sábado, 16 de febrero de 2019

Sobre el ajo y los condenados de la mesa


Estas no son reflexiones sobre la mesa y la cocina, sino sobre la magia que hace que muchos productos desparezcan de ellas. En algunos casos aparecen prejuicios que obran como rituales justificadores. En otros la magia es pura. Dedicaré principal atención al gran condenado, el ajo; pero circularán, en estas líneas, otros personajes notables. El artículo finaliza con un gesto de esperanza… es que algunos exiliados lograron regresar de su destierro. (1)
 
 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca
Las conclusiones a las que arribo son enteramente personales, de modo que pueden ser compartidas o no por el lector. No deben ser tenidas en cuenta en absoluto en el caso en medie una prescripción médica que sostenga la exclusión.
I Sobre la fragancia del ajo
Siempre he amado ese marfil precioso de fragancia iracunda. Linda definición del ajo, ¿no? Bueno, el cocinero o el gastrónomo conocedor sabe perfectamente que la imagen retórica no me pertenece, que su autor es Ricardo Neftalí Reyes… en fin, especulo con que alguien se haya olvidado, no del ajo, sino de la obra del poeta trasandino que cantó a las joyas alimenticias que los chilenos arrebataban al mar.
Lo cierto es que amo el ajo desde su perfume, amo sentir el olor del ajo cuando cocino, amo todas las comidas que llevan ajo. Siento que encierra una fuerza vital que ningún otro ingrediente aporta a la comida. Es tan vital, en la cocina, como cocinar en fogones a fuego abierto; pero éste es un fuego que se puede comer sin mediaciones.
Algo habrá fallado en mis parcas lecturas de Kant. Manipular ajo en la cocina y comerlo luego no es un principio de validez universal. Muchos, desde una pose refinada lo detestan y han alimentado, por siglos, el prejuicio del rechazo que muchos aprenden sin haber probado antes.
Sí, ya lo sé, a muchos les cae mal de verdad… es por eso que aprendí a lavarme bien para que esa fragancia deje de untar mis manos cuando termino mi faena en la cocina.
II Sobre la cocina provenzal y la codificación académica
Dije siglos, ¿verdad? No exagero. La codificación francesa lleva siglos enseñándonos qué está bien y qué está mal en la cocina… todo debe ser mesurado y delicado en ella… no hay lugar para la iracundia; pero para que se vea que no estoy inventando, pondré un ejemplo.
Todos sabemos que en Buenos Aires, toda fritura que lleva un añadido de ajo y perejil fresco en el momento del servicio, es calificada como hecha “a la provenzal”. En realidad, esta clasificación deriva de un desplazamiento que se operó en la restauración porteña a partir de una única receta que se prepara de ese modo y recibe ese especificativo, los cuises de rana a la provenzal, publicada por Jean-B. Reboul en 1910. (2) Ya he hablado de todo esto en un artículo anterior. (3)
Después de explicar la receta que todos conocemos, el autor agrega la siguiente oración: “Se pueden cocinar de la misma manera sustituyendo el aceite por la mantequilla y eliminando el ajo, que se reemplaza por jugo de limón.” (4) Si esta no es la imposición es el peso de la academia parisina sobre el gusto provinciano, ¿cómo debiéramos entender la frase?
Pero yo amo la barbarie y la cocina salvaje del Mediterráneo y sus sabores intensos y picantes y su vitalidad conmovedora que invita a limpiarse las manos, cuando se ha comido algo sin cubiertos, chupándose los dedos. Por eso es que cocino las ranas a la provenzal con la receta de Reboul… y aprovecho esa gran oportunidad para comer con las manos.
III Pantumaca en Andorra
Amo el pan con tomate a la manera catalana. Tuesto el pan apenas humedecido en aceite de oliva, rallo un diente de ajo sobre la miga y agrego una cucharadita de tomate rallado y un poco de sal. Sí, ya sé, el tomate se ralla directamente sobre la miga de pan tostadas; pero a mí me gusta que lleve una cantidad exagerada de tomate.
Los fundamentalistas del prejuicio anti ajo están en todas partes y uno siempre se topa con ellos. Puedo entender que te sirvan pantumaca sin ajo en Madrid o en Buenos Aires; pero no en el ámbito catalán. Pues bien, me sirvieron una ración de un pan espléndido, bien tostado, con buen aceite de oliva y con buen tomate rallado sobre la miga en Andorra. Lleno de deseo, le entré con un tarascón… ¡Qué decepción, no tenía ni rastros de ajo!
Le dije al mozo “pero ¿qué es esto? El pantumaca sin ajo no tiene alma”. Balbuceó una respuesta cargada de signos de pos verdad, “es porque a las mujeres no les gusta y a los niños tampoco”. Yo le repliqué que eso no era pantumaca y que si querían respetar el gusto de todas las minorías, tenían que preguntar con anticipación si lo queríamos con ajo o no, porque de otro modo estaban excluyendo a la primera minoría, la de los amantes del pantumaca come il fo.
Así están las cosas en Occidente, proclamamos nuestro amor por la cocina Mediterránea, pero sin las bases esenciales del Mediterráneo. Por suerte el aceite de oliva fue rescatado, en los últimos años, por la academia francesa, que si no...
