miércoles, 24 de julio de 2019

Restaurantes de Europa 2018 (II)


II La Rioja y la Cuenca del Duero
En La Rioja, cochinillo, en Castilla, lechazo… y mucho más. Empecemos por el principio.
En los primeros días en La Rioja, la emoción de las Fiestas en Igea nos llevó a comer tapas casi todos los días, pinchos y croquetas en el bar Matías de Grávalos (sorprendentemente abierto a las once y media de la noche… bueno era viernes, pero el pueblo apenas si alcanza a los 200 habitantes); pinchos y croquetas en el Bar y Restaurante Avenida de Igea o en Centro Social de Igea y el consabido bollo preñao en la romería de la Virgen del Villar. (1)
Las imágenes pertenecen al autor
Recién en el último día de nuestra estadía en la Rioja Baja pudimos comer en regla en el hotel Balneario de Grávalos. Antes del plato principal, tomamos una ración de ibérico de recebo de buena calidad y unas croquetas de jamón preparadas con maestría por el cocinero chileno a cargo de los fuegos en el restaurante del establecimiento hotelero. Sólo una copa de vino Rioja acompañó la comida, debíamos partir, casi inmediatamente hacia Logroño.
…y… Logroño siempre es una fiesta. La ciudad es bella y apacible. El camino de Santiago la atraviesa con mística aventurera y la gastronomía es de las primeras de España.
La primera noche de nuestra estadía no daba para una salida de tapas, llovía con insistencia. De modo que nos internamos en el Asador El Portalón, nombre intenso para un establecimiento gastronómico instalado en la Calle Portales. Buenos vinos y una porción enorme de cochinillo asado que era un manjar. Elegimos ese plato a partir de la amable sugerencia de un mozo peruano con mucho tiempo de experiencia en gastronomía, primero algunos años en Buenos Aires y luego muchos más en Logroño. La porción era demasiado generosa a pesar de que la compartimos con Haydée. Muy bien cocido, se deshacía casi sin necesidad de usar el cuchillo, y muy bien servido. Por suerte lo desfrutamos allí porque nos habíamos prometido hacer una excursión hasta Segovia que finalmente se frustró.
Al día siguiente, despertamos, alguna amenaza de lluvia persistía sobre la ciudad. Nada nos intimidó, sin embargo, para emprender la subida al bellísimo Monasterio de Nuestra Señora de Valvanera, patrona de La Rioja, y advocación de entrañable presencia en nuestra ciudad de Buenos Aires.
De regreso a Logroño decidimos hacer una parada para almorzar en Anguiano. (2) Allí, sobre la ruta paramos para comer en el restaurante del Hotel Valdevenados, propiedad de Herminio Rueda León. No le hubiese prestado atención al nombre del propietario, de no haber ocurrido un hecho curioso. Presidiendo la barra del bar, se exhibía un enorme banderín del Club Atlético Nueva Chicago. El mismo Herminio respondió a mi asombro, luego de decir “Pero mirá que sos boludo, che”, me contó que sus primos, de apellidos Rueda y León, viven en el barrio de Mataderos en Buenos Aires. La emoción embargó mi corazón contemplando los colores del club de mis amores y evocando, a la distancias, al barrio de mi infancia.
Ya ubicados en el restaurante, y pensando que tendría una noche gastronómicamente agitada en el centro de Logroño, decidí comer unas verduritas. ¡Qué sorpresa, la carta ofrecía “menestra de verduras”! ¿Sería como la que hacía mi madre? La pedí, pero en lugar de encontrarme con un guiso, me encontré con una sopa seca. Las verduras estaban en el plato dispuestas con donaire campesino, pero sin una gota de caldo. El sabor era prolijo, correctos, cada verdura sabía a lo suyo… era un plato auténticamente casero en el que la huerta riojana se exhibía en todo su esplendor… podía marchar confiado a comer porquería esa noche en la calle del Laurel que mi cuerpo resistiría a pie firme luego de ingerir ese bálsamo vital y nutritivo.
Por fin llegó la noche, la lluvia aparecía cada tanto, tenue, leve; pero, aunque se transformara una tormenta ensopante, esta vez nada me impediría disfrutar de la Laurel. Es que las tapas españolas tienen un ranking de calidad que todo el mundo debe conocer a priori: el primer lugar indiscutido es para el Barrio Viejo de Donostia, el segundo que tampoco se discute, es la Calle del Laurel en Logroño y en tercer lugar, el resto.
