miércoles, 16 de octubre de 2019

Torta de jamón y queso


Mi amiga Mercedes suele decir que es una comida típica de la República Oriental del Uruguay, que no hay fiesta de cumpleaños en que no esté presente. Efectivamente, el lector avisado reconocerá en el texto giros idiomáticos que expresan su indudable uruguayidad.
 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis 
El texto que aquí presento, lo encontré en el recetario de Gladys y Luis, los padres de mi amiga Edelweis. Está inscripta sobre la página del 20 de noviembre de una agenda de 1960. Seguramente Gladys ya la conocía para esa fecha; pero no creo que haya sido escrita entonces. Gladys trabajaba y cocinaba menos que cuando Mercedes probó esta torta hecha por ella.
Otros datos me hacen suponer que es muy posterior: el recetario no tiene piezas manuscritas anteriores a 1976 (incluso, los impresos anteriores a ese año son muy pocos) y la letra es de Amanda Molinari (la hermana de Edelweis) que, en 1960, era una niña pequeña.
En esta versión, encontré también la receta de la masa que es muy sencilla y no demanda demasiado tiempo. Les aclaro que, en lo personal, me encanta meter los dedos en estos engrudos que nos permiten descargar energías, dejándonos la promesa de un resultado delicioso. Hagan la prueba y verán cuánto se gana, reemplazando con ella esas tapas de tarta insulsas y adocenadas que se consiguen en el supermercado.
¡Ojo! En el caso de practicarla de este modo, deben tener en cuenta que no hay que amasar demasiando, porque no hay que desarrollar el gluten. Queremos una masa en que todos los ingredientes estén integrados, pero sin necesidad de alcanzar un bollo liso y elástico
Torta de jamón y queso
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1987 y 2005)
Ingredientes
Masa:
Harina ½ kg.
Polvo de hornear 1 cucharada.
Huevos 1.
Aceite ½ taza.
Sal.
Relleno y armado:
Fiambre (fetas de jamón cocido y queso) a gusto.
Huevos 1.
Leche ½ taza.
Leche para pintar la masa c/n.
Azúcar c/n.
Sal.
Preparación
Masa:
1.- Entreverar los ingredientes y amasar un poquito.
2.- Separar la masa en dos partes y dejar descansar por media hora en la heladera.
Relleno y armado:
3.- Estirar una de las partes y colocar sobre una chapa en mantecada o aceitada.
4.- Colocar el fiambre sobre la masa estirada.
5.- Batir un huevo con media taza de leche y un poco de sal y esparcir esa mezcla sobre el fiambre.
6.- Estirar el resto de la masa y colocarla por encima.
7.- Pintar por encima con leche y polvorear con azúcar.
8.- Cocinar en un horno moderado por 20 minutos.
9.- La torta se come a temperatura ambiente. (1)
Comentarios
El lector podrá advertir que la receta tiene algunos pocos agregados que no se encuentran en el original. Estos agregados completan cuestiones de detalle y los compuse con la ayuda de Veis. (2)
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 9 de marzo.
(2) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 10 de marzo.