IV Otros condenados ilustres
Este artículo no está relacionado con cuestiones objetivas que pueden explicar la exclusión de alimentos en la mesa (el gran ejemplo, es el de la prohibición de matar vaca en La India en épocas en que había una gran demanda de bueyes para la agricultura) (5); sino a cuestiones subjetivas (v. g., disputas de poder político, campañas de marketing, modas, etc.). En lo personal, siento que el gran excluido es el ajo que ha tenido un acceso difícil y restringido en el poderoso prestigio de la codificación académica francesa que ha contado con grandes exponentes como Marie-Antonin Careme y Auguste Escoffier. Pero no es el único.
En algunos casos, las disputas políticas fueron más duras que la simple defensa de la hegemonía académica. La expulsión de los moros de España en 1609 hizo que el cilantro y el cuscús partieran al exilio con los consumidores que los tenían en preferencia. (6) Ambos productos no llegaron a las mesas argentinas hasta muy avanzado el siglo XX.
Aquí me limitaré a decir que, en Europa, durante siglos, el cuscús ha quedado arrinconado en alguna que otra ciudad de Sicilia. Durante el siglo XX ha adquirido prestigio en Francia a raíz de la relación de este país con el Magreb, en especial con Argelia, a partir de la política colonial de la Tercera República. Ese prestigio ha llegado a las mesas argentinas, tardía y moderadamente.
El caso del cilantro es más curioso, porque llegó a Buenos Aires de la mano del ceviche y la cocina peruana. Hoy se consigue cilantro en las verdulerías de barrio. Se consume con mayor frecuencia que el cuscús y podría formar parte del círculo de los repatriados que consideraré más abajo.
Hay otros mecanismos que, sin ser tan dramáticos, pueden llegar a ser algo más perversos. Ocurre a veces que hay productos que se ponen de moda y que, en lugar de enriquecer nuestra disponibilidad de alimentos, la empobrecen. En algunos casos, estas modas son impulsadas por campañas de marketing, algunas sostenidas en supuestas investigaciones científicas que, cada tanto, hacen aparecer algún “súper alimento”.
Sin llegar a tal extremo, un caso paradigmático en nuestra ciudad ha sido el del rutilante reinado de la rúcula que ha arrinconado a otras verduras de hoja que eran habituales entre nosotros. Ya casi nadie acompaña la tira de asado banderita con ensalada de radicheta y ajo o el bife de chorizo con ensalada de berro… en la restauración porteña, todo se sirve sobre un colchón de rúcula.
Estos reemplazos, decía, empobrecen nuestro gusto… todavía no alcanzo a explicarme por qué no se consiguen, en Buenos Aires, castañas de pará, muy diferentes de las de cajú.
V Giuseppe Tomasi de Lampedusa (intermezzo)
Como en los banquetes medievales, no viene mal un entremés.
¿Qué tiene que ver Lampedusa y su Gatopardo con esta historia del ajo y los condenados de la mesa? Es que junto al ajo, como vimos en la receta de Reboul, el otro condenado es el aceite. ¿De oliva? Importa poco, simplemente aceite. Las ranas a la provenzal se pueden freír en manteca decía Jean-B.
Giuseppe Tomasi, Príncipe de Lampedusa, nació a fines del siglo XIX en el seno de una familia noble de Palermo. En 1958, poco después de su muerte, ve la estampa su novela El Gatopardo. Don Fabrizio Corbera, Príncipe de Salina, es el personaje central de su obra. Está inspirado en la vida de su bisabuelo Giulio IV.
La novela se inicia con el desembarco de Giuseppe Garibaldi en Marsala en 1860. Poco tiempo después el ejército de camisas rojas logra ocupar toda la isla e integrar Sicilia al Reino de Piamonte y Cerdeña. Este hecho es decisivo para que los ejércitos de Vittorio Emanuele II entren en Roma 10 años después consagrando la unidad peninsular en un solo Estado, el Reino de Italia.
No me voy a detener en la historia. Sólo quiero rescatar un episodio. Todo cambia en Sicilia, para que nada cambie claro está, hacia fines de 1860. Las familias nobles han decidido acompañar la reunificación de Italia en torno de una dinastía moderna y liberal. El Rey piamontés, en reconocimiento de esta actitud, envía a un representante a recorrer la isla procurando un mayor compromiso con su empresa. Entre otras cosas, ofrece a don Fabrizio un escaño como senador. Los invito a leer esta descripción sobre las andanzas del enviado que, en definitiva, es lo que nos interesa aquí:
“La diligencia llegó al anochecer con su guardia armada en el pescante y con la escasa carga de caras obtusas. De ella descendió también Chevalley di Monterzuolo, reconocible inmediatamente por el aspecto aterrorizado y la sonrisita de desconfianza. Se encontraba desde hacía un mes en Sicilia, para peor en la parte más salvaje de la isla, adonde había sido llevado desde un pueblo de Monferrato. De naturaleza tímida y congénitamente burocrática, se encontraba allí muy  disgusto. Había tenido la cabeza llena de bandidos con las que los sicilianos gustan poner a prueba la resistencia nerviosa de los recién llegados, y desde hacía un mes veía un asesino a sueldo en cada uno de las salidas de su oficina y un puñal en cada uno de los cortapapeles de madera que tenía sobre su propio escritorio. Por si fuera poco, la cocina a base de aceite había puesto en desorden sus vísceras.” (7)
