Este artículo tiene una revisión
“No se cuida lo que no se ama.
No se ama lo que no se conoce.”
Esta frase atribuida a varios autores es utilizada como norma básica por la
Comisión Nacional de Monumentos, Lugares y Bienes Históricos de la República
Argentina para coordinar la restauración de la obra del Ingeniero Arquitecto
Francisco Salamone.
Una novedad ha enriqueció a
los mal llamados “pan de campo” porteños, la masa madre. Son realmente buenos muchos
de estos panes. Sin embargo, y la pregunta cabe, ¿qué novedad hay en ellos?
Ya les mostraré abajo como
hacen la galleta en Lo de Coyín. Por ahora, adelantaré que, hasta hace algún
tiempo, casi todas las galletas se hacían con masa madre. Pero no con la que
proviene de las fórmulas alquímicas que se transmiten en nuestros días, y que
han florecido experimentalmente en mucho hogares durante la pandemia; sino con
la práctica milenaria naturalizada del oficio de panadero… Era así como los
recortes y restos de masa de un día de trabajo, automáticamente, pasaban a
usarse como pre fermento en la masa del día siguiente.
Como digo una cosa, debo
decir la otra, el relato que impuso los “panes de campo con masa madre” no
aseguraba una novedad, sino la recuperación de una vieja tradición, abolida por
la industrialización. De este modo, lo novedoso de los panes levados con masa
madre estaría en el pasado. No veo nada malo en eso, pero si me pregunto de qué
pasado estamos hablando cuando afirmamos que éstos son “panes de campo”… o su
concurrente en el espacio: ¿de qué campo estamos hablando?
V
¿De dónde viene la galleta, cuál es su pasado?
Hay una diferencia
significativa en las tradiciones culinarias rurales de distintas regiones de
nuestro país. El pan era un lujo entre las poblaciones de las llanuras
pampeanas. Efectivamente en muy pocos sitios había hornos de barro caseros.
En cambio, en el Noroeste
Argentino, de Córdoba para arriba, era muy frecuente encontrarlos. Se usaban
para hacer bollos. ¿Bollos? Sí. Se trataba, y aún se trata, de un pan casero
que se deja cocinar cuando el horno está sin brasa y empieza a enfriarse,
porque, si está demasiado caliente, “el horno no está para bollos”.
Pero, de pronto, en el
último tercio del siglos XIX, en la llanura se erigen innumerables poblados,
como cumpliendo el sueño que Sarmiento expone en las últimas páginas de
Facundo… y con ellos, aparecen necesidades que el gaucho hernandiano no tenía
en su vida resignada. De modo que, entre otros servicios, numerosas panaderías
empezaron a abastecer a las poblaciones más lejanas con este pan que podía
guardarse por más de diez días en una bolsa. El pan dejó de ser un lujo y pasó
a ser un bien necesario que se conseguía a un precio accesible.
¿Cómo surgió este pan a
quién se le ocurrió? No encontré una fuente de información confiable. Pero tengo
la sospecha de que, en ese fin de siglo, lo impusieron maestros panaderos
franceses. Los mismos que impusieron las flautas en la ciudad. El pan de molde
inglés y las facturas, italianas y españolas, corrían por otro lado; pero la
flauta, el pan de cinco piezas por kilogramo, recibía también el nombre de “pan
francés”.
Hay un
testimonio de Emilio Daireaux que parece darnos una pista:
“La industria de la
molienda, que hoy ha llegado á ser grande, hasta el punto que aprovisiona á la
República entera, y ya, un poco, al Brasil, es una industria francesa. Lo mismo
ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no
se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan
cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que
pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de
conservación que las de la marina. Los panaderos que alimentan esta especie de
exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten
de pastelería seca.
”Estas industrias, como
las demás, las ejercen pequeños patrones obreros, que trabajan con utensilios y
elementos modestos. Por excepción, dos de ellas se han transformado en grandes
fábricas, una pertenece á un Francés, otra á un Norte-Americano; ambas han
adquirido ya una extensión considerable y cada día la tomarán mayor.” (1)
El testimonio parece
concluyente, pero no lo es. Las flautas de pan francés no servían en el
propósito de conservación, exigía una adquisición casi diaria en las
panaderías. La galleta, como ya dije, podía y puede conservarse. Sin embargo, las
panaderías porteñas hacían otro tipo de galleta, muy diferente a la que es
objeto de estas notas, que recibían precisamente el nombre de “galletas
marineras”.
