sábado, 14 de septiembre de 2019

Indagaciones en torno del tuco Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños


Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen a la colección de los autores (6)
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querida amiga:
Hemos buscado el tuco en más de 20 cartas de restaurantes de Buenos Aires desde 1950 a nuestros días. Ya sabemos que no se trata de una muestra representativa. En realidad, no es que hemos seleccionado cartas dentro de una colección profusa; nos hemos limitado a hurgar en las que teníamos a mano, las cartas que llegaron a nosotros. La parquedad heurística se completa con la circunstancia de que sólo en pocos casos contamos con referencias exactas acerca de lo que contienen las salsas cuyas denominaciones leemos en esos documentos. Pero el historiador no se amilana ante las falencias aritméticas o semánticas e intenta dar cuenta de lo que encuentra en los materiales disponibles.
Las cartas más antiguas de que dispusimos son de 1950. Por ello, tampoco sabemos cuándo hizo su irrupción el tuco en la restauración porteña. Una conjetura, sólo una conjetura, es que su difusión bien pudo ser contemporánea a la expansión de la pizza. La conjetura se basa en la lógica de suponer que ambos productos surgieron del mismo colectivo social, la población xeneize de La Boca, y que bien pueden haber aparecido en el Centro de la Ciudad en el momento en que esa comunidad se asumió plenamente en su identidad y logró una visibilidad diferenciada en el conjunto de la sociedad porteña (algo así como lo que ocurre hoy la identidad del Abasto con la colectividad peruana o el Bajo Flores con la coreana). (1)
(7)
El momento que estamos buscando puede haber ocurrido entre la segunda década del siglo XX y los años treinta de la misma centuria. Es decir, entre la elección de Alfredo Palacios como diputado nacional en 1914 o la visibilidad de la obra de Benito Quinquela Martín en 1916 y el momento en que se fundaron las pizzerías más antiguas del Centro. Para este último dato, podemos servirnos de la guía de pizzerías de Pietro Sorba ya que, en ella, registra los años de fundación de las pizzerías de Buenos Aires. Vemos allí que las más antiguas, entre las supérstites, son, efectivamente, de la década de los años treinta: Güerrín (1932), El Cuartito (1934), Angelín (1938), Burgio (1935), La Mezzetta (1938). (2)
Si la teoría es correcta, esas cartas de los años cincuenta que son algo posteriores en el tiempo, ya deberían haber contado con una receta estabilizada de tuco. Pero, aunque no debo anticiparme con el relato para mantener el interés, debo confesar mi desaliento al finalizar la tarea de exégesis. Veamos, ahora, el paso a paso de la lectura que hice de las cartas como contribución a la tarea que nos propusimos dilucidar.
En la carta del restaurante Albamonte (1950), encontramos vermicelli y ravioles al jugo. También hay pastas con mariscos. No hay mención a estofados o tucos. De modo que no podemos saber si el jugo proviene del tuccu xeneize o del sugo napolitano y, en el primer caso, si llevaba tomate o no. (3)
La carta de Tabaris (1952) ofrece “Spaghettis a la napolitana”. Esta salsa está aislada, las palabras estofado, tuco y jugo no aparecen. De modo que se puede presumir, sin que podamos afirmarnos en una certeza absoluta, que se trata de una salsa de tomates.
En la carta de Lo Prette (1954), pueden leerse las siguientes ofertas: “Ravioles caseros al tucco”, “Espaguetis al jugo” y “Espaguetis al tomate”. No es descabellado pensar aquí que, aunque la palabra estofado no aparece, el tucco (sobre todo porque está escrito con doble c) refiere a él, bajo la especie de “U tuccu xeneize”, claro está. Lo que la carta no nos dice es si lleva o no tomate. Si aceptamos esta hipótesis, también parece claro que el jugo es la salsa del estofado sin la carne. La salsa al tomate, parece una simple salsa de pomodoro al estilo del sur de Italia.
Armando el rompecabezas, puedo proponerte una hipótesis que nos permitiría considerar una estabilización de las recetas en tres tipos de salsa distintas. El tuco o estofado, el jugo o la salsa de estofado y la salsa de tomates. Pero, esta luminosa hipótesis bien puede ser un espejismo.
Ocurre que la palabra tuco aparece muy poco, desde Lo Prete, en las cartas que tuvimos en cuenta desde esa época hasta la actualidad. Sólo aparece en las cartas de Pippo (1984), Albamonte (2010) y Bar Iberia (2012). Es decir, en solo cuatro cartas de más de veinte.
Si hablamos de Pippo, antes de leer la carta, sabemos de su famosa propuesta de pasta al tuco y pesto, una atrevida apuesta criolla que nos incita a pensar la pervivencia de la influencia ligur en ese local. Sin embargo, la carta de 1984 nos informa que el tuco es un ragú boloñés. ¡¿Qué te parece, querida amiga?!
La salsa boloñesa, como vos sabés mejor que yo, no se parece demasiado al estofado genovés que dio su nombre a nuestra salsa. Además de tener su origen en una región italiana alejada del mar Tirreno (efectivamente la Emilia Romania balconea sobre el mar Adriático), como idea gastronómica supone dos diferencias notables: no se utiliza un toco de carne, sino carne molida y su cocción es más rápida. Ya volveré a considerar esta salsa en relación con el tuco, pero quería subrayar este desplazamiento del significado: en esta carta, el tuco ya no es tuco.
Antes de seguir, quiero dejar una apostilla. La boloñesa y el fileto son apariciones tardías como salsas para las pastas de la restauración porteña. Estamos acostumbrados a ellas, por eso es casi es innecesario decir que el fileto es una salsa de tomates más cercana al sugo napolitano que al tucco ligur.
Sigo con las cartas. En la del Bar Iberia, se ofrecen varias salsas que pueden diferenciarse claramente: hay tuco y estofado, pero también fileto y boloñesa. De modo que la carta del Bar Iberia pareciera ser la única que confirma la hipótesis sobre las diferencias entre el estofado, el jugo y el tuco, a la vez que combina estas salsas con las otras cuya aparición es más reciente. Es muy poco, y muy tardío, ¿verdad?... además tendríamos que probarlas para dilucidar entre realidad y espejismo. (4)
Hemos tenido en cuenta 20 cartas y, sólo dos de ellas permiten sostener la hipótesis.
