viernes, 21 de septiembre de 2018

Receta de sopa de espinacas de Héctor Zancada

He publicado algunas recetas de mi amigo Héctor Zancada. Para él la cocina es un lugar en donde no sólo disfruta relajándose de las tensiones del día, sino también en donde se puede ejercer una creatividad casi sin límites. Para ello busca y re busca qué, de nuevo, puede cocinar.
Imagen de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
Pero esta receta de sopa de espinaca es diferente. Veamos qué nos cuenta acerca de su origen:
“Mi madre no era una gran cocinera, digamos que se defendía bastante bien en el quehacer cotidiano. Aun así no tenía ningún plato super super.
”En casa éramos tres hermanos varones que en edad escolar sumábamos, frecuentemente, algún amigo al almuerzo o la cena o a la convivencia los fines de semana. Tengamos en cuenta que, además, los fines de semana entrenábamos y jugábamos al rugby. Esto hacía una combinación explosiva para la cocina y la gastronomía hogareña. Había que alimentar a aquella muchedumbre hambrienta con platos sencillos y nutritivos. En esto, mi madre, que como explique antes no era una cocinera notable, se las arreglaba muy bien y sin morir en el intento.
”Hecha esta introducción, paso a relatar uno de los caballitos de batalla de mi querida vieja: la sopa de espinaca.” (1)
Sin ningún esfuerzo, Héctor nos entrega una receta que carece de alardes académicos, pero que está hecha con un sentido práctico encomiable (presten atención a la selección del arroz y a la solución del caldo que se requieren para hacerla)… ¡Ah, me olvidaba del lugar común! Es una receta que siempre fue hecha con amor. No sé quién dijo, pero yo lo repito porque estoy de acuerdo: el que profiere un lugar común, abriga una esperanza… creo que fue Ernesto Sábato.
Sopa de espinacas
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2017) (2)
Ingredientes
Espinacas frescas: 2 atados.
Arroz: 2 pocillos.
Caldo de verduras: 1 litro.
Cebolla blanca: 1 (pequeña).
Ajo: 1 diente.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Lavar la espinaca, cortar todos los tallos y reservar sólo las hojas enteras y sin cortar.
2.- Picar chiquito la cebolla y el ajo.
3.- En una olla grande (como para que entren las hojas de espinaca), con un chorrito de oliva saltar el arroz junto con la cebolla y el ajo. El salteado es breve y a fuego moderado.
4.- Poner en la olla toda la espinaca, suele no entrar ya que al estar cruda las hojas tienen mucho volumen.
5.- Agregar el caldo caliente, no hirviendo (si no alcanza a cubrir la espinaca, sumar agua caliente hasta que queden cubiertas las hojas). Al sumar el caldo caliente las hojas de espinaca se aplastan solas lo suficiente como para tapar la olla.
6.- Tapar y llevar a fuego medio hasta que hierva, cuando hierve bajar el fuego.
7.- Cocinar con olla tapada hasta que esté listo el arroz (entre 15 y 20 minutos). Cuando el arroz está listo, está lista la sopa.
8.- Apagar el fuego, revolver (el arroz suele estar abajo y la espinaca arriba sin mezclarse durante la cocción) y dejar reposar 5 minutos.
9.- Destapar, corregir sal y pimienta y revolver.
10.- Lista para servir, muy nutritiva y reparadora.
Comentarios de Héctor
1) Es recomendable usar arroz parbolizado. El uso de este arroz que no se pasa, permite volver a calentar la sopa, en caso de haber sobrante, sin afectar el arroz.
2) Si no hay caldo de verduras, se puede usar uno de cubitos.
Notas y referencias:
(1) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e, del 29 de junio.
(2) Ídem.

sábado, 15 de septiembre de 2018

Receta lujosa y onerosa


Héctor Zancada es amante de la cocina mediterránea. No sé si las ostras, la salsa tabasco y la mostaza de Dijon forman parte de esa tradición; pero nuestro amigo nos propone una receta que lleva una referencia de frescura que es propia de la misma.
Fotografía de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
Es una receta fácil de hacer, siempre y cuando sepamos abrir las ostras; pero como dice el autor, resulta onerosa… tal vez haya alguna ocasión especial y algún ahorro disponible que nos permita practicarla. Después de todo, abrir una ostra no es tan difícil, todo se aprende en la vida con un poco de empeño. Ahora a la receta:
Receta lujosa y oneroso
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2017)
Ingredientes
Ostras frescas: 1 docena.
Endivia pequeña: 1.
Para el aliño:
Salsa tabasco.
Mostaza de Dijon.
Sal.
Pimienta.
Jugo de limón.
Aceite de oliva.
Preparación
1.- Cortar el tallo duro de la endivia y separar doce hojas.
2.- Disponer, en un plato grande de servicio, las doce hojas en forma concéntrica, dejando el centro del plato libre.
3.- Abrir cada una de las ostras y retirar los caparazones.
4.- Colocar las ostras, una por una, sobre cada hoja de endivia (quedan doce hojas con una ostra en cada una).
5.- Poner una gota de limón en cada ostra.
6.- Mezclar un poco de aceite de oliva, una cucharita de té de mostaza de Dijon, unas gotas de tabasco, unas gotas de jugo de limón, un poco de sal y pimienta. Batir hasta emulsionar.
7.- Colocar el aliño en un perol pequeño que entre en el centro del plato de servicio.
8.- llevar a la mesa. Es un “finger food”, es decir, se toma con la mano una hoja de endivia con la ostra, se la moja en el aliño y se come.
Comentarios de Héctor
Esta receta es una entrada. Es simple, fácil, fresco. Luce a la vista y al paladar.
Notas y referencias:
(1) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de junio.
(2) Ídem.

