miércoles, 16 de enero de 2019

Pollo al disco de arado, el signo de los tiempos


Ya he hablado sobre la utilización del disco de arado en la cocina en esta presentación de recetas de Edelweis Molinari (receta de ajillo de mejillones). Ahora le toca al pollo… Pero vamos a detenernos un poco en esta técnica antes de presentar la receta con que Veis nos agasajó en un almuerzo memorable en su casa. (1)
I La mujer en la cocina
La aparición del disco de arado como utensilio importante en la cocina argentina, personalmente, la asocio al cambio cultural que reescribe los papeles que la mujer y el varón desempeñan en la sociedad. No sé si podré establecer una relación causal; pero, sí una consistente coetaneidad.
 
 Las imágenes,salvo indicación en contrario, pertenecen a Edelweis Molinari
Algunos autores que ensayan sobre la identidad de la cocina argentina ponen su foco en cuestiones de género. ¿Cómo es esto? Describen la preparación de alimentos en la vida cotidiana en dos ámbitos distintos. Por un lado, el del asado que es identificado con el género masculino y la práctica de preparar alimentos al aire libre. Por el otro, la comida diaria y la repostería que son identificadas con el género femenino y el ámbito interior de la casa. Dicho de otro modo, para estos autores, el hombre no entra en la cocina y la mujer no sale de ella. El hecho habilita a la paradoja de considerar que el centro de la identidad culinaria argentina, cifrada en el asado, queda fuera del ámbito físico de la cocina.
Les propongo considerar a uno de estos autores, para exponer mis ideas parcialmente contradictorias al respecto.
En 2002, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires organizó las Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico. En ellas, participó el antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobin (conviene aclarar que se trata de un norteamericano argentinizado por vía matrimonial). El autor definió de este modo las características de la cocina argentina:
“Mi argumento es que la Argentina tiene no una sino dos cocinas nacionales. Una de ellas se funda en los libros de cocina; la otra, con algunas excepciones, no. Una es relativamente inclusiva y la otra relativamente exclusiva. Una es predominantemente cosa de mujeres, y la otra es el asado.”
”/…/.
” Los libros de cocina escritos y leídos predominantemente por mujeres ayudan a producir una identidad nacional argentina que es una suma de partes. /…/. El asado, por supuesto, es la comida más fuertemente asociada al nacionalismo argentino, tanto en Argentina como en el exterior. A pesar de ser la comida nacional argentina, el asado figura sorprendentemente poco en los libros de cocina argentinos.
”/…/.
”/…/. Si bien durante seis noches a la semana las mujeres son las que llevan a la mesa las cenas frecuentemente elaboradas, el asado de los domingos al mediodía o de los feriados es la sola y única comida típicamente preparada por un hombre. Y ésta es la que representa a la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /…/ En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/.” (2)
Creo necesario considerar que estas afirmaciones parecen fuera de época en nuestros días. Es que estas palabras seductoras para un cierto pensamiento feminista están alejadas del contexto histórico en que fueron expresadas. Tobin pronunció su conferencia hace más de 15 años, cuando el movimiento femenino estaba aún limitado a las vanguardias feministas. Pero, además, en el campo de la realidad, y materia culinaria, los vínculos sociales habían comenzado a cambiar sensiblemente desde, por lo menos 15 o 20 años antes de esas jornadas.
La imagen pertenece al autor
