La receta de Hedy al estilo del pan Goldstein

¿Puede un simple pan transformarse en una añoranza entrañable, en un vacío imposible de llenar?

 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

A juzgar por los testimonios que he podido recoger, sí… el pan Goldstein ha hecho las delicias de los niños y adultos pertenecientes a la colectividad asquenazi de la ciudad de Buenos Aires.

Alexis Choclin recuerda, por ejemplo, el placer de comer una rodaja de pan Goldstein untado en manteca y sal durante el desayuno o la dulce sensación de comer, aún con cierta dificultad, un sándwich hecho con dos rodajas de ese pan y una cantidad apreciable de rodajas de wurts (el wurts es una salchicha o salame ahumado de carne vacuna y ajo). Ese sándwich, a la vuelta del colegio, sabía a gloria.

Otro manjar que Alexis recuerda, en los momentos de esas meriendas con pan Goldstein, era comerlo untado en manteca y relleno con gravlax que, aunque no respetaba estrictamente el código de la cashrut, provenía de la tradición danesa a la que pertenecía una rama de su familia. Por ello, el plato asumía la forma contundente de un smorrebrod (especie de canapé característico de la tradición culinaria nórdica). (1)

Por su parte, nuestra amiga Ana María Shúa, encabeza su artículo “Un minuto de silencio por el pan Goldstein” con la siguiente paráfrasis de una conocida “rima” de Gustavo Aldolfo Becquer:

“Los suspiros son aire y van al aire.

”Las lágrimas son agua y van al mar.

”Pero el pan Goldstein que ya no se fabrica

”¿Sabes tú adónde va?” (2)

Hay un auténtico sentimiento de pérdida en estos recuerdos, debido a que la panificadora Goldstein cerró y dejó de fabricar ese pan en la última década del siglo XX. Frente a esta ausencia, Hedy Pundik tuvo que recurrir a una receta, la que aquí transcribimos, que reprodujera un pan similar hecho a la manera del Pan Goldstein para satisfacer la demanda de productos y especialidades que ella ofrecía en su emprendimiento de catering.

Pero, ¿de qué estamos hablando? De un pan de centeno que puede insertarse en la clase de los sour bread alemanes. Tenía forma de zeppelín. Su color era muy oscuro, casi negro, no exhibía greñas sobre la parte superior de la corteza y estaba hecho con masa madre y margarina. Este último detalle es fundamental para transformarlo en un producto apto para la certificación kosher que ostentaba. (3)

Según me cuenta Alexis, era un pan importante en la judería de Buenos Aires. Por eso, su ausencia en el presente es tan significativa en las generaciones que lo consumieron. Puede que se haga un pan similar, pero sin certificación kosher. En su momento, la panadería Renania tenía un sour brod de estas características; pero carecía de la certificación kosher.

Este tipo de panes es el que se usa para servir el hot pastrami al estilo neoyorkino. Es que la colectividad judía de origen alemán era una de las más significativas, desde el punto de vista demográfico, en la ciudad de origen de ese sándwich y en nordeste norteamericano. En definitiva, el hot pastrtami fue el resultado de mezclar una receta tradicional de origen besaraber (en la actual República de Moldavia) con un pan alemán.

En La Argentina, hasta mediados de los años noventa del siglo pasado, la tradición del pastrami, también llamado pastrón, era diferente. El que se consumía era un fiambre de consistencia similar al lomito que consumíamos los cristianos. El hot pastrami al estilo neoyorkino se impuso, como una preparación gourmet en esa época, en Buenos Aires. Ya he publicado un artículo sobre ello y sobre el papel que le cupo a Jorge Schusheim en su difusión. (4)

El pastrami fiambre se consumía a en nuestra ciudad usando pretzales, no pan Goldstein. Dos eran las razones. La primera, que el pretzale se podía cocinar en casa; el pan tipo Goldstein, no. La segunda es que se trataba de un pan relativamente caro.

