Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte I: la baña cauda de la Pampa Gringa

“He andado muchos caminos,
he abierto muchas veredas,
he navegado en cien mares
y atracado en cien riberas.”
(AM)

I Declaración previa

He recorrido, no sin cierta torpeza, los cien mares de la cocina argentina. Usé las herramientas adquirida en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA, aunque sin sistema ni control científico. He disparado en muchas direcciones, concentrándome un poco sólo en algunas. A pesar de la dispersión, he cosechado unos cuantos hallazgos que luego fueran alcanzados por otros… Estoy feliz por ello, aunque no he podido comunicarlo con precisión y firmeza.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Si bien no he desarrollado científicamente mis investigaciones históricas, he cultivado un perfil de recopilador de relatos etnográficos que algunos valoran, y yo considero mi lado más fuerte.

No anduve solo, a veces algunas personas sabias en materias específicas y generales me acompañaron. Es el caso de mi amigo Héctor Zancada, la querida Adriana De Caria, el apreciado amigo Manuel Corral Vide, la muy apreciada cocinera misionera Patricia Zacarías, el cocinero paraguayo Vidal Domínguez Díaz y la querida amiga Silvia Castillo (Silva Montana en las redes). También algunas intervenciones puntuales como la del Ingeniero Pablo Rodríguez Mendoza, don Burgos (restaurador en la Autovía 2, a la altura de Maipú) y mi ex compañero de trabajo González, el Gallego. Con algunos de ellos compartí afinidades, con otros sostuve amables discusiones inconciliables… con todos aprendí algo; con todos conservé, y conservo, vínculos afectuosos.

He leído mucho a Carina Perticone, Patricia Aguirre, Marcelo Álvarez, María Marschoff, Luisa Pinotti, Mario Silveira, Lucila Bugallo Marcela Fugardo, Paula Caldo, Mirta Santoni y a muchos otros investigadores académicos… y también a críticos y periodistas gastronómicos que desplegar una sabiduría que me resultó importante. Entre ellos, la muy querida Elizabeth Checa, el siempre bien recordado Alejandro Maglione, Pietro Sorba y Miguel Brascó.

Hace casi quince años que ando por estas veredas. Tal vez sea el momento, de parar a revisar y exponer lo que he alcanzado.

II La baña cauda y doña Petrona

Andaba yo en mis primeras búsquedas, recopilando recetas familiares. Avanzaba con la influencia de lecturas sesgadas que me inducían a tratar de corregir errores y desatinos en las recetas que encontraba, sobre todo cuando las comparaba con las fórmulas originales. ¿Podía ser que los argentinos siempre malversáramos esas recetas?

La imagen pertenece a Ernesto Conde

Pero un día me encontré con una fórmula que me pareció que respetaba fielmente la receta de origen. Eso creí de la bagna cauda que los descendientes de piamonteses enarbolan como estandarte de identidad culinaria.

Tuve la fortuna de probar esta delicia en casa de mi amiga Alicia Boero. Alicia nació en Sastre, provincia de Santa Fe, en el seno de una familia de origen piamontés. Sastre está en el corazón de la cuenca lechera que llamamos Pampa Gringa.

¿En qué consiste este plato? En servir un caldo de anchoas y ajo emulsionado en crema de leche. Se la coloca en un cuenco sobre la mesa y los comensales sopan en ella distintos productos, generalmente vegetales.

Publiqué la receta de Alicia en El Recopilador de sabores entrañables, presentándola como auténticamente piamontés. (1) Estaba seguro de originalidad piamontesa de la misma. Sin embargo, mi amigo Héctor Zancada me sacó de la ensoñación con el siguiente comentario:

“Para los queridos Alicia y Mario: /…/ he arbitrado todos los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un auténtico recetario del Piamonte, traído por mi esposa (hija de la Pampa Gringa) en ocasión de visitar a su familia en un pueblo cercano a Torino. (2) En definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Ese agregado es criollo.”

El impacto fue decisivo, ahora resultaba que había dos bagna caudas, la original piamontesa y la criolla que aparecía como una copia distorsionada de la primera. Entonces, como el mecanismo era recurrente, empecé a dudar de la idea de una terca malversación de las recetas en La Argentina.

