argentina.
(6) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.
(7) Aún no he podido acceder a esa obra. Por lo tanto, mis referencias al autor se basan en sus exposiciones en las redes sociales.
(8) 2018, Bianchi, Diego, “Asado a la olla”, En contacto con lo divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2018/06/asado-la-olla.html el 17 de agosto de 2017.
(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001. Reseña crítica en 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de agosto de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-i.html; 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (II)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html, el el 21 de agosto de 2018 y 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (III)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de agosto de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html.
(10) 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017).
(11) 2001, Foster, Dereck, Cit.
(12) La teoría del trípode de la identidad (ideas gastronómicas, productos y sazones) no me pertenece, la tomé del cocinero chileno Pablo Mellado. 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 21 de agosto de 2018 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. Este cocinero ha tomado, a su vez, esta idea de teóricos de las ciencias sociales. Como aún no he podido determinar quién fue el padre de la criatura, la atribuyo a Mellado quien la utiliza con una intención similar a la mía.
(13) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 89.
(14) 2002, Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias en sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones)”, en ídem, pag. 126.

miércoles, 14 de agosto de 2019

Instantáneas de una recorrida por la Cuenca del Duero


4 a 12 de setiembre de 2018
Suelo tomar notas durante el viaje para luego escribir mis artículos. Pero esta vez no lo hice. Ya hace algún tiempo que siento que estar pendiente de las fotos con que uno pretende conservar un recuerdo, te distraen de disfrutar el aquí y ahora de cada momento que vivís en un viaje. En esta recorrida por La Rioja y Castilla sentí que me pasaba lo mismo con las notas. De modo que me limité a tomar unas fotos y a registrar unos pocos datos sobre restaurantes, vinos y comidas.
Las imágenes pertenecen al autor 
Estoy escribiendo, estoy reviviendo el viaje, dos meses después de haberlo hecho y no sé qué será de lo que escriba, que será de mi pretensión de dar cuenta de lo vivido. Pero como decía Ezequiel Navarra: “A ver si sale”
Debo decir que llevo años pensando algunos viajes, algunos recorridos que quiero transitar y tengo pendientes… éste era uno de ellos. Estuve muchas veces en La Rioja, la cuna del idioma que hablo; pero quería recorrer la estepa en dónde el español castellano se hizo grande y único en el mundo. Por eso pensé que una andadura por algunas de sus ciudades me llenaría el pecho y las valijas del alma de riquezas increíbles.
Con Haydée, pensamos mucho en qué lugares visitar y cómo hacerlo para tener la visión más completa posible de esta tierra. Finalmente se nos ocurrió una idea que nos permitía multiplicar los sitios aunque termináramos exhaustos como realmente ocurrió, ambas cosas, digo.
I La virgen de Valvanera y el Camino de Santiago
Nuestro viaje arrancó con las emotivas jornadas que vivimos en la Villa de Igea en La Rioja Baja. Salimos de allí luego de cuatro días de intensa actividad en los inicios de las Fiestas de la Virgen del Villar. Hacía 25 años que soñaba con vivirlas de este modo. Entre parientes y amigos y con la compañía de mi primo Juan Carlos Espada y María Luisa Paladino, su mujer. Además, los amigos, entre ellos el Alcalde de la Villa y los miembros de la peña de los Happy’s, me hicieron un gran honor, me invitaron a encender el primer cohete del chupinazo que da inicio oficial a las celebraciones.
Podrán imaginar que todas estas emociones han sido tan difíciles de manejar como ahora de comunicar. Con ellas encima, como el hatillo de un peregrino, decidimos quedarnos un par de días en la cuenca del Ebro antes de marchar a Burgos, nuestra puerta imaginaria de la cuenca del Duero. De modo que pernotamos dos noches en la bellísima ciudad de Logroño.
Esta ciudad es, para mí, tierra conocida. De modo que la recorrimos creyendo que no nos haría ni cosquillas… y, sin embargo, siempre hay algo nuevo, y no sólo por la posibilidad de comer un pincho diferente en la Calle del Laurel.
A nuestro arribo, dedicamos buena parte de la tarde soleada para adentrarnos en el casco histórico a través de la calle Ruavieja, y luego por la de Barriocepo, siguiendo las flechas y las conchas amarillas de la Ruta Jacobea… allí El Camino pasa frente a la iglesia de Santiago el Real.
Todo es la matriz del idioma y, por qué no, una manera particular de vivir la fe católica en La Rioja. Ya había sentido cantando las campanillas y asistiendo a la romería de la Virgen del Villar en Igea, seguidas por la plaza con vacas y encierro sobre la Calle Mayor, momentos en que los cortadores ensayan tradiciones milenarias, muy anteriores al cristianismo…
Es por eso, decidimos peregrinar, esta vez en auto, hasta Anguiano y el monasterio de la virgen de Valvanera, patrona de La Rioja. La lluvia, en nuestro segundo día en Logroño, nos daba un contraste maravilloso en cada curva de la elevada serranía a la que accedimos. Sí, un contraste con aquel sol intenso de las fiestas en Igea. Esta vegetación húmeda y este aire desapacible nos dieron una maravillosa sensación de enfrentarnos con un paisaje que incita al misticismo… aunque no fuera estrictamente una experiencia religiosa.