Sí, el aceite también era un condenado de las mesas en la muy afrancesada corte piamontesa. Sí, ya sé, es una novela escrita en 1955 sobre hechos que habían ocurrido un siglo antes. Pero siempre hay algún registro de verdad en la ficción. Juzgo que, aquí por lo menos, Lampedusa ha querido pintar el contraste entre el norte y el sur de Italia con pinceladas realistas lo que hace que los hechos que relata resulten verosímiles.
¡Ah! Como yapa diré que el peso de la academia en el Piemonte llega hasta nuestros días. Si hay un plato tradicional en la región es la bagna cauda, una especie de fondue que se prepara, en su versión italiana, con aceite, ajo y anchoas. He visto muchas recetas actuales en las que se recomienda hervir el ajo en leche antes de integrarlo al caldo. Con ello se logra aplacar la iracundia de nuestro marfil. (8)
VI Condenados ilustres que volvieron, o arrimaron en bochín sin haber estado antes
Los condenados volvieron por diversas vías. Del mismo modo que, en la pasta, el gusto napolitano (al dente) se ha terminado imponiendo al gusto un tanto afrancesado de piamonteses y toscanos (sobre cocida); (9) el aceite de oliva ha adquirido un prestigio notable en las mesas que antes los rechazaban por el sólo hecho de ser una aceite vegetal y carecer del “refinamiento” de la manteca. A los descendientes actuales de Monterzulo, lo que seguramente debe poner desorden en sus vísceras es la comida a base de manteca.
El triunfo del aceite oliva seguramente se relaciona con el prestigio actual de la denominada cocina mediterránea, (10) tan reciente que Reboul ni se hubiera imaginado que su libro abandonara los matices del pintoresquismo para ubicarse en el centro de las preferencias actuales (el ejemplar que poseo pertenece a una edición facsimilar de 1989, prueba del interés reciente en la obra).
Pero el aceite de oliva no fue el único en regresar a las mesas. También el cilantro, como ya dije arriba, que se acercó a las mesas porteñas cuando sucumbimos a la seducción de la cocina peruana y de su ceviche.
Es más, hay ingresos impensados hace 50 años, como es el caso de los picantes. Arrinconados en la cocina argentina de la Puna, han comenzado a bajar a los valles. Hace unos 25 años que la yasgua, salsa picante de tomate y rocoto rallado, acompaña las empandas en la ciudad de Salta. Con la cocina peruana y la del lejano oriente, el gusto por los picantes también llegó a Buenos Aires en este siglo XXI.
Es sabido que, salvo contadas excepciones, la cocina francesa y casi todas las cocinas europeas son dulces. La pimienta usada de modo excesivo con el lomo y la mostaza a la antigua constituyen algunas de las pocas excepciones. El picante estaba arrinconado, incluso en el Mediterráneo, en la cocina calabresa.
La última oleada de inmigrantes italianos que llegaron a La Argentina provenía de Calabria. Extrañaban mucho el peperoncino en la comida. Por eso durante años cultivaron, en nuestra ciudad, el ají putaparió, que las damas del barrio denominaban el ají de la mala palabra… tengo diversos testimonios de su existencia en los hogares en que los calabreses vivían y en la verdulerías del barrio de Mataderos hacia 1960.
Ahora hasta se puede conseguir peperoncino en nuestra ciudad y su consumo no está restringido a las familias calabresas… ¿Llegará la hora para que podamos disfrutar de mi querida fregancia iracunda sin prejuicios?
Notas y referencias:
(1) Esta idea de la exclusión de alimentos en la mesa de una determinada tradición culinaria es tributaria de la obra de Malvin Harris (1985, Bueno para comer: enigmas de la alimentación y la cultura, Madrid, Alianza Editorial, 1999, 1º edición de 1985). Lo que ocurre es que el autor norteamericano busca las exclusiones objetivas que son efectos de las relaciones de producción en coordenadas específicas de tiempo y espacio. Yo en cambio trato de explorar en la superestructura ideológica, ponderando las exclusiones subjetivas, incluyendo en ellas las resultantes de la magia de las operaciones de marketing.
(2) 1910, Reboul, J. B., “Grenouilles a la provenzale”, en La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, Pag. 153.
(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.
(4) En francés: “On peut les cuire de même en substituant le beurre a l'huile, et en supprimant l'ail, qu'on remplace par les jus de citron.”
(5) 1985, Harris, Malvin, OP. Cit., pp. 54 y ss.
(6) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús. Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Libros Certeza, Zaragoza, pag. 27.
(7) 1958, Tomasi de Lampedusa, Giuseppe, El Gatopardo, Buenos Aires, Longseller S. A., 2001, traducción de Dalia G. Sonatore de Acero, pag. 165.
(8) Por ejemplo, en S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.
(9) 2007, Dickie, John, Delizia! La historia épica de la comida italiana, Buenos Aires, Debate, 2014, passim.
(10) Ídem, pp. 292-295.