La imagen pertenece a Alexis Choclin

Como dije arriba, en el momento en que el pan Goldstein desapareció del mercado, Hedy Pundik tuvo que encontrar un sucedáneo para su emprendimiento de catering. Por ello recurrió a la receta que encontramos en su recetario. (5) Esta pieza supone su interpretación de este tipo de pan, no la receta comercial original. (6)

Ahora bien, la receta de Hedy, como otras de la colección, se limita a un listado de ingredientes. Ya he explicado el por qué en otro artículo. Como síntesis de lo expresado allí, sólo diré que Hedy escribía las recetas para ella misma, de modo que sólo registraba lo que ella misma no debía olvidar en el momento de cocinar; el resto, lo que conocía perfectamente, no necesitaba registrarlo. Por otra parte, en panadería, como también en repostería, la fidelidad a una determinada composición de ingredientes y cantidades relativas es fundamental. Ello explica que las recetas de panificaciones de Hedy tengan un formato aritmético (una tabla de ejes cartesianos) y estén sobre dimensionadas en la descripción de los ingredientes. (7)

Alexis no ha podido ayudarme en la reconstrucción del procedimiento, aduce carecer de conocimientos solventes en materia de panadería. De modo que el que expongo es el resultado de expresar los resultados de mi escasa experiencia en la materia, alimentada por recetas de panes de centeno que he consultado. Sólo consideré las que llevaban kümmel (en castellano, alcaravea) y masa madre en su composición y las que proponían panes bajo el formato de zeppelín. Obviamente, citaré las fuentes. Pido disculpas anticipadamente, si mi insolvencia técnica me ha llevado a cometer algún error.

Pan tipo Goldstein de Hedy
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004). Recetas utilizadas: para el pan de centeno con masa madre (8), para dar forma de zeppelín (9)
Ingredientes	Harina 000 450 g Harina 0000 450 g Harina de centeno 100 g Colorante caramelo 10 g Levadura 30g Masa madre 100 g Semillas de kummel 25 g Extracto de malta 10 g Agua 550 cc. Margarina vegetal 80g Sal.
Preparación	1.- Mezclar los sólidos en un perol. 2.- En otro, disolver la masa madre en el agua tibia y agregar el colorante, el extracto de malta y la margarina deshecha en el estado en que se la llama pomada. 3.- Juntar el contenido de ambos peroles y formar una bola integrada (no deben quedar partes sueltas). Dejar descansar tapada con un paño húmedo por 5 minutos. 4.- Amasar hasta que se desarrolle el gluten y se vea una masa elástica y algo pegajosa (el centeno tiene capacidad para seguir absorbiendo humedad durante el proceso de fermentación). 5.- Dejar levar en un perol por el término de una hora a una hora y media a temperatura ambiente; tapando el bollo con el mismo paño que se usó antes. 6.- Cortar la masa en tres partes de igual tamaño. Realizar un bollo con cada una. Para ello, estirar la masa; plegar desde los extremos hacia el centro; dar vuelta y cerrar con las manos en la parte inferior, dándole una forma esférica. El proceso hay que hacerlo con delicadez para evitar que la masa se desgasifique. 7.- Tomar cada bollo y darle forma de huso, arrollándolo sobre la mesada con una leve presión de las manos. No debe quedar demasiado largo y fino (el objetivo es hacer zeppelines, no baguettes). 8.- Enharinar una asadera. Depositar sobre ella los zeppelines y dejar que reposen, tapados con el paño húmedo, por el término de una hora a una hora y media. 9.- Precalentar el horno a 250° C, poniendo una asadera con agua en la parte inferior del mismo. El horno debe contener vapor de agua antes de introducir los panes para su cocción. 10.- Pasado el tiempo de levado, llevar al horno precalentado a 250° C por 30 minutos. A mitad del horneado, bajar la temperatura a 230° C. Algunos panaderos recomiendan retirar la asadera con el agua en ese momento.
Comentarios	Si no se cuenta con masa madre, será necesario agregar algo más de agua (entre 30 y 50 cc, dependiendo de la cantidad de líquido que la masa demande).

Notas y bibliografía:

(1) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pag. 66.

(3) He escrito sobre este tema en oportunidad de escribir mi artículo sobre el jalá. El uso de manteca impediría comerlo en ciertas combinaciones prohibidas por la cashrut (codificación ritual alimentaria del pueblo judío). 2019, Aiscurri, Mario, “Léicaj de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 31 de mayo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/leicaj-de-hedy-pundik.html

(4) 2019, Aiscurri, Mario, “Hot pastrami de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de enero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/hot-pastrami-de-hedy-pundik.html.

(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(6) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(7) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html el 4 de junio de 2019.

(8) Leídas en http://www.panparahoy.com/pan-de-alcaravea/ y https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/12/22/receta/1482430964_617917.html el 4 de junio de 2019

(9) Leídas en https://cocinerosargentinos.com/panes/pan-integral-zeppelin; https://www.youtube.com/watch?v=DX9gUG7TPi4 y https://www.planetajoy.com/?Recetas%3A_pan_Zeppelin_para_usar_en_tres_tipos_de_s%E1ndwiches_gourmet&page=ampliada&id=10514 el 4 de junio de 2019.