sábado, 27 de febrero de 2021

Comidas y bebidas para los reseros (1926) VI Dos, parejas bailando un gato

“-¿Es verdá que no soy el de siempre y que esos malditos pesos van a desmentir mi vida de paisano?

”-Mirá -dijo mi padrino, apoyando sonriente su mano en mi hombro-. Si sos gaucho en de veras, no has de mudar, porque ande quiera que vayas, irás con tu alma por delante como madrina'e tropilla.” (Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Cap. XXV, pág., 223)

Ricardo Güiraldes nació en Buenos Aires, en 1886, en el hogar de la alta burguesía nacional que algunos denominan “aristocracia” y otros, “oligarquía”. Fue un prolífico escritor argentino, a pesar de su muerte temprana a los 41 años de edad, que recibió múltiples influencias de sus viajes (Francia, el Lejano Oriente, México, el Caribe, etc.) y de sus largas temporadas de residencia en la localidad bonaerense San Antonio de Areco.


Referencia de la imagen: "Bailando un gato" de Juan León Palliére

De sus viajes a París, tomó elementos fundamentales de las vanguardias literarias, en especial del impresionismo. De su residencia en San Antonio, el conocimiento de la vida rural argentina de principios del siglo XX. De esta última experiencia surgen tres obras importantes Cuentos de muerte y de sangre (1915) y las novelas Raucho (1917) y Don Segundo Sombra (1926). Esta última le dio justificada trascendencia en la literatura y la cultura argentina.

Estuvo casado con Adelina del Carril, nieta de Salvador María del Carril. La muerte de Güiraldes en 1927 (acaecida en París) le impidió conocer a su concuñado Pablo Neruda quien conoció a Delia del Carril en 1935, conviviendo luego con ella por veinte años.

Los fragmentos que se presentan a continuación pertenecen, en general, a Don Segundo Sombra. Refieren a la una escena en una fiesta popular a la que asistieron unos reseros que se celebró por iniciativa de un estanciero en dependencias de su establecimiento. (1)

Este fragmento, en apariencia, nada tiene que ver con comidas y bebidas. Sin embargo, muy pocas manifestaciones populares tienen que ver con el tema alimentario como la música, en general, y la danza en particular. En este caso se trata de un gato, danza tradicional argentina. El lector que haya bailado alguna vez el gato, sabrá sentir rítmicamente en baile en cada frase expresada por el autor.

Dos parejas bailando un gato

Baile popular en una estancia. En el salón (el galpón de la estancia acondicionado como tal) los músicos apuran un gato, las parejas se aprestan al baile, y el resto de los paisanos miran con expectativa para luego regresar al baile general.

“/…/, la animación crecía y éranos casi necesario un apuro de ritmos, cuando el bastonero golpeó las manos.

”-¡Vamoh’a ver, un gato bien cantadito y bailarines que sepan floriarse!

”El acordeonista dio sitio al guitarrero que iba a cantar.

”Los cuatro bailarines se colocaron cerca de los músicos. Las mujeres miraban al suelo mientras los hombres requintaban el ala de sus chambergos.

”Empezaron a rasguear los mozos de las guitarras. Las manos de muñecas flojas pasaban sobre el encordado, con acompasado vaivén, y un golpe más fuerte marcaba el acento, cortando como un tajo el borrón rítmico del rasguido.

”El latigazo intermitente del acento iba irradiando valentías de tambor en el ambiente. Los bailarines, de pie, esperaban que aquello se hiciera alma en los descansados músculos de sus paletas bravías, en la lisura de sus hombros lentos, en las largas fibras de sus tendones potentes.

”Gradualmente, la sala iba embebiéndose de aquella música. Estaban como curadas las paredes blancas que encerraban el tumulto.

”La puerta pegaba con energía sus cuatro golpes rígidos en el muro, abriéndolo a la noche, hecha de infinito y de astros, sobre el campo que nada quería saber fuera de su reposo. Los candiles temblaban como viejas. Las baldosas preparaban sonido bajo los pies de los zapateadores. Todo se había plegado al macho imperio del rasguido.

”Y el cantor expresó ternuras en tensas notas:

”-Sólo una escalerita de amor me falta,      
sólo una escalerita de amor me falta,        
para llegar al cielo, mi vida, de tu garganta”

”Las dos mujeres, los dos hombres dieron comienzo a la danza.

