Nueva receta de bifes a la criolla (revisión)

Este artículo no trata de una revisión en el sentido estricto, no intenta dar cuenta de nueva información que obliga a modificar una idea o una determinada visión de un asunto. Se trata, simplemente, de una nueva manera de preparar este plato en mi cocina después de años de seguir una fórmula que llevaba una cierta dosis de dogmatismo.

I ¿Es necesario que vuelva a declarar mi amor por este plato?

Sí, tal vez sirva para justificar esta renovación en mi receta personal.

En 2011, comencé la aventura de recopilar y publicar recetas en El Recopilador de sabores entrañables. Efectivamente, en diciembre de ese año publiqué los primeros catorce artículos en el blog. Entre ellos, una receta de estos bifes. (1)

¿Cuál fue la génesis de esos primeros textos? Una esfuerzo casi obsesivo por recuperar los aromas y sabores de la cocina de mi madre. Empecé buscando esas combinaciones en una sopa de verduras que mi madre llamaba minestrún, pero nada encontré allí. Fue recién cuando hice los bifes a la criolla que hallé lo que buscaba… (2)

II Sobre mi receta dogmática y algunas disrupciones

La fórmula que publiqué, y que practiqué por años, era muy sencilla. Consistía en poner un poco de aceite en una olla y agregar por capas, y de manera sucesiva, cebolla, morrón rojo, tomates, papas y los bifecitos de carne cortada para milanesas; reiterando la disposición hasta que la olla se llene o bifecitos se terminen. Aliñaba el conjunto con sal, pimentón, orégano y ají molido. Finalmente se llevaba al fuego (primero intenso y luego bajo). Cuando las papas estaban cocidas, se servía.

Sí, era una receta sencilla y rudimentaria, pero eficaz. El resultado, era sabroso, aunque el caldo quedaba un poco desleído. Aunque no recuerdo como era que mi madre los hacía, terminaban teniendo el sabor de su cocina. Creo que la clave estaba en el agregado del ají molido (siempre dulce, nunca picante) en proporción significativa, aunque no excesiva, o, tal vez, la combinación de ají molido con orégano, tan propia de la pizza porteña.

Lo cierto es que adherí a esa receta cual dogma de fe. De modo que era reacio a introducir modificaciones que podía ver en otras fórmulas a las que accedía. Voy exponer aquí dos que sufrieron mi rechazo inicial, pero que terminaron siendo aportes significativos para la que practico ahora.

La primera de ellas, es de Martiniano Molina. Se trata de unos de los episodios de la serie “Sabor argentino” que se emitió por la señal El Gourmet hace varios años (aunque no encontré indicación de fecha, estimo que debió ser emitido entre 2004 y 2006). (3)

La receta contenía varias “transgresiones” a la norma. Un par de ellas eran menores. Agregaba, por ejemplo, zanahoria al guisado y, en lugar de tomate frescos, utilizaba salsa de tomates. Pero había una que consideré mayor, cocinaba las papas aparte y hacía un puré rústico con ellas. Luego utilizaba el puré como guarnición en un emplatado típico de la época. Horror, me dije, ¿cómo puede desnaturalizar un plato así?

Sin embargo, ocurrió algo que me llevó a reconsiderar alguna de estas ideas. Varios años después de ver el programa, hice unos bifes en casa. Como sobró, guardé los restos en la heladera para el día siguiente. Cuando los saqué, estaban irreconocibles, con las papas muy deshechas… Algo hay que hacer con las papas, me dije entonces.

La otra receta fue bastante menos disruptiva. La consulté en el libro Dolli Irigoyen en su cocina que leí en 2010, a poco de su edición. (4) En realidad, no me opuse para nada a la fórmula expuesta por la sencilla razón de que sigue casi estrictamente la receta tradicional. Trasgresiones menores, agrega cebolla de verdeo a las verduras, condimenta con la base aromática íntegra del chimichurri (ajo, perejil, ají molido, orégano, laurel, sal y pimienta) y la técnica de cocción en el disco de arado.

Sin embargo, agrega algo más, vino blanco y caldo de ave. ¿Para qué, me dije, si no es necesario? Lograba yo que el guisado saliera jugoso con la sola presencia de las verduras rehogadas y el tomate… Ahora, la maestra siguiendo el mismo procedimiento, agrega más líquido. No hice más cuestiones y me limité a guardar la idea en mi mente, sin darme cuenta que, en su momento, recurriría a ella.

III Sobre “engordar” un guisito sencillo y fresco

Un par de ideas más que adopté para la receta que expongo abajo, las tomé de un fluido intercambio con el cenador Pancho Ramos. Gran conocedor de la cocina española y amigo mío de data más reciente.