La diferencia entre ambas fórmulas reside en la materia grasa utilizada para emulsionar el ajo y las anchoas. En la piamontesa es aceite, en la criolla, crema de leche.

La diferencia evidente, pero los testimonios eran confusos en apariencia. Algunos piamonteses que visitaron La Argentina en la posguerra sostenían que la nuestra no es la vera bagna caoda. A su vez, muchos argentinos descendientes de piamonteses han buscado por años el rincón del Piemonte Italiano en que se practicaba la receta con crema antes que en La Argentina.

He recorrido infinidad de recetas en sitios Web italianos y no he encontrado una sola similar a la nuestra. Sí aparece el uso de leche o manteca para suavizar la flema del ajo, pero no el uso de la crema como materia grasa para lograr la emulsión.

Sin embargo, como no descarto que pudiera aparecer en Italia una receta de retorno que incluya la crema de leche, tomé mis precauciones y me puse a buscar las recetas históricas de uno y otro lado para formular una datación plausible.

Para mi sorpresa (aunque ya no debiera sorprenderme), la única receta argentina la encontré en un recetario doña Petrona. Se llama Baña-cauda a la clementina y está allí desde, por lo menos, la edición de 1942. (3) Por el nombre, deduzco que se trata de una receta que seguramente prepararía su madre a principios del siglo XX. Precisamente esa mujer se llamaba Clementina y era hija de una criolla y un piamontés (así nos informa Rebekah Pite). (4) Conviene aclara aquí que ya en esa receta, el caldo se infusiona con crema de leche.

Ese fue mi gran hallazgo en esta historia. De modo que se presentaba era encontrar una receta italiana que fuera anterior a 1942… y la encontré.

El subteniente Chioni, un xeneize prisionero de los austríacos entre 1917 y 1919, recopiló un conjunto de recetas mientras estaba privado de su libertad. Entre estas fórmulas, aparece la de bagna calda, un caldo de ajo y anchoas emulsionado en aceite. (5)

Esta receta es contundente y refuerza la idea de dos fórmulas diferenciadas en el Piemonte Italiano y en la Pampa Gringa Argentina. De este modo, empecé a cambiar la idea de malversación argentina por la de creación local.

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Notas y referencias:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda” en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html. También se puede ver la receta en un piloto para un programa de televisión de El Recopilador de sabores, visto el 15 de febrero de 2026 en https://www.youtube.com/watch?v=drIaTY1kGUY&t=180s.

(2) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.

(3) 2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 14 de febrero de 2026.

(4) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa, pp. 29 y ss.

(5) 2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión): la receta del subteniente Chioni (1918)” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 14 de febrero de 2026.

ENCUENTRO DE SABORES, FIESTA DE EMPANADAS DE DOS ORILLAS

Clase magistral a cargo de Manuel Corral Vide
Presentación Mario Aiscurri

Viernes 15 de mayo de 2026 a las 13:30 hs
en el Centro Riojano Español de Buenos Aires
Av. Belgrano 952
Recetas, historia, demostración práctica, degustación y comida.

Los invito a participar de esta actividad que expone la historia de dos tradiciones culinarias españolas, las empanadas y las empanadillas, y su evolución en la Península y en Nuestra América.

Se requiere reserva previa.

El volante arriba expuesto contiene toda la información que el que desee asistir necesita (fecha, dirección, modo de hacer la reserva y modo de pago).

Incluye vino tinto y blanco, agua, gaseosas y café.

  

Flan de dulce de leche o flan con dulce de leche, otra confusión que me gusta aclarar con la ayuda de Doña Petrona

Siempre me ha preocupado el uso correcto de las preposiciones. Esas pequeñas palabras que parecen insignificantes, son esenciales para entender bien las cosas. Expongo, en estas notas, un caso en donde esta preocupación es pertinente: la publicación reiterada de recetas de flan de dulce de leche que sólo son recetas de flan con dulce de leche.

Imagen: referencia en nota (3)

¿Cuál es la diferencia? En el primero, el flan y el dulce se elaboran simultáneamente. En tanto que en el flan con dulce de leche, el dulce es previo y se constituye en un ingrediente más.

Para aclarar el punto, voy a recurrir otra vez a doña Petrona; lo hago protestando siempre que quien no haya hojeado su libro, se pierde más de la mitad de la historia de la cocina argentina.

