Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta

El libro de Marta es uno de los primeros recetarios argentinos publicados. Según la información que tenía antes de concebir estas notas, su primera edición vio la luz en 1914, y la última en 1957. Un texto al que pude acceder la confirma parcialmente.

Hasta ahora contaba en mi biblioteca con una pésima edición de Distal (2010). (1) Digo pésima, porque, en ella, no hay ninguna referencia explícita a la edición de la que fue tomado el texto.

Las imágenes salvo indicación en contrario,
pertenecen a la consulta bibliográfica realizada por el autor

Por fortuna, mi amigo Manuel Corral Vide cuenta con un ejemplar de 1915 que me facilitó, obviamente en calidad de préstamo. El libro echa bastante luz sobre buena parte de la composición original de la obra.

Desde luego que el tema ya fue abordado con la solvencia adecuada por otros autores, en especial por Paula Caldo. (2) De modo que no pretendo agregar demasiadas cosas a lo dicho, sino poner en evidencia algunas constantes y variaciones que me permitan seguir usando el texto en mis indagaciones personales, sobre todo en materia de coordenadas de tiempo y espacio precisas cada vez que tengo que considerar alguna receta específica.

I ¿Quién fue Marta?

Marta era el pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao, una dama de la alta sociedad santafecina de principios del siglo XX. Nos anoticia Paula Caldo que doña Mercedes publica su recetario con la finalidad de recaudar fondos para construir la capilla del Hospital La Caridad de la ciudad de Santa Fe que entonces dirigía su hermano el Dr. José María Cullen. (3)

Cabe preguntar por qué utilizó el pseudónimo de Marta. Las explicaciones que se pueden ensayar son varias y, seguramente, algunas son concurrentes.

En primer lugar, el mundo editorial de la época era enteramente masculino y, por ende, costaba mucho a las mujeres hacerse un lugar en él. Juana Manuela Gorriti, notable precursora, lo consiguió después de un gran esfuerzo cimentado en una larga trayectoria literaria. Para otras, como por ejemplo, Eduarda Mansilla, todo resultó mucho más difícil.

En segundo lugar, los libros de cocina representaban un arte menor. Sólo se consideraban con algún valor (nunca literario) aquellos que fueron compuestos por cocineros profesionales (invariablemente varones) o que despertaron la codicia de los varones de la familia cuando vieron en ellos una fuente de ingresos significativa. (4)

Finalmente, no era bien visto que las mujeres de la alta sociedad se dedicaran a estos menesteres (escribir y hacerlo sobre cocina). También Susana Torres de Castex tuvo que recurrir al pseudónimo de Teófila Benavento para publicar su recetario (5). Incluso Gorriti contó con la resistencia expresa de su amigo, el escritor peruano Ricardo Palma, cuando decidió publicar su Cocina Ecléctica. (6)

Imagen: ver Notas y Referencias (a)

Lo cierto es que Mercedes Cullen logra su objetivo social con la venta del libro. Pero el éxito de ventas fue tan grande que siguió reeditando la obra hasta 1957, año de su fallecimiento. La primera edición se componía de dos “tomos”, la última, los contenía en un volumen único. El texto que me alcanzó Manuel consiste en la primera edición del segundo tomo, fechada en la ciudad de Santa Fe en 1915, pero editado en Barcelona. (7) Su contenido conforma básicamente la segunda parte de la última edición, como expondré más abajo con algún detalle.

Los recetarios que tienen varias ediciones suelen tener cambios entre ellas y éste, en particular, los tiene de manera significativa. Con estos dos volúmenes, puedo advertir los extremos de esos cambios. No es poco… y para mis fines es mucho, debido a que sólo quiero identificar la datación de las recetas, estableciendo cuáles son la que fueron publicadas en 1915. Lamentablemente no cuento con la primera edición del tomo 1 de 1914, para completar mi objetivo.

II La edición que poseo

Ya publiqué notas que dan cuenta aquellas fallas en que incurren las editoriales que dificultan la correcta datación de las recetas. (9) La finalidad de obtener precisión en este dato puede que sea menor; pero si bien no lo juzgo decisivo para cifrar una identidad social de cada pieza, creo que es importantes reconstruir el camino de una determinada receta en el tiempo y el espacio.