Para colmo de contrariedades, nuestra búsqueda remató con una comida que tuvimos en el Restaurante Albamonte de Chacarita. Querida amiga, te acordás de la emoción que nos produjo la charla que mantuvimos con su dueño, el señor Iannone.
La charla fue breve, pero las afirmaciones de nuestro anfitrión fueron contundentes, ninguna de las salsas que el restaurante ofrece lleva carne. Iannone explicó que la carne complica la conservación de las salsas). Lo cierto es que las salsas fileto, tuco y jugo que la carta contiene sólo llevan tomate. Tal vez es por ello que el Albamonte actual no ofrece salsa boloñesa.
No recuerdo qué sensación te provocó aquella revelación. Para mí fue demoledora, sobre todo después del magro resultado que obtuvimos con las cartas.
¿Existió alguna vez el tuco porteño? Apenas si aparece tanto en los recetarios argentinos que se publicaron en Buenos Aires como en las cartas de los restaurante porteños.
La salsa que estuvimos buscando no parece haber tenido una receta estabilizada en ningún momento de su historia como lo demuestra la encuesta que realizaste en las redes sociales y las recetas encontradas. La mutación y la aparición esquiva han sido una constante en su desarrollo. Tal es así que tu constatación de una salsa descarnada adquiere una persistente centralidad. (5)
Querida amiga, ¿dónde está el tuco porteño’
Besos, Mario.
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querido amigo,
Leí tu carta con suma atención y placer; la releí masticándola, palmo a palmo.
Tus análisis son profundos, a conciencia, y el desenlace, usando tus palabras, es demoledor: ¿dónde está el tuco argentino?
Históricamente, seguimos sin saberlo, sin embargo:
  
1) Tus pistas son certeras y no obstante la falta de documentos, creo que no todo está perdido, que puede llegar a aparecer más.
¿Fuiste al Museo de la Ciudad alguna vez a ver si hubiese algo?
¿No creés que Pietro Sorba podría tener alguna información interesante? Yo intuyo que sí.
2) El tuco está, y cómo: está en el “colectivo social” (no sé si estoy usando bien estos términos).
Con respecto al Sr. Iannone, cuando dijo lo de la carne, me produjo más desconcierto que otra cosa, porque el tomate también es perecedero, entonces una salsa de tomates, por más que no tenga carne, cuánto dura?
Gracias por compartir estas disquisiciones conmigo!
Besos, Adriana
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querida amiga:
Puede que don Pietro sepa algo; pero me parece difícil si no lo ha investigado. Lo que él tiene es un gran conocimiento de la cocina argentina desde su arribo a nuestro país hace más de 20 años. Pero una instigación es una instigación y trataré de aprovecharla. Como también tu sugerencia sobre el Museo de la Ciudad.
Ahora queda el mayor desafío, ¿cómo insertar al tuco en la pléyade de salsa porteñas, si me permitís la metáfora? Desde luego que para las reflexiones que encaremos sobre el tema, serán muy útiles tus escritos anteriores.
Besos, Mario.
Ir a Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña
Notas y referencias:
(1) Jorge Luis Borges escribió en la revista El Hogar en febrero de 1937, lo siguiente: “Sólo en la Boca del Riachuelo se ha organizado una especie de clan: vale decir, en el único punto de Buenos Aires que en nada se parece a Buenos Aires, en el único barrio al que concurren turistas de otros barrios…” (1995, Borges, Jorge Luis, Textos Cautivos, Madrid, Alianza Editorial, pp. 26-27).
(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
(3) El Restaurante Albamonte cuya carta consultamos, estaba en la calle Sarmiento al 600 en el Centro de Buenos Aires. En 1958, cerró sus puertas. Un grupo de trabajadores decidieron abrir el restaurante Albamonte actual en el barrio de Chacarita. Entre ellos estaba el señor Iannone, único supérstite de aquella aventura.
(4) Me propongo Hacerlo antes de publicar este artículo. Si lo hago, corregiré el texto.
(5) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017.
(6) Propiedad de Aldo Barberis Rusca, publicada por la Internet.  

(7) Publicada en la Internet por Marcelo Crivelli.



miércoles, 4 de septiembre de 2019

La alameda de Buenos Aires y el asadito de los carreros (1830)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.
Arsene Isabelle fue un viajero francés aficionado a las ciencias naturales nacido en Le Havre, Normandía. Residió en Buenos Aires entre 1830 y 1833. Se ganaba la vida con una fábrica de velas que instaló en la ciudad. Realizó un viaje por el sur del Brasil y la Banda Oriental realizando observaciones geográficas. Escribió un libro sobre lo que vio en esas tierras. El fragmento transcripto describe los contrastes sociales y culturales que se podían ver en La Alameda de Buenos Aires, fue tomado y traducido por Busaniche del mencionado libro de Isabelle. (2)
La alameda de Buenos Aires y el asadito
 de los carreros
La Alameda, donde desembarqué –y donde han desembarcado todos los que han visitado el país, como yo– es el lugar de cita de todo el mundo elegante en las noches de verano, y durante todas las estaciones en las tardes de los días de fiesta. La Alameda, propiamente dicha, no es muy larga; ocupaba apenas una cuadra cuando yo llegué; después fue prolongada en una doble distancia, pero se continúa con un largo camino que llega hasta muy lejos, siguiendo la costa, poco elevada, de la ciudad: es lo que se llama el Bajo. Es éste uno de los lugares más agradables a que se pueda concurrir, por la frescura y pureza del aire que se respira y por la variedad del panorama que desde allí se disfruta, porque está frente a la rada, siempre cubierta de barcos empavesados. El desembarcadero se halla de continuo lleno de chalupas, de largas y ligeras canoas llamadas balleneras y numerosos carros del país, con sus grotescos conductores. El espacio bastante ancho, que separa el camino de la costa del río, es un terreno de césped verde; en los ribazos o pequeñas barrancas que forman la costa, se levantan casas pequeñas y se ven astilleros y jardines; hacia el sur se extiende un horizonte lejano y la vista reposa sobre los macizos de sauces de la Boca; por el norte, vemos, frente al cuartel y las quintas de Retiro, las numerosas y curiosas carretas de Tucumán, de Salta, de Córdoba, de Mendoza, todas dispuestas en una misma línea, con familias nómades en grupos despreocupados, sentadas en el suelo, junto al costillar o el matambre ensartado en un asador clavado en tierra y que se inclina sobre el fogón al aire libre. A estos elementos, que forman el fondo del cuadro, viene a incorporarse una multitud de paseantes nativos y extranjeros cosmopolitas, en coches elegantes, a caballo y a pie, que animan y vivifican el cuadro, encantando a quienes les observa. De ordinario, los jinetes descienden por el lado del Fuerte y después de haber caracoleado mucho, de haber exhibido su gallardía en el caballo, de haber pintado mucho, como dicen los españoles, van a subir la barranca del Retiro, para oír las fanfarrias y la linda música del cuartel. También suelen prolongar el paseo hasta el antiguo convento de la Recoleta (hoy cementerio), una media legua en dirección al norte; vuelven entonces otra vez a través de las quintas a la plaza del Retiro y siguen por la calle de la Florida, la chaussée d’Antin de Buenos Aires; allí la vanidad de los jinetes se siente halagada nuevamente, a la vista de una miríada de elegantes porteñas que salen apuradas a sus ventanas para ver la vuelta de los paseantes.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1835, Voyage á Buenos Aires et á Porto Alegre, par la Banda Oriental, les Missions d’Uruguay et la Province de Rio Grande do Sul (1830-1834), Havre, sin nota editorial.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 85-86.