Independientemente de algunos hechos aislados, mujeres asadoras y hombres cocineros en el hogar, atribuibles a opciones vocacionales individuales; las circunstancias resultantes de la salida de la mujer a competir en el mundo laboral, fue cambiando los hábitos en la cocina desde por lo menos principios de los años setenta del siglo XX. Las mujeres han dejado de ser amas de casa y las tareas del hogar, se comparten. Algunas de ellas fueron tercerizadas, como las tareas de limpieza y planchado. Otras se reemplazan por distintas alternativas externas. No es probable que un hogar de clase media contrate cocineros para el servicio doméstico; pero sí que utilice distintos métodos de proveerse los alimentos sin cocinarlos cotidianamente (envíos a domicilio, salidas a restaurante, comidas pre elaboradas, etc.).
Aunque en proporción más reducida, muchos hombres no nos hemos resignado a esta simplificación y decidimos tomar el mando en las cocinas. Los cierto es que esas seis comidas de las que habla Tobin que la mujer preparaba semanalmente, hoy se encuentran distribuidas en una serie de variantes en las que el protagonismo femenino activo se ha reducido significativamente.
En síntesis, esta clasificación que ensaya Tobin parece fuera de época a esta altura del siglo XXI. Sin embargo, es verdad que si nos preguntamos cuál es el plato que identifica a la cocina argentina en el mundo, la respuesta inmediata de todos seguirá siendo el asado. Esta imagen no sólo se encuentra en clara contradicción con los valores dominantes en nuestros días, sino que también con las prácticas habituales. Allí es donde reside una nueva paradoja, las ideas y representaciones simbólicas no parecen darse la mano con la vida cotidiana. Es frecuente, por cierto, que nuestra mentalidad de clase media urbana argentina abuse de estas paradojas, en materia culinaria al menos.
Es mi intención mostrar que es aquí donde irrumpe el disco de arado con su capacidad de recibir ese cambio cultural y expresar la elaboración de los alimentos hogareños en el ámbito del asado.
II El hombre en la cocina… y en el quincho
Qué es un disco de arado… bien, en un principio era simplemente un disco de acero utilizado en los arados modernos para abrir melgas y prepara el barbecho para la siembra. Su utilización en las tareas rurales se ha reducido debido la práctica de la siembra directa.
Cómo llegó a transformarse en un utensilio de cocina prestigioso. En realidad no lo sé, pero con las impresiones que informan este capítulo y un poco de imaginación podremos entrever a los peones rurales utilizándolos para preparar guisados en las noche “de fría tractoreada”, tal vez, evocando la cocina familiar que por unos días, y a veces por muchos, percibían de manera lejana. Pero la imagen es sólo un producto de la imaginación y el origen pudo ser otro.
Los cocineros profesionales que descubrieron su uso, advirtieron las oportunidades que el disco tenía para cocciones que necesitan altas temperaturas. Si pensamos en la extraordinaria difusión de la herramienta en los últimos años será difícil establecer quién ofició de huevo y quién de gallina en la irrupción de este fenómeno. Lo cierto es que el disco está en el centro de muchas preparaciones no sólo en los campamentos de peones rurales, sino también de los hogares de la clase media urbana y rural, y en la propuesta de muchos restaurantes.
Ingeniosos herreros los ha perfeccionado agregándoles paredes que le dieron profundidad, tapas y patas que le dan estabilidad sobre las llamas. Además, se juega mucho con los tamaños y puede usarse directamente sobre fuego de leña o sobre el fuego más controlado de las cocinas a gas, como hizo Veis. Por suerte no es un instrumento apto para las odiosas cocinas eléctricas.
Pero, ¿qué tiene que ver el éxito del disco con los nuevos papeles que varones y mujeres cumplimos en la cocción de los alimentos? Contaré sucedidos que iluminaron las ideas que expongo. Tal vez, el lector llegue a las mismas conclusiones que yo.
Una compañera de trabajo, profesional ella, se enorgullece de que, en su cocina, no haya olor a comida. ¡¿Cómo, le dije, y tu marido qué dice?! Nada, se compró un disco de arado, se lo llevó al quincho y allí cocina sus comidas favoritas… y no ensucia la cocina.
