Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte IV: Los sorrentinos marplatenses y la ciudad de Sorrento

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Había yo reunido suficientes testimonios para dar cuenta de la creación y originalidad de los sorrentinos marplatenses. Di con las familias creadoras, documenté con testimonios directos las circunstancias en que tres familias oriundas de la ciudad de Sorrento (Vépoli, Pérsico y D’Orso) dieron a la luz esta creación. (ver nota (15))

Ciudad de Sorrento
Referencia de la imagen en (a)

Pero rápidamente se encendió un debate que asociaba nuestra pasta a unos ravioles de Capri que ya existirían en Sorrento antes de la migración de estas familias y que habrían sido el antecedente inmediato de nuestra pasta. (ver nota (17))

Expuestos los argumentos y documentados, di por cerrado el debate y di por finalizadas mis indagaciones (ver Parte III). Pero, mi querida amiga Adriana De Caria lo reabrió con un hallazgo casual…

V La pista en la Ciudad de Sorrento

El hallazgo inesperado de Adriana De Caria

Cuando yo estaba a punto de publicar el mencionado artículo, Adriana estuvo en Sorrento. Lo que vivió allí a mí me pareció revelador, y a ella también. Si bien me limité a reseñar sus hallazgos, lo dicho, en lo personal había dado por cerrado el debate. Adriana publicó sus hallazgos, en tres partes, en su blog, La Instigadora culinaria.

La imagen pertenece a Adriana de Caria

Me parece oportuno volver a ellos y explayarme un poco sobre el asunto.

En el primero de sus artículos, en el que mi amiga tiene la amabilidad de mencionarme, nos cuenta que el administrador del hotel en el que ella se alojó en Sorrento, había resultado ser sobrino de Chiche Véspoli. Su nombre es Gianfranco Gargiulo.

Lo primero que Gianfranco le dijo, en cuanto se enteró que era argentina, “Mi tío fue el creador de los sorrentinos en Mar del Plata”. Esa expresión, con impacto de cross a la mandíbula, vale por sí sola, sobre todo viniendo de alguien que vivió toda su vida en Sorrento.

Las imágenes sin indicación de referencias pertenecen al autor o a su biblioteca

Adriana le solicitó si podía hacerle una entrevista y Gianfranco accedió. Expongo aquí detalles que resultan importantes según mi humilde opinión:

·        La familia Véspoli emigró a La Argentina en 1900 y Carlos Argentino, “Chiche”, nació en nuestro país a fines de los años veinte.

·        En los años cuarenta, el restaurante de la familia empezó a ofrecer los sorrentinos.

·        Gianfranco probó lo sorrentinos personalmente, porque su tío Chiche iba a Sorrento con una cocinera. Afirma que no se parecen en nada a los ravioles que se hacían en la zona en tiempo de esas visitas.

·        Y concluye con esta afirmación: “Sí, también nuestros ravioles tienen la misma forma, pero el sabor es distinto; es mucho más suculento el sorrentino, tiene un sabor definido, buenísimo, pero diferente. Puedo afirmar sin duda que no hay sorrentinos en Sorrento; tenemos algo distinto.” Adriana publicó la transcripción traducida de la entrevista y el enlace al audio de la misma en italiano, publicada en Youtube (19)

En el artículo siguiente, Adriana explora el tema de los ravioles capreses. Expone la receta del periodista gastronómico Luciano Pignataro quien afirma que estos ravioles se hicieron conocidos en los años sesenta y setenta, y que, nacidos en Capri, llegaron finalmente a Sorrento. Adriana sigue sosteniendo, en  este artículo, que esa pasta es el ancestro de nuestros sorrentinos. (20) En la foto que publica Pignataro, se parecen más a nuestra pasta que la versión que ofrecía Maurizio De Rosa en su pizzería San Paolo, en el barrio de Palermo. (ver imagen en la nota (17))

Ravioles de Capri
La imagen es de Luciano Pignataro y fue publicada por Adriana De Caria (ver nota (20))

Sin embargo, aunque el relato familiar de Gianfranco no nos permite establecer una cronología precisa, no pareciera que la familia Véspoli haya conocido una pasta que nacida lejos del pueblo y que se puso de moda sesenta años después de la migración a La Argentina. No sé cuándo fue por primera vez que don Chiche viajó a Sorrento, pero la hipótesis de que los sorrentinos marplatenses son el ancestro de los ravioles de Capri no debe descartarse.

