sábado, 19 de noviembre de 2022

Carne a la masa

No es una idea gastronómica original de Cuyo, pero es típica de la cocina local. No se trata tampoco de una idea gastronómica única… hay una sutil complejidad en el tema.

Referencia de imagen (a)

En rigor, según las recetas que he podido recoger, estaríamos frente a dos ideas muy diferentes. Una de ellas, nos habla de una técnica que permite cocinar carnes duras con largas cocciones en un envoltorio sellado. La otra, sigue la tradición de las empanadas hispanas. Un relato da cuenta de que, en un principio, en Cuyo, se horneaba carne a la masa siguiendo la primera idea porque no había carnes tiernas que comer. En un tiempo posterior, casi reciente, cuando las carnes mejoraron, se empezó a usar la segunda. (1) De este modo, se sugiere una secuencia histórica, como si una preparación fuera consecuencia de la otra y del entorno en que ambas se pudieron expresar.

Este relato suele provocar discusiones, en el mismo ámbito cuyano, que resultan difícil de resolver. Con todo, lo que ninguno de los actores del debate pone en dudas es la identidad local de la carne a la masa. En lo personal, sé que ambas recetas existen en el ámbito de la cocina cuyana.

Desde hace tiempo he comido carne a la masa en Pan y Teatro, el restaurante de Germinal Marín, el único de cocina mendocina que conozco en la Ciudad de Buenos Aires. Pero esta evidencia palmaria no se refleja en los recetarios argentinos. Me ha resultado casi imposible encontrar fórmulas practicables en los que tienen ediciones impresas que habitualmente consulto, ni en los generales ni en los regionales. En todos ellos, más de treinta, sólo he encontrado una receta publicada que es la que expongo abajo.

Sí he hallado, en cambio, varias fórmulas en videos de la red de redes. Las voy a tener en cuenta aunque representen un problema. Todos sabemos que estos registros pueden ser discontinuados y, por ende, resultan difíciles de conservar a disposición de una consulta permanente.

I Las dos recetas

La fórmula que voy a publicar en este artículo, y otras que he visto también, consiste en macerar la carne cortada en trozos por un tiempo prolongado. La receta que tomé como ejemplo lleva doce horas de maceración en ajo, perejil, ají molido, sal, orégano, vino blanco, limón y aceite. El cocinero que la expone afirma que cada uno puede usar las combinaciones de su preferencia, dentro de los ingredientes accesibles en la región, claro está. Cuando la carne está lista se hace una masa sin sabor, sólo lleva harina y agua. Finalmente, después que la masa ha descansado media hora, se encierra la carne en la masa marras y se cocina todo por tiempo prolongado, aproximadamente dos horas. El resultado es una carne jugosa, tierna y rica en sabores. El cocinero explica que, a veces, la masa se quema, pero que eso no tiene importancia porque siempre se descarta. (2)

Referencia de la imagen (b)

La masa sellada de este modo no permite que la evaporación de líquidos salga del envoltorio, de modo que la carne se cocina practicando una técnica similar al braseado. Esta idea me recuerda a una vieja receta de doña Petrona, la de “mondongo a la mode de Caen” (es decir, hecho la manera de Normandía). (3) En ella, se prepara el guiso y, en el momento de someterlo a una larga cocción que concluye en el horno, se sella la olla con una masa sin sabor que finalmente se descarta.

En síntesis, se trata de una receta desarrollada a partir de una necesidad técnica, cocinar la carne en sus jugos para lograr sabor y ternura.

La otra idea, la que sigue la tradición de las empanadas tiene muchos antecedentes en la cocina de Europa Occidental. El más reconocible, en la cocina argentina del siglo XX, es quizás el “lomo a la wellington” de clara procedencia francesa; pero también me encontré con varias fórmulas, dentro de la clase de las empanadas, que siguen el mismo principio en recetarios españoles del Siglo de Oro. Sólo pondré el ejemplo de la “empanada de perdices” en el célebre libro de Martínez Montiño. Consiste en una empanada con masa de hojaldre que lleva dentro una perdiz entera, se cierra sin repulgo y se cocina en el horno. (4)

Referencia de la imagen (c)

Estas recetas requieren una masa que tenga sabor y una cocción más corta, porque, en este caso, la masa se come. La versión de carne a la masa que comí en Pan y Teatro pertenece a este estilo.

