Las recetas del abuelo Cayetano

A veces me sorprenden los caminos que llevan mi interés a una receta concreta, oficiada por una persona concreta. A veces las he encontrado en recetarios escritos por personas que ya no están y que requieren interpretaciones de terceros; a veces alguien me invita a comer y pruebo un plato especial que desata mi interés; a veces sólo imagino, a partir de vagas noticias, que alguien cocina bien y le pido sus recetas; a veces una historia se revela de manera fortuita en una circunstancia ajena al cocinero de marras o alejada del foco motivacional en una charla casual… y, casi por arte de magia, la receta aparece. Éste es el caso de una receta de don Cayetano Branca.

Imagen de don Cayetano Branca con su nieto Goyo en 1956 c

Una discusión, a la que imprimí una dirección equivocada, con mi amigo José Fernández Erro sobre las recetas de pastas con albóndigas y la prosa giocosa del querido Goyo Branca operaron en mi espíritu y fueron las incitaciones eficaces que me condujeron a proferir estas notas. Me explicaré… pero antes, solicito al lector que ejercite la virtud de la paciencia y sostenga una mirada indulgente porque la historia de cómo las recetas de don Cayetano llegaron a las manos de este Recopilador es como una cebolla a la que vamos quitando las capas de a una.

I A la manera de prólogo: la incitación

He publicado una primera parte de mis notas sobre un viaje al siglo XVIII en el Bajo de Monserrat que hicimos con José y Marta en noviembre de 2024. (1) En la parte siguiente, que verá la luz en los próximos días, cuento que culminamos el tramo matutino de nuestro recorrido por la ciudad que amo con una comida en el restaurante Siete Ríos del Centro Riojano Español de Buenos Aires.

Las imágenes de este acápite pertenecen al autor

De la comida compartida con nuestras mujeres, sólo adelantaré una pequeña discusión que sostuvimos con José sobre la “italianidad” de la cocina italiana. Defendía yo la idea de que la mayor parte de la cocina que consideramos de ese origen surgió de la inventiva de los italianos de la’altreoceano, es decir, fuera de la Península.

He discutido esto muchas veces, en mis artículos de El Recopilador de sabores, en mis referencias a los platos nacidos en La Argentina (las milanesas napolitanas del Centro porteño, los sorrentinos de Mar del Plata y la baña cauda de la Pampa Gringa, por sólo poner algunos ejemplos). (2) Pero en ese almuerzo, para mostrar que el fenómeno no eras exclusivamente argentino, tomé un ejemplo de la cocina ítalo norteamericana, los espaguetis con albóndigas.

Sostenía yo que esta idea de combinar la pasta con las albóndigas y su origen neoyorkino estaba bien documentado en una publicación de 1929. Dije eso y la charla siguió un poco más y Marta, la esposa de José, dijo que nuestro común amigo Goyo Branca practicaba una receta de pasta con unas albondiguitas pequeñas. Debo aclarar que el comentario conmovió mi argumentación por varias razones.

En primer lugar porque aparentemente ignoraba la existencia de esa receta. Digo aparente porque, cuando Goyo me explicó el procedimiento, recordé que conocía un plato parecido y que lo había probado en una versión napolitana. (3) Adicionalmente confundí un genérico, la pasta, con un específico, los espaguetis.

Pero, fundamentalmente lo que más me contrarió fue verme en la posición conceptual en que me puse… qué hacía yo cambiando el eje de mis propósitos, discutiendo de orígenes y teorías generales, cuando mi interés principal está en las recetas concretas que cocinan personas concretas (ver nota (2)). Que después suelte el vuelo, bastante ligero de equipaje, sobre las influencias difusas que esas personas concretas pudieron haber recibido y pusieron en práctica a la hora de cocinar, es otra cosa. Al fin de cuentas, como ya les mostraré, ese fue el contexto que Goyo dio a la cocina de su abuelo Cayetano.

El almuerzo y la charla fluyeron apaciblemente hacia otros caminos; pero el debate abierto con José siguió en los días siguientes. Entre tanto, desde ese momento, comencé a concebir la idea de consultar a Goyo porque, al margen del debate, me atraía esa receta concreta que me devolvería al buen camino. Finalmente lo hice. Unos días después y recibí una carta muy circunstanciada sobre esa receta que él practica y que debe a su abuelo. (4) El asunto es que rápidamente, su prosa, precisa y divertida a la vez me puso en contacto con la memoria de la cocina de su abuelo Cayetano Branca, me incitó a encarar esta recopilación a partir de ella.

II Don Cayetano y la cocina

Manifesté a Goyo mi deseo de publicar la receta de pasta con albóndigas y también le pedí, si tenía la amabilidad de pasarme algunas otras fórmulas de los platos que preparaba su abuelo. Mi amigo se excedió en su amabilidad y me mandó un opúsculo que contiene una veintena larga de recetas de don Cayetano que él mismo recopiló con un primo suyo. En el envío me autorizaba a utilizar esa joya (la atribución es mía) para mis futuros escritos, o, simplemente, para publicarla tal y como estaba. (5)

Su carta citada en la nota (4) habla de circunstancias en que la cocina de don Cayetano se desarrolló, y que yo ya conocía parcialmente. (6) Será la fuente inicial para recuperar un interesante recorrido de vida de un inmigrante que expresó con enorme vitalidad su identidad personal en la cocina familiar.