Nuestro plan consistió en utilizar la hora del almuerzo (como llamamos en Buenos Aires a la comida del mediodía) de cada jornada en que nos trasladábamos de una ciudad a otra para comer en un tercer sitio. Saliendo de Logroño hacia Burgos, no tocó Haro, ciudad que se auto proclama la capital Del Rioja… y, la verdad es que andando por el barrio de la estación, el viajero se siente tentado de suscribir esa proclama.
La concentración de bodegas productoras de los mejores vinos del mundo asombra por esas calles… pero más asombra la fachada de la Casa Consistorial en la que los soportales neo clásicos han sido invadidos por toneles de todas las bodegas locales. Pocas horas en esa ciudad alcanzaron para imaginarnos el paraíso bajo la especie de una vinoteca.
Tan fuerte fue la sensación de bienestar que comí un pincho de torreznos con una copa de Rioja en un restaurante de la calle de la Herradura y me sentí como si estuviera comiendo un puré de calabazas.
II Burgos, la puerta de entrada
Finalmente recalamos en Burgos. Cruzando el río Arlanzón, se ingresa en el centro de la ciudad. Apenas se traspone el puente se enseñorea una majestuosa estatua ecuestre del Cid Campeador frente al edificio de la Diputación provincial. ¡Qué extraño poder tuvo este hombre cuya fama atravesó un milenio! Sabemos que se quejaba de no tener un buen rey (que gran siervo hubiese sido, si hubiese tenido un gran señor), aunque no recordamos fácilmente el nombre de ese rey… Pero esa fama parece declinar ante la vida moderna, agitada, mediática y des historizada.
En los días que estuvimos en la ciudad, el equipo de básquet local, San Pablo Burgos, estrenaba indumentaria deportiva. En una atrevida apuesta publicitaria, habían vestido al Cid con la nueva camiseta de la institución deportiva. No pude saber hasta ahora, momento en que tuve que buscar más información, de qué se trataba. Pregunté a varias personas, pero ninguna pareciera haber tenido noticias del asunto… es más, ni siquiera habían visto la estatua vestida del modo que he dicho… ¿Acaso nadie mira al monumento más importante de la ciudad, el que recuerda al héroe local?
La ciudad es bella, tiene atractivo histórico, la catedral es impresionante, pero los burgaleses no parecen vivir en ella… en fin, signos de los tiempos… ¿Cuántos porteños saben que la Pirámide de Mayo es un cofre hueco que preserva, en su interior, la Pirámide original construida en 1811? Hasta yo mismo, de vez en cuando, dudo que la vieja pirámide aún esté allí.
III Valladolid, capital austera
Cuando pusimos rumbo a Valladolid, decidimos que la escala sería en la propia Ribera del Duero, en Peñafiel.
Aunque la lluvia nos corrió y nos impidió recorrer el castillo y comer en la ciudad; pero pudimos disfrutar de una recorrida que habíamos concertado de antemano en la bodega Protos. La recorrida concluyó con una degustación de vinos tintos de Ribera del Duero y blancos de Rueda.
Los vinos son excelentes, pero debo reconocer que, en mi gusto personal prefiero los vinos de Rioja (así, como en Francia, me gustan más los vinos de Borgoña que los de Burdeos).
Algo me llamó la atención a esa altura de nuestro camino.
En primer lugar, una rara sensación en torno de la preferencia por los vinos locales. Si bien la Provincia de Burgos participa de la Denominación Ribera del Duero, la ciudad no es defensora militante de los vinos que de allí provienen, como Logroño sí lo es de los vinos riojanos. Efectivamente, en restaurantes y bares, yo mismo insinuaba la competencia entre ambas zonas de producción de vinos, las personas con las que dialogaba se manifestaban neutrales, cuando no, más inclinadas hacia el Rioja.
También me impactó un comentario incidental durante la recorrida por la bodega Protos. La guía explicaba las condiciones climáticas de la zona y sus diferencias con el norte. Una de las visitantes, ratificó lo afirmado, “Claro que sí, yo soy del norte”. Le pregunté de dónde era y me dijo que vivía en la ciudad de Burgos.
Caramba, me dije, el río Arlanzón pertenece a la cuenca del Duero; pero la ciudad de Burgos parece más cercana, por clima, claro está, a la cuenca del Ebro… por clima, y tal vez por algo más que sólo intuyo, pero no puedo afirmar de modo contundente porque carezco de conocimientos adecuados para ello…
Lo cierto es que, después de la visita, pusimos proa rumbo a Valladolid, ciudad que no sólo está en la cuenca, sino que también se encuentra en el mismo Valle del Duero.
Haydée y yo llegamos pensando que esta ciudad fue capital de España y que debía conservar monumentos que evocaran una pompa acorde a esa condición. Nada de eso encontramos. Bueno, sí, hay edificios que fue necesario construir para el traslado de la corte a esa ciudad; pero no tiene la monta esperada. La ciudad es bella, moderna y tradicionalista a la vez, sin ningún dato que nos deslumbrara especialmente, salvo las fiestas.
Sí, fiestas, en cada tramo del camino nos encontramos con fiestas. Cuando fuimos a las de Igea, paramos en un hotel en Grávalos, una villa cercana que se estaba preparando para las fiestas que empezarían pocos días después. Ahora estábamos en Valladolid para las fiestas de la Virgen de San Lorenzo.
La bella plaza mayor se veía transformada en una especie de estadio dispuesto para los recitales masivos que se sucedían desde el atardecer en todas las jornadas de las fiestas. Había ferias y puestos de comidas en varios rincones de la ciudad. En uno de ellos, el Paseo Central del Campo Grande, detrás de estos puestos de comida se disponía la Feria de Cerámica y Alfarería de Valladolid.