Los recetarios que tienen muchas ediciones no permanecen estables. Es obvio que los autores los van enriqueciendo con el paso de los años (lo vemos en los casos de doña Petrona y Teófila Benavento). La misma Marta da cuenta de la necesidad de estos cambios cuando, en la nota que sirve de prólogo a la edición de 1915, afirma que en el segundo tomo hay nuevas recetas “que no pudieron ser incluidas en el primer tomo por haber llegado en retardo.” (9)

Está claro, por este “prólogo” (que lleva el lacónico título de “Al lector”), que estamos frente a la primera edición del segundo tomo ya que está datado en 1915 en la ciudad de Santa Fe. Pero nos queda pendiente la datación de la edición de Distal.

Nuevamente recurriré al prólogo para establecer una hipótesis provisoria, se trata de una de las últimas ediciones, presumiblemente una de las últimas, tal vez la de 1957, o alguna impresa pocos años antes:

“La primera edición de esta obra –que apareció allá lejos y hace tiempo (enero de 1914)– sólo aspiraba a conservar y perpetuar nuestra tradición criolla a través de la cocina, contribuyendo a la formación de un gusto nacional en materia de comidas, que es una de las tantas maneras que definen la psicología y el carácter de un pueblo.

”/…/.

”Dada la utilidad manifiesta que tiene este manual esencialmente práctico, esperamos que el público siga prestándole la misma buena aceptación que dispensó a sus casi cuarenta ediciones anteriores.” (10)

Más por convención que por certeza, me referiré al libro que poseo como editado en 1957.

III Hallazgo del tomo II de 1915

Ya he expresado que esta primera edición del tomo II de La cocinera criolla es concebida, por la autora, simplemente como la segunda parte del libro que ella misma había publicado en 1914. El título de la obra es, en ese sentido, un dato importante a la hora de efectuar comparaciones.

Según Volterri que sigue a Paula Caldo y consultó a otros autores, entre ellos, al propio Manuel Corral Vide, este volumen llevó el título: La cocinera criolla y recetario curativo argentino. No puedo verificar ese título debido que al volumen que Manuel me facilitó le falta páginas en el comienzo y el final. Efectivamente. Le faltan las tapas, la guarda y la guardilla, por un lado, y buena parte del índice y el pie de imprenta, por el otro. (11)

El texto que tengo ante mi vista comienza con un prólogo breve (“Al Lector”) en la página V. En él la autora, luego de confirmar que se trata del segundo tomo de La cocinera criolla, informa que el volumen contiene tres partes, a saber: “La cocinera criolla”, “Cocina de cuaresma” y “Recetario curativo doméstico”. De modo que el título completo al que hace referencia Volterri bien puede haber correspondido con este segundo tomo y no con la obra en su conjunto. (12)

IV Comparaciones con la edición de Distal (estructura)

La edición de 1957 lleva por título Cocina Tradicional Argentina y otras cocinas por Marta (Nueva Edición de “La Cocinera Criolla”). El libro está compuesto por dos partes, a saber: “Cocina Criolla, Primera parte” y “Cocina Cosmopolita, Segunda parte”. A su vez, cada parte está dividida en capítulos.

Como se ha visto arriba, la edición de 1915 lleva por título La Cocinera Criolla y recetario curativo argentino, concebido como el Tomo II de La Cocinera Criolla de 1914. Este volumen, está dividido en partes y capítulos. En términos generales, las recetas sobrevivientes de la edición de 1915 están incluidas casi enteramente “Cocina Cosmopolita”, aunque ésta no reproduce vis a vis su estructura y contenido. Abajo les mostraré algunos detalles.

¿Cuándo fue que el segundo tomo de La cocinera argentina pasó a llamarse “Cocina cosmopolita”? No puedo establecerlo con los documentos con que cuento. Sin embargo, aunque no soy experto en la materia, siempre me pareció que las recetas contenidas aquí sean menos criollas o más cosmopolitas que las de la primera parte. La continuidad es evidente desde la misma declaración en el prólogo de la edición de 1915 (Tomo II, recetas que llegaron con retardo, etc.). Sin embargo, alguna razón debió tener la autora. Este supuesto me convoca a desconfiar de mi propia percepción instantánea.