Esta imagen era usada por Pancho Ramos en su perfil de redes sociales

Impartió un curso sobre arroces secos al que asistí. Las recetas que usó para el sofrito y el caldo iniciaban con el rehogado de verduras sin utilizar sal. Allí descubrí que el uso de la sal para lograr el mismo resultado solo era una necesidad vinculada con el tiempo de cocción. Dicho de otro modo, si agregás sal a la cebolla mientras se cocina a fuego bajo, lográs que transparenten en 5 minutos. Si no le agregás sal, en una hora vas a obtener el mismo resultado… o tal vez mejor, porque los sabores se conservarán intactos y más concentrados que con el otro método, todo ello sin necesidad de adicionar una cantidad de sal que podía llegar a ser insalubre.

La otra idea es la del agregado de harina para engordar un guisito en caldo desleído. Todo surgió en un debate que tuvimos en torno de la idea de la correcta cocción de la merluza en salsa verde.

Amo ese plato emblema de la cocina vasca. La receta es muy sencilla, pero tiene dos versiones que logran resultados diferentes. Una lleva harina agregada y la salsa queda más trabada, incluso, en algunos casos, demasiado trabada. La otra no lleva harina y queda con una salsa desleída. La segunda, que es la que publiqué, (5). La disfruté en el restaurante Txomín de San Sebastián (España), sutil, delicada, deliciosa.

Recuerdo que, conversando con Pancho, se manifestó partidario de la fórmula que agrega harina porque le gustan las salsas con mayor textura. Yo me mostré partidario de la otra porque creo que ese aumento de textura le quita protagonismo a la merluza. De modo que, la lógica indica que me gustan más las salsas desleídas y que es así como deben hacerse los bifes a la criolla. Sin embargo, la idea me siguió rondando en la cabeza porque no es lo mismo la textura delicada de la carne de la merluza que la contundencia de la carne de vaca.

IV Bifes a la criolla y bifes a la portuguesa

Ya les mostraré cómo funcionan estas ideas en mi nueva receta. Pero antes de llegar a ella, un paréntesis.

Tuve la fortuna de contar con la presencia de Manuel Corral Vide en la presentación de mi libro Sabores entrañables en el Centro Riojano Español de Buenos Aires. (6) Esa noche hice una demostración, cocinando bifes a la criolla. Éste es, para mí, un plato emblema de la cocina de las Pampas Argentinas y, por supuesto, de la cocina de mi madre, mi abuela y mis tías.

En su intervención, Manuel recordó una comida de su infancia en el Valle de Quiroga (Provincia de Lugo, España). El plato consistía en unos bifecitos de solomillo de cerdo que eran guisados con tacos de panceta ahumada, cebolla, pimientos verdes y rojos, tomate, y condimentados con ajo, guindilla, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano. Se usaba grasa de cerdo para sofreír los vegetales y caldo de verduras para humectar el guisado. Esa noche, con vocación didáctica, dio el nombre de “bifes a la portuguesa” a esa receta.

En una comunicación personal, y con posterioridad a la presentación, agregó también que ese plato recibía, en Galicia, el nombre de “bistecs con gazpacho” (7) y que fue rebautizado en La Argentina, por sus propios paisanos, como “bifes a la portuguesa”.

Su referencia aludía a la certeza de que ese fue este el origen de los bifes a la criolla. No dejó de sorprenderme el aserto, por dos razones. La primera porque mi madre también preparaba bifes a la portuguesa. La segunda, porque tenía referencias acerca de que las preparaciones a la portuguesa no provenían de Portugal.

¿Qué se requiere para que una salsa pueda llevar la denominación de “a la portuguesa? Simplemente que puedan observarse los colores de la bandera de ese país en el plato. Esto se consigue con el uso simultáneo de pimiento verde y pimiento rojo o con el tomate, si no se incluye este último.

Según cuenta Manuel, el plato de su infancia podía ser acompañado por papas, pero estas no formaban parte del guisado.

No recuerdo que los bodegones y restaurantes porteños ofrecieran bifes a la portuguesa, tal vez porque, siendo un plato habitual de casa, no iba a buscarlos allí. Tampoco recuerdo qué diferencias hacía mi madre; pero estimo que cuando llevaban papas y excluían el morrón verde, eran a criolla, y cuando incluían el pimiento de este color y no llevaban papas, eran a la portuguesa.

De todas formas, las diferencias nuestros bifes con la receta originaria de Galicia (carne de vaca en lugar de cerdo, exclusión de guindilla y pimiento verde y agregado de papas en el guiso y el ají molido y el orégano en los condimentos), justifican la idea de cifrar la identidad argentina de los bifes a la criolla.

V La nueva receta

Puesto en el empeño de mejorar mi receta, puse en juego todas estas ideas.

De modo que lo primero que hago es sellar los bifes. Pero, los paso previamente por harina antes de someterlos al calor intenso de la olla. Esto logra que el filete quede más jugoso y que la salsa adquiera “textura”.

Luego rehogo las verduras sin salar por un tiempo largo. Como mínimo 20 minutos o media hora; pero, en lo posible, más de una hora. Como ya dije que, con este proceso, las verduras mejorarán en textura y concentración de sabores.

Estos dos procedimientos harán que el guiso quede muy seco de modo que agrego un vaso de vino blanco y otro de caldo, en lo posible de carne.