Variaciones sobre el gazpacho de Héctor Zancada


He publicado recientemente una receta de gazpacho de mi amigo Héctor Zancada. He reivindicado su versión personal, alejándome de las tentaciones de un santo oficio que la hubiese condenado por herética por el solo hecho de carecer de pan.
 Fotografía de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores 
Me llama la atención su preferencia por el morrón colorado en lugar de verde (no hay una ortodoxia al respecto, pero la mayoría de las recetas lleva morrón verde). Si la pienso bien, la receta de Héctor es una especie de argentinización del gazpacho andaluz. En el Río de la Plata, las comidas parecen ser siempre más dulces que en el resto del ámbito hispano, de modo que el morrón rojo resulta más apropiado.
Héctor me envió la receta en 2014. En comentarios adicionales, rescataba el carácter refrescante de esta sopa y su capacidad para ser ingerida en cualquier momento del día durante el verano. Sin embargo, admitía su presentación como entrada en una comida. En tal caso, agregaba, es necesario contar con algunos detalles de refinamiento. Entre ellos, rescato la idea de reponer del pan bajo la forma de cuscurros. (1)
En 2017, cuando decidí publicar esa receta, me envió una de “gazpacho moderno” que es el objeto de este artículo. La publico abajo, claro está, pero quiero ejercer alguna morosidad para referir algunos detalles de interés que lo merecen.
En el envío de la nueva receta, agregó más precisiones sobre el refinamiento que otorga a este plato original su fórmula personal:
“Mario, me olvidé de comentarte algunas variantes que he experimentado con respecto a mi receta de gazpacho.
”El morrón rojo lo preparo asado y le saco la piel, las pepitas y las nervaduras blancas y así lo incorporo a la preparación, sumando un ligero sabor ahumado.
”Los tomates los paso por agua muy caliente y los pelo. Luego les saco las semillas y las partes blancas y los proceso.
”Estas variantes hace que resulte más liviano y digestivo.
”Otra: he cambiado los crotones por panceta. Pongo la panceta en fetas en una sartén sin nada de aceite ni materia grasa. Dejo que se haga hasta que quede bien crocante, la retiro y la pongo en papel absorbente para que quede seca y sin grasa. La quiebro en trozos y la sumo a la superficie del gazpacho al momento de servir. Es para combinar una textura crocante con el líquido del gazpacho. Si se suma la panceta, hay que reducir la cantidad de sal en la preparación.” (2)
Caramba, aguza las preferencias personales con un trato académico de los ingredientes que resulta muy interesante. Curiosa paradoja de la vida, subrayar la herejía con herramientas escolásticas.
En términos generales, los dogmáticos se diferencian de los ortodoxos porque no admiten ninguna variación. De ese modo quedan inhabilitados para percibir la historia, la manera en que la cocina, o cualquier objeto al que otorgan su mirada, va evolucionando. Los ortodoxos por su parte buscan controlar la esencia de estos cambios. Sin embargo, todo esto carece de sentido cuando la distancia, tanto en el espacio como en el tiempo, nos pone en un lugar diferente. Es allí donde la historia vuelve a empezar y la herejía deja de serlo. En estas curiosas variaciones sobre el gazpacho, ¿es necesario recordar que Héctor cocina en Buenos Aires en el siglo XXI?
Llama gazpacho moderno a esta receta personal que transcribo porque, para él, evoca el sentido del gazpacho tradicional que ha llegado a su cocina no por haber crecido en Andalucía, sino por las observaciones que hiciera como viajero. Esta perspectiva le permite afirmar, por ejemplo:
“Partimos de la base conceptual que el gazpacho es una sopa fría. Desde ese concepto podemos cambiar los ingredientes y preparar otras sopas frías.” (3)
¿Estamos frente a un verdadero gazpacho? ¿No sería más apropiado que la denominación fuera “sopa fría de melón”? Tal vez, pero me parece que, en el marco de lo que vengo afirmando en relación con el lugar y el tiempo desde donde miramos la cosa, estas preguntas carecen de importancia. Lo que realmente importa que el lector recurra a esta receta cuando el húmedo y pesado calor porteño se torne inaguantable.
Gazpacho moderno
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2017)
Ingredientes
Melón rocío de miel: medio.
Diente de ajo grande: uno.
Pepino grande: uno.
Uvas moradas, cortadas al medio y despepitadas: algunas.
Hojas de menta.
Jengibre rallado.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Agua.
Preparación
1.- Pelar el melón y cortarlo en trozos grandes.
2.- Picar el ajo en trozos grandes.
3.- Pelar el pepino y cortarlo en trozos grandes.
4.- Poner todo en la jarra de la licuadora o en un recipiente que permita luego procesarlo con el “mixer”.
5.- Procesar, al principio sin agua, ya que el melón y el pepino tienen mucho líquido.
6.- Cuando están bien procesados, corregir con un poco de agua para llevar la consistencia a gusto (más o menos pesado, más o menos grumoso).
7.- Condimentar con la sal, la pimienta, un poco de ralladura de jengibre y un chorrito de aceite de oliva.  Revolver o un golpe de licuadora o “mixer”.
8.- Llevar a la heladera para servirlo bien frío.
9.- En el momento de servir, decorar cada plato con unas hojas de menta y con algunas uvas cortadas.
Comentarios de Héctor
1) Puede ser servido como entrada o después del plato principal como cierre de una comida.
2) Al igual que el gazpacho tradicional corregimos la frescura con el agregado de pepino.
3) Fácil de preparar, natural, alimenticio, fresco y novedoso ¿qué más se puede pedir?
Notas y referencias:
(1) 2014, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e.
(2) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de junio.
(3) Ídem