En el ya mencionado artículo de Volterri, Paula Caldo nos informa que esta unificación en un volumen único se operó en los años cuarenta del siglo pasado (no ofrece precisiones sobre la edición, pero presumiblemente la nueva estructura haya aparecido en 1942, año de la primera edición impresa en La Argentina). A su vez, da a entender que fue entonces que Mercedes Cullen decidió separar la cocina criolla de la cosmopolita. En el prólogo de una de las ediciones de los años cuarenta diferencia la cocina criolla en la que se usa grasa de cerdo de la cosmopolita en la que se usa manteca. Pero nuevamente habla de ediciones de los años cuarenta del siglo XX, sin precisar la fecha. (13)

El detalle no es menor y creo que debe ser tenido en cuenta en cualquier construcción historiográfica sobre la cocina argentina. Pienso en voz alta que la introducción de esta idea bien puede ser un punto de inflexión entre la cocina hispano criolla y la cocina neocriolla, ya ordenada bajo el academicismo francés, que se ha consolidado en el segundo tercio del siglo XX y que ya puede verse con claridad en El libro de doña Petrona. No me detendré en este asunto que merece un estudio más detallado; sin embargo, si se tiene en cuenta esta perspectiva, diré que la impresión que siempre tuve y expuse en un par de párrafos más arriba está claramente deshistorizada… Me caben las generales de la ley de la casa del herrero.

Ahora bien, en la nueva estructura del libro, ¿dónde se ubican las recetas “Cocina de cuaresma” y “Recetario curativo doméstico”? Podemos verlo en la edición de 1957. Aquí encontramos los capítulos de “Cocina cosmopolita” que hacen referencia a esas partes: “Sopas de ayuno” y “Comida para enfermos”.

Antes de entrar en detalles, hay que considerar que ambos capítulos de la última edición han quedado con una estructura muy escueta y que buena parte de las recetas incluidas en 1915 en esas secciones pasaron a  otros capítulos en “Cocina Cosmopolita”.

V Comparaciones con la edición de Distal (contenido)

Las diferencias entre la edición del segundo tomo (1915) con “Cocina cosmopolita” (1957) son de tres naturalezas. Pasemos revista:

Estructura de capítulos: Ya adelanté que las partes con recetas para la cuaresma y las que son recomendadas para enfermos pasaron a ser capítulos de “Cocina cosmopolita”. También adelanté que muchas recetas pasaron a otros capítulos. Así vemos como varias recetas de “Cocina de cuaresma” pasaron a los capítulos como “Pasteles y budines” y “Pescados” (por ejemplo, “Budín de papa” y “Boga asada, respectivamente; aunque esta última bien podría formar parte de “Cocina criolla”). Otro tanto ocurre con las fórmulas del “Recetario curativo doméstico”. No sólo pasaron al capítulo “Comidas para enfermos”, sino también a “Aves y caza” (v. g., “Gelatina de pollo”, aunque se replica en “Comidas para enfermos”) de 1957. Adicionalmente, el capítulo “Medicina casera” de 1915 ya no está incluido en la edición de 1957. Ese capítulo no contenía recetas de cocina, sino fórmulas para practicar primeros auxilios en el hogar.

Pero esas no son las únicas modificaciones estructurales. Los distintos capítulos de “La cocinera criolla, tomo II”, tienen alteraciones en su orden. Adicionalmente, el capítulo “Budines y pasteles” que encontramos en 1957, estaba incluido en otros capítulos, principalmente en “Platos variados” en 1915.

Con todo, el cambio más notable es que el capítulo “Empanadas, huevos y frituras” pasó a denominarse “Tortillas, huevos y frituras”, en 1957. Esto es debido a que las empanadas fueron incluidas en la primera parte en las últimas ediciones, guardando coherencia con la idea de la autora que separó la cocina criolla de la cosmopolita.

Altas, bajas y modificaciones en las recetas: Obviamente, hay recetas de 1914 que no aparecen en 1957 y viceversa. El libro ha ido creciendo con el tiempo lo que justifica la inclusión de nuevas fórmulas. Sin embargo, solo puedo conjeturar acerca de la exclusión de las otras.

Algunas recetas contienen modificaciones. Éstas de dos tipos. Unas cuantas solo se refieren a una mejora en la redacción; pero otras tiene modificaciones en su estructura. Este último caso, puede limitarse al agregado de algún paso en el procedimiento, la variación de ingredientes y técnicas, etc., o a la inclusión de una receta muy diferente bajo el mismo título.

Un caso típico de importantes modificaciones es el de la “Cazuela chilena” (pag. 18, en 1915, y 15 en la edición de Distal). El primer detalle es que la receta está incluida, en la edición de 1957, en la parte de “Cocina Criolla”. Hay diferencias en cuanto a ingredientes y técnicas de elaboración (v.g., como preparación previa de la carne, en 1957 se la sella, en tanto en 1915 se la hierve). El resultado es dos guisos con sabores y texturas diferentes cuya coincidencia más significativa es que en ambos casos estamos frente a un guiso.