Almuerzo familiar en casa de doña Marietta y don Gregorio (1965 c)

En el comienzo, contaré un par de historias de inmigrantes de fines del siglo XIX y principios del XX. Desde luego que amo el sentido profundo de valentía que encierran estas historias de desarraigo y dolorosa adaptación a una realidad social y cultural distinta. Ya no debiera, pero sigue sorprendiéndome que las historias se repitan y conserven un gran paralelismo entre las dos colectividades más numerosas, los españoles del norte de la península y los italianos del sur de la suya.

Voy a contar que conocí a mi bisabuela Luisa Fadrique de Toledo nacida en un pueblo de serranías en La Rioja Española; pero, en realidad, nunca la vi en mi vida… lo que verdaderamente conocí, fue su presencia, cuando yo era un niño. Cuenta mi tía, nieta suya, que, a partir de la muerte de mi tío abuelo Fidel Toledo Fadrique, antes de que yo naciera, doña Luisa se encerró en su pieza y vivió postrada, tal vez cursando lo que hoy vulgarmente llamaríamos una depresión. Ella vivía en una casa con tres de sus hijos en el barrio de Villa Lugano. Cada vez que íbamos a ver a los Toledo, había que cruzar en silencio la puerta de esa pieza porque nos advertían que la abuela estaba descansando. Lo dicho, de mi bisabuela sólo conocí su presencia detrás de los postigos siempre entornados de su habitación.

La historia de doña Marietta, la abuela de mi amigo Goyo, fue bastante parecida, aunque con algunas diferencias notables. Nació en Lecce, en el taco de la bota, es decir, en la región de Apulia. Migró a la Argentina siendo muy joven junto con su madre y tres hermanas. Se casó, tuvo dos hijos y enviudó siendo muy joven. Volvió a casarse, esta vez con don Cayetano Branca, Nacido en Rossano, provincia de Cosenza, Calabria. Con su nuevo marido tuvo dos hijos más, el menor era el padre de Goyo.

Y aquí es donde la historia comienza a repetirse. Tres años antes de que Goyo naciera, fallece el hijo mayor de la abuela. Entonces doña Marietta se viste de negro y no sale más de su pieza; pero a diferencia de doña Luisa, no se desconecta del resto de la familia ni vive postrada. Me cuenta Goyo que su habitación era grande y contenía una mesa para doce personas donde la familia comía todos los días, excepto los domingos, cuando se juntaban veinticinco personas y había que usar el comedor. (7)

Tal vez haya sido, ensayo, porque lo que los españoles viven estas historias como una insoportable tragedia, mientras que, para los italianos, son un intenso drama. Es por eso, tal vez, que doña Marietta jamás perdió el control de la vida familiar.

Siguiendo con el paralelismo, debo decir que ambas familias contaban con numerosos miembros, siete en mi caso y once en el de Goyo. Ambas tenía el mismo problema, las personas que compartían las respectivas casas tenían que comer y alguien tenía que tomar la posta en los fogones. En Lugano, la nuera de doña Luisa se hizo cargo… Y aquí viene el nudo de este relato que continúa por un camino divergente: en la casa de Almagro, donde vivían Marietta, Cayetano y nueve personas más, el que se hizo cargo de la cocina fue el propio Cayetano.

III Don Cayetano, su cocina y las influencias recibidas

Ahora bien, ¿cómo aprendió a cocinar don Cayetano? Si no entendí mal, simplemente cocinando.

Al respecto le daré la voz al propio Goyo:

“En la casa, por aquella época, vivían 10 u 11 personas que, claro, debían comer. Entonces es cuando se hace cargo de la cocina mi abuelo Cayetano. Quien, obviamente, comienza cocinando lo que había comido hasta entonces, esto es, platos de origen y tradición pugliese.

”¿Y a qué viene todo esto? A concluir que mi abuelo tendría alguna influencia calabresa en su cocina, pero el origen más importante, sin duda era de L’Apulia, hecho que he comprobado con el simple comparar lo que se comía en casa con lo de mis tías abuelas” (ver nota (4))

Notable. Imaginé, entonces, que había aprendido a cocinar de sus cuñadas. Pero Goyo, ante mi consulta corrigió mi percepción con una aclaración tan precisa como grávida de matices sugerentes:

“Respecto de tu pregunta, creo que “aprendió” me resulta una palabra demasiado fuerte. Está claro que el viejo tenía un talento natural que lo hizo famoso en la familia. Me consta que hubo gente que emprendió largos viajes en colectivo al solo efecto de probar sus berenjenas rellenas. Más bien prefiero hablar de influencias recibidas que, como bien sabés, enriquecen cualquier performance culinaria individual.” (ver nota (5))

Entonces mi mente se encaminó hacia a otro escenario. Por circunstancias de la vida, don Cayetano tuvo que ocupar un papel en la vida familiar que, tal vez no esperaba, pero para el que estaba excelentemente dotado. Me permito imaginar dos influencias más. Una, bastante objetiva, los ingredientes disponibles con que esas mujeres pugliesas preparaban los platos de su tradición culinaria. La otra, más subjetiva, la del entorno “neo criollo” (8) en donde estas familias se habían insertado.

Goyo Branca improvisando un sistema heterodoxo para orear la pasta

El contacto con otras familias de origen diverso ha contaminado, para bien, las cocinas que se desarrollaron en La Argentina. Claro que resulta difícil medir el impacto exógeno en cada cocinero (depende de la apertura que cada familia tuviera hacia el ambiente social externo). Seguramente Cayetano y sus cuñadas han recibido estas influencias en una proporción difícil de establecer, simplemente porque han frecuentado los ámbitos en los que se propiciaba el intercambio (principalmente el almacén, la verdulería, la carnicería y las noches de verano en la vereda).

