sábado, 11 de agosto de 2018

Cómo leer un recetario lejano (final)


He emprendido el ensayo de algunas reflexiones de cómo leer un recetario antiguo o perteneciente a otra tradición culinaria. He publicado ya dos partes… pero, como no hay dos sin tres, aquí, la tercera.
Parte III: reflexiones para el crítico gastronómico
que puede aprovechar el cocinero,
ediciones en la Internet
IV El problema de la Internet
Sí resulta difícil encontrar asideros para establecer la autenticidad de un recetario impreso; mucho más resulta hacerlo por la internet.

El espíritu libertario que reinaba en la red de redes hace algunos años, aún se percibe, en algún sentido claro está, en las redes sociales y en la denominada “blogósfera”. Allí, por ejemplo, se pueden encontrar recetas de las más diversas procedencias que exponen fórmulas que van desde el más puro academicismo a la más creativa invención personal, unas veces exitosa, otras fallida, que no siempre responden a la identidad culinaria de un lugar determinado.
¿Hay recetarios en la Internet? Sí, claro que los hay. Hay reproducción de viejos recetarios editados originalmente en papel. Hay, también, quienes publican colecciones de recetas ordenadas según una idea. (1) Sin embargo, lo que más abunda es el recetario inorgánico que infinidad de blogueros despliegan con propuestas que obedecen más a circunstancias personales que a una estricta planificación de búsquedas o clasificación de hallazgos. En un sentido general, ése es también el caso de El Recopilador de sabores.
No está mal que así sean las cosas. Amo la libertad y la creatividad personal tanto en la vida, en general, como en la cocina, en particular. De esa energía pretende estar compuesto El Recopilador de sabores. Pero, cuando uno quiere acompañar los hallazgos, explorando la identidad de una determinada receta, o de un conjunto de ellas, aparecen los problemas. En esas exploraciones, la red de redes es una fuente inagotable de suministros y el canal principal por el que difundo mis escritos. Por ello es que pretendo proponer el desarrollo de una conciencia crítica para su aprovechamiento.
Hay personas que aman vivir la vida conectadas a la virtualidad. Ella las hace sentirse ciudadanas de la aldea global donde las diferencias de tiempo y espacio tienden a desaparecer. Aunque prefiero estar conectado no sólo por la virtualidad, sino también por la realidad física, y me gusta articular esas conexiones con el tiempo y el espacio; no rechazo esa manera de vivir, sólo digo que no es la mía ni la de mis intereses culinarios. Intentaré señalar aquí cómo esa manera de vivir, ampliamente consentida por las redes virtuales, impacta sobre mis búsquedas personales, sobre las conexiones que pretendo hacer.
Cuando comencé mi andadura con El Recopilador de sabores busqué vincularme con quienes tenían una vocación similar a la mía. Fue así como di con los blogs y los sitios Web en donde escribían y escriben Apicius, (2) Miguel A. Román, (3) Jorge Guitián, (4) Adriana De Caria (5), Christian Sala, Perro Borgia, Pancho Ramos y Gonzalo Alderete Pagés (6), Raquel Rosemberg (7), Diego Bianchi (8) y Carlos Azcoytia, (9) entre otros. (10) Todos ellos, críticos y cocineros, grandes exploradores de las tradiciones culinarias, eruditos, aventureros buceadores en la historia y las prácticas culinarias de España, Italia, Francia y La Argentina.
Pero también busqué recetarios o blogs que expusieran recetas que estuvieran dentro de mi campo de interés. Así conocí los blogs de Pamela (chilena, tan amante de la cocina tradicional de su país y del nuestro como de las novedades y la perfección técnica); (11) Gabriela (la de Clavo y Canela, paraguaya que vivió en Brasil y vive en México y es exploradora de la cocina de los lugares por donde anduvo su vida); (12) Miriam (que vive en California y su blog contiene un recetario spanglish para sus hijos norteamericanos) (13), el Recetario Mañoso (que llevan con entusiasmo un grupo de blogueros cocineros de Aragón), (14) entre otros.
En un principio, guiaba mis búsquedas consultando los perfiles de los blogueros. Un requisito fundamental para seguir determinada publicación residía en que, luego de que me gustara un blog, el autor o autora estuviera bien identificado con un lugar en la tierra, sea donde se crió, sea donde fijó su residencia. Si no encontraba ese asidero mínimo a un espacio identificable, por bueno que fuera el trabajo, seguía de largo. No daba por supuesto que los intereses del bloguero estuvieran vinculados solamente con su lugar de crianza o residencia; pero sí que, de algún modo, esos lugares les daban una particular manera de mirar la cocina.
Debo decir que cada vez es más difícil encontrar esa información en los perfiles, ignoro si se trata de un hábito social cada vez más difundido o de una limitación en las plataformas tecnológicas que nunca están quietas y modifican el diseño como la disposición de las góndolas en un supermercado. El hecho ocurre constantemente, aunque poco y nada se gane con ello. Dicho de otro modo, bien puede tratarse de una corriente cultural en la que cada vez se valora menos la identidad local; pero también puede tratarse de que las modificaciones en las plataformas tecnológicas no lo permitan, o por lo menos no lo alienten, como lo hacían hace algunos años.