Un caso de modernización del lenguaje es el “Nueces rellenas” (pag. 154, en 1915, y 164 en la edición de 1957). En los ingredientes, pasa de poner “media libra de azúcar” a poner “200 gr de azúcar”.

Recetas incluidas en la primera parte: Quizás la variación más interesante consista en la inclusión de recetas del tomo II en la parte de “Cocina criolla”. Tal el caso de las empanadas y la “Cazuela Chilena a los que ya me referí y de algunas otras recetas. Un ejemplo más es el caso de un “Dorado a la romana” (curioso nombre para una receta de cocina criolla, dicho, literalmente, entre paréntesis).

VI Algunas conclusiones (pocas)

He consultado el libro de Marta en más de una oportunidad con la finalidad de fijar algunas recetas en coordenadas de tiempo y espacio. Eso me permitía establecer qué recetas se oficiaban en las primeras décadas del siglo XX en el Litoral Argentino, y cómo se las ejecutaba.

Por ejemplo, su receta de “Salsa de tomates para guardar” se parecía mucho a la salsa de tomates fermentados de mi abuela Agustina. (14) Pero siempre me acosaba la pregunta acerca de la correcta datación de las fórmulas. ¿Era realmente de 1914 o había sido incluida en alguna edición posterior? La comparación de mi libro con el que me prestó Manuel me permitió establecer, aunque con alguna limitación, cuáles sí y cuáles no.

De modo que esta simple operación, la comparación de dos textos distantes, me permitió tomar dos fotografías y validar un puñado de recetas, bastante significativo, por cierto, que pueden acomodarse sin ningún lugar a dudas esas coordenadas de principios del siglo XX.

Me quedan pendientes otras dos operaciones. La primera acceder al tomo I y completar la foto de 1914. La segunda, establecer con certeza la datación del libro de Distal y contar con ediciones intermedias para observar la evolución de la obra. En ese sentido, la edición de 1942 parece contener gran parte de las claves.

Sin embargo, considero bastante improbable que puede conseguir esos volúmenes. Como dice Volterri, el libro de Marta era de uso enteramente práctico, por ello es difícil encontrar ejemplares en condiciones de ser consultados en su integridad. Lo que tengo es, de todas maneras, muy valioso. Tal vez la fortuna o alguna búsqueda más intensa me permita dar con esas ediciones y completar mi análisis.

Notas y referencias:

(a) http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html

(1) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).

(2) 2021, Volterri, Sebastián, “Publicó un best seller de cocina y cedió sus derechos a una capilla: la historia de una argentina de la alta sociedad que escribió el primer libro de recetas criollas” en Infobae, leído el 1° de agosto de 2021 en https://www.infobae.com/tendencias/2021/07/01/la-cocinera-criolla-el-best-seller-de-1914-y-el-misterio-de-su-autora/?utm_medium=Echobox&utm_source=Twitter#Echobox=16251334 01.
También en 2013a, Caldo, Paula, “Recetarios, recetas, correspondencia y otras hierbas… El contenido y la forma de un corpus de fuentes para una historia con mujeres que experimentan I”, en XIV Jornadas Interescuelas / Departamentos de Historia, Departamento de Historia de la Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza  
y 2013b, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras. Argentina 1880-1940”, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013.

(3) 2013b, Caldo, Paula, Op. Cit.

(4) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(5) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.

(6) 2020, Aiscurri, Mario, “Íntimas, Juana Manuela Gorriti y su Cocina Ecléctica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de julio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/intimas-juana-manuela-gorriti-y-su.html. 

(7) 2021, Volterri, Sebastián, Op. Cit.

(8) 2020, Aiscurri, Mario, “Cómo leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de julio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html

(9) 1915, Marta, “Al lector”, La Cocinera Criolla, Tomo II, Santa Fe, pp. 5-6.

(10) 1957(c), “Prólogo”, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 7-8.

(11) 2021, Volterri, Sebastián, Op. Cit.

(12) ver nota (2).

(13) 2021, Volterri, Sebastián, Op. Cit.

(14) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html el 6 de agosto de 2022.   
2021, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de tía Chocha”, en ídem, leído el 6 de agosto de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/09/conserva-de-tomates-fermentados-parte.html.