Casi 70 artesanos de toda España y Portugal exponían sus obras en esta cuadragésima edición. Obras de excelente nivel artístico, algunas recuperando tradiciones locales, otras desarrollando la creatividad personal de los autores. Esa ambivalencia fue casi una expresión del espíritu de la ciudad que les daba albergue… valió la pena ir a Valladolid aunque sólo sea para recorrer esta Feria.
IV Tordesillas y el Toro de la Vega
Partimos hacia Salamanca, pero todavía no abandonamos la provincia de Valladolid porque almorzamos en Tordesillas. Pequeña ciudad en la que se celebró un tratado entre España y Portugal que estableció “definitivamente” las fronteras de expansión oceánica entre ambos reinos, dando origen a la actual República Federativa del Brasil… pero también fue el sitio en el que la Reina Juana (¿la Loca?) vivió una prolongada reclusión, sin dejar de ser reina, por cierto.
Dejamos el auto en un estacionamiento público y, cuando salimos de él, escuchamos el estallido de un cohete. ¿Estamos en fiestas? Pregunté a un transeúnte ocasional… Sí, hoy es el día del Toro de la Vega.
Era martes, era setiembre, y el pueblo llenaba las calles con aire festivo. Los hombres portaban bastones de abigarradas decoraciones… y algunas mujeres también.
Cruzamos la plaza bajo un pasacalle de llamativa apelación, rezaba “Tengo derecho a mi fiesta”. Intrigado pregunté y me explicaron que el gobierno de Castilla y León había prohibido la matanza del toro en la vega del río Duero, que la fiesta tradicional, quizás milenaria, del pueblo, había que celebrarla como una contradanza y no como la justa vital que había tenido más de cinco siglos de documentada existencia…
En fin, me dije, cosas del siglo XXI… y pensé, será mejor que vayamos a los museos que seguramente debe haber en esta pequeña ciudad histórica. Rápidamente dimos con la casa en que se firmó el tratado. Efectivamente hay un museo en ella; pero estaba cerrado. ¿Por los fiestas? No, sólo porque cierra los martes… Curiosidades del camino. Recorrimos las calles soleadas, nos contagiamos del clima de las fiestas, comimos en un mesón de orgullosa dignidad… y soñamos con regresar para ir a los museos.
Seguimos el camino, mientras pensaba a dónde nos llevará esta vocación secular de destruir el pasado… no vaya a ser que nos pase como a Shih Huang Ti (el “primer Emperador”) que pretendió proteger su poder del tiempo y el espacio construyendo la Gran Muralla y quemando los libros anteriores a su reinado, actos que, por cierto, no impidieron la decadencia del Imperio. No impidieron que los bárbaros franquearan la muralla y que la historia reapareciera a pesar de la destrucción de las bibliotecas. (1)
V Salamanca de novatadas y tunantes
Finalmente llegamos a Salamanca. Esta ciudad es encantadora… sí, sí, la monumentalidad de sus edificios es impactante (desde el frontispicio de la Universidad hasta la Casa de las Conchas), pero no es eso… Su encanto está en el aire que se respira. Como pocas ciudades (Ávila y Córdoba en España, Salta en La Argentina), los monumentos nos cuentan una historia que está viva en las calles… el viajero observa los edificios; pero no se siente frente a las vitrinas de un museo.
¿Y las fiestas que tuvimos en todo nuestro recorrido? ¿Siguen en Salamanca? Sí claro, pero aquí no tienen la forma de procesiones religiosas y celebraciones taurinas. La ciudad vive la fiesta permanente de la eterna juvenilia… La tuna que tuvimos oportunidad de escuchar en la placita que está frente a la Casa de la Conchas nos remite a esa fiesta; pero hay más…
Recién comienzan las clases y la ciudad es recorrida por jóvenes de caras pintadas, cantando alegres. Indagué un poco y pude enterarme que estábamos en épocas de las novatadas. Actos irreverentes con que los estudiantes celebran la incorporación de los nuevos integrantes a la cofradía de una de las cinco universidades más prestigiosas del mundo. Las novatadas sufren también, al igual que las fiestas taurinas, la controversia existencial del siglo XXI… las personas encumbradas, y los alcahuetes también, postulan su prescripción.
Un grupo de jóvenes novatas ensayan un gesto de reivindicación de género, cantando por la Rúa Mayor donde Haydée y yo estábamos cenando. Tuvimos una reacción ambivalente sobre lo que ellas decían, “no somos creídas, pero somos superiores”. Tanto ella como yo, rechazamos siempre las visiones elitistas de la vida, pero nos dijimos que la verdad es que esas chicas tienen con qué… ocho cientos años de esa casa de estudios, extremadamente exigente, las respaldan…
Pienso en el genio de Manuel Belgrano. Lo conocemos como el primer economista del Río de la Plata, enérgico revolucionario, militar (la batalla de Tucumán fue el hecho de armas más importante en toda la guerra por la Independencia de Sudamérica) y creador de la bandera nacional argentina… pocos valor le damos que estudió leyes en Salamanca.
VI Ávila, soleada y mística
Culminamos la recorrida por la Cuenca del Duero, volviendo a la clara luminosidad de la ciudad de Ávila que tanto queremos. Esta vez fue una visita especial. Mi primo Juan Carlos Espada nos estaba esperando allí, inesperadamente para nosotros, por cierto. Habíamos compartido unos días maravillosos en las fiestas de Igea en La Rioja y ahora estaba allí, esperando nuestro arribo para festejar su cumpleaños.
