Arroz con leche de doña Petrona, como repensar la cocina argentina

Después de haber publicado casi 360 artículos con más de 500 recetas que sostienen con éxito la idea de una clara identidad de la cocina argentina, caigo en la cuenta de que me faltaba una fórmula que es una pieza fundamental de esa identidad, la del arroz con leche.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, 
con excepción de ésta cuya referencia se encuentra en (a)

¿Por qué es tan importante esta receta? Tal vez porque sea uno de los principales legados, junto con otros como el cous cous, las empanadillas y el pecado frito, de la España Andalusí de la Baja Edad Media a las cocinas del mundo (1) y, también, porque ha tenido, y aún tiene, una presencia indeleble en la cocina de los argentinos.

I El arroz con leche – incitación

Todo argentino debe haber probado este “manjar”, o por lo menos, si está dentro de las comidas que rechaza por alguna razón, haber tomado conocimiento de su existencia central en nuestra cocina (confieso que yo mismo he experimentado algún reparo al respecto). Este postre es uno de eso platos en los que la argentinidad culinaria se expresa con nitidez.

Sí, sí, y sé, los dogmáticos del origen me van a decir que no es una creación argentina… yo respondo que está tan afincado en nuestros gustos que la cuestión de origen carece de relevancia.

Va aquí mi confesión: algunos de los platos que mi madre preparaba me producían un sentimiento contradictorio. Por ejemplo, cuando ella ponía un huevo batido en la sopa, hecha siempre con caldo de puchero. (2) El aspecto de los hilos de la clara cuajada me producía un rechazo inmediato, pero cuando la probaba porque no tenía otra opción, me resultaba deliciosa, de modo que la tomaba con los ojos cerrados y pasaba a otra dimensión con los aromas y sabores de ese plato.

Algo parecido me ocurría con el arroz con leche. ¿Cómo era eso de comer un alimento salado, el arroz, transformado en un plato dulce? Y otra vez, me volvía a encantar cuando lo llevaba a la boca.

Ya siendo grande, esas contradicciones desaparecieron, y hasta extrañé, por ejemplo, esa sopa omnipresente. Sin embargo, la escasa atracción que los postres ejercieron siempre sobre mi persona logró que el arroz con leche no alcanzara la estatura de delicia de otros platos de similar catadura, como por ejemplo, el carré de cerdo mechado con ciruelas y panceta y acompañado con puré de manzanas.

Quien recorra con cierta paciencia El Recopilador de sabores entrañables, verá que no rechazo las preparaciones dulces, y mucho menos aquéllas que llamamos “agridulces”; pero sí que tengo en baja estima los postres.

Ahora bien, tomando el sendero de la incitación, les cuento que hace algún tiempo leí un sabroso artículo de la arqueóloga María Marschoff sobre la memoria en la cocina. Doy por supuesto que la autora se propone encontrar un sentido directriz de la cocina que España nos legó, aunque no lo dice expresamente, a partir de cuatro cocineros que juzga importantes en su formación como arqueóloga y como cocinera familiar.

Los cocineros de marras son Ruperto de Nola (siglo XVI), Francisco Martínez Montiño (siglo XVII), Juan de Altamira (siglo XVIII) y su abuela Elvira (siglo XX).

En sus líneas, da una visión de la evolución de la cocina española en esos siglos, considerando cambios y continuidades a través de los años y el impacto de este proceso sobre la cocina de nuestros días en el Río de la Plata. Cada párrafo es verdaderamente incitante tanto para los que estudiamos la cocina argentina como para los que cocinamos en casa.

Culmina con una descripción de una receta en particular, la de manjar blanco, tal y como la concibieron esos grandes maestros. Se trataba de una preparación que llevaba pechuga de gallina cocida en leche con azúcar y canela. Sobre el final del texto, rescata la similitud de texturas y sabores entre ese manjar que ha quedado escondido en el pasado y el arroz con leche que aún pervive.

Marschoff no señala relaciones de causalidad entre ambas recetas. Sabemos a su vez, por lo que nos dice Abad Alegría, (ver nota (1)) que el arroz con leche tiene una impronta medieval de la España Andalusí y que el manjar blanco es una especialidad de las cortes europeas del renacimiento. Sin embargo, ella no dice nada al respecto, se limita a indicar que hay, entre esas dos preparaciones, una gramática culinaria común que atraviesa los siglos y los mares para llega hasta casi nuestros días en este rincón del mundo.

II En los recetarios argentinos

Si uno recorre los recetarios argentinos publicados en Buenos Aires desde fines del siglo XIX, encontrará una receta de arroz con leche ya en el primero de ellos (precisamente en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881) (4) y también reconocerá esta misma gramática en muchos otros (tal vez el recetario más significativo al respecto sea el de Francisco de Figueredo, 1888, (tengo la edición de 1914)). (5)

Esa manera de cocinar con grasa, azúcar y frutas en las recetas saladas fue variando considerablemente a partir del segundo tercio del siglo XX, en el que se impone la moda de los académicos franceses de la generación de Augusto Escoffier. Ese fue, en mi modesta opinión, el gran motor del cambio. En este contexto, la manteca reemplazó a la grasa, e incluso al aceite, y las preparaciones saladas con entonaciones picantes, agridulces y frutadas fueron arrinconadas en fórmulas muy específicas y notablemente minoritarias.

En La Argentina, la abandera de esta transformación fue doña Petrona C. de Gandulfo, cuya formación en la cocina académica francesa es ampliamente conocida. Lo curioso del caso es que doña Petrona reservó lugares para conservar recetas emblemáticas de período anterior, como es el caso de sus empanadas santiagueñas y, por supuesto, el arroz con leche.

III Paella, risotto, arroz con leche de doña Petrona

Otras transformaciones importantes ocurrieron en nuestra cocina en el último tercio del siglo XX y lo que va del XXI. Por ejemplo, el intento de reemplazar la manteca por la margarina o la restauración de la centralidad del aceite de oliva. De modo que aquella cocina argentina de cuño indo hispano parece haber desaparecido. O, tal vez no. El arroz con leche sigue estando presente… y la carbonada criolla, también.

