Selva Negra de la hna. Bernarda en el recetario de Hedy

¿Por qué está esta receta en la colección que Hedy Pundik dejó a su hijo Alexis Choclin? (1) Nunca lo sabremos con exactitud. Mi amigo tiene más sospechas que certezas al respecto. Por mi parte, sólo puedo dar algunas pistas acerca de por qué elegí esta receta en una selección de cocina asquenazi.

 Las imágenes pertenecen al autor 

En primer lugar, porque suelo hacerlo. Me gusta concluir mis recopilaciones con alguna receta que emerge como rara avis en la serie que voy publicando. Pero hay algo más. Esta receta, y otras más que están incluidas en la colección, representa la vocación constante de Hedy por perfeccionarse y enriquecer su portafolio de ofertas en aquel emprendimiento de catering que desarrolló en los años noventa del siglo pasado. Hedy tenía una gran vocación de aprendizaje y una actitud decidida en el momento de elegir a sus maestros, tomara clases o no con ellos, especialmente en materia de repostería y panadería.

Adicionalmente nos permite comprender el sentido de este recetario y hacernos una idea de la cocina de Hedy. Porque su vocación de aprendizaje permanente era acompañada por otra, la de provocar intercambios, en su mente y en sus manos, entre distintas tradiciones culinarias.

Declaradas mis intenciones cabe preguntarse si hay algo más que justifique su presencia en el recetario. Puede que sí. Alexis recuerda que su madre se encontraba con la hermana Bernarda en la calle y que ambas mujeres intercambiaban ideas y recetas. (2) es que la familia Choclin vivía, a principios de este siglo, frente al convento en que la hermana residía, en la calle Virrey del Pino a una cuadra de la Avenida Cabildo.

Para los que no la conocieron, cuento que Bernarda Seitz (más conocida como la hermana Bernarda) fue una monja que profesó su fe en la Congregación de las Hermanas de la Santa Cruz, que en ese convento dictaba clases de cocina y que se hizo famosa gracias a su programa “Dulces Tentaciones que se emitió por la señal El Gourmet a partir del año 2000. El programa grabado en la antigua cocina del convento, exponía recetas dulces de la cocina suizo alemana. ¿Cómo conoció Hedy a Bernarda? Precisamente había asistido a ese establecimiento a tomar algunos cursos con ella.

La receta que estamos considerando es estrictamente la que Bernarda expuso en televisión y, seguramente la que enseñaba en sus curso en el convento de la calle Virrey del Pino. (3)

Selva negra de la hermana Bernarda
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes	Masa Azúcar 200 g Chocolate 100 g Harina 125 g Huevos 4 Manteca 150 g Nueces ralladas 125 g Decoración Chocolate 4 barritas Crema de leche 1 pote grande Frutillas 200 g Frutos del bosque 1 frasco Licor cantidad necesaria
Preparación	Masa: 1.- Batir con una cuchara de madera el azúcar con la manteca y las cuatro yemas de huevo hasta lograr una consistencia que la masa no se caiga si la levantamos con la cuchara y la damos vuelta. 2.- Agregar el chocolate, previamente ablandado con agua hirviendo, las nueces ralladas, la harina y las cuatro claras batidas a punto nieve. 3.- Volcar en un molde para tortas número 26 enmantecado. 4.- Llevar a horno moderado de 35 a 40 minutos. Decoración: 5.- Dejar descansar 24 horas antes de decorar. 6.- Cortar en tres capas. 7.- Cubrir la primera capa con los frutos del bosque remojados en licor y sobre eso la crema batida. 8.- Poner la segunda capa de torta y repetir el proceso con los frutos del bosque y la crema, luego poner la última capa de torta. 9.- Cubrir la torta con crema y chocolate cortado. 10.- Terminar la decoración con copetes de crema y frutillas cortadas.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(2) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(3) Leída el 17 de octubre de 2018 en http://elgourmet.com/receta/selva-negra-4.