Disfrutamos del cielo y del sol de la ciudad mística en familia. Desde la Plaza del Mercado Chico, por ejemplo, mientras tomábamos unas cañas de cerveza nos comunicamos con nuestros hermanos en La Argentina y en los Estados Unidos. De pronto, nos vimos celebrando, casi inesperadamente, una de esas fiestas familiares que vivíamos tan intensamente hace más de cincuenta años en el barrio de Mataderos de la ciudad de Buenos Aires… fue una fiesta de familia, pero ahora estábamos en Ávila.
Reconocimos la ciudad, hasta que dimos con la calle Enrique Larreta que nuevamente nos devolvió a La Argentina… por la noche celebramos el cumpleaños, en el patio de un restaurante recostado sobre la catedral mística de esta ciudad mística.
De Ávila fuimos a Madrid, pero eso ya es otra historia…
Este viaje me trajo una enorme felicidad, lo viví intensamente. No siento como un peso no haber tomado notas en esos días… en realidad, lo he sentido como una liberación. ¿Me quedaron cosas en el tintero, ahora que compongo estas notas? Seguramente, pero escribí estas instantáneas que tomé en mi propia memoria sentimental casi con la misma felicidad con que viví aquellos días.
Notas y referencias
(1) 1950, Borges, Jorge Luis, “La muralla y los libros”, en Otras inquisiciones, Buenos Aires, EMECE, 1960, 13° impresión.

sábado, 3 de agosto de 2019

Cuscús (revisión)


“Y es que siete siglos de nuestra historia no se borran con una apresurada alusión a la dominación árabe, primero, porque no fue árabe en su estricto sentido y, segundo, porque no fue dominación, también en su estricto sentido. Nuestros antepasados andalusíes pertenecían a las tres religiones, convivían (con altibajos, como todas las familias) y hablaban y escribían en árabe, de modo que hasta la liturgia cristiana debía ser aclarada con notas marginales arábigas. Incluso los judíos, de tan peculiar y cerrada estructura social, hablaban en la vida común el árabe, al punto de bautizar con un término arábigo su hamin del sábado, antecesor del hispánico cocido: la adafina.” (2000, Abad Alegría, F., Cuscús, pp. 7-8)
¿Quién que ha conocido la Mezquita Catedral de la Ciudad de Córdoba, no se ha de conmover con las palabras transcriptas en el epígrafe?
I Un libro notable y mi relación con la historia de España
Desde niño he pensado que un libro te puede cambiar la vida. Pero como me ha ocurrido con varios, y todos ellos de la más diversa catadura, esta vez me quedo con la generalidad, hay libros que te cambian la vida.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Esta vez se trata de un libro escueto, en su volumen, claro está, que me prestó mi amigo y maestro Pancho Ramos. Esta obra ha sido verdaderamente incitante para mis indagaciones culinarias, desde el propio subtítulo: “Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí”. (1)
El epígrafe nos da noticias que, en lo personal, me retrotrajeron hasta el año 1978, cuando cursé Historia de España de la mano de la profesora Nora Ramos en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA. Ella, disciplinada discípula de don Claudio Sánchez Albornoz, insistía, con pasión casi desmedida, en que no había habido invasión árabe en España. Que sólo se trató de una invasión de pueblos musulmanes norteafricanos capitaneados por una elite árabe.
El tema no fue menor para mí, como tampoco para Abad Alegría. Un detalle importante que el autor refiere y que la profesora Ramos subrayaba es la convivencia, en algunos casos fructífera, de los pueblos de las tres religiones del Libro en la tierra de mis antepasados.
Efectivamente, durante los siglos XII y XIII, esta convivencia dio lugar a múltiples actividades intelectuales cuyo centro de acción fue lo que se ha conocido como la escuela de traductores de Toledo. Esta convivencia, basada en la tolerancia reinante en esa ciudad gobernada por los castellanos, permitió que Europa recuperara textos fundamentales de autores clásicos que sólo se conservaban en árabe.
Cuando tuve oportunidad de viajar, intenté encontrar ese clima de convivencia en Toledo. Me resultó muy difícil actualizar ese pasado dentro de las vitrinas de museo que parecen encerrar la ciudad. Toledo, en el presente, no nos habla, tal vez deba decir, no me habló precisamente de esa convivencia. Sin embargo, hay dos lugares en donde aquel pasado fructífero se refleja claramente en la acogida que de él hacen las generaciones actuales: Ávila y el misticismo aún visible en ella, y Córdoba y su majestuosa Mezquita Catedral, donde esta última gana en alturas y luminosidad desde el mismo corazón de la primera.
Por ello, me impactó en mayor medida el libro de Abad Alegría que el recuerdo de las clases de la profesora Ramos. Es que, para este autor, la convivencia no se ha queda estancada en la Edad Media… tiene presente y también futuro, pero la imagina en torno de una mesa en la que se sirve un plato de cuscús, ¿y por qué no?:
“El alcuzcuz es delicioso, bien hecho. Es una comida completa, si completa se hace, es excusa para alifara amistosa y para celebración exotizante. Y además, un poco a lo lejos, es tan nuestro como de nuestros primos cercanos magrebíes. De modo que, con un mucho de entusiasmo y un muchísimo de osadía, vamos a contar algo sobre tan antiguo producto, hispano-andalusí por derecho propio, en la esperanza de que se contagie al lector la admiración y el gusto por prepararlo.
