Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte VII: La existencia del restaurante porteño, ¿tal vez un hallazgo notable?

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Dedicado al querido y recordado Aldo Barberis Rusca que iluminó con sus opiniones mis ideas en esta materia. Desde que te fuiste, extraño tus ideas siempre claras, amigo.

VIII Por qué llamamos bodegón al restaurante de comida porteña (cont.)

He tratado, en la Parte VI, de diferenciar la fonda del restaurante porteño, ambos establecimientos se incluyen hoy en la misma categoría, la del bodegón. Establecí las características diferenciadoras en términos históricos y conceptuales y prometí alguna reflexión más.

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Por qué bodegón me parece una denominación inapropiada

La palabra bodegón lleva, en mi opinión, una carga peyorativa que ya vimos asignada por José Wilde a las fondas de Buenos Aires de principios del siglo XIX. (33) (ver Parte VI)

Esa carga peyorativa se aplicaba tanto a un estilo de restaurante como a una cocina, la porteña, la cocina “al uso del país”. Esta desvalorización acrisolada en más de dos cientos años de tilinguería, despreciaba esta tradición culinaria y la conducía a ocupar un lugar subordinado con relación con la muy apreciada de los restaurantes de cocina internacional (sea ella, francesa, primero; italiana y española, luego; peruana, coreana o china, en nuestros días). Contribuyen a esta caracterización tilinga esa asociación que se le atribuía casi naturalmente con la cocina casera, barata y de porciones abundantes, por ende, a las escasas posibilidades de la pobreza.

Por fortuna, los porteños amamos nuestra cocina y, en la práctica, nos rebelamos de manera inconsciente a esa pretensión de degradar lo propio.

Esta rebelión que tomó la forma de un gran amor a lo que hoy llamamos bodegón, me ha permitido rescatar, desde otro ángulo, esta idea que impulsó Pietro Sorba para identificar una cocina que él mismo considera valiosa y amable. En ese sentido debo decir, gracias, Pietro Sorba por devolvernos el gusto por la cocina de nuestra identidad, por devolvernos el rumbo a nuestros gustos locales y marcarnos en camino que no debiéramos haber abandonado, como lo hicimos en las últimas décadas del siglo XX.

El restaurante porteño

Debo decir que la introducción de la guía de marras captó mi atención y mi adhesión casi inmediata. (34) Me revelaba que la cocina argentina, casi inexistentes para las primeras lecturas que hice, (35) era una tradición reconocible, que encontrábamos de manera manifiesta en el bodegón. En ese punto, que me dispuse a escribir un recetario de los bodegones porteños. (ver nota (32), en la Parte VI)

Sin embargo, después de algún tiempo, gracias a las conversaciones con algunos amigos (en especial, con el recordado Aldo Barberis Rusca y con Héctor Zancada) y a la lectura de una carta del restaurante Albamonte de 1950, puede diferenciar conceptualmente la fonda / bodegón del restaurante porteño. (36) Ese, para mí, fue un gran hallazgo.

¿Abandoné, entonces, la valoración positiva del texto de Pietro Sorba? De ninguna manera. Despejé las características de las distintas clases de restaurantes, pero adherí a su manera de entender cómo se fue formando nuestra cocina.

IX Una manera de entender la conformación de la cocina argentina

Le doy la palabra al señor Sorba:

“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos los que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia e influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.” (37) (el subrayado es mío).

La cocina porteña como un festival de encuentros, como ocurre con el tango, un verdadero tango gastronómico, estaba allí sobre la mesa de los bodegones… o, mejor dicho de los restaurantes porteños y de las fondas, porque el mecanismo de formación de la nueva cocina fue el mismo.

Subrayé lo de la participación de las tradiciones locales porque los autores que sostienen que la cocina porteña y la argentina no existe, que lo que comemos es el resultado de la incorporación de receta foráneas, se han perdido un detalle, entre 1580 y 1870, los porteños comíamos.

Don Pietro no se detiene en desplegar esa tradición local, porque se está dedicando a caracterizar el período de la cocina que yo denomino “neo criollo”. Sí, la que dominó nuestras mesas entre 1870 y 1980 en que el impacto inmigratorio fue muy importante.

