miércoles, 6 de febrero de 2019

Filete de pescado al horno


El tema del punto de cocción de los pescados es controversial. Los que disfrutamos del pescado crudo (sushi) o levemente cocido con limón (ceviche) queremos que cuando se los lleva al fuego la cocción sea rápida y el pescado quede en ese punto en que la carne se puede separar en las fetas con naturalidad, usando con delicadeza únicamente el tenedor.
 La imágenes pertenecen a Edelweis Molinari
Otros prefieren que la carne esté bien cocida… va en cuestión de gustos claro está. En ese sentido, este Recopilador intenta reproducir las recetas tal y como las preparan las personas que las aportan. Sólo busco recetas particulares de cocineros individuales sin intervenirlas académicamente (reconozco que al principio las corregía, pero ya he abandonado esa práctica).
En el caso de receta de Veis Molinari que publico en este artículo, no hay precisiones con relación con el punto de cocción. La autora pretende que centremos la atención en los sabores y texturas que intenta lograr con los ingredientes que agrega. Sin embargo, nos dice que la preparación queda como un pastel, lo que supone que el huevo está completamente cuajado y el pescado bastante cocido.
Obviamente no esperen cantidades en una receta de mi amiga. Aquí la receta…
Filete de pescado al horno
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Filete de pescados.
Aceite.
Queso rallado.
Huevos.
Pimentón.
Sal.
Preparación
1.- Si estas apurado y querés comer unos filetes de pescado hechos de una manera diferentes, colocalos en una fuente pírex humedecida en aceite.
2.- Condimentalos con pimentón y sal.
3.- Colocales queso rallado bañalos en huevos batidos.
4.- Y al horno, se corta como un pastel riquísimoooo.
Comentarios
En cuanto a las cantidades, se debe calcular un filete por persona. El resto es a gusto del cocinero… o de su comensal favorito. (2)
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de abril.

Postre de Edelweis


Ya he publicado varias recetas de Veis Molinari. En todas encontramos la misma vocación: recetas de inspiración personal y ejecución minuciosa. Cada detalle es importante para mi amiga, desde la combinación de sabores hasta la presentación, donde los colores también juegan su partida.
La imagen pertenece a Edelweis Molinari
Las historias de cocina, como las comidas, terminan con el postre. Este es el postre que Veis nos ofreció cuando fuimos a comer a su casa. No brilla por la originalidad de la idea gastronómica, sino por su cuidada composición.
Los invito a ensayar la receta… tal vez les salga tan sublime como salió a ella en aquella mañana de otoño porteño.
Postre de Veis
Fuente (fecha)
Edelweis Molinari (2018)
Ingredientes
Por persona:
Vainillas 1.
Oporto.
Merengues pequeños 3.
Mango 6 trozos pequeños.
Crema.
Azúcar.
Esencia de vainilla.
Preparación
1.- Tener preparada una crema chantilly.
2.- Humedecer las vainillas en oporto y disponerlas en la parte inferior de la copa.
3.- Desmenuzar los merenguitos sobre las vainillas.
4.- Disponer sobre ellos unos trocitos de mango cortado en juliana.
5.- Agregar una cucharada sopera y media de crema chantilly por cada copa.
6.- Salsear con una cucharadita de mango licuado.
Comentarios
Como siempre Veis no nos proporciona las cantidades precisas de cada ingrediente. De modo que las que me indicó en un segundo correo-e, son sugerencias que, además, dependen del tamaño de la copa en que se prepare el postre. (2)
En la práctica, ella va agregando los ingredientes según su gusto. En este caso no se trata sólo de sabores, sino de un equilibrio de texturas que culminan en una composición plástica, muy a su manera.
Veis prepara la crema chantilly batiendo crema, azúcar y esencia de vainilla hasta que la crema queda montada.
Cuando comimos este postre la tarde estaba avanzada. Pero, aunque la comida había terminado, aún nos demoramos en un largo rato de charla. Ese fue el clima que Veis y Mercedes crearon en su casa. Aunque el centro de la reunión fueron las personas que estuvimos sentadas junto a la mesa, la comida representó un papel coprotagónico fundamental.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 12 de abril.
(2) 2018, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 3 de mayo.

sábado, 26 de enero de 2019

Guisito de cordero


Hace muchos años, el guiso de capón era un plato frecuente en la dieta pampeana y porteña. Hoy ya no lo es. El cordero ha reemplazado al capón en las preferencias de los consumidores, pero, aun así, el cordero guisado dista de la centralidad en la mesa cotidiana que aquel plato tuvo antaño.