Comimos tapas deliciosas. Croquetas (de jamón, de cecina y de papas con chorizo con una copa de vino Rioja) en Letras De Laurel; en la Taberna Casa del Volapie, gambas (con un blanco de la bodega Barbadillo de Sanlúcar de Barrameda); croquetas de jamón en la Taberna Tío Blas (y una copa de vino Rioja, por supuesto) y pulpo a la gallega en Pulpería La Universidad (esta vez con una copa de Albariño). Todo muy bueno y rebosante de felicidad; pero el punto culminante fue lo que comimos en Sabor por ti: secreto ibérico, donde el secreto mayor no estaba en la presa sino en la salsa, y tributo a burgos, con morcilla burgalesa muy bien tratada por el cocinero de la casa, y vinos de Rioja, claro está… ¡Qué noche, esa noche en La Laurel!
Marchando de Logroño a Burgos, decidimos tomar nuestro almuerzo en Haro, la Capital del Rioja. Luego de recorrer el Barrio de la Estación (un paisaje urbano acojonante como dirían por allá) fuimos a comer al centro de la ciudad. No habíamos concertado con la debida anticipación una visita a la bodega Muga que quería conocer, de modo que no pudimos entrar en ella.
Sorprendidos por la imagen de la Casa Consistorial (las arcadas de los soportales neo clásicos ocupadas por toneles de todas las bodegas de la comarca); nos dirigimos a la calle de La Herradura a comer algo. Allí nos sentamos a una mesa en el restaurante Los Caños. Me había prometido nuevas verduritas, y así lo hice. Pedí pimientos asados, estaban increíbles, y una ensalada de tomates, frescos y sabrosos… y una copa de Rioja. Fue maravilloso ver al encargado del local haciendo alarde de los pimientos que sirvió luego de cosecharlos en su propia huerta. Nuevamente las hortalizas riojanas en todo su esplendor. Pero la Rioja no sólo es huerta, también es cerdo, de modo que no pude resistirme a una ración de torreznos que vi en el bar al entrar… una auténtica salvajada… sólo tocino frito… bueno, al final de cuentas, la fritura lo ha desgrasado bastante, ¿o no?
Llenos de felicidad, marchamos, por fin, a Burgos.
Burgos es una ciudad que vive deshistorizando su historia, claro que esto no es una rareza en nuestro siglo, pero esperaba otra cosa en esa bella ciudad. Ahora bien, en materia de comida la cosa fue bien distinta, no sé si lo que comimos conserva historicidad, pero sí, seguro, tipicidad.
La morcilla de Burgos es un ícono de esa cocina. El arroz le da una textura y un sabor particular al que no estamos acostumbrados los porteños. Ya las había probado en Logroño, ahora tocaba Burgos. En el bar Viva la Pepa, comí unas tostadas de tortilla con unas cañitas de cerveza que estaban muy buenas. Claro que la situación acompañaba. Estábamos en Burgos, el bar tiene una salida que da a la Plaza del Rey San Fernando frente a la catedral y otra que da al Paseo del Espolón, parque ribereño del río Arlanzón, la tarde soleada comenzaba su declinación, era hora propicia para una cerveza, estaba con Haydée disfrutando del dolce far niente… y varios etcéteras.
En esa ciudad majestuosa, disfrutamos de la comida de tres restaurantes reputados como lo mejor de la gastronomía local. En Taberna Ojeda, tomamos una ración de jamón de bellota de Joselito (Guijuelo, Salamanca) y completamos con una presa de ibérico asada. Como estábamos en la cuenca del Duero, decidimos acompañar la ingesta con un Protos de Ribera del Duero. Me sorprendió que tanto allí como en otros sitos de la ciudad, no se haga una defensa militante de estos vinos; da la sensación de que las gentes parecen sentirse más cerca de La Rioja que del Valle del Duero… De todos modos, el Protos estuvo bien.
Al día siguiente, almorzamos en otro clásico, la Taberna del Cid, a pocos metros de la Catedral. Ahí pedí una morcilla con pimientos asados. No por repetido, el plato estuvo magistral. Por la noche, cenamos en un restaurante más moderno, La Favorita Taberna Urbana (Calle Avellanos 8). Comí un salmorejo con anchoas y regué con otro Ribera del Duero, esta vez de la bodega Pesqueara. En los tres locales comimos muy bien, claro que sobresalió el jamón de Guijuelo, pero las morcillas estaban excelentes y las anchoas, ni hablar. En cuanto a los vinos, en lo personal, y luego de probar bastante, debo decir que me gustan más los de Rioja que los de Ribera del Duero.
Rumbeado para Valladolid, decidimos almorzar en Peñafiel. Teníamos una visita concertada en la bodega Protos, de modo que salimos bien temprano. Una tormenta intensa nos impidió visitar el castillo y quedarnos a comer en la ciudad; pero permitió que recorriéramos sin dificultad la bodega cuya cava es un largo pasillo cavado debajo de la colina sobre la que se asienta el castillo. Protos de enorgullece de ser la primera bodega (eso significa su nombre) de la Ribera del Duero, sus vinos llevan esa denominación desde muchos años antes de la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
La visita me confirmó que la ciudad de Burgos está más cerca del Ebro que del Duero. La guía explicó las características del suelo y el clima en el Centro de España. Preguntó si entre los visitantes había alguien del Norte que pudiera suscribir esas afirmaciones. Una de las personas que allí estaba dijo que sí, que ella era del Norte y que el clima era diferente al del Centro. Cuando le preguntaron de dónde era, respondió que de Burgos.