Bifes a la criolla
Fuente (fecha)	Vaya uno a saber (ídem)
Ingredientes	Para 4 personas: Bifecitos de carne cortada para milanesas (suelo usar peceto) 8. Pimiento morrón colorado grande 1. Cebolla grande 1. Papa grande 1. Tomates redondos (en invierno, 3 tomates peritas de conserva en lata) 2. Harina c/n. Caldo de carne o verduras c/n. Aceite (preferentemente de oliva) c/n. Sal. Pimentón a gusto. Ají molido a gusto Orégano a gusto. Vino blanco ½ vaso. (opcional) Comino y canela a gusto. (opcional)
Preparación	1.- Cortar la cebolla (pelada) en anillos, el morrón (sin el cabo y las pepitas) en aros de medio centímetro y el tomate en rodajas (si es de conserva, usar además la parte proporcional del jugo). 2.- Cortar la papa con la cáscara en rodajas. 3.- Cocinar las papas en el horno. 4.- Salar moderadamente los bifecitos, pasarlos por harina y sellarlos con un poco de aceite en una olla grande. Retirar y conservar. 5.- Colocar en la misma olla un poco más de aceite. Rehogar a fuego moderado la cebolla y el morrón, sin agregar sal. 6.- Cuando las verduras se hayan ablandado, subir el fuego y agregar el tomate. Condimentar (recién entonces agregar un poco de sal). Seguir cocinando por 2 minutos. Bajar el fuego y cocinar 10 por minutos más. 7.- Reponer los bifecitos y agregar un poco de caldo y seguir cocinando por 10 minutos más a fuego moderado, para dejar que los sabores se combinen. 8.- Calentar las papas en una sartén con un poco de aceite (sólo deben calentarse no es necesario que se frían). 9.- Servir dos bifecitos por persona, salsear con la proporción correspondiente de verduras y agregar dos o tres rodajas de papas. Todo tiene que estar caliente.
Ajuste personal	No tengo una receta original y he visto muchas versiones, por lo que la que he trascripto bien puede ser mi ajuste personal.
Comentarios	1.- Si la papa se cocina con el resto de las verduras, no se podrá ni preparar el plato con anticipación ni se podrá guardar lo que sobra para el día siguiente. Al cocinar las papas en el horno, se le puede dejar la piel porque es más nutritiva. Otra opción es hervir la papa entera y sin pelar, para luego cortarla en rodajas, dorándolas levemente cuando se las calienta en la sartén. 2.- Para iniciar el paso 6, la textura que deben tener las verduras es a gusto del cocinero. Yo prefiero que estén bastante cocidas, digamos 20 minutos, por lo menos, pero he llegado a dejarlas que se rehoguen por poco más de una hora (con un resultado mejor, por cierto). 3.- En el paso 6 es importante subir el fuego y agregar el tomate cuando todo esté muy caliente. Esto hace que el tomate pierda acidez sin necesidad de agregar azúcar. 4.- En el paso 7 es necesario tener en cuenta que el caldo, en lo posible, debe estar caliente. Si en lugar de caldo, se desea agregar una copa de vino blanco seco; será necesario subir el fuego antes de hacerlo, dejar pasar tres minutos para que se evapore el alcohol y, recién entonces, volver a bajar el fuego y agregar los bifecitos.

Notas y bibliografía:

(1) 2011, Aiscurri, Mario, “Bifes a la criolla”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de diciembre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/bifes-la-criolla_09.html

(2) Conté diversos detalles de esta historia en Sabores entrañables. 2022, Aiscurri Mario, “¿Cómo puedo adquirir un ejemplar de Sabores entrañables?, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/como-puedo-adquirir-un-ejemplar-de.html, el 28 de diciembre de 2022.

(3) 2004-2006 c, Molina, Martiniano, “Sabor argentino”, en la señal El Gourmet, leído en https://elgourmet.com/receta/bifes-a-la-criolla-4 el 22 de diciembre de 2022.

(4) 2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina, pp. 82-83.

(5) 2013, Aiscurri, Mario, “Merluza en salsa verde”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de diciembre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/06/merluza-en-salsa-verde.html

(6) 2022, Aiscurri, Mario Alberto, “Viernes 9 de setiembre de 2022, presentación de Sabores entrañables en el Centro Riojano Español de Buenos Aires (CREBA)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/viernes-9-de-setiembre-de-2022.html el 27 de diciembre de 2022.

(7) Manuel dice; “A la salsa (sin la carne) allí en mi valle de Quiroga la llamaban “gazpacho” y podía acompañarse con “cachelos” (papas cocidas), o simplemente ensopar el pan en ella.”, 2022, Manuel Corral Vide a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de diciembre.