La imagen pertenece a Edelweis Molinari

Este guisito de cordero que prepara Edelweis Molinari es una receta que merece nuestra atención, y no sólo porque es figurita difícil, sino también porque Veis lo hace en disco de arado y lo sirve con un toque de refinamiento académico que le da una personalidad única.
Pienso que su guisito es la viva imagen de su rebeldía frente a la cocina de su infancia. Es que el disco de arado y el ají molido ahumado no habrían cabido en la cocina montevideana de su madre… y mucho menos el humo líquido. Esta receta expresa a Veis tal y como es, con su vocación de vivir intensamente.
¿Qué pasa si las condiciones climáticas impiden la cocción al aire libre? Veis utiliza su truco favorito, cuando lleva el disco a la cocina a gas… veamos la receta.
Guisito de cordero
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Cordero.
Dientes de ajo.
Cebolla.
Morrones.
Salsa de tomates.
Vinito blanco.
Orégano.
Ají molido ahumado.
Pimentón.
Chili powder.
Humo líquido (opcional).
Papas.
Aceite.
Sal.
Preparación
1.- Como todo guiso, pongo los pedacitos chicos de cordero en la olla con un poco de aceite (para que no parezcan hervidos). Los saco y reservo.
2.- Pongo unos dientes de ajo, cebolla y morrones, agrego un poco de sal y le doy unas vueltas. Vuelvo a agregar el cordero cortado en trocitos.
3.- Lo dejo cocinar en su jugo luego le agrego salsa de tomates y voy agregando de a poco vinito blanco.
4.- Sigo cocinando hasta que esté blando el cordero.
5.- Condimento con orégano, ají molido ahumado, pimentón, chili powder, si lo hice a la leña, sobre el disco de arado, genial!! porque ya le queda el gusto ahumado; si no le agrego humo líquido.
6.- No me gusta agregar las papas al guiso. Prefiero hacerlas rústicas así: hiervo las papas con cáscara.
7.- Cuando se enfrían las pelo y las corto en gajos, 6 por papa.
8.- Las paso por aceite y espolvoreo con orégano y ají molido las coloco en la asadera y al horno para dorarlas.
9.- Servir el guiso en el medio rodeado de los gajos de papa. 
Comentarios
Imposible pedirle a Veis que indique las cantidades implicadas de cada ingrediente. De modo que los invito a practicar la receta, poniéndolos según la preferencia de cada uno.
El cordero se consigue con facilidad. Sólo hay que remover el prejuicio que tiene muchos que suponen que estamos frente a una carne excesivamente grasa… Es que siempre tendremos a mano los recursos que usamos para consumir carnes de cualquier tipo (elegir los cortes magros, quitar el exceso de grasa de aquellos que la poseen, descartar la grasa derretida en el proceso de sellado de las carnes, etc.).
La imagen pertenece al autor
El servicio de las papas por afuera del guiso es un recurso que se puede utilizar en cualquier guisado (v. g., en los bifes a la criolla). No sólo da un toque agradable de textura y gusto en el resultado final y la presentación, sino que, además, permite conservar mejor las sobras; al evitar que las papas se deshagan, fermenten después de varios días en la heladera o se cristalicen en el freazer. De modo que, con este recurso podemos garantizar aquella presunción de la sabiduría popular: un buen guiso siempre será más sabroso al día siguiente.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correoe-e del 27 de marzo y el 27 de abril.

miércoles, 16 de enero de 2019

Pollo al disco de arado, el signo de los tiempos


Ya he hablado sobre la utilización del disco de arado en la cocina en esta presentación de recetas de Edelweis Molinari (receta de ajillo de mejillones). Ahora le toca al pollo… Pero vamos a detenernos un poco en esta técnica antes de presentar la receta con que Veis nos agasajó en un almuerzo memorable en su casa. (1)
I La mujer en la cocina
La aparición del disco de arado como utensilio importante en la cocina argentina, personalmente, la asocio al cambio cultural que reescribe los papeles que la mujer y el varón desempeñan en la sociedad. No sé si podré establecer una relación causal; pero, sí una consistente coetaneidad.
 