Un médico que conozco se ufana de ser buen cocinero. Cuando le pregunté qué cocinaba, me respondió que durante los fines de semana, hacía asado y platos diversos en el disco de arado. ¿Dónde?, le pregunté… en el quincho.
Sin alardes de ningún tipo, mi amigo José Fernáncez Erro cocina en su casa. Ya he publicado su receta de pollo al ajillo. Debo referir ahora que el mejor pollo al ajillo que comí en mi vida lo preparó en el disco da arado que tiene nuestro amigo Miguel Albrecht en el patio de su casa.
La imagen pertenece al autor
Como puede verse, el disco suele estar en un sitio importante de esta nueva distribución cultural de papeles en torno de la preparación de los alimentos en el hogar. El patio, al aire libre y el quincho (una bodega o cantina rústica que está fuera de la casa y suele estar equipada con una parrilla) lugares típicos del asado y de lo masculino tienen este nuevo utensilio que permite a los hombres cocinar platos que los recetarios registraron por más de un siglo para que sólo leyeran las mujeres dueñas de la cocina.
El disco adquiere su lugar porque permite al hombre cocinar dedicado a una de sus mayores pasiones, el dominio del fuego abierto. Pero también permite a las mujeres compartir el ejercicio de ese dominio que habían perdido con la desaparición de los fogones, los hornos de barro y las cocinas económicas, instrumentos reemplazados por la difusión del uso del gas.
III Edelweiss, el sol, el fuego y el pollo al disco
Ninguna de estas razones, y todas ellas, a la vez, informan la predilección de Veis Molinari por esta receta y por este utensilio.
Veis ama la vida al aire libre, ama vivir intensamente y cuando cocina en el disco siente una íntima felicidad (les puedo asegurar, por experiencia propia, que nada se disfruta más intensamente que cocinar a fuego abierto). Lo cierto es que la invitación era comer pollo al disco al aire libre; pero las inclemencias del tiempo, la obligó a Veis a llevar su disco a la cocina de su casa. Casi nada cambió porque, con un pequeño truco, Veis consiguió que el plato supiera como si hubiese sido cocido con  leña.
Ahora los invito a disfrutar de la receta… ¡Ah! Ya saben, sin viven en un departamento pequeño, hay discos de arado del tamaño adecuado para la cocina.
Una recomendación final: nunca hay que temer que la cocina tenga olor a comida… que para ello han sido destinadas esos locales en las casas desde tiempos inmemoriales.
Pollo al disco de arado
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Para 4 personas:
Presas de pollo 4.
Dientes de ajo 4.
Cebollas blancas y/o moradas 3.
Morrón verde 1.
Morrón rojo1.
Zanahorias 2.
Salsa de tomates 2 latas.
Vino blanco 2 vasos.
Comino.
Garan marsalla ahumado.
Pimentón.
Tandori spice mix de Sharwood’s.
Ají molido.
Sal.
Aceite.
Humo líquido (opcional).
Albaca o ciboulette.  
Preparación
1.- Calentar el disco de arado (puede ser a la leña o en las hornallas).
2.- Colocar aceite, dejar que caliente, y agregar las presas de pollo. Marcarlas un poco, o sea, dorarlas, retirar y reservar.
3.- En el mismo aceite, colocar 4 dientes de ajo picados, 3 cebollas blancas y moradas en gajos medianos, 1 morrón verde y otro rojo en gajos medianos, 2 zanahorias en rodajas finas.
4.- Después de unos minutos, y de unas vueltas, agregar dos latas de salsa y dejar que se caliente.
5.- Agregar dos vasos de vino blanco y dejara unos minutos hasta que evapore el alcohol.
6.- Reponer el pollo, dejar que cocine y condimentar con comino, garan marsalla ahumado, pimentón, Tandori de Sharwood’s, ají molido, sal. Si se hace en la cocina, para no perder el ahumado que aporta la leña; agregar humo líquido.
7.- Dejar que se cocine hasta que el pollo esté hecho (obvio) y hasta lograr un sabor en el cual no predomine ningún condimento, es decir, que sea homogéneo (fundamental).
8.- Al servir, adornar con algo verde que puede ser albaca o ciboulette.
Comentarios
Cuando Veis habla de presas de pollo, está hablando de cuartos.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2). 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46, 2002, 1º edición.