En el tercer artículo, abandona la idea de los ravioles capreses como antecedente directo, sosteniendo que la creación fue marplatense. La familia Véspoli habría dado a luz esta pasta inspirada en la memoria de los ravioles de la zona de Sorrento. (21) Este artículo está lleno de ideas nutritivas acerca de cómo se construye una cocina con identidad propia a partir de influencias diversas

Referencia de la imagen en (b) 

Mi amiga, llegó a estas conclusiones que, finalmente confirmó, cuando asistió a la presentación de la novela Sorrentinos de Virginia Higa un año después.

La el debate y la disputa se cierran definitivamente

A pesar de mis esfuerzos argumentativos, el debate sobre la creación argentina de los sorrentinos recién fue totalmente cerrado con la publicación de una novela, llamada, precisamente, Sorrentinos. La autora, Virginia Higa, descendiente de la familia Véspoli, expone ficcionalmente la creación de su familia y ya nadie discute eso.

En cuanto a la disputa interfamiliar, la novela se limita a la competencia en la comercialización de esa pasta entre las familia Vespolini y Montecarlini (tales los nombres que les asigna en la ficción), eludiendo así a la discusión sobre quienes fueron los verdaderos actores en la creación.

Yo obtuve testimonios de primera mano. Después de escuchar de Patricia Véspoli quien me dijo que su abuela y la abuela de Horacio Pérsico eran amigas, me fui hasta la fábrica de pastas Pérsico Sorrentinos Mar del Plata y me entrevisté con Susana, la hermana de Horacio. Nunca estuve tan cerca de la primera en que se sirvieron los sorrentinos sobre una mesa, pero algo que ella me dijo, cuando yo me estaba yendo cierra para mí la disputa por la autoría individual de esta pasta.

Ravioles de Capri que ofrecía Maurizio de Rosa en San Paolo  

Su frase dicha como al pasar me dio a entender que se trataba de una creación de las nonnas sorrentinas. Comprendí entonces que allí estaba la verdad que buscaba, la del verdadero creador de los sorrentinos…

Con la idea firme de que se trataba de una creación comunitaria, me llamé a respetuoso silencio.

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Notas y referencias:

(15) 2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del Plata: la misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 19 de febrero de 2026.

(17) 2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html

(19) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte I)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos/.
La grabación de la charla con Gianfranco Gargiulo en https://www.youtube.com/watch?v=j-d1ybF-ku0&t=57s (23 de febrero de 2026)

(20) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte II)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-ii/.

(21) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte III)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-iii/.

(a) https://www.tripadvisor.com.ar/AttractionProductReview-g187785-d12898662-4_Day_Italy_Tour_Sorrento_Amalfi_Capri_and_Positano-Naples_Province_of_Naples_Camp.html

 (b) https://www.tripadvisor.com.ar/LocationPhotoDirectLink-g312749-d2695691-i268417664-Trattoria_Napolitana_Vespoli-Mar_del_Plata_Province_of_Buenos_Aires_Cent.html

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte III: Sorrentinos de Mar del Plata

Ir a Parte II

Ya nadie discute que los sorrentinos son una creación marplatense, pero no siempre fue así.

IV Mar del Plata, una ciudad de gran desarrollo culinario

¿Qué son los sorrentinos? Simplemente, unos ravioles o tortelis de formato circular y rellenos de jamón cocido y mozzarella.

Referencia de la imagen en (a)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario, como en este caso 

Había leído algunas historias sobre la creación argentina de esta pasta antes de mi primer contacto con los actores principales. El relato de Víctor Ego Ducrot, por ejemplo, que da cuenta de que fueron servidos en la mesas del Restaurante Sorrento del Microcentro Porteño. (14) Relatos de otros autores lo complementan afirmando que fueron oficiados por primera vez por un cocinero marplatense en ese establecimiento. Pero la historia estaba tan floja de papeles que, a pesar de ser una incitación a la búsqueda, tuve que descartarla, como tantos otros relatos del autor de marras, así como ya señalé en la Parte II.

Las evidencias indican claramente que la historia comenzó en otro lado, pasen y lean.