 Las imágenes,salvo indicación en contrario, pertenecen a Edelweis Molinari
Algunos autores que ensayan sobre la identidad de la cocina argentina ponen su foco en cuestiones de género. ¿Cómo es esto? Describen la preparación de alimentos en la vida cotidiana en dos ámbitos distintos. Por un lado, el del asado que es identificado con el género masculino y la práctica de preparar alimentos al aire libre. Por el otro, la comida diaria y la repostería que son identificadas con el género femenino y el ámbito interior de la casa. Dicho de otro modo, para estos autores, el hombre no entra en la cocina y la mujer no sale de ella. El hecho habilita a la paradoja de considerar que el centro de la identidad culinaria argentina, cifrada en el asado, queda fuera del ámbito físico de la cocina.
Les propongo considerar a uno de estos autores, para exponer mis ideas parcialmente contradictorias al respecto.
En 2002, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires organizó las Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico. En ellas, participó el antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobin (conviene aclarar que se trata de un norteamericano argentinizado por vía matrimonial). El autor definió de este modo las características de la cocina argentina:
“Mi argumento es que la Argentina tiene no una sino dos cocinas nacionales. Una de ellas se funda en los libros de cocina; la otra, con algunas excepciones, no. Una es relativamente inclusiva y la otra relativamente exclusiva. Una es predominantemente cosa de mujeres, y la otra es el asado.”
”/…/.
” Los libros de cocina escritos y leídos predominantemente por mujeres ayudan a producir una identidad nacional argentina que es una suma de partes. /…/. El asado, por supuesto, es la comida más fuertemente asociada al nacionalismo argentino, tanto en Argentina como en el exterior. A pesar de ser la comida nacional argentina, el asado figura sorprendentemente poco en los libros de cocina argentinos.
”/…/.
”/…/. Si bien durante seis noches a la semana las mujeres son las que llevan a la mesa las cenas frecuentemente elaboradas, el asado de los domingos al mediodía o de los feriados es la sola y única comida típicamente preparada por un hombre. Y ésta es la que representa a la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /…/ En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/.” (2)
Creo necesario considerar que estas afirmaciones parecen fuera de época en nuestros días. Es que estas palabras seductoras para un cierto pensamiento feminista están alejadas del contexto histórico en que fueron expresadas. Tobin pronunció su conferencia hace más de 15 años, cuando el movimiento femenino estaba aún limitado a las vanguardias feministas. Pero, además, en el campo de la realidad, y materia culinaria, los vínculos sociales habían comenzado a cambiar sensiblemente desde, por lo menos 15 o 20 años antes de esas jornadas.
La imagen pertenece al autor
Independientemente de algunos hechos aislados, mujeres asadoras y hombres cocineros en el hogar, atribuibles a opciones vocacionales individuales; las circunstancias resultantes de la salida de la mujer a competir en el mundo laboral, fue cambiando los hábitos en la cocina desde por lo menos principios de los años setenta del siglo XX. Las mujeres han dejado de ser amas de casa y las tareas del hogar, se comparten. Algunas de ellas fueron tercerizadas, como las tareas de limpieza y planchado. Otras se reemplazan por distintas alternativas externas. No es probable que un hogar de clase media contrate cocineros para el servicio doméstico; pero sí que utilice distintos métodos de proveerse los alimentos sin cocinarlos cotidianamente (envíos a domicilio, salidas a restaurante, comidas pre elaboradas, etc.).
Aunque en proporción más reducida, muchos hombres no nos hemos resignado a esta simplificación y decidimos tomar el mando en las cocinas. Los cierto es que esas seis comidas de las que habla Tobin que la mujer preparaba semanalmente, hoy se encuentran distribuidas en una serie de variantes en las que el protagonismo femenino activo se ha reducido significativamente.
En síntesis, esta clasificación que ensaya Tobin parece fuera de época a esta altura del siglo XXI. Sin embargo, es verdad que si nos preguntamos cuál es el plato que identifica a la cocina argentina en el mundo, la respuesta inmediata de todos seguirá siendo el asado. Esta imagen no sólo se encuentra en clara contradicción con los valores dominantes en nuestros días, sino que también con las prácticas habituales. Allí es donde reside una nueva paradoja, las ideas y representaciones simbólicas no parecen darse la mano con la vida cotidiana. Es frecuente, por cierto, que nuestra mentalidad de clase media urbana argentina abuse de estas paradojas, en materia culinaria al menos.
Es mi intención mostrar que es aquí donde irrumpe el disco de arado con su capacidad de recibir ese cambio cultural y expresar la elaboración de los alimentos hogareños en el ámbito del asado.
II El hombre en la cocina… y en el quincho
Qué es un disco de arado… bien, en un principio era simplemente un disco de acero utilizado en los arados modernos para abrir melgas y prepara el barbecho para la siembra. Su utilización en las tareas rurales se ha reducido debido la práctica de la siembra directa.
Cómo llegó a transformarse en un utensilio de cocina prestigioso. En realidad no lo sé, pero con las impresiones que informan este capítulo y un poco de imaginación podremos entrever a los peones rurales utilizándolos para preparar guisados en las noche “de fría tractoreada”, tal vez, evocando la cocina familiar que por unos días, y a veces por muchos, percibían de manera lejana. Pero la imagen es sólo un producto de la imaginación y el origen pudo ser otro.