”Los hombres caminaban con ágiles galanteos de gallo que arrastra el ala.

” Las mujeres tomaron la delantera en el círculo descrito y miraban coqueteando por sobre el hombro.

”El cuadro dio una vuelta, el cantor continuaba:  

”-Vuela, la infeliz, vuela, ay que me embarco       
en un barco pequeño, mi vida, pequeño barco”

”Las mujeres tomaron entre sus dedos las faldas, que abrieron en abanico, como queriendo recibir una dádiva o proteger algo. Las sombras flamearon sobre los muros, tocaron el techo, cayeron al suelo como harapos, para ser pisadas por los pasos galanos. Un apuro repentino enojó los cuerpos viriles. Tras el leve siseo de las botas de potro trabajando un escobilleo de preludio, los talones y las plantas traquetearon un ritmo, que multiplicó la impaciencia el amplio acento de las guitarras esmeradas en marcar el compás. Agitábanse como breves aguas los pliegues de los chiripeases. Las mudanzas adquirieron solturas de corcovo, comentando en sonantes contrapuntos el decir de los encorados.

”Repetíanse el paseo y la zapateada. Un rasgueo solo batió cuatro compases. Otra vez los pasos largos descansaron el baile. Volvieron a sonar talones y espuelas en una escasa sobra de agitación. Las faldas femeninas se abrieron, más suntuosas, y el percal lució como pequeños campos de trébol florido, la fina tonalidad de su lujo agreste,

”Murió el baile sobre un punto final, marcado y duro.

”Algunas mujeres hacían muecas de desagrado ante las danzas paisanas, que querían ignorar; pero una alegría involuntaria era dueña de todos nosotros, pues sentíamos que aquélla era la mímica de nuestros amores y contentos” (2)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago, Editora Nacional Gabriela Mistral, 1973, También en Biblioteca Virtual Universal, https://www.biblioteca.org.ar/libros/92790.pdf, leído el 6 de abril de 2019.

(2) Ídem, Cap. XI, pp. 85-87.

 

Chimichurri: periodización de su historia y precisiones en la datación – revisión

La periodización sobre el origen y evolución de nuestra salsa nacional la ensayé en un primer artículo que publiqué en 2017. (1) Una carta de la gastrónoma bilbaína Ana Vega Pérez de Arlucea me aportó mucha información que me ayudó a fijar los períodos con mayor precisión, tanto para la salsa como para su denominación. El resultado fue expuesto en una serie de artículos que publiqué en 2020. (2) Luego de estas publicaciones, recibí información adicional que me obliga a formular estas notas con un nuevo ajuste en la datación que, seguramente, tampoco será definitivo.


Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Todas estas modificaciones nunca importaron una modificación conceptual, sino más bien un ajuste temporal. Queda claro que la salsa chimichurri es tardía, que es la síntesis entre un adobo para carnes y la salmuera criolla, que la adopción del nombre es posterior al uso del adobo como salsa y que se puede establecerse una correcta periodización de su aparición en el escenario de la cocina argentina tal y como la concebí conceptualmente con la información que tenía en 2017.

Aquí la revista a los últimos datos a los que he accedido:

Alejandro Maglione. Debo tener en cuenta su insistencia en la datación del chimichurri familiar. Hemos charlado en varias oportunidades sobre el tema. Además de ponderar las virtudes de la salsa que hacía su madre, él mismo tiene registros de su existencia, y con ese nombre, desde mediados de los años cincuenta del siglo XX. Supone que la salsa y su nombre eran anteriores a esos años, por lo menos en su familia. Ignora de dónde, esa buena mujer, tomó la receta y la denominación.

Por otro lado, diferencia claramente el chimichurri de la salsa que se usa para asar corderos en la Patagonia, tierra entrañera que conoce muy bien. Precisamente una salmuera clásica (agua, sal y ajo).

Teófila Benavento. Resulta de un gran interés la reciente publicación de un recetario de 1895. Se trata de la duodécima edición de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). (3) Yo tenía la edición de 1940, la primera después de la muerte de la autora, que fue la que me dio la pista clave para entender el origen del chimichurri.