Pero volviendo a nuestro postre, digamos que vivimos los años en que el arroz se come seco a la manera valenciana (paella) o meloso a la manera del norte de Italia (risotto). En este contexto, ¿el arroz con leche tiene lugar aún? Otra vez, pareciera que no, pero…

Mientras escribía este artículo fuimos a comer a un restaurante palermitano que nos gusta mucho y al que solemos asistir desde hace por lo menos 20 años, se trata de Sudestada. El nombre del establecimiento es claramente rioplatense; sin embargo, en un bello juego de palabras, ofrece comidas de Sudeste Asiático. Desconozco la ortodoxia identitaria de las recetas que usan, pero me encanta comer allí a pesar de mi ignorancia en la materia. Esta vez fuimos en la hora del almuerzo y tomamos el menú del día (entrada, principal y postre). Para el postre había una opción única, arroz con leche con miel y coco rallado. Mi frondosa imaginación me llevó a pensar que, en su hispanidad, bien podría tratarse de una receta filipina. Era solo mi imaginación… y sin embargo, ese arroz de aromas y texturas exóticas estaba allí sobre la mesa, contundente y real, sabroso y amable.

Hacer arroz con leche no resulta tan difícil como parece. El lector podrá verlo en la siguiente receta que, obviamente, es la de doña Petrona.

¡Ah! Este artículo tiene un capítulo más. Mi sugerencia es que el lector lo recorra mientras prueba el arroz con leche que ha hecho, siguiendo a doña Petrona, claro está.

Arroz con leche
Fuente (fecha)	El libro de Doña Petrona, 1935 (6)
Ingredientes	Leche 2,5 l. Arroz 200 g. Azúcar 200 g. Vainilla 1 barra. Canela en polvo a gusto. Cascarita de limón (opcional).
Preparación	1.- Poner en remojo el arroz en la leche por algunas horas. 2.- Colocarlo a fuego lento hasta que el arroz casi esté cocido. 3.- Agregar el azúcar y la vainilla y dejarlo hervir un momentito más. 4.- Cuando está frío, se espolvorea canela en polvo.
Comentarios	De doña Petrona: 1) Se puede añadir un cascarita de limón en lugar de la vainilla. 2) “Debe resultar el arroz bien cocido y algo espeso y cremoso. Míos: 1) ¿Me equivoco o la barra de vainilla es una vaina o chaucha de vainilla? En la edición de 2011, curada por su nieta Marcela Massut, la receta usa esencia de vainilla. Pero en 1958, aún decía barra de vainilla. (7) 2) Entre la edición de 1935 y la de 1958, hay una pequeña diferencia. En 1935, el arroz se cocina hasta que casi esté hecho, antes de agregar el azúcar y la vainilla; en la de 1958, se cocina hasta que ya está hecho.

IV Cómo repensar la cocina argentina

Nuestra cocina argentina se ha construido a partir de la convergencia y encuentro de múltiples influencias. Desde las tradiciones prehispánicas que se mestizaron con las españolas de los siglos XVI a XVIII, hasta la formas más modernas producto de la inmigración masiva, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, del afrancesamiento de principios del XX, de los viajes de los argentinos al extranjero en las últimas cinco décadas y de las publicaciones en las redes sociales, ya más recientes.

En este contexto, hemos sobrevalorado algunas de las últimas etapas de la configuración de nuestras cocinas. Es verdad que, por ejemplo, la influencia italiana ha sido importante; pero, cuando llegaron los primeros italianos al Río de la Plata, ya hacía más de dos siglos y medio que argentinos que comían y se alimentaban a diario.

¿Debemos repensar esa sobrevaloración? Por supuesto.

Es cierto que las influencias más significativas que dieron forma a nuestra cocina en el siglo XX, se perciben en dos tendencias principales: el aporte de la academia francesa y el de las cocinas de las colectividades de inmigrantes (desde la diversidad que, en la segunda mitad del siglo XX, hemos denominado Italia) hasta las última en manifestar su presencia, como la peruana y la coreana. Pero, reitero, estas influencias no operaron sobre la nada, ante de la llegadas de estas oleadas de inmigrantes, y aún antes de que el gusto francés se impusiera, los argentinos (con derecho de llamarnos tales desde principios del siglo XVII) ya comíamos y teníamos un gusto definido a partir de aquella primera confluencia indo hispana.

Tal vez el arroz con leche sea el ejemplo más contundente, pero no debemos descartar otras fórmulas e ideas gastronómicas, aunque les resulte paradójico para los cultores dogmáticos del origen, como es el caso de la identidad española de la salsa de tomates con la que aderezamos las pastas.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp. 162-166 y 170-171.

(2) Mi madre hacía puchero hispano criollo tres veces por semana, las cincuenta y dos semanas del año. Su puchero tenía el toque dulzón y fiestero del zapallo, la batata y el choclo. De allí obtenía caldo para darnos las 14 sopas de la semana. ¿Era un fastidio? Sí, claro. Sin embargo, es hora de corregir a Mafalda. Ya no diría “todos somos anti sopa”, sino “todos somos anti otra vez sopa”. Para colmo, mi vieja tenía una ajustada visión del marketing infantil, es más, lo rechazaba de plano. Su caldo, por ejemplo, estaba en el recetario de doña Petrona que ella misma consultaba para hacer tortas. Pero la gran cocinera santiagueña no llamaba sopa a ese caldo, sino “consomé” (palabra usada por la academia francesa para referirse al caldo concentrado del cocido español).

(3) 2017, Marschoff, María, “El ingrediente secreto: la memoria en el cocinar y en el comer”, en Pellini, José Roberto et al. (editores), Sentidos indisciplinados. Arqueología, sensorialidad y narrativas alternativas, Madrid, JAS Arqueología S.L.U., pp. 373-406.

(4) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(5) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988.