”Y que en tan hermosa ocupación nos encontremos y quiera Dios (¡Él sea alabado!) que nos sirva para gozar y recordar, trayéndola del tesoro de la memoria colectiva, una faceta de nuestro glorioso pasado andalusí.” (pag. 9)
He publicado una receta de cuscús en La Argentina actual (¿aprendizaje exotizante o lección naturalizante?). Cuando la escribí, tenía una idea confusa acerca de qué era el cuscús. Tan confusa que no lograba separarla con claridad de la elaboración y el uso del burgul. (2) Este libro llegó a mis manos para corregir algunos errores graves; pero no me dio tiempo para un desarrollo adecuado del tema en el artículo de marras. Ello me obligó a componer este otro, más como una revisión de lo escrito que como una reseña crítica de la obra que, en cierto modo, también lo es.
II El alcuzcuz
Abad Alegría nos dice:
“El alcuzcuz es sémola de trigo, modelada en forma de minúsculos granitos, con el concurso de harina de trigo también, agua, una pizca de sal y mucho movimiento de la mano. Y luego conservada tras secado, para ser empleado como base cereal en comidas principales y a veces dulcería. Y que se debe cocer al vapor de agua caliente, despacito, conservando la separación de los nutritivos granitos. Y nada más.” (pp. 11-12, subrayados míos)
Y agrega que tiene una composición nutricional equilibrada que se puede suplementar sencillamente con la adición de algunas proteínas, grasas, minerales, etc. “Le pasa lo mismo que al pan, base de la alimentación occidental durante siglos y no simple acompañamiento o guarnición, como ahora.” (pag. 12)
Ahora bien, el denominado trigo burgul, también tiene la forma de granitos de harina. Nuestro desconocimiento, digo, de gran parte de los argentinos, hace que confundamos ambos productos, al punto de que muchos preparan la muy conocida ensalada tabuleh que lleva burgul y perejil y algunos productos más, con cuscús.
Siguiendo a nuestro autor podemos establecer que hay tres cuestiones básicas que es necesario aclarar para entender de qué estamos hablando, esto es: el producto de trigo, la forma de elaboración del producto y la cocción para su consumo.
El primer dato importante es que el cuscús se elabora a partir de sémola, es decir, de la parte dura del grano de trigo, aunque también se usa algo de harina de la parte más blanda del grano, para complementarlo durante su preparación. En cambio, el burgul, se elabora a partir del grano entero. En ambos casos se utiliza la harina de grano duro.
El segundo dato, relacionado con el primero, es tal vez el más importante. El burgul se obtiene de la pre-cocción del grano entero de trigo, en tanto que el cuscús, del aglutinamiento de la sémola, asistida con el agregado de un poco de harina.
Efectivamente, en el burgul, el grano se cocina en agua salada hasta que la cáscara comienza a romperse. Llegado a ese punto, se cuela y se seca al sol durante una semana. Finalmente, se muele en un mortero hasta que la cáscara se desprenda. Se procede, entonces, a la separación de la misma con un cernidor y a un segundo secado.
El cuscús se obtiene aglutinando la sémola mediante una especie de micro bollado con la palma de la mano humedecida, “como quien hace minúsculas albondiguitas” dice Abad Alegría (pag. 15). El resultado son uno granitos de 2 mm de diámetro. El agregado de un poco de harina, en el proceso de elaboración, le da una consistencia permeable.
El burgul se hierve en el momento de comer, si se ha molido grueso; pero si se utiliza el molido fino, alcanza con hidratarlo con agua casi hirviendo. El cuscús se cocina al vapor en un utensilio específico de nominado alcuzcucero. También se cocina en el momento de comer junto con los alimentos que lo acompañarán, colocando el alcuzcucero encima de la olla en que se cuecen esos alimentos. (pp. 13-15)
El cuscús puede recibir una pre-cocción. En Buenos Aires, se consigue un cuscús industrial pre-cocido en dietéticas o negocios de especialidades árabes. En este caso, se lo puede hidratar con agua casi hirviendo. Esta manera de prepararlo ha generado más de una confusión con el burgul entre neófitos inexpertos como yo.
La diferencia con el producto artesanal que se cuece en el momento es notable. He probado un cuscús excelente hecho al modo tradicional, en el restaurante Mishiguene, por el cocinero Tomás Kalica. ¿En un restaurante de cocina judía? Sí, si bien el cuscús es un producto del Magreb (norte occidental de África), fue llevado a Israel (en pleno territorio del burgul) por familias sefardíes de origen magrebí. (Pag. 16)
El tema de la cocción ha sido decisivo porque ha hecho que fuera en el Magreb donde se afincó la variedad de trigo de grano duro, proveniente de Egipto, en tanto que el de grano tierno, también oriundo de Egipto, ha tenido una larga historia de predominio por amplias zonas del planeta, iniciando su periplo por la Europa Mediterránea hace milenios. Volveré sobre el tema en el acápite que sigue.
Italia es el lugar en donde las dos tradiciones del trigo se han encontrado. El trigo de grano tierno, tan originario de la denominada media luna fértil del Oriente Medio como el de grano duro, llegó en tiempos del Imperio Romano. Desde entonces, se lo utiliza como ingrediente básico del pan y se ha transformado en la base milenaria de la comida del Occidente Cristiano. La sémola de grano duro, llegó durante el dominio magrebí (sarraceno) en Sicilia (siglos XII y XIII). Ha sido la base de la pasta secca que Italia globalizó desde el siglo XIX… Pero no es el único producto de sémola que se consume en ese país, aún se conserva, en Sicilia, por cierto, el consumo de cuscús, en especial en la ciudad de Trapani.