Lo cierto es que esta falta de identificación del lugar desde donde se miran las cosas, impacta de manera notable en mis lecturas de recetas y artículos gastronómicos, cuando procuro material empírico para sostener mis indagaciones. Esto nada tiene que ver con la calidad de las fórmulas ni con las ideas expuestas, sino con mi interés por utilizarlas en mis búsquedas historiográficas. Las recetas pueden ser una auténtica representación de un cocinero genial, y los artículos, de un crítico notable; pero dejan de ser un sostén para identificar un hito en una tradición culinaria.
A esta dificultad se suman otras dos: el descuido generalizado de las referencias eruditas que exhiben los historiantes idóneos y la facilidad con que se consolidan, como verdades fácticas, las leyendas urbanas.
No voy a formular la demanda de purismo metodológico que suelen exhibir los académicos dogmáticos; pero sí a reclamar un poco de solidaridad con las ideas ajenas y con los intereses de quien buscamos con vocación de conocimiento. Una receta encontrada en ciertas circunstancias inesperadas puede llevar a un cocinero a practicarla y a difundir su versión particular. ¿Qué cuesta que en ese caso refiera la circunstancia en que este cocinero la encontró?
Es posible, por ejemplo, hallar recetas de empanadas argentinas en distintos blogs de España, Italia o Francia. Está bueno cuando se hace referencia al origen (v. g., “me la enseñó un amigo argentino” o “la comí en tal restaurante” o “la encontré en tal libro”) o cuando se discute esa identidad (por ejemplo, “las empanadas argentinas no son otra cosa que…” “…los pastys irlandeses” o “…las chausson francesas”); pero no lo está cuando no se hace la más mínima referencia (por ejemplo, “empanadillas de carne”).
Sin esas precauciones, el riesgo de la pérdida de trazabilidad de una receta es más que evidente. Sobre todo, si el que la publica ha introducido modificaciones (tarea y vocación absolutamente lícita, a fin de cuentas, la evolución de una receta en el tiempo está relacionada con modificaciones individuales agregadas).
El otro tema que resulta frecuente en la Web es la repetición hasta el cansancio de leyendas urbanas. Esto tiene que ver con la ligereza y ausencia de criterio crítico en la búsqueda de información previa a producir un artículo. Como la Web es, aún en buena medida, el reino de la libertad; todo el mundo puede decir cosas sin fundamento que no tendrá sanción alguna. Ese es el cedazo por el que las leyendas urbanas se cuelan.
Un ejemplo muy interesante de todas estas dificultades, lo tendrán si les cuento lo que viví en torno del origen del revuelto gramajo.
Nadie duda de que estamos frente a una receta argentina; el tema es que hay dos teorías sobre su creación. La más conocida hasta hace algunos años fue la que registró Félix Luna en su novela histórica Soy Roca. Según el prestigioso historiador, el revuelto fue una creación del Coronel Artemio Gramajo, miembro del Estado Mayor de Julio Argentino Roca en la Campaña del Desierto de 1879. Según esta teoría, el plato habría sido creado en el Club del Progreso en Buenos Aires a fines del siglo XIX. (15) La otra teoría, la profería Miguel Brascó quien afirmaba que el plato había sido creado en la década de los años treinta del siglo XX, en el Hotel Ritz de París, por Arturo Gramajo (h). Dereck Foster la relata diciendo que Brascó sostenía que la historia se la había contado Arturito en persona. (16)
Lo primero que hice fue consultar el libro de Félix Luna. Es una novela histórica, sí; pero tiene un notable soporte erudito que permite, a cualquier investigador, acceder a los fundamentos empíricos de cada fragmento del libro. Nada encontré allí que supusiera ser las fuentes utilizadas por el autor para describir las habilidades culinarias o las preferencias gourmets del Coronel Gramajo. Esto me hizo sospechar que este fragmento del libro era pura ficción. Mi búsqueda por la internet resultó ardua. Casi todos los textos sobre el plato, generalmente las reflexiones que acompañaban a la receta, comenzaban diciendo que Félix Luna decía que…
Poco a poco fui encontrando alguna referencia aislada en la internet, hasta que di con el comentario de Francis Mallmann que en su libro Siete Fuegos sostiene que, en el relato familiar, “todo el mundo” sabía que el creador del plato era Arturito Gramajo. (17) Me incliné definitivamente por esa teoría y escribí un texto en el que adelantaba parte de estas reflexiones. Para mí era ya muy evidente que el criterio de autoridad (aceptar que algo es cierto sólo porque lo dice alguien prestigioso) proliferaba por la internet sin que el sentido crítico le pusiera límites. (18)
Ese artículo mereció los comentarios de Alejandro Maglione (presidente del Grupo Gramajo) y del Martín Carrera que conoció a Arturito Gramajo, amigo de su padre, cuando era un niño. Ambos dieron cuenta de los fundamentos que sostienen que el relato de atribuir la creación del plato a Arturo Gramajo (h) es verdadera. Además afirman que Félix Luna, no sólo reconocía el carácter ficcional de atribuir la invención a Artemio Gramajo, sino que además estaba disgustado porque muchos lectores no entendían que Soy Roca es una novela. Estos testimonios me obligaron a formular algunas aclaraciones en un nuevo artículo, sobre todo porque me transmitieron la receta original. (19)
El relato de Félix Luna alcanzó estatura de leyenda urbana desde los años noventa del siglo pasado; pero la consolidación de la leyenda se debió, sin dudas, a su circulación por la Web.