(6) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 325.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 489 y 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934), pp. 570.

(a) https://shinyveggies.com/arroz-con-leche-vegano-cremoso-y-facil-de-hacer/ (hay recetas españolas del siglo XVIII que usan leche de almendras)

Plantas que los españoles trajeron a América (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana. (2) Después de describir los vegetales que los españoles encontraron en América y aprovecharon con finalidades alimentarias, textiles y constructivas; dedica un par de capítulos a describir aquéllos que trajeron de España. El primer fragmento que publico a continuación, se dedica a exponer algunos de ellos de manera genérica, indicando las condiciones de su adaptación al nuevo suelo. El segundo fragmento se concentra en los vegetales de provecho, es decir, aquéllos que, además de satisfacer necesidades domésticas, permiten un desarrollo industrial (la vid, la seda, la caña de azúcar y los olivos).

Plantas que los españoles trajeron a América
 en el siglo XVI

Vegetales de uso doméstico:

“Mejor han sido pagadas las Indias en lo que toca á plantas, que en otras mercaderías, porque las que han venido á España son pocas, y dánse mal: las que han pasado de España son muchas, y dánse bien. No sé si digamos que lo hace la bondad de las plantas, para dar la gloria á lo de acá; ó si digamos que lo hace la tierra, para que sea la gloria de allá. En conclusión, casi cuanto bueno se produce en España hay allá, y en partes aventajado, y en otras no tal, trigo, cebada, hortaliza, verdura y legumbres de todas suertes, como son lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, peregil, nabos, zanahorias, berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y finalmente cuanto por acá se da de esto casero, y de provecho, porque han sido cuidadosos los que han ido, en llevar semillas de todo, y a todo ha respondido bien la tierra, aunque en diversas partes de uno mas que de otro, y en algunas poco.

”De árboles, los que mas generalmente se han dado allá, y con mas abundancia, son naranjos, limas, cidras y fruta de este linage. Hay ya en algunas partes montañas y bosques de naranjales, lo cual haciéndome maravilla, pregunté en una isla, ¿quién había llenado los campos de tanto naranjo? Respondiéronme, que acaso se había hecho porque cayéndose algunas naranjas, y pudriéndose la fruta, habían brotado de su simiente, y de la que de éstos y de otros llevaban las aguas a diversas partes, se venían á hacer aquellos bosques espesos: parecióme buena razon. Dije ser ésta la fruta que generalmente se haya dado en Indias, porque en ninguna parte he estado de ellas, donde no haya naranjas, por ser todas las Indias tierra caliente y húmeda, que es lo que quiere aquel árbol: en la sierra no se dan, tráense de los valles ó de la costa. La conserva de naranjas cerradas que hacen en las islas es de la mejor que yo he visto allá, ni acá.

”También se han dado bien duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos, y albaricoques, aunque éstos mas en Nueva-España: en el Perú, fuera de duraznos, de esotros hay poco, y menos en las islas. Manzanas y peras se dan, pero moderadamente: ciruelas muy cortamente: higos en abundancia, mayormente en el Perú: membrillos en todas partes, y en Nueva-España de manera, que por medio real nos daban cincuenta á escoger; granadas también bastaantes, aunque todas son dulces: aguas no se han dado bien. Melones en partes los hay muy buenos, como en Tierra-firme y algunas partes del Perú. Guindas, ni cerezas hasta ahora no han tenido dicha de hallar entrada en Indias: no creo es falta del temple, porque le hay en todas maneras, sino falta de cuidado ó de acierto. De frutas de regalo apenas siento falte otra por allá. De fruta basta y grosera faltan bellotas y castañas, que no se han dado hasta ahora, que yo sepa en Indias. Almendras se dan, pero escasamente. Almendra, nuez y avellana va de España para gente regalada. Tampoco sé que haya nísperos, ni serbas, ni importan mucho. Y esto baste para entender, que no falte regalo de fruta: Ahora digamos otro poco de plantas de provecho que han ido de España, y acabaremos esta plática de plantas, que ya va larga.” (3)

“Plantas de provecho” que los españoles trajeron a América:

“Plantas de provecho entiendo las que demás de dar que comer en casa traen á su dueño dinero. La principal de éstas es la vid, que da el vino, el vinagre, la uva, la pasa, el agraz y el arrope; pero el vino es lo que importa.

”En las islas y Tierra-firme no se da vino ni uvas: en la Nueva-España hay parras y llevan uvas, pero no se hace vino. La causa debe ser no madurar del todo las uvas, por razón de las lluvias, que vienen por Julio y Agosto, y no las dejan bien sazonar; por esto sirven  solamente para comer. El vino llevan de España ó de las Canarias; y así es en lo demás de Indias, salvo el Perú y Chile, donde hay viñas, y se hace vino, y muy bueno; y de cada día crece así en cuantidad, porque es gran riqueza en aquella tierra, como en bondad, porque se entiende mejor el modo de hacerse. Las viñas del Perú son comúnmente en valles calientes, donde tienen acequias. y se riegan a mano, porque la lluvia del Cielo en los llanos no la hay, y en la sierra no es á tiempo. En partes hay donde ni se riegan las viñas, del Cielo ni del suelo: y dan en grande abundancia, como en el valle de Ica, y lo mismo en las hoyas que llaman de Villacuri, donde entre unos arenales muertos se hallan unos hoyos ó tierras bajas de increíble frescura todo el año, sin llover jamás, ni haber acequia, ni riego humano. La causa, es ser aquel terreno esponjoso, y chupar el agua de ríos que bajan de la sierra, y se empapan por aquellos arenales; ó si es humedad de la mar (como otros piensan) hase de entender, que el trascolarse por el arena hace que el agua no sea estéril é inútil, como el Filósofo lo significa.

