sábado, 26 de agosto de 2023

MARCAS (Reflexiones desde un bodegón)

Por Aldo Barberis Rusca (1)

Algunas noches, después de que el último parroquiano abandona el boliche y las persianas metálicas se cierran, el gallego recorre el salón pasando el lampazo sobre las corroídas baldosas en damero blanco y negro y se detiene junto a las mesas mirando y repasando con la mano cada marca, cada astilladura de la madera, cada quemadura de cigarrillo; intentando recordar los rostros de quiénes estuvieron sentados en esos lugares.

La imágenes pertenecen al autor

No se trata de recordar a los clientes habituales, aquellos que por fuerza de persistencia ya pasaron a formar parte del mobiliario del boliche. Ni siquiera aquellos que de tarde en tarde se caen a tomar un café o a comer un sándwich

El gallego intenta recordar aquellos que han pasado una vez a las apuradas a tomar un café con leche con medialunas después del ayuno obligado por un análisis de sangre, aquellos que se sentaron a tomar un agua sin ganas haciendo tiempo entre dos trámites, aquellos que simplemente necesitaban de una mesa para anotar un pedido o hacer una factura.

En esas recorridas, trata de emparejar aquellas caras fugaces, apenas recordadas, con las marcas perennes de las mesas

Acaso aquel hombre que transcribía con letra prolija sobre una planilla unas notas tomadas rápidamente en una libreta fue el responsable de esa quemadura de cigarrillo? Acaso esa mujer que hablaba nerviosamente por teléfono dejó marcada sus uñas en el borde de madera? O fue el niño pelirrojo y maleducado el responsable de ese rayón azulado que cruza la mesa de punta a punta?

El gallego recorre el salón intentando empatar cada marca con una cara hasta llegar al fondo, a aquel rincón sombrío cerca de la puerta del baño donde se pueden ver un poema enmarcado y una foto grupal de un tiempo imposible de determinar.


En aquel rincón hay una mesa qué rara vez se ocupa, solo cuando el salón está completo; cosa que nadie recuerda haber visto jamás, o cuando algún viandante requiere de una ubicación que demande una discreción extrema.

La cercanía de la puerta del baño y la lejanía de las ventanas, sumado a la mugre acumulada sobre las lámparas le dan a esa mesa unas cualidades que la hacen casi ajena al resto del boliche y favorece a que la ocupen hombres mal entrazados, de aspecto sombrío y miradas torvas que hablan en voz baja.

Es en aquella mesa que el gallego se detiene con mayor interés, donde la marca que llama su atención se encuentra más fuera de lugar.

Sobre la mesa del fondo del boliche, la más oscura, la más inhóspita; grabado con un punzón o con la punta seca de un de un compás un corazón encierra dos nombres: Lolo y Ramona.

El Gallego, el de la memoria prodigiosa, el hombre capaz de recordar decenas de pedidos distintos y repartirlos sin equivocarse en ninguno es incapaz de emparejar aquella marca con algún rostro almacenado en su inmenso archivo de caras.

Fue acaso esa pareja de adolescentes, casi niños, con sus uniformes escolares que se miraban fijamente a los ojos sin dirigirse apenas la palabra? O fueron aquellas dos chicas que luego de muchas dudas finalmente se tomaron las manos?

Centenares de rostros, de parejas felices, infelices, desesperadas, dichosas pasaron por las mesas del boliche, pero ciertamente ninguna recaló en la mesa del fondo, aquella tácitamente reservada para oscuros negocios y relaciones clandestinas.

El gallego imagina alternativamente felicidades y desdichas casamientos, separaciones, hijos, nietos, soledades, etcétera.

Parado solo en medio de la penumbra del salón ve pasar frente a sus ojos miles de caras que aparecen y desaparecen fugazmente y es un inventario de cada marca de cada huella que ha quedado durante tanto tiempo.

Y es entonces cuando el gallego comienza a pensar si el boliche no será nada más que una acumulación de marcas qué han ido dejando a su paso miles de personas anónimas y olvidadas.

Quizás, piensa, el destino del hombre sea pasar dejar una marca y ser olvidado, ya que todos, de una forma u otra, seremos olvidados en algún momento.