Allí tomamos, en una degustación, los vinos blancos de Rueda y los tintos de Ribera del Duero. El blanco me encantó. El tinto sólo tenía un año y medio de vida. Se lo notaba modernoso, con ese aroma intenso a barrica ahumada que tanto se usa. Un par de años más de botella y podría tomarse bien y reconocérselo en su tipicidad terruñera; pero, en ese momento, era difícil de distinguirlo de un malbec argentino tratado del mismo modo.
Ya en Valladolid, también tuvimos buenas experiencias gastronómicas. Frente al hotel había un bar restó que simplemente se llamaba El Bar (calle Menéndez y Pelayo 8). Nos pareció descansado comer allí, aunque no fuera un gran restaurante. Pero la sorpresa fue grande. La verdad es que comimos muy bien y fuimos muy bien atendido por un mozo que mucho sabía de vinos. Yo pedí un escabeche de mejillones y una tortilla de papas y bacalao. El mozo me recomendó un vino excelente, Dehesa de los Canónigos de la localidad de Pesquera de Duero (el mejor vino de Ribera del Duero que tomamos en toda nuestra recorrida).
Ya he hablado de nuestras exploraciones sobre diversos capítulos de la gastronomía española en Madrid (croquetas, tortillas y arroces); (3) no he dicho que me quedó pendiente explorar el capítulo de los escabeches. Pero si es verdad que para muestra sobra un botón, el que comí en El Bar es sobrada muestra de la gran valía de estas preparaciones en la Península Ibérica.
Casi en contraste con el estilo de El Bar, comimos de manera excelente en un restaurante tradicional, El Figón de los Recoletos (Calle Acera de Recoletos 3). No podíamos irnos de Castilla y León sin comer cecina y lechazo asado. Excelentes los que allí comimos. Los acompañamos con otro vino de Ribera del Duero, Vega Izan Crianza, muy bueno, alejado del adocenado Protos que probamos en peñafiel.
De Tordesillas y Salamanca tengo poco que decir. Recuerdo que en la primera asistimos a una taberna de pueblo muy bien puesta que no nos defraudó, creo que era el restaurante San Antolín, pero no recuerdo que comimos. Estábamos deslumbrados por el clima de fiesta que vivía la ciudad y le presté poco atención a la comida.
Salamanca nos deslumbró con su monumentalidad y con el aire festivo de las novatadas, sí, sí, llegamos en época de inicio de clases. Jóvenes pintarrajeados por todos lados, tunantes cantando en al frente de la Casa de la Concha, verano y estudiantina por todos lados. En materia gastronómica, tuvimos poca fortuna. Sólo dimos con un restaurante de pretendido refinamiento donde comimos un arroz caldoso con bogavantes (Casa Paca, Plaza del Peso 10)… pero el arroz estaba pasado y las croquetas que tomamos como aperitivo eran insulsas. No puedo afirmar que se coma mal en esa ciudad tan bella, tampoco que siempre se coma así en Casa Paca, sólo puedo decir que no tuvimos suerte.
Antes de recalar en Madrid, estuvimos un día en Ávila. Dos circunstancias se asociaron para que nada nos sorprendiera en la ciudad. La conocíamos y sabíamos dónde comer bien y nos esperaba mi primo Juan Carlos Espada, en el día preciso de su cumpleaños lo que me obligó a recorrer caminos seguros desde el punto de vista gastronómico.
Almorzamos liviano en un pequeño restaurante con terrazas frente a la muralla, cerca de la entrada de la Plaza de la Catedral (Alavirulé, San Segundo 40). Es, en realidad, un bar de tapas, buenos vinos y buena comida servida en raciones cómodas y excelente atención. Allí nos manducamos unas imperdibles patatas revolconas (no se puede visitar Ávilas sin probar esta especialidad) que venían con torreznos irresistibles… todo regado con vinos del sur (un tinto de Jumilia, Murcia)
Por la noche, celebramos el cumpleaños de Juan Carlos en un bello restaurante que tiene una galería que da sobre un pequeño parque que termina recostado sobre una pared de piedras que linda con la Catedral. Se encuentra sobre la Calle Cruz Vieja en intramuros, se llama Los Patios de la Catedral. Allí comí una kokotxas de merluza en salsa verde que estaban deliciosas, delicadas, bien cocidas… Este plato del Norte fue la gran coronación de una recorrida gastronómica inolvidable por el Centro de España.
Notas y referencias:
(1) 2019, Aiscurri, Mario, “Las campanillas de la Virgen”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de julio de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/05/campanilla-para-la-virgen-del-villar.html
(2) Uso la expresión almuerzo como se entiende en Buenos Aires, es decir, la comida principal del mediodía.