miércoles, 6 de febrero de 2019

Filete de pescado al horno


El tema del punto de cocción de los pescados es controversial. Los que disfrutamos del pescado crudo (sushi) o levemente cocido con limón (ceviche) queremos que cuando se los lleva al fuego la cocción sea rápida y el pescado quede en ese punto en que la carne se puede separar en las fetas con naturalidad, usando con delicadeza únicamente el tenedor.
 La imágenes pertenecen a Edelweis Molinari
Otros prefieren que la carne esté bien cocida… va en cuestión de gustos claro está. En ese sentido, este Recopilador intenta reproducir las recetas tal y como las preparan las personas que las aportan. Sólo busco recetas particulares de cocineros individuales sin intervenirlas académicamente (reconozco que al principio las corregía, pero ya he abandonado esa práctica).
En el caso de receta de Veis Molinari que publico en este artículo, no hay precisiones con relación con el punto de cocción. La autora pretende que centremos la atención en los sabores y texturas que intenta lograr con los ingredientes que agrega. Sin embargo, nos dice que la preparación queda como un pastel, lo que supone que el huevo está completamente cuajado y el pescado bastante cocido.
Obviamente no esperen cantidades en una receta de mi amiga. Aquí la receta…
Filete de pescado al horno
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Filete de pescados.
Aceite.
Queso rallado.
Huevos.
Pimentón.
Sal.
Preparación
1.- Si estas apurado y querés comer unos filetes de pescado hechos de una manera diferentes, colocalos en una fuente pírex humedecida en aceite.
2.- Condimentalos con pimentón y sal.
3.- Colocales queso rallado bañalos en huevos batidos.
4.- Y al horno, se corta como un pastel riquísimoooo.
Comentarios
En cuanto a las cantidades, se debe calcular un filete por persona. El resto es a gusto del cocinero… o de su comensal favorito. (2)
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de abril.