Sin embargo hay quienes niegan todo esto basándose que el gallego es incapaz de elucubrar pensamientos de ese tipo bien que el piso del bodegón jamás conoció el paso de un lampazo

Sin embargo alguna vez se lo ha escuchado decir, mientras acomodaba los pocillos de café boca abajo sobre la Pavoni, "vivimos para ser olvidados"

Notas y referencias

(1) Texto inédito del autor que inaugura una nueva serie de “Reflexiones desde un bodegón”.


sábado, 19 de agosto de 2023

Guaschalocro, cantar y cantar

Me veo chango, en el patio y jugar,
y al caschi moto mirarme y torear.
Oigo a mi mama fregando la olla
para hacer el guaschalocro, cantar y cantar.

....................................................................
…....................................................................

Veo a mi tata, contento y feliz,
pitando un “chala” y meta “matiar”.

(Polo Giménez)

Tan intrascendente nos parece la palabra “guaschalocro” en Buenos Aires que, yo mismo que aprendí a cantar la canción de Polo Giménez en la escuela primaria, ni me percaté, hasta hace muy poco, que la menciona. Ni siquiera nos parece exótica. Exótico es ver al padre del autor pitando un chala, pero no a la madre cocinando guaschalocro.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario 

En lo personal, en vano la encontraba recorriendo recetarios de cocina tradicional argentina sin darle la trascendencia que se merece. Creo que el propio significado de la palabra (=casi locro), desde el vamos, ningunea a este plato que, bien hecho, puede llegar a ser sublime. Hasta que un día, no hace tanto tiempo, tuve una revelación…

Mientras disfrutaba de unas empanadas en el restaurante La Criollita, en la mismísima ciudad de Salta, vi a cuatro hombres sentarse a una mesa cercana. Era un día de semana y, por la vestimenta, apuro y estilo de conversación, se ve que trabajaban en el centro y que estaban haciendo la pausa del almuerzo. Uno de ellos, pidió un guaschalocro, como quien pide, en Buenos Aires, una porción de tarta de espinacas o una ensalada con pollo (era verano, claro está)… Salvo este porteño, nadie se sorprendió por el pedido de ese hombre, bastante joven, por cierto.

Como tantas otras comidas de la Argentina Profunda, quedó en mi archivo de temas para indagar; hasta que mi amiga Fernanda Sola me envió, desde Salta, una foto de un plato casi terminado con un epígrafe que decía “Lo que quedó del guaschalocro”.

La imagen pertenece a Fernanda Sola

Quiero esa receta para El Recopilador”, le respondí. Me la envió, con una serie de consideraciones. Yo que amo los guisos de verano, lo sumé de inmediato a mi lista, hasta hoy encabezada por la inefable carbonada. Desde luego que reproduzco abajo la receta de Fernanda, pero antes, debo formular algunas aclaraciones…

El primer detalle a considerar es que esta receta no se hace con maíz pisado como el locro, sino con choclo fresco, es decir, cuando el maíz aún esta verde. (1) La fórmula de Fernanda lleva choclo capia, propio del Valle Calchaquí y que solo se consume, como tal, en verano. Se caracteriza por tener granos de tamaño considerable. Fernanda nos cuenta que tiene un gusto especial, muy diferente a lo que ella misma denomina “choclo cargil” que puede conseguirse casi todo el año (muchos consumidores lo reputan por esa presencia sin temporada, a pesar de que es bastante insípido). No obstante, cualquier choclo criollo blanco sirve para este plato.


Por otra parte, la receta lleva zapallo plomo (se llama así por el color de la cáscara). También es característico del Noroeste Argentino. Ambos productos que han sido fotografiados por mi amiga para nuestra ilustración, son cosechados en la quinta que ella y su familia cultivan en Payogasta (Departamento de Cachi, en la Provincia de Salta). Fernanda ha tenido de este tipo de zapallo a disposición hasta el mes de abril, pero no sabe si en alguna parte se cultiva más avanzado el año. Estimo que sí, porque ya he publicado algunos artículos sobre el locro (guiso de invierno) en la Quebrada de Humahuaca, siguiendo la guía de Silvia Castillo quien afirma que ese es el zapallo que se usa. (2)

Fernanda sostiene que no se trata de una receta elaborada y compleja, sino de un plato sencillo, casero, de todos los días.


Efectivamente estamos frente a un guiso fresco y veraniego, en otras palabras, de temporada. Es una de esas recetas que a este Recopilador le encanta publicar… es más, también le encanta cocinar, aunque en Buenos Aires no pueda conseguir choclo de maíz capia y resulte difícil, el zapallo plomo.

