sábado, 21 de julio de 2018

Sopa de porotos peki (verdes)… y la yapa


El poroto es un producto americano originario de Mesoamérica y del Área Andina Meridional. Ya he contado que su cultivo se practicaba en las riberas del Paraná cuando arribaron los españoles en la expedición comandada por Sebastián Caboto. (1) De modo que no resulta extraño que los encontremos en la cocina del Nordeste Argentino.
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
En nuestro recetario de cabecera (Sabores con sapucay) forman la base de un par de recetas en la provincia de Misiones (yopará y feyuada, llamada feijoada en Brasil). (2) Su consumo parece estar concentrado en esta provincia, en la República del Paraguay y en la República Federativa del Brasil. Por ello, los porotos están presentes en las recetas de Patricia Zacarías. (3)
Efectivamente la cocinera y repostera misionera que nos acompaña en estas exploraciones, tiene tres recetas en su colección. Una sopa de porotos verdes (peki), un guiso de porotos colorados y la feijoada que lleva porotos negros. Atribuye a esa sopa un origen paraguayo, con fundamentos precisos e irrefutables, y a la última, obviamente, un origen brasilero. Dedicaré un artículo especial a la feyuada-feijoada en el que me propuse reexaminar la exclusividad del origen brasilero y de la identidad “afro” del plato.
Sólo me limitaré a adelantar que en 2014, publiqué, en El Recopilador de sabores, una reseña crítica sobre la participación de Viridiana Ramírez en las Primeras jornadas de patrimonio gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2002. En ella la autora habla del consumo de porotos negros en los sectores populares de la Provincia de Misiones. Lo hace de éste modo:
“Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en el Brasil.” (4)
Esta exposición sirve como base para entender que el consumo de porotos está muy extendido en la Provincia de Misiones; aunque su mirada resulte un poco esquemática en su concepción de clases sociales como compartimientos estancos. Las referencias personales de Patricia Zacarías en que nos cuenta cómo y dónde aprendió cada receta, desmienten fácticamente esa impresión.
Volveremos sobre el poroto negro y la feyuada-feijoada. Por ahora, en este artículo me limitaré la sopa de porotos verdes y a ofrecer algunas reflexiones sobre la receta de guiso de porotos colorados que va como yapa, claro está.
Entre paréntesis, siempre me llamó la atención, en los verduleros de mi barrio de hace cincuenta años, el uso tan frecuente y preciso de esa palabra quechua, siendo todos ellos italianos o argentinos de primera generación, pero de este origen. En la bolsa de las compras, siempre venía una zanahoria o un zapallito como agregado, sin costo adicional (“éste va de yapa”, decían los tanos). Curiosas fusiones: una técnica de marketing milenaria y popular de pequeños comerciantes europeos denominada con una palabra indígena americana.
Les propongo ir por la sopa. Patricia explica el origen paraguayo de la receta. Ustedes saben lo que pienso de las fronteras; pero, en este caso, estamos frente a un plato que parece no tener raíces en el territorio argentino, que es estrictamente paraguayo. También da cuenta de las características básicas que posee:
“Es un plato típico de Paraguay se llama en guaraní: Kumanda Peky Kesu, literal significa Kumanda= poroto, Peky=joven o verde (se refiere al poroto) y Kesu=queso.
”Es un plato muy fácil de preparar, con pocos ingredientes. Sustancioso y diferente para el que no le es común consumir porotos en una sopa con fideos.
”/…/.
”Les cuento que en Paraguay toda buena sopa es acompañada de lo que ellos llaman "tortilla", serían unas torrejas, buñuelos o chipa pleple enriquecida con mucho queso y LECHUGA. Delicioso y la verdad que nunca me imaginé comer lechuga así. Entraría en una dieta? Jajajaj.”
También nos cuenta como aprendió a prepararla:
“Yo probé por primera vez en la casa de una amiga en Encarnación, Paraguay. Lo preparaba Ña Ika, su mamá, una mujer muy generosa y hospitalaria que dejó en mí muchos sabores antes de dejarnos para siempre.
