Mi amiga Edelweis Molinari, conocida por nosotros como Veis, es
una gran cocinera. Le encanta enfrentar los fuegos y crear platos exquisitos
para agasajar a sus amigos.
Después de disfrutar de una maravillosa comida con amigos en donde
se lució como anfitriona, le pedí algunas de sus recetas para componer una
recopilación de las mismas que finalmente publiqué hace algunos meses.
Las imágenes pertenecen a Edelweis Molinari
Hablando sobre sus recetas, rescata una filiación con la cocina de
su madre; pero no como continuidad, sino como un gesto de rebeldía y
creatividad. Ella misma me contó que su madre le pidió que hiciera una ensalada
rusa. ¿Qué hizo mi amiga? Hizo una ensalada rusa tricolor condimentando la
mayonesa en distintas formas. La que yo comí tenía la siguiente estructura: un
tercio estaba hecho con mayonesa común; otro, con mayonesa de remolacha y el
tercero, con mayonesa de palta. Probé esa ensalada rusa de abigarra
manifestación. No sólo deslumbraba por el colorido, sino también por la
algarabía de sabores contrastantes. Veis me prometió que, en una nueva
oportunidad ensayaría otras variantes.
En esas charlas, me contó que tenía guardado el recetario Gladys,
su madre como testimonio de lo que me estaba diciendo. Que su hermana, Amanda,
prepara muchas de las recetas de su madre, pero ella no.
Le pedí prestado el recetario que, en realidad, era de Gladys y de Luis, su padre. Es que Luis que no cocinaba por sí solo, colaboraba con su
mujer, compilando, por un lado, las recetas que conforman la colección y colaborando,
por el otro, en la mise au place, cuando Gladys cocinaba algún plato complejo.
Acabo de publicar una compilación de recetas de esta colección,
tomando solamente los documentos manuscritos. Fue muy interesante percibir las
reacciones de mi amiga a medida que avanzaba en la redacción de los artículos.
Una noche, en su casa, a los postre de una cena compartida, me
ayudó a seleccionar las recetas. Era visible la emoción que le provocaba
revisar papeles viejos, reconociendo caligrafías (de sus padres, de su hermana,
de otras personas) y recordando sabores amables.
Las recetas, en general, manuscritas suelen estar incompletas. Los
cocineros familiares que conocen las técnicas, no necesitan todos los detalles
para oficiarlas. Las recetas de Gladys y Luis no son la excepción. Esto supuso
una dificultad para componer los artículos. La mayoría de las consultas que le
formulé sobré cómo hacía su madre tal o cual cosa que en las recetas no estaban
claras, las contestó más por el sentido común que por el recuerdo de ver a su
madre cocinando. Pero cada vez que hacía un esfuerzo por recordar el
procedimiento, no podía reprimir una evocación de los sabores… como si dijera
“no recuerdo cómo la hacía, pero qué rico que era.
Efectivamente, si comparamos las recetas publicadas de Gladys y
Luis con las de Veis, veremos las grandes diferencias.
Las técnicas de cocina de Veis son más modernas, su platos son más
ligeros en calorías y, salvo alguna necesidad específica, cocciones rápidas. El
uso profuso de pescados y mariscos y la reducción de hidratos de carbono son
verdaderamente notables. Incluso sus postres, son más livianos, con mucha fruta
fresca y poco azúcar.
El recetario de Gladys y Luis está lleno de tortas dulces y
saladas y elaboraciones complejas y lentas. Veis dice que, en su casa, las
tortas y los postres se hacía casi a diario porque eran todos muy golosos. (1) Aunque
no se excluye deliberadamente y recuerda con amor los sabores de aquellas
confituras, sus hábitos alimentarios han sido siempre mucho más moderados
(comidas, agasajos y amigos suelen compartir su tiempo con el deporte y la vida
al aire libre).
Relean las recetas y verán que tengo razón… y mientras lo hacen,
traten de imaginar que la rebeldía de Edelweis estaba contrapesada fuertemente
por el amor que profesaba por sus padres y profesa por su cálido recuerdo.
Notas y referencias:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de
febrero.