Una disputa entre paisanos

Si uno come en la Trattoria Napolitana Véspoli en Mar del Plata, rápidamente advierte que ese local y la familia que le da nombre se atribuyen la creación de esta pasta.

Exhiben un diploma otorgado a Carlos Argentino “Chiche” Véspoli por el Club de Leones de Sorrento. Ese documento contiene dos datos significativos: 1) Que Carlos “Chice” Véspoli es considerado “Cittadino sorrentino d’altreoceano” y 2) Que era el dueño de la primera sorrentinería del país (obviamente, se refiere a La Argentina). (15)

Sin embargo, no es el único relato razonablemente documentado. El suplemento “La Voz” del diario cordobés la Voz del interior, público un artículo muy interesante, en el años 2010, llamado “El misterio de los sorrentinos”. Nicolás Marchetti, a la sazón el autor de las notas, recoge distintos testimonios. El más significativo es el de Horacio Pérsico, dueño de la fábrica de pastas Pérsico Sorrentinos Córdoba. (16)

El hombre es marplatense y declara que su familia es la inventora de esta pasta en la misma ciudad de Mar del Plata, que su padre ya los vendía allí en 1968.

Con la información obtenida en el restaurante Véspoli y este artículo en mi poder, compuse un texto que publiqué en El Recopilador… en 2015. (ver nota (15)). Cuando volví a Mar del Plata, regresé a la Trattoría Napolitana. Le mostré mi artículo a Patricia Véspoli, responsable del local familiar. Ella me dijo que el testimonio de don Horacio no era exacto y que su familia fue la primera en vender esta pasta en su restaurante.

Referencia de la imagen en b

No me dio precisión de fechas, pero estimo que, según testimonios imprecisos y deducciones personales, debió ser a mediados de los cincuenta o principios de los sesenta del siglo pasado, aunque la pasta ya habría tenido un recorrido de un par de décadas en el seno familiar. Me dijo, además, que los primeros sorrentinos los vendió la familia Véspoli asociada a otros paisanos, como la familia D’Orso… ¡Ah! y cuando la conversación estaba terminando, también me dijo que su abuela había sido amiga de la abuela de Horacio Pérsico.

Al día siguiente fui hasta la fábrica de pasta Pérsico Sorrentinos Mar del Plata. Tuve una breve e interesante charla con Susana Pérsico, hermana de Horacio. Me confirmó los dichos de su hermano, me aseguró que su padre no abrió un restaurante en 1968, sino una fábrica de pastas. También me confirmó que su abuela fue amiga de la abuela de Patricia Véspoli.

De la familia D’Orso no pude obtener información adicional, y no porque no haya buscado más.

Me quedé con la sensación de estar muy cerca de la primera vez que se sirvió un plato de sorrentinos sobre una mesa. Cuando me estaba yendo de Pérsico Sorrentinos Mar del Plata, la Sra. Pérsico dijo algo que me hizo pensar que mi indagación había llegado a un punto decisivo.

Susana afirmó que la pasta que su padre vendía antes la preparaba la nonna y que su padre sólo tomó la posta. Pensé en una vieja amistad entre paisanas, pensé en los intercambios culinarios que habría entre ellas… no es descabellado conjeturar que los que luego fueron llamados correntinos era una pasta que amasaban esas nonnas sorrentinas de Mar del Plata.

De regreso a Buenos Aires, escribí y publiqué un segundo artículo sobre el tema, en el que planteo que no era necesario continuar con la indagación porque ya había llegado al punto buscado, el entorno familiar en el que la creación de los sorrentinos fue posible… Avanzar un poco más sería una falta de respeto hacia la intimidad de los actores. (17)

Debate con los amigos  

En paralelo, y como consecuencia de la publicación de mi primer artículo, apareció un debate que no esperaba. (ver nota (15))

A pesar de la ausencia de registros, un par de amigos italianos insistieron con la idea del origen peninsular de esta pasta marplatense. Seguí buscando y comprobé que los ravioles redondos rellenos de mozzarella y jamón cocido no aparecen en la enciclopedia de la pasta que publicara Oretta Zanini a quien tengo como referencia en la materia. (18) Sin embargo, mis amigos exhibieron la existencia de los ravioles de Capri que reputaban como antecedente directo de nuestros sorrentinos. Volví a buscar y comprobé que éstos tampoco están registrados en la enciclopedia de doña Oretta.