En fin, no reclamo un comportamiento académico, pero sí una actitud crítica que nos lleve a comparar distintos hallazgos, y a no quedarnos con lo primero que los buscadores nos ofrecen, y, a partir de allí, sólo referir lo que percibimos como respaldado. Una cuestión que nos ayuda es la confianza en las fuentes de donde las informaciones se toman. Pero, para ello, aún tenemos que tomar algunos recaudos: uno) evitar el criterio de autoridad (algo es válido porque lo dice alguien ese en quien confiamos); dos) ser críticos hasta con los autores más confiables y tres) sospechar de todos los relatos que no tiene una referencia erudita.
No debiera ocurrirme, pero me canso de decir estas cosas. Repito hasta el cansancio la verdadera historia del revuelto gramajo; pero a veces siento que grito en el desierto. Yo también he aprendido a ver que la verdad se encierra también en las leyendas. Pero esa verdad no es una verdad fáctica, sino ficcional. De modo que si alguien desea establecer el origen de una determinada comida, no puede entregarnos un repertorio de leyendas urbanas. La historia de la negra a la que se le pasó la lechada en la estancia de Rosas en Cañuelas es bellísima; pero ella no nos cuenta dónde, cuándo y cómo se inventó el dulce de leche en La Argentina.
Pero a veces me gana un gran desaliento porque percibo que cada vez hay más personas a las que no les importa la verdad…
Notas y referencias:
(1) Tomo como ejemplo el recetario de cocina tradición riojana que sigo desde 2001: http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm, leído el 5 de agosto de 2017.
(2) Para acceder a los blogs de Apicius, se puede empezar por http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(3) Los textos de Miguel A. Román se encuentran en http://librodenotas.com/encasadeluculo/ y en http://gastrofabulas.maroman.es/, leídos el 2 de agosto de 2017.
(4) Los artículos de Jorge Guitián se pueden leer en http://gourmetymerlin.blogspot.com.ar/?view=classic y en https://elcomidista.elpais.com/autor/jorge_guitian_castromil/a, leídos el 5 de agosto de 2017.
(5) El blog de Adriana De Caria se llama La Instigadora Culinaria, se puede acceder a él en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/, leído el 5 de agosto de 2017.
(6) Se pueden leer los artículos de Pancho, Perro, Christian y Gonzalo publican en http://afuegolento.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(7) Raquel Rosemberg ejerce la crítica literaria en el sitio Web http://www.saboresquematan.net/, leído el 5 de agosto de 2017.
(8) En http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/ se pueden consultar las recetas de Diego Bianchi y algunas cosas más de su autoría, leído el 5 de agosto de 2017.
(9) Se pueden leer los artículos de Carlos Azcoytia en http://www.historiacocina.com/es/carlos-azcoytia, leído el 5 de agosto de 2017.
(10) Me gustaría que Paul Azema y Patricia Courtois tuvieran un lugar donde escribir y volcar sus experiencias.
(11) Las recetas y otros artículos de Pamela Palma se pueden leer en http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(12) Las recetas y reportajes de Gabriela se pueden leer en http://www.gabrielaclavoycanela.com/, leído el 5 de agosto de 2017.
(13) Las recetas de Myriam Mahiques están en http://recetasparamishijos.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(14) Leído en http://recetarioaragones.blogspot.com.ar/ el 5 de agosto de 2017.
(15) 1989, Luna, Félix. Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997, pag, 84.
(16) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.
(17) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.
(18) Mi primer artículo sobre el tema es: 2013, Aiscurri, Mario, “Revuelto Gramajo”, http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/11/revuelto-gramajo.html, leído el 5 de agosto de 2017.
(19) 2016, Aiscurri, Mario, “El Revuelto Gramajo (revisión)”, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/04/revuelto-gramajo-revision.html, leído el 5 de agosto de 2017.

sábado, 4 de agosto de 2018

Las carnes exóticas del Rio de la Plata y las invenciones del señor Liebig (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. El autor dedica varios párrafos a explicar las razones de la escasa presencia de las carnes argentina, exóticas para ellos, en Europa. Básicamente, el problema reside en la ineficiencia de la conservación de las mismas por el tiempo que demanda su transporte.
Bajo consumo de carnes argentinas en Europa
“/…/, si alguna vez oye un Europeo hablar de carne exótica, es como de una curiosidad que una vez habrá visto presentada en algún banquete de cualquier sociedad en su período de constitución. Declarará por galantería ó por convicción, que, en efecto, su sabor es excelente, pero luego no se le ocurrirá por ningún procedimiento, justificar esta primera impresión.