Flor de sal, la mejor sal de Brasil

Por Guillermo Gómez

Converse con Roberto di Freitas gerente de marketing de CIMSAL. Esta historia comenzó cuando en 1974 Herbert de Souza Vieira puso toda su vitalidad y espíritu emprendedor para producir una de las mejores sales del planeta tierra, tanto por su calidad orgánica, como por su singular pureza. Hebert de Souza Vieira junto a su mujer y cinco hijos administran hoy unas salinas en Rio Grande do Norte, en la esquina continental de Brasil, allí las condiciones climáticas son únicas para la producción natural de sal marina.

Las imágenes pertenecen a Guillermo Gómez

La flor de sal

La flor de sal es la sal gourmet, es la sal en escamas de altísima calidad ya que tiene alto porcentaje de magnesio y bajo de sodio conservando múltiples minerales de la vida en el mar, superando en calidad a la salinas del sur de Francia, dado que la brasileña es secada al sol de forma natural y esto hace que sus propiedades se conserven, ya la flor de sal francesa es secada con intervención tecnológica, lo que la hace menos natural. También supera en calidad a la sal de Pakistán, mal llamada sal del Himalaya, porque no tiene porcentajes de yeso, y el trabajo se realiza cuidando normas de higiene y seguridad, ya la sal de Pakistán es un trabajo esclavo en minas de la forma más peligrosa y primitiva.

Los múltiples sabores de la Flor de Sal

La flor de sal brasileña tiene una gran gama de versiones en sus sabores, existen matizadas con limón, hierbas, chocolate, ajo y limón, limón y pimientas. Esta sal es exportada a diferentes partes del mundo y supera en calidad a muchas sales del mundo consideradas como de alta calidad.

La historia de la sal en Brasil

La sal fue uno de los primeros productos en ser explotado comercialmente en Rio Grande do Norte. La exploración normal y extensiva de las salinas de Mossoró, costa de Areia Branca, Açu y Macao data de 1802. Pero el conocimiento de los depósitos espontáneos en la región ya se conocía desde el inicio de la colonización.

Los primeros documentos

La primera referencia a la sal en Rio Grande do Norte está registrada en el documento que Jerônimo d'Albuquerque escribió a sus hijos Antônio y Matias el 20 de agosto de 1605, donde habla de salinas formadas espontáneamente aproximadamente 40 leguas al norte. Volvemos a tener noticias de este hecho cuando consultamos el “Alto de repartição das terraes” hecho en Natal en febrero de 1614, donde está escrito que Jerônimo de Albuquerque regaló a sus hijos Antônio y Matias, el 20 de agosto de 1605, unas salinas que estarían cuarenta leguas al norte (aproximadamente 240 km), pero que nunca han sido cultivadas ni mejoradas.

Las salinas 1644

Otro registro encontrado en viejos libros de historia dice que en enero de 1644, unos Tapuias, regresando de Outeiro da Cruz (Maranhão), donde habían estado en combate, entraron en las salinas de Mossoró y decapitaron a algunos trabajadores que allí se encontraban.

Las salinas de la corte portuguesa en Brasil

En 1808, los salineros de la región se vieron beneficiados, cuando el rey de Portugal, D. João VI, instalado en Rio de Janeiro, tras huir de Napoleón Bonaparte, y al no poder recibir cargamentos de sal de Portugal, firmó una carta real que liberaba a la extracción de sal de cualquier gravamen, favoreciendo en gran medida el comercio interior.

En los tiempos finales de Don Pedro II

En 1886, el Emperador Don Pedro II creó un impuesto proteccionista para gravar la sal extranjera. De esta forma, la sal producida en Rio Grande do Norte se vuelve competitiva, y eso impulsa decisivamente el desarrollo de nuestra industria salinera.

El paraíso de la sal

El clima predominante en Mossoró es el semiárido cálido, con temperaturas que oscilan entre los 24º y los 35º centígrados, temperatura que dura la mayor parte del año. El aire tiene un bajo contenido de humedad, alta evaporación, con un promedio de 2.850 mm. La precipitación se produce en torno a los 450 mm anuales y la evaporación neta es de 2.400 mm, y la intensidad de la radiación solar varía entre 120 y 320 horas/mes, con vientos que tienen una velocidad media entre 3,8 y 4,4 m/s. Junto a esto, también contamos con un suelo impermeable, que asegura condiciones ideales para la cristalización y recolección de la sal, con un grado de pureza que llega hasta 98 Baumé (Grados de Baumé es una escala hidrométrica creada por el farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 para medir la densidad de líquidos.).