Yo digo que, en Buenos Aires, antes de la inmigración masiva, ya se comía puchero criollo (dulzón y fiestero), guiso de mondongo (ni callos, ni buseca, guiso de mondongo a secas), locro, carbonada, empanadas, kiveve y otras delicias de la comida argentina que fueron claves en el desarrollo de este recetario.

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Notas y referencias:

(33) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960.

(34) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009, pp. 9-13.

(35) 2026, Aiscurri, Mario, “Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de junio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.

(36) 2026, Aiscurri, Mario, “La Carta del Restaurante Albamonte (1950)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de junio de 2026en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/07/la-carta-del-restaurante-albamonte-1950.html

(37) Sorba, Pietro, Op. Cit., pag 10.

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte VI: ¿A que llamamos bodegón en Buenos Aires?

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Estamos habituados a usar la palabra “bodegón” para definir al restaurante que ofrece cocina porteña. Adicionalmente, la comida que allí se sirve debe reunir tres atributos: que sea casera, que sea abundante y que sea barata.

Referencia de la imagen en (a)

Discuto, en estas notas, la precisión del término y, sobre todo, la necesidad de los atributos que lo acompañan.

VIII Por qué llamamos bodegón al restaurante de comida porteña

La palabra “bodegón”, en el habla habitual de los argentinos de los siglos XIX y XX, es uno de los sinónimos menos usado de la palabra “fonda”. La utilización preferente del término “bodegón” para identificar a los restaurantes de cocina porteña es, contra lo que puede suponerse, muy reciente.

La fonda, como restaurante de barrio, fue siempre un local rústico que ofrecía bebidas y, a los sumo, un plato único por día… Hace como cincuenta años, asociado a esta idea, se podía comprar un pan de formato también rústico que las panaderías denominaban “pan de fonda”.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Por otra parte, en referencia a la cocina de las principales colectividades que arribaron a nuestro país desde el último tercio del siglo XIX, los porteños usábamos las expresiones “restaurante español” (taberna (palabra preferida por la Real Academia de la Lengua) y tasca son denominaciones que no lograron imponerse) y “cantina italiana” (trattoria u ostería tampoco lograron imponerse); pero, en ninguno de estos casos usábamos el término “bodegón”.

Me pregunto ¿cómo se terminó imponiendo la preferencia por la palabra bodegón?

Fernando Vidal Buzzi, Pietro Sorba y los bodegones porteños

Tengo en mi poder la guía de Fernando Vidal Buzzi de 2008 / 2009. (28) (29) En ella, la clase “bodegón” no existe. En esos años, don Fernando hablaba de restaurantes de comida porteña tradicional (v. g., El Obrero o El Vulcano) y porteña moderna (por ejemplo, Gran Bar Danzón y Ocho7ocho).

En paralelo, en 2008, Pietro Sorba publicó su guía de bodegones de Buenos Aires. En un par de años, la guía se popularizó y la denominación se transformó en tendencia. (30) No sé de dónde tomó el término este autor y, aunque él mismo atestigua su presencia dominante en los años noventa del siglo XX. Esta preferencia lingüística no me consta, pero sí tengo la certeza del impacto que causó la guía en la consolidación de esa tendencia.

Hurguemos un poco en el pasado para ver que no siempre fue así.

En el pasado personal y colectivo.

José Antonio Wilde, por ejemplo, en su libro sobre Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX, dice que en 1810 había bodegones, fondines y fondas y que, en contraste, había restaurantes más refinados en los hoteles que fueron apareciendo en nuestra ciudad a partir de los años veinte de ese siglo. También muestra la preferencia por la palabra “fonda” en las denominaciones (v. g., la Fonda de la Ratona o la Fonda de la Catalana). A su vez, la usa en las descripción de estos establecimientos (lugares sucios y desalineados que ofrecían menús poco extensos con comida “al uso del país” (v. g., sopa, puchero, carbonada con zapallo, mondongo, etc.) y quesos y vinos de inferior calidad). (31)

Fuera del centro de la ciudad, las fondas aparecieron, en los años siguientes, asociadas a un almacén de barrio o a una pulpería de campo, en donde la comida era una extensión del despacho de bebidas. Pietro Sorba reconoce esta asociación, aunque no la que vincula necesariamente estos lugares con la insalubridad. (Ver nota (30))

Partiendo de mi experiencia personal, agrego que las fondas seguían existiendo en el mundo real en los años sesenta y setenta del siglo XX, cuando los almacenes borgianos se suponían ya arrinconados en un pasado evocado en sus libros.