Tomaron bandera por esta idea el maestro pizzero napolitano Maurizio De Rosa quien fuera, en su momento, el fundador y chef propietario de San Paolo (una pizzería auténticamente napolitana de Palermo) y mi amiga Adriana De Caria.

En oportunidad de la publicación del primer artículo, (ver nota (15)), Adriana De Caria agregó un comentario que introduce la idea de la existencia de los ravioles de Capri. Le contesté que esa idea contradecía todos los testimonios que yo mismo había recogido y que habría que establecer una cronología algo más precisa porque bien podría tratarse de una receta de retorno.

Maurizio De Rosa también sostenía que esos ravioles eran el origen causal, la receta misma de los sorrentinos; pero no pudo establecer una datación precisa y le pareció razonable mi idea de la distancia, es decir, que cien kilómetros, y por mar, hace 70 años no podían establecer con certeza que una receta fuera compartida estrictamente en dos puntos de Italia, donde cada tipo de pasta suele diferir de pueblo en pueblo. Tampoco era razonable pensar un trayecto causal que llevara la receta de Capri a Sorrento y, desde allí, a unas familias de emigrantes que hacía ya varias décadas vivían en Mar del Plata. Mi debate con él no continuó porque advirtió las dificultades de sostener su posición sin más documentación.

Poco después, Maurizio De Rosa incluyó los ravioles de Capri en la carta de su restaurante.

Maurizio es un gran anfitrión y un excelente cocinero, fui a su local, probé sus ravioles y me parecieron deliciosos, aunque, en mi modesta apreciación, tuvieran muy poco que ver con los sorrentinos de Mar del Plata, tanto en su forma como en su relleno. El debate con Maurizio terminó allí, confundidos en un abrazo en su restaurante.

Algo parecido ocurrió con Adriana, de modo que, establecidos los argumentos y las evidencias correspondientes, y no habiendo bases fácticas para establecer un vínculo directo entre ambas fórmulas, me pareció oportuno cerrar el debate, con la certeza de la creación marplatense. Así terminó el segundo artículo que publiqué y que contiene todas las aristas de esa discusión. (nota (17))

Entre la escritura de ese texto y su publicación, Adriana tuvo una gran revelación en la propia ciudad de Sorrento cuya ocurrencia registré en una adenda, sin entrar en detalles… Sólo debo decir aquí que lo Adriana encontró forma parte de otra historia que no modifica la substancia de esta, sino que, más bien, la confirma.

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Notas y referencias:

(14) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 129-130.

(15) 2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del Plata: la misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 19 de febrero de 2026.

(16) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”, en La Voz, leído en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0 el 16 de julio de 2015 (ya no se encuentra disponible en la Web el 19 de febrero de 2026).

(17) 2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html

(18) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press.

(a) https://www.tripadvisor.com.ar/LocationPhotoDirectLink-g312749-d2695691-i268417664-Trattoria_Napolitana_Vespoli-Mar_del_Plata_Province_of_Buenos_Aires_Cent.html. 

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe

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Ya les he mostrado, en las notas anteriores, que el primer hallazgo que puse a la luz hace quince años fue la identidad criolla de la baña cauda de la Pampa Gringa Argentina. Si bien mis escritos no han tenido su reconocimiento formal, mis ideas sí. Hoy en día, casi nadie sostiene que la bagna cauda emulsionada en crema de leche se practicó alguna vez en algún rincón del Piemonte Italiano, salvo como plato de retorno.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

No estuve solo en el hallazgo, mi amigo Héctor Zancada puso frente a mí la luz necesaria con la atrevida idea de pensar en una receta con clara impronta local.

Todo aquello fue muy importante, pero, si tengo que exponer el proceso introspectivo, diría que aquel hallazgo impuso una revolución copernicana en mi espíritu… Dejé de mirar la pureza inmaculada de la identidad en el origen de las recetas, para valorar la apropiación creativa de las ideas gastronómicas por quien las recibe, en especial entre los argentinos.

Pero eso que me ocurrió con las fuentes principales de mi trabajo, la recopilación de recetas concretas de personas individuales, también ocurrió, en paralelo, con mi segunda serie de fuentes, mis lecturas.