sábado, 5 de enero de 2019

Edelweiss Molinari, el arte de vivir intensamente


Es otoño en Buenos Aires. Caminamos por el barrio. Las callecitas apenas si reconocen con morosa amabilidad la transición de Colegiales a Villa Ortuzar. Es casi el mediodía y seguramente seremos los primeros en llegar a la cita. El programa era en el campo, pero las amenazas de lluvia nos retrajeron a la ciudad. Mercedes y Veis nos esperan en su casa. Serán las anfitrionas en el encuentro de los amigos.

  

 Salvo indicación en contrario, la imágenes pertenecen a Edelweiss Molinari
Edelweiss, Veis para todos, nos invitó a probar su comida. Voy preguntándome si lo que comeremos se parecerá a ella, si tendrá esa exuberancia, esa intensidad de su manera de vivir la vida, de disfrutarla.
Efectivamente somos los primeros en llegar. Nos espera la mesa servida con algunas cosas para picar. Dados de queso, rodaja de salamín, pan, berenjenas en escabeche que preparó Mercedes (¡se pasó mi amiga puntana con este escabeche!) y unas aceitunas conservadas a la manera griega, o por lo menos a lo que los rioplatenses pensamos que es la manera griega. Veis nos cuenta que preparó esas aceitunas varios meses atrás y que las tenía olvidadas en un frasco en la alacena… estaban buenísimas.
La imagen pertenece al autor
Nos convidan con un “gancia” casero que Veis prepara con cítricos que consiguen en el Delta cuando practican expediciones con sus amigos kayakistas. Esa historia ya la he publicado en El Recopilador de sabores. De modo que no me detendré en ella y me limitaré a decir que disfrutamos de esa picada rioplatense acompañada por este brebaje que, entre paréntesis, estaba más rico que nunca.
Ya sabíamos que comeríamos pollo al disco, Veis lo había prometido en el programa original previsto para disfrutar al aire libre, pero me sorprendió la solución que propuso para conservar la sensación de cocinar a fuego abierto en el encierro de su departamento de ciudad. Del resto del menú nada sabía. La charla discurrió sobre recetas y técnicas de cocina y tuvimos tiempo de conversar algunas cosas antes de que llegaran los demás invitados.
Le pregunté cuándo empezó a cocinar. Sus palabras fueron contundentes. Mi interés por la cocina es tan simple como yo, dijo riendo con irónica picardía, cocino porque me gusta comerrrrrr (el suspenso creado por la vibración de la erre resuena aún en mi recuerdo). Caramba, me dije, uno la ve flaca y espigada y piensa en que esta mujer debiera tener otra manera de sentarse a la mesa; pero, quizás el deporte… quizás la medida de la ingesta… no sé. En fin, nos confiesa que le encanta la variedad de sabores, colores y aromas, porque para ella es tan importante el sabor como la presentación.
Le pregunté cómo aprendió, pensando en una respuesta obvia. Pero lo obvio cambia de signo cuando se trata de Veis. Muchos cocinamos a partir de recuerdos de aromas y sabores de la infancia, haciendo enormes esfuerzos por recuperarlos. Veis que es rebelde por naturaleza, intenta alejarse de la cocina que su madre practicaba cuando era una niña en Montevideo. Tengo aquí, me dice, los recetarios que usaba ella, si querés te los doy porque no los uso, no me gusta esa cocina.
Uno piensa que la rebeldía que la llevó a recorrer los caminos de nuestra América, intentando vivir de sus artesanías, nació de sus contactos con las influencias de la calle o de modas que atraviesan la realidad a partir de las mass media. Pero, si se la escucha con atención parece ser un componente más natural que cultural en su persona.