Conocí, por ejemplo, en mi barrio de Mataderos, la fonda de los Foce, queridos vecinos nuestros. El local era mucho más prolijo que la descripción de Wilde. Disponía de una puerta para el despacho de bebidas y otra para el almacén (éste último llegó a funcionar como tal hasta principios del siglo XXI). También tenía canchas de bochas y otras dependencias que ya no estaban cuando yo nací.

Conocí otro local similar en Villa Pueyrredón. Hasta hace cincuenta años, la fonda de don Mendoza (en la calle Franco) poseía dos salones para comedor y despacho de bebidas (sin almacén), con la casa de los dueños detrás de ellos y, en el fondo, las canchas de bochas.

En ambos locales, se ofrecían sándwiches o un plato de comida diaria (en invierno, la buseca porteña era infaltable) al mediodía, cervezas, vino de mesa, vermut y soda. En lo de don Mendoza, almorzaban los trabajadores del barrio y, en el atardecer, los jóvenes íbamos por una cerveza o compartíamos algún vaso de vino. Cada tanto entraba algún paisano vistiendo bombachas y alpargatas y se dirigía a la cancha de bochas.

En contra posición, en esa época, había restaurante que ofrecían platos más refinados de diversas procedencias, con especial influencia de la academia francesa, que se fueron insertando en el acervo culinario de Buenos Aires (v. g., suprema Maryland. Carré de cerdo mechado con ciruelas y puré de manzanas, revuelto gramajo, ranas a la provenzal, etc.). Difícilmente, habríamos dicho entonces que esos restaurantes cabían en la categoría de bodegón, ni que sus platos fueran caseros, baratos y de abundantes proporciones.

En síntesis, hoy llamamos “bodegón” a un restaurante de cocina porteña, a veces bastante refinada. (32) Estos últimos estaban, en un pasado no muy lejano, bastante lejos de ser fondas, aunque, como en ellas, se servía comida porteña. Muchos de los platos que comemos en los bodegones de nuestra ciudad no forman, ni formaban parte, de la cocina casera de nuestras madres y abuelas. Sólo, en algunas casas, se oficiaba alguno de ellos muy ocasionalmente y con motivo de regalo y agasajo, es decir, alejada de lo barato.

Entonces, tenemos una verdadera confusión, porque una cosa es llamar bodegón a una fonda y otra, llamar así a un restaurante de cocina porteña, muchas veces bastante refinada… Con todo, esta confusión lleva aristas irritantes que trataré en la próxima.

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Notas y referencias:

(28) 2008, Vidal Buzzi, Fernando, Restaurantes de Buenos Aires, Guía 2008/2009, Buenos Aires.

(29) Uso la guía de Vidal Buzzi como fuentes históricas, para promover el contraste con la de Pietro Sorba, pero sólo desde el punto vista del uso del término bodegón. Reconozco que, en términos más amplios, las guías de don Pietro quizás sean la continuación más digna que la obra don Fernando se merece. De aquí una invocación al recuerdo de este ilustre porteño, gran conocedor de nuestros gustos culinarios y sabio bon vivant.

(30) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009.

(31) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960.

(32) Este contraste puede verse en los recetarios. Usando la idea de bodegón que promovía Pietro Sorba, recopilé y publiqué recetas. Una rápida lectura permitirá, al lector, darse cuenta de la diferencia, algunas de ellas eran propias de una fonda porteña y otras, de restaurantes más refinados. Ver en, 2018, Aiscurri, Mario, “Recetario del bodegón porteño - Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de junio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/el-recetario-del-bodegon-porteno-indice.html.
Pietro Sorba hizo su propia recopilación, en 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.