”Han crecido tanto las viñas, que por su causa los diezmos de las Iglesias son hoy cinco y seis tanto de lo que eran ahora veinte años. Los valles más fértiles de viñas son Victor cerca de Arequipa; Ica en términos de Lima, Caracato en términos de Chuquiabo. Llévase este vino á Potosí y al Cuzco y á diversas partes: y es grande grangería, porque vale con toda el abundancia una botija ó arroba cinco ó seis ducados, y si es de España, que siempre se lleva en las flotas, diez y doce. En el Reino de Chile se hace vino como en España, porque es el mismo temple; pero traido al Perú se daña. Uvas se gozan donde no se puede gozar vino; y es cosa de admirar que en la ciudad del Cuzco se hallarán uvas frescas todo el año. La causa de esto me dijeron ser los valles de aquella comarca, que en diversos meses del año dan fruto: y ahora sea por el podar las vides á diversos tiempos, ahora por cualidad de la tierra, en efecto, todo el año hay diversos valles que dan fruta.

”Si alguno se maravilla de esto, mas se maravillará de lo que diré, y quizá no lo creerá. Hay árboles en el Perú, que la una parte del árbol da fruta la mitad del año, y la otra parte la otra mitad. En Mala, trece leguas de la ciudad de los Reyes, la mitad de una higuera, que está á la banda del sur, está verde, y da fruta un tiempo del año, cuando es verano en la sierra; y la otra mitad, que está hacia los llanos y mar, está verde y da fruta en otro tiempo diferente, cuando es verano en los llanos. Tanto como esto obra la variedad del temple y aire, que viene de una parte ó de otra. La grangería del vino no es pequeña, pero no sale de su provincia.

”Lo de la seda, que se hace en Nueva-España, sale para otros reinos, como el Perú. No la había en tiempo de indios: de España se han llevado moreras, y danse bien, mayormente en la provincia que llaman la Misteca, donde se cría gusano de seda, y se labra y hacen tafetanes buenos: damascos, rasos y terciopelos no se labran hasta ahora. El azucar es otra grangería mas general, pues no sólo se gasta en Indias, sino también se trae á España harta cantidad, porque las cañas se dan escogidamente en diversas partes de Indias: en Islas, en Méjico, en Perú, y en otras partes han hecho ingenios de grande contratacion. Del de la Nasca me afirmaron, que solía rentar de treinta mil pesos arriba cada año. El de Chicama junto a Trujillo también era hacienda gruesa, y no menos lo son los de la Nueva-España, porque es cosa loca lo que se consume de azucar y conserva en Indias. De la Isla de Santo Domingo se trajeron en la flota que vine, ochocientas y noventa y ocho cajas y cajones de azucar, que siendo del modo que yo las ví cargar en Puerto-Rico será á mi parecer cada caja de ocho arrobas

”Es ésta del azucar la principal grangería de aquellas Islas tanto se han dado los hombres al apetito de lo dulce. Olivas y olivares también se han dado en Indias, digo en Méjico y Perú; pero hasta hoy no hay molino de aceite, ni se hace, porque para comer las quieren mas y las sazonan bien. Para aceite hallan, que es mas la costa que el provecho; así que todo el aceite va de España. /…/.”(4)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 410-412.

(4) Ídem, pp. 413-416.

Diversos frutos de América: cocos, lúcumas y almendras (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana. (2) Los presentes fragmentos se concentran en algunos frutos americanos que destaca entre una multiplicidad que juzga inabarcable en las apreciaciones personales que componen la obra. Hay una mención al pasar de las frutas de lúcumas, muy apreciadas en la actualidad por la cocina peruana. Se detiene en discurrir sobre las notables cualidades de las palmas y sus frutos: los cocos, las almendras de andes y las de Chachapoyas.

Cocos, lúcumas, almendras de andes y de Chachapoyas (siglo XVI)

“No es posible relatar todas las frutas y árboles de Indias, pues de muchas no tengo memoria, y de muchas mas tampoco tengo noticia, y aun de las que me ocurren, parece cosa de cansancio discurrir por todas. Pues se hallan otros géneros de frutales y frutas mas groseras, como las que llaman lúcumas; de cuya fruta dicen por refrán, que es madera disimulada: también los pacayes ó guabas y hobos y nueces, que llaman encarceladas, que á muchos les parece ser nogales de la misma especie que son los de España; /…/.

”/…/. En nuestro tiempo no han faltado hombres curiosos que han hecho tratados de estas plantas de Indias, y de yerbas y raíces, y de sus operaciones y medicinas: á los cuales podrá acudir quien deseare mas cumplido conocimiento de estas materias.

”Yo sólo pretendo decir superficial y sumariamente lo que me ocurre de esta historia: y todavía no me parece pasar en silencio los cocos ó palmas de Indias, por ser notable su propiedad. Palmas digo, no propiamente, ni de dátiles, sino semejantes en ser árboles altos y muy recios, é ir echando mayores ramas cuanto mas van subiendo. Estas palmas ó cocos dan un fruto que también le llaman coco, de que suelen hacer vasos para beber; y de algunos dicen, que tienen virtud contra ponzoña, y para mal de hijada. El núcleo ó médula de éstos, cuando está cuajada y seca, es de comer, y tira algo al sabor de castañas verdes. Cuando está en el árbol tierno el coco, es leche todo lo que está dentro, y bébenlo por regalo y para refrescar en tiempo de calores.

Ví estos árboles en San Juan de Puerto-Rico, y en otros lugares de Indias, y dijéronme una cosa notable, que cada luna ó mes echaba este árbol un racimo nuevo de estos cocos, de manera que da doce frutos al año, como lo que se escribe en el Apocalipsi: y á la verdad así parecía, porque los racimos eran todos de diferentes edades: unos que comenzaban, otros hechos, otros a medio hacer, &c. Estos cocos, que digo serán del tamaño de un meloncete pequeño: otros hay que llaman coquillos, y es mejor fruta, y la hay en Chile: son algo menores que nueces, pero más redondos. Hay otro género de cocos, que no dan esta médula así cuajada, sino que tiene cuantidad de unas como almendras, que están dentro, como los granos en la granada: son estas almendras mayores tres tanto que las almendras de Castilla: en el sabor se parecen: aunque son un poco mas recias, son tambien jugosas ó aceitosas: son de buen comer, y sírvense de ellas a falta de almendras para regalos, como mazapanes y otras cosas tales. Llámanlas almendras de los Andes, porque se dan estos cocos copiosamente en los Andes del Perú; y son tan recios, que para abrir uno es menester darle con piedra muy grande, y buena fuerza. Cuando se caen del árbol, si aciertan con alguna cabeza, la descalabran muy bien. Parece increíble, que en el tamaño que tienen, que no son mayores que esotros cocos, á lo menos no mucho, tengan tanta multitud de aquellas almendras.