viernes, 7 de septiembre de 2018

Receta de gazpacho de Héctor Zancada

Ya he publicado una receta de gazpacho en la que realizo una semblanza histórica de este plato que, en apariencia, se basa en el tomate; pero que, realmente, adquieres su identidad en el uso del pan.
La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores 
Héctor nos propone su receta personal. En el correo-e en que me la envió, nos anticipa el motivo de su preferencia por esta preparación típica de la cocina andaluza:
“Nada mejor para estos días de agobiante calor que un buen gazpacho. El gazpacho es una sopa fría que se consume mucho en verano, es originaria del sur de España. Allí es tan popular que la venden en envases de cartón con tapa como los del yogur.” (1)
La receta de Héctor, ¿es herética? No, es personal. Este es el verdadero sentido de El Recopilador de sabores, encontrar recetas personales, más o menos ortodoxas, e incluso heréticas; pero siempre personales.
Gazpacho
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2014)
Ingredientes
Tomates redondos medianos 4.
Ají morrón rojo 1
Dientes de ajo 2.
Cebolla blanca mediana 1,
Pepinos 2.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Limón un chorrito.
Agua o caldo de verduras a gusto.
Opcionales:
Pan.
Morrón verde.
Preparación
1.- Lavar todos los ingredientes.
2.- Sacar el centro de los tomates, el corazón del ají morrón y sus nervaduras blancas.
3.- Sacar la piel de la cebolla y de los ajos.
4.- Pelar los pepinos.
5.- Cortar todo en trozos para poder procesarlos.
6.- Meter los ingredientes en el vaso de un mixer o de una licuadora. Agregar un poco de agua o de caldo de verduras y procesar.
7.- Sumar la pimienta, la sal, el aceite de oliva y el chorrito de limón y volver a procesar.
8.- Probar para corregir el sabor y el aliño. La textura va a gusto del consumidor.
9.- Trasvasar a una jarra y ponerle unos cubitos de hielo.
10.- Llevar la jarra a la heladera. Cuando está bien frío, es el momento de disfrutarlo.
Comentarios de Héctor
1) Estas cantidades rinden más de un litro de gazpacho.
2) En la corrección del aliño, es necesario tener en cuenta que si le falta frescura, debemos agregar un poco más de pepino.
3) La textura va a gusto del consumidor, hay quienes lo prefieren grueso y pesado y hay quienes lo prefieren más ligero en cuyo caso hay que sumarle más caldo o agua.
Como vengo diciendo, ésta es una receta personal sin pretensión de ortodoxia. Es por ello que Héctor se permite no agregar pan a la preparación. Otro detalle importante es que, si bien el morrón que se usa puede ser verde o rojo, Héctor prefiere este último. Sin embargo, sobre el final del texto y bajo el título “Variantes”, nos dice lo siguiente:
“Se lo consume como una entrada, aunque viene bien antes de las comidas o en cualquier horario para refrescar y, además, dar saciedad. Se lo toma en taza o, también, se lo sirve como sopa en plato hondo, en cuyo caso se puede agregarle trocitos de morrón verde y croutones. También se ponen hojitas de perejil o de albahaca o de menta.” (2)
Clarito, ¿no?
Notas y referencias:
(1) 2014, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e.
(2) Ídem.