Estos intercambios y las innovaciones personales de cada cocinero familiar hacen crecer una tradición culinaria, Goyo no lo concluye expresamente, pero lo insinúa, señalando algunas variantes que nuestro cocinero oficiaba sobre las recetas de sus cuñadas. (9) Los toques personales que don Cayetano son evidentes, para Goyo por lo menos. Claro está también que confirman el talento natural para la cocina que ese buen hombre tenía.

IV Recetas seleccionadas

En una ojeada sobre el recetario que Goyo y su primo recopilaron, pueden verse todos esos detalles, pero ensamblados en un haz único. Las fórmulas se exponen de manera escueta, aunque con notable precisión y racionalidad permiten percibir la conmovedora vitalidad con la que el viejo se movía en la cocina… incluso, permite entrever quién fue el “que emprendió largos viajes en colectivo al solo efecto de probar sus berenjenas rellenas”.

¿Cómo seleccionar un puñado de recetas para publicar en El Recopilador de sabores entrañables? Fácil, me dije, debo seguir el criterio que habitualmente uso para seleccionar las fórmulas que publico, es decir, elegir las que me resultan más significativas después de una prolija lectura… Pero ocurrió que, después de cuatro prolijas lecturas, aún seguía con dudas y vacilaciones.

Goyo y yo carecemos de habilidad para estirar la pasta con el palote

Claro que había dos que tenían que ir de cajón, la de pasta con albondiguitas y la de berenjenas rellenas. ¿Elegiría las dos o tres restantes con el método lógico popular que se aprendía en las veredas, conocido con el nombre técnico de “osofete colorete”? Parecía no quedar otro remedio.

En una quinta lectura de esas tres hojas maravillosas, traté de inteligir una clasificación y seleccionar las más significativas de cada clase.

Elegí de este modo y quedaron las siguientes recetas: entre las preparaciones con carne, Bifes con pan rallado (la receta de albóndigas quedará asociada a la de pasta con albondiguitas); en las salsa, Salsa pura de tomates, Tuco con conserva y Salsa genovesa; en las preparaciones en que se usa el pan rallado en lugar del queso, Papas en tiela, Fideos con pan rallado y Fideos con pan rallado sin tuco.

Hice la cuenta de la apretada selección y advertí que había elegido más de la mitad de las fórmulas; pero me pareció que la clasificación era una manera adecuada de dar con el sentido de este recetario. Entonces decidí usarla como método de ordenamiento de los platos, garantizando el ejercicio de una vocación de síntesis.

Ahora, los invito a preparar y saborear los platos de la cocina de don Cayetano Branca.

Notas y referencias:

(1) 2025, Aiscurri, Mario, “Viaje al Siglo XVIII por las calles estrechas del Bajo Monserrat (2024/noviembre), Parte I: San Ignacio y San Francisco” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/03/viaje-al-siglo-xviii-por-las-calles.html.

(2) Por supuesto que valoro todos aquellos aportes que creo haber hecho acerca de la identidad ítalo argentina de las mencionadas fórmulas, valorando más la práctica y la aceptación local que “el origen”. Pero ahí estaba yo, en mi discusión con José, subrayando con énfasis el “nuevo origen” que atribuía a los espaguetis con albóndigas y reflexionando en torno a cuestiones que poco tenían que ver con los intereses circunstanciales de mi interlocutor que sólo quería que prestara atención a una receta concreta que realmente existía y que su mujer había traído a la mesa.        
Listo los principales artículos que escribí para que el lector pueda distinguir la sintonía que propongo en la dialéctica origen / identidad.       
Sobre la baña cauda y la bagna caoda  
2012, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html.
2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la Clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 29 de diciembre de 2024.   
2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión), la receta del subteniente Chioni (1918)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 29 de diciembre de 2024.       
Sobre los sorrentinos  
2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del plata II: La misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 29 de diciembre de 2024.   
2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 29 de diciembre de 2024.   
Una nueva leyenda sobre las milanesas a la napolitana    
2024, Aiscurri, Mario, “Historias legendarias de la cocina argentina I Milanesa a la napolitana en Wikipedia)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/historias-legendarias-de-la-cocina.html.

Como puede verse, el tema central no está en el concepto del “origen” de cada fórmula, sino en el reconocimiento de ideas concretas desarrolladas por determinados colectivos sociales. Como les mostraré en el artículo específico de la receta de don Cayetano Branca.

(3) Hace ya unos cuantos años, nos reuníamos, con un nutrido grupo de personas en la pizzería San Paolo de Palermo. Su dueño y fundador, Maurizio de Rosa, es un pizzaiolo napolitano que luce y expresa una extensa cultura general. Junto con el crítico gastronómico porteño Pancho Ramos, organizó un ciclo de películas italianas a las que acompañaba con un plato destacado de esa cocina que tuviera algún protagonismo en la vista compartida por los concurrentes. En una de ellas, aparecía Alberto Sordi comiendo “pasticcio” o “timbalo” (tales eran las denominaciones que Maurizio le daba al plato) en una refinada casa de aristócratas monárquicos en Roma (1961, Risi, Dino, Una vita difficile, vista el 27 de diciembre de 2024 en https://www.youtube.com/watch?v=96NLqkapAP0). Para culminar la jornada, De Rosa sirvió su pasticcio que tomaba la idea del que se veía en la  película, pero la desarrollaba con algunas diferencias. Lamentablemente el ciclo no perduró, Maurizio vendió su pizzería y ya no vive en Buenos Aires y Pancho Ramos siguió por otros caminos. La receta de Cayetano Branca es diferente de ambas, la que comió Sordi y la que comí yo; pero las tres conservan un liet motiv: las albóndigas pequeñas y el gratinado en el horno.