La provisión de agua en la ciudad de Córdoba (1825)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.
Joseph Andrews autor de un libro de viajes por América del sur llevado a cabo en 1825. La obra fue publicada en Buenos Aires en 1928. (2)
La Alameda y la provisión de agua
“La Alameda está en un extremo de la ciudad. Es paseo agradabilísimo, el mejor que he visto en Sudamérica. Su forma es cuadrada, con avenidas regulares de árboles y bancos de piedra entre ellos. Hay un lindo lago en el centro, y también un templete o pabellón, al que con frecuencia van grupos de gente para hacer paseos de campo. Además de las numerosas damas preciosas y caballeros que allí se pasean, en las tardes deliciosas de aquella clara latitud, hay un fondo de entretenimiento para el extranjero curioso, mirando los grupos de mujeres que desde los suburbios acuden allí por agua. Allí crujen sus bromas y dan gusto a la murmuración, y luego se alejan con grandes cántaros en la cabeza, de formas elegantes y hechos con arcillas del país. Aunque llenos hasta el borde, se manejar para que jamás se derrame una gota; sin embargo, la base de la vasija es cónica y va metida en un pasquín. Cuando están vacíos tienen costumbre de llevarlos de costado, lo que, de lejos, da el aspecto de soldados con gorras de cazadores.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1826, Andrews, Joseph, Viaje desde Buenos Aires a Potosí y Arica en 1825 y 1826, traducción Carlos A. Aldao, Buenos Aires, 1928.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II, pag. 71.

sábado, 24 de agosto de 2019

La cocina paraguaya en el centro dinámico de la tradición culinaria del Área Guaraní – Parte I (revisión)


Este Recopilador tiene por vocación principal la vindicación de la cocina argentina cotidiana.
 
 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario
Me he propuesto destacar su valor y ponerla a la luz de los argentinos, en general, y de los porteños, en particular, deslumbrados por el exotismo y por las prácticas de la restauración de los países que admiramos por su cocina. No advertimos que son, precisa y paradójicamente, los que han logrado tomar conciencia del valor de sus propias tradiciones culinarias, potenciándolas a partir de composiciones “limitadas”, a veces, tanto como la nuestra.
Sé que es muy difícil desarmar prejuicios, más unos que están íntimamente vinculados con la imagen de lo que creemos es nuestro lugar en el mundo. Por más esfuerzo que haga por poner en evidencia lo que es claro y distinto, es difícil, en éstos, los tiempos de la pos verdad, convencer a mis compatriotas de que vale la pena poner en valor lo que somos capaces de hacer. Pero como soy obstinado, seguiré sosteniendo, desde una vaga formación positivista, que no creo que, a la hora de la verdad, todo valga lo mismo.
Desde luego que la verdad es una meta y que estoy lejos de alcanzarla en la materia que me ocupa, siempre aparecen nuevos indicios fácticos que me hacen reconsiderar lo que he logrado dilucidar. Ello me ha obligado a innumerables revisiones. Tal es el caso de estas notas sobre la cocina del Nordeste Argentino que he ido publicando durante 2018.
I Motivos de mi búsqueda
Por alguna extraña razón, cuando pensamos en la cocina argentina, sólo pensamos en la carne, y en las parrilladas, y olvidamos el resto. Sólo se cuelan algunas especialidades del noroeste argentino como las empanadas y el locro que, por cierto, también existen en otras regiones del país y tienen características diferenciadas reconocibles. Un prejuicio de segundo orden que también debemos contrariar, es que Salta es la única provincia argentina que tiene identidad culinaria propia.
Durante mucho tiempo pensé que estas presencias de la cocina del noroeste en Buenos Aires se debían al impacto del folklore, impulsado por grandes músicos y poetas santiagueños y salteños a mediados del siglo XX. Pero, como siempre, aparecieron perlitas escondidas que me hicieron revisar la idea.
La presencia de las empanadas (bajo el nombre de pasteles) está registrada, por ejemplo, en el Martín Fierro. (1) La identidad de la cocina salteña es reconocida, como tal, nada menos que por Juana Manuela Gorriti. En oportunidad de publicar su Cocina Ecléctica la gran escritora argentina afirma:
Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.
Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana, boliviana y salteña.
Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce provincias solo Salta tiene una cocina propia.” (2)
Caramba, lleva tiempo el prejuicio, entonces.
La pregunta es qué pasa con la cocina del resto de las provincias. Parece no existir. Hay que recorrer de punta a punta la ciudad para hallar, por ejemplo, un puñado de restaurantes cuyanos que redujeron el dulzor de las empanadas para que los porteños no nos quejemos… ¿y del Nordeste? Nada.