Hombres que cocinan III: Héctor Zancada


Conozco a Héctor Zancada desde hace más de quince años. Hemos compartido muchas actividades en las que siempre pude descansar sobre sus conocimientos informáticos, pero nunca habíamos hablado de cocina.
 La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
En noviembre de 2011, fui a escuchar una conferencia de Ferrán Adriá. Allí hablaría sobre cómo iba a encauzar su vida profesional después del cierre de El Bulli. La cita era un día de semana, creo que un jueves, a media tarde en el teatro Gran Rex. ¡Qué pretensión, me dije, un cocinero hablando en una sala para 3000 personas! ¿Cómo va a hacer para llenarla? Cuando llegué al teatro, la sorpresa fue mayúscula, tuve que remontar una cola de tres cuadras para ingresar. Allí me encontré con Héctor, entramos juntos y compartimos la sorprendente demostración de este maestro de la cocina.
A partir de entonces, hicimos diversos intercambios de información y opiniones que incluyó préstamos de libros sobre cocina y gastronomía. Lo que más me impresionó no fue que le gustara cocinar, sino el conocimiento profundo que tenía de la cocina piamontesa. Es que la familia de su mujer es de ese origen. Fue precisamente en ese intercambio que encontré una de la claves de la identidad de la cocina argentina en un plato singular: la bagna cauda de la Pampa Gringa surgida del arraigo de los inmigrantes piamonteses en ese rincón de nuestro extenso y trajinado territorio.
Héctor suele hacer comentarios en El Recopilador de sabores cuyos primeros artículos datan diciembre de 2011. Precisamente, en febrero de 2012 publiqué una receta de bagna cauda que me diera Alicia Boero, gran amiga mía, y de Héctor, también. Alicia es de origen piamontés y se crió en la ciudad de Sastre, Provincia de Santa Fe, en el mismo corazón de la Pampa Gringa. El plato consiste en un caldo untuoso que lleva nueces, ajos y anchoas cocidos en crema de leche. Este caldo debe ser sopado por los comensales como ocurre con la fondue saboyana; aunque, a diferencia de ésta, se usan verduras para ese propósito, quedando “prohibido” el uso del pan. Alicia y yo veíamos en este plato una receta de clara identidad piamontesa, trasladada con ortodoxa precisión a las praderas argentinas. Pero Héctor nos objetó el aserto, para él la bagna cauda argentina es una interpretación herética de su original itálica que no lleva crema. Con el tiempo tuve más de una oportunidad de verificar que sus afirmaciones estaban plenamente fundadas, pero en ese momento el cimbronazo fue contundente. (1)
Quise hacer una recopilación con las recetas de Héctor. De modo que comencé por preguntarle cómo se inició en la cocina. La historia se parece a la de muchos hombres, pero tiene sus particularidades que le dan un interés especial. Tiene recuerdos de la infancia. Lucía, su abuela materna, era quien cocinaba en la casa de su infancia. Héctor recibía diversas encomiendas de parte de ella, como batir las claras a punto nieve o probar las salsas que ella misma preparaba. Sin embargo, cuenta que:
“A pesar de estos recuerdos tan lejanos, no fue con ella que aprendí a cocinar. Me parece que el aprendizaje comenzó más en mi adolescencia. Mi abuela Lucía ya había fallecido para ese entonces.” (2)
¿Cómo es esto de que teniendo a su lado a esa cocinera que él admiraba, no aprendiera a cocinar entonces?
Muchas veces he reflexionado sobre esa enorme maquinaria didáctica que supuso (quiero imaginar que por milenios, aunque no estoy tan seguro de ello) la comunidad de las mujeres en la cocina familiar. Puedo imaginarme sin dificultad a niñas y adolescentes aprendiendo los secretos de las recetas familiares de sus abuelas y madres. Es más, yo mismo lo he visto en los años de mi infancia… y los sigo viendo en mis primas Nancy Aiscurri y Haydée Espada.
 La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
De esta maquinaria los varones estábamos excluidos porque nuestros intereses, y los mandatos familiares también, se depositan en otros objetivos. El testimonio de Héctor es claro al respecto. De muy niño aprendió de su abuela a batir las claras a nieve como una encomienda de doña Lucía. Así comprendió, por ejemplo, que cuando las claras no se desprenden del batidor suspendido en el aire, se ha logrado el punto deseado. También recuerda como una tía le enseñó que agregando una pizca de sal a las claras, se llegaba al punto nieve más rápidamente. En síntesis, desarrolló una sabiduría encomiable en el uso de esta técnica particular; pero no aprendió a cocinar como sistema de la mano de esas mujeres.
Es por fuera de esa maquinaria que a los varones se nos despierta el interés por la cocina. En el caso de Héctor, veamos qué nos dice:
“Ya a partir de los veinte, el estar sólo algunos días (mis padres estaban separados y vivíamos, mis hermanos y yo, con mi madre que viajaba con frecuencia), a veces, con alguna amigovia, me llevó a cocinar y a mejorar y a aprender recetas y técnicas. Un poco por necesidad, un poco por lucimiento. Descubrí que el saber cocinar era seductor para muchas jóvenes novias inexpertas. Debo estar pagando esos pecados de la juventud ya que ninguna de mis parejas, ya de adulto, se dedicó a cocinar y esa tarea conyugal quedó a mi cargo en forma vitalicia.
”Cuando a los veinte y pico hice distintos intentos de vivir sólo, ya sabía cocinar muchos platos básicos de la mesa cotidiana hogareña. Bifes, milanesas, puré, arroz, pescados, fideos, salsas y otros.” (3)
Pero, ¿cómo aprendió a cocinar? Es difícil decirlo. Si me pregunto cómo aprendí yo a cocinar, es posible que no tenga una respuesta evidente. No hay un hilo, no hay una única secuencia de hechos; sólo hay un conjunto de circunstancia incitantes de las que podemos rescatar algunas experiencias.
Héctor cuenta que, por ejemplo, que un gran disparador fueron los campamentos y la necesidad de conocer algunas recetas básicas para la supervivencia (fideos, arroz, algún guiso fácil y nutritivo, etc.). Las técnicas mínimas se las enseñaron su padre y su madre y las ponía en práctica cuando se quedaba sólo en casa. Pero, cuando tenía poco más de 20 años, organizó una colonia de vacaciones con dos amigos. Como era el único que sabía cocinar en el grupo, se hizo cargo de las comidas y de las clases de natación. Esa experiencia lo llevó a cocinar con mayor responsabilidad y a aprender a hacerlo para muchos. Es obvio que no es lo mismo preparar un buen plato para dos que para treinta personas hambrientos que necesitan algo que, además, sea nutritivo.
Por aquel pecado de juventud, Héctor cocina hoy casi todos los días en su casa. Pero esto no le pesa, cocinar es una tarea que lo distrae y le produce placer porque hasta los platos más sencillos de la mesa cotidiana siempre brindan la ocasión para nuevos y creativos aprendizajes.
Cuando tiene invitados, la cosa es distinta: 
“/.../. Generalmente, cuando los invitados son de confianza y conozco sus gustos, propongo algún menú. La propuesta es sólo para el plato principal, no incluye entradas ni postres.
”Cuando no conozco los gustos de los invitados o no tengo confianza con ellos o simplemente no los conozco por ser amigos de mi esposa, los consulto acerca de sus preferencias y después armo el menú.” (4)
En nuestros días, resulta relativamente fácil, desde la perspectiva estrictamente técnica, reemplazar aquella maquinaria didáctica que hoy se ha echado a perder. Internet, televisión y buenos libros allanan el camino. Sin embargo, es la historia y la identidad lo que nos constituye como personas y, en este punto, la maquinaria sólo puede ser reemplazada por una decisión personal.
En tren de preferencias, nuestro cocinero se declara amante de la cocina mediterránea. Afirma que en los últimos años se ha volcado decididamente  a esta corriente culinaria. Eso es lo que yo llamo una voluntad dirigida a reconstruir vínculos con aquellas cosas que nos confieren identidad.
Las recetas que publico (gazpacho, receta lujosa y onerosa, y variaciones sobre el gazpacho) aparentan tener una clara inspiraciones en la cocina de la Europa Meridional y, sin embargo, a mí me parece que esa inspiración deviene en un realización distante de ella. Héctor cocina como un porteño, haciendo bandera de su creatividad individual y adaptando los resultados al gusto rioplatense.
Héctor es un gran lector de libros de gastronomía, solemos intercambiar algunos o pasarnos títulos de lo que hemos leído. Los libros que consulta no se limitan a recetarios. Como yo, busca aquellos textos que están compuestos desde enfoques históricos o antropológicos. Con esas lecturas alimenta esa voluntad y pone a tono las técnicas que utiliza con las ideas, valores y principios que sustentan su vida.
De modo que no fue casual aquel encuentro en el teatro Gran Rex de Buenos Aires.
Notas y referencias:
(1) Héctor aporta los elementos que fundan su aserto. Exhibe una receta en un libro que recopila las piezas fundamentales de la cocina tradicional piamontesa (S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese) y los comentarios de una tía abuela de su esposa que se ha criado en un pequeño pueblo del interior alpino del Piamonte. Esta señora afirma que la bagna cauda de su infancia no llevaba ni crema ni leche. El gastrónomo español Miguel A. Román, en respuesta a unos comentarios que hice al respecto en uno de sus artículos, afirma que hay recetas de bagna cauda con crema y con leche en Italia, pero no descarta de que éstas sean el producto del trasiego de inmigrantes que regresaron a la Península Itálica desde La Argentina (http://librodenotas.com/encasadeluculo/24266/francisco-y-la-bagna-cauda). Con todo, a pesar de la afirmación de Miguel, no pude encontrarlas.
(2) 2014, de Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 8 de julio de 2014
(3) Ídem.
(4) Ídem.