Postre de Edelweis


Ya he publicado varias recetas de Veis Molinari. En todas encontramos la misma vocación: recetas de inspiración personal y ejecución minuciosa. Cada detalle es importante para mi amiga, desde la combinación de sabores hasta la presentación, donde los colores también juegan su partida.
La imagen pertenece a Edelweis Molinari
Las historias de cocina, como las comidas, terminan con el postre. Este es el postre que Veis nos ofreció cuando fuimos a comer a su casa. No brilla por la originalidad de la idea gastronómica, sino por su cuidada composición.
Los invito a ensayar la receta… tal vez les salga tan sublime como salió a ella en aquella mañana de otoño porteño.
Postre de Veis
Fuente (fecha)
Edelweis Molinari (2018)
Ingredientes
Por persona:
Vainillas 1.
Oporto.
Merengues pequeños 3.
Mango 6 trozos pequeños.
Crema.
Azúcar.
Esencia de vainilla.
Preparación
1.- Tener preparada una crema chantilly.
2.- Humedecer las vainillas en oporto y disponerlas en la parte inferior de la copa.
3.- Desmenuzar los merenguitos sobre las vainillas.
4.- Disponer sobre ellos unos trocitos de mango cortado en juliana.
5.- Agregar una cucharada sopera y media de crema chantilly por cada copa.
6.- Salsear con una cucharadita de mango licuado.
Comentarios
Como siempre Veis no nos proporciona las cantidades precisas de cada ingrediente. De modo que las que me indicó en un segundo correo-e, son sugerencias que, además, dependen del tamaño de la copa en que se prepare el postre. (2)
En la práctica, ella va agregando los ingredientes según su gusto. En este caso no se trata sólo de sabores, sino de un equilibrio de texturas que culminan en una composición plástica, muy a su manera.
Veis prepara la crema chantilly batiendo crema, azúcar y esencia de vainilla hasta que la crema queda montada.
Cuando comimos este postre la tarde estaba avanzada. Pero, aunque la comida había terminado, aún nos demoramos en un largo rato de charla. Ese fue el clima que Veis y Mercedes crearon en su casa. Aunque el centro de la reunión fueron las personas que estuvimos sentadas junto a la mesa, la comida representó un papel coprotagónico fundamental.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 12 de abril.
(2) 2018, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 3 de mayo.

sábado, 26 de enero de 2019

Guisito de cordero


Hace muchos años, el guiso de capón era un plato frecuente en la dieta pampeana y porteña. Hoy ya no lo es. El cordero ha reemplazado al capón en las preferencias de los consumidores, pero, aun así, el cordero guisado dista de la centralidad en la mesa cotidiana que aquel plato tuvo antaño.

La imagen pertenece a Edelweis Molinari

Este guisito de cordero que prepara Edelweis Molinari es una receta que merece nuestra atención, y no sólo porque es figurita difícil, sino también porque Veis lo hace en disco de arado y lo sirve con un toque de refinamiento académico que le da una personalidad única.
Pienso que su guisito es la viva imagen de su rebeldía frente a la cocina de su infancia. Es que el disco de arado y el ají molido ahumado no habrían cabido en la cocina montevideana de su madre… y mucho menos el humo líquido. Esta receta expresa a Veis tal y como es, con su vocación de vivir intensamente.
¿Qué pasa si las condiciones climáticas impiden la cocción al aire libre? Veis utiliza su truco favorito, cuando lleva el disco a la cocina a gas… veamos la receta.
Guisito de cordero
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Cordero.
Dientes de ajo.
Cebolla.
Morrones.
Salsa de tomates.
Vinito blanco.
Orégano.
Ají molido ahumado.
Pimentón.
Chili powder.
Humo líquido (opcional).
Papas.
Aceite.
Sal.
Preparación
1.- Como todo guiso, pongo los pedacitos chicos de cordero en la olla con un poco de aceite (para que no parezcan hervidos). Los saco y reservo.
2.- Pongo unos dientes de ajo, cebolla y morrones, agrego un poco de sal y le doy unas vueltas. Vuelvo a agregar el cordero cortado en trocitos.
3.- Lo dejo cocinar en su jugo luego le agrego salsa de tomates y voy agregando de a poco vinito blanco.
4.- Sigo cocinando hasta que esté blando el cordero.
5.- Condimento con orégano, ají molido ahumado, pimentón, chili powder, si lo hice a la leña, sobre el disco de arado, genial!! porque ya le queda el gusto ahumado; si no le agrego humo líquido.
6.- No me gusta agregar las papas al guiso. Prefiero hacerlas rústicas así: hiervo las papas con cáscara.
7.- Cuando se enfrían las pelo y las corto en gajos, 6 por papa.
8.- Las paso por aceite y espolvoreo con orégano y ají molido las coloco en la asadera y al horno para dorarlas.
9.- Servir el guiso en el medio rodeado de los gajos de papa. 
Comentarios
Imposible pedirle a Veis que indique las cantidades implicadas de cada ingrediente. De modo que los invito a practicar la receta, poniéndolos según la preferencia de cada uno.
El cordero se consigue con facilidad. Sólo hay que remover el prejuicio que tiene muchos que suponen que estamos frente a una carne excesivamente grasa… Es que siempre tendremos a mano los recursos que usamos para consumir carnes de cualquier tipo (elegir los cortes magros, quitar el exceso de grasa de aquellos que la poseen, descartar la grasa derretida en el proceso de sellado de las carnes, etc.).
La imagen pertenece al autor
El servicio de las papas por afuera del guiso es un recurso que se puede utilizar en cualquier guisado (v. g., en los bifes a la criolla). No sólo da un toque agradable de textura y gusto en el resultado final y la presentación, sino que, además, permite conservar mejor las sobras; al evitar que las papas se deshagan, fermenten después de varios días en la heladera o se cristalicen en el freazer. De modo que, con este recurso podemos garantizar aquella presunción de la sabiduría popular: un buen guiso siempre será más sabroso al día siguiente.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correoe-e del 27 de marzo y el 27 de abril.