(3) 2019, Aiscurri, Mario, “Restaurantes de Europa 2018. I Madrid”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de abril de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/02/restaurantes-de-europa-2018.html.

Escabeche de perdices con Diego Bianchi


No digo nada nuevo si afirmo que resulta muy placentero cocinar con un amigo. Todos aquellos a los que le gusta cocinar y han vivido la experiencia de hacerlo a cuatro manos saben perfectamente la felicidad que produce.
 Las imágenes pertenecen a Diego Bianchi
Lo cierto es que tuvimos un gran almuerzo en casa de Diego Bianchi, multifacético cocinero y gran amigo. El desafío había sonado interesante… incitante. “Tengo unas perdices que trajo un amigo de mi padre después de una jornada de cacería en el campo… ¿Qué te parece si hacemos un escabeche?”
I Los escabeches
Desde hace algún tiempo que vengo meditando en esta técnica de conservación de origen moro, muy desarrollada en España, y en su parientes cercanos, los encurtidos italianos, el ceviche americano y otras preparaciones en que la acidez manda.
En mi infancia me atraían poderosamente los sabores pungentes de estas preparaciones. Su evocación siempre estuvo presente y, cada tanto, volvía a ellos. Pero, últimamente, me ha pasado algo que fue conmoviendo mi fe. Me he visto contrariado por un creciente proceso colectivo de atenuación de la acidez de muchas de estas preparaciones. En algunos casos, esa atenuación ha resultado excesiva.
En un restaurante de Venecia pedí unas sarde in saor. Se trata de una preparación de pescado que se condimenta con una salsa basada en vinagre. Esta preparación era, en su origen, un método de conservación de alimentos como el escabeche. En ese restaurante pusieron una botella de aceto balsámico sobre la mesa antes de traerme el pescado. El hecho me intrigó; pero cuando probé el plato encontré el sentido… no había en él ni rastros de acidez, era una salsa suave y dulzona. De modo que si quería saor debía ingeniármelas con esa botella
Pero también he tenido cita con la experiencia contraria. Es un verdadero problema cuando el plato se manifiesta con acidez excesiva. En un bar del barrio porteño de El Talar, servían deliciosas picadas con varios escabeches de distintas carnes. Pero el exceso de vinagre en las preparaciones casi impedía diferenciar el sabor de cada carne escabechada.
He tenido en mis manos viejas recetas de escabeche en las que el vinagre representa un tercio de los líquidos. Esa fórmula tradicional que tanto me gustaba de niño (tal vez porque se trataba de un plato infrecuente en la mesa familiar) es la que da como resultado esos escabeches que no pueden diferenciarse entre sí.
Seguramente es necesario un equilibrio. Una pista hacia él me la dio una receta canaria de conejo en salmorejo. El conejo se cocina en un caldo en el que el vinagre sólo alcanza el 25% del total de los líquidos. No sé si siempre se hizo así o si antes era más ácido. Pero la fórmula que yo tengo posee un agradable equilibrio y el conejo se siente conejo.
II Escabeche de perdices con Diego Bianchi
Ya había practicado, en casa, escabeches con este nuevo equilibrio de acidez, utilizando pollo y conejo. Los resultados fueron promisorios. Pero la propuesta de Diego era muy tentadora, encerraba una vuelta de tureca, escabeche con carne de caza. Mi madre sólo hacía escabeches con carne de caza, perdices y liebres… y Diego ofrecía perdices. Era la oportunidad de reformular el escabeche de mi madre, tarea grande, sobre todo si se piensa que hace más de cincuenta años que no he podido probarlos.
Nos dirigimos a la casa de Diego. Todo fue placer ese día. Lunes feriado de mediados de noviembre. Un día de primavera en Buenos Aires que se manifestaba infrecuente para esa altura del año… un sol tierno y otoñal y un gran equilibrio de las otras condiciones climática (humedad, presión atmosférica, etc.).
Caminamos por la calles de Devoto con Diego para hacer las últimas compras, y el sol acompañaba. Empezamos a realizar la mise au place en la cocina amplia y luminosa, y el sol acompañaba.
Diego limpió bien las perdices, tratando de ver si había quedado algún perdigón. Yo terminé de transformar las aves enteras en presas, descartando las partes que estaban demasiado dañadas y las alitas que preparamos como un tente en pie mientras preparábamos la comida. El resto fue un caldo de verduras y una copita de vino para compensar la sed de los cocineros.
Finalmente cominos, estábamos presentes Haydée y yo, Diego y su padre. Disfrutamos de la comida, de la charla en la mesa y de un buen vino… y del sol que acompañaba.