”Cuando vi estos porotos me acordé de ella y de este delicioso plato que solía preparar. Le pregunté a mi amiga el nombre de la sopa y me puse manos a la obra en busca de la receta para recrear este plato típico tan rico y lleno de recuerdos para mí. Hay mil recetas, esta es mi versión.” (5)
En Buenos Aires, no conseguimos ni tenemos el hábito de consumir estos porotos peki. Es que son legumbres que se cosechan tempranamente (por esos se los llama “verdes”) y se consumen frescos, es decir, “jóvenes”. La cosecha se produce cuando han comenzado a tomar color, es decir, cuando ha comenzado su maduración. En eso se diferencian de las pochas y de las habas que se cosechan antes de ese momento. Por esa razón, no es necesario quitarles el tegumento, como a estas últimas, y se cocinan muy rápido. (6)
Parecen ser la panacea de los amantes del slow food, porque si se los transporta demasiado lejos o se los estiva por mucho tiempo, pueden perder la frescura de su juventud. De modo que para conseguirlos en Buenos Aires, debieran producirse cerca. De todos modos, podemos hacer esta sopa con porotos colorados que, aunque se aleje del ideal, seguirá siendo un plato interesante. Ojo que, si tenemos suerte y nuestro proveedor nos asegura que ha recibido el producto recientemente, estaremos mucho más cerca de los porotos peki.
 Kumanda Peky Kesu - Sopa de porotos verdes
Fuente (fecha)
Ingredientes
Poroto Peky 450g.
Cebolla grande 1.
Zanahorias medianas 2.
Morrón o pimiento rojo mediano 1.
Taza de cebolla de verdeo cortado finamente para el final 1.
Taza de perejil cortado finamente 1/2.
Dientes de ajo 2.
Zapallo 250g.
Caldo de verdura cantidad necesaria (aproximadamente 500ml).
Fideos cabello de ángel para sopa 100-150 g (3 ó 4 niditos aproximadamente).
Queso paraguay o queso cremoso 250g.
Sabores y sal a gusto. Yo sumé 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita comino, 1 hoja de laurel
Preparación
1.- Primero vamos a lavar muy bien los porotos en abundante agua. Retirar los residuos que pueda tener. No hace falta dejar en remojo de un día para otro.
2.- Colocar en una olla profunda los porotos y 500ml de caldo de verduras. Hervir a fuego mínimo 1 hora y media.
3.- Cortar las verduras y el zapallo en pequeños cubos. Saltear en un poco de aceite hasta dorar. Incorporar al caldo y condimentar. Dejar cocinar hasta que el poroto esté tierno.
4.- Según el gusto de cada uno medir la cantidad de fideos ya que va a proporcionar a la sopa algo de consistencia. En particular me gusta bien espeso y contundente así que agregué 4 nidos de fideo cabello de ángel y 250g de queso cremoso. Revolver constantemente hasta que el fideo esté listo y espese la sopa.
5.- Apagar el fuego. Agregar la taza de cebolla de verdeo cortado finamente, mezclar.
6.- Servir acompañado de tortilla o buñuelos o chipa pleple.
Comentarios
Ver, en Notas y bibliografía, el enlace para la receta de chipa pleple de Patricia Zacarías. (7)

Ahora vayamos a la receta del guiso que Patricia propone servir con elegancia. Eso me parece, por lo menos. Digo que la idea de llevarlo a la mesa emplatado sobre una capa de arroz blanco como proponen las imágenes que acompañan la receta, es refinada y elegante. De todas maneras, el guiso sigue siendo un guiso, claro está y también se puede servir en cazuelas. En ninguna de las dos formas perderá su identidad. (8)
Guiso de porotos colorados
Fuente (fecha)
Ingredientes
Porotos colorados 500g.
Arroz 00000 1 taza.
Cebollas grandes 2.
Zapallo 250g.
Zanahoria mediana 1.
Apio 1 ramita.
Perejil 1/2 taza.
Cebolla de verdeo 1/2 taza.
Ajo 1 diente.
Carne con hueso (Osobuco, aguja) 800g.
Salsa de tomates 1/2 taza.
Panceta ahumada 50g.
Vino 1/2 copa.
Sabores: 3 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de orégano, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de tomillo, 3 hojas laurel, 1 cucharadita de comino.
Preparación
1.- Una noche antes poner en remojo el poroto.