miércoles, 16 de enero de 2019

Pollo al disco de arado, el signo de los tiempos


Ya he hablado sobre la utilización del disco de arado en la cocina en esta presentación de recetas de Edelweis Molinari (receta de ajillo de mejillones). Ahora le toca al pollo… Pero vamos a detenernos un poco en esta técnica antes de presentar la receta con que Veis nos agasajó en un almuerzo memorable en su casa. (1)
I La mujer en la cocina
La aparición del disco de arado como utensilio importante en la cocina argentina, personalmente, la asocio al cambio cultural que reescribe los papeles que la mujer y el varón desempeñan en la sociedad. No sé si podré establecer una relación causal; pero, sí una consistente coetaneidad.
 
 Las imágenes,salvo indicación en contrario, pertenecen a Edelweis Molinari
Algunos autores que ensayan sobre la identidad de la cocina argentina ponen su foco en cuestiones de género. ¿Cómo es esto? Describen la preparación de alimentos en la vida cotidiana en dos ámbitos distintos. Por un lado, el del asado que es identificado con el género masculino y la práctica de preparar alimentos al aire libre. Por el otro, la comida diaria y la repostería que son identificadas con el género femenino y el ámbito interior de la casa. Dicho de otro modo, para estos autores, el hombre no entra en la cocina y la mujer no sale de ella. El hecho habilita a la paradoja de considerar que el centro de la identidad culinaria argentina, cifrada en el asado, queda fuera del ámbito físico de la cocina.
Les propongo considerar a uno de estos autores, para exponer mis ideas parcialmente contradictorias al respecto.
En 2002, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires organizó las Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico. En ellas, participó el antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobin (conviene aclarar que se trata de un norteamericano argentinizado por vía matrimonial). El autor definió de este modo las características de la cocina argentina:
“Mi argumento es que la Argentina tiene no una sino dos cocinas nacionales. Una de ellas se funda en los libros de cocina; la otra, con algunas excepciones, no. Una es relativamente inclusiva y la otra relativamente exclusiva. Una es predominantemente cosa de mujeres, y la otra es el asado.”
”/…/.
” Los libros de cocina escritos y leídos predominantemente por mujeres ayudan a producir una identidad nacional argentina que es una suma de partes. /…/. El asado, por supuesto, es la comida más fuertemente asociada al nacionalismo argentino, tanto en Argentina como en el exterior. A pesar de ser la comida nacional argentina, el asado figura sorprendentemente poco en los libros de cocina argentinos.
”/…/.
”/…/. Si bien durante seis noches a la semana las mujeres son las que llevan a la mesa las cenas frecuentemente elaboradas, el asado de los domingos al mediodía o de los feriados es la sola y única comida típicamente preparada por un hombre. Y ésta es la que representa a la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /…/ En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/.” (2)
Creo necesario considerar que estas afirmaciones parecen fuera de época en nuestros días. Es que estas palabras seductoras para un cierto pensamiento feminista están alejadas del contexto histórico en que fueron expresadas. Tobin pronunció su conferencia hace más de 15 años, cuando el movimiento femenino estaba aún limitado a las vanguardias feministas. Pero, además, en el campo de la realidad, y materia culinaria, los vínculos sociales habían comenzado a cambiar sensiblemente desde, por lo menos 15 o 20 años antes de esas jornadas.
La imagen pertenece al autor
