sábado, 22 de junio de 2019

Indagaciones en torno del tuco Parte II: Yendo de la cocina de casa a la academia


Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
Fecha: 13 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: El tuco en los recetarios argentinos
Querida Adriana:
Tus reflexiones son muy enriquecedoras. Es altamente probable que la confusión entre tucco y sugo a la que te referís, se haya operado entre las familias de origen italiano; pero ellas no vivían aisladas en La Argentina. Ya he contado muchas veces el caso de mi tía Ñata que, hace más de cincuenta años, agregaba, a su estofado español, un ají putaparió de los que cosechaba don Michelle, su vecino italiano.
 Las imágenes pertenecen a Adriana De Caria (ADC) y a el Recopilador de sabores (ERS), según se indique 

Es muy probable, también, que esa asimilación lingüística provenga de una denominación ya consagrada en La Argentina que los nuevos inmigrantes (mayoritariamente napolitanos y calabreses) encontraron y tomaron como un dato que hablaba más del país que los había recibido que de la tradición culinaria xeneize. En fin, misterios de la historia social que, en materia culinaria, suele ser muy difícil de discernir. Pero que sigue una regla invariable, el intercambio de sazones.
¡Qué bueno que trajiste los datos de la “encuesta” a este intercambio! (1) Recuerdo que fue un bullicio, intenso y amable de opiniones. Casi una metáfora de los intercambios que produjeron los mejores resultados en la construcción de una manera de vivir en argentino. Yo tenía olvidados los resultados. Ahora que los ponés frente a mí, recuerdo qué era lo que me había perturbado en la búsqueda de “la” receta del tuco porteño. Es que salvo por la presencia del tomate y la larga cocción, los componentes de la receta tienen una enorme dispersión… después de leer esto, no parece haber una receta estabilizada de tuco argentino.
Esta contrariedad no me impidió seguir buscando. ¿Qué encontré? No precisamente “la receta” buscada en recetarios españoles que fuera la madre del tuco argentino. Encontré algo más interesante todavía, unas recetas de Auguste Escoffier que describen cómo hacer “jugo” y aplicarlo a la cocción de macarrones. Pero vayamos por partes.
En los viejos recetarios españoles que suelo consultar, no existe el “tuco” para acompañar las pastas. Pero sí hay recetas de estofado para hacerlo. El estofado español del siglo XIX, no siempre lleva tomate. (2) De modo que allí hay una punta para ver si el tuco argentino también está vinculado con los estofados españoles. Pero el problema que presenta es que introduce una nueva variante: el estofado no siempre lleva tomate y ¿el tuco, entonces?
En mi biblioteca, el primer recetario argentino que contiene una receta de tuco es el de doña Lola (1944). Precisamente se trata de un estofado que no lleva tomates. (3) Casi por la misma época (1947), en su libro sobre el arte del buen comer, José Eyzaguirre expone una receta de “tuco rápido” que consiste en mezclar el jugo de carne con salsa de tomates. (4) El autor no dice, en esa receta, cómo se obtiene ese jugo de carne; pero la preeminencia de la codificación francesa en su libro, hace suponer que se trata de la salsa emergente de un estofado sin tomate. Como puede verse, estos recetarios conservan la dicotomía que hemos encontrado en los españoles del siglo XIX.
Si observamos un poco más, veremos que esta tendencia se confirma en los recetarios de la primera mitad del siglo XX. Por ejemplo, el estofado de Teófila Benvento no lleva tomates (1895-1940), (5) el de Marta sí (1914-1957). (6) Ambas recomiendan condimentar las pastas con “salsa de estofado”. Marta aclara el término diciendo que esa salsa que se obtiene de un estofado cuando se excluye la carne. La carne, propone la autora santafesina, puede servirse junto a las pastas con “salsa de estofado” o no. El estofado de doña Petrona (1942), como el de mi madre, lleva carne y tomate. Pero la gran cocinera argentina no lo asocia directamente al salseado de pastas. (7)
En los recetarios de la segunda mitad del siglo XX, tampoco aparece el tuco. Las salsas son más livianas y el estofado es reemplazado por la salsa boloñesa. Todas estas recetas suponen la reducción de los tiempos de cocción. Pero esa es una historia que quiero retomar más adelante.