(4) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correos-e de 26 de noviembre.

(5) Ídem del 27 de noviembre.

(6) 2013, Aiscurri, Mario, “Pasta e fagioli”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/03/pasta-e-fagioli.html.

(7) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correos-e del 20 de enero.

(8) Expuse mi idea de “cocina neo criolla” en 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pp. 131-147.

(9) Incluso intervenían algunas situaciones particulares que influían, imponiendo restricciones, en algunos aspectos de su cocina. Restricciones que a la vez promovían salidas creativas. Goyo afirma, por ejemplo, que el control que ejercía doña Marietta sobre la vida familiar y el estado de salud frágil de su padre, sobre todo en materia digestiva, “al calabrés Cayetano ¡lo castraron de picantes! En mi casa no entraban ni la pimienta, ni el ají molido, ni ¡nada! Igual el viejo se las arreglaba para que su cocina fuera muy sabrosa.” Referencia en nota (7).

Gabriel cocina para el cumpleaños de Danilo, su hijo

A Carlos Gabriel Osre, le encanta la buena comida y compartir la mesa con sus afectos cercanos. Es, en suma, un destacado anfitrión porque parece tomar el hecho de agasajar a las personas que quiere casi como una misión en la vida. Es el marido de mi sobrina y ahijada Florencia Aiscurri, con quien tiene dos hijos, Danilo y Lisandro. Muchas veces he comido asados memorables en su casa, pero la comida que preparó para el festejar los ocho años de su hijo mayor llevó a un punto más alto su manera de cocinar… fue mucho más que ofrecer un “simple” asado.

Las imágenes pertenecen a Gabriel Osre y Florencia Aiscurri

Para mí fue una revelación ver, en Gabriel, a un excelente cocinero de familia. Pero no debiera haberme sorprendido… me explicaré.

Hace algún tiempo que vengo percibiendo un fenómeno cada vez más complejo, el de los hombres que cocinan.

Hace algunas décadas, la división genérica suponía ver a la mujer como la ama de casa, dueña del interior del hogar y de la cocina y al varón que peleaba la vida afuera, en la calle y que, a lo sumo, exhibía sus dotes de asador sobre alguna parrilla ubicada en algún rincón del patio, es decir, fuera del dominio de la mujer.

Todo esto comenzó a cambiar cuando la mujer empezó a pelear su lugar en el mundo laboral. Entonces, compartir las tareas del hogar comenzó a constituirse en una necesidad. En ese contexto, muchos hombres comenzamos también a tener un mayor protagonismo en la preparación de los alimentos.

Las direcciones estratégicas eran dos, porque dos eran los espacios en el que este protagonismo se ejercía, en la cocina misma o en el quincho.

De manera concurrente se produjo otro fenómeno.  La parrilla urbana cobró un protagonismo tal que muchas veces reemplazó a la pasta en la comida familiar del domingo. El quincho que, en un principio, era un lugar limpio para alojar la parrilla y protegerla de las inclemencias climáticas, pasó a ser una segunda cocina. Es allí en donde las habilidades, otrora masculinas, en el manejo de los fuegos abiertos, se fue transformando en el lugar de adquisición de nuevas técnicas de cocción, más allá del asado dominguero. Adicionalmente, cuando el quincho adquiría ciertas proporciones, también comenzó a constituirse en el lugar de ejercicio de la comensalía familiar.

De modo que, desde la perspectiva cultural, la comida de Gabriel no debiera haberme sorprendido, sobre todo cuando percibí como había hecho crecer el quincho de su casa con un poderoso horno de ladrillos y con los implementos necesarios para realizar cocciones al disco.

Sin embargo, me sorprendió.

Una persona puede contar con las mejores herramientas y lograr resultados mediocres… no es el caso de Gabriel, ya conocía su habilidad para los asados, pero los sándwiches con carnes desmechadas y verduras al disco alcanzaron un alto nivel, mucho más arriba de la media de lo esperable.

Le pregunté donde había aprendido, de donde había sacado las recetas. Me dijo que había hecho algunas consultas por la internet, pero que lo fundamental residió en practicar las técnicas, atreviéndose a la invención, hasta que el resultado le gustó y, fundamentalmente, le gustó a los comensales. (1) De modo que llegué a probar sus carnes asadas y desmechadas y sus verduras al disco en el mejor momento.

Una clave fundamental es la selección de la carne. La compra siempre en la carnicería de un amigo en el barrio de Villa Luro, (carnicería El Fortinero, Avenida Rivadavia 10577).

Una promesa de futuro: modestamente me permito sugerir que el próximo paso debe concentrarlo en un detalle que hoy parece menor, el de la elaboración propia de salsas y aderezos para reemplazar los productos industriales.

En otro artículo, publico las recetas para que todos los interesados puedan hacer estas comidas siguiendo la experiencia de Gabriel.

Notas y referencias:

(1) 2024, Conversaciones con Gabriel Osre, noviembre.