VI
La galleta de Coyín
Coyín trabaja en la que
ahora es su panadería desde hace casi cuarenta años. El local tiene más de cien
años de funcionamiento continuo. Coyín no tiene registro de quiénes fueron sus
propietarios anteriores al español que lo empleó como ayudante. Desde muy joven
entonces, nuestro maestro panadero aprendió el oficio y fue creciendo en la
jerarquía (ayudante, palero, maestro palero, etc.).
No fui a Suipacha por una
receta. De modo que no la pedí y no la obtuve. Sólo
diré que Coyín la hace con la misma masa del pan y que lleva agua, harina, sal,
levadura y un adictivo permitido. El formato se obtiene a partir del corte. Una
vez sobada la masa, hace un pliegue sin apretar. Luego usa un cortante circular
para dividir cada pieza. Finalmente, la galleta recibe una presión sobre el
centro del lado superior que se hace con la mano. El proceso de levado que
lleva casi doce horas, logra que se formen los lóbulos con mucho gas en su
interior que en los panes que Coyín también elabora (baguette, flauta y mingones).
El horneado completa el proceso, dando las esperadas corteza crujiente y miga
muy aireada.
Ignoro si es la forma la que
dará durabilidad al pan. Lo cierto es que una de las galletas de Coyín que
traje a Buenos Aires quedó abierta y, a pesar de que se secó un poco, conservó
las propiedades descriptas en la corteza y la miga por cinco días, que es el
tiempo que me duró hasta terminar de comerla. La conservé en un lugar aireado
cubierta con una servilleta de papel.
Mientras observo y registro
su trabajo, (2) Coyín cuenta de algunas variantes que hubo en la composición de
la masa a partir de noticias que tuvo y de su propia experiencia. Habla de un
mejorador que llevaba la masa y que ahora está prohibido y de la necesidad de
agregar el adictivo que está permitido para evitar que la pieza decaiga en su
fermentación, hecho que ocurre cuando la harina no es demasiado fuerte, es
decir, cuando no tiene el gluten necesario.
He oído hablar de recetas en
las que se incluye grasa, producto que Coyín no usa en elaboración de la
galleta. Sí la usa para hacer cuernitos y cremonas, claro está.
El
concepto de masa madre está presente en Lo de Coyín, pero de un modo limitado
(la usa para la elaboración de un pan sanguchero y para algunas facturas). Sabe
bien que, hace más de cuarenta años, se utilizaban los recortes de masa del día
anterior como pre fermento para el día siguiente, pero el maestro panadero que
fue su antecesor, el mismo que le enseñó el oficio, ya había dejado de usarla,
confiando el levado al uso de levaduras industriales y al mejorador (luego
reemplazado por el ya mencionado adictivo).
VII
¿Qué tenemos los porteños contra la galleta?
Yo, nada, es mi magdalena de
Proust. Pero, para ser más precisos, debo decir que muchos porteños no se
sienten atraídos por este pan.
¿Por qué ocurre esto? Las
razones seguramente son varias. Desconocimiento, tilinguería y escasa
instigación por parte de la oferta parecen ser las principales. Puede que haya
otras, pero me detendré unos instantes en considerar sólo éstas.
Muchos, y en especial, las
generaciones más jóvenes no la conocen, y este no es un dato menor. ¿Cómo puede
atraernos lo que no está en nuestro campo visual, lo que no es una promesa, lo
que ni si quiera se constituye en una presencia amenazante, digo por ponerme
didácticamente en situaciones extremas?
Sin embargo, me pregunto ¿qué
pasa en el resto de la sociedad urbana que tiene o ha tenido algún contacto con
estas panificaciones? Existen, en la ciudad, amplios sectores de la población que,
indefectiblemente, rechazan lo propio que consideran, entre otras cosas,
insignificante o vetusto. Son gentes que se sienten atraídas por lo novedoso
que generalmente encuentran fuera del terruño.
Esta actitud persiste en
nuestra ciudad desde por lo menos fines del siglo XVIII. Sólo hay que leer lo
que dice Mariquita Sánchez de Thompson y de Mendeville sobre la cocina en la
ciudad de Buenos Aires de su época. (3) Por cierto que su actitud no le quita
mérito a su adhesión a la novedosa revolución política que se vivió a partir de
mayo de 1810.