jueves, 30 de agosto de 2018

La esquila de ovejas en las pampas (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Describe a los esquiladores de la pampa como indios de natural indolencia, condición que abandonan en los días de esquila. Sus palabras son un tanto prejuiciosas: ¿Todo mestizo es un indio? ¿Puede abandonarse momentáneamente una condición natural? ¿No será que la indolencia tiene una causa social en la falta de trabajo? Reseña las condiciones climáticas en que se lleva a cargo la tarea y la alimentación de los esquiladores.
La esquila en las pampas, ente el carácter festivo de la actividad y las inclemencias climáticas
“Todos los esquiladores son indígenas y todos visten en traje tradicional del gaucho: botas, calzón ancho, poncho, sombrero de felpa y un pañuelo al cuello. Olvidando por unos días la natural indolencia, los esquiladores diestros, ganan más de 20 francos por día. Mientras la temperatura es benigna y el tiempo seco las tijeras no se dan punto de reposo; después de una oveja, otra y así sucesivamente hasta diez y veinte mil. Cuando excede este número se subdivide la administración.
”Esta labor anima durante quince días el dominio donde se verifica, pero sin que suceda lo mismo en el campo, pues quizás por el contrario aparezca más triste que de ordinario, porque todo el mundo está á la sombra consagrado á su tarea y nadie piensa en correr ocioso á través del llano. De tarde en tarde únicamente, se divisa una carreta arrastrada con brío por dos ó tres caballos; la del panadero ambulante, ó la del vendedor de frutas y sandías, quienes, sabiendo donde ha empezado el trabajo y seguros de su clientela, cuyo primordial vicio es la glotonería, van á ofrecerles lo que más apetecen, pan y caramelos, á cuya compra no podrán resistir en tanto lleven en el bolsillo un solo centavo.
”Esto no quiere decir que se escasee el alimento á ese personal, porque las comidas son abundantes y tienen la carne á discreción. Un cocinero de ocasión está encargado de los guisos, sirviéndose la comida a los esquiladores aún en aquellos días en que el trabajo está suspendido á causa de la frialdad de las temperaturas á consecuencia de las lluvias. Esos días son allí muy tristes. El pastor, que se goza en observar el cielo, cuyos caprichos conoce, se ve á veces sorprendido por un cambio repentino de temperatura, eco de una tempestad lejana, cuyo centro se halla á tres ó cuatro-cientas leguas, que nada había revelado y que sólo se indica por un olor fresco de tierra y yerbas mojadas, traídas por el viento, que hace bajar el termómetro diez ó doce grados. Así se confirma el antiguo proverbio que dice: Para las ovejas esquiladas hace falta que Dios domine el viento, por que de lo contrario es un desastre. En el corral son privadas de sus lanas pasaron la noche, se cuentan á veces mil cadáveres descubiertos y blancos sobre el negro suelo, espectáculo que, contrasta tristemente con el de los fúlgidos rayos de la aurora que hace aun más dolorosa para el pastor arruinado la obra de la noche fría mostrándose irreparable bajo el sol saliente. ¿Porqué no construyen cobertizos que sirvan de abrigo? Después de los grandes desastres siempre se piensa en ello, pero, más tarde, se calcula que el gasto sería muy penoso, y que lo menos costoso es el prometerse para otra vez más prudencia y menos desdén por los anuncios del barómetro.
”Salvo estos accidentes que no causan gran perturbación y que sólo entristecen á las personas á quienes interesan (el campesino naturalmente no es compasivo y allí menos que en otras partes) los días de lluvia, que interrumpen el esquileo, son días de regocijo; porque la ociosidad se impone y emplea el tiempo en apuestas, corridas y juegos de azar, bailes y conciertos de guitarras, donde nacen las canciones bajo la improvisación del payador que es el romancero de las pampas” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 316-317.

Dieta del trabajador yerbatero (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
El fragmento que se transcribe a continuación pertenece al segundo tomo. Estos páarrafos describen el equipamiento con el cual las cuadrillas de trabajadores recolectaban las hojas de yerba mate en la selva misionera. La principal provisión de alimentos con que contaban eran charqui de tapir y lo que se proveían a partir de la caza. Desmintiendo las teorías que sostienen que se alimentaba con reviro u otras recetas similares, el autor sostiene que el maíz, la raíz y la harina de mandioca, que forman parte de la alimentación habitual de los indígena de las zona, representan un lujo para estos trabajadores. Ni noticias nos da el autor acerca de presencia de la harina de trigo y los huevos en estas dietas. (3)
Dieta del trabajador yerbatero
“En marzo, que es el mes del equinoccio de otoño, entran en campaña los yerbateros. Unos organizan flotillas de piraguas, otros forman recuas de mulas. Se dividen en cuadrillas de diez á quince hombres, naturales del país, dirigidos por un contratista que, por su parte, es raro que trabaje con sus propios recursos, depende de un comerciante del país del cual recibe adelantos, útiles y víveres para su gente; á la vuelta le entrega el producto de su recolección.
”El herramental es bastante sencillo. Un machete por cada hombre, una hachuela, un hacha, y, por cada cuadrilla, cierto número de palas, hachas de mano y sierras para armar, en pleno bosque, un campamento, por último los útiles cortantes necesarios para hacer puntas de flecha, de madera dura, y los arcos, indispensables á los Indios que no saben servirse de otras armas para cazar. Los víveres son de lo más sencillo; se cuenta sobre todo con el bosque para renovarlos. El ganado falta en las Misiones; es raro que se de á los yerbateros charqui de carne de vaca, ordinariamente se le suministra carne desecada de tapir; el maíz, la raíz y la harina de mandioca, que forman la base de la alimentación de los indígenas, son también u objeto de lujo para el yerbatero.
”Éste tiene que vivir como el ballenero; en lugar de la pesca tiene la caza, que abunda, desde le solitario tapir, del tamaño de un ternero, hasta el pecarí, grande como un lechón, que corren bandas tan innumerables, que, por inofensivos que sean, es menester evitar con cuidado y situarse sobre un árbol cuando se anuncia una manada de ellos: este torrente de jabatos, deshace al galope todo cuanto que encuentra ante él, en un abrir y cerrar de ojos derriba el obstáculo, aunque sea un cazador al acecho, armado con su escopeta. Todas las aves de los bosques proporcionan igualmente carne abundante y de las más variadas, entre ellas están en primera línea el pavo silvestre por el tamaño y el loro por el número.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) El reviro
(4) 1888, Daireaux, Emilio, Op. Cit., tomo II, pp. 403-404.