En mi caso, por ejemplo, en alguna oportunidad, ya me he aprovechado de la genialidad de la célebre cocinera bandeña para demostrar, por cierto que con éxito, la originalidad de la baña cauda de la Pampa Gringa Argentina. (1) Debo acarar que no fui yo quien ha descubierto la genialidad de esta morocha gigantesca en torno del flan de marras. El que me puso sobre la pista fue el cocinero y antropólogo norteamericano Jeff Tobin como les mostraré ut retro. (2)

En nuestros días, con el exceso de información que suele mantenernos desinformados, es muy fácil perder el piolín de Ariadna, perturbados por el exceso de errores que encontramos en la Web. Vemos así que muchos publican recetas, o las practican, sin saber de dónde vienen o cómo denominarlas con precisión idiomática. El hecho no está mal en sí mismo, cuando uno quiere cocinar, se pone y cocina, y eso está bien. Pero cuando pretende mostrar la originalidad sobre una determinada fórmula que a veces consideran propia y que a veces le inventan un origen legendario, tratando de captar el interés del lector, terminan propiciando una auténtica confusión que, modestamente, pienso necesario aclarar.

Imagen: biblioteca del autor

Escribo estas notas porque recientemente leí la receta que el gran maestro, gastrónomo y cocinero vasco Mikel López Iturriaga publicó hace más de doce años en el suplemento de cocina del diario El País de Euskadi. El artículo contiene una fórmula de flan de dulce de leche que mereció mi atención. Desde luego que don Mikel no es especialista en la cocina del Cono Sur de Nuestra América, ni pretende serlo, y yo mismo celebro su actitud de prestar atención a lo que cocinamos en este rincón del planeta; sin embargo, en este caso, hay una falla.

I Flan de dulce de leche o flan con dulce de leche la receta de Mikel López Iturriaga

La receta que publicó López Iturriaga no es la primera que vi bajo el título de flan de dulce de leche, ni la primera que expone una fórmula imprecisa. Es que fuera de eso mantiene para mí un interés particular debido a la circunstancia en la que se apropió de ella, con debida autorización claro está, en la República de Chile hace ya más de una década.

Imagen: referencia en (a)

Don Mikel nos cuenta que comió en CasaMar, un restaurante a cargo del chef Tomás Olivera Leiva en Santiago de Chile. Allí probó platos y tragos que le resultaron novedosos y atractivos, y que le fueron presentados como joyas de la gastronomía chilena. Menciona algunos de ellos, como el pisco sour chileno (bastante diferente del peruano, agrego yo), el tomaticán chileno (bastante diferente del cuyano, sigo agregando yo) y el flan de dulce de leche que transcribo a continuación. Sí, evidentemente podemos confirmar que Mikel probó auténticas joyas de la maravillosa gastronomía chilena. Joyas que no viven aisladas del continente, pero que poseen una identidad local indiscutible.

Veamos la receta que publicó en El Comidista con la debida autorización de Olivera Leiva.

Flan de dulce de leche
Fuente (fecha)	Mikel López Iturriaga. El Comidista (2013) (3)
Ingredientes	Dulce de leche 200 g. Huevos 4. Leche entera 200 ml. Vainilla 1 rama. Azúcar 200 g. Fresas y arándanos para acompañar. (opcional)
Preparación	1.- Calentar la leche casi hasta que hierva. Cortar la vaina de la vainilla longitudinalmente. Echar las semillas y la vaina en la leche, retirar del fuego, tapar y dejar que infusione. 2.- Precalentar el horno a 160º C. 3.- Batir los huevos en un robot de cocina con la mitad del azúcar, el dulce de leche y la leche unos tres minutos. 4.- Mientras, hacer un almíbar ligero con el resto del azúcar y tres cucharadas de agua en una cazuela pequeña al fuego. Cuando empieza a tomar color de caramelo claro, retirar del fuego y repartir en los moldes de flan. Servir con fresas picadas, arándanos y gotas de dulce de leche. 5.- Repartir la mezcla de los huevos en los recipientes. Hornear al baño maría 45 minutos o hasta que los flanes hayan cuajado (a mí me hizo falta algo más de una hora). Sacar y desmoldar cuando esté frío.