Como puede verse, dos dicotomías atraviesan el conjunto de recetas que estamos considerando. La primera es si el tuco lleva carne o no, la segunda si lleva tomate o no. En un extremo de esta matriz está la no receta, sin carne y sin tomate no hay salsa. En el otro está el tuco tardío que no lleva carne como lo describiste en la tuya anterior.
La dicotomía en torno del tomate es profunda y las alternativas se dispersan en rumbos divergentes. ¿Se ha intentado alguna vez una codificación estable con el tuco argentino? Creo que el problema no es que no se haya intentado, sino que se han intentado varias, pero ninguna de ellas sistemáticas. Vos hablás, por ejemplo, de la pasta al jugo que se ve en las cartas de los restaurantes porteños de los años cincuenta y suponés, con buen criterio basado en la experiencia propia, que se trata de una simple salsa de tomates originaria del sur de Italia. Pero Marta, en el recetario que ya mencioné, expone una receta de ravioles al jugo que se cubren con una salsa de cebollas y tomates a la que se agrega el jugo de una carne que se ha cocido al horno. Es decir que, para ella, “jugo” no es “salsa de estofado”, interviniendo en esta salsas el concepto de jugo de la codificación francesa.(8)
El jugo, entonces, puede obtenerse de la cocción de las carnes. En el caso de Marta, de una cocción al horno; pero, en el caso de Escoffier, el jugo (nombre que da a fondos de cocción oscuros, por lo menos en la edición en castellano que tengo) se obtiene de un estofado… y es aquí donde hay una codificación consistente que seguramente ha influido en la restauración porteña, y también, muy probablemente, en la estabilización de las recetas de los estofados españoles y de u tuccu xeneize. Sin embargo, tampoco contribuyó a estabilizar una receta de “tuco” en los restaurantes porteños que pueda diferenciarse claramente del “jugo”. (9)
De modo que podemos llegar aquí a dos conclusiones provisorias: UNO) la palabra “tuco” de origen genovés se asocia a la “salsa de estofado” que vemos en los recetarios más antiguos. Es más, en algunos casos la reemplaza. La tenemos registrada en los años cuarenta del siglo XX y DOS) no hay receta estabilizada para el tuco argentino. ¿Qué te parecen a vos estas ideas?
Espero no haber sido demasiado largo, besos, Mario.
Fecha: 17 de junio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: El tuco en los recetarios argentinos
Buen día Mario,
FELIZ DÍA!!!!!!
Es muy difícil desandar estos caminos.
Estoy de acuerdo con vos en que jugo era de carne y no de tomate, y ahí pifié cuando dije que en los recetarios de los años ’50 los jugos traducían al “sugo”. Es cierto: el jugo era sin dudas jugo de carne.
El tomate tardó en arraigarse, tardó en ingresar e instalarse en recetas que ya se hacían con carne, y que ya para esa altura usaban en jugo para condimentar las pastas. Pero una vez que se asentó, y siendo un ingrediente tan perfecto para salsear (y con bajo contenido graso), terminó en muchos casos por desplazar a la misma carne.
Por otro lado, si no te contesté inmediatamente, fue porque esta semana ocurrió “algo” que en un primer momento me hizo temblar los cimientos de lo que busco e investigo: apareció un libro clave. Se llama LOS SORRENTINOS. Está recién editado. Me lo regaló un amigo a raíz de mi propio blog. Es la historia misma de los Vespoli vista desde adentro, y con qué mirada más hermosa, por un miembro de la familia, Virginia Higa, y que no te extrañe su apellido nipón. Me devoré el libro; para mí no tiene desperdicio; vas a tener que “sacrificarte” y leerlo, y creo que viene a confirmar tu afirmación primitiva: los sorrentinos son argentinos.
Un abrazo y de nuevo, MUY FELIZ DÍA, gracias por todo, Adriana
Fecha: 17 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Una corrección
Querida Adriana:
En primer lugar, gracias por los saludos por el día del padre y por compartir tu hallazgo, la novela de Virginia Higa sobre los sorrentinos marplatenses. Buscaré y, seguramente, devoraré ese libro.
No, querida Adriana, no pifiaste. Me permito hacerte una corrección. Tu relación de las recetas de los años cincuenta no se refería a los libros de cocina sino a la práctica en los restaurantes. Tu afirmación es incitante, tal vez el sugo no tenga que ver con el nombre del tuco que en ellos se ofrecía, pero la presencia del tomate sí, y por esas bondades que señalás.