La foto que me mandó Fernanda me provocó una santa envidia y un deseo de rescatar este guiso ninguneado, incluso por mí. No he probado guaschalocro en mi vida, el próximo verano me dará una oportunidad… y hecho por mis propias manos.

Guaschalocro

Fuente (fecha)

Fernanda Sola (2023)

Ingredientes

Choclos capia o criollos 8

Zapallo plomo 1,5 a 2 kg.

Pimiento rojo 1

Cebollas grandes 2

Dientes de ajo 3.

Carne de cerdo (puede ser costilla) (3)

Carne de vaca (puede ser pechito u otra carne blanda) (4)

Agua 2 litros.

Aceite cantidad necesaria.

Sal a gusto.

Ají molido.

Orégano.

Pimentón.

Comino (poco).

Preparación

1.- Picar en cuadraditos pequeños el pimiento y las cebollas.

2.- Picar el ajo.

3.- Cortar las carnes en cuadraditos pequeños, del tamaño de un bocado.

4.- Rallar los choclos con un cuchillo; cortando primero a la mitad del grano y luego al ras del marlo. De este modo los granos no quedan enteros y pueden soltar mejor el almidón en la cocción.

5.- Cortar el zapallo en cuadrados o rodajas para que se vaya desarmando

6.- Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento. Cocinar hasta que la cebolla esté traslucida.

7.- Salar y condimentar

8.- Agregar la carne.

9.- Agregar agua para formar un caldo cremoso. Según vaya espesando, si se seca, se le agrega un poco.

10.- Agregar el choclo y el zapallo.

11.- Cocinar a fuego bajo suficiente tiempo hasta que las verduras estén cocidas, y el zapallo y el choclo se van integrando como sopa cremosa. Es necesario revolver constantemente para que no se pegue.

12.- Servir con hojas de albaca y cebollita de verdeo picada.

Ajuste personal

No hay.

Comentarios

De Fernanda:

1.- El pimiento puede ser verde, pero, si es rojo, mejor.

2.- El zapallo y el choclo, así tratados, le darán una consistencia cremosa deseada.

3.- Es una comida sencilla pero que debe hacerse con tiempo y revolviendo mucho para que no se pegue. Al viejo estilo

4. Las costillas de cerdo deben estar cortadas finitas para que al separarlas queden como bocados: huesito y carne.

5.- Con el agua hay que tener cuidado, ni retacear ni excederse, tiene que quedar un caldo cremoso.

6.- En otras versiones, se le puede agregar cuadraditos de queso de cabra.

7.- También se puede hacer un guaschalocro vegetariano, reemplazando la carne directamente con los cubitos de queso de cabra.

Notas y bibliografía:

(1) A los americanos nos resulta fácil distinguir el maíz inmaduro (al que llamamos choclo en el sur y elote en el norte) del maíz maduro (al que simplemente llamamos maíz) del que se obtiene, entre otros productos la polenta. Con el primero, hacemos humitas, tamales dulces mexicanos y guisos de verano (carbonada, guaschalocro, etc.). Con el otro, tamales, locro (posole en el norte de Nuestra América) y distintas elaboraciones con distintos tipos de harinas de maíz (tortillas para tacos, arepas, mbaipú (una suerte de polenta criolla), etc.).

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de mayo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html y Aiscurri, Mario, “Mi locro porteño y locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de mayo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html.

(3) Es el corte que, en Buenos Aires, conocemos como pechito de cerdo.

(4) Es el corte que, en Buenos Aires, conocemos como tapa de falda o marucha.


En el Valle Calchaquí, Fernanda cocina

Mi amiga María Fernanda Sola ha hecho su recorrido hasta encontrar su lugar en el mundo. Nació en Mendoza, vivió en Buenos Aires, estudió en La Plata y en Salta. Es antropóloga de la Universidad Nacional de Salta, ha trabajado en el CONICET y, luego, largos y sustanciosos (así le gusta caracterizarlos) años en la Secretaría de Cultura de Salta. De todo ello, su mayor pasión es el saber y el hacer de los artesanos indígenas de la provincia. (1)


Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

Como antropóloga trabajó también en el programa del Qapaq Ñan (Patrimonio Mundial de la UNESCO 2014), la red de los caminos andinos prehispánicos que se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte y centro de Argentina y Chile.