Lo dicho, este es un flan con dulce de leche, en el que el dulce es un ingrediente más. La pregunta es si existe el flan de dulce de leche o no. Porque, si no existe, la reflexión sobre el uso de la preposición comienza a carecer de sentido.

II La receta de doña Petrona

Para responder la pregunta es necesario, como anticipé, recurrí a El Libro de doña Petrona. Allí se encuentran, ya desde las primeras ediciones, dos recetas que vienen al caso.

Tengo en mi poder varias ediciones de la obra de la cocinera nacional (1935, 1942, 1950, 1958 y 2011). En todas ellas, están las dos recetas de flan que llevan por nombres “Flan de dulce de leche” y (flan) “de dulce de leche con crema chantilly”, respectivamente.

Imagen: biblioteca del autor

Aclaro también que siempre son las mismas a lo largo de todas las ediciones y que cuentan con escasas modificaciones entre éstas. La principal es debida al formato del diseño editorial. Ocurrió que, en algún momento entre 1950 y 1958, las fórmulas comienzan a poner por separado los ingredientes y el procedimiento (en las viejas ediciones, los ingredientes y sus cantidades se exponían como una continuidad en un relato único con el procedimiento). Se trata de un criterio que juzgo de gran valor didáctico y que yo también utilizo. Aun con estas alteraciones, la redacción del procedimiento no contiene ninguna modificación, salvo la omisión de las cantidades de los ingredientes que, a su vez, ya se expusieron en el párrafo correspondiente.

Hay otras modificaciones que residen en mínimas variaciones en la cantidad y proporción de ingredientes que no sabría explicar con los elementos que cuento. En ningún caso, hay variaciones conceptuales en el tratamiento de los ingredientes y en los pasos del procedimiento. De modo que estamos frente a variaciones menores, presumiblemente impuestas por la misma práctica de doña Petrona. Pondré algún ejemplo en la receta que publico.

Mi análisis será breve. Empezaré por la segunda. Sus ingredientes son leche, dulce de leche, huevos, azúcar y esencia de vainilla y, obviamente crema chantilly. Estamos entonces frente a un flan con dulce de leche. Pareciera que la propia Petrona ha confundido también las preposiciones. Sin embargo, la otra receta, la primera en el orden de publicación, despeja todas las dudas. La edito a continuación. Para ello seguiré el texto de 1958.

¡Ah! Cuando el lector haya comprobado mis asertos, lo invito a seguir leyendo porque incorporo un capítulo final en el que dedico unos párrafos a las reflexiones de Jeff Tobin sobre el asunto.

Flan de dulce de leche
Fuente (fecha)	El libro de Doña Petrona, 1958 (4)
Ingredientes	Leche 1,5 l. Azúcar refinada 400 gr. Vainilla 1 barrita. Yemas 12. Claras 5. Azúcar refinada para acaramelar la budinera 150 gr.
Preparación	1.- Poner en una cacerola la leche, el azúcar refinada y la barita de vainilla. 2.- Dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, tome un poco de color y esté algo espeso. 3.- Retirar esto, agregar las yemas y los huevos batidos ligeramente, revolver rodo bien. 4.- Poner en una budinera acaramelada y cocinar en horno mu suave al baño de María. 5.- Una vez frío se desmolda. Para acaramelar la budinera: 1.- Se pone en una cacerolita 150 g de azúcar. 2.- Se coloca al fuego hasta que se derrita y 3.- Se unta con esto la budinera.
Comentarios	1.- La expresión barrita de vainilla se mantiene en todas las ediciones, desde 1935 hasta 2011. Presumo que se trata de una vaina o chaucha de vainilla. Este detalle podría ser aclarado por Marcela Massut, nieta de doña Petrona, curadora de su obras desde antes del fallecimiento de nuestra Cocinera Nacional. 2.- Como ejemplo de cambios en la redacción operados a mediados de los años cincuenta, transcribo la fórmula del primer paso, siguiendo la redacción de 1935: “Poner en una cacerola un litro y medio de leche, 300 gramos de azúcar refinada y una barrita de vainilla.” (5) 3.- El mismo texto sirve de ejemplo de cambios en las cantidades de ingredientes. 4.- Obviamente, la obra también cuenta con sendas recetas de crema chantilly y dulce de leche. En esta última se indica que debe revolverse continuamente para que no se corte y que se debe agregar bicarbonato de sodio que, en el caso de del flan no es necesario.