En este caso, las fuentes que tenemos resultan difíciles de asir. Exigen un esfuerzo de interpretación importante. Son las cartas de restaurantes que cerraron hace muchos años y no tenemos otra herramienta que una denominación, una línea con un precio muchas veces sin especificaciones como se usa ahora. Además, como es frecuente aún en nuestros días, esas denominaciones suele ser arbitrarias, generalmente basadas en el marketing intuitivo de los “gallegos”.
Por suerte, entrevistamos a uno de esos “gallegos” supérstite, el señor Iannone (jajajá), dueño del restaurante Albamonte de Chacarita, quien nos señaló otro atributo del tomate sobre la carne que nosotros no habíamos tenido en cuenta. El tomate se conserva más, nos dijo, ¿te acordás?
Debo decirte que confío mucho en tus intuiciones, son muy poderosas. Incitan a revisar conceptos. Sí te parece, pasamos revista a las cartas de restaurantes a las que tuvimos acceso.
Sigamos en busca del tuco perdido. Besos, Mario.
Ir a parte III: Las cartas de los restaurantes porteños
Notas y referencias:
(1) El texto se refiere a una “encuesta” que Adriana realizó en el grupo de Facebook Buena Morfa Social Club. La Instigadora preguntó a los miembros del grupo cómo era el tuco que ellos conocían. En la respuesta hubo, una gran dispersión acerca de cuáles eran los ingredientes básicos.
(2) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pp. 77-81 (estofado con tomate). 1892, SSAA, El cocinero práctico, Madrid, Hijos de R. Álvarez, pag. 148 (estofado sin tomate).
(3) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 33.
(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 309-310, 135.
(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pp. 369, 328, 327 y ss., 104, 384, 306, 309-310.
(6) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 32, 39, 41-42, 80, 88-91, 94-95, 108.
(7) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 224-225.
(8) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Cit.
(9) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.

miércoles, 12 de junio de 2019

Palitos de nuez de Hedy


La cocina judía asquenazi tiene lugar para masitas dulces, como estos palitos de nuez. El lector avisado, advertirá rápidamente que se trata de bizcochos, dicho esto en el sentido estricto de una doble cocción (biscuit, como dicen los franceses).
Esquina neurálgica de la bohemia judía porteña de mediados del siglo XX
La imagen pertenece al autor

La receta de Hedy es relativamente sencilla para quien está habituado a la repostería hogareña. Alexis, su hijo afirma que es una receta familiar, pero que no se diferencia demasiado de las que se pueden encontrar en los recetarios. (1) Efectivamente Ana María Shua, en su recetario de cocina judía, incluye una receta parecida bajo la denominación “kamish broit” (masitas de nueces). (2)
Sin embargo, aunque la identidad de la receta se mantiene, hay una diferencia destacable. Ana María Shua hace alarde, a lo largo de su libro, de ser una cocinera práctica (mucho uso del microondas, compra de ingredientes pre hechos en el supermercado, etc.), en tanto que, en las recetas de Hedy, se nota aplicación y cuidado por los productos y las técnicas. No hay defecto en ninguno de los dos casos, sólo una actitud diferente frente a la cocina
Cuando Alexis afirma que una receta es familiar, me hace suponer que Hedy debió aprenderla de su madre Doris. ¿Será por eso que la temperatura del horno está indicada en grados Fahrenheit? (3)
Vayamos a la receta y a preparar esto palitos… ¡Ah! No se olviden de chuparse los dedos antes de llevar la placa al horno.
Palitos de nuez
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) (4)
Ingredientes
Aceite de cocina 1/2 taza.
Azúcar 1/2 taza + 2 cucharadita de té.
Huevos 2.
Harina tamizada 2 tazas.
Polvo Royal 1 cucharadita de té.
Bicarbonato de soda 1/2 cucharadita de té.
Esencia de vainilla 1 cucharadita de té.
Esencia de almendras 1 cucharadita de té.
Nueces cortadas o almendras, o pecans 1/2 taza.
Ralladura de 1 limón.  
Preparación
1.- Precalentar el horno a 350 grados F. (180° C).