Los cocineros profesionales que descubrieron su uso, advirtieron las oportunidades que el disco tenía para cocciones que necesitan altas temperaturas. Si pensamos en la extraordinaria difusión de la herramienta en los últimos años será difícil establecer quién ofició de huevo y quién de gallina en la irrupción de este fenómeno. Lo cierto es que el disco está en el centro de muchas preparaciones no sólo en los campamentos de peones rurales, sino también de los hogares de la clase media urbana y rural, y en la propuesta de muchos restaurantes.
Ingeniosos herreros los ha perfeccionado agregándoles paredes que le dieron profundidad, tapas y patas que le dan estabilidad sobre las llamas. Además, se juega mucho con los tamaños y puede usarse directamente sobre fuego de leña o sobre el fuego más controlado de las cocinas a gas, como hizo Veis. Por suerte no es un instrumento apto para las odiosas cocinas eléctricas.
Pero, ¿qué tiene que ver el éxito del disco con los nuevos papeles que varones y mujeres cumplimos en la cocción de los alimentos? Contaré sucedidos que iluminaron las ideas que expongo. Tal vez, el lector llegue a las mismas conclusiones que yo.
Una compañera de trabajo, profesional ella, se enorgullece de que, en su cocina, no haya olor a comida. ¡¿Cómo, le dije, y tu marido qué dice?! Nada, se compró un disco de arado, se lo llevó al quincho y allí cocina sus comidas favoritas… y no ensucia la cocina.
Un médico que conozco se ufana de ser buen cocinero. Cuando le pregunté qué cocinaba, me respondió que durante los fines de semana, hacía asado y platos diversos en el disco de arado. ¿Dónde?, le pregunté… en el quincho.
Sin alardes de ningún tipo, mi amigo José Fernáncez Erro cocina en su casa. Ya he publicado su receta de pollo al ajillo. Debo referir ahora que el mejor pollo al ajillo que comí en mi vida lo preparó en el disco da arado que tiene nuestro amigo Miguel Albrecht en el patio de su casa.
La imagen pertenece al autor
Como puede verse, el disco suele estar en un sitio importante de esta nueva distribución cultural de papeles en torno de la preparación de los alimentos en el hogar. El patio, al aire libre y el quincho (una bodega o cantina rústica que está fuera de la casa y suele estar equipada con una parrilla) lugares típicos del asado y de lo masculino tienen este nuevo utensilio que permite a los hombres cocinar platos que los recetarios registraron por más de un siglo para que sólo leyeran las mujeres dueñas de la cocina.
El disco adquiere su lugar porque permite al hombre cocinar dedicado a una de sus mayores pasiones, el dominio del fuego abierto. Pero también permite a las mujeres compartir el ejercicio de ese dominio que habían perdido con la desaparición de los fogones, los hornos de barro y las cocinas económicas, instrumentos reemplazados por la difusión del uso del gas.
III Edelweiss, el sol, el fuego y el pollo al disco
Ninguna de estas razones, y todas ellas, a la vez, informan la predilección de Veis Molinari por esta receta y por este utensilio.
Veis ama la vida al aire libre, ama vivir intensamente y cuando cocina en el disco siente una íntima felicidad (les puedo asegurar, por experiencia propia, que nada se disfruta más intensamente que cocinar a fuego abierto). Lo cierto es que la invitación era comer pollo al disco al aire libre; pero las inclemencias del tiempo, la obligó a Veis a llevar su disco a la cocina de su casa. Casi nada cambió porque, con un pequeño truco, Veis consiguió que el plato supiera como si hubiese sido cocido con  leña.
Ahora los invito a disfrutar de la receta… ¡Ah! Ya saben, sin viven en un departamento pequeño, hay discos de arado del tamaño adecuado para la cocina.
Una recomendación final: nunca hay que temer que la cocina tenga olor a comida… que para ello han sido destinadas esos locales en las casas desde tiempos inmemoriales.
Pollo al disco de arado
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Para 4 personas:
Presas de pollo 4.
Dientes de ajo 4.
Cebollas blancas y/o moradas 3.
Morrón verde 1.
Morrón rojo1.
Zanahorias 2.
Salsa de tomates 2 latas.
Vino blanco 2 vasos.
Comino.
Garan marsalla ahumado.
Pimentón.
Tandori spice mix de Sharwood’s.
Ají molido.
Sal.
Aceite.
Humo líquido (opcional).
Albaca o ciboulette.  
Preparación
1.- Calentar el disco de arado (puede ser a la leña o en las hornallas).
2.- Colocar aceite, dejar que caliente, y agregar las presas de pollo. Marcarlas un poco, o sea, dorarlas, retirar y reservar.
3.- En el mismo aceite, colocar 4 dientes de ajo picados, 3 cebollas blancas y moradas en gajos medianos, 1 morrón verde y otro rojo en gajos medianos, 2 zanahorias en rodajas finas.
4.- Después de unos minutos, y de unas vueltas, agregar dos latas de salsa y dejar que se caliente.
5.- Agregar dos vasos de vino blanco y dejara unos minutos hasta que evapore el alcohol.
6.- Reponer el pollo, dejar que cocine y condimentar con comino, garan marsalla ahumado, pimentón, Tandori de Sharwood’s, ají molido, sal. Si se hace en la cocina, para no perder el ahumado que aporta la leña; agregar humo líquido.
7.- Dejar que se cocine hasta que el pollo esté hecho (obvio) y hasta lograr un sabor en el cual no predomine ningún condimento, es decir, que sea homogéneo (fundamental).
8.- Al servir, adornar con algo verde que puede ser albaca o ciboulette.
Comentarios
Cuando Veis habla de presas de pollo, está hablando de cuartos.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2). 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46, 2002, 1º edición.


