Guefilte fish de Hedy

Este es un plato que los que no pertenecen a la colectividad judía, y desconocen su tradición culinaria, han escuchado mencionar, aunque sin que puedan saber demasiado de qué se trata a partir de su denominación. Los más avisados pueden intuir que la base de la composición es el pescado.

Referencia receta (a)

Este artículo está dedicado a las recetas de Hedy Pundik. Ellas nos pondrán, blanco sobre negro, una idea clara y distinta de qué es un guefilte fish; pero antes, algunas aclaraciones.

I ¿Cómo conocí el guefilte fish?

En el comienzo fueron algunas palabras sin sentido que escuchaba en mi infancia en el barrio de Mataderos. En esos casos, los gestos siempre ayudan a desentrañar misterios. Una sonrisa procaz mientras algún amigo decía “tujes” o un dedo índice girando sobre la sien de otro que espetaba “mishiguene” a un tercero.

Pero la primera vez que escuché la palabra guefilte fish fue en boca del gran actor y comediante judío porteño Adolfo Stray. Este gran artista de la bohemia porteña merece un mejor recuerdo de los habitantes de esta ciudad. Su trayectoria humorística fue notable. Su humor transitaba de la picardía chabacana en la revista porteña hasta la comedia costumbrista, familiar, amable que produjo en programas memorables de la televisión argentina en los años sesenta del siglo XX. Recuerdo expresamente que, en algún episodio de estas últimas, don Jacobo pasaba revista a las comidas que iban comer en la fiesta de Año Nuevo, entre ellas escuché la palabra guefilte fish.

Durante mucho tiempo, las palabras en idish que iba conociendo me sorprendían por su extraordinaria musicalidad. No debí ser el único, ya que en 1985, Miguel Zabaleta y Fabián von Quintiero compusieron y grabaron “Comiendo guefilte fish” con la recordada banda Sueter.

Fue aproximadamente por esa época que “guefilte fish” dejó de ser una palabra de agradables sonoridades para encarnar en un plato de pescado realmente delicioso. Los años ochenta avanzaban, y en el clima cultural de libertad y comunicación relajada que caracterizaban lo vínculos personales de los sub cuarenta de la época, en dos oportunidades, mujeres judías, amigas y compañeras de la vida, nos invitaron a comer platos de la cocina asquenazi. Había un gesto de revalorizar las costumbres familiares que se estaban perdiendo con la cultura idish arrinconada por un olvido desconsiderado.

Para mí, fue amor a primera vista, no sólo con este plato, sino con toda una cocina que desconocía. En esas ocasiones sentí que esa cocina reflejaba la manera de vivir y de sentir de muchos vecinos que se habían aporteñado hablando en media lengua y que conocí en mi infancia… Mis amigas me dieron la oportunidad de asomarme a sus cocinas… donde, mientras cocinaban guefilte fish, tomaban mate como los gauchos judíos de Gerchunoff. (1)

II ¿Pescado relleno?

Desde aquellas invitaciones en que tuve la oportunidad de comer este plato, escuchaba a mis amigas judías hablar de pescado relleno. Lo percibía como un juego, mi palabra favorita era guefilte fish, pero ellas insistían en llamarlo “pescado relleno”, como si estas fueran auténticas palabras en idish.

Efectivamente, guefilte fish se traduce como pescado relleno al idioma predominante en el Sefarad. Pero, ¿por qué pescado relleno? Hay dos formas de preparar el guefilte fish. Siempre se parte de un picadillo de pescados, como se ve abajo en la receta, y luego vienen las alternativas, o se hornea como un pastel, o se hierbe en ollas con la forma de albóndigas. ¿Qué es lo que se rellena, entonces?