Strudel de viena a la crema


El strudel es una confitura a la de origen austro húngaro que ha hecho las delicias de hombres y mujeres del Río de La Plata desde hace más de un siglo.
 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis 
La fórmula que expongo hoy, la tomé del recetario de Gladys y Luis. Tiene la particularidad de recibir un baño de crema de leche antes de proceder a su horneado. No sabemos de dónde la habrán tomado, los queridos padres de Edelweis Molinari. Sí sabemos que está escrita por Luis en el reverso de un recibo de expensas, fechado en Buenos Aires en marzo de 1980. De modo que la incorporación en la colección es posterior a esa fecha.
Eldeweis recuerda que su madre lo hacía con cierta frecuencia. Mi amiga me contó que, en su familia, no necesitaban ocasión especial para preparar postres y tortas porque eran todos golosos.
La hoja manuscrita se completa con una pequeña lista de ingredientes que, aparentemente no tienen que ver con la receta (la lista no lleva título, pero está separada de la receta de strudel por una raya). La receta es muy clara, salvo porque falta la indicación acerca de cómo se hornea y se sirve.
Entre las indicaciones del procedimiento para prepararlo, Luis ha escrito “Estirar la masa muy finita, transparente”. El detalle es importante y me incitó a buscar algunas referencias para saber un poco más.
Hace algunos años, mi amiga Sonia me pasó la receta para hacer lo knishes de papa, que hacía su abuela en las colonias judías de Entre Ríos. Me indicó que la masa tenía que ser bien finita. Junto a la receta de knishes, me mandó la de strudel que lleva la misma masa, tratada de manera similar. (1)
Juanita Posternak, gran cocinera judía, sostenía que la masa de los knishes, y del strudel también, debía ser tan fina como para que pudiera leerse una carta de amor a través de ella. (2)
¿Cómo lograr que la masa sea transparente? En el libro de doña Lola, hay una receta de “struder”. La autora nos dice que, cuando se ha terminado el amasado, que incluye golpear la masa sobre la mesada hasta que se ampolle, “se tapa con una cacerola caliente durante 10 minutos y entonces se saca, se coloca en la mesa y sobre ella se hecha 1 cucharada de manteca, se estira con la mano entre 2 personas hasta que esté fina como un papel de seda…” (3)
¿Cómo se hace?, la masa se estira con los dedos de la mano, colocándolos por debajo de ella, haciendo leve presión hacia arriba y los costados. La receta de Gladys y Luis indica el amasado, los golpes y el grosor extra fino de la masa, pero no cómo ella lograba que fuera finita.
Para resolver mis dudas, recurrí una vez más a Veis. Ella no recuerda bien cómo hacía su madre para estirar la masa, sí que la golpeaba sobre la mesada para que quedara bien “aglutinada”. Para tener mayor claridad, mi amiga consultó con Amanda, su hermana, que todavía hace esta confitura. A continuación la receta de strudel de Gladys, con los agregados de Veis y Amanda que la completan. (4)
Strudel de viena a la crema
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1980 y 1987). Los puntos poco claros del procedimiento los completé con la ayuda de Veis.
Ingredientes
Masa:
Harina 575 g.
Huevos 2.
Aceite 3 cucharadas.
Agua filtrada 125 cm3.
Sal.
Relleno:
Azúcar 100 g.
Canela 2 cucharaditas.
Clavo de olor molido.
Pasas de uva sin semillas 100 g.
Manzanas verdes 1 kg.
Nuez moscada 1 cucharadita.
Crema de leche 100 g.
Preparación
Masa:
1.- Tamizar la harina 2 veces.
2.- Integrar los ingredientes y amasar.
3.- Después del amasado, golpear con fuerza con una madera.
4.- Hacer bollos y dejar descansar por 15 minutos.
Armado:
5.- Estirar la masa con la punta de los dedos enharinados hasta que quede muy finita, transparente, y colocarla sobre un paño.
6.- Pintar la masa con crema de leche.
7.- Agregar las manzanas, peladas y cortadas muy finas.
8.- Espolvorear con el resto de los ingredientes del relleno.
9.- Se arrolla sin tocar la masa, ayudándose con el paño.
10.- Colocar sobre una asadera enmantecada.
11.- Llevar la placa a un horno caliente hasta que la masa esté dorada.
12.- Servir, cubriendo con crema y espolvoreando con azúcar.
Notas y bibliografía:
(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Knisches”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/knisches.html.
(2) Juanita Posternak era la cocinera propietaria de Mis Raíces. Se trataba de un restaurante de puertas cerradas dedicado a la cocina asquenazi (judío europea) que ella misma preparaba y servía con vocación de idishe mame. Estaba ubicado en la calle Arribeños, muy cerca de Juramento, en pleno Barrio Chino de Buenos Aires. Siento mucho que ya no exista.
(3) 1944, “Struder” en L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA., Pag. 343-344.
(4) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correos-e del 21 y 22 de febrero.