¿La receta? No se las voy a dar, la encuentran en este enlace al sitio Web de Diego, Encontacto con lo divino. Sólo diré que, el vinagre sólo representó el 20% del líquido de cocción. A mí me pareció que tenía el equilibrio justo que las perdices demandaban.

sábado, 13 de julio de 2019

Hot pastrami de Hedy Pundik


Viernes de agosto, de noche tarde, muy tarde… frío, mucho frío… hay que andar esos 30 metros por la calle Lafinur para entrar, luego, en una suerte de oasis. ¿Milagro? No, sólo es que la sonrisa y la amabilidad del personal de Mishiguene restauran la confianza en la calidez del sol, y en un remanso acogedor. Ha comenzado el sabath, pero allí la música lo celebra de una manera diferente, desde un reformismo respetuoso y amable, según nos dice el chef propietario.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
Sentados a la mesa, nuestros ojos relajados recorren la carta. Leo una propuesta de buenas recetas de la cocina judía del Mediterráneo Oriental y de Europa Central en las versiones personalísimas de Tomás Kalika… y el gran plato de la tradición judía neoyorkina, el hot pastrami.
Pero no quiero destacar aquí los talentos del señor Kalika que muchos conocen y admiran; sino el impacto de su carta sobre mis exploraciones de la cocina asquenazi del recetario de Hedy Pundik. (1)
Como goy consuetudinario, había tenido yo experiencia, a medidos de los años noventa, con el pastrom, un fiambre industrial que compraba en el barrio del Once donde vivía. Desde luego que no ignoro que esto es, cualitativamente, otra cosa. Mucho más reciente por cierto, fue mi experiencia con el hot pastrami de algunos restaurantes de cocina asquenazi (ninguno de la calidad del que comí en Mishiguene, por cierto). Eso es todo, o casi todo, lo que puedo decir para empezar, viendo esta receta desde la vereda de enfrente, claro está… veamos, si podemos cruzar la calle y entender un poco más.
I El recorrido de una receta y las creaciones neo criolla
Para seguir el camino del pastrami desde Armenia hasta la cocina de su madre en Buenos Aires, recurro a lecturas diversas y a los cometarios de Alexis Choclin sobre l receta de su madre. (2)
Debo hablar, para comenzar del basterma, un fiambre que se elabora a partir de la cura de carne, generalmente vacuna. Se atribuye su origen a la Armenia caucásica y su difusión al Imperio Otomano. Tal vez, como en casi todos los casos, estas atribuciones son imprecisas y de imposibles constataciones fácticas; pero tengo algunas experiencia que pueden sostenerlas. Sé que la colectividad armenia en Buenos Aires asume este fiambre como propio de su identidad culinaria. Lo he comido como una joya bien preciada en las cenas de los viernes del Colegio Mekhistarista en Belgrano R. Pero también es posible encontrarlo entre las recetas del chef Abdala incluidas en su reconocido libro de cocina árabe o, más precisamente, sirio libanesa. (3) Alexis, con más conocimiento que intuición, prefiere hablar de un origen caucásico, sin atribuirlo a ninguna nacionalidad específica.
Siguiendo el recorrido de nuestra receta, observamos un punto de inflexión en una zona de Europa Oriental con importante presencia de comunidades judías asquenazis y fuerte influencia cultural turca, rusa y rumana. Me refiero a Besarabia, región ubicada en la actual República de Moldavia. Allí, el basterma fue adoptado por las comunidades judías y adaptado a las reglas que regulan la alimentación de ese pueblo (las cashrut).
Ya en América, Alexis me recuerda algo que es bien sabidos por los conocedores del tema, el pastrami, comido caliente, es decir, el hot pastrami, es una creación neoyorkina. Él me explica que esta preparación es una evolución del basterma besaraber. A su vez, que, a pesar de que en La Argentina residen muchas familias judías emigradas desde aquella región de Europa, el pastrami llegó a Buenos Aires desde Nueva York.
¿En qué consiste esta recreación de las comunidades judía de Nueva York? El primer lugar el hot pastrami es la adaptación de una receta tradicional al criterio de comidas rápidas que se desarrolló en esa ciudad durante el fuerte desarrollo industrial de la segunda mitad del siglo XIX. El hot pastrami se integró a otras ofertas de comidas preparadas para el almuerzo de los trabajadores con el criterio de servir una comida rápida y nutritiva. El formato de un sándwich que se come caliente es el adecuado para ese tipo de comidas (la hamburguesa que conocemos hoy, también responde a ese modelo).
Para este Recopilador que busca la gema fundamental del aporte de la cocina asquenazi al caldo común de la cocina neo criolla, esta constatación es ciertamente frustrante. Aunque, mirando bien la cosa, Estados Unidos no escapa a los mecanismos de las creaciones de las cocinas americanas desarrolladas a partir de la inmigración europea. Lo que ocurrió en Estados Unidos de Norteamérica, algunos casos, mantienen un paralelismo significativo con lo que ocurrió en La Argentina.