Las harinas que Raquel Incaminato usa en su cocina

¿Desde cuándo conozco a Raquel? Creo que desde siempre. Bueno, en realidad, desde hace unos pocos años, seis o siete, en que apareció en mi vida junto a Juan Pablo, su marido. Pero, en materia gustos, intereses, pensamientos, valores éticos y prácticas profesionales, nuestras vidas parecen haber transcurrido en paralelo… con matices diferentes que no invalidan ese paralelismo.

La imágenes pertenecen a Raquel Incaminato

Siguiendo el hilo, pero entrando en materia, digo que los dos amamos cocinar, aunque ella cocina mucho mejor que yo y se anima a la repostería con absoluta precisión y buen gusto. Los dos amamos la cocina popular, cotidiana, sea urbana o rural y el refinamiento que suponen las grandes ocasiones de la vida en que agasajamos a las personas que queremos.

Como todos los cocineros, tiene un tiempo en que empezó a enfrentar las hornallas; sólo que ella no lo recuerda o, mejor dicho, lo recuerda así: “creo que siempre y mi familia me cuenta que para hacerlo me subía a un banquito porque no llegaba a la cocina”. (1)

Su madre la “dejaba hacer cualquier cosa” y ella, dueña de una voraz curiosidad en la cocina, experimentaba con sus cambios e iniciativas para que las recetas tengan algo diferente.

La influencia de la vida hogareña fue muy importante. Las tradiciones que traían su madre española y padre hijo de italianos se reunían en un solo haz, en una sola idea matriz, “había que alimentarse bien!!!”.

Su madre era española. Su familia había encontrado refugio en La Argentina luego de terminada la guerra civil. Doña Maricel, que así se llamaba, se recibió de maestra en la Ciudad de Buenos Aires y marchó a ejercer su profesión en una colonia cercana a la estación Juan A. Pradere del Ferrocarril del Sur (hoy General Roca).

Cuando niña Raquel vivió en la colonia y luego en Pradere, en el Valle Inferior del Río Colorado en la Provincia de Buenos Aires. De hecho, la estación está a pocos kilómetros de Pedro Luro, pero como se ubica del otro lado del río, pertenece al Partido de Carmen de Patagones.

A unos 8 kilómetros de allí estaba la chacra de su abuela. Sí, su abuela que había enviudado a los 42 años y condujo con firmeza el establecimiento familiar de 27 hectáreas. Ercilia, que así se llamaba la doña, era hija de españoles, pero se había casado con un italiano.

Las influencias de ambas mujeres sobre su gusto en la cocina están reseñadas en las notas en las que evoca los recuerdos de sabores de la infancia, ya publicadas en “La columna de los amigos” de El Recopilador de sabores entrañables. (2)

El texto es maravilloso porque retrata el contraste entre la cocina urbana y la rural de mediados del siglo XX en Buenos Aires. Raquel aprendió de su madre la sistematización en la cocina y de su abuela el desarrollo de una sabiduría concisa, pero potente en el manejo de la cocina cotidiana y las conservas. Sabiduría en las que se mezclaron tradiciones culinarias diversas (básicamente la española y la italiana) con libros de cocina como el de doña Petrona y El gorro blanco.

Vi en estas mujeres un paralelo con mi madre cocinando en un suburbio entrañable de la Ciudad de Buenos Aires y con mi abuela que lo hacía en una cocina económica en su chacra de la Estación Doce de Octubre, a 30 km de la ciudad de Nueve de Julio.

Con estas influencias notables, Raquel fue desarrollando su vocación culinaria y definiendo tempranamente su inclinación por la repostería fue temprana. En este último campo, empezó haciendo panes, tortas fritas y otras masas con levadura. Ponía los ingredientes a ojo porque sus mujeres de referencia usaban la taza como única herramienta de medida. Pronto, ella descubrió que para hacer una torta, o algún postre, había que ser más preciso en la medición de los ingredientes.

La preferencia de Raquel por la repostería se expresó con plenitud en su época de maestra rural. Empezó en una escuela de escasos recursos, también, como su madre, en el Valle Inferior del Río Colorado. Si bien sus alumnos comían en sus casas, ella advirtió que las familias hacían tortas en ocasiones especiales como cumpleaños y fiestas. Fue entonces que se le ocurrió organizar talleres, ocupando a veces el tiempo de los recreos, para enseñar a hacerlas con pocos recursos, con lo que había. Los chicos llevaban huevos, manteca o lo que hubiera en casa y ella aportaba la harina y la levadura.

El proyecto informal creció, fuera de las curriculas educativas y del financiamiento oficial. Empezó a organizar talleres para las madres fuera del horario escolar. Sí, talleres, no cursos. No sólo expresó allí su vocación de cocinar, sino que logró lo que los maestros de esa generación ambicionábamos, aprender y enseñar a la vez. Ella tenía una parte del saber y las madres otra, es decir, el taller transcurría “aprendiendo unos de otros”.

Fue entonces que entendió que, para realizar un aporte mayor, tenía que capacitarse en algunos aspectos que juzgó importantes. Hizo los cursos de conservación y manipulación de alimentos que, en esa época, impartía el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Imagino esa época en que mi joven amiga desplegaba toda la energía que suele animar su vida, enriqueciéndose y enriqueciendo a los demás… y me produce cierta envidia que haya encontrado el sitio y el momento adecuado para realizar nuestros ideales pedagógicos.