II La polémica

Hay un claro predominio de una receta sobre la otra en la región, la primera que expuse, es decir, la que consiste en macerar carnes duras y cocinarla con la masa sellada, por un tiempo prolongado en el horno.

Esta receta, por ejemplo, fue declarada Patrimonio Cultural de San Rafael, en Mendoza, por el Honorable Concejo Deliberante de esa ciudad (Ordenanza N° 13372, sancionada en 2019). (5) Ello hace que la preferencia por ella se sostenga en el rango de “receta oficial”.

No es poco, pero, desde luego que no alcanza para sostener este predomino a lo largo y a lo ancho de la región. Debo decir, adicionalmente, que he encontrado algunos testimonios que lo subrayan. Por ejemplo, la reacción que provocó la receta de Emanuel Boscariol difundida en el programa “Cocineros Argentinos” de la TVPública en 2020. (Ver nota (1)) Casi todos los comentarios niegan que la receta expuesta que sigue la tradición de las empanadas, sea la de la auténtica carne a la masa cuyana. Incluso, algunos de ellos explican en qué consiste la carne a la masa exponiendo la otra receta.

Referencia de la imagen (d) 

¿Será acaso que la fórmula de la segunda tradición sea una ocurrencia de Boscariol? Claro que no, la carne a la masa de Pan y Teatro es una suerte de empanada con carne de cordero cocido previamente. Un artículo de Alicia Delgado en La Nación se suma a mi percepción. (6)

¿Estamos frente a una secuencia histórica de dos recetas condicionadas por la calidad de la carne que se puede conseguir? No me parece, creo que estamos frente a dos tradiciones que concurrieron en un determinado momento en Cuyo. Además, una de ellas posee un vigor del que la otra carece.

La gran pregunta es, ¿en qué momento aparece la receta de la carne a la masa como una empanada? Si se tratara de una incorporación reciente, por más antecedentes que tenga en la cocina europea desde la Edad Media a nuestros días; podríamos comprender el rechazo que la mayoría de las opiniones promueve y considerar que la receta de carne a la masa referida al comienzo del artículo sólo representa una novedad. Pero, si encontramos una receta verdaderamente antigua, podemos sostener la idea de dos tradiciones concurrentes.

III La receta de la discordia y una conclusión provisoria

Empecé mis indagaciones sobre la cocina cuyana, dando por supuesto que el recetario publicado por las señoras González y Videla en 1988 contenía fórmulas verdaderamente antiguas de la cocina mendocina. (7) Es que las autoras aseguraban que habían trabajado con papeles familiares de 1850 que transcribieron literalmente.

De modo que si encontraba una receta de carne a la masa en esta colección podría dilucidar el problema... y, efectivamente, la encontré. Pero el hallazgo casi destruye buena parte de mi trabajo. (8)


La receta es muy escueta y contiene información insuficiente. No dice cómo se hace la masa, ni si se la debe descartar una vez cocida. Sí dice que la carne debe aliñarse previamente. Se puede interpretar, casi sin problemas, que no se refiere a una fórmula que pueda inscribirse en la tradición de las empanadas. Con lo cual, la receta oficial bien podría ser muy antigua. Sin embargo, el texto dice algo más que resulta inquietante… Lo transcribo:

“Aliñar la carne (aliño de lechón) y envolver en masa, se puede cocinar en cocina a gas al mínimo.” (9)

El aliño de lechón se encuentra un par de páginas más adelante; pero una cocina a gas en Mendoza en 1850 será imposible de hallar. De modo que esta receta, como muy temprana debe ser del segundo tercio del siglo XX.

De modo que tenemos una receta oficial que es reconocida como la receta tradicional cuyana cuya fórmula más antigua registrada bien podría ser del segundo tercio del siglo XX y otra, más reciente, cuyo origen no puedo sostener con versiones editadas, pero que tal vez sea, como muy temprana, de la segunda mitad del mismo siglo. Esto último exige como condición que la receta que Germinal Marín ofrece en Pan y Teatro, único testimonio del que puedo dar cuenta, la cocinaba su madre desde la juventud. Para los que no lo conocen, les cuento que la carta de ese restaurante se basa en las recetas de la familia Marín y que la madre de Germinal las cocinó, por muchos años, en el establecimiento.