¿Cuál es esa clave? Esta receta de adobo que transcribo literalmente: “vinagre, pimentón, oréganos, ajos pisados, cominos, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal, se mezcla todo y se adoba con eso.” De allí al chimichurri hay sólo un paso que identifiqué en la receta de “salsa para adobo” de doña Petrona. La cocinera santiagueña propone que, luego de elaborar la salsa, se la disponga en una fuente o en una botella de vidrio. Finalmente asegura que la preparación se usa para adobar lechones o salsear carnes en un asador. (4) Con todo, habrá que esperar hasta 1950 para que nuestra salsa nacional aparezca en la literatura (5) y hasta 1958 para que haga lo propio en los recetarios. (6)

Ahora bien, establecidos los períodos, es necesario datar los hitos. En ese sentido es muy importante establecer cuándo apareció el adobo por primera vez en el libro de Benavento. La primera noticia que tuve es que ya estaba en la edición de 1916 (Ana Vega me mandó copia digital de la página correspondiente a esa edición). Esa fecha es la que publiqué en el mencionado artículo en 2020, (ver nota (2)) alertando, claro está, sobre su provisionalidad. Ahora, con la edición que estamos celebrando, vemos que la receta de marras ya aparece en la edición de 1895, pero hay más.


Carina Perticone, autora del “Estudio Preliminar” (excelente en la exposición clara y el soporte erudito sólido), explica que pudo verificar que varias recetas de la obra, entre ellas la de adobo, son copias casi textuales de las que fueron publicadas en el Almanaque de la cocinera argentina, editado en 1881. De modo que esta es la fecha en que, por ahora, podemos usar para datar la aparición de la receta, es decir, 35 años antes de la fecha que provisionalmente sostenía.

Otra vez Ana Vega Pérez de Arlucea. La gastrónoma vizcaína me envió copia digital de una publicación de una receta española de 1944. Se trata de una salsa para acompañar el asado de cordero hecho a la manera de los gauchos. Fue publicada en la edición del 19 de febrero de 1944 del periódico bilbaíno La Gaceta del Norte. El cronista no se anima a exponer el nombre que le dan los gauchos argentinos a la salsa porque supone que se trata de una palabrota indecente. La receta es un chimichurri adaptado a los productos que se podían conseguir entonces en Vizcaya. (7)

El texto tiene un doble interés. El primero es que permite suponer que el nombre chimichurri para la salsa era ya de uso corriente en los años cuarenta del siglo XX. El segundo es la clara demostración de la existencia de circuitos que llevan ideas gastronómicas argentinas a España (lo que yo llamo recetas de regreso).

Conclusión: Con estos ajustes, y siempre considerando que toda datación es provisional, propongo el siguiente esquema:

Articulaciones

Salsas / denominación

Documentación

 

Salmuera

1825 Un Inglés (8)

1848 Mac Cann (9)

1887 Emilio Daireaux (10)

 

Adobo

1881 Almanaque (ver nota (3))

1895 1916 1940 Teófila Benavento (ver nota (3)) (11)

Estimación de confluencia de ambas receta

 

C 1930

Me baso en la aparición de la “salsa para adobos” en el Libro de doña Petrona

 

Salsa para adobo

1941 doña Petrona (ver nota (4))

Uso de la palabra chimichurri para designar la salsa

 

C 1940

Me baso en los recuerdos de Alejandro Maglione y en el artículo de La Gaceta del Norte. (ver nota (7))

 

Chimichurri en la literatura (ver nota (5))

1950 Maurice Lelong (En Patagonia y Tierra del Fuego)

1952 Hugo Wast (Morir con las botas puestas)

 

Chimichurri en los recetarios

1958 Recetario de la revista Mucho Gusto (ver nota (6))

1991 Juan Carlos Martelli (ver nota (6))

2012 Francis Mallmann (Tierra de fuegos) (ver nota (7))


Notas y referencias:

(1) 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(2) 2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/chimichurri-revision-parte-i.html

(3) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888.

(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 135-136. He podido consultar el índice de la segunda edición y la salsa ya estaba.

(5) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.
2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, Cit.

(6) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora.   
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.       
2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.

(7) 2020, “Mario he encontrado algo más! En el periódico bilbaíno ‘La Gaceta del Norte’ (19 de febrero de 1944) aparecieron instrucciones para asar cordero al estilo gaucho con una salsa de nombre al parecer polémico: El autor pensaba que era una palabrota!!”, comunicación de Ana Vega del 17 de marzo, red social Twitter.