Pero en razón de almendras, y aun de fruta cualquiera, todos los árboles pueden callar con las almendras de Chachapoyas, que no les sé otro nombre. Es la fruta más delicada y regalada y mas sana de cuantas yo he visto en Indias. Y aun un médico docto afirmaba, que entre cuantas frutas había en Indias y España, ninguna llegaba a la excelencia de estas almendras. Son menores que las de los Andes que dije, y mayores, á lo menos mas gruesas, que las de Castilla. Son muy tiernas de comer, de mucho jugo y sustancia, y como mantecosas, y muy suaves. Críanse en unos árboles altísimos, y de grande copa, y, como a cosa preciada la naturaleza les dió buena guarda. Están en unos erizos algo mayores, y de mas puntas que los de castañas. Cuando están estos erizos secos, se abren con facilidad, y se saca el grano. Cuentan que los micos, que son muy golosos de esta fruta, y hay copia de ellos en los lugares de Chachapoyas, del Perú (donde solamente sé que haya estos árboles), para no espinarse en el erizo, y sacerle la almendra, arrójanlas desde lo alto del árbol recio en las piedras, y quebrándolas así, las acaban de abrir, y comen á placer lo que quieren.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 390-393.

Una disputa por el gusto, indicios de la aparición de un gusto criollo (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana. Este fragmento interesa porque aparece la palabra “criollo” definida como hijos de españoles en América, porque muestra la antigüedad de un refrán popular español, de clara tradición latina, y, fundamentalmente, porque muestra la existencia de un gusto local diferenciado en Nuestra América, un gusto criollo. (2)

Chicozapotes y una disputa por el gusto - siglo XVI

“Algunos encarecedores de cosas de Indias dijeron, que había una fruta que era carne de membrillo, y otra que era manjar blanco, porque les pareció el sabor digno de estos nombres. La carne de membrillo ó mermelada, si no estoy mal en el cuento, eran los que llaman zapotes ó chicozapotes, que son de comida muy dulce y la color tira á la de conserva de membrillo. Esta fruta decían algunos criollos (como allá llaman a los nacidos de Españoles en Indias), que excedían a todas las frutas de España. A mí no me lo parece: de gustos dicen que no hay que disputar; y aunque lo hubiera, no es digna disputa para escribir. Dánse en partes calientes de la Nueva-España estos chicozapotes. Zapotes, que no creo difieren mucho, he visto yo de Tierra-firme; en el Perú no sé que haya tal fruta.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 388-389.

 

Viaje al Siglo XVIII por las calles estrechas del bajo de Monserrat (Parte III) (2024/noviembre)

El Paseo de la Cisterna

Ir a Parte II

Estábamos, los viajeros en el tiempo (Haydée, Marta, José y yo), saliendo del patio de la procuraduría de los jesuitas en la Manzana de las Luces. Ya habíamos dejado atrás nuestra andadura matutina por las iglesias del bajo de Montserrat levantadas a partir del siglo XVIII (aunque justo es reconocer que algunos tramos se comenzaron a construir ya en el siglo XVII y que las últimas adaptaciones se ejecutaron en el XX)… Fue entonces que José nos incitó a emprender una nueva etapa que no habíamos previsto en el plan.

La imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

Paréntesis oportuno: El lector interesado puede recurrir a la descripción del recorrido de esa mañana, siguiendo los enlaces hasta la Parte I y la Parte II de estas notas.

Imaginé que, ahora, de la mano de Baldomero Fernández Moreno, tal vez podríamos contemplar la fachada del Colegio Nacional de Buenos Aires e imaginarnos la edificación dieciochesca que el Colegio supo tener hasta bien avanzado el siglo XIX, la que el poeta porteño evoca en sus versos… (ver nota (8) en la Parte II) Pero, ese no era el próximo destino propuesto por nuestro amigo que nos guiaba hacia una nueva estación en nuestro periplo.

VI La cisterna en la casa de los Arguibel Ezcurra

Fue así que, alejándonos de la Plaza de Mayo, recorrimos la calle Perú hasta llegar a la esquina de Moreno. Allí está el remozado café El Querandí que ofrece una cocina típica porteña moderna desde fines del siglo XX y espectáculos de tango para el turismo internacional. Yo lo conocí en otra época. Allí tomábamos café con José hace ya más de cincuenta años. En mi recuerdo, conservaba la estructura y diseño original que remitía a fines del siglo XIX o principios del XX. Tenía ese café oscuras boiseries que, en los setenta, ofrecían a la vista una pátina de decadencia que lo hacía muy atractivo para mí.

No era casual que José hubiera elegido ese lugar para aquél café que tomamos en una ocasión especial. Mi amigo conoce bien este barrio porque él mismo estudió en el Colegio Nacional de Buenos Aires cuya entrada está a poco más de cien metros del establecimiento gastronómico que hoy, sin nostalgia, veo bien integrado a la ciudad.

Al llegar a la esquina, recordé que, por la mañana, habíamos pasado por otro de los bares frecuentados por los jóvenes del Nacional Buenos Aires a fines de los sesenta, La Puerto Rico (Alsina entre Bolívar y Defensa). Otro bar que conserva su estilo de mediados del siglo XX. ¿Esos estudiantes elegían indistintamente los dos locales? Parece que no, que profundas diferencias político ideológicas diferenciaban a los habitués y a las preferencias por cada uno de los sitios.