IV La receta publicada

La receta que expongo a continuación es, como dije arriba, la única publicada que encontré, algo es algo, ¿no? Está expuesta en la obra que, bajo el título Gastronomía regional argentina, publicó la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en 2014. (10)

Referencia de la imagen (e)

Hay una receta puntana y otra sanjuanina muy interesantes que he recogido en la internet que me gustaría que el lector consulte para ver la homogeneidad de esta idea gastronómica en la región. (11)

Carne a la masa

Fuente (fecha)

Gastronomía regional argentina (2014)

Ingredientes

Carne:

Marolilla (marucha) ó pecho 2 kg.

Ajo picado 3 dientes.

Aceite de girasol 100 cc.

Vinagre de vino 30 cc.

Sal c/n.

Pimentón c/n.

Orégano c/n.

Ají molido c/n.

Perejil picado 2 cucharadas.

Vino blanco 200 cc.

Masa:

Harina 000 1 kg.

Sal c/n.

Agua 600 cc.

Guarnición:

Pimientos morrones 2.

Pimientos verdes 2.

Cebollas 2.

Ajo 1 cabeza.

Sal c/n.

Aceite de oliva c/n.

Bouquet verde (rúcula, lechuga mantecosa y rizada) c/n. (opcional)

Preparación

Carne:

1.- Picar bien fino el perejil y el ajo.

2.-Mezclar con todos los ingredientes para hacer un chimichurri que será la base de la maceración.

3.- Cortar la carne en trozos regulares.

4.- Colocarla en un recipiente y agregar el chimichurri, mezclando bien.

5.- Macerar la carne por seis horas en la heladera.

Masa:

6.- Formar una corona con la harina sobre la mesada.

7.- Agregar la sal y el agua.

8.- Formar una masa simple.

9.- Dejarla descansar por 30 minutos.

10.- Estirar la masa.

11.- Disponerla en una asadera profunda.

12.- Colocar la carne y el jugo de la maceración sobre la masa.

13.- Cubrir la carne con la masa, como si se tratara de una tarta.

14.- Llevar a un horno precalentado a 180° C por dos horas y media.

Guarnición:

15.- Asar las verduras enteras a las brasa por 25 minutos, rotándolas para que la cocción sea uniforme.

16.- Limpiar le piel quemada de las verduras, cortarlas en juliana y condimentar con sal y aceite de oliva.

17.- Puede acompañarse con un bouquet verde.

Servicio:

18.- Retirar la carne de la masa con cuidado, debido a que la parte exterior puede estar quemada y no va al plato del comensal.

19.- Colocar una porción de carne, con el jugo de cocción, en una cazuela o sobre un plato hecho con masa.

20.- Acompañar con la guarnición.

Comentarios

Los autores dicen:

“El asado de cuero es el plato madre de la carne a la masa, se reemplazó el cuero por la masa simple que sirve para contener los jugos de cocción y lograr una carne muy cocida y blanda.”

Yo digo:

No ofrecen referencias que permitan comprobar la hipótesis. Adicionalmente, en el asado con cuero, éste no encierra herméticamente la carne.

Otros comentarios míos:

1.- La receta dice que la carne se encierra en la masa como si fuera una tarta. En ningún momento habla de dos tapas de masa y tampoco indica si, con el cierre, la masa debe quedar sellada o si se puede practicar alguna perforación que funcione como chimenea para dejar escapar el vapor.

2.- Entiendo que las verduras también se pueden asar en el horno.

3.- No expone instrucciones para hacer los platos de masa, pero estos se ven en la fotografía que acompaña la receta. Tampoco indica cómo tratar la cabeza de ajo ni como aliñar el bouquet en la guarnición.

Notas y bibliografía:

(1) 2020c, Boscariol, Emanuel, “Carne a la masa mendocina”, en Cocineros Argentinos, visto el 6 de febrero de 2022 en https://www.youtube.com/watch?v=XHYUjOxjgqQ&t=4s.

(2) 2013, Joel, “Carne a la masa de San Luis”, en “vivo.arg”, TVPública de Argentina, leído el 6 de febrero de 2022 en https://www.youtube.com/watch?v=2pnHQF_pZyM&t=1182s.

(3) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 276.

(4) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp 25 y ss.

(5) 2018, Tecnicatura Superior en Gestión Cultural, “Carne a la masa”, leído en https://www.youtube.com/watch?v=WsRkAgfUzh0 el 25 de abril de 2022, San Rafael Mendoza.

(6) 2018, Delgado, Alicia, “Pan y teatro: sabores cuyanos en Boedo, en La Nación, leído en https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/pan-y-teatro-sabores-cuyanos-en-boedo-nid2126992/ el 15 de abril de 2022.