Muchos años después, sitios emblemáticos de la infancia Parte I

El lector consecuente sabe que me gusta recorrer la Ciudad, la mía, con una mirada como de turista, de viajero extranjero. Traigo a la memoria, por ejemplo, una serie de artículos sobre algunos barrios de Buenos Aires que publiqué en 2015 y la serie dedicada a la Feria de Mataderos que publiqué ese mismo año para certificar el aserto. (1) (2) En ellos, mostré como, a pesar del esfuerzo homogeneizador de la corporación municipal, algunos distritos mantenían hace diez años, y aún mantienen, signos de identidades diferenciadas.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

En los últimos meses de 2022 y primeros de 2023 comencé algunos recorridos que me llevaron a tres sitios a los que accedí en mi infancia con alguna frecuencia por razones diversas. Mis objetivos fueron contemplar el paso del tiempo, casi sesenta años, y ver los restos pervivientes, en una suerte de arqueología monumentalista, tratando de ejercer la forma de mirar de la que hablé arriba.

Para darle un toque de sabor a esas andaduras, combiné los recorridos con algunas experiencias gastronómicas puntuales. También me serví del transporte público para completar los circuitos con una ritualidad familiar.

Hay un par de sitios más que no visité en esta oportunidad, alguno cuya transformación es por todos conocida, a ellos dedicaré el epílogo de estas notas.

I La estación Buenos Aires

2 de noviembre de 2022

Debo reconocer que mi vocación por recorrer la ciudad como un turista nació de los paseos que mis hermanos y yo hicimos en la infancia con nuestro tío Alfonso. Más allá de las experiencias que recojo en estas notas, los lugares a donde fuimos entonces eran bien diversos. Salíamos de la apacible vida pueblerina del barrio de Mataderos, en los años sesenta del siglo XX, y, por ejemplo, tomábamos el colectivo 155 y quedábamos inmersos en la vorágine de la Avenida Corriente, en el Centro de la Ciudad, en pleno barrio de San Nicolás. Hoy me pregunto si tenía que hacer algún esfuerzo, en esos paseos, por ejercitar la mirada del turista o si realmente era una especie de extranjero en los lugares adonde íbamos.

En fin, les propongo ahora sumergirnos, en un primer tour, en la Estación Buenos Aires, terminal, durante mucho tiempo, de la línea de trenes Belgrano Sur. He ido tres veces hasta ella. La primera como a los diez u once años. No recuerdo cómo llegamos hasta ella, si, por ejemplo, fuimos o volvimos en el tren que nos dejaba en Ciudad Madero. La estación Buenos Aires era un lugar mítico en mi cabeza y, cuando por fin llegué a ella, se mostró con una magia inesperada.

¿Cómo se fue construyendo ese lugar mítico en mi bocho? Uno de los paseos favoritos con tío Alfonso era caminar por las vías que salían del Mercado de Hacienda hacia el sur. Íbamos desde Avenida Eva Perón (entonces se llamaba Avenida del Trabajo) hasta General Paz.

Si tomábamos el ferrocarril de trocha ancha (nunca supe si pertenecía a la línea Roca o la Sarmiento), el camino era más corto y terminaba detrás de la fábrica de Pirelli a pocos metros del cruce con la General Paz con la Avenida Intendente Crovara. Sí íbamos por el Belgrano Sur llegábamos hasta la estación Madero. Un día me vi sorprendido porque, poco antes de llegar a ésta, las vías por las que andábamos se juntaban con otras de ignota procedencia.

Entonces se me ocurrió preguntar de dónde venían esas vías que aparecían de golpe. El tío simplemente dijo, de estación Buenos Aires. Su respuesta aumentó mi sorpresa porque yo ya conocía algunos trenes que venían de allí. Por ejemplo, cuando íbamos a la chacra de mis abuelos en la Estación 12 de Octubre (Partido de Nueve de Julio), tomábamos el tren en la estación Tapiales, allí me enteré que esos trenes que tomábamos salían de la mismísima Estación Buenos Aires.

Aunque, me costó bastante tiempo componer un esquema geográfico en mi mente que uniera las estaciones de Madero y Tapiales, y ambas con la mítica cabecera; pensé entonces que esa estación debía ser muy importante como la de Retiro que ya conocía de otros paseos.

No sé cómo, ni por qué, pero lo cierto es que un día tío Alfonso no llevó hasta allí. El contraste con mi idea previa fue impresionante. La estación Buenos Aires no era un edificio monumental. Me encontré frente a una construcción con techos de chapa que parecía más una casa de estilo inglés que una estación terminal de ferrocarril. Cierto es que mis ojos la veían muy grande para parecer una casa; pero, también, muy pequeña para ser una estación terminal de la envergadura que esperaba. Con todo, me pareció un lugar mágico, ubicado en un lugar que me resultó ignoto al principio, como si estuviera en otra ciudad. Sin embargo, desde los andenes pude ver los mástiles de la cancha de Huracán que había conocido hacía algún tiempo. Gracias a ese estadio pude integrar ese lugar a mi conocimiento de la Ciudad.