¡Ah, sí! Hay un restaurante que se llama Baires donde se puede comer un buen Yopará… ¿Qué dónde está? Ahí nomás, a 200 metros de Piazza Navona en Roma. Pero, entonces, si llega a Roma, esa cocina debe existir, ¿no les parece?
Deslumbrado por el descubrimiento (para eso también sirven los viajes, para encontrarse con lo propio), dediqué mucho tiempo a producir y publicar artículos sobre una serie de recetas de nuestras provincias del Nordeste Argentino. Cuando me lancé a la aventura, contaba con muy poca documentación (y experiencia casi nula, por cierto); pero ella (la información, digo) era fiel y de primera mano: Una recopilación de recetas publicada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación alrededor de 2010 (3) y el sitio personal de la reconocida cocinera misionera Patricia Zacarías. (4)
El primero reúne recetas concretas de autoría de personas concretas. Cada receta dice quién es la persona que la redactó, dónde vive, dónde la cocina y de quiénes la aprendió. Patricia, por su parte, ofrece ajustada información sobre el origen de cada receta que ella publica y que provienen de su provincia o de la República del Paraguay e, incluso, de la República Federativa del Brasil.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Con esas armas, insuficientes, aunque sólidas (duras como cualquier “real” que se promueva como sostén de una verdad), escribí más de veinte artículos con recetas argentinas. Me bastaba, para considerarlas tales, que fueran cocinadas por argentinos en La Argentina y que la tomaban de la tradición familiar. Aparecieron recetas de diversas épocas, algunas incluso prehispánicas, muchas hispano - criollas y otras, incluso, neo criollas (v. g., ñoquis y varenikes de mandioca). También aparecen, como ya lo indiqué, recetas que los autores reconocen de origen paraguayo o brasileño.
Para explicar algún hilo que permita reunirlas en una clase, desarrollé el concepto de Cocina del Área Guaraní (lo expongo abajo) porque, aún con poca experiencia personal, intuía que esa cocina popular de las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa no estaba aislada en la región. Intuí los vínculos con la cocina del sur brasileño y fundamentalmente con la cocina paraguaya. Pero no tenía elementos para vincularlas, más allá del orgullo que siento por saber que la mayoría de los fundadores de la ciudad de Buenos Aires, mi amada ciudad, nacieron en Asunción (primera ciudad argentina y madre de ciudades argentinas). (5)
En el curso de la redacción y publicación de mis artículos, aparecieron en mi escritorio dos novedades que me impulsan a esta revisión. Cuando estaba terminando la redacción de los artículos, mi amiga Adriana De Caria, me pasó un libro sobre la cocina paraguaya escrito por la antropóloga Margarita Miró Ibars (6) y, a mitad de su publicación, aparecieron, por las redes sociales, unos comentarios contundentes expuestos por el cocinero asunceño Vidal Domínguez Díaz quien, adicionalmente, anunciaba la publicación de un libro sobre el tema en Buenos Aires. (7)
En paralelo con esta aparición, mi amigo Diego Bianchi manifiesta su asombro en relación al comportamiento de la colectividad paraguaya, muy extendida en la ciudad de Buenos Aires, que no ha desarrollado una propuesta gastronómica visible, a diferencia de otras (como la peruana, la coreana, e, incluso, la boliviana). Tal vez la presencia de Vidal en Buenos Aires, aliente esa posibilidad. (8)
II Un concepto didáctico: cocina del área guaraní
La idea de cocina del Área Guaraní le produjo cierto fastidio a Vidal porque considera que no existe una cocina que pueda identificarse con ese concepto que lo que hay es una cocina paraguaya que se ha difundido en el entorno plurinacional que rodea a esa república desde la misma fundación de Asunción en 1537.
Sin entrar en un afán de polémica, voy a vindicarlo y desarrollar su sentido porque creo que no se contradice, como él supone, con mi idea. Paralelamente debo confesar que tanto las palabras del cocinero asunceño como la de su compatriota antropóloga iluminaron sensiblemente lo que yo sólo intuía. De modo que intentaré ensayar sobre la idea que funcionó como punto de partida de mis indagaciones, pero buscando una mayor precisión tributaria a las opiniones de estos autores paraguayos. Veremos si puedo alcanzar el apotegma que celebra que es bueno cuando, en una discusión, todos tienen razón.
Empecemos por el principio, por responder a la pregunta por la existencia misma de la cocina argentina. Ya he ensayado sobre algunas opiniones que se oponen a esa idea. Retomaré brevemente mi crítica sobre el particular.
En su libro El Gaucho Gourmet, Dereck Foster ha sostenido que no hay una cocina argentinas y que sólo hay dos platos que pueden considerarse como auténticamente como tales: las milanesas a la napolitana y el revuelto gramajo. (9) La afirmación me pareció tan caprichosa como temeraria. Pero el gastrónomo cordobés abrió la caja de Pandora con esa afirmación dada a la estampa. Diez años después, en una entrevista que le hicieron, aumentó la lista a siete u ocho platos… (10) Si hubiera tenido la oportunidad de seguir el vuelo del pajarito verde, habría reconocido que la cocina argentina sí existe y es muy rica.
Don Dereck sostenía que las especialidades regionales argentinas tampoco lo eran. Así el locro, los tamales y las humitas eran platos peruanos y bolivianos; las empanadas cuyanas, el pastel de papas y el tomaticán eran chilenos, al igual que el curanto patagónico y, por supuesto, las chipas, paraguayas y la fariña, brasilera. Leés su libro y te parece que La Argentina es un papel en blanco rodeado por regiones externas a las que no pertenece. Esas regiones extranjeras tienen, en ese concepto, una enorme riqueza cultural e histórica que nuestras blancas provincias carecen. (11) Obviamente, nunca estuve de acuerdo con esa concepción de aislamiento continental.
¿Qué es una cocina nacional argentina? Un recetario concreto de recetas que el colectivo social (en este caso, los argentinos) practica en sus hogares de familia (tanto en la comida cotidiana o como en las que son propicias para la celebración) y en los establecimientos de restauración.