En Francia, el cuscús es parte del acervo culinario nacional. Ha sido rescatado del olvido europeo a partir de su vínculo con sus ex colonias en el norte de África, en especial con Argelia donde existió una importante población criolla francesa.
Como verán abajo, en España, el origen y el destino del cuscús fue bien diferente.
III Noticias de encuentros y desencuentros
Entre 1492 y 1609, España sufrió desgarramientos en su estilo de convivencia multiétnica cultivado desde por lo menos el siglo VIII de nuestra era, en el área bajo dominio musulmán, y durante los siglos XII y XIII en los reinos cristianos (es decir, entre la toma de Toledo y la muerte de Alfonso X, el sabio, desde 1085 hasta 1284). Sólo voy a dar cuenta del fenómeno y de la contrariedad que, en lo personal me provoca. En materia política, dejo la tarea de reparación a los españoles.
Con todo, quiero destacar un par de hechos. La actitud del rey Juan Carlos Primero quien, en abril de 1992, asistió, en la sinagoga de Madrid, a un acto de reconciliación con el pueblo judío al cumplirse quinientos años de la Real Célula firmada por Isabel la Católica, resolviendo la expulsión de los judíos del Sefarad. También una la ley sancionada en 2015 que permite acceder a la ciudadanía española a los descendientes de sefardíes expulsados en 1492.
Con esa reconciliación en marcha, aún falta el reencuentro de España con el Magreb. Ya les he mostrado que Francisco Abad Alegría piensa que la mesa puede ser el mejor sitio para ese reencuentro y un plato de cuscús, bien hecho, como el mismo afirma, el vehículo ideal. Por eso el libro que tengo entre manos no sólo habla de la preparación del cuscús y de las recetas que juzga importantes para celebrar su consumo; sino también de una historia de encuentros y desencuentros cuyo escenario fue el propio territorio hispano lusitano.
He dicho, en el artículo de mi autoría ya citado, que resulta verdaderamente curioso es que este plato no forme parte de la cocina andaluza tradicional, cuando esta región de España conserva vínculos culturales con Marruecos y el resto del Magreb más que evidentes, como es el caso de la arquitectura y de la música. En esa oportunidad, estimé que había un rechazo por esta comida en los castellanos que poblaron el Al Andaluz a partir de la reconquista.
Abad Alegría indaga en viejos recetarios. Esos libros que se publicaron en España durante el Renacimiento aluden a una cocina más europea que española. Lo cual no es incoherente debido a que se trata de textos escritos por cocineros cortesanos. En muchos que cita nuestro autor, el cuscús no existe ni siquiera como referencia. Sin embargo, encuentra que el recetario de Francisco Martínez Montiño (cocinero de las cortes de Felipe III y Felipe IV) le dedica 5 páginas a la elaboración y cocción del cuscús, y a las combinaciones posibles con otros ingredientes, todo ello de manera similar a cómo se prepara el cuscús en el Magreb, excepto en el uso del picante y de las salsas. (4)
Esta presencia del cuscús en la literatura culinaria llama la atención de nuestro autor que luego de comparar esta obra con las de otros autores, señala la existencia de dos tradiciones reconocible en los libros publicados y por él consultados. Una cocina culta, heredada de los Austrias, con fórmulas tanto centro europeas como españolas. Otra relacionada con el Mediterráneo cristiano. Aunque, sin embargo, una sola de las obras de esta corriente refiere al cuscús, lo que le permite concluir:
“Con el Alcuzcuz parece que se da un fenómeno parecido al ocaso del cilantro; esta planta aromática, fundamental en la culinaria musulmana, queda prácticamente proscripta, quizás por demasiado musulmana, excesivamente identificada con la sociedad vencida, punto de mira de todas las inquisiciones del momento. Así, el alcuzcuz sería mucho más bereber, más absolutamente identificable como no cristiano, que unas albóndigas, unas salchichas o una buena alboronía, que recuerdan preparaciones previas, romanas o genéricamente preislámicas en España.” (Pag. 27)
Lo cierto es que parece que el cuscús había quedado encerrado en una endo cocina morisca desde la toma de Granada hasta la expulsión de los moros en 1609. A partir de allí, desaparece de la península. La última mención en la literatura española se encuentra en El Quijote, precisamente publicado a principios del siglo XVII. Cervantes lo refiere a las preferencias alimentarias de los moros, confirmando la idea de la existencia de esa endo cocina. A su vez, esta última mención parece confirmar también la idea de “proscripción” a la que se refiere Abad Alegría, el cuscús abandonó España con los moros. (5)
El escritor argentino Enrique Larreta pinta el clima adverso a los moros en su reconocida novela La Gloria de don Ramiro (1908). En esta obra, ejemplo de la narrativa modernista hispanoamericana, se puede ver la actitud de la nobleza castellana en las postrimerías del reinado de Felipe II que desembocaría en la expulsión decretada por Felipe III. El autor pinta con solvencia erudita el aire decadente de aquella vieja nobleza que rechaza a las poblaciones musulmanas sin atinar en el reemplazo de su capacidad de mano de obra a una España socialmente alicaída. (6)
IV Una larga historia
¿Cómo empezó esta historia? Obviamente antes que el cuscús, antes del Islam, antes que llegara el trigo de grano duro al Magreb.