III Jeff Tobin y el flan de dulce de leche

El texto que traigo a colación trascribe la ponencia del autor de marras en las jornadas sobre la cocina como patrimonio intangible organizadas por el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en 2002. Allí, el autor yankee (así define su propia identidad nacional) ensaya sobre la idea de que los recetarios funcionan como constructores de identidad nacional. Lo leí por primera vez hace más de quince años y me pareció muy incitante, hoy lo releo  y lo sigue pareciendo.

Para desplegar la idea, toma los casos nacionales de Francia, Estados Unidos de Norteamérica y La Argentina y, además, el de la identidad feminista. Su lectura interesa porque el antropólogo, como ya dije, es además cocinero profesional… y porque está casado con una argentina.

Imagen biblioteca del autor

Al referirse específicamente a nuestro país, comienza diciendo que La Argentina, a diferencia de los otros casos, tiene dos cocinas: la que está en los libros y el asado, casi excluido de los recetarios. La primera es hogareña y femenina, la segunda es masculina y se lleva a cabo al aire libre.

Dedicándose a la femenina, toma los caso de Juana Manuela Gorriti y de doña Petrona. La primera expone una acción deliberada por construir un recetario nacionalista, de un nacionalismo supra nacional que abarca, básicamente a Perú, Bolivia y Argentina y está asociado a las clases altas de la sociedad de esos países. (6)

En cambio, cuando se dedica a doña Petrona, considera que expone la cocina de una clase media que es auténticamente argentina sin proponérselo deliberadamente. Lo dice de este modo:

“El Libro de Doña Petrona, sin duda, es argentino, pero su pertenencia a la Argentina se toma como hecho dado, es decir que su identidad no se construye deliberadamente.” (ver nota (2))

Siguiendo su rastreo por los recetarios constructores de identidad nacional, encuentra que casi todos los que contienen fórmulas de cocina criolla se publican en los años noventa del siglo XX. Paradójicamente, y no tanto, es también en esa época, se publican los primeros recetarios de asado cuyas fórmulas tenía escasísima presencia, como ya dije, en los recetarios femeninos. (7)

El autor concluye que estos últimos reflejan la crisis de identidad del varón argentino. Yo agrego que, en los noventa del siglo pasado entró en crisis la identidad de la cocina argentina en su conjunto, tal vez como consecuencia de la crisis de identidad nacional argentina frente al impacto de la globalización como sistema. Es por eso que aparecen los libros que exponen las buenas técnicas para hacer asado, pero también los que rescatan la cocina argentina.

Juana Manuela Gorriti

Pero ahí está doña Petrona.

Expongo algunas de sus conclusiones:

“He observado que la Argentina cuenta con una cocina rica y variada, pero que el asado, por sí mismo, pareciera acaparar el estatus de comida nacional. Los libros de cocina para y por mujeres discutidos previamente, contribuyeron a imaginar la Argentina; pero no son ni remotamente tan visibles o valorados como el asado. /…/ (Él) es la que representa a la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/ Debemos preguntarnos, entonces, por qué será que el único plato preparado por hombres es más valorado que los platos, mucho más elaborados, que hacen las mujeres. También tendríamos que preguntarnos por qué el nacionalismo culinario argentino se basa más en una única contribución masculina que en los tantos y muchos aportes femeninos. Y creo necesario preguntarles a ustedes, una audiencia argentina, ¿cómo puede ser que se enorgullezcan más del asado que del flan de dulce de leche? ¿Habrán probado el flan de dulce de leche preparado acorde a la receta de doña Petrona? /…/” (ver nota (2))

Es bueno valorar, como es debido, la argentinidad de la cocina de doña Petrona. Pero también es muy bueno tener materia para pensar en torno de la trascendencia ejemplificadora del flan de dulce de leche, ¿no les parece?

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cuada (revisión): La receta del subteniente Chioni (1919).”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 2 de febrero de 2026.

(2) 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46, 2002, 1º edición. Se encuentra en PDF en la Web.