Las salinas del mar

Esta llanura de inundación es inundada, a veces por agua de mar, formando así salinas naturales, donde el relieve es llano y bajo, estrechándose hacia la costa, donde el agua del mar llega a alcanzar 35 km de la costa. Esta serie de fenómenos naturales convierte a la región en uno de los lugares más significativos para la extracción de la sal del mar.

Tabletas mendocinas - receta

¿Qué son las tabletas mendocinas? A simple vista parece ser una idea gastronómica regional argentina que consiste en una masa (generalmente horneada) rellena o cubierta por un baño dulce y que, en algunas versiones, adquiere el formato que podríamos considerar, en términos genéricos, de un alfajor sudamericano.

Las tabletas no parecen gozar del prestigio de otras preparaciones locales. Cuando viajamos por el interior de nuestro largo y trajinado país (me gusta esta imagen de LM, por eso la uso tanto) (1), muchas veces se nos solicita que traigamos alfajores a nuestro regreso. Ocurre que hay alfajores de casi todas las provincias argentinas, con diferentes particularidades, justificando ampliamente el pedido… Pero, también es cierto que no pedimos que traigan tabletas a quienes viajan a Cuyo.

Hace mucho que no voy a Mendoza y, cuando iba con cierta frecuencia, no estaba tan interesado en materias culinarias regionales; pero no recuerdo haberme topado con estas tabletas. Me pregunto qué ocurrirá hoy. (2)

Vuelvo a pregunta inicial y a su primera respuesta. Es que debo insistir, ¿es tan simple todo? ¿Podemos contar con una caracterización clara y distinta que las separe de los alfajores?... Y, si es así, o casi, ¿podemos considerarlas como una suerte de eslabón perdido, como una suerte de proto alfajor argentino, que se va diferenciando del alfajor español tradicional?

I Sobre el alfajor

Si afirmamos que las tabletas constituyen, en muchas de las recetas disponibles, la misma idea gastronómica que los alfajores (dos o más galletas de masa generalmente horneada unidas por un dulce y muchas veces cubiertas por un baño); tendremos que empezar por definir qué es un alfajor.

Les propongo ver a qué llaman alfajor en España. El Diccionario de la Lengua Española ofrece cinco acepciones para éste término. La única que es aplicable a un alimento de la Península Ibérica es la primera que refiere al término alajú, (3). Cuando recurrimos a la definición de este término, leemos lo siguiente: “Pasta de almendras, nueces, a veces piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida”. (4)

Francisco Abad Alegría, en un libro de su autoría publicado en 2014, expone el vínculo histórico entre ambos términos, indicando que el alfajor es un derivado del alajú, definiéndolo de este modo: “Los alfajores no son más que alajú espesado con pan rallado, compuestos por miel, almendras, avellanas y aromas de limón, naranja y canela, generalmente preparados en forma de barritas. /…/”. (5)

El alfajor no es una receta demasiado frecuente en la cocina española, parece más bien que está restringido a la dulcería de conventos, rica en variedades, pero con escasa presencia fuera de esas instituciones. Por lo general asume la forma de barritas cilíndricas o ahusadas, raramente adquiera la forma de dos tapas de masa unidas por un dulce, como nuestro alfajor. No digo que esta idea no exista en la dulcería tradicional española, sólo digo que no es dominante.

Para entender que es el alfajor argentino, propongo volver a la definición ya considerada del Mataburros de la limpia, fija y da esplendor. Allí leemos, en segunda acepción, que se aplica a casi todos los países de Sudamérica (Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela). La definición es la siguiente: se trata una golosina “compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.” (ver nota (3))

Como puede verse aquí, y la experiencia del lector no dirá lo contrario, la idea dominante está asociada más a la estructura que a la composición de la masa, del dulce o del baño. Quien haya recorrido la amplia geografía de nuestro país, los encontrará de este modo, con una gran dispersión en la conformación de estos elementos. Adicionalmente, debo agregar que puede llevar más de dos tapas y que tiene, por lo menos, dos denominaciones que se apartan del nombre genérico, el rogel santafesino y algunas variantes de tabletas mendocinas.

¿Qué me autoriza a sostener que las tabletas mendocinas pueden ser un caso especial de los alfajores argentinos? En principio, algunas recetas que encontré por la internet que lo afirman en sus comentarios contextuales; (6) pero también un recorrido que he hecho por los recetarios argentinos.