III Primeras lecturas y formación de una idea de la cocina argentina

Comencé con textos rudimentarios, pero nutricios, que abrieron camino en mis indagaciones.

El primero fue Los Sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot. (6) Se trata de un libro con abundante información y cierta estructura comprensiva; pero carente de un soporte erudito adecuado. Esta carencia pone, casi siempre, en entredicho la confiabilidad de la información expuesta, relegándola muchas veces a lo incomprobable y, por ende, quitándole valor de autenticidad historiográfica y poniendo en tela de juicio su veracidad.

Llevé a cabo una reseña crítica de la obra. (7) Allí expuse esta debilidad (bibliografía desleída y casi nulas referencias documentales). Pero lo más sorprendente fue que, junto a inexactitudes y falacias, di con lo contrario, es decir, hallazgos que el autor no supo documentar (por ejemplo, estuvo frente a la prueba fáctica de la creación de la Salsa Golf por parte de Luis Federico Leloir, pero eludió el registró, dejándonos en ascuas). (8)

La otra lectura que realicé fue la de El gaucho gourmet de Dereck Foster, a quién recordaba de sus conferencias en el Club del Vino. (9) El texto tiene la misma pretensión que el anterior, la de dar cuenta de la historia de la cocina argentina en su conjunto. Como el anterior es muy débil en el soporte fáctico y tiene un par de debilidades más (estructura conceptual poco clara y contradicciones hacia el interior del texto).

La obra parece ser un conjunto deshilvanado de borradores que don Dereck dio a la prensa sin corrección alguna. Es una obra inmadura que fue corrigiendo en el futuro inmediato a su publicación (formula correcciones, por ejemplo, en un reportaje que le hiciera “msena” en una publicación digital que acompañaba a la recordada Guía Oleo). (10)

Estos autores no creen en la existencia de una tradición culinaria argentina con identidad propia. A lo sumo, Ducrot habla de una cocina “cocoliche”, usando un término despectivo para referirse a una cocina que considera chapucera y que, en el mejor de los casos, produce malversaciones de creaciones foráneas. Foster es más radical, salvo contados ejemplos, afirma que no hay cocina de nuestro país, que todo vino de Europa o de los países limítrofes.

Empecé a sentirme incómodo con la idea de la inexistencia de la cocina argentina, muy en boga en los años sesenta del siglo pasado que estos autores sostenían. Este punto de vista supone que la identidad de una receta está relacionada con su origen en el seno de un determinado colectivo social al que pertenece y no con el momento en que otro colectivo se apropió de ella y le dio una forma diferenciada. Siguiéndola durante un tiempo pensé que la comida de mi vieja (hija de españoles) o de mi abuela (española, ella misma), por ejemplo, se componía de malversaciones de recetas original en lugar de reconocer que, en sus platos, se desarrollaba una nueva identidad culinaria.

Casi inmediatamente comencé a leer textos producidos por académicos de nota. Entre ellos, una colección de ponencias de las jornadas sobre la cocina como patrimonio cultural intangible que fueron organizadas por el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en 2002 (la publicación de las ponencias fue coordinada por el antropólogo Marcelo Álvarez). (11)

Estas lecturas no sólo se sostenían en soporte erudito, sino que también aportaban modelos comprensivos notables. En el texto de Marcelo Álvarez que introduce la obra citada, aparece el concepto de la importancia del momento de la acogida y apropiación de ideas gastronómicas de distintas procedencias por parte de un determinado colectivo social (por ejemplo, “los argentinos”). A pesar de la extrema claridad académica de algunos autores, sólo pude asimilar estos conceptos cuando los verifiqué en las recopilaciones concretas que realicé, el más contundente, en mis comienzos, fue el caso de la bagna cauda. (12)

El salto entre ambas series de lecturas parece demasiado abrupto, pero, en realidad, no lo fue tanto. Hubo otras lecturas que funcionaron de articulación entre ellas, tal el caso de algunos textos de Pietro Sorba. Siempre pensé que una de las mejores síntesis de la historia de la cocina argentina está concentrada en las introducciones que don Pietro compuso para las guía de restaurantes que publicó alrededor del año 2010 (bodegones, parrillas, restaurantes de las colectividades, etc.). Un detalle no menor es que el célebre crítico gastronómico expuso la manera en que se fue construyendo la cocina argentina a partir del encuentro de distintas influencias. Con todo, lo más importante es que, en esta confluencia, hay una cocina criolla de base (no la describe, pero sí la reconoce, lo que no es poco). (13) Dicho de otro modo, cuando llegaron los inmigrantes, los argentinos ya comíamos y con gusto propio.