Conservé la magia de ese edificio en mi memoria de tal forma que treinta años después decidí hacer una nueva visita. Pude enterarme que la línea 59 tenía su terminal en el playón de la estación misma. Me monté en él y allí fui. Mi visión fue nuevamente mágica. A principios de los noventa buscaba aquellos rincones de la Ciudad que se conservaban restaurados casi como habían sido construidos muchos años antes (por ejemplo la estación Yrigoyen del Ferrocarril Roca que Pino Solanas había retratado en su película Sur). La estación Buenos Aires fue uno de ellos. El 59 paraba efectivamente en el playón de adoquines y la estación estaba impecable, bien pintada, coqueta. ¡Qué buena idea resultó esa visita!

Con esos antecedentes y con la expectativa de revivir la magia, con Haydée tomamos el 59, rumbo la estación… habían vuelto a pasar treinta años.

Llegando ya, el colectivo encaró una recta. De pronto advertí que nos habíamos pasado. Dobló a la izquierda y llegó a su nueva terminal, muy cerca de la villa 21 – 24 (una de la más viejas de Buenos Aires, comenzó a formarse en los años setenta del siglo XIX). Pregunté al conductor por esa parada y me dijo dos cosas, que ya no tenían la terminal en el playón y que la estación ya no funcionaba.

Desanduvimos el camino y llegamos hasta ella. El escenario no dejó de sorprenderme, habían puesto mi lugar mágico en prisión.

¿Estoy exagerando? Sí, claro.

En primer lugar, no tenía ninguna expectativa de recuperar la magia de ese lugar, como había ocurrido en los años noventa. En las últimas décadas, diría que especialmente en lo que va del siglo XXI, la Ciudad ha ido perdiendo esos lugares mágicos que yo amaba, esos que afirmaban la identidad local diferenciada de los barrios. De modo que hemos visto desarrollar una imagen urbana homogénea para toda la ciudad, transformando los sitios de interés patrimonial en escenografías para turistas más amantes de lo verosímil que de lo verdadero, y los espacios vacantes en esos mismos barrios, levantando edificios que nadie habita. El caso más evidente para mí era el de La Boca.

Pero, cuando llegué, yo ya sabía cuatro cosas de la Estación Buenos Aires, a saber: que en parte de los terrenos colaterales del ferrocarril se habían construido edificios de departamentos, que se estaba construyendo un viaducto elevado entre estación Sáenz y Buenos Aires, que viejos galpones y baldíos se habían reconvertido en grandes instalaciones de logística y que la villa seguía estando donde siempre estuvo pero crecida en altos como todas las villas de la ciudad.

Lo único que no sabía es que el viaducto no desembocaba en la vieja estación Buenos Aires.

Cuando llegamos, vimos que el edificio ferroviario y el playón de adoquines parecían estar intactos, pero con un sistema de vallados que impedían el acceso a los mismos. El playón, donde antes tenía su terminal la línea 59, parecía destinado a un estacionamiento. Sobre la barrera metálica que impedía el acceso, había un dibujo de la nueva estación Buenos Aires, ahora elevada, que se estaba construyendo a varias cuadras de allí (aún ignoro el grado de avance de la obra) y la promesa de que ese ramal del Ferrocarril Belgrano Sur llegaría hasta la Estación Constitución.

De pronto abrieron el portón para que saliera un vehículo y pude tomar algunas fotografía. Pedí permiso para entrar y tomar otras vistas con mayor cercanía, pero no me autorizaron. El custodio me aseguró que el playón y la estación seguían siendo propiedad del Ferrocarril y que ese conjunto se iba a conservar tal cual estaba.

“Ojalá” pensé para mí. Encontré lo que esperaba hallar y la excursión sirvió como una breve despedida para ese lugar que seguiría siendo mágico solo en mi corazón.

Montamos nuevamente en el colectivo de la línea 59 y cruzamos la ciudad hacia nuestro próximo objetivo, la pizzería Burgio, a pocos metros de la esquina de Cabildo y Monroe.

Había dejado de ir hace ya unos cinco o seis años porque la pizza se había vuelto incomible. Luego estuvo tres o cuatro años cerrado hasta que un joven emprendedor gastronómico decidió recuperarla. Ahora estaba sentado a una mesa y la veía casi intacta en su decoración sesentista, en la que destaca el azulejado del salón principal que simula un mosaico veneciano de proporciones surrealistas. El único detalle es el reemplazo de las mesas en el pequeño salón de entrada por barras para comer al paso. El letrero con caracteres de plástico removibles sobre un fondo de felpa negro con las indicaciones del menú está intacto. La atención es esmerada y, lo fundamental, la pizza que no es la mejor pizza porteña de la Ciudad, pero es muy buena, llegando a ser una de las mejores.

A diferencia de la estación Buenos Aires, Burgio tiene con qué mostrarse como un espacio urbano que sigue siendo muy parecido a lo qué era. Afortunadamente no ha entrado en una decadencia degradante ni ha sido “restaurado” desde la vocación simuladora que ordena nuestro presente.