(7) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(8) 2022, Aiscurri, Mario, “Recetario de las González y Videla – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html.

(9) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Cit, pag. 21.

(10) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 102-103

(11) 2013, Joel, “Carne a la masa de San Luis”, en vivo.arg, visto en https://www.youtube.com/watch?v=2pnHQF_pZyM&t=1182s el 6 de febrero de 2022 y 2017, Bracelli, Juan, “Carne a la masa sanjuanina”, en Cocineros Argentinos, visto el 6 de febrero de 2022 en https://www.youtube.com/watch?v=UOKBZrCPeZw. Esta última envuelve la carne en la masa acompañada con los vegetales que se usaron en la maceración.

(a) Comí este plato en Pan y Teatro, pero no tomé fotografías, aunque se parecía mucho a esta que publico. Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g312741-d1084521-i345679330-Pan_y_Teatro-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html

(b) Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d1084521-Reviews-Pan_y_Teatro-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html

(c) Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://www.sitioandino.com.ar/n/326385-el-gobierno-y-bodegas-de-mendoza-apuntan-al-turista-local-para-reactivar-el-enoturismo/

(d) Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://mendoza-camara.org/turismo-en-mendoza-la-autocritica-que-nos-debemos/

(e) Leído el 19 de noviembre de 2021 en https://www.argentina.gob.ar/noticias/obras-de-infraestructura-turistica-en-san-luis


martes, 15 de noviembre de 2022

Sabores entrañables en Pasión por el Vino Gracias, Oscar Pinco

Pasión por el vino es un notable programa televisivo conducido por el laureado periodista Oscar Pinco y difundido por el Canal 7 de la ciudad de Mendoza. (1)


Oscar me invitó a participar de él para hablar de Sabores entrañables. Fue una grata experiencia grabar los cortos que el equipo de producción de su programa editó con maestría profesional.


No tengo más que agradecimiento con esta oportunidad que me brindó para exponer los resultados de mi tarea.

Notas y referencias

(1) Visto en https://www.youtube.com/watch?v=r6CIMwCJZnk el 14 de noviembre de 2022.


sábado, 5 de noviembre de 2022

Quesillo de cabra

Imagino que se trata de una de las formas más primitiva de hacer queso, y, por lo menos, de hacerlos cuando los recursos son escasos… tal vez estos quesos sean propios de las avanzadas de la conquista española en el páramo andino o de las gentes sencillas que se dispersaba por el camino de las postas por el interior de territorios de Nuestra América, siempre alejados de la grande producciones de metal y de la pompa de las capitales virreinales. Lo cierto es que se trata de una manera sencilla y eficaz de hacer queso para el consumo inmediato.

Referencia de la imagen (a)
El resto de las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Bien, hasta allí vuela mi pensamiento. Los lectores ya conocen la fertilidad de mi imaginación en materia de tradiciones culinarias y mi vocación por sujetarlas, luego, a fundamentos concretos. Ahora veré qué hago con estas ideas incitantes.

Para comenzar a poner los pies en tierra, diré que el quesillo, de cabra o vaca, entra en la categoría de queso fresco, es decir, que se consume sin fermentación ni estacionamiento. Sin adelantar la receta, también diré que el procedimiento consiste en cuajar leche para, luego, amasar la cuajada hasta obtener una pasta compacta, elástica, suave y lisa.

Este queso argentino ha quedado relegado a producto regional y artesanal debido a que la industria ha logrado conservar quesos similares de origen italiano (v. g., la mozzarella).

¿Y si en lugar de mozzarella, fuera quesillo de cabra?
¿Por qué no?

En esta oportunidad, no empezaré por buscar este producto en crónicas y recetarios, sino en mi experiencia personal, recurriendo a estos repositorios al sólo efecto de dar con una receta cuyana para publicar. Es que en rigor, hay muy poco para mostrar de lo que aparece en los libros. Por ejemplo, en los recetarios argentinos, el quesillo casi ni aparece. Sin embargo, lo hizo en mi vida de manera temprana y consistente, con un duro realismo que hace inexplicable ese silencio…

I Sí, sí, mi experiencia

Los años sesenta y los primeros setenta del siglo pasado fueron fértiles en la difusión de la música de proyección folklórica del interior de nuestro país. Tal difusión llegó a Buenos Aires y conquistó las preferencias de los jóvenes de entonces. Con la música, llegó la recuperación de algunos platos tradicionales, básicamente originarios del noroeste argentino, como el locro y las empanadas salteñas y el criollísimo guiso estival que conocemos como carbonada.