Independientemente de algunos hechos aislados, mujeres asadoras y hombres cocineros en el hogar, atribuibles a opciones vocacionales individuales; las circunstancias resultantes de la salida de la mujer a competir en el mundo laboral, fue cambiando los hábitos en la cocina desde por lo menos principios de los años setenta del siglo XX. Las mujeres han dejado de ser amas de casa y las tareas del hogar, se comparten. Algunas de ellas fueron tercerizadas, como las tareas de limpieza y planchado. Otras se reemplazan por distintas alternativas externas. No es probable que un hogar de clase media contrate cocineros para el servicio doméstico; pero sí que utilice distintos métodos de proveerse los alimentos sin cocinarlos cotidianamente (envíos a domicilio, salidas a restaurante, comidas pre elaboradas, etc.).
Aunque en proporción más reducida, muchos hombres no nos hemos resignado a esta simplificación y decidimos tomar el mando en las cocinas. Los cierto es que esas seis comidas de las que habla Tobin que la mujer preparaba semanalmente, hoy se encuentran distribuidas en una serie de variantes en las que el protagonismo femenino activo se ha reducido significativamente.
En síntesis, esta clasificación que ensaya Tobin parece fuera de época a esta altura del siglo XXI. Sin embargo, es verdad que si nos preguntamos cuál es el plato que identifica a la cocina argentina en el mundo, la respuesta inmediata de todos seguirá siendo el asado. Esta imagen no sólo se encuentra en clara contradicción con los valores dominantes en nuestros días, sino que también con las prácticas habituales. Allí es donde reside una nueva paradoja, las ideas y representaciones simbólicas no parecen darse la mano con la vida cotidiana. Es frecuente, por cierto, que nuestra mentalidad de clase media urbana argentina abuse de estas paradojas, en materia culinaria al menos.
Es mi intención mostrar que es aquí donde irrumpe el disco de arado con su capacidad de recibir ese cambio cultural y expresar la elaboración de los alimentos hogareños en el ámbito del asado.
II El hombre en la cocina… y en el quincho
Qué es un disco de arado… bien, en un principio era simplemente un disco de acero utilizado en los arados modernos para abrir melgas y prepara el barbecho para la siembra. Su utilización en las tareas rurales se ha reducido debido la práctica de la siembra directa.
Cómo llegó a transformarse en un utensilio de cocina prestigioso. En realidad no lo sé, pero con las impresiones que informan este capítulo y un poco de imaginación podremos entrever a los peones rurales utilizándolos para preparar guisados en las noche “de fría tractoreada”, tal vez, evocando la cocina familiar que por unos días, y a veces por muchos, percibían de manera lejana. Pero la imagen es sólo un producto de la imaginación y el origen pudo ser otro.
Los cocineros profesionales que descubrieron su uso, advirtieron las oportunidades que el disco tenía para cocciones que necesitan altas temperaturas. Si pensamos en la extraordinaria difusión de la herramienta en los últimos años será difícil establecer quién ofició de huevo y quién de gallina en la irrupción de este fenómeno. Lo cierto es que el disco está en el centro de muchas preparaciones no sólo en los campamentos de peones rurales, sino también de los hogares de la clase media urbana y rural, y en la propuesta de muchos restaurantes.
Ingeniosos herreros los ha perfeccionado agregándoles paredes que le dieron profundidad, tapas y patas que le dan estabilidad sobre las llamas. Además, se juega mucho con los tamaños y puede usarse directamente sobre fuego de leña o sobre el fuego más controlado de las cocinas a gas, como hizo Veis. Por suerte no es un instrumento apto para las odiosas cocinas eléctricas.
Pero, ¿qué tiene que ver el éxito del disco con los nuevos papeles que varones y mujeres cumplimos en la cocción de los alimentos? Contaré sucedidos que iluminaron las ideas que expongo. Tal vez, el lector llegue a las mismas conclusiones que yo.
Una compañera de trabajo, profesional ella, se enorgullece de que, en su cocina, no haya olor a comida. ¡¿Cómo, le dije, y tu marido qué dice?! Nada, se compró un disco de arado, se lo llevó al quincho y allí cocina sus comidas favoritas… y no ensucia la cocina.