Una de cal y una de arena, para una ciudad que se transforma en grado notablemente acelerado. Soy un defensor del patrimonio urbano, no de la nostalgia que detesta cualquier cambio o modificación, de modo que la excursión me resultó placentera en todo sentido. La ciudad, desde hace un siglo y medio por lo menos, se renueva constantemente, muchas veces para bien y, otras, bueno, en fin…

II Nuestra Señora del Rosario de Nueva Pompeya

11 de enero de 2023

Mi Vieja era devota de la Virgen de Pompeya. Creo que más que devota debiera decir que era promesante de esa advocación de la Virgen del Rosario. (3) Cuando había alguna contingencia familiar importante, digamos una enfermedad, mi madre prometía rezar el rosario en el Camarín de la Virgen. Obviamente, luego de superada la situación, así lo hacía.

A su vez colaboraba con la obra de la congregación de los frailes capuchinos que tenían a su cargo el santuario del barrio de Nueva Pompeya. Puntualmente, recibíamos por correo la revista de la parroquia y una publicación dedicada a las misiones que los franciscanos tenían en África (si no recuerdo mal, se llamaba El negrito africano, el diminutivo aludía a la población infantil atendida en esas misiones).

Pondré un ejemplo extraído de mis recuerdos. Tuve nefritis a los siete años de edad y, cuando ya estuve bien, mi madre y yo tomamos el 28 (en General Paz y Av. de los Corrales) y nos bajamos a un par de cuadras de la basílica. Ella conocía muy bien el camino, entraba por una puerta lateral, se dirigía hacia una escalera y por allí subíamos a una pequeña capilla (el Camarín de marras). El local al que accedíamos poseía una clara ambientación neo gótica que me resultaba impactante.

Ella rezaba en silencio y yo debía permanecer, también en silencio a su lado. La hora que pasábamos allí podría tornarse interminable para mí de no ser que yo quedaba extasiado por el recogimiento a que el lugar invitaba y por los objetos que, como donaciones de particulares, se exhibían en prolijas vitrinas colgadas en las paredes (recuerdo en especial un sable de oficial de marinería, entre otros objetos como medallas y plaquetas). A veces, no dejaba de asombrarme ver a algún promesante que subía arrodillado esa escalera que conducía al Camarín (mi mente de niño no comprendía el acto).

La pequeña capilla era presidida por la imagen de la Virgen con el Niño en brazos mientras entregaba rosarios a dos santos (el día de mi visita pude saber que eran dos dominicos, la Dra. de la Iglesia Santa Catalina de Siena y el propio Santo Domingo de Guzmán). Lo cierto es que la imagen inmensa de la Virgen estaba allí, a la altura de los fieles. Un día sentí un ruido y vi que se trataba de un motor que hacía girar la imagen 180° en torno de su eje vertical. Luego descubrí que, si se seguía por el pasillo y pasaba la escalera que nosotros usábamos, había un acceso a la nave principal del templo. Cuando está volcada hacia allí, la imagen se ve en una posición eleva sobre el altar de la nave principal del edificio… No sé por qué, pero la primera vez que la vi allí, no me gustó que estuviera tan lejos de los fieles promesantes.

Sé que heredé de la Vieja, sin saberlo en un principio, una escala de valores franciscana y que, en ello, los capuchinos de Nueva Pompeya tuvieron mucho que ver. Sin embargo, esa iglesia fue adquiriendo otros sentidos después de la muerte de mi madre (hace ya casi cincuenta años). Lo cierto es que hasta este 11 de enero de 2023 no había vuelto a entrar en el Camarín de la Virgen. Estuve algunas veces en el atrio, ingresé brevemente en el sector del claustro que da a la Avenida Sáenz y, una vez, solo una vez, me asomé a la nave principal; pero nunca volví al Camarín.

Logré tomar coraje y ese día volví a entrar. La visita fue impactante. Recordaba los lugares a la perfección. Todo estaba tal cual, lo que no dejó de sorprenderme (parece que hay lugares de la ciudad en los que la picota modernizadora no tiene acceso). Es difícil, casi imposible, describir lo que sentí en esa visita. Sólo puedo decir que, aunque no entré por la puerta lateral que estaba cerrada cuando llegué, los fantasmas desaparecieron, los de mi madre entrando conmigo por esa puerta, los del padre Fray Carlos Bustos que, en 1977, fue raptado al salir, en una noche de abril, por ella y nunca más apareció. (4)

El plan de la excursión suponía un almuerzo en el restaurante Pan y Teatro, en la esquina de las Casas y Muñiz del barrio de Boedo. La idea original era tomar un coche de la línea 44 que nos lleva directo desde casa hasta el santuario de Nueva Pompeya. Pero una cuestión de horarios nos obligó s cambiar el itinerario, yendo primero a almorzar. El hecho impidió que Haydée pudiera acompañarme hasta la iglesia porque tenía un compromiso que se lo impedía.

Nos encanta ir a ese restaurante. Es el único que conozco que ofrece cocina mendocina en la ciudad. Hasta antes de la pandemia era habitual que nos encontráramos con su mentor, el actor mendocino Germinal Marín. Pero las veces que fui, después del confinamiento de la pandemia, no pude dar con él, me cuentan que, desde entonces, va muy poco.