(a) Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=fORG_ewXGQPODM:&imgrefurl=http://www.elborgo.com/es/buenos-aires-golf-polo-investimenti-immobiliari/528-i-bodegones-le-osterie-di-buenos-aires.html

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte V: Las recetas de los inmigrantes

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Ya concluí con la publicación de los claro oscuros que rodean la creación de los sorrentinos en la ciudad de Mar del Plata. Pero el último artículo que Adriana de Caria publicó sobre el tema, tiene bastante más tela para cortar, aunque en otra materia. (21)

La imagen pertenece a Adriana De Caria

…Y les dejo además una yapita sobre un libro de Daniel Balmaceda acerca de la comida argentina en la historia. (22)

VI De cómo un discurso interno puede desembocar en una idea luminosa

Mi amiga, aun insistiendo en reconocer en los ravioles de Capri el antecedente directo de los sorrentinos, (23) inicia un recorrido mental a partir de la idea de que esos ravioles fueran conocidos, sin el especificativo local, antes de que los Véspoli salieran de Sorrento. Agregando que también había al sur de Nápoles, en plena Campania, otros ravioles similares a principios del siglo XX.

Referencia de la imagen en (a)

Esta idea podría hacernos suponer que una receta popular se puede mantener intacta por mucho tiempo, en este caso por setenta años, lo que es algo difícil de aceptar sin respaldo documental. De todos modos, si pensamos en el momento en que los Véspoli migraron, digo que la existencia la receta de caprese es incomprobable, por ahora; pero la existencia de otros ravioles, no.

No me voy a detener en el análisis de la receta de los sorrentinos que Adriana realiza. Pero sí en la conclusión que expone a partir de ciertas anomalías. Dice que la fórmula original sufrió, en La Argentina, una transformación que, como en otros casos, ha sintetizado diferencias regionales italianas que, en la Península, serían irreconciliables (v. g., esta pasta usa una masa propia del norte de Italia).

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Me quedaré algo más en el par de párrafos que transcribo a continuación porque dan cuenta del recorrido mental que hizo Adriana:

“La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

”Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.” (ver nota (21))

Veo, en estas palabras, una clave de interpretación significativa.

Una de las dificultades más importantes que tenemos quienes nos dedicamos a historiar la gastronomía argentina es que, en el afán por encontrar el origen de nuestros platos, buscamos “la receta” que los inmigrantes trajeron, en lugar de pensar en términos de “ideas gastronómicas” más generales (en este caso, la de raviol). Ideas gastronómicas que sirvieron de influencias para la creación de nuestras propias fórmulas. Esta es la clave que Adriana ensayó para comprender el fenómeno y que a mí me parece acertadísima.

Referencia de la imagen en (b)

Para completar el concepto, diría que hay otras influencias que impactan también sobre estas “adaptaciones autónomas”. Algunas materiales, como los ingredientes disponibles. Otras espirituales, como el intercambio con otras comunidades (sean de inmigrantes o criollos) y el prestigio académico de la cocina francesa.

La imagen pertenece al autor 

Por ejemplo, esa preferencia argentina por la masa del norte de Italia para las especialidades del sur, hay que buscarlas allí, es esos intercambios y en este prestigio.

Tampoco hay que descuidar dos hechos fundamentales: 1) que, en ambos lados del recorrido, las recetas evolucionan con los años y 2) que el camino de ida es el mismo que el camino de vuelta. En este último sentido, existen ideas y recetas de retorno, no siempre documentadas como tales.

La presencia en Sorrento de Chiche Véspoli, el ilustre “cittadino sorrentino d’altreoceano”, debió de dejar huella tal y como lo percibe Gianfranco Garciulo, cuando cuenta la historia familiar. (24)

VII Periodistas e historiadores, colisión de éticas profesionales

He publicado un artículo en el que hablo de mis primeras lecturas en materia culinaria. (25) En ese artículo, expongo mi relación con los textos de Víctor Ego Ducrot y Derech Foster, dos periodistas puestos a historiar la evolución de nuestra cocina.