No deja de haber algún
contrasentido en este comportamiento. Los amantes de la masa madre, por
ejemplo, les parece interesante esta forma de panificar, precisamente porque
les resulta novedosa. ¿No advierten que no se trata de una forma nueva, sino en
recuperar una forma tradicional para levar la masa? Seguramente, sí; pero
resulta que lo novedoso parece ser ese rescate de tradiciones parisinas con las
que está informada esta manera tan atractiva, por lo menos para mí, de hacer el
pan.
Puede que a estas muestras
de tilinguería porteña se sume alguna cuestión relacionada con barreras
organolépticas que refuerzan la falta de interés por la galleta. Mi amigo Odino
Ciai tiene una teoría muy interesante. Sostiene que al poblador urbano le gusta
más la miga que la corteza en un pan y que la galleta representa todo lo
contrario a esa preferencia con su mucha corteza y poca miga. Seguramente no le
falta razón.
Con todo, ¿se podría lograr,
de todas maneras, que la galleta resulte atractiva para un sector importante de
la población urbana?
VIII
¿Tenemos algo en su favor?
Sí, claro, la galleta tiene
muchas cosas a favor.
Puede ser ofrecida a los
consumidores que no la conocen como una novedad, como un producto exótico.
Parece una incongruencia, ¿no? ¿Cómo vender el exotismo en algo que es tan
nuestro? Sólo diré un par de cosas aquí.
El porteño en general, y los
jóvenes en particular, ama la novedad y el exotismo. Así fue como, por ejemplo,
se puso de moda el sushi, ¿por qué no hacer lo mismo con la galleta? ¿Nadie se
preguntó cómo fue que nos zambullimos en esa especialidad japonesa? ¿Nadie
advirtió que muchas veces fue a partir de la oferta de distinguidos restaurantes
peruanos? En ese caso, un cierto desconocimiento jugó a favor porque el
atractivo de la novedad, traída por unos pocos viajeros desde Nueva York, fue
demasiado intenso.
La galleta ha tenido otro
atributo no carente de atractivo que se debe subrayar. Tradicionalmente se
hacía con masa madre. Los recortes de masa de un día, servían como pre fermento
de la masa del día siguiente. Pero no se trataba de una masa madre de
laboratorio, como la que se impuso en muchos hogares porteños en tiempos de
pandemia. Sino el resultado de una práctica milenaria que llegó a nuestro país
hace unos ciento cincuenta años, echando raíces en las llanuras argentinas.
Ofrecer un pan exótico de
las Pampas Bonaerenses hecho de masa madre puede que sea poco y difícil de
comunicar, pero puede que sea un comienzo. Alguna vez, los argentinos tendremos
que entender que el mundo capitalista se mueve a partir de una vieja sentencia
que ya tiene doscientos años: “Toda oferta genera su demanda”.
Lo demás, corteza crujiente,
miga escasa y esa deliciosa sensación astringente, resultará más fácil.
IX Patrimonio alimentario bonaerense
La galleta de campo es una
pieza fundamental del patrimonio alimentario bonaerense. No porque lo diga yo…
para mí, en lo personal, es sólo mi magdalena de Proust… sino porque ha
contribuido sensiblemente en la buena alimentación de las poblaciones rurales
bonaerenses desde hace, por lo menos, un siglo y medio. La presencia en las
panaderías de La Provincia sigue siendo importante. Suipacha es sólo una de las
ciudades en las que se puede encontrar y el esforzado amigo Coyín es sólo uno
de los muchos maestros panaderos que las siguen haciendo. Coyín es un ejemplo
de maestría y perseverancia… y muchos de los otros, también.
Notas
y referencias:
(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida
y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pag.
127-128. 2018, Aiscurri, Mario, “La industria panadera francesa (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/08/la-industria-panadera-francesa-1887.html el 10 de enero de 2022. Nuevas lecturas y hallazgos
me llevan a reconocer que la galleta ha tenido un origen más complejo que la
simple presencia de molineros y panaderos franceses y una aparición en el Río
de la Plata muy anterior a la estipulada aquí. Esto será motivo de una pronta
revisión, pero la idea que nos da el texto de Daireaux es válida en el contexto
del poblamiento agrícola la Pampa Húmeda.
(2) 2021, registros en
videos caseros en propiedad del autor.
(3) 1953, Sánchez,
Mariquita, Recuerdos de Buenos Aires virreinal, Buenos Aires, ENE.