Restaurante 1810 (Ciudad de Buenos Aires)
Referencia de la imagen (b)

Era frecuente que concurriera con amigos a escuchar música y a cantar y, por supuesto, a comer locro o carbonada, y empanadas y a disfrutar del postre predilecto de los argentinos, queso y dulce. Pero allí no se trataba del frecuente postre del vigilante (queso quartirolo y dulce de batata), sino del quesillo que te ofrecían con miel de caña.

En Buenos Aires, ese quesillo no sé hacía con leche de cabra, sino con leche vacuna. El producto era el mismo, sólo difería en el origen de la leche y en el sabor consecuente. También entró en mi vida el quesillo de cabra, ya acompañado con arrope de chañar o dulce de cuaresmillo (durazno pequeño que se cosecha precisamente durante la cuaresma), según conviniera a la estación. Pero esto fue en un par de viajes que hice al noroeste argentino. El primero fue a Salta y Jujuy en 1972 y el segundo, en 1974, a Chilecito, Provincia de La Rioja (tenía dieciocho y veinte años, respectivamente). Desde entonces, cada vez que voy al noroeste argentino, no dejo de pedirlo.



En tiempos más recientes, empecé a comprar los quesillos hechos con leche de vaca que ofrecía la fiambrería Valenti del mercado de Juramento y Ciudad de la Paz. Lo empecé a combinar con miel de caña que conseguía ahí mismo o compraba en El Pie de la Cuesta, en el Departamento de Chicoana de la Provincia de Salta, donde también conseguía arrope de chañar.

De modo que, desde mi primera juventud, el quesillo forma parte de mi universo alimentario, como producto regional, claro está. Pero, hasta que no vi una receta en una emisión del programa Cocineros Argentinos desde Las Juntas, Provincia de Catamarca, no advertí la originalidad de este queso hilado argentino que también se hace en otros sitios a lo largo y a los ancho de Nuestra América. (1)

II Una búsqueda poco fructífera

En una breve incursión por libros y recetarios españoles, encontré una categoría que puede aplicarse a nuestro quesillo, la de los quesos frescos. En ese sentido, me permito transcribir un breve comentario de Ángel de Muro. Efectivamente, el autor dice en El practicón:

“El queso es el rey de los postres.

”Los quesos son de dos clases: de pasta blanda y de pasta dura.

”Los de pasta blanda se dividen en dos secciones:

”Primera sección: quesos frescos, que se consumen inmediatamente después de confeccionados.

”Segunda sección: quesos blandos salados, que no se consumen hasta después de haberlos sometido a una fermentación especial. (luego pone algunos ejemplos como el Brie, el Camembert y el Stilton, entre otros).” (2)

Recurrí luego a dos recetarios. El lector indulgente que sigue mis textos, sabe y acepta que aún no estoy ducho en el conocimiento de los recetarios españoles. Pero para el caso, esta pobreza de medios bastará para darnos una idea acerca de la tradición española en la materia. Efectivamente encontré la presencia de estos quesos, aunque no hallé receta alguna.


En el libro de la condesa de Pardo Bazán (1913), por ejemplo, no encontré ninguna fórmula para elaborar quesos frescos. (3) En el recetario de Martínez Montiño (1607), tampoco. (4) Sin embargo, como recorrí de manera más minuciosa este último, pude encontrar que queso fresco y leche cuajada forman parte de muchas recetas. El autor no nos da la fórmula para obtener queso fresco, aunque sí nos enseña cómo hacer la cuajada (procedimiento imprescindible para la elaboración de quesos y quesillos). (5)

En varios casos, leyendo sus recetas, Martínez Montiño alimenta nuestra esperanza. Propone sobar la cuajada para que quede una masa uniforme, pero rápidamente, antes de llegar al “queso fresco”, le agrega huevos. Es decir, propone procedimientos para usar la cuajada que se aproximan al queso fresco, pero terminan siendo alternativos. Cuando usa queso fresco, lo anuncia expresamente. Es como si el cocinero de los tres Felipes creyera que, de tan habitual, no era necesario exponer una receta. (6)

No me fue mejor en la veintena de recetarios argentinos que suelo consultar. De hecho supuse que habría de encontrar recetas en los recetarios de cocina tradicional argentina, pero no fue así. En toda la consulta, sólo encontré dos recetas.