sábado, 25 de agosto de 2018

Diálogos sobre una identidad culinaria IV La bagna cauda y la cocina piamontesa

Héctor Zancada y Mario Aiscurri
Buenos Aires, 8 de octubre de 2016
Asunto: Sobre la bagna cauda y cocina piamontesa
Héctor, querido amigo:
Me gustaría, ahora, entrar de lleno a desplegar tus ideas sobre la cocina piamontesa.
 La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri 
Toco de oído en ese tema. Lo único que sé es lo que me transmitió nuestra común amiga Alicia Boero, nacida y criada en Sastre, Provincia de Santa Fe, en el mismo corazón de la Pampa Gringa. Ella desciende de piamonteses y se crió en un ambiente en donde la presencia de esta colectividad era fuerte. Alicia fue quien me dio la receta de bagna cauda, plato emblemático de esa colectividad y de esa región de nuestro largo y trajinado país. Como bien sabés, se trata de un caldo hecho sobre la base de ajos, anchoas, nueces y crema de leche que se come como una fondue, sopando diferentes productos, básicamente vegetales crudos y cocidos, en un cuenco en que se la sirve bien caliente.
Cuando publiqué la receta, ensayé una atrevida opinión acerca de la cocina del Piemonte italiano. Fue entonces cuando corregiste la receta, diciendo que la bagna cauda piamontesa no lleva ni crema ni leche. Tu opinión se fundaba en tu conocimiento de esa tradición culinaria alimentado por tus vínculos con la familia de tu mujer, también de ascendencia piamontesa, también nacida y criada en la Pampa Gringa, en la Provincia de Santa Fe.
Contame un poco sobre las características de esa tradición culinaria y sobre las fuentes de tu certeza acerca del carácter argentino de la bagna cauda hecha con crema.
Un abrazo, Mario.
Buenos Aires, 27 de febrero de 2018
Asunto: RE: Sobre la bagna cauda y cocina piamontesa
Querido Mario:
“Vuelvo, después de larga ausencia…” como dice la canción.
Ningún tema culinario queda definitivamente cerrado. Creo que el intercambio sobre los bodegones y los restaurantes porteños ha sido enriquecedor. Pudimos bosquejar el perfil y la carta de los típicos bodegones.  Nos queda pendiente un intercambio sobre las similitudes y las diferencias entre el restaurante porteño y las cantinas, pero dejémosle para después ya que es otro el tema que nos convoca.
El tema de este mail viene a cuento de la receta de la bagna cauda, de ahora en más no sumaré la palabra piamontesa ya que bagna cauda hay una sola y es la del Piamonte italiano.
La imagen pertenece a Alicia Boero
Cuando publicaste la receta de nuestra común amiga Alicia, me permití observar que la receta original italiana no lleva ningún lácteo, es decir ni leche ni crema de leche. Lo hice porque mis recuerdos de esa receta así lo indicaban. Sin embargo, y estando la posibilidad de error decidí profundizar el tema.
Mi esposa nació en la provincia de Santa Fe, su familia estaba radicada en el pueblo de Tacural, al norte de Sunchales (cabecera de la cooperativa SanCor), departamento de Castellanos, sobre la Ruta Nacional 34 que sigue para el norte del país y llega hasta Bolivia.
En Tacural todas las familias son originariamente del Piamonte italiano, en el caso de la familia de mi esposa, por parte de padre vienen de un pueblo llamado Moretta, provincia de Cuneo.
La inmigración Piamontesa en la Argentina y en particular en la Provincia de Santa Fe data del siglo XIX. Comenzaron a llegar, más o menos, en la década de 1870.
El tema es muy interesante ya que la cocina Piamontesa posee una identidad muy marcada en la compleja y rica gastronomía italiana. Esta identidad culinaria no le era ajena a los emigrantes de esa región que llegaron a nuestras tierras.
Con esto estoy anticipando el rumbo epistolar que vamos a seguir.
Como siempre, un abrazo.
Buenos Aires, 28 de febrero de 2018
Asunto: Vallamos al grano
Querido Héctor:
Muy interesante lo que contás. De modo que podríamos hablar no de una sola bagna cauda, sino de dos, la original del Piemonte italiano y la creación de los piamonteses en la Pampa Gringa argentina.
Se me ocurren algunas cosas para preguntarte. En primer lugar, cuando me enseñó a prepararla Alicia, creí ver en esta receta la más pura identidad de la cocina piamontesa. Pero resulta que la bagna cauda parece ser una evolución de la anchoiade provenzal (los propios piamonteses así lo reconocen). (1)
La imagen pertenece a Alicia Boero
Esta constatación no me provoca contrariedad. Pareciera ser que las tradiciones culinarias no quedan aisladas en lo estrechos límites de una circunscripción política (siempre imaginé una cocina piamontesa asociada a Saboya y a la Suiza francesa). Por otro lado, la identidad de un plato no está asociada al lugar y la época en que fue creado, sino al momento en que un colectivo social decidió apropiárselo e integrarlo a su acervo cultural y darle un formato propio, específico y diferente. El caso paradigmático que ilustra esta afirmación es el del tempura. Nadie duda en asignar una identidad japonesa a esta idea gastronómica, aunque su origen está en Portugal y Andalucía.
En función de estas ideas, van dos preguntas divergentes.
Para aquél lado, y según tu opinión, ¿cuáles son las características fundamentales que definen la identidad de la cocina piamontesa? ¿Cuáles son las ideas gastronómicas básicas y los productos y sazones más utilizados?
Para éste lado, ¿cuáles son los elementos esenciales “ortodoxos” que debe tener la bagna cauda de la Pampa Gringa argentina… y también los “heterodoxos” que se pusieron de moda, claro está?
En cuanto a la relación del restaurante porteño con las cantinas que conocimos cuando éramos niños y adolescentes, será bueno retomar el tema cuando acabemos con éste. Te adelanto que, para mí, va asociado a otros restaurantes típicos de la ciudad como es el caso de las munichs, es decir, las bierhaus porteñas.