¿Cómo se formó ese recetario? Mediante la creación o la selección y apropiación de recetas, es más, de ideas gastronómicas que dan lugar a varias recetas de una misma clase (v. g., guisos). La resultante es un conjunto que se compone por: las ideas gastronómicas seleccionadas, las adaptaciones debidas a las posibilidades de acceso a los productos accesibles y las sazones propias de un gusto socialmente constituido. Así, lo que ha hecho del asado un plato nacional argentino es su particular vínculo amistoso con el puchero que, en nuestra tierra ha adquirido una sazón dulzona por la preeminencia del choclo, la batata y el zapallo y la reducción de los garbanzos a una dimensión minimalista. (12)
En ese sentido, y a primera vista, la cocina nacional argentina es bastante magra. Se basa en una pequeña colección de platos que atraviesan el país de norte a sur y de este a oeste. Sin embargo, si la concebimos en su dimensión regional, nos encontramos con extraordinaria diversidad y riqueza. Nos falta el paso que ya dieron los peruanos: asumir las particularidades regionales y sociales, y reunirlas en un solo as luminoso bajo la marca “cocina peruana”.
En el caso de la cocina argentina, sus regiones gastronómicas no están aisladas, sino insertas en el continente superando las fronteras políticas. Desde luego que esto no es una originalidad absoluta, en cierto modo, también ocurre en Perú (por ejemplo, la cocina aimara la comparte con Bolivia y Chile). Pero ésta es la situación que los gastrónomos argentinos no alcanzan a percibir. El sueño mitrista de una Argentina aislada del continente todavía les nubla la vista.
Pero si corregimos el cristal, no podemos afirmar que la cocina de Cuyo, por ejemplo, sea heredada de la cocina chilena sin que los cuyanos hayan participado de su desarrollo, e incluso influido en la que se desarrolla del otro lado de Los Andes. Otro tanto pasa con la cocina del Nordeste Argentino, no se la puede concebir ni aislada ni dependiente de las cocinas de Paraguay y Brasil.
Mi concepto de cocina del Área Guaraní sólo tiene una estatura didáctica. Lo desarrollé como un desplazamiento del concepto de Área Andina Meridional que usan los antropólogos. La idea, aplicada a la indagación culinaria, la tomé de un texto de las antropólogas Mirta Santoni y Graciela Torres (2002) que realizaron sus investigaciones en la provincia de Salta. Las autoras dicen:
”En el Noroeste Argentino, las unidades geoculturales conocidas como, Puna, Valles y Quebradas y Chaco, estaban imbricadas dentro de una unidad mayor definida como Área Andina y dentro de ésta la conocida como Área Andina Meridional, con la que comparten características geográficas, históricas y culturales desde el pasado prehispánico y que se extendía por las naciones de Chile, Bolivia y Perú y fueron fragmentadas de manera artificial como consecuencia del proceso histórico y político acaecido en nuestro continente con la llegada del español y el posterior proceso de surgimiento de las nacionalidades.
”A pesar de ello, las sociedades campesinas de la Puna y de Valles y Quebradas en especial prolongan un continuo cronológico cuyas raíces se hunden en su rico y complejo pasado cultural, cuya vida está basada en la agricultura y el pastoreo. /…/.
”/…/. De esta manera, los portadores actuales –mestizos y criollos– mantienen un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica, que en algunos casos se expresa en el terreno de la narrativa puramente, mientras que en otros lo trascienden pautando la conducta social y religiosa, y no podía dejar de incluir a la conducta alimentaria, precisamente por constituir el patrimonio gastronómico uno de los rasgos culturales más arraigados y de más difícil modificación, /…/.” (13)
De modo que con más atrevimiento que fundamento sistemático, no soy antropólogo, me creí autorizado a ensayar la idea de que podía extrapolar el concepto de Área Andina Meridional a la región que denominé Área Guaraní (República del Paraguay, Nordeste Argentino y Suroeste Brasileño). Mis conocimientos históricos daban sustento a la formulación, a saber: identidad geográfica física, área de expansión de la cultura guaraní (básicamente el idioma y las creencias), el impacto de la presencia hispano lusitana, la misión de los jesuitas y de la tortuosa construcción de los países sudamericanos independientes, en áreas geográficas cuyo diseño ha sido tan arbitrario como trágico.
Mis intuiciones se vieron confirmadas cuando empecé a rasguñar las prácticas alimentarias en las poblaciones del campo y de los sectores populares de las grandes ciudades de la región de la mano de los recetarios mencionados (Ministerio de Desarrollo Social y Patricia Zacarías).
Un texto de la antropóloga misionera Viridiana Ramírez ayuda a sostener mi idea sobre la cocina regional del Nordeste Argentino, a la vez que le introduce algunos matices que me permitieron comprender con justicia las obsesivas afirmaciones de Vidal Domínguez Díaz y me impulsaron a concebir las líneas conciliadoras que ensayo en esta revisión. Los invito a leer estos párrafos de la autora:
“/…/. Entendemos –a partir de las cualidades corrientemente adjudicadas– que, cuando pensamos en la cocina regional, la asociamos a los sectores populares, urbanos y, fundamentalmente, campesinos. /…/.
”La identificación planteada respecto de la cocina popular como sustento de la cocina regional y tradicional puede justificarse, entre tantos argumentos posible, porque las recetas conocidas como regionales (pensemos en el mbaypy, la sopa paraguaya y la chipa entre otras) provienen de las tradiciones populares –más condicionadas por las particularidades de las producciones locales– y no de la gastronomía que las clases superiores importan desde mesas lejanas. Es decir, por las relaciones existentes entre los sectores populares y la cultura argentina, ligada a muchas familias pobres como parte de su pasado o como vivencia actual.
”Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en Brasil.” (14)
Obviamente no tomo las opiniones de la licenciada Ramírez en términos absolutos, porque, en mi opinión, también hay “burgueses” sensibles a las creaciones culturales populares; pero, en lo general, resultaron iluminadoras.
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Notas y bibliografía:
(1) “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada / los pasteles y el güen vino... / pero ha querido el destino / que todo aquello acabara.” Hernández, José, El gaucho Martín Fierro, Canto II.