La presencia Germinal era muy importante, igual que la del pianista que ameniza las comidas con su música. Germinal además de cocinero es un hábil y cálido anfitrión que te mete rápidamente en tema en relación con lo que vas a comer.

Recuerdo que una charla con él me permitió ajustar la idea que tenía acerca del establecimiento; no se trata de un restaurante de cocina mendocina, sino, de uno que ofrece comida de una familia mendocina. El día de esa charla, Germinal me habló de la cocina de su madre. Ocurrió que hace muchos años, cuando comenzó a funcionar el local, la madre de Germinal diseñó el menú y, por mucho tiempo, fue la cocinera. Ella no tenía formación profesional por lo que las recetas y técnicas que usaba eran las mismas de su cocina familiar… era como si Germinal abriera las puertas de sus casa para invitarte a disfrutar de su mesa.

Referencia de la imagen (a)

Pude saber por esa charla que algunas recetas suponen esa especificidad familiar. Por poner un ejemplo, las empanadas que ella hacía, y se siguen comiendo allí, no llevan aceitunas porque al padre de Germinal no le gustaba. Es decir, la carta lleva solo lo que esa mujer cocinaba en su casa de Mendoza.

Comimos empanadas, las sorprendentes empanadas mendocinas de Pan y Teatro. Luego, Haydée pidió una milanesa con cebolla y queso (no la probé, pero contó que estaba deliciosa, tierna y sabrosa) y yo un tomaticán. Las empanadas cálidas y dulzonas (tono que le da la cantidad de cebolla que lleva el recado) y el tomaticán entrañable me recordaron a la cocina de mi abuela; no tanto por los aromas, sabores y recetas como por la armonía y dedicación que ella ponía en la cocina (por supuesto que huevos de sus gallinas y tomates frescos de su quinta siempre había y empanadas de carne, también). Así es la comida de Pan y Teatro… ¡Ah! Un pianista sigue tocando durante el almuerzo y la cena.

Ir a Parte II

Notas y referencias

(1) Aquí los enlaces a la serie de artículos que se refieren a unas vacaciones en que tomé en la ciudad de Buenos Aires en 2014 y publiqué en 2015 en El Recopilador de sabores entrañables:        

“Buenos Aires y los arrabales de Ítaca”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/02/buenos-aires-y-los-arrabales-de-itaca.html         

“Buenos Aires y los arrabales de Ítaca (cont.)”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/04/buenos-aires-y-los-arrabales-de-itaca.html         

“Buenos Aires y los arrabales de Ítaca (…y se va la tercera)”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/buenos-aires-y-los-arrabales-de-itaca-y.html         

“Buenos Aires y los arrabales de Ítaca (…y no pude evitarlo: cuarta parte)”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/06/buenos-aires-y-los-arrabales-de-itaca.html

Releídos todos el 2 de enero de 2023

(2) En el 2015, también publiqué cinco artículos sobre la Feria de Mataderos. El siguiente texto contiene el índice y los enlaces correspondientes a los artículos de marras:

2016, Aiscurri, Mario, “La Feria de Mataderos – índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 2 de enero de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html.

(3) Nuestra Señora del Rosario de Nueva Pompeya.

(4) “Bustos, Carlos Armando. –Sacerdote de los Franciscanos Capuchinos (estaba por ingresar en la Fraternidad del Evangelio) (Padre Carlos de Foucaul). El Padre Carlos Bustos trabajaba como taxista. Fue secuestrado en la calle por policías de civil cuando se dirigía a escuchar misa en la Basílica de Pompeya, el 9 de abril de 1977. Había recibido amenazas contra su vida.” (1984, Informe de la Comisión Nacional sobre la Desaparición de Personas, Nunca Más, Buenos Aires, EUDEBA, 4° edición, 1998, pag. 350).

(a) Leído el 11 de marzo de 2023 https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d1084521-Reviews-Pan_y_Teatro-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html. 

El viaje de los 9000 km. última etapa

Ir a Parte II

Por Aldo Barberis Rusca (1)

“Frente a las enfermedades que genera la miseria,
frente a la tristeza, la angustia y el infortunio social de los pueblos,
los microbios, como causas de enfermedad,
son unas pobres causas.”

Ramón Carrillo, Médico sanitarista

Corría el año 1915 cuando el Dr. Joseph Goldberg acudió al gobernador del estado de Mississippi, Earl L. Brewer con un inusual pedido; tener acceso a los internos de la Granja Prisión de Ranking a fin de tratar de inducirles con pelagra, una enfermedad que venía haciendo estragos en el sur de los EEUU desde 1906.

La imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

La pelagra es una enfermedad cutánea, dolorosa que comúnmente es definida como “la enfermedad de las tres D”: Dermatitis, Diarrea, Demencia. Aunque algunos le agregan una cuarta; Defunción, ya que más del 40% de los afectados muere irremediablemente.

Pero la pelagra era una enfermedad conocida desde hacía ya varios siglos.

El primero en describirla fue Gaspar Casal quien la denominó como “mal de la rosa” debido a las características manchas que aparecían en los enfermos en el dorso de las manos, brazos y en áreas de la piel expuestas al sol.