”Puede decirse, respecto á este punto que así en Inglaterra como en Francia, sucede lo mismo; en este país que algunos suponen invadido por las carnes exóticas, tan solo en algún banquete especial propagandista, aprecia la gente el gusto de esa carne y en los mercados no aparece á no ser en proporciones que pasan casi inadvertidas.
”Más de medio siglo hace que la ciencia y la industria unen y combinan sus esfuerzos para resolver el gran problema del transporte de las carnes y de la unión de los grandes productores con los grandes consumidores.
”Pero hasta hace pocos años nadie entre los mismos productores exóticos se apasionaba para la tal solución científica, porque en realidad nadie tenía sobrantes que exportar, menos que en otra parte en el Plata. Se trataba de conservar la carne por medio de antisépticos, en barricas de vinagre como los pepinillos, en alcohol como las frutas, en azúcar como los dulces ó en sales tan desconocidas como perjudiciales. Todos los esfuerzos han sido vanos y lo son aún. Algunas personas mal informadas sobre las necesidades del comercio, de cuando en cuando nos dicen que han conseguido acreditar, ante personas autorizadas, los barriles que hacen pasear por el mundo entero; éstas andan atrasadas; después de un semestre o dos hacen guisar las carnes para presentárselas á los invitados que declaran exquisitos estos beefsteaks traídos de las Indias y después de los postres y de los brindis, la barrica del inventor pasa como tantas otras á los estantes de su museo especial.” (3)
La invención de Liebig
“Sin embargo, hace veinte años que un químico célebre, el barón Liebig, tuvo la inesperada dicha de dar su nombre á una composición de aspecto tan poco agradable, que sin el nombre de su autor, hubiera condenado la ciencia á los rincones del olvido todos los frascos de pomada, más o menos apetitosa, que nos ha presentado. No nos detendremos á discutir las afirmaciones de los prospectos que recomiendan este producto después de veinte años de éxito, porque nuestros exactos informes nos aseguran, que cada año, la fábrica de estracto de Liebig mata, en sus parques de Fray-Bentos, á orillas del Uruguay, apróximadamente, cuatrocientos mil bueyes escogidos. Es, por tanto, un poderoso auxiliar de los criadores de aquella comarca; pero no se hagan la ilusión de que toda la carne de esos animales, pasa íntegra en cucharadas de café a los pucheros de los económicos europeos. Lo que exporta la compañía en realidad es cien mil kilos de estracto, doscientos mil de lenguas y de carne conservada en latas á un precio elevado, y por último, dos o tres mil toneladas de sebo. No sabe, pues, separarse de sus primitivas tradiciones. El sebo y los cuernos constituyen el principal artículo de exportación de dicha fábrica como de todos los saladeros del Plata y de los establecimientos de Australia. En Fray-Bentos, se separan del animal algunos trozos de carne para hacer el extracto por la evaporación y la compresión se obtiene un kilo de pasta por cada treinta y cuatro de carne; con el resto se procede como en los saladeros, los trozos ó cuartos se sacan al sol y se salan para hacer el tasajo, artículo de exportación mucho menos pretencioso que el extracto; las partes grasas y las carnes que no se utilizan, se arrojan todas en la tina donde se requeman con los poderosos efectos del vapor: el sebo y la grasa que por este procedimiento se extraen, se embarcan para Europa donde se utilizan como estarina.
”Este procedimiento está situado en la orilla oriental del Uruguay y por consecuencia, fuera de los límites de la República Argentina.
”Sin embargo, á las provincias argentinas de Corrientes y Entreríos, acude para surtirse de primeras materias, que facilitan los inmensos rebaños de esta región mesopotámica, la cual, sin los saladeros bastante numerosos esparcidos en la orilla del río, no podría darles salida.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 246-247.
(4) Ídem, tomo II, pp. 247-248.

El cazador de avestruces (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Describe la manera de cazar ñandúes y el aprovechamiento que los gauchos hacen de sus plumas y el desperdicio que hacen de su carne. También describe el descuido del terreno en lleva a cabo su cacería, en el que, en ciertas oportunidades, provoca incendios para lograr su cometido.
El cazador de avestruces
“Otro enemigo del criador de ganado en tierras vírgenes es el cazador de avestruces, á veces hay que mantenerlo á distancia, cosa difícil, pues su número forma legión. ¿Quién es el gaucho, que sabiendo que hay avestruces en algún lugar cercano, puede resistir al deseo de apoderarse de ellos? ¿Cuantas no son las ventajas que esta caza le procura? Partir á caballo á todo escape, tras del veloz animal, que á la vez corre y vuela, cuyas alas lo empujan y sostienen, á un mismo tiempo; que vuela rasando la tierra, que hace los quites más inesperados, y que en fin es fácil cogerlo cuando se cansa, lanzándole ese proyectil de dos bolas, que hemos descrito, bolas que los envuelven, lo derriban y lo mantienen inmóvil.
”El cazador de avestruz hace poco caso a la vida de esta ave, y por lo regular desperdicia su carne; se contenta con arrancar sus plumas y corta la extremidad del ala para asarla.