Les hice numerosas críticas, aunque la más importante es la deficiencia de soparte erudito con que trabajaron sus escritos. ¿Se puede construir un relato histórico de la vida social reciente basándose únicamente en relatos personales? Sí claro, pero siempre hay que establecer quién dijo cada cosa y en qué circunstancias lo hizo. Pero éste no ha sido el caso de estos autores.

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Varios años después de esas lecturas, se publicó el libro de Daniel Balmaceda que no incluí en esas reflexiones porque apareció cuando ya había superado esa primera etapa de lecturas. (ver nota (22))

Se trata de un autor que, al igual que aquéllos, es periodista. Esta obra está muy bien escrita en un estilo de exposición periodística, pero está soportada en una prolífica cantidad de lecturas y no profiere demasiadas afirmaciones sin respaldo. Sin embargo, en varias oportunidades, aparecen algunas de ellas sin el claro respaldo documental que las circunstancias requieren. (26)

Ello me llevó a ensayar una idea. Esta falta de respaldo no obedece a descuidos o impericias técnicas, sino a la confrontación de éticas profesionales. El periodista está justificado en el retaceo de las fuentes de información con las que trabaja, en tanto el historiador está obligado a revelarlas. (27)

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Notas y referencias:

(21) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte III)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-iii/.

(22) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.

(23) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte IV: Los sorrentinos marplatenses y la ciudad de Sorrento”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/06/por-la-vereda-del-sol-con-el_01234393270.html el 20 de agosto de 2026

(24) La grabación de la charla de Adriana De Caria con Gianfranco Gargiulo (sobrino de Chiche Véspoli) la misma ciudad de Sorrento, ver en https://www.youtube.com/watch?v=j-d1ybF-ku0&t=57s.

(25) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el 20 de agosto de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.

(26) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.

(27) 2017, Aiscurri, Mario, “Periodistas historiadores”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el 5 de marzo de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/periodistas-historiadores.html

a) https://www.instagram.com/reels/DFtWQzCxKGG/

b) https://www.tripadvisor.com.ar/AttractionProductReview-g187785-d12898662-4_Day_Italy_Tour_Sorrento_Amalfi_Capri_and_Positano-Naples_Province_of_Naples_Camp.html

Salta (I), camino a la Puna yo te he de encontrar (2026 / abril / del 21 al 25)

Éste es mi noveno viaje a Salta, el octavo con Haydée. Fuimos con dos ideas centrales: reencontrarnos con nuestra querida amiga Fernanda Sola y subir a Santa Rosa de Tastil, casi en las puertas de La Puna Salteña, sesenta kilómetros antes de llegar a San Antonio de los Cobres.

Las imágenes pertenecen al autor

I Santa Rosa de Tastil y la Ciudad Sagrada

Con la sugerencia de Fernanda, decidimos elegir a Osvaldo Kuntur Aramayo para que nos guiara por el mundo espiritual de la ciudad sagrada de Tastil que perteneciera a la significativa tradición cultural andina, hoy uno de los sitios arqueológicos más importantes del Noroeste Argentino. Allí fuimos al día siguiente de llegar a Salta.

La ciudad estuvo enclavada en una encrucijada de caminos andinos. Desde allí se puede subir hasta La Puna, llegar al Valle Calchaquí y bajar al Valle de Lerma. Se estima que, en su momento de mayor esplendor, llegó a tener 3000 habitantes, pero se fue despoblando antes de la llegada de los funcionarios y soldados de la administración cuzqueña de las Cuatro Provincias del Sol (Tawantinsuyu), es decir, lo que conocemos como el imperio de los Incas.

Nos ha dicho Kuntur que la ciudad se configuró como un centro de comunión y armonía espiritual de los seres humanos que la habitaban con la energía de la madre tierra y del sol.

Nos ha contado que sus habitantes vivían esa comunión en paz, a diferencia de las poblaciones belicosas del Valle Calchaquí que, años después del despoblamiento de Tastil, establecieron una encarnizada resistencia de más de ciento cincuenta años, primero a la ocupación de los Incas y luego a la de los españoles.