Sí, sí, en esos primeros pasos de El Recopilador… se produjo una verdadera revolución copericana en mi mente.

Ir a Parte III

Notas y referencias:

(6) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(7) 2011, Aiscurri, Mario, “Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/los-sabores-de-la-patria-de-victor-ego.html.

(8) 2011, Aiscurri, Mario, “Sobre el revuelto gramajo y otras invenciones de la cocina argentina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/11/sobre-el-revuelto-gramajo-y-otras.html el 12 de febrero de 2026. El autor transcribe un relato sobre el tema pero no nos dice de dónde lo tomó.

(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.

(10) 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017). En 2026, no he podido acceder a la entrevista con este enlace.

(11) 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-26, 2002, 1º edición.

(12) 2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 14 de febrero de 2026.

(13) 2013, Aiscurri, Mario, “Las guías de Pietro Zorba”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/02/las-guias-de-pietro-sorba.html

 

EL LOCRO QUE SUPIMOS CONSEGUIR, CICLO NUESTRA COCINA

Mario Aiscurri y Alan del Águila

Viernes 29 de mayo de 2026 a las 17 hs
en el Museo Casa Rosada
Av. Paseo Colón 100.

Los invito a participar de esta actividad que se expone la historia, y la composición, del LOCRO y los guisados indo hispano criollos.

Entrada libre y gratuita. No se requiere reserva previa.

El volante arriba expuesto contiene toda la información que el que desee asistir necesita (fecha, dirección).

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte I: la baña cauda de la Pampa Gringa

“He andado muchos caminos,
he abierto muchas veredas,
he navegado en cien mares
y atracado en cien riberas.”
(AM)

I Declaración previa

He recorrido, no sin cierta torpeza, los cien mares de la cocina argentina. Usé las herramientas adquirida en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA, aunque sin sistema ni control científico. He disparado en muchas direcciones, concentrándome un poco sólo en algunas. A pesar de la dispersión, he cosechado unos cuantos hallazgos que luego fueran alcanzados por otros… Estoy feliz por ello, aunque no he podido comunicarlo con precisión y firmeza.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Si bien no he desarrollado científicamente mis investigaciones históricas, he cultivado un perfil de recopilador de relatos etnográficos que algunos valoran, y yo considero mi lado más fuerte.

No anduve solo, a veces algunas personas sabias en materias específicas y generales me acompañaron. Es el caso de mi amigo Héctor Zancada, la querida Adriana De Caria, el apreciado amigo Manuel Corral Vide, la muy apreciada cocinera misionera Patricia Zacarías, el cocinero paraguayo Vidal Domínguez Díaz y la querida amiga Silvia Castillo (Silva Montana en las redes). También algunas intervenciones puntuales como la del Ingeniero Pablo Rodríguez Mendoza, don Burgos (restaurador en la Autovía 2, a la altura de Maipú) y mi ex compañero de trabajo González, el Gallego. Con algunos de ellos compartí afinidades, con otros sostuve amables discusiones inconciliables… con todos aprendí algo; con todos conservé, y conservo, vínculos afectuosos.

He leído mucho a Carina Perticone, Patricia Aguirre, Marcelo Álvarez, María Marschoff, Luisa Pinotti, Mario Silveira, Lucila Bugallo Marcela Fugardo, Paula Caldo, Mirta Santoni y a muchos otros investigadores académicos… y también a críticos y periodistas gastronómicos que desplegar una sabiduría que me resultó importante. Entre ellos, la muy querida Elizabeth Checa, el siempre bien recordado Alejandro Maglione, Pietro Sorba y Miguel Brascó.

Hace casi quince años que ando por estas veredas. Tal vez sea el momento, de parar a revisar y exponer lo que he alcanzado.

II La baña cauda y doña Petrona

Andaba yo en mis primeras búsquedas, recopilando recetas familiares. Avanzaba con la influencia de lecturas sesgadas que me inducían a tratar de corregir errores y desatinos en las recetas que encontraba, sobre todo cuando las comparaba con las fórmulas originales. ¿Podía ser que los argentinos siempre malversáramos esas recetas?