Tribus bereberes nómades ocupaban el Magreb hasta la llegada de los árabes, a fines del siglo VII. En primera instancia resisten la ocupación; pero luego se convierten al Islam. Como consecuencia de ello, los ejércitos musulmanes que ocuparán España a principios del siglo VIII estarán conformados por una elite árabe y un grueso de tropas bereberes. A mediados de ese siglo, el poder islámico en España comienza a tomar independencia en relación con las capitales orientales del “imperio” islámico, Damasco y Bagdad. Esta situación y el hecho de que las tribus conversas sigan resistiéndose a la arabización de sus costumbres son claves para entender la relación de España con el Magreb hasta la expulsión de los moros en 1609.
Estas tribus bereberes, nos dice Abad Alegría, consumían gramíneas silvestres que eran molidas de manera rudimentaria y conservadas en sextos. Utilizaban morteros de madera, livianos y transportables. Estas gramíneas silvestres eran aplastadas en esos morteros y se consumían hervidas.
El Islam trajo transformaciones socioculturales importantes a la región. Parte de las poblaciones que la habitaban dejaron de ser nómades recolectores y pasaron a vivir en asentamientos agrícolas, donde empezó a cultivarse el trigo de grano duro que sí se suele cocinar al vapor. La transformación no fue instantánea y homogénea. Las poblaciones de recolectores de gramíneas siguieron existiendo por siglos. Es más, algunas de esas especies que consumía en su forma silvestre, se cultivan hoy en día en muchas partes del planeta (el denominado trigo sarraceno, es la más conocida). La adopción del trigo llevó, por lo menos, dos siglos.
Los cierto es que la aparición del trigo y la adopción de las variedades de grano duro que permiten obtener la sémola, está asociada al origen del cuscús. Como en todas estas cuestiones vinculadas con la cocina, es muy difícil establecer fechas precisas. Tampoco se puede establecer con precisión el momento en que aparece el alcuzcucero. Abad Alegría lo asocia a una utilización eficiente de un recurso extremadamente escaso en el Magreb, el agua.
Pero aquí, el autor entra en una contradicción. Primero afirma “El grano así aplastado (se refiere a las gramíneas recolectadas por los bereberes nómades), se cocía en agua, añadiéndole un poco de mantequilla y sal. No se tomaba cocido en vapor.” (pag. 18). Sin embargo, en el párrafo siguiente afirma: “Sabemos que el vapor cuece bien los granos silvestres y la sémola de grano duro”. Está claro que el hecho que lo sepamos nosotros no supone que así lo hicieran los magrebíes anteriores al siglo X; pero vuelve sobre el tema en la página 30, donde dice: “Ya he comentado antes cómo los pueblos bereberes hacían uso de gramíneas silvestres para elaborar algo parecido al alcuzcuz, hace muchos siglos.” Pero no describe cuál es el parecido, de modo que podemos sortear estas contradicciones, sobre todo porque el cuscús, tal y como lo conocemos aparece tardíamente en relación con la adopción del trigo en el Magreb y, por cierto, también en el-Alandalus. ¿Cuándo? Veamos.
Luego de explorar los recetarios renacentistas, como les he mostrado arriba, para rastrear la ocurrencia de recetas de cuscús entre la toma de Granada y los momentos posteriores a la expulsión de los moros; Abad Alegría intenta rastrear su presencia en textos sanitaristas y recetarios andalucíes y de alcuzcuceros en las indagaciones arqueológicas en el sur de España y las Islas Baleares.
No hay referencias al cuscús hasta el siglo XIII (pp. 29-33) ni se hallaron restos de alcuzcuceros anteriores al mismo siglo (pp. 33-38).
Con esta información, el autor arriba a las siguientes conclusiones:
·      El momento histórico: “Invasión islámica (se refiere a la presencia de los almohades en España desde el último tercio del siglo XII) en los social y religioso, pero bereber en lo racial y cultural. A partir de La Navas de Tolosa (1212) el terreno de los musulmanes en España queda reducido a parcelas cada vez más pequeñas; Ahmar Ibn Nasr, funda la dinastía nazarí en Granada, dominando la actual extensión de Granada, Almería, Málaga y parte de Jaén y Murcia. El reino de Granada cae al fin en 1492, /…/.” (pag. 29)  
“Globalmente, la influencia bereber es decisiva e imprimirá un modo particular de entender el Islam y una profunda huella cultural en nuestro suelo. En el tema que nos ocupa, no es extraño que se introduzcan en la península usos culinarios, como el alcuzcuz. /…/.” (pag. 30)
·      La idea gastronómica: “A partir del siglo XIV, el trigo que se generaliza en España es el candeal, cuya preparación ya difiere bastante de las del duro; en este momento ya es imprescindible la formulación compleja que se mima y perpetúa en la awla magrebí, (7) de amasado, humedecido, enharinado. Pero debemos pensar que en estos momentos, el al-Andalus ya está en regresión máxima, en las vísperas de su final, y por tanto la capacidad de influir sobre las costumbres peninsulares de técnicas como la culinaria, es muy limitada o casi inexistente. En los dos siglos largos que separan la batalla de Las Navas de Tolosa y la conquista de Granada por los Reyes Católicos, es cuando verosímilmente se va a gestar la formulación definitiva y completa del alcuzcuz que hoy conocemos. Parece difícil entender tal génesis sin el concurso del trigo candeal, que seguirá una dirección norte-sur, y la de un modo de preparación al vapor, con alcuzcucero y sobre la base de sémola de trigo duro, cuyo sentido es sur-norte. De este modo, no parece rebuscado admitir la posibilidad de que el alcuzcuz que recoge Martínez Montiño, sea reliquia de un producto que se estructura definitivamente a horcajadas de las Columnas de Hércules (denominación clásica del Estrecho de Gibraltar), con la inevitable interacción al-Andalus-Magreb, con una base almohade fundamental, /…/.” (pp. 32-33)
Nuevamente hallamos una contradicción en el texto; pero esta es difícil de resolver a partir de la lógica que el autor exhibe en su escritura, como ocurrió con los casos anteriores. ¿Acaso trigo candeal y trigo de grano duro no son sinónimos? En los casos analizados arriba, cierta ligereza en la escritura y falta de precisión en los términos utilizados permitían sortear ciertos desplazamientos conceptuales, de modo que, con una pequeña exégesis, se le podría otorgar el beneficio de la duda al señor Abad Alegría. Pero aquí no. ¿Habrá querido decir que de norte a sur era el camino de la molienda de harina y de sur a norte, el de la sémola? Es probable, pero mi insolvencia erudita en la materia me impide asegurarlo con certeza. La idea de que harina y sémola son tan indispensables como unas palmas habilidosas de manos sabias para elaborar el cuscús da elementos para alimentar esta hipótesis; pero habría que indagar la historia de los molinos en ambas márgenes del Estrecho.