La historia generalmente aceptada es que, cuando se quitaba la carne a los pescados, se hacía con mucho cuidado para no dañar la piel. Luego de preparar el picadillo, se rellenaban las pieles y se cocinaba el pescado relleno de este modo. Esa historia dio lugar a muchas otras. Alguna señala, por ejemplo, que esa idea gastronómica es producto de una pobreza que se pretendía disimular. Efectivamente las mujeres judías compraban pescados baratos y pieles de pescados caros. Entonces cocinaban el pescado barato dentro de la piel del caro. Puede ser, pero el relato tiene todos los visos de una leyenda urbana. (2)

Lo cierto es que guefilte fish significa pescado relleno y que es muy probable que en los inicios la receta incluyera la forma de cocción descripta; pero permitámonos pensar en el valor nutritivo que tenía la piel de muchos pescados, cuando ella es comestible… ¡Ah! Y otro tanto ocurre con las peladuras de la cebolla en esta misma receta.

III La estabilización de la receta neo criolla

Entre las mujeres de las colonias judías que se levantaron a fines del siglo XIX en La Argentina, especialmente en la provincia de Entre Ríos, se estabilizó una receta auténticamente neo criolla que desde luego, evolución algo cuando las hijas se hicieron bobes, pero ya en Buenos Aires… y ni hablar que comenzó a desestabilizarse cuando las nietas van camino de alcanzar la edad provecta.

Con humor judío, Ana María Shúa nos introduce en ella: (pp. 21-23)

“Analicemos la receta tradicional de estos pagos. Para empezar, necesitamos cuatro tipos de pescado: dorado trucha, boga y merluza. Que deben picarse junto con la cebolla cruda.

”Bien. ¿Por qué esos pescados y no otros? ¿Acaso usted oyó hablar de que se organicen excursiones para pescar truchas en Polonia? ¿Usted cree que el Vístula y sus afluentes rebozan de dorados? ¿Acaso oyó mencionar alguna vez a las bogas del Volga?

”/…/.

”Lector, lectora que estas líneas estás leyendo: corta por lo sano. En este país lo más sano, porque es lo que tiene más salida, y por tanto es fresca como ninguna, es la merluza. Mi receta de guefilte fish empieza por estos cuatro pescados:

·        ”1/2 kg de merluza.

·        ”1/2 kg de merluza.

·        ”1/2 kg de merluza.

·        ”1/2 kg de merluza.

”Nunca me pasó que alguien saboree el guefilte fish y me diga ‘Mmmmm…, muy rico, pero le falta un poco de boga’. La época de los grandes gourmets se extinguió con la de los grandes cocineros”. (3)

El texto es revelador. Mi imaginación me dice que el pescado relleno de los gauchos judíos que tanto recomendaba el Dr. Yarcho, personaje muy interesante retratado en el libro de Alberto Guerchunoff, (4) era preparado por la mujeres de las colonias de Entre Ríos a fines del siglo XIX y principios del XX con el pescado que conseguían de los grandes ríos argentinos; que la receta neo criolla, con los cuatro pescados que menciona Ana María Shua se debe haber consolidado hacia mediados del siglo XX en Buenos Aires, incluyendo la sacralidad del dorado, y la incorporación de la trucha y la merluza y que, finalmente, con las mujeres de mi generación, con poco tiempo para la cocina, tomo la forma post criolla de la merluza omnipresente.

La disputa entre la trucha y el dorado sigue hasta nuestros días. Mi amiga Kelly Olmos prepara guefilte fish para Rosh Hashaná. Su receta sólo lleva merluza al igual que la de Ana María Shua. Hace algunos años publiqué la receta de Bas Sziwa Gerenzstejn. La receta escrita con la bella caligrafía de su hija Graciela Feldman fue tomada del cuaderno de recetas de su madre y dice “pescados variados”, pero Graciela hace la salvedad de que el dorado es esencial, sin dorado afirmaba Bas Sziwa no hay guefilte fish. (5)