En mi casa de la infancia, siempre se cocinaron las minutas simples del día a día, relata; mi mamá cocinaba; pero en las pocas cosas que hacía yo porque ella me encargaba, ya me las ingeniaba para introducir modificaciones personales, ríe con ganas. Una vez tuve que hacer mayonesa casera para la ensalada rusa. Entonces se me ocurrió dividirla en tres, a una la mezclé con pasta de aceituna negra, a otra con palta y a otra con kétchup. Hice tres ensaladas rusas con esas salsas, dividiéndolas en la fuente, quedó muy lindo y muy rico.
Su relato nos devuelve al presente, nuestra anfitriona confiesa que cuando piensa en hacer una comida para sus amigos, se entusiasma pensando con que los puede sorprender. Ahí comienza la aventura, subraya con énfasis, sus palabras resuenan con un ritmo intenso… Qué le voy a poner, cómo lo presentaré, cuál va a ser el orden, cuál será el sabor que buscaré… ese su ritmo de vivir la vida.
Los amigos van llegando y se suman a la charla y al disfrute de la picada y del “gancia” casero. Miren, nos dice Veis, ésta es mi flor. Toma un imán de heladera, que está pegado a un sobre transparente que contiene una Edelweiss discada. La muestra con orgullo y vuelve a la cocina donde está preparando la sucesión de platos con que nos convidará.
Alcanzo a preguntarle sobre sus comidas preferidas. Como te dije antes, me gusta comer, de modo que me gusta todo… ahora, si es por elegir me gusta mucho el cordero y todos los animales que caminan, interrumpe con una de sus habituales carcajadas breves. Si es de mar, ufffff, muero por los mariscos y por ciertos pescados. Los guisos son mi adoración, nunca faltan en casa, haga frío o no tanto, y vuelve a reír. Si querés te paso las recetas de lo que vamos a comer hoy, y algunas más... sonrío con entusiasmo y la charla común empieza a discurrir por otros carriles.
Los platos van llegando y, aunque se trate de mariscos, los vamos regando con vinos de Rubén Cirocco que ya se ha sentado a la mesa y comparte con entusiasmo las delicias del encuentro.
Veis sirvió dos entradas. Primero unos langostinos saltados en manteca que dispuso en unas canastitas doradas hechas con tapas para empanadas colocándolos sobre una rodajita de pepino y un trocito de mango. Luego trajo a la mesa uno de sus platos predilectos, vieiras gratinadas.
El plato principal salió del disco de arado que estaba apoyado sobre la cocina. Un delicioso pollo con una salsa inspirada en la tradicional salsa portuguesa; pero sólo inspirada, porque Veis, a esta altura ya lo sabemos, no copia recetas… Es más, casi nunca vuelve a hacer un plato del mismo modo… Ya nos dijo que la próxima vez que hiciera esos langostinos que sirvió, iba a prescindir de la canastita de masa.
Un postre salido de su inventiva coronó un encuentro gastronómico memorable.
Obviamente, pedí las recetas y compuse con ellas esta recopilación de la cocina de Veis. A lo que comimos agregó algunas más, mejillones al ajillo en disco de arado, guiso de cordero y filete de pescado al horno. Los invito a cocinar estas recetas que alguna vez preparó Edelweiss Molinari, disfruten de ellas ustedes que pueden reproducirlas textualmente, porque Veis no las volverá a hacer de la misma manera.