Adicionalmente, y con todo el aporte que hace al conocimiento de la materia, este libro anda con una pata coja. Está claro que no es rebuscado admitir la posibilidad de que el cuscús haya alcanzado su estructura definitiva a horcajadas de las Columnas de Hércules; pero tendríamos mayores certezas sobre el particular, si contáramos con el análisis de fuentes literarias y arqueológicas del otro lado del estrecho, en el propio Magreb. Abad Alegría no alcanzó a desarrollar es línea de investigación.
V El camino de regreso a casa
Del mismo modo que el Rey Juan Carlos y el gobierno español ha avanzado en un proceso de reconciliación con el pueblo judío, en general, y de políticas reparadoras hacia los sefardíes, en particular, los amantes de la paz entre los pueblos esperamos que esa gran nación europea reconstruya los lazos que lo han unido al pueblo magrebí durante siglos.
Es probable que el proceso demande mucho tiempo; pero hay algunos aspectos que pueden fortalecer una tendencia en ese sentido. La renovación de los vínculos culturales puede ser un buen camino.
He tenido oportunidad de conocer las ciudades de Córdoba y Granada. En la primera, y esto lo he dicho ya muchas veces, sorprende la estructura de una mezquita que ofrece un clima propicio para la elevación espiritual. Entramos en un amplio espacio donde la arquitectura del califato se expresa creando el clima de una enorme carpa que parece protegernos de las inclemencias del desierto. Andamos por entre arcadas apacibles; pero cuando llegamos al centro, la catedral allí construida pretende alcanzar las cumbres luminosas que buscaron los arquitectos cristianos durante la Baja Edad Media. Todo es armonía y suave transición en el edificio. Nada parece venir de Medio Oriente ni del norte de Europa. Todo parece haber sido echo allí mismo, a partir de un fructífero intercambio de ideas que se operó en la mente de los arquitectos sin que haya habido un diálogo explícito, como sí ocurrió con los palacios de La Alhambra en Granada.
La Andalucía actual exhibe también una música propia poblada de requiebros tan encantadores como desgarradores. A mí esa música me recuerda a cierta música marroquí que he tenido ocasión de escuchar.
¿No les parece que estos puentes son muy buenos? Tal vez tengamos algo más. Francisco Abad Alegría, como hemos visto en algunos textos transcriptos, alienta la esperanza de que el regreso del cuscús a casa, a la Andalucía donde todo indica que ha nacido, sea otro vehículo de reconciliación.
Notas y bibliografía:
(1) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús, recetas e historias del alcuzcuz mabrebí-andalusí, Zaragoza, Libros Certeza.
El resto de las referencias a esta obra se indican con su número de página en el mismo texto del artículo.
(2) 2018. Aiscurri, Mario, “La receta de cuscús de Tucho Conde”, el El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de octubre de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html.
(4) 1763, Martínez Montiño, Francisco, Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria, (facsímil de la citada edición), París, Valencia, 1994 (la primera edición es de 1611); citado por 2000, Abad Alegría, Francisco, Cit., pp. 19-27. Abad Alegría cita la edición de marras porque es la que él consultó. Ello no implica que esa referencia no haya estado en el libro desde su primera edición de 1611, hecho que juzgo más que probable por su coetaneidad con El Quijote.
(5) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, leído en http://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html, el 4 de mayo de 2017.
(6) 1908, Larreta, Enrique, La Gloria de don Ramiro, Buenos Aires, Centro Editor de América Latina, Capítulo Biblioteca Fundamental Argentina N° 27, 1968.
(7) “El cuscús (nuestro alcuzcuz) es el rey de las preparaciones de grano en el norte de África. Su preparación, que aún se hace domésticamente, aunque se puede conseguir resultante de proceso industrial, constituye una auténtica fiesta familiar, lejanamente parecida a las reuniones montañesas para la preparación de las mazorcas de maíz o la gran fiesta familiar de la matanza del cerdo; se llama awla a esta fiesta, en la que las familias se reúnen rotatoriamente en casa de los vecinos, para preparar el alcuzcuz que llenará alegremente las despensas.” 2000, Abad Alegría, Francisco, Op. Cit., pag. 14.