(8) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93-94, 95.

(9) 1853, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, traducido por José Luis Busaniche (1939), Buenos Aires, Hyspamérica, 1985, pp. 65-67.

(10) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, Volumen I, Pag. 179.

(11) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.     
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888.  

sábado, 13 de febrero de 2021

Humitas de Doña Petrona

Es por todos sabido que nuestra gran cocinera nacional era santiagueña. Lo que es menos conocido es que su madre, doña Clementina, tenía posada y restaurante en la Ciudad de La Banda, Provincia de Santiago del Estero, cuando Petrona era niña y adolescente. Es necesario que agregue que, en esa época, no le gustaba cocinar y conocía poco sobre la materia.


Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Estudió cocina en 1928 en La Cordon Bleu de Buenos Aires, academia especializada que dirigía Antonio Baldi (padre de María Adela Baldi quien sería gran amiga y colega de doña Petrona). Esos estudios fueron propiciados por la Compañía Primitiva de Gas que la había contratado para que diera clases que expusieran las virtudes de las nuevas cocinas a gas que la empresa importaba desde Inglaterra. (1)

Ese fue el comienzo de su carrera pública. La primera edición de su libro es de 1934. La más antigua que tengo en mi poder es la undécima edición de 1942 (todas las referencias a las recetas que se hacen en el presente artículo corresponden a esta edición). En el marco de una cocina académicamente francesa, el Libro contiene muchas recetar tradicionales del Noroeste Argentino, algunas de ellas con referencia explícita a su madre (v. g., Locro de maíz “Mamita Cleme”). Ignoro las motivaciones de semejante homenaje, sabiendo que a Petrona le disgustaba colaborar con su madre en la cocina. (2)

I Recetas con choclo

Vamos a considerar aquí, antes de entrar de lleno en las recetas de humita, algunas particularidades relacionadas con el uso del choclo, es decir, el maíz fresco en el Libro de Doña Petrona.



Hay recetas en las que usa choclo desgranado y otras en las que el choclo debe rallarse, como en el caso de las humitas. Entre las primeras, sólo en una propone desgranar manualmente el choclo (“Locro de choclo desgranado”, página 102), en otras propone el uso de choclo de lata, es decir, en conserva.

Hay una correspondencia entre las recetas en que el choclo se manipula directamente con los platos tradicionales de la cocina del Noroeste Argentino (por ejemplo, las humitas, pp. 109-110 y 279-280, el ya mencionado “Locro de choclo desgranado”, el “Locro de choclo rallado”, pp. 102-103 y el “Pastel de choclo”, página 282). Del mismo modo que la hay entre el uso de la lata con las recetas que contienen alguna influencia internacional, de la academia francesa o de las cocinas de la inmigración (v. g., “Perdices a la crema con cholo”, página 186, “Supremas de pollo a la “Mary Land””, pp. 202-203 y “Ajíes rellenos de choclo”, página 269).



Una de ellas despertó mi curiosidad. Sí, la de ajíes rellenos. Ocurre que ya publiqué una receta de morrones rellenos de humita (“Ajíes con humita” de Teófila Benavento). (3) Sostuve en esa oportunidad que esa receta representaba un antecedente del uso de las humitas como relleno en la cocina de Doña Petrona. Pero no es éste el caso en que ese antecedente se ve reflejado. Doña Petrona propone un relleno para los pimientos a partir de un sofrito de cebolla al que se le agrega el contenido de una lata de choclo y dos huevos (se incorporan otros ingredientes, luego de retirar la preparación del fuego).

Pasemos ahora a las recetas de humitas.

II Humita en chala

He usado esta receta como base para mi versión de las humitas envueltas en chala que, también, he publicado en El Recopilador de sabores entrañables. (4) La receta que uso contiene algunas variantes menores que resolvieron cuestiones que mi insolvencia técnica no lograba. Es hora de ser respetuosos con la maestra y publicar la suya con algunos comentarios adicionales que permiten valorar su condición de receta argentina genuina:

Humitas en chala

Fuente (fecha)

Doña Petrona (1942) (ver nota (2), pp.279-280)

Ingredientes

Choclos bien granados y algo duros 2 docenas.

Manteca 1 cucharada abundante.

Aceite 2 cucharadas.

Cebolla 1.

Tomates 2.

Ají 1.