”Mucho menos caso hace del suelo en que se halla y de los intereses que representa.
”Cuando el avestruz se escapa y se esconde en un matorral, de donde los lebreles negros del gaucho no pueden desalojarlo fácilmente, éste saca en el acto la cajita de cerillas, que lleva siempre en el bolsillo todo campesino, y prende fuego á las hierbas. Pronto el fuego se propaga; las chispas que se desprenden de las plantas secas arrastradas por el viento multiplican las hogueras, y el avestruz, acosado por las llamas, vése forzado á abandonar su escondite; entonces prosigue la caza, sin cuidarse el cazador del incendio inmenso que es obra de su mano. Las llamas se propagan; el ganado que se halla diseminado en la pampa se espanta, y echa á correr en todas direcciones; pronto se ve amenazada la casita del pastor y no hay sino un medio de contener el mal: aislar el incendio y suprimir todo lo que pueda darle pábulo, en el mayor espacio posible. Hay que recurrir, con frecuencia, a medios heroicos, como el formar un contra-incendio, combatiendo así las llamas por medio de otras llamas; mas si el peligro es tal, que no es dable emplear este medio, entonces hay que luchar con el fuego, ahogarlo y contenerlo. Para esto se sirven los pastores de los único que tienen á mano, á saber, de pieles y cueros; ha habido algunos que al verse en la pampa acosados por el fuego, han llegado hasta sacrificar el caballo en que iban montados, lo han degollado, arrastrando por el suelo sus carnes palpitantes, para detener la marcha del incendio: sabemos que este medio, oportunamente empelado, ha salvado la vida á dos personas.
”El propietario que resuelve quemar sus campos para mejorarlos, procede con gran cautela y no quema sino trechos reducidos.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 230-231.


sábado, 28 de julio de 2018

Chipa cuerito


Por “chipa cuerito” no debe entenderse otra cosa que “tortas fritas”. Esta es la denominación en el Nordeste Argentino que reciben esa preparación calórica y amable, de elaboración sencilla y componedora de celebraciones entrañables, se conoce con distintos nombres a lo largo del país (en Cuyo, por ejemplo, se las llama sopaipillas).
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías
En el recetario Sabores con sapucay encontramos dos recetas. La primera lleva el nombre “Torta frita o chipá cuerito o chipá chirirí” y pertenece a Lidia Núñez de Barranqueras, provincia del Chaco. La segunda, “Torta frita”, pertenece a Horacio Cardozo de la ciudad de Posadas, provincia de Misiones. (1)
En este artículo, publicaré la receta de la Sra. Lidia con algunas apostillas tomadas de la receta del Sr. Cardozo y de la artículo “Típico del Noreste argentino: Chipaí Cuerito o Chipa Cuerito” de Patricia Zacarías. (2)
A propósito, y antes de ir a la receta, veamos que nos cuenta Patricia en relación con esta chipa:
“Son típicas del Nordeste de nuestro país, de mi hermosa Misiones.
”En nuestro país existen otras preparaciones similares. La más conocida como "torta frita" en Buenos Aires y alrededores tiene el agregado en la masa de huevos y algunos incorporan una cucharadita de levadura de cerveza o polvo para hornear. Se comen generalmente espolvoreadas con azúcar o miel o los más golosos con dulce de leche.
”En San Juan, Mendoza y las otras provincias que limitan con Chile, adoptan el nombre de una preparación similar chilena llamada "Sopaipilla" que, entre sus ingredientes, hay puré de zapallo. Pero es solo de nombre porque los ingredientes siguen siendo los mismos que la "torta frita". /…/
”En mi provincia, Misiones, el Chipaí Cuerito o Chipa Cuerito se come salado acompañado de un buen mate o una infusión tipo té que llamamos "mate cocido" hecho con yerba mate. Algo que lo caracteriza es que tiene una receta que originalmente es simple: harina y agua tibia con sal. Mi mamá cuando era chica las preparaba grandes en tamaño y salen muy crocantes. Por el hecho de que se forman burbujas en la masa al cocinarse en el aceite caliente, muuuuyyy ricas. Con los años la receta, como suelo decir ha evolucionado, y algunas incorporan otros ingredientes, para mejorar textura. Es decir, si además le agregan levadura de cerveza o polvo para hornear y unos huevos salen unas chipas más esponjosas, cero crocantes. Pero al fin es cuestión de justos...y a mí me gustan más tiernas y gruesas por lo que sí agrego 1 cucharadita de polvo para hornear.” (3)
Si no recuerdo mal, mi abuela y mis tías hacían las tortas fritas usando harina leudante y grasa. No recuerdo si le ponían huevo. Pero sí que las freían en aceite de girasol y las servían espolvoreadas con azúcar.
En mi gusto personal, había que comerlas calientes o tibias, recién hechas; porque frías se ponían algo gomosas y resultaban pesadas al paladar. Pero reconozco que ese gusto era algo enteramente personal. Cuando las tortas fritas no están puestas al servicio del disfrute exclusivo de un mate compartido, sino a la necesidad básica de completar la alimentación de la familia, cualquier momento es bueno para comerlas… que también hay un disfrute en ello.