sábado, 5 de octubre de 2019

Pescado en escabeche


¿Qué me llevó a elegir este plato para comenzar la recorrida por la profusa colección que supone el recetario de Gladys y Luis?
 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis y Edelweis Molinari
Por un lado, estoy explorando intensamente el capítulo de los escabeches en la cocina argentina. Por el otro, me atrae la idea de hacer escabeches con pescado y, en especial con pejerrey.
I ¿qué es un escabeche?
Siempre he dicho que el Diccionario de la lengua española no es una autoridad en materia gastronómica; pero es la primera opción de búsqueda porque tiene una vocación de mantener actualizado el significado de las palabras y esto, en materia de historia de la cocina, no representa poca ayuda. De modo que empezaremos por allí:
“escabeche
”Del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.
”1. m.Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
”2. m. Alimento aderezado y conservado en escabeche.
”3. m. Arg., Bol., Chile, Méx. y Nic. encurtido.
”4. m. desus. Líquido para teñir las canas.” (1)
Lo que me parece interesante, en la primera acepción, son los subrayados de la prelación del pescado sobre otros productos que se pueden escabechar y que la salsa sea definida como frita y, por ende, lleva aceite como ingrediente que no puede faltar.
Es controvertida, por otra parte, la tercera acepción que admite el desplazamiento del concepto hacia las conservas en vinagre en La Argentina y en otros países del continente sudamericano. En sentido casi contrario, podemos ver que, en nuestro país, la preparación de las berenjenas en escabeche, por ejemplo, supone que el aceite es más importante que el vinagre. También existen otras preparaciones ácidas como ajíes en vinagre, lengua a la vinagreta y pickles. Ninguna de ellas lleva la denominación escabeche.
Con todo, lo que realmente me resulta muy interesante es el origen árabe del término lo que permite imaginar un origen medio oriental, o por lo menos magrebí, de estas conservas tan presentes en la cocina española y, por ende, tan utilizadas en nuestra América.
El escabeche tiene primos hermanos cercanos en España, fuera de ella y en América. En Canarias hay una preparación de conejo en una salsa que lleva el nombre de salmorejo y que, en un sentido genérico, es una suerte de escabeche. (2) En el norte de Italia, más precisamente en el Veneto, existen las “sarde in saor” (sardinas en sabor) que llevan una salsa similar. (3) En nuestra América del Pacífico, desde México hasta Chile, existe un viejo conocido nuestro, el cebiche.
¿El cebiche? Pero, si no lleva una salsa cocida y se parece más a un encurtido debido a su tenor casi exclusivamente ácido. Nuevamente recurramos al Diccionario de la Lengua Española y nos mostrará el parentesco, precisamente en el origen:
“cebiche
” Tb. ceviche.
”Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ.
”1. m. Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.” (4)
¿Qué tienen en común? La etimología. Simple, ¿no? El mismo origen conceptual enraizado en la España musulmana.
II Mi experiencia personal con los escabeches
No voy a ser tan auto referente como parece indicar el epígrafe de esta sección. Voy a relatar mi experiencia; pero, seguramente, ella se inserta en un contexto social más general, como lo demuestra la receta personal que usa Veis para hacer escabeches que expondré más abajo.
Mi madre hacía escabeches en contadas ocasiones. Solía hacer berenjenas con esa denominación; pero, como no recuerdo su receta, no puedo afirmar nada acerca de su ortodoxia. Lo que sí recuerdo muy bien eran sus escabeches de carne de caza. ¿De caza? Sí, hacía escabeches de perdices o liebres, cuando las había. Eran cazadas por mi padre y mis tíos en el campo, cuando no había veda y la liebre era una plaga. No recuerdo que haya escabechado otras carnes o verduras.
Recuerdo los sabores pungentes de esas preparaciones, muy cercanas a los ajíes en vinagre de mi tía Maruca y a los pickles que algunas veces traía mi padre para agasajar e alguien que nos visitaba un domingo por la mañana. Aquellos escabeches eran extremadamente ácidos para mi gusto actual, pero no para aquellas aventuras infantiles que disfrutaban de esos manjares poco habituales en la mesa cotidiana. También recuerdo el atractivo del sabor intenso que tenían las liebres… salvaje decía mi madre.
Durante los últimos veinte años, cociné muchas veces conejo en salmorejo y sarde in saor; pero fue muy recientemente que me metí en el terreno específico de los escabeches españoles, ya que no me atraían las preparaciones de extrema acidez que no permitían diferenciar los gustos de los productos escabechados. ¿Qué fue lo que permitió que volviera a ellos? Precisamente un escabeche de alcauciles que preparó la gran cocinera argentina Patricia Courtois. En esta preparación, la acidez estaba controlada y dejaba que se percibiera el sabor de los alcauciles.