Así lo vemos, por caso, en la cocina italiana desarrollada nell’altreoceano. Es muy obvio, por ejemplo, el paralelismo entre los espaguetis con albóndigas de Nueva York y los sorrentinos de Mar del Plata, claros desarrollos de la cocina italiana en América. Pero, en el caso de la cocina judía asquenazi, nada de ello existe a pesar de que la colectividad judía de La Argentina es una de las más importantes del continente. Efectivamente no encontramos tan fácilmente nuestros sorrentinos asquenazis en Buenos Aires, salvo que vindiquemos al pastrom, ese fiambre industrial al que hice referencias arriba.
En una intervención en el grupo “Buena Morfa Social Club” de la red social Facebook, Alexis ensaya una explicación: “El Judío argentino come como argentino, no como Judío, por lo tanto no tenemos la impronta que le dieron los Judíos a Nueva York.” (4) Alexis explica, además, que la colectividad judía de Nueva York era mucho más numerosa y desarrollaba una convivencia comunitaria con fuerte arraigo de identidad en ciertos barrios de la Gran Manzana. Agrego que, en Buenos aires, aún en los barrios en que se asentaron las familias judías en grandes proporciones (Villa Crespo, es el paradigma), la integración de la vida comunitaria inter étnica fue muy fuerte en materia culinaria.
Entiendo que la conclusión no sólo es válida para el pastrami, sino también para toda la cocina judía en La Argentina. La colectividad parece haber reservado un papel festivo y celebratorio para casi todas las creaciones de la endococina de bobes y mames criollas. (5) Efectivamente las familias judías consumían hot pastrami en ocasiones festivas, ignoro con qué nivel de difusión hacia el interior de la colectividad; pero no lo volcaron al colectivo social argentino como lo hicieron los judíos neoyorkinos en su ciudad. (6) Tal vez es por ello que el plato se impuso en la gastronomía local, recién cuando el conjunto de los porteños estuvimos en condiciones de apreciar la cocina neoyorkina en su conjunto, en los años noventa de del siglo XX.
Lo cierto es que podemos decir, a modo de síntesis, que el pastrami es una versión del basterma adaptado a los cortes de carne vacuna permitidos en la cashrut (reglas de la alimentación judía) que recibió una nueva vuelta de tuerca en Nueva York, sin abandonar esas reglas, para transformarse en el plato prestigioso que se conoce en el mundo entero. (7)
Para más abundar, agrego que la cashrut prohíbe el consumo de la carne del cuarto trasero del animal, por eso el hot pastrami se prepara con grano de pecho, la parte más gruesa de la tapa de asado, la misma que se utiliza para el corned beef (una preparación inglesa que responde a otra idea gastronómica) y el yarkoie del que hablaré al final de este artículo. Adicionalmente, en Nueva York, recibió algunas modificaciones que son las que le dan características propias. Ya señalé la de tratarse de un sándwich que se come caliente; pero hay otras. En primer lugar, la incorporación del ahumado que no responde a una idea gastronómica específicamente judía (su antepasado, el basterma, por ejemplo, no es ahumado). En cuanto al sándwich, también tiene características propias: se come con pan de centeno, se condimenta con mostaza y se acompaña con pepinitos encurtidos.
II Denominaciones
En Buenos Aires, ya lo he dicho, se conocía, y se conoce, un fiambre denominado pastrón o pastrom. Este fiambre es apreciado por la colectividad judía porque está hecho con cortes nobles de vaca y, por ende, respetuosos de la cashrut. Se trata de una adaptación industrial del pastrami neoyorquino que se produce en La Argentina desde antes de que el hot pastrami alcanzara su fama internacional.
Efectivamente, el hot pastrami, es decir, el pastrami que se come caliente, también lo he dicho, tiene una aparición más reciente en nuestra ciudad fuera de las familias judías, claro está. Alexis Choclin me recuerda que el primero en ofrecer hot pastrami a la manera neoyorkina, en la restauración porteña, fue Jorge Schussheim en los años noventa. Luego vino la oleada de la cocina de ese origen que trajo otras cosas como las bagels, de origen Centro Europeo, también muy apreciadas por el pueblo judío.
Ahora bien, hay una cuestión en la denominación que me desorienta. Alexis supone que la diferencia de pastrom y pastrami es que la primera es la denominación en castellano y la segunda en inglés. (8) Alentado por esta idea me dirigí al Mataburros de la que limpia, fija y da esplendor. Me sorprendió no encontrar las palabras pastrón o pastrom. En cambio encontré esta:
“pastrami
”Del ingl. pastrami, y este del yidis pastrame, voz de or. turco.