2.- Hervir el poroto y la carne por separado. En cada olla colocar una hoja de laurel y un diente de ajo. Cuando esté tierna la carne retirar del agua de cocción, cortar en trozos, reservar. Colar también el poroto, reservar también el agua de cocción.
3.- Picar las verduras y hortalizas, reservar.
4.- Cortar la panceta en tiras. Calentar una olla, incorporar la panceta, saltear sin aceite hasta dorar.
5.- Incorporar la cebolla, zanahoria, apio, cebolla de verdeo y ajo. Cocinar hasta que todo esté tierno.
6.- Incorporar 1/2 copa de vino, cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar el puré de tomate. Cocinar unos minutos más. Reservar.
7.- En una olla a fuego mínimo, incorporar el jugo de cocción del poroto y la mitad del poroto cocido. La otra mitad vamos a hacer un puré con mixer o licuadora, agregar también a la preparación anterior.
8.- Incorporar al poroto la salsa que hemos realizado. Más el zapallo y la zanahoria. Agregar sabores. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que todo esté tierno.
9.- Finalmente, incorporar la carne cortada en trozos, Cocinar hasta que el guiso esté espeso. Dejar descansar unos 10 minutos para servir.
10.- Como guarnición preparar arroz hervido con un poco de aceite o manteca. Delicioso!!
En los recetarios argentinos que habitualmente consulto no he encontrado ni guisos ni sopas de porotos. Ni rojos, ni negros, ni blancos. La única excepción es la receta de feijoada que publicó, en si momento, Teófila Benavento. (9)
Notas y bibliografía:
(1) 1527, Carta de Luis Ramírez, publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Reproducida en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24 y en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 3 de enero de 2018.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 3 de enero de 2018, pag. 39-40 y 46.
(3) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 2 de enero de 2018 http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/.
(4) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 126. Reseña crítica en 2014, Aiscurri, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/01/la-cocina-como-patrimonio-intangible-vi.html.
(5) 2017, Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/plato-tipico-de-paraguay-sopa-de-poroto.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(6) 2018, de Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de enero.
(7) 2017, Zacarías, Patricia, Chipá Pleple, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/tipico-del-noreste-argentino-chipa.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(8) 2017, Zacarías, Patricia, “Guiso de porotos colorados”, n PatriciaZacariasMChef, leído el 3 de enero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/09/guiso-de-poroto-colorado.html?m=1
(9) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag 112.

sábado, 14 de julio de 2018

Fariña


Palabra escueta y decidora; pero ¿qué era la fariña en mi infancia? Sólo un arresto de “gallegos” que atribuía mala calidad moral a una persona: “Fulano es mala fariña” solía decir alguien de la familia, refiriéndose a Fulano, claro está. Pero, ¿qué entendía yo? Simplemente que la comparación remitía a la harina de trigo, la única que conocía además de la polenta.
 

Pero un día, no hace demasiado tiempo, conversando con mi amigo Gustavo González, le escuché contar que, cuando era niño en Ayacucho, su madre solía acompañar el puchero, y también otras preparaciones con carne, con una especie de puré hecho con fariña. El comentario incitó mi búsqueda y entre las cosas que encontré di con un comentario de Margarita Elichondo, en su libro de cocina criolla, en el que habla de la fariña y de cómo, en el campo bonaerense, este producto reemplazaba el pan en el acompañamiento del asado criollo. (1) El mismo libro posee una receta de fariña, en el capítulo dedicado a la región del Nordeste Argentino. ¿Cómo una receta?
Consultando otras fuentes advertí que la fariña no refería a la harina de trigo, sino a la de mandioca. Una confusión de términos llevó a que me preguntara, poco antes de que me ganara el desaliento, ¿qué es la fariña en sentido estricto? ¿Un producto obtenido de la mandioca o una receta que puede prepararse con alguna harina?
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Luego de varias búsquedas adicionales, entre lo poco que encontré, tenía frente a mí una gama en la que había más grises oscuros que claridades, decidí, entonces, ordenar mis apuntes. Veamos qué sale.
I Fariña, el producto
Como siempre, o como casi siempre, lo invito a recorrer, y tomar como punto de partida, los dichos del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor:
“fariña
”Del gall. Fariña 'harina'.