Somos amigos con ella y su marido, Alejandro Alonso, desde hace unos cuantos años pues nos unen profundos intereses comunes. A veces nos vemos cuando vienen a Buenos Aires; siempre, cuando nosotros vamos a Salta. Ella tiene muchas actividades en esa bella capital argentina, pero comparte su residencia con Payogasta, una localidad del Alto Valle Calchaquí, situada a 10 km de Cachi.


Cada vez que nos encontramos, hay algún sitio arqueológico al que nos lleva con su sabiduría y conocimiento, enseñándonos los vestigios del trabajo humano milenario allí donde nosotros solo vemos piedras amontonadas. Recientemente (mayo de 2023) accedimos al Sitio de Ghana, ubicado a poquitos metros de la Ruta Nacional N° 40 sobre la banquina que da al este (pasando Payogasta en sentido a Cachi). Uno de los tantos que refleja esta riqueza cultural

Este año, hemos pasado unos días maravillosos en su casa de Payogasta, disfrutando de la buena comida y de los buenos vinos (Alejandro es viñatero y bodeguero).


El vínculo de Fernanda y Alejandro con la tierra es tan fuerte que, a pesar de que cuentan con vivienda y ocupaciones en la ciudad de Salta, ambos se consideran vallistos. Ambos sacan nutrientes saludables de la tierra y los ofrecen en la mesa en la que la amistad es un culto. Desfilan allí unos vinos maravillosos que hace Alejandro en la Bodega Viñas de Payogasta, productos de la huerta que cultivan e historias de los pueblos que por el valle habitaron a lo largo de los siglos que Fernanda rescata del olvido.

Ambos aman los buenos “comedores” del valle, sencillos y cumplidores. Tal es el caso de El Cardón, a metros de la Municipalidad de Payogasta. En ese restaurante siempre hay sopa y algún plato de cocina argentina oficiado con maestría (la última vez comí una marinera maravillosa con una ensalada fresquísima). Siempre hay vinitos sencillos, a veces del Bajo Valle Calchaquí...

También son cultores de los restaurantes populares de la Ciudad de Salta. Antes de subir al Valle comimos en el restaurante boliviano de Santiago del Castillo, que se encuentra ubicado en la calle Marcelino Cornejo 141, cerca de donde la Avenida San Martín casi termina, a dos o tres cuadras de La Casona del Molino, nuestra amada peña salteña.


De regreso a la ciudad, compartimos empanadas y tamales en Simona un amable comedor de la bella localidad de La Merced, sobre la Ruta Nacional N° 68, uno de los hermosos pueblos del Valle de Lerma

Cuando Fernanda cocina, elige las recetas sencillas de pueblo. Probé alguna vez su sopa de maní, una receta con historia y, en este viaje, un guaschalocro que, como era mayo y ya no había choclo de maíz capia, lo hizo con choclo de maíz común, lo cual no lo hizo menos apetecible). Pero, si hablamos de comidas de regalo, también hace un locro bastante clásico dentro de la diversidad de recetas que tiene este plato del Noroeste Argentino.


El Valle no sólo fue habitado por poblaciones pulares y yocaviles, sino luego por funcionarios y soldados del Inca, y luego por españoles conquistadores que, finalmente entraron a sangre y fuego a estas tierras, y, más recientemente, por inmigrantes. Ella recoge todas las influencias en su cocina y ensaya un abanico gastronómico que incluye también las comidas criollas y otras del mundo árabe, tales como niños envueltos de arroz y carne molida en hojas de parra.

Notas y referencias:

(1) Este artículo se inició con un borrador de mi autoría que provocó un intercambio epistolar que, a su vez, me permitió enriquecerlo con las correcciones y precisiones formuladas por Fernanda.
2023, Mario Aiscurri a María Fernanda Sola, correo-e del 4 de junio y
2023, María Fernanda Sola a Mario Aiscurri, correo-e del 11 de junio.




sábado, 5 de agosto de 2023

Cocina árabe en La Argentina - Índice

He publicado varias recetas de la cocina árabe tal y como las practican los descendientes de sirio libaneses. Se trata de una tradición culinaria, emparentada también con la cocina armenia y la cocina árabe y magrebí de Israel. Aunque esta última no ha llegado a La Argentina a través de la inmigración, sino a través que judíos argentinos que han vivido algún tiempo en Israel.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Esta corriente inmigratoria no fue una de las últimas cocinas de los grandes núcleos de población que arribaron a La Argentina hasta mediados del siglo XX en arribar a nuestro país; el vuelco de algunas de sus especialidades en el caldero común de la cocina neo criolla fue tardío.