Abrazo, Mario
Buenos Aires, 1° de marzo de 2018
Asunto: RE: Vallamos al grano
Querido Mario:
Acuerdo con vos que el tema del restaurante porteño, las cantinas y las munichs quedarán para más adelante.
Tu referencia a la anchoiade provenzal, debo revisarla, puede que sea así.
Es muy cierto que la cultura culinaria no reconoce fronteras políticas de ningún tipo, sólo las de la posibilidad de tener los elementos necesarios para hacerla, en este caso la bagna caóda, más allá de que podemos reconocer similitudes con otras preparaciones, coincidirás conmigo que es un plato que marca la identidad de la región del Piamonte. Es decir, se convirtió en la receta de identidad de esa región y de allí de las comunidades de ese origen en todo el mundo.
Conociendo lo minucioso que sos con las referencias y la necesidad de fundamentar los argumentos, me veo obligado a ampliar la base de sustento de mis opiniones. No es una molestia, por el contrario, enriquece nuestros conocimientos. En esta línea revisé mi biblioteca y pienso continuar mi investigación por Internet para opinar sobre el tema.
El origen de la asociación de lo piamontés con la cultura saboyana se revela muy nítido. En 1858, el primer ministro del Reino de Piamonte y Cerdeña, el Conde de Cavour (¿te suena?), pacta con los franceses la ayuda para la expulsión de los austríacos del norte de Italia. Iniciadas las acciones bélicas, los austríacos se retiran al éste de Milán y Lombardía se une al Piamonte. Allí comienza el movimiento que culminará en la unificación de Italia y su conformación actual. En Turín, capital del Reino, en 1861, el parlamento aprueba una ley que dice que “Víctor Manuel II asume el título de Rey de Italia para él y sus sucesores”, así Italia es proclamada oficialmente un estado unido, Turín su capital y Víctor Manuel II su rey hereditario. Sumamos, el rey pertenecía a la Casa de Saboya. (2) A veces no hay que viajar tan lejos como con la tempura como para encontrar la causa de las corrientes culturales.
Continuaremos… abrazos, Héctor.
Buenos Aires, 8 de marzo de 2018
Asunto: Vayamos a la bagna cauda de la Pampa Gringa
Querido Héctor:
Muy interesante la referencias históricas que formulás. En relación con las fronteras políticas y las regiones gastronómicas. En última instancia, la Casa de Saboya logró la unificación italiana a costa de entregar Saboya a Francia. A nadie se le ocurrió en ese momento decir “bueno, a partir de ahora al oeste se come fondue y al este bagna cauda”.
La imagen pertenece a el Recopilador de sabores
Vayamos a los ingredientes que se sopan en el caldo. ¿Tuviste oportunidad de hablar con las abuelas de Tacural? ¿Qué dicen ellas acerca de cómo se prepara una verdadera bagna cauda? ¿Hacen diferencias entre la receta piamontesa y la neo criolla? ¿Cuál prefieren? ¿Qué dicen sobre el uso de los cardos?
Te cuento que en este tiempo estuve leyendo la biografía de doña Petrona que publicó la historiadora norteamericana Rebekah Pite. Todos conocemos a doña Petrona, ¿NO? Todas sabemos que la morocha era santiangueña. Pero, ¿a qué no sabés donde nació su abuelo materno? Sí, adivinaste, en el Piemonte italiano. (3)
¿Sabés que la madre de doña Petrona se llamaba Clementina? Bueno, así se llamaba. A principios del siglo XX, supo tener una posada con restaurante en La Banda, Santiago del Estero. Todas las recetas de doña Petrona que nombran a su madre, afirmo sin demasiado riesgo a equivocarme, tienen que ver con ella y con esa época (Petrona trabajó allí siendo una adolescente, aunque en esa época no le gustaba cocinar, pero esa es otra historia). Volviendo a las recetas, te pongo como ejemplos el caso del “Locro de maíz “Mamita Cleme” y, volvé a adivinar… sí, de la “Baña cauda a la Clementina”. (4)
En la próxima, te cuento como fue evolucionando la receta en las distintas ediciones… ¿qué? Ah, sí claro, la baña cauda de doña Petrona lleva crema y se come sopando cardos, y otros productos que son opcionales.
Abrazo, Mario
Buenos Aires, 4 de abril de 2018
Asunto:
Mario:
Muy interesante tu relato y tus comentarios sobre tu admirada Doña Petrona.
Tu referencia histórica es certera, aunque el decir que “al oeste se come fondue y al este bagna cuada” nos pone a esas dos preparaciones en un pie de igualdad o de similitud.  Esto merece alguna aclaración ya que no quiero apartarme del tema principal. Como ya mencionamos y coincidimos las recetas no tiene fronteras, la fondue no es el equivalente de la bagna cauda, esa misma preparación en el este (Piamonte) se llama fonduta y ratatuia se le llama a la pariente suiza ratatouille. La bagna cauda es plato con identidad propia.
Los del departamento de Castellanos (Provincia de Santa Fe), lugar de asentamiento de muchísimas colonias piamontesas, preparan la bagna cauda con leche o crema de leche y aceite de oliva. En Humberto Primo (pueblo fundado por Guillermo Lehmann, fundador a su vez de Rafaela) se celebra la Fiesta Provincial de la bagna cauda. La receta oficial del sitio web de Humberto Primo aclara que la preparan con crema de leche Nótese que la página web de Humberto I se llama la bagna cauda. (5)
En un principio, pensé que la incorporación de la crema de leche era un fenómeno de mestizaje de una receta culinaria. Los colonos piamonteses se afincaron en lo que hoy es la cuenca lechera de la Argentina. Muchos colonos crearon tambos por las condiciones naturales de la región. De allí, la leche era un recurso abundante y barato, se la incorpora a la bagna cauda para sumarle calorías y proteínas. Esa era mi interpretación de la evolución de la receta original a su variante argenta y fue mi argumento cuando objeté la receta de Alicia que vos publicaste. Como prueba de mi afirmación cité el recetario oficial del Piamonte, libro que me fuera enviado por Germana, tía de mi esposa que vive en Moretta, Provincia de Cuneo, Región de Piemonte, a quien consulté al respecto y aclaró que va sin lácteos. La fuente citada fue contundente, la receta oficial del Piamonte no lleva crema de leche.