Recetas con mariscos de Veis… y el uso del disco de arado


Ya he efectuado el relato del maravilloso almuerzo que tuvimos un grupo de amigos en casa de Mercedes y Edelweiss. En esa ocasión, tuve oportunidad de charlar con la anfitriona a cargo de los fuegos sobre sus preferencias culinarias, hablo de la misma Veis, claro está. Mientras iba y venía por la cocina, contó que los pescados y los mariscos constituyen una de sus debilidades más significativas.
 Las imágenes pertenecen a Edelweiss Molinari 
En este artículo, les paso tres de sus recetas de mariscos, las dos primeras formaron parte de ese almuerzo memorable. La tercera tiene una particularidad el uso de una herramienta fundamental en la cocina neo criolla tardía, el disco de arado.
Bien, empecemos por la receta de langostinos saltados en manteca. La preparación no tiene nada de particular desde el punto de vista de la técnica de preparación, pero la combinación de sabores es excelente. La sencillez que exhibe invita a seguirla y disfrutarla con fruición. Obtendrán un resultado único, muy parecido al que Edelweiss preparó aquel día… dichosos de ustedes que podrán perpetuarla al repetirla, Veis ya no la volverá a hacer de la misma manera, casi nunca repite una receta como le salió alguna vez...
Langostinos saltados
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Por porción:
Langostinos 2.
Manteca c/n.
Pepino una rodaja.
Mango 1 pedacito.
Brotes de alfalfa c/n.
Tapas para empandas 1.
Sal c/n.
Preparación
1.- Darle forma de canasta a las tapas para empanadas y cocinar al horno.
2.- Saltar los langostinos en manteca.
3.- Disponer sobre cada canasta una rodajita finita de pepino, un trocito chico de mango, los langostinos.
4.- Salar y agregar una lluvia de brotes de alfalfa.
Comentarios
Veis también los hace sin la canastita. En ese caso resultan más fáciles de comer; pero pierde gracia en la presentación y, para ella, la presentación tan importante como el sabor.
Ahora les paso una receta que, creo, es la favorita de Veis, formulo esta apreciación sin temor a equivocarme porque me pareció oírselo decir a ella misma, vieiras gratinadas.
En el ya referido almuerzo sirvió una entrada después de la otra, de modo que la ración de estas vieiras gratinadas se redujo a la mitad de la indicada en la fórmula que expongo abajo.
Ambas recetas pueden funcionar muy bien en una de esas picaditas a la manera rioplatense que ya resultan difíciles de encontrar en Buenos Aires… ¡Qué buenas eran esas picadas en donde disfrutábamos de la impresión que nos daba la abigarrada presencia de la diversidad ofrecida en una miríada de platitos! Lamentablemente, desde hace algunas décadas, los platitos fueron reemplazados por el blanco y negro de las tablas de quesos o fiambres.
Vieiras gratinadas
Fuente (fecha)
Edelweis Molinari (2018)
Ingredientes
Por porción:
Vieiras 4.
Limón c/n.
Queso sardo c/n.
Pan rallado c/n.
Sal.
Aceite.
Preparación
1.- Rociar las vieiras con limón
2.- Prepara una pasta con el queso sardo, pan rallado y un poco de aceite.
3.- Poner la pasta sobre las vieiras y llevar al horno por 10 minutos.
4.- Servirlas inmediatamente.
Comentarios

Cambiando en ángulo, completo la serie de recetas con una que no formó parte de ese almuerzo cuyo plato principal fue un pollo al disco.
Hago profesión de fe sobre la técnica de usar el disco de arado porque nos demuestra que lo moderno no sólo significa pérdida y empobrecimiento como en el caso de las tablas en relación con los platitos… a veces, las innovaciones traen riquezas inesperadas… bienvenidos, entonces, el disco de arado, el chulengo y el asador mantera a la modernización técnica de la cocina neo criolla que sigue amando el fuego abierto que, en algún caso, sólo hay que proteger del viento.
El uso del disco de arado propone una alternativa interesante a las comidas del fin de semana, donde la cocina a fuego abierto marida muy bien con disfrutar del aire libre. Sin embargo, cuando Veis no tiene oportunidad de hacerlo porque las condiciones del tiempo no lo permiten, lleva el disco a la cocina y lo usa sobre las hornallas… puedo asegurar que, por lo menos en el caso del pollo que comí en su casa, nuestra anfitriona es capaz de desplegar algunas astucias que permiten obtener un resultado similar el fuego abierto con leña, pero esa es otra historia y la cuento en otro artículo. Ahora, vamos por los mejillones
Ajillo de mejillones en el disco de arado
Fuente (fecha)
 (2018)
Ingredientes
Mejillones 1 kg. pre cocidos (algunos de ellos con una valva y otros de conserva)
Laurel 2 hojas.
Vino blanco seco 3 vasos
Ajo 1 cabeza.
Aceite c/n.
Caldo c/n.
Pimentón ahumado.
Sal.
Preparación
1.- Lavar bien los mejillones.
2.- Hervir las conchas de mejillones con un par de hojas de laurel en el vino blanco en una olla.
3.- Colar y reservar la reducción.
4.- Picar una cabeza de ajo, saltarla en el disco de arado con un poco de aceite sin que se dore.
5.- Agregar la reducción y colocar los mejillones.
6.- Agregarle un poco de caldo.
7.- Condimentar con sal y pimentón ahumado (aporta color y aroma).
8.- Servir cuando los aromas están amalgamados.
Comentarios
Veis nos cuenta que el cálculo que hace es de trescientos gramos de mejillones y un vaso de vino por persona.
También nos dice que, si se preparan otros mariscos en la misma comida, se pueden agregar elementos para la reducción (v. g., la cabeza y la caparazón de los langostinos) (2)
Espero que puedan disfrutar de estas recetas preparándolas habitualmente, como lo hice yo cuando las preparó Veis.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 9 de abril.