En la segunda mitad del siglo XX, y en lo que va del XXI, vendrán otras inmigraciones y otras tradiciones culinarias, sobre todo del Extremo Oriente y de nuestra Sudamérica que también dejaron huella en el mencionado caldero común… pero esa es otra historia.

Pongo los enlaces a las recopilaciones y recetas aquí abajo.

I Las recetas árabes de Male Ortiña

María Alejandra Ortiña (Male) no tiene ascendencia árabe, pero sí tiene descendencia. Casó con un hijo de las familias árabes musulmanes y aprendió la cocina de la colectividad de su marido de las “tías” del barrio de San Cristóbal. Aquí su historia y algunas de sus recetas… ¡Ah! Un detalle, las sfijas no las aprendió allí.

·        Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña) (25/08/12)

o   Hummus / babaganoush / mahamara (01/09/12)

o   Sfijas (01/09/12)

II Las recetas libanesas de Mario y Mora Sorsaburu

Mi amigo Mario Sorsaburu tiene ascendencia libanesa, entre otras que navegan por su sangre, como resulta obvio a partir de su apellido. Su madre aprendió de su suegra los secretos de esa comida. Luego se los trasmitió a Mora, la esposa de Mario. Aquí las recetas que siguen preparando en familia.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

·        Recetas familiares de cocina árabe Mora y Mario Sorsaburu (31/07/21)

o   Fatay, asahfija y lejmayin (31/07/21)

o   Mesche de zucchinis (Cusa Mejshi) (14/08/21)

o   Hummus y babaganush (14/08/21)

o   Tabule, receta de la familia Sorsaburu (28/08/21)

o   Kafta (28/08/21)

o   Enyárata libanesa (04/09/21)

III Recetas de Hedy Pundik

He realizado dos recopilaciones del recetario que Hedy Pundik le dejó a su hijo. Mi amigo Alexis Choclin. (1) Una de ellas, publicada en dos partes, estaba dedicada a la cocina asquenazi. La otra, a sus panes. En ellas, se han deslizado recetas comunes en el ámbito arábigo del Medio Oriente que vuelvo a considerar en este índice. 

La imagen pertenece al autor

El lector que quiera ver las recetas de Hedy, puede consultar el índice dedicado a la cocina asquenazi. (2)

o   Prakes – Niños envueltos en hojas de repollo (03/07/19)

o   El pan árabe y el pan de pita de Hedy (18/01/20)

IV Otras recetas

Finalmente agrego algunas recetas aisladas que he ido publicando en distintos momentos. Cuando resulta pertinente, incluyo también el artículo se la recopilación.

La imagen pertenece a Natalia Pereiro

·        Comidas en las fiestas (14/12/13)

o   Burgol con cordero (21/12/13)

·        La cocina vegetariana de Natalia Pereiro (03/10/15)

o   Falafel (03/10/15)

·        Cuscús (revisión) (03/08/19) (3)

o   El couscous en tres pasos por Fátima Hall (porPancho Ramos) (03/08/19)

·        Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana (22/01/22)

Notas y Bibliografía: 

(1) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html el 26 de julio de 2023.

2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c1990-2004) – Parte II”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html el 26 de julio de 2023.

2019, Aiscurri, Mario, “Las panificaciones en el recetario de Hedy (2004 c)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/las-panificaciones-en-el-recetario-de.html el 26 de julio de 2023.

(2) 2020, Aiscurri, Mario, “Cocina asquenazi en Buenos Aires – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de julio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/03/cocina-asquenazi-en-buenos-aires-indice.html.  

(3) Si bien el cous cous pertenece a la tradición culinaria magrebí, y no a la árabe, una importante migración de judíos marroquíes lo impuso en la cocina israelí junto con otras especialidades. La cocina israelí, por otra parte no puede escindirse con facilidad de la árabe del Oriente Mediterráneo, es más, pareciera que, en un cierto sentido y afortunadamente, se ha apropiado de ella.