El arte de cocinar es un recetario tucumano que suelo usar como referencia, aunque sea difícil establecer la datación exacta de cada receta (ya he escrito sobre ello), (7) aprovecho las recetas que tienen interés en sí mismas. En fin, se trata de un recetario que ha tenido varias ediciones en el siglo XX. La primera de mediados de los años veinte, la última de mediados de los setenta.

Sólo allí encontré un par de fórmulas para hacer quesillo y, como el quesillo es una elaboración que parte de leche cuajada, también encontramos una receta que indica el modo de cuajar leche. (8)

Lo curioso es que las recetas no se encuentran en un capítulo temático de la cocina; sino en el que lleva el nombre “Economía doméstica”. Reuniendo las fórmulas para conservar leche y tomates junto varios consejos para limpiar manchas y las recetas para elaborar productos de tocador. Es como si se tratara de un arte menor. ¿Será esta consideración la que explica la ausencia de recetas publicadas?

La otra fórmula se encuentra en el libro Sabores cuyanos, una recopilación de recetas que realizó el Ministerio de Desarrollo Social en fecha cercana al 2010. Publico ambas abajo. Pero antes, pido al lector que tenga un poco de paciencia y me permita abrir un paréntesis para aclarar un asunto que tiene una cierta trascendencia.

III Quesillo, requesón – ricotta y cottage

A esta altura de mis notas, queda muy claro que, para hacer quesillo es necesario partir de leche cuajada. En realidad, la leche cuajada es el punto de partida para hacer cualquier queso. ¿Cómo se logra la cuajada?

En El arte de cocinar, leemos:

“Se cuaja la leche recién ordeñada usando preferentemente cuajo de vaca o de oveja. Se la remueve de vez en cuando para que se asiente. /…/. Puede también usarse cuajo comprado en farmacia.” (9)

Con este procedimiento, la leche se coagula en un tiempo de aproximadamente 30 minutos. La leche queda “cortada”, es decir, se separada una parte sólida que queda sumergida en un medio líquido, el suero. Por ello, es necesario separar la cuajada del suero para cualquier uso que quisiera darse a ambos.

¿Se puede comer la cuajada? Sí, claro, porque ya es un queso, el que los ingleses denominan “cottage” (hace algunos años, una empresa láctea argentina ofrecía un queso cottage industrial). En el País Vasco Español, la Rioja Española y Navarra, la cuajada se ha comido, y se come, como postre por años. (10)


Hasta aquí, todo bien; pero, hace unos pocos años, nació una pequeña confusión que es necesario aclarar: la cuajada no es ricotta (“requesón” en español). Ésta se elabora a partir de la cocción de las proteínas residuales que quedan en el suero, con el agregado de un medio ácido. Es decir, la ricotta / requesón no es queso en sentido estricto, en tanto que la cuajada / cottage, sí. (11)

¿Por qué hablo de confusión? Simplemente porque hace algún tiempo se puso de moda hacer ricotta casera, mediante la inclusión de un medio ácido, generalmente jugo de limón, en leche entera caliente. (12) Esa ricotta casera, al igual que la industrial, requiere de calor y un medio ácido, sin importar el punto de partida, la leche entera o el aprovechamiento de las partes sólidas que aún permanecen en el suero. Aclarado este punto, sigamos con la receta cuyana.

IV Una receta cuyana

Expongo ahora las recetas.


Le doy prelación a la sanjuanina recopilada en Sabores Cuyanos, al fin de cuenta estoy recopilando recetas de Cuyo. Tengo que hacer una salvedad antes de transcribirla. La autora propone hacer quesillos saborizados. La fórmula principal incluye el uso de orégano en la elaboración. Obviamente, se puede prescindir de este agregado y tendremos “Quesillos de cabra” a secas. También propone saborizar con canela o azúcar.

Quesillos de cabra saborizados

Fuente (fecha)

Silvina Mariela Giordano de la localidad de Villa el Salvador (2010 c.) (13)

Ingredientes

Leche de cabra 5 l.

Orégano c/n.

Cuajo 5ml.

Bicarbonato pisca.

Agua 1 taza.

Preparación

1.- Filtrar la leche con un colador o paño adecuado limpio.

2.- Incorporar el bicarbonato a la leche para neutralizarla.