II Sobre las tabletas

Efectivamente busqué las tabletas en nuestros recetarios, pero restringiéndome a aquellas fórmulas que usan esa palabra como denominación. Por otra parte, así como encontré muy pocas recetas de alfajores en las colecciones españolas, no encontré ninguna de tabletas. Sin embargo, si nos centramos en la forma, algunos alfajores españoles se presentan en forma de tableta (“Pieza rectangular y plana de chocolate, turrón y otros alimentos”). (7)

En España, alfajor designa a una receta específica que puede tener o no forma de tableta y, en La Argentina, refiere a un formato básico que se aplica a recetas diversas. Todo esto está muy claro; pero, ¿qué es, entonces, una “tableta” en nuestro país?

Lo primero que pensé es que se trataba de una masa dulce con forma de tableta que se sirve de manera individual, pero pronto observé lo que vengo diciendo acerca de que las tabletas se parecen muchas veces a un alfajor. Me pregunté entonces si la diferencia residía en el formato cuadrangular, pero encontré recetas con forma de alfajor de tapas circulares. (8) Tal vez la diferencia resida entonces, me dije finalmente, en que, en las tabletas, se utiliza un dulce específico, digamos de cayote, en el relleno; pero encontré que también se las rellena de dulce de leche. (9)

De modo que llegué a la conclusión de que se trata de una denominación arbitraria, que alcanza con que se las denomine así para que estemos frente a ellas. ¡Ah! Además, hay tabletas en varias provincias, de modo que las únicas que son mendocinas son las que se hacen en esa provincia y llevan esa denominación.

Todo esto es muy poco para cifrar una identidad diferenciada, clara y distinta. Quise abandonar entonces la idea de que las tabletas podrían haber sido, en su momento, el eslabón perdido entre el alfajor español y el americano. Bueno, me dije finalmente, tal vez esa vacilación formal de las recetas sea precisamente la evidencia de la idea del eslabón perdido. Pero me pareció que esta nueva conclusión era muy poca cosa, casi una abstracción teórica… Hasta que encontré una receta que acaparó mi atención.

En el recetario tucumano de la Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, cuya primera edición es de mediados de los años veinte del siglo pasado, encontré una fórmula de “Tableta criolla” que bien podría cumplir con los requisitos que permitan la atribución de mi idea. Los componentes centrales de la masa son básicos del alfajor español (miel, polvo de avellanas, etc.), la forma es cuadrada y se sirven sin unir dos de ellas con dulce.

Eureka, me dije, y sin embargo, ¿cómo datar esa receta? La obra de marras tuvo cuatro ediciones y sólo poseo la última que es una reimpresión de la de 1974. (10) De modo que no puedo establecer anclajes temporales de la pieza con algún atisbo de certeza.

Las tabletas están mencionadas en el libro que las señoras González y Videla publicaron en 1988. (11) En él afirmaban que las recetas fueron tomadas de un repositorio familiar de 1850. Ya compuse una reseña crítica señalando que no se puede confiar en él. (12) De modo que no nos sirve para establecer una datación precisa. Me explicaré.

Las tabletas son mencionadas en la “Introducción” por las autoras, afirmando que poseen una carta del Coronel Miguel Martínez de Hoz a Benito González Marcó, fechada en Paso Pucón (en el frente en la Guerra del Paraguay) en abril de 1868. En esta misiva, solicitaba al antepasado de estas damas mendocinas, le envíe tabletas al frente para hacerlas conocer a sus camaradas. Esa carta es comentada por ella, pero no hay una transcripción ni exhiben una reproducción fotográfica de la misma. (13) La receta que luego exponen es difícil de datar, pero debió ser mucho más reciente porque propone usar “polvo royal” en la masa. (14)

III Una receta puntana

Elegí una receta para publicar en este artículo con dos finalidades, a saber: que el lector cuente con una fórmula que pueda aplicar en la elaboración de sus propias tabletas y que ella posea un auténtico origen cuyano.

Efectivamente, tomé la receta que expongo del capítulo Provincia de San Luis en Sabores Cuyanos. (15)

Alrededor de 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación publicó una serie de recetarios regionales argentinos (seis colecciones en total, entre ellas, Sabores Cuyanos). En estos libros están representas las 23 provincias y la Ciudad de Buenos Aires con recetas populares prolijamente recopiladas.