2.- Batir los huevos, agregar el azúcar y el aceite, y mezclar bien.
3.- Agregar los ingredientes restantes y mezclar bien.
4.- Refrigere la masa durante varias horas o de la noche a la mañana.
5.- Sobre superficie de una placa enharinada forme 3 panes estrechos.
6.- Cueza al horno sobre la misma placa enharinada por 20 - 25 minutos.
7.- Rebanar en diagonal mientras está caliente.
8.- Tostar en el horno en la placa.
Comentarios
La equivalencia en grados Celsius de la temperatura del horno, la indiqué yo.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 172-173.
(3) Alexias considera que mi hipótesis es razonable porque Doris vivió parte de su infancia en Londres. 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 23 de julio
(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.


sábado, 1 de junio de 2019

La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte II


Esta recopilación de recetas de la cocina asquenazi se basa en el recetario de Haydée “Hedy” Pundik que me facilitó su hijo, mi amigo Alexis Choclin. En la primera parte, expuse las características de la colección y tracé un perfil de la autora en relación con la cocina. Ahora, dedicaré algunos párrafos a la inserción de la cocina asquenazi en la tradición de la cocina neo criolla argentina a partir de la cocina cotidiana que Hedy practicaba.
III La cocina asquenazi y su aporte e la cocina neo criolla
La identidad cocina neo criolla es producto del crisol, o mejor dicho, del caldero en el que la vieja cocina hispano criolla se funde con las más diversas tradiciones culinarias traídas por los inmigrantes europeos y asiáticos. El período de su construcción, apogeo y decadencia abarca algo más de un siglo, entre 1860 y 1980, aproximadamente. Los aportes más evidentes provienen de las colectividades española e italiana y de la codificación académica francesa.
La imagen pertenece a Alexis Choclin
Siempre me ha resultado sorprendente que las recetas de la tradición sirio libanesa y judía asquenazi hayan hecho sus aportes muy tardíamente, incluso ha sido más tardía la segunda que la primera.
Alexis siempre ha dicho que la cocina asquenazi es una comida de familias. Agrego un matiz, es una cocina de familia asociada a las fiestas tradicionales de la colectividad (Alexis concuerda con este punto) y que sólo se ha volcado al conjunto a través de dos fenómenos. El primero, lo refiero en términos personales. Recién en los últimos veinte años del siglo XX, mis amigos de la “cole” han considerado valioso compartir, con los “goyim”, la riqueza de esa tradición.
El segundo es mucho más reciente aún, y está relacionado con la aparición en Buenos Aires de unos pocos restaurantes que cultivan esa cocina. Alexis sostiene que eso fue posible debido a la tendencia mundial de valorización de las cocinas étnicas. Concuerdo con la idea, pero señalo un nuevo matiz. Los países que han recibido inmigrantes de las más diversas procedencias, como La Argentina, han cultivado, en paralelo con la fusión en nuestro metafórico caldero, las tradiciones culinarias de cada colectividad. De este modo, la cocina de las colectividades se anticipó en el tiempo a la tendencia global de las cocinas étnicas, formando un capítulo bastante diferenciado de las mismas. (1)
Lo cierto es que la restauración dedicada a la cocina asquenazi, que es también tardía en relación con otras colectividades, coincide temporalmente con la de las nuevas colectividades que habitan La Argentina, es decir, peruana, coreana, boliviana y china.
Pero, la pregunta del millón es sí esa cocina asquenazi se mantuvo tan aislada en Buenos Aires como parece. Es impensable que en los conventillos de Villa Crespo o en las calles enlodadas de la “Siberia” de Villa Urquiza no haya habido ningún intercambio con las otras colectividades y con los criollos. No puedo concebir que esa cocina familiar, e incluso la de las fiestas, pudiera preparase y consumirse en compartimientos estancos. Los aromas escapaban de las cocinas y las mujeres compartían la cola en la verdulería, la carnicería y el almacén de cada barrio… las mujeres judías no eran mudas, ni las criollas, gallegas, turcas y tanas, sordas. Yo mismo, que acompañaba a mi madre a hacer las compras en Mataderos, me sorprendía de ver que la señora de Coifman comprara tanto hígado.
No, no fueron las recetas las que salieron al ruedo de la transfiguración, sino las olorosas sazones y los intercambios de ingredientes. La clave puede estar en un guiso, o en varios.