(2) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Buena Vista Editores, 2012, pp. 78-79.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 17 de agosto de 2018.
(4) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 17 de agosto de 2018 en https://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0.
(5) Martín del Barco Centenera le dio el nombre de Argentina a la región del mundo en la que vivo. Cuando su poema se publicó, en 1602, la única ciudad que podía considerarse tal, en esta tierra, era Asunción. Por eso digo que Asunción es la primera ciudad argentina (fue fundada en 1537) y una auténtica madre de importantes ciudades argentinas (Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires). Por ello, no hay que confundir la Argentina con la República Argentina.
(6) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.
(7) Aún no he podido acceder a esa obra. Por lo tanto, mis referencias al autor se basan en sus exposiciones en las redes sociales.
(8) 2018, Bianchi, Diego, “Asado a la olla”, En contacto con lo divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2018/06/asado-la-olla.html el 17 de agosto de 2017.
(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001. Reseña crítica en 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de agosto de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-i.html; 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (II)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html, el el 21 de agosto de 2018 y 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (III)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de agosto de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html.
(10) 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017).
(11) 2001, Foster, Dereck, Cit.
(12) La teoría del trípode de la identidad (ideas gastronómicas, productos y sazones) no me pertenece, la tomé del cocinero chileno Pablo Mellado. 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 21 de agosto de 2018 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. Este cocinero ha tomado, a su vez, esta idea de teóricos de las ciencias sociales. Como aún no he podido determinar quién fue el padre de la criatura, la atribuyo a Mellado quien la utiliza con una intención similar a la mía.
(13) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 89.
(14) 2002, Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias en sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones)”, en ídem, pag. 126.

miércoles, 14 de agosto de 2019

Instantáneas de una recorrida por la Cuenca del Duero


4 a 12 de setiembre de 2018
Suelo tomar notas durante el viaje para luego escribir mis artículos. Pero esta vez no lo hice. Ya hace algún tiempo que siento que estar pendiente de las fotos con que uno pretende conservar un recuerdo, te distraen de disfrutar el aquí y ahora de cada momento que vivís en un viaje. En esta recorrida por La Rioja y Castilla sentí que me pasaba lo mismo con las notas. De modo que me limité a tomar unas fotos y a registrar unos pocos datos sobre restaurantes, vinos y comidas.
Las imágenes pertenecen al autor 
Estoy escribiendo, estoy reviviendo el viaje, dos meses después de haberlo hecho y no sé qué será de lo que escriba, que será de mi pretensión de dar cuenta de lo vivido. Pero como decía Ezequiel Navarra: “A ver si sale”
Debo decir que llevo años pensando algunos viajes, algunos recorridos que quiero transitar y tengo pendientes… éste era uno de ellos. Estuve muchas veces en La Rioja, la cuna del idioma que hablo; pero quería recorrer la estepa en dónde el español castellano se hizo grande y único en el mundo. Por eso pensé que una andadura por algunas de sus ciudades me llenaría el pecho y las valijas del alma de riquezas increíbles.
Con Haydée, pensamos mucho en qué lugares visitar y cómo hacerlo para tener la visión más completa posible de esta tierra. Finalmente se nos ocurrió una idea que nos permitía multiplicar los sitios aunque termináramos exhaustos como realmente ocurrió, ambas cosas, digo.
I La virgen de Valvanera y el Camino de Santiago
Nuestro viaje arrancó con las emotivas jornadas que vivimos en la Villa de Igea en La Rioja Baja. Salimos de allí luego de cuatro días de intensa actividad en los inicios de las Fiestas de la Virgen del Villar. Hacía 25 años que soñaba con vivirlas de este modo. Entre parientes y amigos y con la compañía de mi primo Juan Carlos Espada y María Luisa Paladino, su mujer. Además, los amigos, entre ellos el Alcalde de la Villa y los miembros de la peña de los Happy’s, me hicieron un gran honor, me invitaron a encender el primer cohete del chupinazo que da inicio oficial a las celebraciones.
Podrán imaginar que todas estas emociones han sido tan difíciles de manejar como ahora de comunicar. Con ellas encima, como el hatillo de un peregrino, decidimos quedarnos un par de días en la cuenca del Ebro antes de marchar a Burgos, nuestra puerta imaginaria de la cuenca del Duero. De modo que pernotamos dos noches en la bellísima ciudad de Logroño.
Esta ciudad es, para mí, tierra conocida. De modo que la recorrimos creyendo que no nos haría ni cosquillas… y, sin embargo, siempre hay algo nuevo, y no sólo por la posibilidad de comer un pincho diferente en la Calle del Laurel.
A nuestro arribo, dedicamos buena parte de la tarde soleada para adentrarnos en el casco histórico a través de la calle Ruavieja, y luego por la de Barriocepo, siguiendo las flechas y las conchas amarillas de la Ruta Jacobea… allí El Camino pasa frente a la iglesia de Santiago el Real.
Todo es la matriz del idioma y, por qué no, una manera particular de vivir la fe católica en La Rioja. Ya había sentido cantando las campanillas y asistiendo a la romería de la Virgen del Villar en Igea, seguidas por la plaza con vacas y encierro sobre la Calle Mayor, momentos en que los cortadores ensayan tradiciones milenarias, muy anteriores al cristianismo…
Es por eso, decidimos peregrinar, esta vez en auto, hasta Anguiano y el monasterio de la virgen de Valvanera, patrona de La Rioja. La lluvia, en nuestro segundo día en Logroño, nos daba un contraste maravilloso en cada curva de la elevada serranía a la que accedimos. Sí, un contraste con aquel sol intenso de las fiestas en Igea. Esta vegetación húmeda y este aire desapacible nos dieron una maravillosa sensación de enfrentarnos con un paisaje que incita al misticismo… aunque no fuera estrictamente una experiencia religiosa.
Nuestro plan consistió en utilizar la hora del almuerzo (como llamamos en Buenos Aires a la comida del mediodía) de cada jornada en que nos trasladábamos de una ciudad a otra para comer en un tercer sitio. Saliendo de Logroño hacia Burgos, no tocó Haro, ciudad que se auto proclama la capital Del Rioja… y, la verdad es que andando por el barrio de la estación, el viajero se siente tentado de suscribir esa proclama.