Casal, en su libro “Historia Natural y Médica del Principado de Asturias” estudia esta enfermedad que había aparecido precisamente en esa zona del norte de España donde se había vuelto endémica.

Pero más allá de describirla, el médico descubrió que quienes la padecían eran siempre campesinos pobres cuya dieta estaba compuesta básicamente por maíz, entendiendo que la ingesta del cereal podía tener alguna relación con la enfermedad.

La imagen pertenece a Eduardo Julio Arancibia

En 1771 Frapolli describe un síndrome que el pueblo conocía como pelle agra, piel áspera, y también lo relaciona con el consumo de maíz.

A partir de ahí se establecen dos vertientes en la posible etiología de la pelagra, una que la asocia al consumo de maíz y otra a deficiencias alimentarias.

Los primeros decían que antes de la llegada de las primeras mazorcas a Europa la enfermedad era desconocida y que el avance de los brotes coincidía con el avance de los sembradíos de maíz, mientras que los segundos argüían que en América, donde la alimentación estaba básicamente compuesta por maíz, la enfermedad era desconocida.

A estos últimos, los partidarios de culpabilizar al grano alegaban que seguramente tenía algún veneno al que los nativos americanos eran inmunes lo cual era refutado con el argumento de que los europeos tampoco se enfermaban en América y que los síntomas podían remitir si se complementaba la dieta de los enfermos con carne, leche, huevos y queso. Y así iban.

Imagen en https://es.wikipedia.org/wiki/Ramón_Carrillo (25/02/23)

Hasta que en 1902 aparecen los primeros casos en EEUU y en 1906, como ya dijimos, estalla una epidemia en Mississippi y en 1915 Goldberg propone enfermar presos para probar algo, aunque muy bien no sabía qué.

La elección de la Prisión de Ranking no fue azarosa sino que estuvo basada en que en ella no se registraban casos de pelagra y Goldberg pensó que administrando una dieta basada en el maíz sin ingesta de otros nutrientes podía inducirla; en tanto que suplementando la dieta de enfermos podía hacerla remitir. Y lo logró.

Pero la Thompson-McFadden Pellagra Comission, que se había formado un tiempo antes ya había concluido en que el mal tenía un origen infeccioso. No estaban dispuestos a aceptar que la pelagra era una enfermedad de la pobreza, porque eso significaba que la pobreza es causa de enfermedades.

Pero Goldberg no estaba dispuesto a entregarse y decidió inyectar a un grupo de voluntarios entre los que se encontraban él mismo, su esposa y sus hijas con sangre y escamas cutáneas de enfermos. Ninguno enfermó.

Pero todo fue inútil, el buen doctor paso los últimos seis años de su vida luchando contra los molinos de viento de la teoría infecciosa y el negacionismo a pesar de haber identificado a la carencia de vitaminas del grupo B (Niacina) como la posible causa.

No fue hasta 1950 que se demostró cabalmente que la ingesta de 60 mg de triptófano presente en los alimentos ricos en proteínas como el huevo, el amaranto, la leche, los cereales integrales, el chocolate, la avena, los dátiles, las semillas de sésamo, los garbanzos, las pipas de girasol, las pipas de calabaza, los cacahuetes, los bananos, la calabaza, la espirulina, el queso cottage, las carnes rojas, el pescado, el pollo y las almendras, entre otros y que equivale a 1mg de Niacina alcanza para prevenir la pelagra y revertir los síntomas de la enfermedad. Si tomamos en cuenta que una dieta balanceada aporta alrededor de 1 gr de triptófano al día esto cubre con creces las necesidades diarias.

La imagen pertenece a Silvia Catillo  

Entonces, ¿qué pasaba con las poblaciones americanas que no contraían pelagra a pesar de tener una dieta basada en el maíz?

Pues la respuesta es simple y ya la tratamos en una nota anterior; la nixtamalización.

El proceso de cocer en grano en una solución alcalina de hidróxido de calcio, además de ayudar a remover el pericarpio, y conferirle a la masa maleabilidad y durabilidad mejora el balance de aminoácidos e incrementa la disponibilidad de nutrientes.

Durante el cocimiento se producen complejísimas reacciones bioquímicas y entrecruzamientos moleculares que modifican tanto la física y la química del maíz como las propiedades estructurales y la textura de sus productos.

Los conquistadores llegaron a América y se llevaron todo lo que pudieron, lo que no se llevaron es el conocimiento, la tecnología, la sabiduría. Algunas, como la nixtamalización se pueden recuperar, pero otras no y quedan olvidadas para siempre.

Y entonces, del mismo modo que prefieren negar que la pobreza es causa en sí misma de enfermedad, niegan que los pueblos originarios pueden haber tenido técnicas, tal vez muy simples, que les permitieran hacer grandes construcciones o hacer producir tierras áridas.

Es preferible creer en OVNIS.

Notas y referencias:

(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los 9000 años Parte II”, El barrio Villa Pueyrredón.