Ahora trataré de reconstruir, a partir de las descripciones de mi amigo, la cocina cotidiana, tanto en su casa como en las de sus abuelas. Allí veremos la presencia de algunas receta a las que, creo, debemos prestar atención.
IV La cocina cotidiana y la cocina de las fiestas
La charla de una hora y media que tuvimos, en casa, con Alexis, como habrán ido viendo los lectores, fue de una enorme riqueza, llena de ideas reflexivas y matices significativos. Algunos temas fueron esbozados, lo que admite la maravillosa idea de volver a charlar sobre ellos. Pero hay un tema al que mi amigo pasó revista y me provocó una incitante movilización conceptual.
Ya he dicho que, para Alexis, la cocina asquenazi era una cocina de familia, especialmente de fiestas familiares. Como prueba de ello, desarrolló, en la charla, una interesante descripción que nos muestra qué era lo que se comía cotidianamente en su casa, en la casa de sus abuelas, independientemente de las fiestas tradicionales. A ver, pasemos revista a estas descripciones porque encierran claves de interpretación acerca del impacto de esa cocina en La Argentina.
A Hedy le gustaba todo tipo de comida, por ejemplo, la china y la japonesa. Alexis cuenta que era muy solvente en la preparación de platos criollos, cuando la ocasión lo ameritaba. Además de hacer buenas empanadas, también recuerda sus locros y carbonadas, incluso sus huaschalocros. Pero la cocina cotidiana era muy porteña. En su casa, cocinaba pollo al horno, pastas, milanesas, bifes con ensalada o papas fritas.
La cocina asquenazi típica era preparada casi exclusivamente para las fiestas tradicionales. Sin embargo, había cuatro platos de la cocina judía que estaban presentes en la dieta habitual, se comían por lo menos dos veces a la semana.
El essig fleish es un guiso de larga cocción agridulce (lleva limón o vinagre, azúcar, cebollas y caldo). El caldo queda muy reducido y la carne toma un color negruzco, se acompaña con puré. Este plato, de origen alemán, era muy habitual en la culinaria asquenazi.
Había otro guiso cuya preparación se basaba en una salsa de cebolla caramelizada (fundamental en la cocina asquenazi) a la que se agregaba roast beef cortado en trozos y papas que se cocían en el mismo caldo. La salsa llevaba zanahorias y arvejas. Era como una versión del essig fleish pero sin azúcar y sin ácido. Alexis no sabe de dónde y cuándo se tomó la idea de agregar zanahorias y arvejas que no pertenecen a la tradición cocina judía asquenazi.
También hacía pechito de ternera braseado (yarkoie) con cebolla caramelizada en grasa de pollo (shmaltz) acompañado con fárfalaj. El pechito es la parte de la tapa de asado que está por delante del costillar. Es el mismo corte que se usa para el pastrón. El fárfalaj consiste en unos fideos muy pequeños de pasta seca que son tostados en el horno y luego se cocinan en caldo. El cuarto plato era cogote y pancita de pollo saltado en cebolla frita (shmaltz) acompañado con fárfalaj.
Los mejores amigos de Alexis de la adolescencia y la juventud eran goyim. Ellos han disfrutado más de una vez de esos platos que Alexis describe y emergían a la luz desde el carácter íntimo y cerrado de las fiestas. ¿Eran estas recetas las que proponía el intercambio con la cocina circundante y contribuían a enriquecer con técnicas y sazones la cocina neo criolla?
Para mi amigo, los mayores intercambios culinarios entre las colectividades judías y los países americanos que las cobijaron se produjeron en los países en donde la integración fue particularmente propicia, esto es, en Canadá, Estados Unidos de Norteamérica, La Argentina y la República Oriental del Uruguay. El plato más significativo, en estos intercambios es, quizás, el hot pastrami neoyorquino. En el resto de los países mencionados, no fueron tan evidentes, pero sí existieron.