La imagen pertenece a Ernesto Conde

Pero un día me encontré con una fórmula que me pareció que respetaba fielmente la receta de origen. Eso creí de la bagna cauda que los descendientes de piamonteses enarbolan como estandarte de identidad culinaria.

Tuve la fortuna de probar esta delicia en casa de mi amiga Alicia Boero. Alicia nació en Sastre, provincia de Santa Fe, en el seno de una familia de origen piamontés. Sastre está en el corazón de la cuenca lechera que llamamos Pampa Gringa.

¿En qué consiste este plato? En servir un caldo de anchoas y ajo emulsionado en crema de leche. Se la coloca en un cuenco sobre la mesa y los comensales sopan en ella distintos productos, generalmente vegetales.

Publiqué la receta de Alicia en El Recopilador de sabores entrañables, presentándola como auténticamente piamontés. (1) Estaba seguro de originalidad piamontesa de la misma. Sin embargo, mi amigo Héctor Zancada me sacó de la ensoñación con el siguiente comentario:

“Para los queridos Alicia y Mario: /…/ he arbitrado todos los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un auténtico recetario del Piamonte, traído por mi esposa (hija de la Pampa Gringa) en ocasión de visitar a su familia en un pueblo cercano a Torino. (2) En definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Ese agregado es criollo.”

El impacto fue decisivo, ahora resultaba que había dos bagna caudas, la original piamontesa y la criolla que aparecía como una copia distorsionada de la primera. Entonces, como el mecanismo era recurrente, empecé a dudar de la idea de una terca malversación de las recetas en La Argentina.

La diferencia entre ambas fórmulas reside en la materia grasa utilizada para emulsionar el ajo y las anchoas. En la piamontesa es aceite, en la criolla, crema de leche.

La diferencia evidente, pero los testimonios eran confusos en apariencia. Algunos piamonteses que visitaron La Argentina en la posguerra sostenían que la nuestra no es la vera bagna caoda. A su vez, muchos argentinos descendientes de piamonteses han buscado por años el rincón del Piemonte Italiano en que se practicaba la receta con crema antes que en La Argentina.

He recorrido infinidad de recetas en sitios Web italianos y no he encontrado una sola similar a la nuestra. Sí aparece el uso de leche o manteca para suavizar la flema del ajo, pero no el uso de la crema como materia grasa para lograr la emulsión.

Sin embargo, como no descarto que pudiera aparecer en Italia una receta de retorno que incluya la crema de leche, tomé mis precauciones y me puse a buscar las recetas históricas de uno y otro lado para formular una datación plausible.

Para mi sorpresa (aunque ya no debiera sorprenderme), la única receta argentina la encontré en un recetario doña Petrona. Se llama Baña-cauda a la clementina y está allí desde, por lo menos, la edición de 1942. (3) Por el nombre, deduzco que se trata de una receta que seguramente prepararía su madre a principios del siglo XX. Precisamente esa mujer se llamaba Clementina y era hija de una criolla y un piamontés (así nos informa Rebekah Pite). (4) Conviene aclara aquí que ya en esa receta, el caldo se infusiona con crema de leche.

Ese fue mi gran hallazgo en esta historia. De modo que se presentaba era encontrar una receta italiana que fuera anterior a 1942… y la encontré.

El subteniente Chioni, un xeneize prisionero de los austríacos entre 1917 y 1919, recopiló un conjunto de recetas mientras estaba privado de su libertad. Entre estas fórmulas, aparece la de bagna calda, un caldo de ajo y anchoas emulsionado en aceite. (5)

Esta receta es contundente y refuerza la idea de dos fórmulas diferenciadas en el Piemonte Italiano y en la Pampa Gringa Argentina. De este modo, empecé a cambiar la idea de malversación argentina por la de creación local.

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Notas y referencias:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda” en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html. También se puede ver la receta en un piloto para un programa de televisión de El Recopilador de sabores, visto el 15 de febrero de 2026 en https://www.youtube.com/watch?v=drIaTY1kGUY&t=180s.

(2) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.

(3) 2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 14 de febrero de 2026.

(4) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa, pp. 29 y ss.

(5) 2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión): la receta del subteniente Chioni (1918)” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 14 de febrero de 2026.