La concentración de bodegas productoras de los mejores vinos del mundo asombra por esas calles… pero más asombra la fachada de la Casa Consistorial en la que los soportales neo clásicos han sido invadidos por toneles de todas las bodegas locales. Pocas horas en esa ciudad alcanzaron para imaginarnos el paraíso bajo la especie de una vinoteca.
Tan fuerte fue la sensación de bienestar que comí un pincho de torreznos con una copa de Rioja en un restaurante de la calle de la Herradura y me sentí como si estuviera comiendo un puré de calabazas.
II Burgos, la puerta de entrada
Finalmente recalamos en Burgos. Cruzando el río Arlanzón, se ingresa en el centro de la ciudad. Apenas se traspone el puente se enseñorea una majestuosa estatua ecuestre del Cid Campeador frente al edificio de la Diputación provincial. ¡Qué extraño poder tuvo este hombre cuya fama atravesó un milenio! Sabemos que se quejaba de no tener un buen rey (que gran siervo hubiese sido, si hubiese tenido un gran señor), aunque no recordamos fácilmente el nombre de ese rey… Pero esa fama parece declinar ante la vida moderna, agitada, mediática y des historizada.
En los días que estuvimos en la ciudad, el equipo de básquet local, San Pablo Burgos, estrenaba indumentaria deportiva. En una atrevida apuesta publicitaria, habían vestido al Cid con la nueva camiseta de la institución deportiva. No pude saber hasta ahora, momento en que tuve que buscar más información, de qué se trataba. Pregunté a varias personas, pero ninguna pareciera haber tenido noticias del asunto… es más, ni siquiera habían visto la estatua vestida del modo que he dicho… ¿Acaso nadie mira al monumento más importante de la ciudad, el que recuerda al héroe local?
La ciudad es bella, tiene atractivo histórico, la catedral es impresionante, pero los burgaleses no parecen vivir en ella… en fin, signos de los tiempos… ¿Cuántos porteños saben que la Pirámide de Mayo es un cofre hueco que preserva, en su interior, la Pirámide original construida en 1811? Hasta yo mismo, de vez en cuando, dudo que la vieja pirámide aún esté allí.
III Valladolid, capital austera
Cuando pusimos rumbo a Valladolid, decidimos que la escala sería en la propia Ribera del Duero, en Peñafiel.
Aunque la lluvia nos corrió y nos impidió recorrer el castillo y comer en la ciudad; pero pudimos disfrutar de una recorrida que habíamos concertado de antemano en la bodega Protos. La recorrida concluyó con una degustación de vinos tintos de Ribera del Duero y blancos de Rueda.
Los vinos son excelentes, pero debo reconocer que, en mi gusto personal prefiero los vinos de Rioja (así, como en Francia, me gustan más los vinos de Borgoña que los de Burdeos).
Algo me llamó la atención a esa altura de nuestro camino.
En primer lugar, una rara sensación en torno de la preferencia por los vinos locales. Si bien la Provincia de Burgos participa de la Denominación Ribera del Duero, la ciudad no es defensora militante de los vinos que de allí provienen, como Logroño sí lo es de los vinos riojanos. Efectivamente, en restaurantes y bares, yo mismo insinuaba la competencia entre ambas zonas de producción de vinos, las personas con las que dialogaba se manifestaban neutrales, cuando no, más inclinadas hacia el Rioja.
También me impactó un comentario incidental durante la recorrida por la bodega Protos. La guía explicaba las condiciones climáticas de la zona y sus diferencias con el norte. Una de las visitantes, ratificó lo afirmado, “Claro que sí, yo soy del norte”. Le pregunté de dónde era y me dijo que vivía en la ciudad de Burgos.
Caramba, me dije, el río Arlanzón pertenece a la cuenca del Duero; pero la ciudad de Burgos parece más cercana, por clima, claro está, a la cuenca del Ebro… por clima, y tal vez por algo más que sólo intuyo, pero no puedo afirmar de modo contundente porque carezco de conocimientos adecuados para ello…
Lo cierto es que, después de la visita, pusimos proa rumbo a Valladolid, ciudad que no sólo está en la cuenca, sino que también se encuentra en el mismo Valle del Duero.
Haydée y yo llegamos pensando que esta ciudad fue capital de España y que debía conservar monumentos que evocaran una pompa acorde a esa condición. Nada de eso encontramos. Bueno, sí, hay edificios que fue necesario construir para el traslado de la corte a esa ciudad; pero no tiene la monta esperada. La ciudad es bella, moderna y tradicionalista a la vez, sin ningún dato que nos deslumbrara especialmente, salvo las fiestas.
Sí, fiestas, en cada tramo del camino nos encontramos con fiestas. Cuando fuimos a las de Igea, paramos en un hotel en Grávalos, una villa cercana que se estaba preparando para las fiestas que empezarían pocos días después. Ahora estábamos en Valladolid para las fiestas de la Virgen de San Lorenzo.
La bella plaza mayor se veía transformada en una especie de estadio dispuesto para los recitales masivos que se sucedían desde el atardecer en todas las jornadas de las fiestas. Había ferias y puestos de comidas en varios rincones de la ciudad. En uno de ellos, el Paseo Central del Campo Grande, detrás de estos puestos de comida se disponía la Feria de Cerámica y Alfarería de Valladolid.
Casi 70 artesanos de toda España y Portugal exponían sus obras en esta cuadragésima edición. Obras de excelente nivel artístico, algunas recuperando tradiciones locales, otras desarrollando la creatividad personal de los autores. Esa ambivalencia fue casi una expresión del espíritu de la ciudad que les daba albergue… valió la pena ir a Valladolid aunque sólo sea para recorrer esta Feria.
IV Tordesillas y el Toro de la Vega
Partimos hacia Salamanca, pero todavía no abandonamos la provincia de Valladolid porque almorzamos en Tordesillas. Pequeña ciudad en la que se celebró un tratado entre España y Portugal que estableció “definitivamente” las fronteras de expansión oceánica entre ambos reinos, dando origen a la actual República Federativa del Brasil… pero también fue el sitio en el que la Reina Juana (¿la Loca?) vivió una prolongada reclusión, sin dejar de ser reina, por cierto.