Álexis opina que la permeabilidad entre la cocina compartida por los argentinos y los platos específicos de la colectividad se produce en ambas direcciones. Resulta obvio que la idea es válida también para los otros países mencionados. (2)
Siguiendo el relato de mi amigo y algunas reflexiones de Ana María Shua, puedo afirmar que la permeabilidad hacia la cocina asquenazi fue muy evidente en La Argentina y mucho mayor que la simple incorporación de zanahorias y arvejas. El ejemplo más notable es la presencia del dorado en la mezcla de pescados que se requieren para la preparación del gefilte fish. Por supuesto que la apropiación de los platos de la cocina porteña en la cocina cotidiana, forman parte del mismo fenómeno. Un ejemplo, en ese sentido es el bife con ensalada. Shua dice que un plato pertenece a la cocina judía si es preparada por una idishe mame y es sano, abundante y muy alimenticio. A partir de esta descripción, sostiene que el bife con ensalada es el plato por antonomasia de la cocina judía en La Argentina. (4)
En el sentido inverso, el de la permeabilidad hacia la cocina neo criolla, debo decir que en La Argentina no ha habido una receta equivalente al hot pastrami neoyorkino. Pero hay que prestarle atención a algunos fenómenos que, concatenados entre sí, han dado lugar a un proceso que aún se encuentra en desarrollo. Ya he hablado sobre de ellos arriba, pero creo que es necesario volver a hacerlo para completar una imagen sintética del mencionado proceso.
El primer hecho importante fue la presencia de algunos de los platos reseñados por Alexis en la dieta cotidiana de las familias judías articulados con una vocación de apertura de muchos jóvenes de familias judías que, hacia fines del siglo XX, consideraron valioso mostrar los platos de la cocina asquenazi a sus amigos goyim. Por eso los amigos de Alexis que no pertenecían a la colectividad comieron esas especialidades preparadas por Hedy.
Esta apertura, le sucedió, casi solapándose con ella, la tendencia global de valoración de las cocinas étnicas que ayudó a hacer visible a la tradición culinaria asquenazi.
En relación con este fenómeno global, es necesario tener en cuenta que en La Argentina y, por lo poco que sé, en los Estados Unidos también, la cocina étnica tiene a su vez dos expresiones que es necesario diferenciar: las cocinas exóticas que los argentinos conocimos en los viajes, reales o virtuales, y las cocinas de las colectividades que han decidido hacer visible un recetario propio que puede recortarse de manera reconocible en el conjunto de la cocina neo criolla. En este sentido, tardíamente la cocina asquenazi se sumó al universo de restaurantes que expresan la cocina de las colectividades, compartiendo su lugar con la visibilización de la cocina de las nuevas inmigraciones, es decir, la peruana, china, coreana y boliviana.
Creo no equivocarme si afirmo que la apertura y visibilización fue anticipada y, en algún sentido preparada, por la amalgama neo criolla ya que existía en la cocina cotidiana de los hogares judíos. Prestémosle atención al essig fleish y a los otros platos judíos que Hedy ponía sobre la mesa cotidiana junto con el pollo al horno, los bifes con ensalada y las milanesas.
V El recetario de la abuela Doris y otras cuestiones marginales
Además del recetario de su madre, Alexis me prestó parte del recetario de su abuela Doris Knapheis. Se trata de una libreta que contiene algunas recetas manuscritas.
Alexis me cuenta que, en algún lugar de su casa tiene dos o tres libretas más, que me trajo ésta como una curiosidad. Efectivamente, las recetas están escritas en una bella algarabía, Doris mezcla formas sintácticas y vocablos de cuatro idiomas (alemán, inglés, castellano e idish). La abuela de mi amigo nació en Frankfurt, Alemania, pero a las dos semanas de vida emigró con su madre a Londres, Inglaterra.
La influencia de la cocina de Doris sobres su hija Hedy debió ser notable. Efectivamente, en el recetario que estamos analizando aquí hay varias que le pertenecen, v. g., “knishes-strudel (Doris)”. Con todo, esta libreta de su abuela, merece un tratamiento particular. (4)
Otra nota al margen. Las recetas de pastrón y niños envueltos en hojas de repollo (prakes) me suscitaron una inquietud. ¿Acaso Besarabia, debido a la influencia turca, puede ser concebida como un puente, dentro de las comunidades judías, que conecta la Europa Central con el Mediterráneo. Dicho de otro modo, un lugar de encuentro entre la cocina asquenzi y la sefardí? Esto trataré de profundizarlo en las recetas mencionadas.