IV Las recetas de Hedy

En la colección que me mandó su hijo Alexis hay dos recetas, diferenciadas por un atributo numeral. Tienen una diferencia técnica que voy a exponer. De modo que publicaré la que lleva el nombre “Guefilte Fish 1” y luego comentaré los detalles significativos que Hedy introduce en la receta 2. (6)

Referencia de imagen (b)

Su pescado relleno sigue la forma de albóndigas hervidas. Lleva tres de los cuatro pescados requeridos por el dogma neo criollo… obviamente, uno de ellos es el dorado. Otro detalle importante es el de la presencia de rodajas de zanahoria en el caldo de cocción. El detalle no menor, debido a que Alexis sostiene que, por lo que él conoce la zanahoria no forma parte de la culinaria asquenazi en Europa. Todo parece indicar que se trata de una incorporación americana. (7)

Completaré los comentarios con una referencia que hay en la receta de Bas Sziwa en relación al uso de las peladuras de la cebolla en la cocción.

Guefilte fish
Fuente	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes	1 kg de dorado (limpio) 1 Kg de boga (limpio) ½ kg de filete de merluza 1 Kg de cebolla ½ Kg de zanahorias 4 cucharadas de harina de matza (pan rallado o la miga de un pan) 5 huevos Sal y pimienta (ningún otro condimento)
Preparación	1.- Moler los pescados y la mitad de la cebolla. 2.- Mezclar con la harina de matza y los huevos. 3.- Condimentar con sal y pimienta y formar albóndigas un poco ovaladas. 4.- En una olla, poner a hervir rodajas de zanahoria y el resto de la cebolla cortada en rodajas, sal y pimienta. 5.- Agregar las albóndigas. 6.- Hervir 1 a 2 horas. 7.- Servir cada albóndiga con una rodaja de zanahoria. El caldo con las cebollas y zanahorias en salsera aparte.
Comentarios	Sobre Guefilte Fish 1: 1.- En el paso 5, la autora agrega “si es posible poner en el fondo de la olla las cabezas y espinazo de los pescados. Esto mejora el sabor del caldo y si se deja enfriar se hace gelatina. Es muy rica si se quiere comer el pescado frío.” 2.- Se pueden agregar papas cortadas en trozos en la misma olla. 3.- En su receta, Hedy admite otra combinación de pescados; pero afirma, “dentro de lo posible, el pescado debe ser grasoso (de río)”. Sobre Guefilte Fish 2: 1.- En los ingredientes se duplica la cantidad de cebolla. 2.- Agrega un paso antes de indicar la molienda de los pescados: “Freír la mitad de la cebolla picada hasta que tome un color dorado intenso. La mitad va en la mezcla de los pescados y la otra mitad en la olla.” 3.- Agrega otro paso antes de poner las albóndigas a hervir: “Freír las albóndigas en abundante aceite hasta que estén doradas”. Sobre la receta de Bas Zsiwa Gerenzstejn: 1.- En esta receta, las cebollas hay que lavarlas antes de pelarlas. El caldo se hace poniendo las peladuras de la cebolla en el fondo de la cacerola. Sobre ellas, se agrega las zanahorias cortadas en rodajas y el agua. Finalmente se colocan las albóndigas previamente fritas y se cocinan hervidas.

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Aiscurri, Mario, “Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito de tomar ante (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 1° de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/02/los-gauchos-judios-de-entre-rios-y-el.html.

(2) Leído en http://www.judaismovirtual.com/comidas/gefilte_fish.php, el 1° de junio de 2018.

(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 21-23.

(4) 2015, Aiscurri, Mario, “Consejos del Dr. Yarcho (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/03/los-consejos-del-dr-yarcho-1890.html.

(5) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/10/guefilte-fish-de-bas-szywa.html

(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(7) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(8) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, Cit.

(a) https://www.cookingchanneltv.com/recipes/gefilte-fish-2125139 leído el 30 de marzo de 2019

(b) https://www.linsfood.com/gefilte-fish/ leído el 30 de marzo de 2019