Claramente éste no era nuestro objetivo inmediato… Recordaba que José nos había hablado de una cisterna colonial, pero yo no le había presado demasiada atención.

Siguiendo la línea municipal y protestando yo, en mi fuero íntimo, por los abusos constructivos que deterioran el paisaje urbano porteño, llegamos hasta un edificio moderno que aparenta ser una construcción tan sencilla como lujosa. La fachada me pareció algo minimalista, creo que combina bien con el barroco austero de otros edificios dieciochescos del barrio. Pero ¿qué era aquello? ¿un hotel? ¿un edificio de alquileres momentáneos? En contraposición con ese calmo racionalismo que me transmitía la fachada, el hall despedía un bullicio que aumentó mi contrariedad. ¿Acaso era un centro comercial moderno en el seno de un edificio de rentas?

Es que seguía distraído en mis pensamientos que sólo anhelaban culminar el viaje en la Plaza de Mayo. Si en lugar de entrar a Moreno por Perú, lo hubiésemos hecho por Bolívar, hubiera advertido rápidamente qué ese lugar era el Paseo de la Cisterna, como rezaba el cartel de entrada principal que recién pude ver cuando salimos. Sí, eso hubiera ocurrido, pero habría perdido yo la magia del descubrimiento.

¿Qué era lo que personalmente sabía del sitio? Precisamente que, durante las excavaciones para construir un edificio, ese mismo que ahora veíamos, se había encontrado una cisterna del siglo XVIII. Pero ignoraba, la ubicación exacta del sitio, precisamente frente a la Manzana de las Luces. También ignoraba todo acerca de su estado de conservación. No sé por qué me había hecho la idea de que esa construcción estaba más cerca de San Telmo.

¿Qué es lo que vi allí? Lo describiré sencillamente. Un edificio moderno con un inesperado vestíbulo de considerables proporciones. Pegado a la calle, una cafetería conectada con un espacio abierto bajo la imponente estructura del edificio. En el fondo, el acceso a una sala de recepciones perteneciente a una conocida cadena dedicada a esa actividad y en el medio, sí, en el medio, un museo.

Un cubículo impresionante, se abre a una excavación en la que se distingue una antigua construcción circular, oculta por más de un siglo bajo la tierra. Lo que se ve allí es la base de la cisterna. La estructura tendrá unos seis o siete metros de diámetro y está, obviamente, bajo el nivel.

Curiosa la historia de una ciudad pegada al Río de la Plata que tiene una relación difícil con él. Claramente, las obras sanitarias que llevaron agua potable al consunto urbano pertenecen a fines del siglo XIX. Pero, ¿y antes? Una de las soluciones, sobre todo en las casas de los sectores pudientes de la sociedad virreinal, era construir enormes depósitos (cisternas) de mampostería donde se acumulaba el agua proveniente de precipitaciones pluviales para ser destinada al uso hogareño… y allí estaba la base de una de ellas, construida precisamente en el siglo XVIII.

El museo se completa con infografías tanto dentro del cubículo como en el pasillo que comunica el bar con el acceso al salón de recepciones. Dentro del cubículo hay, también, objetos de la vida cotidiana de la época en que la cisterna cumplía con el cometido asignado.

¿Cómo apareció todo esto? En ese solar, vivió la familia Arguibel Ezcurra. Fue la residencia matrimonial de Juan Manuel de Rosas y Encarnación Ezcurra. Luego tuvo varios destinos con edificios construidos, unos sobre otros, por más de un siglo y medio. Estas construcciones, algunas de ellas contemporáneas con el tendido de agua potable, ocultaron y, lo peor, echaron al olvido la vieja cisterna.

El último edificio allí levantado fue demolido en 1970 y, desde entonces, hubo allí una playa de estacionamiento a cielo abierto. En 2017, comenzaron las excavaciones para levantar el edificio donde estábamos y ¿qué ocurrió? Afloraron los restos del pasado con encomiable obstinación. Los restos del pasado oculto suele aparecer, a veces de manera inesperada. Sólo requiere que tengamos los ojos abiertos y que nada fuera de lugar nos encandile.

La empresa constructora encontró la estructura y decidió, convenio mediante con el Estado de la Ciudad, encarar su preservación (cumpliendo así con el marco normativo vigente). El resto es historia conocida, bueno, conocida sólo para algunos, entre los que no me incluyo. Así fue como, por ejemplo, hubo una importante intervención de arqueólogos urbanos que permitió, no sólo el rescate de la construcción, sino también de elementos y utensilios de la vida cotidiana de mediados del siglo XVIII a mediados del XIX. Finalmente, la obra fue terminada en 2022 con los hallazgos exhibidos en su interior.

Me quedé pensando que, si bien el edificio no conserva el estilo del barrio, no parece desentonar demasiado; que un estacionamiento a cielo abierto no es un bien patrimonial a preservar y que la empresa responsable de la construcción no destruyó lo que quedaba debajo de la superficie. Definitivamente no está mal. Un aforismo popular reza que “siempre, lo mejor es enemigo de lo bueno”. Pienso que hay que elegir lo mejor, sobre todo si lo bueno, es imposible de alcanzar. (9)

El trabajo de los arqueólogos urbanos es impecable. Precisamente, en una de las vitrinas, se exhibe un homenaje a uno de los arqueólogos más prestigiosos de Buenos Aires, el Dr. Mario Silveira que intervino en la preservación patrimonial de este solar. (10)

Partimos de allí y, en el último tramo de nuestro recorrido, miramos de soslayo la fachada del Colegio Nacional de Buenos Aires, mientras íbamos masticando la imágenes poéticas del texto de Baldomero. Con eso, ya estábamos satisfechos.

VII Lo que oculta la Pirámide de Mayo

Todavía impactado por el museo que nos ubicaba en la vida cotidiana del siglo XVIII, en una caminata de tres cuadra y media llegamos hasta el pie de la Pirámide de Mayo. La construcción no es del siglo XVIII, pero está asociada a algunos de los monumentos que vimos y vengo contando. Atardecía en la ciudad, el solazo de mediodía que nos acompañó en el primer tramo de nuestro viaje, era ya un vago recuerdo.