Pasas de uva 100 gr.

Azúcar 1 cucharada.

Sal.

Pimienta.

Leche ½ taza (opcional).

Azúcar adicional a gusto (opcional).

Yemas de huevo 2 (opcional).

Preparación

1.- Hacer un corte con un cuchillo alrededor del tronco de cada choclo, separar la chala lo más entera posible.

2.- Lavar la chala y dejarla escurrir.

3.- Limpiar los choclos, sacándoles bien la barba.

4.- Rallar los choclos con un rallador y raspar el marlo con el canto de un cuchillo para sacarle todo lo que pueda haber quedado.

5.- Picar finamente la cebolla y el ají.

6.- Pelar y cortar los tomates.

7.- Poner al fuego una sartén con la cucharada de manteca y las dos de aceite.

8.- Cuando está caliente, poner a dorar la cebolla.

9.- Luego agregar los tomates y el ají y dejar cocinar muy bien.

10.- Agregar el choclo y seguir cocinando todo a fuego lento, revolviendo continuamente, por 15 minutos.

11.- Agregar las pasas de uva y condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar.

12.- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.

13.- Unir las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el medio. Colocar una cucharada abundante de la preparación. Envolver muy bien con la chala, doblar las puntas de la misma y atar con tiritas hechas de la misma chala.

14.- Cuando ya están todas preparadas, se cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras, por 20 ó 30 minutos.

Comentarios

Doña Petrona:

1.- “Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta minutos, y si no, con veinte minutos es suficiente; si los mismos fueran muy duros y al rallarlo quedara la preparación muy seca, se le agregará media taza de leche.”

2.- “Si gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se suprime toda.”

3.- “También se le puede agregar dos yemas.

Míos:

1.- Para esta receta, doña Petrona, prefiere choclos más maduros que los habituales.

2.- No aclara qué tipo de aceite se debe usar. El de oliva era de un uso poco frecuente en la época. Adicionalmente, cuando Petrona los usa, lo dice expresamente. El aceite de girasol ya era de consumo masivo en la época.

3.- No dice que tipo de ají usa. Cuando usa morrones, lo dice expresamente. Por otro lado, aún en la actualidad, en el Noroeste Argentino se diferencia el pimiento dulce del ají picante. No es descabellado pensar que esta receta lleva ají picante.

4.- El uso de ciertos ingredientes y técnicas muestran la formación académica francesa de la autora (v. g., el uso de manteca y su mezcla con aceite para dorar la cebolla).

Me hubiese encantado comer esas humitas hechas directamente por doña Petrona y ver cómo funcionaba ese contraste entre las pasas de uva y los ajíes picantes.

Pasemos ahora a la diadema más preciada en la corona de su majestad:

III Canelones de humita

Es precisamente en esta receta donde se puede ver la genialidad de doña Petrona. Sin embargo, voy a reiterar que usar las humitas como relleno de una preparación que no sea un envuelto, no es una creación original de doña Petrona. Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex) ya había propuesto, como expuse arriba, rellenar morrones con ella. De modo que esa idea había llegado a la estampa más de cuarenta años antes que Petrona Carrizo publicara la receta que nos ocupa.



La idea de usar humitas como relleno no quedó aislada en estos dos casos. Hubo varias versiones de verduras rellenas con humita en los primeros recetarios argentinos. No me detendré en ellos porque nos alejaría del asunto principal y porque son posteriores a la publicación de doña Teófila, e incluso a doña Petrona. Tampoco se quedó arrinconada en la primera mitad del siglo XX. Las masivas, y más modernas, empandas de humita es una comida que tiene una larga trayectoria en Buenos Aires y son prueba elocuente de lo que afirmo.

¿Dónde está entonces la genialidad de doña Petrona? En haber usado esta preparación de origen prehispánico, y de familiar presencia durante su infancia en la ciudad de La Banda, para rellenar una pasta típica de la alta cocina del norte de Italia, adicionalmente consagrada por la codificación académica parisina. Es como si nuestra gran maestra cifrara en esta fórmula su origen de familia criolla de muchas generaciones en la que había un abuelo piamontés con su formación en Le Cordon Bleu.

El capítulo de pastas del su Libro comienza con varias recetas de canelones, a saber: “Canelones a la italiana”, “a la rossini”, “de humita”, “de verdura” y “rellenos al gratin”.