Ahora les propongo que lean los artículos de las recetas seleccionadas que quedaron pendientes y prometí en la primera parte: leicaj de miel, palitos de nuez, niños envueltos en hojas de repollo (prakes), pastrón y torta selva negra de la hermana Bernarda. (5)
Notas y referencias:
(1) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(2) Ídem.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 21-24, 89-91
(4) 2018, Choclin, Alexis, Cit.
(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

Léicaj de Hedy Pundik


La torta de miel de la tradición judía asquenazi tiene algún prestigio fuera de la colectividad en La Argentina. Sin embargo, las versiones que he encontrado por allí (no con ese nombre, claro está) se alejan bastante de las claves que le confieren identidad. El léicaj no sólo se caracteriza por la miel, sino también por la incorporación del café concentrado en los líquidos y por el uso de aceite como materia grasa.
La imagen pertenece al autor
Detengámonos un poco en la cuestión de la denominación. Porque es allí donde hay que realizar una aclaración que, aunque dista de ser enojosa, es necesaria para comprender de qué estamos hablando. Hace algunos años, he publicado la receta de léicaj de ciruelas de Bas Zsywa Gerenzstejn que no lleva ni miel ni café. ¿Puede esa torta llevar esa denominación? (1)
Según me explicó su hijo, para Bas Zsywa, léicaj significaba torta. Por eso usaba esa denominación para su torta de ciruelas y pasas de uva. Para ella la palabra léicaj a secas designaba a la clásica torta de miel; pero cuando la aplicaba a otra preparación (para el caso, ciruelas), lo especificaba en el título (por eso lo de léicaj de…). Por su parte, Ana María Shua, en el “Glosario” que completa su libro de cocina judía, traduce léikaj como torta; aunque la suya, y la de su abuela, como veremos, consisten estrictamente en tortas de miel. (2)
Alexis Choclin afirma que la idea de asignarle ese significado es una suerte de corrupción criolla de la lengua idish (algo parecido a lo que ocurre con la palabra bizcochuelo en el Río de la Plata). Con el respaldo erudito que caracteriza los comentarios que invariablemente aporta para estos artículos sobre el recetario de su madre, me explica que léicaj se debe traducir estrictamente como “torta de miel”. (3)
Establecido este punto, cabe preguntarse si la miel alcanza para definir la identidad del léicaj. Ana María Shua, en un bello artículo en el que recuerda la receta de su bobe, nos dice:
“Durante años pensé que el secreto del léikaj de miel era la miel y probé varias recetas sin llegar nunca al sabor que recordaba. Hasta que me di cuenta que lo que hacía la bobe era léikaj negro y lo que definía su aspecto y marcaba su sabor no era solamente la miel, sino una buena cantidad de café bien cargado. Y un poco de bicarbonato”. (4)
He encontrado muchas recetas que parecen confirmar los dichos de la reconocida escritora argentina. Sin embargo, en el recetario de Hedy, la fórmula no lleva café, sino un té cargado que es aromatizado con clavo de olor. (5)
En una primera lectura, quedé contrariado debido a mi ignorancia en la materia. De modo que decidí preguntarle a Alexis Choclin, si el hecho suponía una heterodoxia o respondía a una variante también admitida en la tradición asquenazi. Me inclinaba por esta última hipótesis debido a la gran dispersión de los judíos europeos, desde el Báltico al Mediterráneo, desde Varsovia hasta Odesa.
Mi amigo tuvo la amabilidad de darme una explicación muy precisa que, incluso, resulta más interesante porque carga a la receta de historicidad que subraya el sentido de una identidad. El café, dice Alexis, es una incorporación moderna. La cocina asquenazi era una cocina de la pobreza y la bebida disponible y barata en Europa Oriental era el té. Adicionalmente, aclara que, en su receta personal, no usa ni té ni café, pero sí el clavo de olor. (6)
Finalmente, hay que considerar un detalle no menor en relación con los ingredientes. La materia grasa que se usa para hacer la masa debe ser aceite para garantizar el cumplimiento de la codificación alimentaria conocida como cashrut. Este código clasifica los alimentos permitidos en tres grupos: cárnicos, lácteos y neutros. Hay una prohibición expresa de no mezclar alimentos cárnicos y alimentos lácteos en una misma comida. Curiosamente, los huevos son considerados productos neutros, como el resto de los ingredientes de esta receta (harina, miel, aceite, azúcar, etc.). Sin embargo, si se reemplazara el aceite por manteca, como pudieran aconsejarlo las buenas prácticas de la codificación francesa; el léicaj dejaría de ser neutro y no podrían empelarse como postre en una comida con platos que contengan carne. (7)
Vayamos a la receta de su madre… y después de cocinar, los invito a leer algo sobre los magros hallazgos de esta torta de miel en los recetarios argentinos.