Ella misma recuerda que formó parte de un hogar constituido en una familia numerosa. Allí aprendió a cocinar para diez personas y a estar preparada para lo imprevisto, cualquiera que llegara sin anunciarse previamente, tenía un plato en la mesa. Por eso concluye su relato, diciendo “y así seguí cocinando para la familia para amigos hasta hoy”. Pero, en realidad fue y no fue tan así. Una circunstancia vital le hizo cambiar el rumbo y ejercer esa vocación de cocinera por una ruta colectora. Es que le diagnosticaron celiaquía.

Veamos cómo lo cuenta ella:

“A pesar de que durante la semana trabajaba mucho, el sábado lo dedicaba a cocinar. Era y será un momento de relax para mí.

”El problema fue cuando a mi hija y a mí nos detectaron celiaquía. ¡Fue terrible!

”Había que empezar de nuevo pero eso fue un desafío. Tenía a favor mi resistencia a pensar que era imposible comer cosas ricas y sin gluten.

”Empecé investigar. A probar, lo me llevó incluso a tirar muchas preparaciones. Es que en ese momento no se conocía tanto del tema. Además era todo muy caro. Pero yo insistí… y hasta aquí llegamos porque la cocina es un camino que no tiene fin.” (ver nota (1))

No sólo encaró el nuevo camino que hoy considera continuación del anterior, sino que además es también camino de continuidad de su vocación docente. Publica sus recetas en las redes sociales. Pueden seguirla en canal de YouTube (https://www.youtube.com/@raquelcocinasintacc), en Facebook (Raquel Incaminato, https://www.facebook.com/rincaminato) y en Instagram (@raquel.cocina.sin.tacc).

No conocí como era la cocina de Raquel anterior al diagnóstico de celiaquía. Pero les puedo asegurar que los hallazgos, en la nueva senda emprendió, son formidable. Cada vez que pruebo algo que ella hace, me sorprende porque no parece una comida de dieta, como podrán ver en algunas de las recetas de ella que publico ahora en El Recopilador de sabores entrañables: fatay, guiso de lentejas y rogel  todas ellas para personas con celiaquía.

Notas y referencias:

(1) 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de abril.

(2) 2024, Incaminato, Raquel, “Vamos a los recuerdos de los olores de la infancia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/vamos-los-recuerdos-de-los-aromas-de-la.html el 12 de agosto de 2024.

Desafíos en la cocina de Ernesto Espada

Hace doce años, cuando empecé con El Recopilador de sabores entrañables, puse mi foco en lo que, en su momento, me pareció una rareza, los varones que cocinan. Hoy, me parece tan natural que a veces siento que los varones cocinamos desde siempre. (1)

I Desde ese rincón de Mataderos (2)

Ahora, toca el turno de exponer las recetas de mi primo Ernesto Espada. Nos criamos juntos en el barrio de Mataderos. Él vivía con sus padres y su hermano Horacio a media cuadra de casa. Íbamos juntos a la escuela aunque él estaba un año antes que yo.

Ernesto y su hija Carolina.

Fotografía de la familia Espada.
El resto de las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor o a su biblioteca. 

Casi todos los días teníamos un tiempo para jugar con ellos en su casa o en la nuestra. Estos juegos incluían también a mi hermano José Luis. Hemos compartido temporadas de verano en la pileta del Club Atlético Nueva Chicago, clases de danzas folklóricas en el Club La Rosa de la Fábrica Pirelli y clases de inglés con las monjas de Avenida de los Corrales.

A medida que fuimos creciendo, cada uno tomó por su camino. Nos seguimos viendo con cierta cotidianeidad durante la escuela secundaria y bastante menos al iniciar estudios universitarios. Cuando llegó el tiempo de nuestros casamientos, con Ernesto retomé un vínculo asiduo, aunque no cotidiano. Nuestros encuentros fueron más espaciados, pero tan cargados de afecto que casi no se notaba que no nos viéramos todos los días.

Fue en esta época en que lo vi meter mano en la cocina. Cada vez que íbamos a su casa, él y su esposa Silvia nos esperaban con comidas exquisitas y mesas impecables y apacibles. En los últimos tiempos, los encuentros se hicieron más distanciados, pero nos encontrábamos, cada tanto, en un nuevo ritual, Ernesto, José Luis y yo para tomar unas cervezas y charlar con la pasión de siempre.

Ya se había hecho una costumbre que a principios de 2023, se transformó en desayunos más frecuentes. Fallé a dos de ellos. Me disculpé., claro está; pero vi en mi falla, una oportunidad. Es que ocurría que, a esos encuentros informales, las mujeres no asistían. De modo que, le propuse que vinieran a comer a casa, así podría volver a ver a Silvia después de tanto tiempo, y que ellos pudieran conocer a Haydée. Cociné, tuve todo listo, postre incluido, y vinieron. Pero recibí una sorpresa, se apareció en casa con una torta de chocolate que el mismo había amasado y horneado.

Esa torta tuvo una magia especial para mí. No pude comerla por prescripción médica, pero la probé y disfruté del placer que vi dibujado en los rostros de los que la comieron… estaba extraordinaria. Me dije, ¡qué bien que cocina mi primo! Entre esa constatación a pedirle algunas de sus recetas para El Recopilador de sabores entrañables no medió ni un paso. Se lo propuse y respondió que sí.