(3) 2013, López Iturriaga, Mikel, “Flan de dulce de leche”, en El Comidista. Leído el 16 de enero de 2026 en https://elpais.com/gastronomia/recetas/2013/03/07/receta/1362636000_136263.html

(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 489 y 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934), pp. 516-517.

(5) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 341-342.

(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(7) 1998, Mirad, Raúl, Manual del asador argentino, Buenos Aires, Distal, 2013.

(a) Flan de dulce de leche, leído en https://www.divinacocina.es/flan-de-dulce-de-leche/ el 18 de abril de 2026.

Arroz con leche de doña Petrona, como repensar la cocina argentina

Después de haber publicado casi 360 artículos con más de 500 recetas que sostienen con éxito la idea de una clara identidad de la cocina argentina, caigo en la cuenta de que me faltaba una fórmula que es una pieza fundamental de esa identidad, la del arroz con leche.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, 
con excepción de ésta cuya referencia se encuentra en (a)

¿Por qué es tan importante esta receta? Tal vez porque sea uno de los principales legados, junto con otros como el cous cous, las empanadillas y el pecado frito, de la España Andalusí de la Baja Edad Media a las cocinas del mundo (1) y, también, porque ha tenido, y aún tiene, una presencia indeleble en la cocina de los argentinos.

I El arroz con leche – incitación

Todo argentino debe haber probado este “manjar”, o por lo menos, si está dentro de las comidas que rechaza por alguna razón, haber tomado conocimiento de su existencia central en nuestra cocina (confieso que yo mismo he experimentado algún reparo al respecto). Este postre es uno de eso platos en los que la argentinidad culinaria se expresa con nitidez.

Sí, sí, y sé, los dogmáticos del origen me van a decir que no es una creación argentina… yo respondo que está tan afincado en nuestros gustos que la cuestión de origen carece de relevancia.

Va aquí mi confesión: algunos de los platos que mi madre preparaba me producían un sentimiento contradictorio. Por ejemplo, cuando ella ponía un huevo batido en la sopa, hecha siempre con caldo de puchero. (2) El aspecto de los hilos de la clara cuajada me producía un rechazo inmediato, pero cuando la probaba porque no tenía otra opción, me resultaba deliciosa, de modo que la tomaba con los ojos cerrados y pasaba a otra dimensión con los aromas y sabores de ese plato.

Algo parecido me ocurría con el arroz con leche. ¿Cómo era eso de comer un alimento salado, el arroz, transformado en un plato dulce? Y otra vez, me volvía a encantar cuando lo llevaba a la boca.

Ya siendo grande, esas contradicciones desaparecieron, y hasta extrañé, por ejemplo, esa sopa omnipresente. Sin embargo, la escasa atracción que los postres ejercieron siempre sobre mi persona logró que el arroz con leche no alcanzara la estatura de delicia de otros platos de similar catadura, como por ejemplo, el carré de cerdo mechado con ciruelas y panceta y acompañado con puré de manzanas.

Quien recorra con cierta paciencia El Recopilador de sabores entrañables, verá que no rechazo las preparaciones dulces, y mucho menos aquéllas que llamamos “agridulces”; pero sí que tengo en baja estima los postres.

Ahora bien, tomando el sendero de la incitación, les cuento que hace algún tiempo leí un sabroso artículo de la arqueóloga María Marschoff sobre la memoria en la cocina. Doy por supuesto que la autora se propone encontrar un sentido directriz de la cocina que España nos legó, aunque no lo dice expresamente, a partir de cuatro cocineros que juzga importantes en su formación como arqueóloga y como cocinera familiar.

Los cocineros de marras son Ruperto de Nola (siglo XVI), Francisco Martínez Montiño (siglo XVII), Juan de Altamira (siglo XVIII) y su abuela Elvira (siglo XX).

En sus líneas, da una visión de la evolución de la cocina española en esos siglos, considerando cambios y continuidades a través de los años y el impacto de este proceso sobre la cocina de nuestros días en el Río de la Plata. Cada párrafo es verdaderamente incitante tanto para los que estudiamos la cocina argentina como para los que cocinamos en casa.

Culmina con una descripción de una receta en particular, la de manjar blanco, tal y como la concibieron esos grandes maestros. Se trataba de una preparación que llevaba pechuga de gallina cocida en leche con azúcar y canela. Sobre el final del texto, rescata la similitud de texturas y sabores entre ese manjar que ha quedado escondido en el pasado y el arroz con leche que aún pervive.