”1. f. Arg., Col., Par., Perú y Ur. Harina gruesa de mandioca.
”2 f. pl. rur. Ast. Especie de gachas hechas con harina de maíz.” (2)
La primera acepción nos da una clara definición acerca del producto. La segunda nos informa que en Asturias se denomina de ese modo a una gacha hecha con harina de maíz, es decir, a una receta. Sin embargo, esta definición es muy acotada en función de mis hallazgos: como veremos abajo las recetas de fariña que se encuentran en los recetarios argentinos refieren precisamente a una gacha que se prepara con fariña (harina gruesa de mandioca), no con polenta.
Pero, ¿cómo es esto?, no todo parece tan claro. Si seguimos la primera acepción no podemos evitar preguntarnos ¿hay distintas harinas de mandioca, unas gruesas y otras no?
Consulté sobre el tema a Patricia Zacarías (cocinera misionera que ha tenido la amabilidad de despejar mis dudas e indicarme ideas nutritivas en mi viaje al interior de la cocina del Área Guaraní). Ella me explicó que harina y almidón de mandioca es la misma cosa. Pero que estos productos que se elaboran en el Nordeste de La Argentina, se diferencian de la “fariña” o “tapioca” que viene del Brasil que se puede encontrar gruesa y refinada.
La tapioca, sigue diciendo nuestra amiga, se utiliza en varios platos y es muy común en la parte de la Provincia de Misiones que limita con Brasil. El almidón se consigue en supermercados y dietéticas. La fariña, sólo en dietéticas (“yo la compré en una oportunidad cuando estaba en Buenos Aires”). Concluye diciéndonos que la fariña es genial para hacer milanesas y que “lleva un tratamiento que no se puede realizar comúnmente en los hogares”. (3)
En síntesis, según nos informa Patricia, hay diferentes harinas de mandioca. Entre las que nos ocupan, hay una harina fina, el almidón de mandioca, y una harina gruesa, la por mí tan buscada fariña. ¿En qué consiste la diferencia? Según pude indagar, el almidón y la fariña son hidratos de carbono que poseen distintos tipos de estructura química. Ello, las hace diferentes a simple vista.
La verdad es que poco entiendo de composiciones químicas, aunque diremos algo más sobre ella. Ahora les propongo que atiendan a la receta que pongo a continuación porque puede ofrecernos una idea intuitiva de las diferencias. Se trata de la fórmula para obtener la fariña en casa. Pertenece a Antonio Radins y está incluida en el libro Sabores con Sapucay, en el capítulo dedicado a la Provincia del Chaco. (4) Lean la receta y luego seguimos reflexionando.
Receta para obtener Fariña (producto)
Fuente (fecha)
Antonio Radins (aprendió la receta de amigos en la localidad Planta Urbana Las Garcitas. Provincia del Chaco). (2017)
Ingredientes
Mandioca fresca 5 kg.
Preparación
1.- Se lavan las raíces, se las pela y posteriormente se las ralla.
2.- Esta especie de pasta es sometida a lavado con abundante agua, para sacar el almidón.
3.- El agua que contiene el almidón conviene dejarla secar al sol para, de esa manera, luego poder aprovecharlo.
4.- Con la pasta que habíamos lavado se procede al tostado. De manera que pierda la humedad y adopte un color parecido al del pan rallado. Hay que tener cuidado de evitar que se queme.
5.- El producto restante se lo usa para suplantar al pan rallado en la elaboración de milanesas o albóndigas.
En fin, parece ser que el procedimiento señalado en la receta establece una diferencia aparentemente física entre los dos productos que se pueden obtener a partir de la mandioca rallada. Consulté sobre ello a la profesora Alejandra González Villanueva quien me corrigió y me dijo que la diferencia no es física, sino química. El almidón es un hidrato de carbono cuya estructura permite su disolución en agua. En tanto que la fariña tiene una estructura fibrosa que impide su disolución.
Dos comentarios para cerrar este tema. En primer lugar, le habrá resultado evidente al lector que el uso de la fariña que propone Antonio coincide plenamente con la refinada visión de su utilización que da Patricia Zacarías.