Léicaj de miel
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
Huevos 4.
Azúcar 1 taza.
Aceite neutro ¾ de taza.
Miel 1 taza.
Té fuerte con dos clavos 1 taza.
Ralladura de un limón.
Harina 0000 3 tazas y media.
Polvo Royal 2 cucharaditas.
Bicarbonato de sodio 1 cucharadita.
Preparación
1.- Batir los huevos con el azúcar.
2.- Agregar la miel y, siempre batiendo, también el aceite, el té (debe estar tibio) y la ralladura de limón.
3.- Tener lo sólidos mezclados (harina, polvo Royal y bicarbonato).
4.- Agregar los sólidos, sin dejar de batir.
5.- Llenar moldes de budín inglés (estas cantidades rinden 2 moldes de budín inglés).
Comentarios
Si bien la receta de Hedy termina allí, Alexis aclara algunas cuestiones relacionadas con la cocción:
·        Los moldes no se enharinan con manteca, sino con aceite para respetar el código de la cashrut.
·        Se llenan hasta tres cuartas partes de su contenido debido a que la masa crecerá con la cocción.
·        Se llevan a un horno moderado, precalentado entre 160 y 180° C y se cocinan hasta que estén listos. Esto es 30 minutos aproximadamente. (8)
Como lo he insinuado arriba, tenía la razonable esperanza de encontrar léicaj en los recetarios argentinos que habitualmente consulto. Desde luego que no esperaba hallar recetas con esa denominación, me contentaba con encontrar tortas de miel o tortas de frutas que incluyeran miel.
El resultado fue magro. Bajo la denominación de torta de miel, sólo encontré dos casos.
Choly Berreteaga publicó una receta de torta de miel y frutas en su Cocina Fácil… Su fórmula tiene diferencias significativas con el léicaj. Usa manteca en lugar de aceite como materia grasa (no apto para cumplir con la cashrut). Incluye, además, el licor en donde maceraron las frutas (pasas, fruta abrillantada y frutos secos), agua de azahar y excluye la incorporación del café o el té. De modo que esta receta no parece tener ningún vínculo con el léicaj. Ignoro si ya estaba publicada en la primera edición del libro (1975). (9)
La otra está incluida en el recetario tucumano El Arte de Cocinar bajo el título de torta de miel. Además de incluir otros ingredientes en la aromatización (v. g., nuez moscada y vainilla); la fórmula excluye el café y el té, pero no el clavo de olor. De modo que ésta es la receta más cercana que pude encontrar al léicaj de la tradición judía asquenazi; aunque la presencia de la manteca como materia grasa, la aleja de los códigos alimentarios que la regulan. Esta trasgresión podría entenderse como una traducción de esta idea gastronómica a una tradición que no sigue lo dispuesto en la cashrut. (10)
Ya he dicho que resulta muy difícil datar la inclusión de las recetas en esta obra. (11) La primera edición es de una fecha imprecisa en los años veinte del siglo pasado y la última (la sexta) reproduce el texto consolidado en la cuarta edición de 1974. Como las ediciones anteriores resultan casi imposibles de conseguir, sólo puedo afirmar que la receta de marras estaba incluida en la cuarta edición.
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Aiscurri, Mario, “Leicaj de ciruelas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de julio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/10/leicaj-de-ciruelas.html.
(2) 1993, Shua, Ana María, “Glosario”, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pag. 244.
(3) 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 14 de julio.
(4) 1993, Shua, Ana María, “El léikaj que era y no era de miel”, Op. Cit., Pag. 64.
(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(6) 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 14 de julio.
(7) 2018, Choclin, Alexis, comunicaciones del 14 y 15 de julio.
(8) 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 14 de julio.
(9) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pag. 165.
(10) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 357.
(11) 2018, Aiscurri, Mario, “Cómo leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de Sabores Entrañables, leído el 12 de julio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html