Es que, precisamente, se trata de eso, el producto debe contar con una marca ácida reconocible, pero no dominante. ¿Cómo se logra? Con la proporción de los líquidos intervinientes. La receta de Gladys que expongo al final lleva un 33% de vinagre. En mi práctica personal, el salmorejo, como ya dije, sólo pongo un 25% de vinagre y, los escabeches de pollo y conejo, la cantidad no excede el 16%.
¿Cómo los hacía mi vieja? ¿Usaba un tercio de vinagre, como en la receta de Gladys?
III La receta de Gladys
El texto que me propongo transcribir aquí está en una hoja manuscrita del recetario de Gladys y Luis (lleva letra de ella). Su título es “Filetes de pescado al escabeche”. Contiene una primera receta que responde al título y una segunda que también lo hace. En la parte baja de la hoja hay una receta de postre. Veis dice que su madre empezó a cocinar esta receta en Buenos Aires y que la hacía con alguna frecuencia.
Gladys elige al pejerrey para su plato. Este pescado posee una carne muy firme que, difícilmente se deshaga en la cocción y en su conservación en un medio ácido. Precisamente por eso es que, cuando propone la merluza como alternativa, dice que estos filetes deben mantenerse arrollados asegurándolos con dos palillos.
Me atrae mucho la idea de usar este tipo de pescado. De modo que la receta resulta muy interesante de realizar. Sin embargo, tiene un problema. Gladys nos indica las cantidades y cómo deben disponerse los ingredientes a la hora de la mise au place; pero nada nos dice acerca del procedimiento…
IV A little help from my friends
Entonces tuve que recurrir a mi amiga para que me ayude a reconstruir lo que falta. Le pedí que hiciera un esfuerzo y tratara de recordar como hacía su madre con la receta. Efectivamente lo hizo porque el procedimiento aquí indicado difiere de una receta de escabeche que la propia Veis prepara y que me había dado en su oportunidad. (5)
¿En qué se diferencian los escabeches de ambas mujeres? Básicamente el escabeche de Gladys usa un tercio de vinagre entre los líquidos de cocción. En tanto que Veis reduce esa presencia a un cuarto. Estas recetas me dieron la pauta de que mi preferencia no es tan personal como parece. Hay una tendencia algo generalizada a reducir la cantidad de vinagre en los escabeches. La receta de Patricia Coutois, a juzgar por el resultado, debe estar en la misma línea.
En el texto de la receta, diferencio las indicaciones de Gladys y de las de Veis. Hacer escabechen es más fácil que lo que nos parece y el resultado es deliciosos. De modo que, estimado lector, haga sus escabeches y sorprenda a sus amigos.
Pescado en escabeche
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
Ingredientes
8 filetes de pejerrey o merluza.
3 zanahorias.
3 cebollas.
4 ó 5 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
2 tazas de aceite.
1 taza de vinagre.
4 rodajas de limón.
Sal.
Pimienta negra en grano.
Jugo de limón.
Preparación
1.- Condimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Si son filetes de merluza, hay que enrollarlos y sujetar cada rollo con dos palillos cruzados.
2.- Cortar la zanahoria en juliana y las cebollas en rodajas.
3.- Saltar, con poco de aceite, la cebolla hasta que se transparenta, en una sartén grande.
4.- Agregar la zanahoria y los dientes de ajo pelados y enteros, dejar que se haga un poco.
5.- Condimentar con sal, los granos de pimienta y una hoja laurel.
6.- Agregar el resto del aceite y el vinagre, dejar que hierva. Bajar el fuego y dejar que se cocine hasta que las zanahorias estén tiernas. Apagar el fuego y dejar enfriar.
7.- En una olla, hervir el pescado con una hoja de laurel. Cuando está, apagar, retirar el pescado y dejar enfriar.
8.- En el recipiente en que se ha de conservar el escabeche (Gladys usaba un tuper), colocar el pescado, agregar una rodaja de limón y cubrir con la preparación líquida. Repetir la operación hasta que no haya más pescado.
9.- Conservar tapado en la heladera.
Comentarios
La receta de Gladys llega hasta el paso 2 del procedimiento, el resto fue reconstruido a partir de las ayuda de Edelweis como expliqué arriba. (ver nota (5))
En lo personal, prefiero recipientes de vidrio para conservar el escabeche.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en https://dle.rae.es/?id=G5Ltbth, el 4 de febrero de 2019.
(2) En la receta que uso con frecuencia, el conejo, cortado en presas, se sella en aceite. Para un conejo entero, se agrega 10 dientes de ajo y un litro de líquido, siguiendo esta proporción: 25% de aceite de oliva, 25% de vinagre (si no tengo de Jerez, prefiero de manzana) y 50% de vino blanco seco (un buen torrontés salteño es una gran opción). Se lleva la olla a fuego fuerte hasta que hierve, luego bajar a minimísimo y cocinar por 40 minutos… después me cuenta. Se diferencia del escabeche clásico por la ausencia de cebolla, zanahorias, laurel y pimienta en grano.
(3) 2013, Aiscurri, Mario, “Sardinas en saor”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de febrero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/03/sardinas-en-saor.html.
(4) Leído en https://dle.rae.es/?id=84lFXkv, el 5 de febrero de 2019.
(5) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 4 de febrero de 2019.