Si se desea ocultar algo, debe ser colocado en un sitio visible, me dije, mientras contemplaba las estatuas de La Industria, La Navegación, La Astronomía y La Geografía emerger de la Pirámide de Mayo. Sabía, desde la mañana, que estarían allí.

Referencia de la imagen en (a)

Ya he dicho que hace más de cincuenta años que recorro esos rincones de la ciudad, ahora agrego, y algo adelanté en la Parte I, que había un rincón que me parecía particularmente amable que, desde hace algunos años sentí haber perdido… Precisamente, esas mismas estatuas embelleciendo la plaza seca que se ubica en la vereda de enfrente del atrio de San Francisco.

Hay dos series paralelas de imágenes que se juntaron frente a mí, la de la Ciudad que amo y la de mi relación contemplativa con el patrimonio de la ciudad que amo.

Esa plazoleta frente a San Francisco es un espacio entrante en el edificio del ARCA (ex AFIP). ¿Es curioso, no? Que un edificio tan racional y geométrico tuviera esa plazoleta recortada de ese modo. (11) Lo cierto es que yo transitaba por allí y me parecía que todo formaba un conjunto de belleza pensado de ese modo. Todo el conjunto me parecía natural, casi eterno y homogéneo, aunque el edificio haya sido construido en los años cuarenta del siglo pasado (respetando, claro está, la prolongación del atrio de la iglesia, lo que justifica su rara alteración geométrica) y las estatuas colocadas allí recién en 1972.

Referencia de la imagen en (b)

En 2006, la Plazoleta recibió la denominación Héroes de Malvinas, las estatuas fueron quitadas y el sitio quedó muy desangelado como paisaje urbano, a pesar de la trascendencia de la advocación que se le impuso. Ahora veía yo las mismas estatuas pegadas a los extremos de la base de la Pirámide. ¿Cuál es la historia que vincula al monumento patrio con esas estatuas?

En 1856, por comisión de la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires, Prilidiano Pueyrredón encaró el proyecto que dio a la Pirámide su fisonomía actual, o casi. Se le ordenó construirla sobre el deteriorado monumento anterior, la pirámide de 1811. El proyecto de Pueyrredón contemplaba la utilización de unas estatuas que completaran el conjunto monumental. De modo que luego de algunos pocos años, las estatuas que vemos hoy, se integraron a la Pirámide. Dos misterios rodean el asunto, ¿Está la vieja pirámide debajo de la actual? ¿Por qué tuvieron que recorrer La Industria, La Navegación, La Astronomía y La Geografía un extraño periplo posterior?

Cuando la Pirámide se trasladó algo más de 60 metros desde su emplazamiento original al actual, en 1909, se verificó que, efectivamente, la pirámide histórica, o sus restos por lo menos, estaban allí dentro. (12)

En cuanto al trasiego de las estatuas, circulan teorías conspirativas, de momento enteramente ficcionales, sobre el carácter masónico de las representaciones que las figuras exponen, consideración que alcanza, por cierto, a la pirámide misma. Sin embargo, nadie acaba poniendo un gancho que nos permita certificar que esas historias son ciertas, pero esos relatos también forman parte de la historia de la ciudad.

Con todo, hay una tercera pregunta, más personal, ¿cómo fue que no vi antes las estatuas que fueron colocadas allí en 2017? ¿Están tan a la vista que no se las puede ver, como pensé en un principio, o…? Quizás un pequeño párrafo que Florencio Escardó estampó en 1945, pueda ofrecernos una explicación plausible:

“Buenos Aires tiene su monumento fundamental único, epónimo: La Pirámide de Mayo. Sitio y símbolo umbilical de la libertad /…/ para quien mira de la calle es una norma, un fermento y un punto de partida, para quien la contempla desde los balcones de la Casa de Gobierno, un índice o un reproche. /…/ no se puede describir ni tiene porqué entenderla el turista, se la ama, se la siente. Tampoco vamos a visitarla casi nunca, pero nos es imprescindible saber que está allí. Ella es la verdadera Capital de la Nación” (subrayado mío) (13)

Sí, aunque no la veamos, La Pirámide de Mayo siempre está. Está como un fermento y un punto de partida. Puede seguir siendo una dura realidad o el eje central de ficciones creadoras de futuro, como el rito osiriano imaginado por Leopoldo Marechal en Megafón o la guerra… (14) Porque, tanto en la realidad como en la ficción, para tener un futuro, lo primero que necesitamos es imaginarlo.

Referencia de la imagen en (c)

Con un sentimiento de conmovida satisfacción, ya de nuevo en el siglo XXI, los viajeros nos separamos casi en las puertas de la Catedral, rumbeando cada uno para su pago, felices del viaje emprendido… y prometiéndonos una continuidad.

VIII ¿Continuar el recorrido?

Venía pensando, ansioso y apurado, desde antes de emprender el viaje, en qué posibilidades hay de dar continuidad a el recorrido por la Buenos Aires del siglo XVIII que habíamos pensado en una noche amable de fines del invierno y llevado a cabo en un día radiante y apacible de fines de la primavera.

Ahora medito el asunto. No creo que haya mucho más para ver en el bajo de Montserrat; aunque no puedo afirmarlo con certeza, después de visitar el Paseo de la Cisterna que, personalmente imaginaba más al sur… ¡Ah, sí! Si vuelven a habilitar el acceso a los túneles que hay bajo la ex procuraduría de los jesuitas en la Manzana de las Luces, hay algo para ver allí. También, en otra oportunidad, con un poco de suerte, podríamos encontrar abierto el museo de San Francisco y la Iglesia de San Roque. Pero nada más que yo sepa por lo menos.