sábado, 5 de enero de 2019

Edelweis Molinari, el arte de vivir intensamente


Es otoño en Buenos Aires. Caminamos por el barrio. Las callecitas apenas si reconocen con morosa amabilidad la transición de Colegiales a Villa Ortuzar. Es casi el mediodía y seguramente seremos los primeros en llegar a la cita. El programa era en el campo, pero las amenazas de lluvia nos retrajeron a la ciudad. Mercedes y Veis nos esperan en su casa. Serán las anfitrionas en el encuentro de los amigos.

  

 Salvo indicación en contrario, la imágenes pertenecen a Edelweiss Molinari
Edelweiss, Veis para todos, nos invitó a probar su comida. Voy preguntándome si lo que comeremos se parecerá a ella, si tendrá esa exuberancia, esa intensidad de su manera de vivir la vida, de disfrutarla.
Efectivamente somos los primeros en llegar. Nos espera la mesa servida con algunas cosas para picar. Dados de queso, rodaja de salamín, pan, berenjenas en escabeche que preparó Mercedes (¡se pasó mi amiga puntana con este escabeche!) y unas aceitunas conservadas a la manera griega, o por lo menos a lo que los rioplatenses pensamos que es la manera griega. Veis nos cuenta que preparó esas aceitunas varios meses atrás y que las tenía olvidadas en un frasco en la alacena… estaban buenísimas.
La imagen pertenece al autor
Nos convidan con un “gancia” casero que Veis prepara con cítricos que consiguen en el Delta cuando practican expediciones con sus amigos kayakistas. Esa historia ya la he publicado en El Recopilador de sabores. De modo que no me detendré en ella y me limitaré a decir que disfrutamos de esa picada rioplatense acompañada por este brebaje que, entre paréntesis, estaba más rico que nunca.
Ya sabíamos que comeríamos pollo al disco, Veis lo había prometido en el programa original previsto para disfrutar al aire libre, pero me sorprendió la solución que propuso para conservar la sensación de cocinar a fuego abierto en el encierro de su departamento de ciudad. Del resto del menú nada sabía. La charla discurrió sobre recetas y técnicas de cocina y tuvimos tiempo de conversar algunas cosas antes de que llegaran los demás invitados.
Le pregunté cuándo empezó a cocinar. Sus palabras fueron contundentes. Mi interés por la cocina es tan simple como yo, dijo riendo con irónica picardía, cocino porque me gusta comerrrrrr (el suspenso creado por la vibración de la erre resuena aún en mi recuerdo). Caramba, me dije, uno la ve flaca y espigada y piensa en que esta mujer debiera tener otra manera de sentarse a la mesa; pero, quizás el deporte… quizás la medida de la ingesta… no sé. En fin, nos confiesa que le encanta la variedad de sabores, colores y aromas, porque para ella es tan importante el sabor como la presentación.
Le pregunté cómo aprendió, pensando en una respuesta obvia. Pero lo obvio cambia de signo cuando se trata de Veis. Muchos cocinamos a partir de recuerdos de aromas y sabores de la infancia, haciendo enormes esfuerzos por recuperarlos. Veis que es rebelde por naturaleza, intenta alejarse de la cocina que su madre practicaba cuando era una niña en Montevideo. Tengo aquí, me dice, los recetarios que usaba ella, si querés te los doy porque no los uso, no me gusta esa cocina.
Uno piensa que la rebeldía que la llevó a recorrer los caminos de nuestra América, intentando vivir de sus artesanías, nació de sus contactos con las influencias de la calle o de modas que atraviesan la realidad a partir de las mass media. Pero, si se la escucha con atención parece ser un componente más natural que cultural en su persona.