Lidia Núñez acompaña su receta con este comentario que nos ilustra acerca del ambiente social en que aprendió a disfrutar de estas chipas fritas:
“Éramos ocho hermanos y la plata no alcanzaba para comprar pan. Mi mamá hacía las tortas y las envolvía con un repasador grande y la colgaba del techo del rancho por dos motivos, uno, para que no las alcanzaran los bichos y el segundo, para que no las comamos todas cuando ella salía a trabajar.
”En ese tiempo había disponibilidad de harina de trigo y grasa, por lo que las familias hacían estas tortas para no comprar pan, que les resultaba muy caro.” (4)
Chipá cuerito
Fuente (fecha)
Lidia Núñez (2018)
Ingredientes
Harina de trigo 1 kg.
Grasa de cerdo o bovina (para la masa) 2 cucharadas.
Huevo 1.
Agua tibia 2 tazas.
Sal 1 cucharada.
Preparación
1.- Poner la harina sobre la mesa, ahuecar el centro.
2.- Agregar la sal, la grasa, el huevo y el agua tibia.
3.- Una vez unido, amasar durante 15 minutos, golpeando la masa contra la mesa.
4.- Cuando está bien esponjosa, dejar descansar 15 minutos.
5.- Formar bollitos del tamaño de una mandarina y estirarlos con la mano en forma redonda.
6.- Hacerles un pequeño agujero en el medio y freír con grasa, a la que se le agrega un poco de aceite.
7.- Dejar sobre papel para que se absorba el aceite de la fritura.
8.- Se pueden comer solas, o espolvoreadas con azúcar y miel.
Apostillas
Héctor Cardozo: (5)
1.- Propone hacer la masa con una mayor cantidad de huevos (4 por kg de harina) y admite que el agua puede ser reemplazada por leche.
2.- En lugar de provocar un agujero en la masa ya estirada, la pincha con un tenedor, al llevarla a la fritura.
3.- No agrega ni azúcar ni miel al servirlas, pero tampoco contraindica el proceder.
1.- No incluye grasa entre los ingredientes y considera que el huevo es opcional. Ya hemos visto, además, las razones por las que le gusta agregar polvo de hornear.
2.- En su versión personal, agrega los huevos en la misma proporción que indica Héctor.
3.- Da a la chipa una forma enteramente circular (en mi familia la forma era irregular, pero se aproximaba a un cuadrilátero) y provoca el agujerito en el centro para freírlas (en mi familia se pinchaban con un tenedor).
4.- Propone servirlas “preferentemente” tibias y, como ha dicho que le gustan saladas, no agrega ningún tipo de materia edulcorante.
Comentarios
Como puede verse, las diferencias entre las recetas son insignificantes, más vinculadas con gustos personales que divergencias en la idea gastronómica.
A pesar de tratarse de una receta popular muy difundida en nuestro país, su presencia en los recetarios argentinos que consulto para estas recopilaciones, es relativamente escasa. Además, en ninguno de los casos, llevan la denominación de “chipas”. Son todas recetas de “tortas fritas”.
Entre los recetarios de cocina criolla, sólo encontré un ejemplo en el libro de Margarita Elichondo. Incluye una receta de “tortas fritas” que ubica en lo que la autora denomina “Ámbito del Nordeste”. (7)
En los recetarios tradicionales encontré una receta en el libro de Teófila Benavento, “tortas fritas Armonía”, (8) y en el de Doña Lola, “Tortas fritas criolla” (9). Ambas responden a las fórmulas clásicas ya descriptas.
Por su parte, doña Petrona no deja de sorprendernos. No tiene una receta tradicional de tortas fritas. Sin embargo, encontramos una de “tortitas fritas especiales”. La masa no lleva grasa, pero sí vino blanco dulce. La masa estirada se corta en tira de 10 por 3 cm. Estas tiras se aprietan en el centro para darles forma de moños. Cuando se saca las tortitas de la fritura, se las pasa por una cacerolita que contiene miel caliente. (10)
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pp. 10 y 40.
(2) 2015, Zacarías, Patricia, “Típico del Noreste argentino: Chipaí Cuerito o Chipa cuerito”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 10 de noviembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/07/tipico-del-noreste-argentino-chipai.html?m=1  
(3) Ídem
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Op. Cit., pag. 10.
(5) Ídem, pag. 40.
(6) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(7) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 149-450.
(8) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 377.
(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 357-358.
(10) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 366.

sábado, 21 de julio de 2018

Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa


El poroto es un producto americano originario de Mesoamérica y del Área Andina Meridional. Ya he contado que su cultivo se practicaba en las riberas del Paraná cuando arribaron los españoles en la expedición comandada por Sebastián Caboto. (1) De modo que no resulta extraño que los encontremos en la cocina del Nordeste Argentino.