La otra cuestión es que Margarita Miró Ibars, en su libro sobre la antropología culinaria paraguaya, describe un proceso para la obtención casera del almidón de mandioca que coincide con el descripto por Antonio Radins. La antropóloga paraguaya nos dice:
“Para obtener el almidón, primeramente se raspa la mandioca para sacarle la cáscara negra, se lava y se ralla, la masa obtenida se coloca en grandes cedazos y se le derrama agua para separar la harina de la fibra, el agua es depositada en canecas o grandes bateas construidas de madera, donde se sedimenta la harina, luego se separa el agua de la parte sólida.”(5)
Por otra parte, confunde la palabra “restante” que usa Antonio Radins; pero creo que puede tener una explicación en cierta magia que conservan las palabras en su uso a través de los años.
Imagino que si para los guaraníes, el almidón debió ser el producto más apreciado, el residuo fibroso sería lo “restante”. Tal vez esa perspectiva está presente en la descripción de Antonio Radins quien, después de enseñarnos a procesar la fariña, no dice esta harina es el producto “restante”, cuando seguramente debió decir “resultante” (la receta se inscribe en contexto de describir el proceso para obtener fariña, en este caso lo restante, lo que casi no se describe, es el almidón).
II Fariña, la receta
En este punto, el tema es mucho más sencillo. En La Argentina, es una gacha que se elabora con el producto fariña. Tomaré, para exponerla, la receta de doña Petrona (se la encuentra en el capítulo “Sopas secas”, a continuación de la receta de fainá, en la edición de 1942). Luego de ella, pongo el listado de otras recetas de fariña que encontré en los recetarios argentinos. (6)
Fariña (receta de gacha de fariña)
Fuente (fecha)
Doña Petrona (2017)
Ingredientes
Aceite ½ taza.
Cebolla 1.
Fariña 200 g.
Caldo c/n.
Preparación
1.- En una sartén, calentar el aceite y dorar una cebolla finamente picada.
2.- Añadir la fariña, remojar con caldo y cocinar durante 10 ó 15 minutos.
3.- “Se sirve caliente para acompañar pucheros.”
Encontré otra cuatro recetas, dos en los recetarios tradicionales, y otras dos en los dedicados específicamente a la cocina criolla.
La receta de Marta es algo más compleja. El sofrito no sólo lleva cebollas, sino también tomates y pimientos. La gacha se aliña con sal, pimienta y pimentón. Marta nos dice que “Se sirve con bifes y también con puchero”. Aunque la autora que se refugia en el pseudónimo Marta era santafesina, su propuesta de servicio coincide claramente con el testimonio de Gustavo González que conoció la fariña en el sur bonaerense. (7)
Doña Lola, por su parte, limita el capítulo “Sopas secas” a pastas y arroces. De modo que, para encontrar la fariña, debemos recurrir al capítulo “Acompañamientos y guarniciones”. Su receta se parece a la de doña Petrona (sólo le agrega un poco de extracto de tomates); pero nos da información adicional relacionada con el modo en que debe cocinarse (se agrega la fariña lentamente y se va revolviendo de manera constante) y con el resultado que se debe esperar (espesa y consistente); concluyendo en que no hay que cocinarla demasiado para que no quede gomosa. (8)
La ya mencionada receta de Margarita Elichondo es muy similar a la de doña Petrona. La incluye en el capítulo dedicado a la cocina del Nordeste Argentino y sostiene que también se la denomina pirón. Como dije, la autora también habla de la fariña como reemplazo del pan el capítulo dedicado a la Región Pampeana. (9) Esta es la definición que podemos encontrar en el Diccionario General de la Lengua sobre esta nueva palabra:
“pirón
”1. m. Arg. y Ur. Pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo, que se solía comer a modo de pan con el puchero.” (10)
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa exponen una receta en el capítulo dedicado al Nordeste Argentino de su Libro de la cocina criolla. La fórmula no difiere más que en pequeños detalles de la de doña Petrona; sin embargo aporta datos interesantes. Por un lado, define “fariña” como harina de mandioca. Por otro, agrega estas notas que juzgo interesante transcribir:
“La influencia brasileña de este plato comienza por su propio nombre. Se trata, efectivamente, de un acompañamiento obligatorio de la comida popular del Brasil. Acompaña no solo a las carnes, sino que es un acompañamiento obligatorio en guisotes como la feijoada.