sábado, 29 de diciembre de 2018

Percepción organoléptica del mate (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
 
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Para el autor la yerba es un producto apreciado que no seduce a los novatos por la precariedad de los medios en que se comercializa. Sin embargo, a pesar de ello, posee un olor agradable y fino que se conserva con el tiempo aunque sufra largas exposiciones al aire libre.
Percepción organoléptica del mate
“Un paladar europeo reconocerá bien poco las cualidades que, á primera vista, desde el primer sorbo, descubre un sudamericano. En el rincón olvidado de una tienda, abierta á todos los vientos y á toda clase de polvo, yace un zurrón de cuero que sobre sus raspados costados, casi calvos, muestra las señales de largos viajes, hechos desde el fondo de los bosques, donde, bajo el ardiente sol, los indios los llenaron a mazazos, hasta el en que desde el aparejo de la mula cayó al fondo de una piragua, para, de allí, cargado en un vapor, trasbordado al ferrocarril, zarandeado en una carreta llegar hasta allá; ahora abre su boca dejando escapar, por una ancha hendidura, hecha por una inhábil cuchillada, los principios aromáticos que se desprenden del polvo destinado al consumo. No seduce gran cosa este apreciado producto al que por primera vez allí lo encuentra.
”El polvo, á pesar de las pocas seducciones del medio en que se encuentra, no tiene mala apariencia; de lejos parece una especie de aserrín muy fino, mezclado con pedacitos de madera redondos; el aroma que exhala es agradable y hasta si cogéis un puñado os penetra su finura que siempre conserva el producto no obstante los pocos cuidados de que es objeto y su prolongada exposición al aire libre.
”Á más, á primera vista no se imagina cuál sea el uso á que este polvo se destina, qué género de consumo puede hacerse de él. Precisa estar iniciado.
”Aquí es en lo que el novicio encontrará alguna sorpresa. Quizás rechazará, sin querer probarlo, un brevaje para cuya preparación, preciso es confesarlo, aún se busca un sistema que sea agradable á todo el mundo y que, al mismo tiempo, saque todo su aroma de la infusión.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 408-409.

Producción industrial de ceniza de jume (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Describe el viaje en tren desde la ciudad de Córdoba a San Miguel de Tucumán… selva, salinas y jume. No sé cómo mide la legua; pero Catamarca no está a 400 leguas de Buenos Aires.
Producción de cenizas de jume en Catamarca
“La máquina del tren se calienta con leña y en todas las estaciones se llenan los furgones con troncos de leña dura, necesitándose una gran provisión para mantener los fuego; /…/. El consumo de un artículo tan embarazoso obliga á paradas prolongadas en cada estación.
”Todas las estaciones se asemejan y en todas ellas el tren se detiene una media hora sin que ofrezcan nada que estudiar. Al salir de la estación se vuelve á entrar en la selva y, si, por acaso, un habitante revela su presencia, es dentro de una mísera choza abierta á todos los vientos. La dulzura del clima excusa lo confortable. Paulatinamente la miseria es más grande, los arbustos más raros, y más allá, no existe nada sino el suelo blancuzco á trechos y cerca de las estaciones inmensos montones de sal. Esto es todo lo que produce esa región extraordinariamente salina, que comprende doscientas leguas de superficie. Sólo crece allí un arbusto, el jume, el cual queman, produciendo sus cenizas una excelente potasa. Los habitantes viven de esta industria y de la extracción de la sal, que halla fácilmente compradores á la distancia de cuatrocientas leguas en que ya nos encontramos del mar.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 425.