3.- Colocar la leche en el fuego, revolviendo constantemente hasta que suelte el hervor. Puede tardar alrededor de 20 minutos.

4.- Dejar enfriar e incorporar el cuajo disuelto en una taza de agua, se agita y se aplica directamente a la leche y se revuelve por 5 minutos, cambiando varias veces el sentido de la agitación.

5.- Luego se detiene el movimiento y se revuelve solamente la superficie hasta 1 cm de profundidad por 4 minutos para que la materia grasa quede incorporada en la cuajada.

6.- El tiempo de espera para la coagulación es entre 25 y 45 minutos y se estará en condiciones de armar el quesillo.

7.- Separar el suero de la cuajada y realizar la salazón de la misma, e incorporar el orégano para saborizar.

8.- Luego armar los quesillos utilizando moldes de aluminio, acero inoxidable o PVC, perforando los costados para facilitar la salida del suero.

9.- Armar con las manos, aplastando bien y dándole una forma circular.

El arte de cocinar

Transcribo, ahora, la receta de El Arte de cocinar:

“Se cuaja la leche por la mañana; se la deja al aire, pero no al sol, para que se acede más ligero. A la tarde se prueba un poco de cuajada en agua caliente. Si está a punto se echa toda en agua, no muy caliente, con sal. Se la tiene sobre el fuego, pero sin dejar hervir el agua, trabajándola bien para que se una. Entonces se la saca, se la pone en una fuente y se la abre bien; se la hecha de nuevo al agua y se forma un bollo. Se lo saca, se estira, se dobla y se le hacen dos o tres cortes en las puntas para formar los dedos. Se cuelgan al aires hasta que escurra bien.” (ver nota (8))

Comentarios

Hay, en la receta cuyana transcripta, un cierto apartamiento de las recetas originales que se siguen usando en la elaboración artesanal de los quesillos. En éstas no se usan moldes. Se amasa el quesillo hasta que tengan la consistencia deseada y se lo cuelga para que pierda el suero que aún contiene.

En cuanto a la forma. Los quesillos suelen ser alargados, pero he visto recetas cuyanas en las que se adopta la forma circular que la receta transcripta propone.

Para que se vean las diferencias de detalle, remito al lector a los enlaces de dos emisiones de Cocineros Argentinos en las que se exponen recetas de quesillo. (14)

Como puede verse en ellas, la receta artesanal es menos sofisticada y más fácil de reproducir en los hogares; si es que se cuenta, claro está, con la leche entera adecuada, es decir, leche con escasa o nula intervención química a la que es tan afecta la industria láctea.

A disfrutar, pues, de este queso hilado argentino.

Notas y bibliografía:

(1) S/S, Cocineros Argentinos, TV Pública, visto el 16 de diciembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=vuEJKoi2bWM.

(2) 1894, Muro, Ángel de, El practicón. Tratado completo de cocina, Madrid, Librería de Miguel Guijarro, Editor, pag. 492.

(3) 2013, Pardo Bazán, Condesa de, La cocina antigua española, Madrid, Compañía Ibero-Americana de publicaciones S. A. Renacimiento.

(4) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López.

(5) Ídem, pag.123.

(6) Ídem, passim.

(7) 2018, Aiscurri, Mario, “Como leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de diciembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html.

(8) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 461-462.

(9) Ídem.

(10) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 136-137.

(11) Ídem, pag. 138.

(12) S/S, Cocineros Argentinos, TV Pública, visto el 20 de diciembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=Q0yxgtPmDq0 y 2012, Bianchi, Diego, “Cómo hacer ricotta casera”, en En contacto con lo divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2012/08/como-hacer-ricotta-casera.html el 6 de abril de 2022.

(13) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 28.

(14) Otras recetas de quesillo con leche de cabra y de vaca S/S, Cocineros Argentinos, TV Pública, visto el 20 de diciembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=-nJHAoycO9Q y en https://www.youtube.com/watch?v=vuEJKoi2bWM&t=502s.

(a) 2022, “Gastronomía sanjuanina: quesillo de cabra salado y dulce”, en Destino San Juan, leído en https://destinosanjuan.com.ar/gastronomia-sanjuanina-quesillo-de-cabra-salado-y-dulce/ el 5 de noviembre de 2022.

(b) leído el 5 de noviembre de 2022 en https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d1595999-Reviews-1810_Cocina_Regional-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html