Bizcochuelo


Mi madre no insistía demasiado en tutearse con la harina. Jamás la vi amasar tallarines o ravioles. Los fideos del domingo eran siempre de pasta seca. Si había pasta fresca en casa, era porque estaba mi abuela. Había s´lo dos excepciones: ñoquis y bizcochuelos.

Las imágenes pertenece al recetario de Gladys y Luis
El bizcochuelo era infaltable para nuestras fiestas de cumpleaños. Por la mañana iba a una panadería sobre la Avenida de los Corrales y compraba confituras y chiches para la decoración y chocolate de cobertura. Cuando era mi cumpleaños, la acompañaba porque yo quería elegir esos chiches. Siempre fue una frustración para mí, que entre los objetos que la panadería ofrecía no hubiera jugadores con la camiseta de Nueva Chicago. Frustración que se replicaba en otoño, cuando hacíamos nuestros barriletes, porque don Chichilo no tenía papel negro… y, usando únicamente el papel el verde, el resultado era medio soso.
Lo cierto es que, cuando volvíamos a casa, mi madre hacía su bizcochuelo en un perol enlosado amarillo que, para mí, era mágico. De él no sólo salía la masa para los bizcochuelo, también la los bocadillos de acelga, panqueques, churros y lo que el lector pueda imaginar que mi madre hacía. Recuerdo que empezaba batiendo las yemas de huevo con azúcar. ¡Cómo me fascinaba pasar un dedo por el batidor y probar ese manjar dulzón que luego no podía reconocer en la torta! Era un rapto de audacia de mi parte, porque mi madre no debía verme.
Pero lo bueno dura poco. Mi madre era refractaria a los productos de la industria alimentaria que, en aquellos lejanos sesenta, comenzaba a meterse en las mesas familiares a través de la tele. El caldo de cubitos era, para ella, mala palabra. Insistía con sus pucheros de falda tres veces por semana. Ni hablar de las hamburguesas que ella misma preparaba a la plancha, bajo la denominación de albóndigas achatadas. Sin embargo, sucumbió frente a dos productos: el polvo para hacer postres que reemplazaban a las natillas riojanas que estábamos habituados a comer y el preparado para hacer bizcochuelos, ambos de marcas muy conocidas…
… Y nunca más pasar el dedo por el batidor en la cocina de mi vieja. Bueno, nunca no. Cuando fui grande y comencé a preparar natillas (casi el único postre que hago), volvió la tentación irresistible.
Ocurre que no soy dado a los postres y a la pastelería. Esta disciplina no me atrae especialmente y me reconozco insolvente para practicarla. Por eso nunca publiqué una receta de bizcochuelo hasta ahora que encontré ésta en la colección de Gladys y Luis, los padres de mi amiga Edelweis.
En el recetario de Gladys y Luis hay muchas preparaciones dulces, tortas y postres. Edelweis me dio la clave de esta presencia, cuando me contó, hablando de otra receta, que “en casa se cocinaban postres como la torta de naranjas o el strudel, como los budines, casi a diario, ya que eran extremadamente golosos”. (1) Mi amiga se excluye, conozco su cocina y sus gustos y puedo afirmar que sus preferencias están volcadas sobre lo salado y que sus postres son frescos, naturales y dulzura moderada.
La receta está escrita sobre una hoja suelta de cuaderno pequeño o libreta de anotaciones. Veis no reconoce de quién es la letra, no pertenece a ningún miembro de la familia.
Veamos cómo es esta receta que Gladys practicaba con fruición y que Mercedes dice que era su especialidad.
Bizcochuelo
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
Ingredientes
Yemas 4.
Claras 4.
Azúcar 1 taza.
Agua 4 cucharadas.
Polvo royal 1 ½ cucharadas.
Maizola 1 ½ cucharadas.
Harina 1 taza.
Preparación
1.- Batir las yemas con el azúcar y el agua, usando un batidor.
2.- Batir las claras a nieve.
3.- Cuando queda de color blanco, comenzar a agregar el polvo de hornear, la harina y la maizola.
4.- Entreverar todo despacio (la harina se va agregando de a poco).
5.- Agregar las claras.
6.- Poner en una asadera enmantecada y enharinada.
7.- Cocinar en horno moderado por 40 minutos. Para comprobar si está cocido, hay que pinchar el bizcochuelo con un palillo. Si sale seco, es porque está cocido.
Comentarios
Intenté encontrar algo sobre la marca Maizola en la República Oriental del Uruguay; pero sólo encontré referencias a un recetario “antiguo” denominado Los mil usos de Maizola. No encontré el año de edición, pero, por el diseño, no parece más antiguo que los años sesenta del siglo XX). Veis no recuerda la existencia de esa marca o producto. Ambos pensamos que se trata de una marca local de almidón de maíz. De modo que puede ser suplantado por otra marca. (2)
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de febrero.
(2) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 24 de febrero.