Marschoff no señala relaciones de causalidad entre ambas recetas. Sabemos a su vez, por lo que nos dice Abad Alegría, (ver nota (1)) que el arroz con leche tiene una impronta medieval de la España Andalusí y que el manjar blanco es una especialidad de las cortes europeas del renacimiento. Sin embargo, ella no dice nada al respecto, se limita a indicar que hay, entre esas dos preparaciones, una gramática culinaria común que atraviesa los siglos y los mares para llega hasta casi nuestros días en este rincón del mundo.

II En los recetarios argentinos

Si uno recorre los recetarios argentinos publicados en Buenos Aires desde fines del siglo XIX, encontrará una receta de arroz con leche ya en el primero de ellos (precisamente en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881) (4) y también reconocerá esta misma gramática en muchos otros (tal vez el recetario más significativo al respecto sea el de Francisco de Figueredo, 1888, (tengo la edición de 1914)). (5)

Esa manera de cocinar con grasa, azúcar y frutas en las recetas saladas fue variando considerablemente a partir del segundo tercio del siglo XX, en el que se impone la moda de los académicos franceses de la generación de Augusto Escoffier. Ese fue, en mi modesta opinión, el gran motor del cambio. En este contexto, la manteca reemplazó a la grasa, e incluso al aceite, y las preparaciones saladas con entonaciones picantes, agridulces y frutadas fueron arrinconadas en fórmulas muy específicas y notablemente minoritarias.

En La Argentina, la abandera de esta transformación fue doña Petrona C. de Gandulfo, cuya formación en la cocina académica francesa es ampliamente conocida. Lo curioso del caso es que doña Petrona reservó lugares para conservar recetas emblemáticas de período anterior, como es el caso de sus empanadas santiagueñas y, por supuesto, el arroz con leche.

III Paella, risotto, arroz con leche de doña Petrona

Otras transformaciones importantes ocurrieron en nuestra cocina en el último tercio del siglo XX y lo que va del XXI. Por ejemplo, el intento de reemplazar la manteca por la margarina o la restauración de la centralidad del aceite de oliva. De modo que aquella cocina argentina de cuño indo hispano parece haber desaparecido. O, tal vez no. El arroz con leche sigue estando presente… y la carbonada criolla, también.

Pero volviendo a nuestro postre, digamos que vivimos los años en que el arroz se come seco a la manera valenciana (paella) o meloso a la manera del norte de Italia (risotto). En este contexto, ¿el arroz con leche tiene lugar aún? Otra vez, pareciera que no, pero…

Mientras escribía este artículo fuimos a comer a un restaurante palermitano que nos gusta mucho y al que solemos asistir desde hace por lo menos 20 años, se trata de Sudestada. El nombre del establecimiento es claramente rioplatense; sin embargo, en un bello juego de palabras, ofrece comidas de Sudeste Asiático. Desconozco la ortodoxia identitaria de las recetas que usan, pero me encanta comer allí a pesar de mi ignorancia en la materia. Esta vez fuimos en la hora del almuerzo y tomamos el menú del día (entrada, principal y postre). Para el postre había una opción única, arroz con leche con miel y coco rallado. Mi frondosa imaginación me llevó a pensar que, en su hispanidad, bien podría tratarse de una receta filipina. Era solo mi imaginación… y sin embargo, ese arroz de aromas y texturas exóticas estaba allí sobre la mesa, contundente y real, sabroso y amable.

Hacer arroz con leche no resulta tan difícil como parece. El lector podrá verlo en la siguiente receta que, obviamente, es la de doña Petrona.

¡Ah! Este artículo tiene un capítulo más. Mi sugerencia es que el lector lo recorra mientras prueba el arroz con leche que ha hecho, siguiendo a doña Petrona, claro está.