En mi casa de la infancia, siempre se cocinaron las minutas simples del día a día, relata; mi mamá cocinaba; pero en las pocas cosas que hacía yo porque ella me encargaba, ya me las ingeniaba para introducir modificaciones personales, ríe con ganas. Una vez tuve que hacer mayonesa casera para la ensalada rusa. Entonces se me ocurrió dividirla en tres, a una la mezclé con pasta de aceituna negra, a otra con palta y a otra con kétchup. Hice tres ensaladas rusas con esas salsas, dividiéndolas en la fuente, quedó muy lindo y muy rico.
Su relato nos devuelve al presente, nuestra anfitriona confiesa que cuando piensa en hacer una comida para sus amigos, se entusiasma pensando con que los puede sorprender. Ahí comienza la aventura, subraya con énfasis, sus palabras resuenan con un ritmo intenso… Qué le voy a poner, cómo lo presentaré, cuál va a ser el orden, cuál será el sabor que buscaré… ese su ritmo de vivir la vida.
Los amigos van llegando y se suman a la charla y al disfrute de la picada y del “gancia” casero. Miren, nos dice Veis, ésta es mi flor. Toma un imán de heladera, que está pegado a un sobre transparente que contiene una Edelweiss discada. La muestra con orgullo y vuelve a la cocina donde está preparando la sucesión de platos con que nos convidará.
Alcanzo a preguntarle sobre sus comidas preferidas. Como te dije antes, me gusta comer, de modo que me gusta todo… ahora, si es por elegir me gusta mucho el cordero y todos los animales que caminan, interrumpe con una de sus habituales carcajadas breves. Si es de mar, ufffff, muero por los mariscos y por ciertos pescados. Los guisos son mi adoración, nunca faltan en casa, haga frío o no tanto, y vuelve a reír. Si querés te paso las recetas de lo que vamos a comer hoy, y algunas más... sonrío con entusiasmo y la charla común empieza a discurrir por otros carriles.
Los platos van llegando y, aunque se trate de mariscos, los vamos regando con vinos de Rubén Cirocco que ya se ha sentado a la mesa y comparte con entusiasmo las delicias del encuentro.
Veis sirvió dos entradas. Primero unos langostinos saltados en manteca que dispuso en unas canastitas doradas hechas con tapas para empanadas colocándolos sobre una rodajita de pepino y un trocito de mango. Luego trajo a la mesa uno de sus platos predilectos, vieiras gratinadas.
El plato principal salió del disco de arado que estaba apoyado sobre la cocina. Un delicioso pollo con una salsa inspirada en la tradicional salsa portuguesa; pero sólo inspirada, porque Veis, a esta altura ya lo sabemos, no copia recetas… Es más, casi nunca vuelve a hacer un plato del mismo modo… Ya nos dijo que la próxima vez que hiciera esos langostinos que sirvió, iba a prescindir de la canastita de masa.
Un postre salido de su inventiva coronó un encuentro gastronómico memorable.
Obviamente, pedí las recetas y compuse con ellas esta recopilación de la cocina de Veis. A lo que comimos agregó algunas más, mejillones al ajillo en disco de arado, guiso de cordero y filete de pescado al horno. Los invito a cocinar estas recetas que alguna vez preparó Edelweiss Molinari, disfruten de ellas ustedes que pueden reproducirlas textualmente, porque Veis no las volverá a hacer de la misma manera.