Para mi sorpresa, en investigaciones posteriores, más actuales, a las cuales me obliga el rigor de nuestro intercambio, encuentro que lo más probable es que no sea tan así. Nobleza obliga a la verdad. 
“En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche - nata, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.” (6)
“En Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de nuez.” (7)
Parece ser que en forma muy contundente en la Argentina la bagna cauda va con leche o crema de leche.
Buenos Aires, 5 de abril de 2018
Asunto: Sobre la nobleza que obliga y la necesidad de no apresurar conclusiones.
Querido Héctor:
He prestado mucha atención a tu hallazgo y me permito algunas reflexiones que ayudarán a tenerlo en cuenta en su adecuada medida.
En primer lugar tenemos infinidad de testimonios acerca de que la bagna cauda piamontesa no lleva lácteos, algunos libros de recetas piamontesas y los testimonios que siempre referís de Donato De Santis y la tía Germana.
Es verdad que hay una distancia de más de 130 km entre Monferrata (ciudad de la provincia de Asti que se atribuye a paternidad sobre la bagna cauda) y Saluzzo. Pero desde aquí hasta Moratta, donde vive la tía Germana, sólo hay 15 y las dos localidades pertenecen a la provincia de Cuneo, donde, por otra parte allí mismo, en Cuneo, fue editado el libro que te mandó la zia Germana (La grande cucina piamontese) que ha sido la principal incitación a nuestra búsqueda. (8)
He buscado en la internet la existencia de esta fórmula y te cuento que encontré que está más presente en las páginas argentinas que en las italianas. La argentinidad de las páginas es casi absoluta cuando agregás el atributo “historia” en el buscador. Debo adelantar que mis indagaciones fueron rápidas y apresuradas y que el tema merece mayor detenimiento como te propongo abajo.
A veces pienso que los descendientes de los primeros italianos que vinieron a La Argentina realizan un injustificado revisionismo de lo que hicieron su padres, abuelos, e incluso bisabuelos, con su tradición culinaria al llegar a nuestro país y en otros donde se afincaron.
Por qué digo injustificado, porque Italia reconoce como italianos a todos los descendientes de sus poblaciones emigradas. En este sentido, no es necesario explicar que la bagna cauda con crema o lo sorrentinos de Mar del Plata son italianos basándose en que estas recetas se practicaron alguna vez en algún rinconcito incomprobable de Italia. La bagna cauda neo criolla y los sorrentinos marplatenses son creaciones italianas porque las desarrollaron los italianos d’altreocceano. (9)
Pero los descendientes insisten y, en un sentido paralelo, ya habrá alguien que diga que la pasta con albóndigas se cocinaba en Italia antes de que su receta fuera publicada en una revista norteamericana en 1930. (10)
Ojo que con los descendientes de españoles pasa algo parecido, pero con características diferentes que no vale la pena tratar aquí.
Hay otra cuestión que no se suele tener en cuenta, las recetas de regreso. Muy pocas veces las recetas que vuelven a Italia o España, intensamente modificadas aquí, reciben la acogida como tales. Entre los pocos casos que conozco sobre ese reconocimiento quiero referirte uno que bastará para aceptar que ese fenómeno ocurre. Hace algunos años nuestro amigo Mario Sabugo encontró que un restaurante de Milano ofrecía en la carta “Milanesa a la napolitana (ricetta argentina)”, transcribo literalmente la denominación del plato para que veas que estaba escrito en castellano. (11)
De modo que, para darle un cierre momentáneo al asunto te propongo que convengamos en que la receta piamontesa no lleva lácteos y la receta argentina neo criolla, sí. Te propongo también que no descuidemos tu hallazgo y hagamos una intensa búsqueda para ver si esta versión de Saluzzo en fácticamente correcta o pura mitológica y, en el primer caso, si es tan antigua como para que sea una antecedente de nuestra bagna cauda o que, al revés, se trate de un plato de regreso.
Entre tanto desconfiemos de tantas páginas que reproducen la misma frase textualmente, como por ejemplo “donde abundan las pasturas y las vacas lecheras”, porque suelen ser el resultado de un comportamiento viral en las redes. (12)
Buenos Aires, 5 de abril de 2018
Asunto: RE: Sobre la nobleza que obliga y la necesidad de no apresurar conclusiones.
Querido mario:
Estoy en un todo de acuerdo con tu salomónico fallo. Sumaré algunas referencias de Internet que recorrí en la investigación y le damos el cierre. Coincido en que puede haber sido una incorporación en viaje de regreso a su lugar de origen.
Sólo tenemos que seguir buscando
Abrazo.
Notas y referencias:
(2) 2014, Dicckie, John, Delizia, la historia épica de la comida italiana, Buenos Aires, Editorial Debate.
(3) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 271
(6) Leído en https://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda, el 13 de mayo de 2018.
(7) Ídem.
(8) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese
(9) 2015, Aiscurri, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html y 2015, Aiscurri, Mario, Ídem, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 5 de abril de2018.
(10) 2014, Dicckie, John, Op. Cit.
(11) 2014, Sabugo, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/07/milanesas-la-napolitana.html, el 5 de abril de 2018.
(12) Tomado textual de https://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda y de http://www.laopinion-rafaela.com.ar/opinion/2009/08/20/d982015.php, por sólo tomar dos ejemplos, el 5 de abril de 2018.