II Ernesto y la cocina

En una breve carta, le pedí, a mi primo, algunas informaciones para acreditar su vínculo amable con las recetas que cocina. (3)

Su respuesta fue reflexiva y clara. Resumo algunos de sus puntos más destacados y agrego unos comentarios míos. De este modo que el lector podrá darle un contexto adecuado a las recetas que acompañan esta recopilación. (4)

Libro familiar de recetas de Ernesto y Silvia, su mujer.

Ernesto señala dos hitos en sus primeros contactos con la cocina: cuando era niño (11 ó 12 años) y tía Nena, su madre estuvo unas semanas en reposo a raíz de un problema en las vértebras cervicales y cuando se casó con Silvia.

Como dije arriba, íbamos juntos a la escuela. Compromiso que nos insumía la mañana. En la época en que su madre guardaba reposo, su abuela Élida iba todas las mañanas y, cuando volvíamos a casa, mis primos tenían el almuerzo listo. La abuela se quedaba hasta media tarde y dejaba a medio hacer la comida para la noche. Ernesto y Horacio tenían que completar la comida y tener todo listo para cuando mi tío Carlos regresaba de trabajar.

No eran tareas demasiado complejas. Doña Élida les dejaba las instrucciones pertinentes y siempre contaban con la asistencia de mi tía desde su sitio de reposo, cuando se presentaba alguna duda. ¿Puede considerase, en sentido estricto que eso era cocinar? Tal vez no, en sentido estricto, pero hay un detalle interesante que conviene rescatar de ese momento. Mi primo dice en su carta:

“La abuela se quedaba en casa toda la tarde y antes de irse, dejaba bosquejada la cena, que nos tocaba terminar a mi hermano y a mí. En el inicio de esa temporada, recuerdo que convinimos que yo me encargaba de la cocina y Horacio de lavar los platos al finalizar. No tuvo nada de forzada la división de tareas, ya que los dos estábamos conformes con el reparto.”

No es mucho, pero sí un indicio de alguna preferencia vocacional por la cocina.

Ernesto es el segundo de la derecha.

Después de ese episodio, pasaron unos cuantos años hasta que volvió cocinar. Ernesto pertenece, igual que yo, a la generación en que los matrimonios compartíamos las tareas en el hogar. Confiesa que la que sabía cocinar era Silvia, pero él acompañaba y se arriesgaba cada tanto a preparar algo. En ese período, yo cocinaba menos, pero me especializaba en hacer empanadas… y en llevar a cabo las compras.

Otro hecho significativo que cuenta Ernesto es que tenían un libro de cocina que solían consultar, y no precisamente el de doña Petrona. Un libro que también representa un hito generacional, la Cocina fácil para la mujer moderna de doña Choly Berreteaga.

Yo tengo un ejemplar de 2011, en el que se celebran los treinta y cinco años de la primera edición. Este libro que tengo contiene modificaciones y actualizaciones que doña Choly introdujo con la ayuda de su nieta. Mi deseo ha sido siempre encontrarme con algún ejemplar de las primeras ediciones para constatar el sentido y la dimensión de la actualización. Sentí que Ernesto tal vez pueda ayudarme, aunque cuando se refiere al volumen, sostiene que: “algunas de cuyas hojas todavía dan vueltas por casa”. En unos comentarios posteriores, me confirmó que el libro está, despanzurrado pero está casi completo en su casa.

¿Podría llamarse cocinar a estas colaboraciones? Estimo que Ernesto piensa que no porque señala un tercer hito que considera decisivo. Le doy la palabra a mi primo

“Mucho después, para ser precisos el último día de 1999, nos mudamos a una casa donde tenía una cocina grande y, lo más importante, la oficina en casa con lo que no tenía que ocupar tanto tiempo movilizándome. En ese período, con mis hijas adolescentes y cantidad de compañeros/as de estudio y novios, empecé a probar muchas cosas y a darme cuenta que si fallaba en algún intento, podía no estar muy rico pero no era veneno y se podía comer. Es ahí donde empecé de verdad a cocinar habitualmente y con gusto.”

A partir de estas circunstancias, su relación con la cocina fue frecuente y habitual… y Laura, Carolina y Clara felices.

III ¿Qué es lo que mi primo cocina?

¿Qué es lo que más le gusta cocinar? Ernesto confiesa no tener preferencias específicas; aunque le gusta más preparar platos de olla a horneados. También le gusta amasar. En los últimos años renovó su vínculo con el horno a través de la panadería y la repostería… ¡y vaya si ha tenido logros en la materia, como da testimonio la torta que trajo a casa la noche en que vinieron!

En esa oportunidad nos contó que era de rigor que tuviera hacer una torta para cada cumpleaños, en especial los de los nietos. Es cuidadoso hasta en los más pequeños detalles. La torta que trajo estaba perfectamente ubicada en una caja ad hoc. ¿Esa caja era rezago de alguna compra en una confitería? No, las compra específicamente para sus producciones hogareñas.

Ernesto es el primero de la izquierda. 

Un detalle no menos importante es que concibe sus platos como un desafío. Veamos cómo lo explica:

“Generalmente me surge el deseo de aprender a hacer algo, simplemente porque lo probé y me gustó o en algunos casos, porque se me ocurrió alguna combinación tentadora. Casi siempre los platos se me plantean como desafíos y trato de lograrlos.”

Pero esta actitud, en la que el desafío y la creatividad se ponen en juego, le ocasiona alguna dificultad en el momento en el que tiene que explicar una receta exitosa o, aún peor, cuando decide repetirla, ya que no conserva registros de lo que hizo.