La ciudad sagrada está muy cerca de Santa Rosa de Tastil, pequeño paraje actual con población establecida. Los restos arqueológicos conservan la identidad de los recintos originales sin haber sufrido intervenciones caprichosas en el siglo XX y XXI, como sí ocurrió, por ejemplo, con la ciudad de los Quilmes en el Valle Calchaquí Tucumano o con el llamado Pucará de Tilcara en la Quebrada de Humahuaca.

Mucha de esta información puede ser encontrar en la Web, si se sabe buscar; pero vivir intensamente, y en carne propia, la energía del lugar es bien difícil de imaginar o pensar sin estar allí, aún si se llega al sitio sin el guía adecuado.

No sabría cómo explicar lo que me ocurrió. En cuanto empezamos a subir, sufrí las consecuencias del soroche, sensación de mareos y agitación por la falta de aire. La recomendación fue entonces transitar lentamente, detenerse cada tanto, inspirar y exhalar profunda y rítmicamente… Incluso hay quien recomienda arma un acullico en la boca.

Desde la base del sitio hasta el punto más elevado, es necesario transitar una senda de aproximadamente 200 metros, siempre en subida. Seguí las instrucciones de la manera más prolija que pude. Llegué agotado, pero cuando pude contemplar el horizonte, y el cielo enteramente despejado del mediodía, sentí que mis pulmones se llenaban plenamente de aire puro y que la cabeza se despejaba completamente. La sensación de bienestar era plena. Había cambiado el aire, pero además…

Como ocurre siempre que recorro un sitio arqueológico, traté de imaginarme como había sido la vida humana allí. Nada de lo humano me resulta ajeno y mi imaginación suele ser poderosa en esos casos. Pero la sensación parecida al éxtasis que tuve allí, no me dejó pensar en los modos de la vida cotidiana… fue un momento casi mágico de paz y armonía espiritual.

II Almuerzo en Campo Quijano

Conté al cochero / taxista que nos llevó desde el Aeropuerto Güemes hasta el amable hotel en que nos alojamos, que subiríamos al día siguiente a Tastil. Respondió con autoridad y sencillez, van a atravesar los tres climas. El día en que accedimos a la ciudad sagrada, puede comprobar ese enigmático aserto, el tiempo estaba nublado y con amenazas de lluvia en la ciudad; cuando llegamos a la yunga, los cerros se veían atrapados entre nieblas y cerrazones, por efecto de las nubes bajas y, ya en las puerta de La Puna, el cielo estaba azul y despejado y el aire seco contrastaba con la humedad de la yunga y del valle. (1)

¡Qué diferente al Valle Calchaquí! Allí las nubes abrazan la tierra con su neblina en la Cuesta del Obispo, pasando ya la yunga en ascenso desde la Ciudad de Salta.

Empezamos a bajar desde Tastil con la decisión de almorzar más abajo, por lo menos en Campo Quijano, en plena yunga, para alejarnos de las consecuencias del soroche.

La hora era impropia, sobre las 15 hs pasadas, en la ciudad de Salta es casi imposible encontrar un restaurante abierto a esa hora. En Campo Quijano, los comedores que daban a la Ruta Nacional 51 estaban cerrando. De modo que, por sugerencia de Fernanda, decidimos ingresar en el casco urbano.

Frente a la plaza, en una esquina, encontramos el mercado municipal. Allí había un comedor muy sencillo en su construcción, pero muy prolijo. Una cocina de chapas bien pintadas, mesas y sillas bajo un toldo, sobre la vereda, como las terrazas de muchos restaurantes porteños.

Una pizarra indicaba el menú. Parecía muy salteño, había locro, empanadas, tamales y humitas… y también el plato más nacional que tenemos los argentinos, milanesas, solas o a la napolitana.

Nos pareció un lugar propicio y estaba abierto. Bajamos y se me ocurrió hacer una pregunta que emergió con toda la potencia de un deseo, ¿tiene sopa? Sí, fue la respuesta de la moza, hoy hay sopa de frangollo. Exultantes de alegría, todos tomamos un plato de sopa, sabrosa y reconfortante y completamos ese momento de felicidad con una docena de empanadas fritas (las mejores que comimos en este viaje).