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
En nuestro recetario de cabecera (Sabores con sapucay) forman la base de un par de recetas en la provincia de Misiones (yopará y feyuada, llamada feijoada en Brasil). (2) Su consumo parece estar concentrado en esta provincia, en la República del Paraguay y en la República Federativa del Brasil. Por ello, los porotos están presentes en las recetas de Patricia Zacarías. (3)
Efectivamente la cocinera y repostera misionera que nos acompaña en estas exploraciones, tiene tres recetas en su colección. Una sopa de porotos verdes (peki), un guiso de porotos colorados y la feijoada que lleva porotos negros. Atribuye a esa sopa un origen paraguayo, con fundamentos precisos e irrefutables, y a la última, obviamente, un origen brasilero. Dedicaré un artículo especial a la feyuada-feijoada en el que me propuse reexaminar la exclusividad del origen brasilero y de la identidad “afro” del plato.
Sólo me limitaré a adelantar que en 2014, publiqué, en El Recopilador de sabores, una reseña crítica sobre la participación de Viridiana Ramírez en las Primeras jornadas de patrimonio gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2002. En ella la autora habla del consumo de porotos negros en los sectores populares de la Provincia de Misiones. Lo hace de éste modo:
“Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en el Brasil.” (4)
Esta exposición sirve como base para entender que el consumo de porotos está muy extendido en la Provincia de Misiones; aunque su mirada resulte un poco esquemática en su concepción de clases sociales como compartimientos estancos. Las referencias personales de Patricia Zacarías en que nos cuenta cómo y dónde aprendió cada receta, desmienten fácticamente esa impresión.
Volveremos sobre el poroto negro y la feyuada-feijoada. Por ahora, en este artículo me limitaré la sopa de porotos verdes y a ofrecer algunas reflexiones sobre la receta de guiso de porotos colorados que va como yapa, claro está.
Entre paréntesis, siempre me llamó la atención, en los verduleros de mi barrio de hace cincuenta años, el uso tan frecuente y preciso de esa palabra quechua, siendo todos ellos italianos o argentinos de primera generación, pero de este origen. En la bolsa de las compras, siempre venía una zanahoria o un zapallito como agregado, sin costo adicional (“éste va de yapa”, decían los tanos). Curiosas fusiones: una técnica de marketing milenaria y popular de pequeños comerciantes europeos denominada con una palabra indígena americana.
Les propongo ir por la sopa. Patricia explica el origen paraguayo de la receta. Ustedes saben lo que pienso de las fronteras; pero, en este caso, estamos frente a un plato que parece no tener raíces en el territorio argentino, que es estrictamente paraguayo. También da cuenta de las características básicas que posee:
“Es un plato típico de Paraguay se llama en guaraní: Kumanda Peky Kesu, literal significa Kumanda= poroto, Peky=joven o verde (se refiere al poroto) y Kesu=queso.
”Es un plato muy fácil de preparar, con pocos ingredientes. Sustancioso y diferente para el que no le es común consumir porotos en una sopa con fideos.
”/…/.
”Les cuento que en Paraguay toda buena sopa es acompañada de lo que ellos llaman "tortilla", serían unas torrejas, buñuelos o chipa pleple enriquecida con mucho queso y LECHUGA. Delicioso y la verdad que nunca me imaginé comer lechuga así. Entraría en una dieta? Jajajaj.”
También nos cuenta como aprendió a prepararla:
“Yo probé por primera vez en la casa de una amiga en Encarnación, Paraguay. Lo preparaba Ña Ika, su mamá, una mujer muy generosa y hospitalaria que dejó en mí muchos sabores antes de dejarnos para siempre.
”Cuando vi estos porotos me acordé de ella y de este delicioso plato que solía preparar. Le pregunté a mi amiga el nombre de la sopa y me puse manos a la obra en busca de la receta para recrear este plato típico tan rico y lleno de recuerdos para mí. Hay mil recetas, esta es mi versión.” (5)
En Buenos Aires, no conseguimos ni tenemos el hábito de consumir estos porotos peki. Es que son legumbres que se cosechan tempranamente (por esos se los llama “verdes”) y se consumen frescos, es decir, “jóvenes”. La cosecha se produce cuando han comenzado a tomar color, es decir, cuando ha comenzado su maduración. En eso se diferencian de las pochas y de las habas que se cosechan antes de ese momento. Por esa razón, no es necesario quitarles el tegumento, como a estas últimas, y se cocinan muy rápido. (6)
Parecen ser la panacea de los amantes del slow food, porque si se los transporta demasiado lejos o se los estiva por mucho tiempo, pueden perder la frescura de su juventud. De modo que para conseguirlos en Buenos Aires, debieran producirse cerca. De todos modos, podemos hacer esta sopa con porotos colorados que, aunque se aleje del ideal, seguirá siendo un plato interesante. Ojo que, si tenemos suerte y nuestro proveedor nos asegura que ha recibido el producto recientemente, estaremos mucho más cerca de los porotos peki.
 Kumanda Peky Kesu - Sopa de porotos verdes
Fuente (fecha)
Ingredientes
Poroto Peky 450g.
Cebolla grande 1.
Zanahorias medianas 2.
Morrón o pimiento rojo mediano 1.
Taza de cebolla de verdeo cortado finamente para el final 1.