”La mandioca es un tubérculo del arbusto del mismo nombre, de dos o tres metros de altura, cuyos usos gastronómicos fueron descubiertos por los indios guaraníes.” (11)
Es verdad que los brasileños son más sensibles que los porteños a incorporar las influencias de la gastronomía guaraní en su propio acervo culinario; pero no lo es que este plato sea brasileño, empezando por el nombre. Fariña es una palabra gallega, la traducción de harina al portugués es “farinha”.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Además, como les voy a mostrar en otro artículo, hay recetas de feyuada en la cocina popular de la Provincia de Misiones. Ello prueba que las fronteras gastronómicas del Área Guaraní no coinciden con las políticas de los tres países que la comparten.
En ninguna de las recetas mencionadas, excepto en la que publica Juan Carlos Martelli, se hace referencia a la naturaleza del producto “fariña”. Todos los autores dan por supuesto que los lectores saben de qué se trata, es decir, harina gruesa de mandioca. No es un dato menor. Nos permite entender que en la primera mitad del siglo XX se consumían en Buenos Aires productos que hoy nos parecen exóticos (no sólo la fariña, también, la tapioca y el chuño).
Notas y bibliografía:
(1) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 164.
(2) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=Hd506Hi.
(3) 2017, Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 12.
(5) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, Servilibro, pp. 71 y ss.
(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 102.
(7) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 23-24.
(8) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 270.
(9) 1990, Elichondo, Margarita, Op. Cit., pag. 136.
(10) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=TAmAY0i.
(11) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 120-121.

Chipaffles de Patricia Zacarías


Esta receta la incluyo en esta recopilación; pero no por tratarse de una preparación típica del Nordeste Argentino, sino porque muestra la creatividad de Patricia Zacarías. Se encuentra en su blog que invito a los lectores a ojear. (1)
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
El recetario de nuestra guía en materia de la cocina del Área Guaraní es digno de ser tenido en cuenta sobre todo por profesionales y aficionados a la repostería. Ocurre que ésa es, precisamente, la especialidad de Patricia.
Sin embargo, si miramos las cosas desde otro ángulo, la mezcla de una idea gastronómica (los waffles) con un producto local (la mandioca) no deja de enseñarnos algo acerca de la cocina del Nordeste Argentino. Esta tradición culinaria, como otras de nuestro país, posee un atributo que le da identidad: su eclecticismo, su capacidad para fusionar lo impensable.
De modo que, a sacar la wafflera del aparador y a practicar esta receta.
Chipaffles
Fuente (fecha)
Ingredientes
Almidón de mandioca (yuca) 350g.
Sal 4g.
Polvo para hornear (químico) 1 cucharadita.
Queso duro rallado (puede ser reggianito o sardo) 50g.
Queso paraguay o queso mar del plata 200g.
Manteca o margarina 175g.
Huevos 2.
Preparación
1.- Realizar una masa consistente haciendo un arenado con la manteca y el almidón. Después agregar sal, huevos y queso. Si falta humedad para unir incorporar otro huevo. NO AGREGAR NI LECHE NI AGUA. Amasar por un rato, como 10-15 minutos.
2.- Extender la masa de un grosor de 1 1/2 cm cortar según la forma de la wafflera. Yo 4 rectángulos.
3.- Calentar muy bien la máquina. Pincelar con manteca. Cocinar la masa 15-20 minutos según lo crocante que deseen que tenga el waffle.
4.- Esperar si pueden que se temple un poco. Comer acompañado de un buen mate cocido (infusión).      
Comentarios
“Buenas!! Hoy les dejo una receta que me inspiró una tarde fría que quería comer Chipa, pero Shaaa!! Sin mucho trabajo.
”Receta SUPER FÁCIL... lo llamé; CHIPAFFLES porque es una chipa que se cocina en waflera.
”Queda súper crocante y se intensifica más los sabores de los quesos. Una delicia para disfrutar una tarde fría acompañado de un buen mate, café o mate cocido.”
Notas y bibliografía:
(1) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 2 de enero de 2018 http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/.
(2) 2016, Zacarías, Patricia, “Chipaffles: Chipa y Waffles a la vez”, en Op. Cit., leído el 2 de enero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/chipaffles-chipa-y-waffles-la-vez.html?m=1.