Kuntur, cuando vio las empanadas, dijo “se nota que son empanadas de campo”, porque eran más grandes que las que te ofrecen la ciudad de Salta. El tamaño se apreciaba claramente, pero para nosotros, acostumbrados a las empanadas porteñas nos pareció que aún eran pequeñas.

De todos modos, en este caso el tamaño fue lo de menos.

Disfruté comiendo la sopa y las empanadas, contemplando la bella plaza de Quijano y, por detrás, los cerros, todavía envueltos en bruma que habíamos divisado cuando pasamos por la mañana… ese almuerzo tardío completó esa mágica jornada.

Ir a Salta (II)

Notas y referencias

(1) La yunga es bosques andinos y selvas de montaña que se extiende longitudinalmente a lo largo de la cordillera de Los Andes, sobre las faldas orientales, desde el norte de Perú, hasta Bolivia y el norte de La Argentina (en las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca).

Leones y venados americanos (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana, y para otros usos también. (2) Los párrafos que transcribo dan cuenta de los animales que había en América antes de la llegada de los españoles. Describe algunas diferencias. Señala que los indios usaban palabras españolas para designar a los animales que no conocía, usando las propias para los que sí. Recoge el término otoronco (SIC) y dice que así denominaban a una especie de oso hormiguero. Tal vez confunde un poco el término, uturunco refiere un ser mitológico con la figura de un hombre puma o de un hombre yaguareté. Llama la atención que no recoja las denominaciones indígenas para estos últimos (puma y yaguareté).

Animales que no siendo llevados por los españoles ya existían en la América del siglo XVI

“Todos estos animales que he dicho es cosa cierta que se llevaron de España, y que no los había en Indias cuando se descubrieron, aún no ha cien años; (se refiere a los ganados descriptos en capítulos anteriores): (3) y además de ser negocio que aún tiene testigos vivos, es bastante prueba ver, que los Indios no tienen en su lengua vocablos propios para estos animales, sino que se aprovechan de los mismos vocablos Españoles, aunque corruptos, porque de donde les vino la cosa, como no la conocían, tomaron el vocablo de ella. Esta regla he hallado buena para discernir qué cosas tuviesen los Indios antes de venir Españoles, y qué cosas no. Porque aquellas que ellos ya tenian y conocian también les daban su nombre: las que de nuevo recibieron diéronles también nombres de nuevo, los cuales de ordinario son los mismos nombres Españoles, aunque pronunciados á su modo, como al caballo, al vino y al trigo, &c.

”Halláronse, pues, animales de la misma especie que en Europa, sin haber sido llevados de Españoles. Hay leones, tigres, osos, jabalíes, zorras y otras fieras y animales silvestres, /…/.

”Los leones que por allá yo he visto, no son bermejos, ni tienen aquellas vedijas con que los acostumbran pintar: son pardos, y no tan bravos como los pintan. Para cazarlos se juntan los indios en torno, que ellos llaman chaco, y á pedradas, y con palos y otros instrumentos los matan. Usan encaramarse tambien en árboles estos leones, y allí con lanzas ó con ballestas, y mejor con arcabúz, los matan. Los tigres se tienen por más bravos y crueles, y que hacen salto más peligroso, por ser á traicion. Son maculosos, y del mismo modo que los Historiadores los describen. Algunas veces oí contar que estos tigres están cebados en Indios, y que por eso no acometían a Españoles, o muy poco y que de entre ellos sacaban un Indio y se le llevaban. Los osos, que en lengua del Cuzco llaman otoroncos, son de la misma especie que acá, y son hormigueros.

”/…/.

”Fuera de estos animales, que son fieros y perniciosos, hay otros provechosos que no fueron llevado por los Españoles, como son los ciervos ó venados, de que hay gran suma por todos aquellos montes; pero los mas no son venados con cuernos: a lo menos ni yo los he visto, ni oído á quien los haya visto: todos son mochos como corzos. /…/” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) 2026, Aiscurri, Mario, “Ganados traídos a América por los españoles”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de julio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/07/ganados-traidos-america-por-los.html.

(4) Ídem, pp. 421-424.