Taza de perejil cortado finamente 1/2.
Dientes de ajo 2.
Zapallo 250g.
Caldo de verdura cantidad necesaria (aproximadamente 500ml).
Fideos cabello de ángel para sopa 100-150 g (3 ó 4 niditos aproximadamente).
Queso paraguay o queso cremoso 250g.
Sabores y sal a gusto. Yo sumé 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita comino, 1 hoja de laurel
Preparación
1.- Primero vamos a lavar muy bien los porotos en abundante agua. Retirar los residuos que pueda tener. No hace falta dejar en remojo de un día para otro.
2.- Colocar en una olla profunda los porotos y 500ml de caldo de verduras. Hervir a fuego mínimo 1 hora y media.
3.- Cortar las verduras y el zapallo en pequeños cubos. Saltear en un poco de aceite hasta dorar. Incorporar al caldo y condimentar. Dejar cocinar hasta que el poroto esté tierno.
4.- Según el gusto de cada uno medir la cantidad de fideos ya que va a proporcionar a la sopa algo de consistencia. En particular me gusta bien espeso y contundente así que agregué 4 nidos de fideo cabello de ángel y 250g de queso cremoso. Revolver constantemente hasta que el fideo esté listo y espese la sopa.
5.- Apagar el fuego. Agregar la taza de cebolla de verdeo cortado finamente, mezclar.
6.- Servir acompañado de tortilla o buñuelos o chipa pleple.
Comentarios
Ver, en Notas y bibliografía, el enlace para la receta de chipa pleple de Patricia Zacarías. (7)

Ahora vayamos a la receta del guiso que Patricia propone servir con elegancia. Eso me parece, por lo menos. Digo que la idea de llevarlo a la mesa emplatado sobre una capa de arroz blanco como proponen las imágenes que acompañan la receta, es refinada y elegante. De todas maneras, el guiso sigue siendo un guiso, claro está y también se puede servir en cazuelas. En ninguna de las dos formas perderá su identidad. (8)
Guiso de porotos colorados
Fuente (fecha)
Ingredientes
Porotos colorados 500g.
Arroz 00000 1 taza.
Cebollas grandes 2.
Zapallo 250g.
Zanahoria mediana 1.
Apio 1 ramita.
Perejil 1/2 taza.
Cebolla de verdeo 1/2 taza.
Ajo 1 diente.
Carne con hueso (Osobuco, aguja) 800g.
Salsa de tomates 1/2 taza.
Panceta ahumada 50g.
Vino 1/2 copa.
Sabores: 3 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de orégano, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de tomillo, 3 hojas laurel, 1 cucharadita de comino.
Preparación
1.- Una noche antes poner en remojo el poroto.
2.- Hervir el poroto y la carne por separado. En cada olla colocar una hoja de laurel y un diente de ajo. Cuando esté tierna la carne retirar del agua de cocción, cortar en trozos, reservar. Colar también el poroto, reservar también el agua de cocción.
3.- Picar las verduras y hortalizas, reservar.
4.- Cortar la panceta en tiras. Calentar una olla, incorporar la panceta, saltear sin aceite hasta dorar.
5.- Incorporar la cebolla, zanahoria, apio, cebolla de verdeo y ajo. Cocinar hasta que todo esté tierno.
6.- Incorporar 1/2 copa de vino, cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar el puré de tomate. Cocinar unos minutos más. Reservar.
7.- En una olla a fuego mínimo, incorporar el jugo de cocción del poroto y la mitad del poroto cocido. La otra mitad vamos a hacer un puré con mixer o licuadora, agregar también a la preparación anterior.
8.- Incorporar al poroto la salsa que hemos realizado. Más el zapallo y la zanahoria. Agregar sabores. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que todo esté tierno.
9.- Finalmente, incorporar la carne cortada en trozos, Cocinar hasta que el guiso esté espeso. Dejar descansar unos 10 minutos para servir.
10.- Como guarnición preparar arroz hervido con un poco de aceite o manteca. Delicioso!!
En los recetarios argentinos que habitualmente consulto no he encontrado ni guisos ni sopas de porotos. Ni rojos, ni negros, ni blancos. La única excepción es la receta de feijoada que publicó, en si momento, Teófila Benavento. (9)
Notas y bibliografía:
(1) 1527, Carta de Luis Ramírez, publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Reproducida en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24 y en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 3 de enero de 2018.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 3 de enero de 2018, pag. 39-40 y 46.
(3) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 2 de enero de 2018 http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/.
(4) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 126. Reseña crítica en 2014, Aiscurri, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/01/la-cocina-como-patrimonio-intangible-vi.html.
(5) 2017, Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/plato-tipico-de-paraguay-sopa-de-poroto.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(6) 2018, de Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de enero.
(7) 2017, Zacarías, Patricia, Chipá Pleple, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/tipico-del-noreste-argentino-chipa.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(8) 2017, Zacarías, Patricia, “Guiso de porotos colorados”, n PatriciaZacariasMChef, leído el 3 de enero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/09/guiso-de-poroto-colorado.html?m=1
(9) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag 112.