Un médico que conozco se ufana de ser buen cocinero. Cuando le pregunté qué cocinaba, me respondió que durante los fines de semana, hacía asado y platos diversos en el disco de arado. ¿Dónde?, le pregunté… en el quincho.
Sin alardes de ningún tipo, mi amigo José Fernáncez Erro cocina en su casa. Ya he publicado su receta de pollo al ajillo. Debo referir ahora que el mejor pollo al ajillo que comí en mi vida lo preparó en el disco da arado que tiene nuestro amigo Miguel Albrecht en el patio de su casa.
La imagen pertenece al autor
Como puede verse, el disco suele estar en un sitio importante de esta nueva distribución cultural de papeles en torno de la preparación de los alimentos en el hogar. El patio, al aire libre y el quincho (una bodega o cantina rústica que está fuera de la casa y suele estar equipada con una parrilla) lugares típicos del asado y de lo masculino tienen este nuevo utensilio que permite a los hombres cocinar platos que los recetarios registraron por más de un siglo para que sólo leyeran las mujeres dueñas de la cocina.
El disco adquiere su lugar porque permite al hombre cocinar dedicado a una de sus mayores pasiones, el dominio del fuego abierto. Pero también permite a las mujeres compartir el ejercicio de ese dominio que habían perdido con la desaparición de los fogones, los hornos de barro y las cocinas económicas, instrumentos reemplazados por la difusión del uso del gas.
III Edelweiss, el sol, el fuego y el pollo al disco
Ninguna de estas razones, y todas ellas, a la vez, informan la predilección de Veis Molinari por esta receta y por este utensilio.
Veis ama la vida al aire libre, ama vivir intensamente y cuando cocina en el disco siente una íntima felicidad (les puedo asegurar, por experiencia propia, que nada se disfruta más intensamente que cocinar a fuego abierto). Lo cierto es que la invitación era comer pollo al disco al aire libre; pero las inclemencias del tiempo, la obligó a Veis a llevar su disco a la cocina de su casa. Casi nada cambió porque, con un pequeño truco, Veis consiguió que el plato supiera como si hubiese sido cocido con  leña.
Ahora los invito a disfrutar de la receta… ¡Ah! Ya saben, sin viven en un departamento pequeño, hay discos de arado del tamaño adecuado para la cocina.
Una recomendación final: nunca hay que temer que la cocina tenga olor a comida… que para ello han sido destinadas esos locales en las casas desde tiempos inmemoriales.
Pollo al disco de arado
Fuente (fecha)
Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes
Para 4 personas:
Presas de pollo 4.
Dientes de ajo 4.
Cebollas blancas y/o moradas 3.
Morrón verde 1.
Morrón rojo1.
Zanahorias 2.
Salsa de tomates 2 latas.
Vino blanco 2 vasos.
Comino.
Garan marsalla ahumado.
Pimentón.
Tandori spice mix de Sharwood’s.
Ají molido.
Sal.
Aceite.
Humo líquido (opcional).
Albaca o ciboulette.  
Preparación
1.- Calentar el disco de arado (puede ser a la leña o en las hornallas).
2.- Colocar aceite, dejar que caliente, y agregar las presas de pollo. Marcarlas un poco, o sea, dorarlas, retirar y reservar.
3.- En el mismo aceite, colocar 4 dientes de ajo picados, 3 cebollas blancas y moradas en gajos medianos, 1 morrón verde y otro rojo en gajos medianos, 2 zanahorias en rodajas finas.
4.- Después de unos minutos, y de unas vueltas, agregar dos latas de salsa y dejar que se caliente.
5.- Agregar dos vasos de vino blanco y dejara unos minutos hasta que evapore el alcohol.
6.- Reponer el pollo, dejar que cocine y condimentar con comino, garan marsalla ahumado, pimentón, Tandori de Sharwood’s, ají molido, sal. Si se hace en la cocina, para no perder el ahumado que aporta la leña; agregar humo líquido.
7.- Dejar que se cocine hasta que el pollo esté hecho (obvio) y hasta lograr un sabor en el cual no predomine ningún condimento, es decir, que sea homogéneo (fundamental).
8.- Al servir, adornar con algo verde que puede ser albaca o ciboulette.
Comentarios
Cuando Veis habla de presas de pollo, está hablando de cuartos.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.
(2). 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46, 2002, 1º edición.