Les propongo, ahora, ir a la receta y detenernos en algunas peculiaridades que juzgo notables.

Canelones de humita

Fuente (fecha)

Doña Petrona (1942) (ver nota (2), pp.109-110)

Ingredientes

Para los panqueques:

Harina 150gs.

Huevos 2.

Sal 1 pizca.

Leche c/n.

Manteca c/n.

Relleno:

Manteca 100 gr.

Cebollas 1.

Tomates 1.

Choclos 12.

Sal.

Pimienta.

Nuez moscada.

Yemas de huevo 2.

Salsa:

Salsa blanca.

Queso rallado 2 cucharadas.

Manteca.

Preparación

Panqueques:

1.- Poner la harina en un tazón, agregar los huevos y batir un poco.

2.- Añadir la leche hasta formar una masa líquida.

3.- Hacer los panqueques en una sartén untada con manteca a fuego muy fuerte.

4.- Sacarlos cuando estén apenas dorados por ambos lados. Apilarlos para que no se sequen y conservarlos así.

Relleno:

5.- Cortar la cebolla bien fina.

6.- Pelar el tomate y picarlo.

7.- Rallar los choclos.

8.- Llevar una sartén al fuego con los 100 gr de manteca.

9.- Cuando esté caliente, dorar en ella la cebolla.

10.- Agregar el tomate y cocinar un poco.

11.- Agregar el choclo. Revolver continuamente mientras se va cocinando, a fuego lento, durante 30 minutos.

12.- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

13.- Retirar del fuego y añadir las yemas.

Armado y cocción:

14.- Recortar los panqueques, dejándolos cuadrados.

15.- Rellenarlos con la preparación, acomodándolos escalonados en una fuente.

16.- Cubrir los canelones con salsa blanca, espolvoreándolos con el queso rallado.

17.- Agregar un poco de manteca derretida por encima.

18.- Gratinar (dorar) en horno bien caliente.

Ajuste personal

No tengo público adepto a los canelones en mi familia, de modo que nunca he preparado esta receta, ni ninguna otra de esta especialidad de pasta semi abierta. Desde que pasó mi niñez, la única vez que comí canelones fue en Olavarría, cuando mi prima Nancy nos agasajó con ellos. Los canelones de mi prima son memorables. (5)

Comentarios

Míos:

1.- La primera sorpresa que nos da doña Petrona es que sus canelones de humita no se hace con masa de pasta, sino con panqueques. Esta fue la primera pista que me indicó que esta forma de hacer canelones no es el resultado de una modernización que los propone más livianos, como yo suponía, y muchos lectores seguirán suponiendo. Dicho de otro modo, se trata de una forma también tradicional de hacerlos.

2.- No indica, en varios casos la cantidad de los ingredientes. En el caso de la salsa, se puede entender que la cantidad es al gusto del cocinero, aunque no sea demasiado experto. Pero en el caso de la leche para los panqueques, esta ausencia puede desorientar al aprendiz. Este lector podrá recurrir a las indicaciones que la autora da en sus recetas de panqueques (pp. 416-417 del Libro). Estas indicaciones serán orientadoras porque no se trata exactamente de la misma pasta.

3.- Esta humita no lleva ni ajíes ni azúcar. El gusto termina siendo más neutro que los que propone para las humitas en chala.

Condimenta la humita con nuez moscada, probablemente para lograr una sintonía con la salsa blanca (la receta de esta salsa se encuentra en las páginas 136 y 137 del Libro)

De doña Petrona:

“Estos canelones hechos con panqueques quedan muy livianos y se pueden hacer con cualquier relleno. También se pueden preparar con la masa común de canelones.”

Ignoro en qué circunstancias ideo Petrona Carrizo de Gandulfo esta receta. Ignoro si se le ocurrió a ella o tuvo algún antecedente en recetas públicas o privadas. Pero, allí está estampada en su libro desde las primeras ediciones.


Notas y bibliografía:

(1) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.

(2) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934).

(3) 2021, Aiscurri, Mario, “Humitas argentinas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12

 de febrero de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/es-mi-impresion-personal-que-los.html.

(4) 2015, Aiscurri, Mario, “Mi receta de Humita en chala y doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/11/mi-receta-de-humita-en-chala-y-dona.html.

(5) 2014, Aiscurri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html