”1. m. Carne, principalmente de vaca, sazonada y ahumada.”(9)
Nótese que, para la Real Academia Española, la palabra yidis “pastrame” es de origen turco. Claro que el diccionario de la RAE no es una autoridad gastronómica, pero sí lo es en materia lingüística. De modo que la etimología sostiene la idea del recorrido que va desde el basterma al pastrami. Esta es entonces la versión oficial de la lengua hasta que los lingüistas dictaminen algún cambio, hecho más frecuente en nuestro idioma que lo que se piensa habitualmente. La conjetura de Alexis que, por cierto, comparto, es que las palabras “pastrón” y “pastrom” bien pueden representar corruptelas idiomáticas propias del Español del Río de la Plata.
Como a los efectos de acceder a la receta de Hedy, el tema de la denominación importa poco, dejo para mejor oportunidad indagar acerca de cuál es el origen de los términos pastrón y pastrom. Lo que sí importa es señalar que estas palabras significan lo mismo que pastrami. En este artículo, usaré, como vengo haciéndolo, la palabra pastrami para referirme al fiambre y hot pastrami para la manera de comerlo caliente, dejando pastrón o pastrom para las transcripciones literales o aclaraciones pertinentes.
¿Qué es el pastrami, entonces? Un trozo de carne de vaca sometido a dos técnicas de conservación sucesivas (primero es curada en salmuera y especias y, luego, ahumada) que finalmente es cocido en el horno. Alexis me explica que este último paso es fundamental para su conservación y para su consumo.
III Las recetas de Hedy y su emprendimiento gastronómico en los años noventa
El recetario de Hedy Pundik contiene dos fórmulas, una denominada pastrami, la otra pastrom. Pero antes de adentrarnos en ellas, les propongo un pequeño paréntesis para ver qué lugar tuvo esta receta en la vida de la autora.
El relato de Alexis sobre las recetas de su madre no está exento de aristas emotivas que lo transforman en una bella historia casi legendaria. Hedy se quedó sin trabajo en los años noventa y decidió retomar una actividad que había desarrollado en su juventud, un emprendimiento de servicios de catering. Ya he hablado de él, y del equipamiento de que dispuso, que incluía los instrumentos básicos para producir el hot pastrami que preparaba a pedido en las épocas de las fiestas tradicionales judías (una heladera de pozo para el conservar el producto en la etapa del curado, un ahumador y una máquina para envasar al vacío). (10)
El pastrami era la estrella de aquel emprendimiento, Hedy tenía que satisfacer una gran demanda de este producto. Para ello, ofrecía un paquete compuesto por el pastrami envasado al vacío, como he dicho, o al menos sugerido; pikles de pepinitos y mostaza, ambos preparados con recetas propias, y pan de centeno elaborado con masa madre. Aquí hay una adopción personal de la tradición neoyorquina en que el pastrami se come con pan de centeno.
Me explicaré, las familias judías consumían el pastrami, en ocasión de las fiestas desde, por lo menos, mediados del siglo pasado. No sólo se consumía el fiambre industrial adocenado que yo conocí en los años noventa, sino la preparación que nos ocupa aquí, que se come caliente. Sin embargo, se consumía con el pan que se conoce como prétzale (con cebollas y semillas de amapolas en la tapa superior). Estos panes también estaban en el repertorio del catering de Hedy; sin embargo, ella promovía el consumo del hot pastrami con pan de centeno siguiendo la usanza neoyorkina.
¿De dónde tomó, Hedy, las recetas? Como no se trataba de un plato que estuviera en su tradición familiar consolidada, Hedy debió estudiar el tema. Adquirió libros específicos, recopiló percepciones e ideas a partir de sus experiencias de viaje, consultó a personas de la colectividad que conocían la preparación. Entonces, comenzó a probar y, luego de varios ensayos, dio con una fórmula exitosa, que, como vengo diciendo, resultó muy cercana a la tradición neoyorkina que conoció en forma directa.
¿Estamos, entonces, frente al resultado de tanto trabajo de investigación, pruebas, errores y aciertos? Alexis piensa que no, que él recuerda como su madre usaba una receta manuscrita en una tarjeta que él aún no ha encontrado entre las cosas que ella dejó. Su duda es razonable. Cuando su madre comenzó con su emprendimiento, hacía tiempo que había comenzado la informatización de su recetario. Éste que es el que estamos explorando en estos artículos, que contiene principalmente las recetas que usó en los últimos 20 años de su vida, incluidas las que necesitaba para sus actividades de catering. De modo que no parece razonable verla consultar una receta manuscrita, teniendo otras disponibles en la computadora que usaba y estaba ubicada muy cerca de su cocina laboratorio.
Pero como sólo se trata de una duda y la autora es la misma, confiemos que estas recetas nos darán una fuerte aproximación al pastrami con que Hedy Pundik deleitaba a sus clientes.
Decía que hay dos recetas en la colección. La primera, denominada Pastrami, está dedicada a la elaboración de un fiambre. Por ello tomaré la segunda, denominada Pastrom, que en opinión de Alexis, es la que más se parece al hot pastrami que Hedy producía para vender.