Bueno, también están las excavaciones arqueológicas del Zanjón de Granados como me recordó José. (15) Sí, sí, alguno dirá que no es Montserrat, sino San Telmo. Pero el límite actual entre esos barrios fue diseñado arbitraria y formalmente en la segunda mitad del siglo XX y es muy probable que, en el siglo XVIII, el mismo zanjón, a cielo abierto, haya sido un límite de algo.

Sin embargo, y aun así, lo que vimos, y la lista remante que acabo de exponer, no es el todo. Si salimos de Montserrat. Está el convento de San Ramón Nonato de los mercedarios y el de Las Catalinas, ambos en el bajo del barrio de San Nicolás (es decir, cruzando la Avenida Rivadavia); la iglesia de Nuestra Señora de Belén en los altos de San Pedro Telmo y, por supuesto, las instalaciones de los agustinos en el barrio de La Recoleta.

No es poco para una ciudad que se encarga sistemáticamente, por lo menos desde fines del siglo XIX, de destruir el patrimonio que la conecta con su propio pasado.

Como dice el oráculo elocuente de las viejas rondas infantiles “veremos, veremos, después lo sabremos”.

YAPA: Este relato se la merece. Tiene la forma de un poema de José que reflexiona sobra algo de lo visto en este viaje, proponiendo una continuidad a la elegía de Fernández Moreno.

Elegía desde una elegía

He vuelto a mi lejana manzana de estudiante.

Me llevó la elegía de Fernández Moreno,

con claustro colonial demolido y distante

y palacio francés anodino y ajeno.

Lo mío fue el palacio adusto, gris, umbrío

y habitado por jóvenes de vanidad extrema,

con aulas hechas para la soledad y el frío,

esquivas a la flor, esquivas al poema.

Recuerdo aquellas clases con grandes profesores

de gran sabiduría en un raro contexto:

si daban poco sitio a paisajes y amores,

a mis rebeldes sueños le dieron el pretexto.

Me di a los cancioneros, me di a Manuel Castilla

y me di a Pepe Rosa con su revisionismo,

por eso lo que soy de aquel palo es astilla

y siendo tan distinto hoy día sigo el mismo.

Leyendo a Castellani aprendí casi todo

de lo poco que sé y en nuestra juglaría

-Yupanqui, Marechal- me contagié del modo

de ver todas las cosas desde la poesía.

Descubrí que el poeta es paladín que asalta

el castillo del ser. También que es el que nombra

me enseñó Jaime Dávalos y desde que fui a Salta

con la luz del terruño se me achicó la sombra.

Lo mío fue la vida afuera del palacio,

la mano de Cristóbal sirviendo la ginebra,

las rabonas serenas, el divagar reacio,

y la amistad que siempre se canta y se celebra.

Esas rabonas fueron un empeñar el día

a cuenta del diploma de un bachiller pedante,

en un boliche viejo que fue jabonería

o en una biblioteca con magia en cada estante.

Ahora, cuando he vuelto a la antigua manzana

que todavía guarda reliquias coloniales,

con Fernández Moreno la nostalgia me gana

y son uno los dos colegios nacionales.

Pese a que la vejez a mi recuerdo asoma

y más meditabundo camino más despacio,

los tilos de Bolívar siguen dando su aroma

y su elegía llena de luz a San Ignacio.

Acaso esa elegía de versos tan sencillos,

que en las paredes blancas del templo reverbera,

ilumine la mía y llene los pasillos

del palacio con nuevas flores de primavera.

José Fernández Erro (ver nota (15))

Notas y referencias

(9) 2022 c, “La Cisterna. Sitio arqueológico”, en sitio Web oficial del Gobierno d la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, leído el 21 de marzo de 2025 en La Cisterna. Sitio arqueológico | Buenos Aires Ciudad - Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.      

2022 c, “El Paseo de la Cisterna”, leído el 21 de marzo de 2025 en https://paseodelacisterna.com.ar/.

(10) 2014, Aiscurri, Mario, “Reseña de un libro de Mario Silveira sobre la cocina en el Río de La Plata”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/resena-de-un-libro-de-mario-silveira.html el 27 de marzo de 2025.

(11) No debiera extrañarme nada de ese edificio concebido con inusual respeto por el pasado. Si trazamos una diagonal entre el extremo que ocupa la plazoleta (es decir, el suroeste de la manzana) y el extremo noreste. Daremos con las instalaciones de la Academia Nacional de la Historia (Yrigoyen y Balcarce), dentro del edificio que es la sede del ARCA (la ex AFIP). Se encuentra allí el otro que correspondió, durante varias décadas, a la Sala de Representante de la Provincia de Buenos Aires y al Congreso de la Nación y que, ahora, es la sede de mencionada Academia. Se conserva así una enorme ochava que exhibe la simetría que esa esquina tuvo con la que se conserva visible en el frente del edificio del Banco de la Nación Argentina (Avenida Rivadavia y 25 de Mayo).

(12) Hay que recordar que durante casi todo el siglo XIX, el predio de la actual Plaza de Mayo estaba dividido en dos (la Plaza del Fuerte y la Plaza de la Victoria) por una recova que alojaba el primer centro comercial de Buenos Aires. La pirámide de 1811 estaba ubicada en el centro de la Plaza de la Victoria, es decir, más cerca del Cabildo y la Catedral de Buenos Aires.

(13) 1945, Escardó, Florencio, Geografía de Buenos Aires, Buenos Aires, Editorial Lozada,

(14) 1970, Marechal, Leopoldo, Megafón o la guerra, Buenos Aires, Editorial Sudamericana.

(15) 2025, José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 31 de marzo.

(a) Leído en https://serdebuenosayres.blogspot.com/2012/05/las-esculturas-de-la-plazoleta-de-san.html el 24 de enero de 2026.

(b) Leído en https://www.tripadvisor.com.ar/Attraction_Review-g312741-d9811346-Reviews-Plazoleta_de_San_Francisco-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html el 24 de enero de 2026.

(c) Leído en https://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Piramide-de-Mayo-Buenos-Aires.jpg el 24 de enero de 2026.