Tabletas
Fuente (fecha)	Petronila Luna, ciudad de San Luis (ver nota (19)) (2022)
Ingredientes	Para las tapas: Harina 5 kg. Grasa de cerdo 250 gr. Sal. Agua 2,5 l. Bicarbonato 1 cucharada sopera. Para el dulce: Harina 1 kg. Azúcar 1,5 kg. Agua 1 l. Canela molida 1 puñado. Clavos de olor 5 ó 6.
Preparación	Tapas: 1.- Poner en un fuentón los 5 kilogramos de harina mezclada con la sal y el bicarbonato. 2.- Agregar el agua tibia y la grasa derretida mientras se amasa. 3.- Dejar reposar 25 minutos. 4.- Estirar la masa. 5.- Cortar rectángulos de 15 x 8cm. 6.- En una de las tapas poner manteca y harina. 7.- Colocar sobre ella otra de las tapas. 8.- En una asadera enharinada, llevar a horno durante 20 minutos. 9.- Se pueden hacer en el horno de la cocina, pero Petronila las hacía en el horno de barro. Dulce de harina: 10.- En un bol poner 1 kg de harina. 11.- Mezclar con 1 litro de agua tibia. 12.- Amasar. 13.- Estirar la masa. 14.- Llevar horno hasta que quede dorada. 15.- Una vez fría, molerla en el mortero o con palo de amasar. 16.- Aparte, colocar el azúcar en una olla al fuego para hacer un caramelo. 17.- Agregar a esta preparación 1,5 litros de agua, el clavo de olor y la canela. 18.- Agregar de a poco la masa molida revolviendo hasta que se logre consistencia de un dulce. 19.- Con este dulce, rellenar las tabletas. Así se obtienen aproximadamente 25 tableta bien grandes.
Comentarios	1.- Llama la atención la cantidad de ingredientes que utiliza. Sobre el final nos dice la cantidad y el tamaño de las tabletas que se obtienen con ello. Pareciera que la receta no está orientada a un uso familiar, sino a un emprendimiento de producción comercial, de dimensión y factura artesanal, claro está. 2.- En los ingredientes, no indica el uso de la manteca que se coloca entre dos tapas antes de hornearlas. 3.- En los pasos 4.- y 13.- no indica el grosor en que se debe estirar la masa. 4.- En el listado de ingredientes del dulce, no se indica con precisión la cantidad de agua que se va a utilizar, según lo que expresa luego en el procedimiento. 5.- No indica con precisión si el relleno se coloca entre dos tabletas como si se tratara de un alfajor. Pero, de no ser así, ¿utilizaría el verbo “rellenar”… o simplemente diría “untar”?

Pretendía que esta receta aportara claridad en la materia, pero no estoy seguro de ello… Bueno, pero ahí está y es una receta tradicional de tabletas cuyanas.

El lector que quiera conocer la evolución detallada de ambas preparaciones en los recetarios argentinos, puede recurrir a un Apéndice que se expongo aparte. La identidad de las recetas es una inconsistente gama de grises, pero ellas son lo que son, tienen la contundencia de lo real.

Notas y bibliografía:

(1) 1970, Marechal, Leopoldo, Megafón o la guerra, Buenos Aires, Sudamericana.

(2) Alicia Sisteró, periodista gastronómica que reside en Mendoza, me contó que es un dulce de consumo poco frecuente en esa ciudad, que se las puede conseguir en algunas panaderías de barrio y en tiendas para turistas. Mercedes Sola, también mendocina, me cuenta que es una preparación que se está perdiendo.

(3) Alfajor, en el Diccionario de la Lengua Española, leído el 16 de setiembre de 2022 en https://dle.rae.es/alfajor?m=form.

(4) Alajú, ídem, leído el 16 de setiembre de 2022 en https://dle.rae.es/alaj%C3%BA#0d94ip9.

(5) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 155-156, 166. El subrayado es mío.

(6) Solo por poner dos ejemplos: S/D, “Las Tabletas Mendocinas”, en Club de cocina, leído el 18 de setiembre de 2022 en https://www.clubdecocina.com.ar/index.php/blog/articulos/728-las-tabletas-mendocinas y S/D, Nacevich, Exequiel, “Tableta mendocina”, en Serargentino.com, leído el 18 de setiembre de 2022 en https://www.serargentino.com/gastronomia/tableta-mendocina.

(7) Tableta, en el Diccionario de la Lengua Española, leído el 16 de setiembre de 2022 en https://dle.rae.es/tableta.

(8) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991; pp. 114-115.

(9) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 235-237.

(10) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 436-437. Sobre la dificultad para datar las recetas incluidas en la obra, ver: 2018, Aiscurri, Mario, “Cómo leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html

(11) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(12) 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario mendocino de las González Videla (1988)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html

(13) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., OP. Cit. pag. 9

(14) Ídem, pag. 48

(15) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.