Dejamos el auto en un estacionamiento público y, cuando salimos de él, escuchamos el estallido de un cohete. ¿Estamos en fiestas? Pregunté a un transeúnte ocasional… Sí, hoy es el día del Toro de la Vega.
Era martes, era setiembre, y el pueblo llenaba las calles con aire festivo. Los hombres portaban bastones de abigarradas decoraciones… y algunas mujeres también.
Cruzamos la plaza bajo un pasacalle de llamativa apelación, rezaba “Tengo derecho a mi fiesta”. Intrigado pregunté y me explicaron que el gobierno de Castilla y León había prohibido la matanza del toro en la vega del río Duero, que la fiesta tradicional, quizás milenaria, del pueblo, había que celebrarla como una contradanza y no como la justa vital que había tenido más de cinco siglos de documentada existencia…
En fin, me dije, cosas del siglo XXI… y pensé, será mejor que vayamos a los museos que seguramente debe haber en esta pequeña ciudad histórica. Rápidamente dimos con la casa en que se firmó el tratado. Efectivamente hay un museo en ella; pero estaba cerrado. ¿Por los fiestas? No, sólo porque cierra los martes… Curiosidades del camino. Recorrimos las calles soleadas, nos contagiamos del clima de las fiestas, comimos en un mesón de orgullosa dignidad… y soñamos con regresar para ir a los museos.
Seguimos el camino, mientras pensaba a dónde nos llevará esta vocación secular de destruir el pasado… no vaya a ser que nos pase como a Shih Huang Ti (el “primer Emperador”) que pretendió proteger su poder del tiempo y el espacio construyendo la Gran Muralla y quemando los libros anteriores a su reinado, actos que, por cierto, no impidieron la decadencia del Imperio. No impidieron que los bárbaros franquearan la muralla y que la historia reapareciera a pesar de la destrucción de las bibliotecas. (1)
V Salamanca de novatadas y tunantes
Finalmente llegamos a Salamanca. Esta ciudad es encantadora… sí, sí, la monumentalidad de sus edificios es impactante (desde el frontispicio de la Universidad hasta la Casa de las Conchas), pero no es eso… Su encanto está en el aire que se respira. Como pocas ciudades (Ávila y Córdoba en España, Salta en La Argentina), los monumentos nos cuentan una historia que está viva en las calles… el viajero observa los edificios; pero no se siente frente a las vitrinas de un museo.
¿Y las fiestas que tuvimos en todo nuestro recorrido? ¿Siguen en Salamanca? Sí claro, pero aquí no tienen la forma de procesiones religiosas y celebraciones taurinas. La ciudad vive la fiesta permanente de la eterna juvenilia… La tuna que tuvimos oportunidad de escuchar en la placita que está frente a la Casa de la Conchas nos remite a esa fiesta; pero hay más…
Recién comienzan las clases y la ciudad es recorrida por jóvenes de caras pintadas, cantando alegres. Indagué un poco y pude enterarme que estábamos en épocas de las novatadas. Actos irreverentes con que los estudiantes celebran la incorporación de los nuevos integrantes a la cofradía de una de las cinco universidades más prestigiosas del mundo. Las novatadas sufren también, al igual que las fiestas taurinas, la controversia existencial del siglo XXI… las personas encumbradas, y los alcahuetes también, postulan su prescripción.
Un grupo de jóvenes novatas ensayan un gesto de reivindicación de género, cantando por la Rúa Mayor donde Haydée y yo estábamos cenando. Tuvimos una reacción ambivalente sobre lo que ellas decían, “no somos creídas, pero somos superiores”. Tanto ella como yo, rechazamos siempre las visiones elitistas de la vida, pero nos dijimos que la verdad es que esas chicas tienen con qué… ocho cientos años de esa casa de estudios, extremadamente exigente, las respaldan…
Pienso en el genio de Manuel Belgrano. Lo conocemos como el primer economista del Río de la Plata, enérgico revolucionario, militar (la batalla de Tucumán fue el hecho de armas más importante en toda la guerra por la Independencia de Sudamérica) y creador de la bandera nacional argentina… pocos valor le damos que estudió leyes en Salamanca.
VI Ávila, soleada y mística
Culminamos la recorrida por la Cuenca del Duero, volviendo a la clara luminosidad de la ciudad de Ávila que tanto queremos. Esta vez fue una visita especial. Mi primo Juan Carlos Espada nos estaba esperando allí, inesperadamente para nosotros, por cierto. Habíamos compartido unos días maravillosos en las fiestas de Igea en La Rioja y ahora estaba allí, esperando nuestro arribo para festejar su cumpleaños.
Disfrutamos del cielo y del sol de la ciudad mística en familia. Desde la Plaza del Mercado Chico, por ejemplo, mientras tomábamos unas cañas de cerveza nos comunicamos con nuestros hermanos en La Argentina y en los Estados Unidos. De pronto, nos vimos celebrando, casi inesperadamente, una de esas fiestas familiares que vivíamos tan intensamente hace más de cincuenta años en el barrio de Mataderos de la ciudad de Buenos Aires… fue una fiesta de familia, pero ahora estábamos en Ávila.
Reconocimos la ciudad, hasta que dimos con la calle Enrique Larreta que nuevamente nos devolvió a La Argentina… por la noche celebramos el cumpleaños, en el patio de un restaurante recostado sobre la catedral mística de esta ciudad mística.
De Ávila fuimos a Madrid, pero eso ya es otra historia…
Este viaje me trajo una enorme felicidad, lo viví intensamente. No siento como un peso no haber tomado notas en esos días… en realidad, lo he sentido como una liberación. ¿Me quedaron cosas en el tintero, ahora que compongo estas notas? Seguramente, pero escribí estas instantáneas que tomé en mi propia memoria sentimental casi con la misma felicidad con que viví aquellos días.
Notas y referencias
(1) 1950, Borges, Jorge Luis, “La muralla y los libros”, en Otras inquisiciones, Buenos Aires, EMECE, 1960, 13° impresión.