La voy a publicar con algunas correcciones técnicas que mi amigo me envió por separado. En realidad, no es que su madre cometiera errores, sino que no podemos establecer el momento en que estabilizó su receta y relacionarlo con el momento en que escribió el texto. Tengo que recordarles que este recetario no tenía vocación didáctica, no estaba escrito para transmitir conocimientos; sino para tener presentes los detalles fundamentales en el momento en que ella debía realizar sus tareas.
¡Ah! Y esto es importante: Alexis me explica que la cocción final en el horno para terminar el pastrami es fundamental (para servirlo como hot pastrami se vuelve a calentar en el horno). La cura y el ahumado, por sí solos, no alcanzan para conservarlo, y menos para comerlo, aunque lo hagas como fiambre… es que no está en la tradición judía comer la carne cruda.
Pastrami
Fuente (fecha)
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
Para el pastrami:
Grano de pecho (la parte de la tapa de asado gruesa que está sobre la falda).
Ingredientes para la cura por Kg de carne:
200 grs de sal fina.
80 grs de azúcar.
3 grs de salitre (nitrato de sodio uso alimentario).
2 cucharadas colmadas de ajo en polvo.
3 litros de agua.
Ingredientes para la emulsión:
Aceite.
Pimentón.
Coriandro.
Pimienta triturada.
Preparación
1.- Licuar todos los ingredientes de la marinada.
2.- Poner la carne en un recipiente y cubrir con la marinada.
3.- Dejar en heladera 4 a 5 días.
4.- Hacer una emulsión con aceite, pimentón coriandro y pimienta triturada.
5.- Lavar el pastrami y untarlo con la emulsión.
6.- Ahumar por 2 horas.
7.- Cocinar en un horno medio con un poco de agua en la asadera y cubierto con papel de aluminio o tapado por 2 horas o hasta que esté tierno.
8.- Cumplido el tiempo, se destapa la carne y se lo cocina a fuego fuerte por 20 minutos más.
Comentarios
De Hedy:
Si no se cuenta con elementos para realizar el ahumado, luego de lavar la carne, se la lleva al horno y se cocina como se indicó.
De Alexis:
Si no se va a servir en el momento, se concluye la preparación en el paso siete. Luego, en el momento de servirlo, se lleva a un horno fuerte para su regeneración y terminado por 30 minutos.
IV Otras recetas con grano de pecho o falda con tapa
En la receta de Hedy que hemos descartado por tratarse de la preparación de pastrami destinado a ser comido como fiambre, (11) la autora dice que el corte de carne que se debe usar es falda y, entre paréntesis, agrega “corned beef”. La falda, con su tapa, es efectivamente la carne que se usa para este fiambre inglés. Pero se trata de una receta diferente desde el punto de vista de la cocción.
Ya he descripto brevemente, también, en la segunda parte de la recopilación, al yarkoie, un guisado de pechito de ternera cocido con cebolla caramelizada en grasa de pollo (shmaltz) y acompañado con fárfalej. (12) Esta receta pertenece a la tradición judía asquenazi. Su diferencia con el hot pastrami reside fundamentalmente en las técnicas de cocción utilizadas, es un guiso y, por ende la carne no se cura, ni se ahúma, ni se cocina en el horno. (13)
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(2) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo y comunicaciones del 13 de agosto.
(3) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, 2007, pag. 30.
(4) 2016, Choclin, Alexis, “Ante la pregunta de dónde comer comida judía”, en Buena Morfa Social Club, leído el 10 de agosto de 2018 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1183569241662933/.
(5) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte II”, en El Recopilador de sabores entrañables, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html leído el 13 de julio de 2019. 
(6) Ana María Shua publicó su libro de cocina judía porteña en 1993. En él, no habla del hot pastrami, ni lo menciona al pasar; pero podemos leer “Tengo una excelente informante sobre estas costumbres (se refiere a la comida judía en los Estados Unidos): mi hermana Alisú, que vive y cocina en Chicago. /…/ Típica delicia del Delikatessen es el “Old Fashioned Reuben Sandwich”, un sándwich realizado con pan negro y enormes, desbordantes, idishemamescas cantidades de pastrom caliente. Incluye pickles de pepino.” (1993, Shua, Ana María, “La comida judía en los Estados Unidos”, en Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 96-99). 
(7) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(8) Ídem.
(9) Leído el 11 de agosto de 2018 en http://dle.rae.es/?id=S6duAoB.
(10) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html, el 21 de abril de 2019.
(11) Recordemos que para la Real Academia Española, un fiambre es una carne “Que, después de asada, cocida o curada, se come fría y puede conservarse durante bastante tiempo”.
(12) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte II”, Cit. ut supra.
(13) Ana María Shua incluye una receta que propone acompañar con papas, en su libro, Op. Cit., pag. 237.