IV y no sólo la torta de quaker

En cuanto a las fuentes de su formación culinaria, dice que casi no prepara platos de la cocina de su madre porque siempre ha preferido la búsqueda de lo distinto antes que reproducir lo habitual. Con todo, en los dulces, sí ha recuperado algunos de los que hacía su madre porque le encantaban. Recuerda especialmente una torta de batata y unos cuadraditos de limón que, como el mismo refiere, también hacía mi madre. (5)

Pero las palmas, en su memoria, y el la nuestra (de mi hermano José Luis y mía), se la lleva la torta de quaker. Lo que ocurre es que allí tenemos un problema, debido a que “se perdió la receta original, mamá no la recuerda, y creo que conseguí recuperarla bastante bien a fuerza de prueba y error”.

En los años sesenta, las mujeres de la familia (mi madre y mis tías) llegan a la conclusión de que la avena Quaker (o simplemente el quaker, como todos la llamábamos) era un alimento saludable con enormes propiedades nutricionales para los niños. Ignoro si hubo una prescripción médica o si fue simplemente el contagio de una moda; pero todas ellas adoptaron el producto con pasión. Aunque a mí no me gustaba demasiado, mi madre nos daba quaker hasta en la sopa, literalmente hasta en la sopa (lo agregaba al caldo gordo de sus pucheros, reemplazando los fideos, y lo cocinaba según el tiempo previsto por el fabricante).

Pronto apareció la solución al desagrado que nos producía comer la avena, la torta de quaker, en la que la avena se mezclaba, entre otras cosas con chocolate fundido, azúcar y criollitas (nombre de unas famosas galletitas de agua en La Argentina). Todas las mujeres de la familia la hacían; pero la torta de mi tía Nena siempre fue la mejor. No sé por qué, pero tenía magia.

Mi hermano persiste en la dulce obsesión de encontrar el Paraíso en que esa torta de tía Nena se sigue cocinando. En realidad, no es difícil encontrar una receta de esta torta por la internet (a veces con el nombre de turrón de avena), de hecho, Ernesto lo ha logrado con un resultado razonable. Pero nunca va a ser tan rica como la que hacía, y olvidó, tía Nena y que José Luis, Ernesto y yo recordamos como si fuera la ambrosía de los dioses del Olimpo.

Fuera de estas influencias de su madre, reconoce algunas de su abuela Élida, como por ejemplo el uso que le da a la olla de presión, “insustituible a la hora de hervir vegetales y que queden con más sabor y color; también para algunos guisos rápidos. La abuela hacía todo en alguna de sus Marmicoc”.

Cuando lo necesita, toma información de todos lados, libros, cursos, notas en diarios y revistas y programas de televisión. En todos ellos busca, pero, a veces, simplemente encuentra recetas que le interesan. Sus hijas alimentan su vocación (él dice que a fuerza de verlo innovar) con el regalo de algunos libros, como, por ejemplo Comer y pasarla bien de Narda Lepes, Frascos, dulces y conservas de Dolli Irigoyen y Cómo ser un Master Chef editado por la escuela de cocina Mausi Sebess. Incluso, en una oportunidad, le regalaron un curso sobre el uso de especias de Oriente con un cocinero muy interesante, el prestigioso Nicolás Díaz Marini quien lo dictaba en Fuego, su restaurante de puertas cerradas cercano al Congreso de la Nación.

V La recetas

Cuando le pedí si me podía mandar algunas de sus recetas preferidas. Me dijo que no las tenía, que su receta preferida es la que no había hecho todavía. En tren de clasificar las que hace con algún criterio para hacer una selección, me dice que hay algunas que repite siempre porque son simples y tienen éxito y otras más complejas, sobre todo cuando tiene que cocinar en cantidad para las reuniones familiares.

Hay también algunas recetas que por no escribirlas, terminan quedando tan imprecisas que después no puede repetirlas. Así le pasó con el pan dulce. Hizo varios ensayos, hasta que encontró una fórmula satisfactoria que no escribió. De manera que para volver a hacerlo, tiene que empezar de cero en la búsqueda.

Yo trabajo al revés, como soy muy distraído y suelo confundir los pasos u omitir algún ingrediente, primero anoto y después cocino. Esto me asegura cocinar con fórmula bastante precisas que suelo corregir, en detalles claro está, con la práctica. Sin embargo, lo que más lamento es que este método le quita espontaneidad y frescura a lo que cocino y me ofrece escasas chances para la creatividad y la innovación. No siento tanto estas últimas faltas como las dos primeras. De modo que Ernesto forma parte del círculo de cocineros a los que admiro porque pueden cocinar sin recetas, haciendo caso omiso a reglas demasiado estrictas y confiando en sus sentidos.

Mi primo me pasó las recetas que fui publicando de bizcochuelo, torta de quaker y lembas.

Notas y bibliografía:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Los varones y la cocina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/los-varones-y-la-cocina.html.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañable. Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires, Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.

(3) 2023, Mario Aiscurri a Ernesto Espada, correos-e del 10 de noviembre y del 27 de noviembre.

(4) 2023, Ernesto Espada a Mario Aiscurri, correos-e del 20 de noviembre y del 27 de noviembre.

(5) La receta es sencilla, consiste en elaborar un bizcochuelo simple, en cuya masa se incluyen ralladuras de cáscara de limón y jugo del mismo. Llevarlo al horno en una asadera rectangular grande. Cuando se lo retira del horno, se napa la superficie con azúcar impalpable disuelta en jugo de limón.