Arroz con leche
Fuente (fecha)	El libro de Doña Petrona, 1935 (6)
Ingredientes	Leche 2,5 l. Arroz 200 g. Azúcar 200 g. Vainilla 1 barra. Canela en polvo a gusto. Cascarita de limón (opcional).
Preparación	1.- Poner en remojo el arroz en la leche por algunas horas. 2.- Colocarlo a fuego lento hasta que el arroz casi esté cocido. 3.- Agregar el azúcar y la vainilla y dejarlo hervir un momentito más. 4.- Cuando está frío, se espolvorea canela en polvo.
Comentarios	De doña Petrona: 1) Se puede añadir un cascarita de limón en lugar de la vainilla. 2) “Debe resultar el arroz bien cocido y algo espeso y cremoso. Míos: 1) ¿Me equivoco o la barra de vainilla es una vaina o chaucha de vainilla? En la edición de 2011, curada por su nieta Marcela Massut, la receta usa esencia de vainilla. Pero en 1958, aún decía barra de vainilla. (7) 2) Entre la edición de 1935 y la de 1958, hay una pequeña diferencia. En 1935, el arroz se cocina hasta que casi esté hecho, antes de agregar el azúcar y la vainilla; en la de 1958, se cocina hasta que ya está hecho.

IV Cómo repensar la cocina argentina

Nuestra cocina argentina se ha construido a partir de la convergencia y encuentro de múltiples influencias. Desde las tradiciones prehispánicas que se mestizaron con las españolas de los siglos XVI a XVIII, hasta la formas más modernas producto de la inmigración masiva, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, del afrancesamiento de principios del XX, de los viajes de los argentinos al extranjero en las últimas cinco décadas y de las publicaciones en las redes sociales, ya más recientes.

En este contexto, hemos sobrevalorado algunas de las últimas etapas de la configuración de nuestras cocinas. Es verdad que, por ejemplo, la influencia italiana ha sido importante; pero, cuando llegaron los primeros italianos al Río de la Plata, ya hacía más de dos siglos y medio que argentinos que comían y se alimentaban a diario.

¿Debemos repensar esa sobrevaloración? Por supuesto.

Es cierto que las influencias más significativas que dieron forma a nuestra cocina en el siglo XX, se perciben en dos tendencias principales: el aporte de la academia francesa y el de las cocinas de las colectividades de inmigrantes (desde la diversidad que, en la segunda mitad del siglo XX, hemos denominado Italia) hasta las última en manifestar su presencia, como la peruana y la coreana. Pero, reitero, estas influencias no operaron sobre la nada, ante de la llegadas de estas oleadas de inmigrantes, y aún antes de que el gusto francés se impusiera, los argentinos (con derecho de llamarnos tales desde principios del siglo XVII) ya comíamos y teníamos un gusto definido a partir de aquella primera confluencia indo hispana.

Tal vez el arroz con leche sea el ejemplo más contundente, pero no debemos descartar otras fórmulas e ideas gastronómicas, aunque les resulte paradójico para los cultores dogmáticos del origen, como es el caso de la identidad española de la salsa de tomates con la que aderezamos las pastas.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp. 162-166 y 170-171.

(2) Mi madre hacía puchero hispano criollo tres veces por semana, las cincuenta y dos semanas del año. Su puchero tenía el toque dulzón y fiestero del zapallo, la batata y el choclo. De allí obtenía caldo para darnos las 14 sopas de la semana. ¿Era un fastidio? Sí, claro. Sin embargo, es hora de corregir a Mafalda. Ya no diría “todos somos anti sopa”, sino “todos somos anti otra vez sopa”. Para colmo, mi vieja tenía una ajustada visión del marketing infantil, es más, lo rechazaba de plano. Su caldo, por ejemplo, estaba en el recetario de doña Petrona que ella misma consultaba para hacer tortas. Pero la gran cocinera santiagueña no llamaba sopa a ese caldo, sino “consomé” (palabra usada por la academia francesa para referirse al caldo concentrado del cocido español).

(3) 2017, Marschoff, María, “El ingrediente secreto: la memoria en el cocinar y en el comer”, en Pellini, José Roberto et al. (editores), Sentidos indisciplinados. Arqueología, sensorialidad y narrativas alternativas, Madrid, JAS Arqueología S.L.U., pp. 373-406.

(4) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(5) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988.

(6) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 325.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 489 y 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934), pp. 570.

(a) https://shinyveggies.com/arroz-con-leche-vegano-cremoso-y-facil-de-hacer/ (hay recetas españolas del siglo XVIII que usan leche de almendras)