Cocina ecléctica, cocina criolla, cocina francesa

Ya he publicado un artículo sobre Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. (1) En él, he hecho un recorrido sobre el sentido burgués, criollo y americanista que caracteriza al recetario. (2) En un segundo artículo, presté más atención a la estructura del libro y lo comparé con un recetario manuscrito fechado en 1891 (el recetario de la familia Flores) (3), estableciendo un paralelo entre la cocina burguesa y la cocina popular a fines del siglo XIX. (4)

Me formé la imagen de la obra que expuse en ellos, a partir de varias lecturas y de mi propio recorrido por las recetas. Ahora, nuevas lecturas y reflexiones me obligan a revisar la imagen que me había formado de la obra.

Cuestioné, en esos escritos, la idea desarrollada por Patricia Aguirre quien concibe que la burguesía argentina adquiere una cocina afrancesada, en las últimas décadas del siglo XIX, en contraposición con la cocina criolla fusionada con los aportes de los inmigrantes europeos y asiáticos de esa misma época. (5) Lo hice utilizando dos argumentos. El primero que el afrancesamiento de la elite porteña comenzó tempranamente, a fines del siglo XVIII. El segundo, que Cocina Ecléctica se opone a la cocina francesa en la medida de que las recetas incluidas representan más la cocina tradicional hispano criolla que la cocina francesa.

Abundo en nuevos argumentos para sostener la segunda idea (la primera está suficientemente fundamentado en los escritos de marras). Es cierto que había un sector de la burguesía agropecuaria bonaerense que exhibía un afrancesamiento tilingo, comiendo platos de la cocina francesa en las reuniones sociales. Sin embargo, Emilio Daireaux da testimonio que, en la intimidad hogareña, estas mismas familias preferían el puchero y el asado, aunque estuvieran en Francia. (6) Además, también es cierto que había otro sector de esa misma burguesía que profesaba un criollismo militante. Ello se ve claramente en Don Segundo Sombra, novela publicada por Ricardo Güiraldes en 1926, (7) y en el propio contenido de Cocina Ecléctica, donde quiero destacar como ejemplar la receta de churrasco que Mercedes Torino rescata de las prácticas alimentarias de los “gauchos” de su época. (9)

Quiero formular aquí, a la par de esta abundancia de testimonios, una corrección a mis afirmaciones ya publicadas. Es cierto que hay muy pocas recetas que pueden ser consideradas francesas en Cocina Ecléctica, pero el recetario tiene, en su base, una notable influencia de la codificación técnica de la academia francesa. Lo mismo ocurre en la cocina popular representada por el ya citado recetario de la familia Flores. El matiz que esta idea introduce es significativo para que podamos entender, incluso, a las cocinas populares del siglo XX que recibió el impacto de El Libro de Doña Petrona. Mis argumentos, expuestos en aquellos artículos, relacionados con la presencia de la influencia francesa en Buenos Aires desde fines del Siglo XVIII también suman en el mismo sentido.

Expondré algunos detalles para sostener mi afirmación. La sola existencia de un capítulo dedicado a las salsas es un indicio de la presencia de la codificación dominante en la cocina occidental de los últimos tres siglos. Más notable aún, si damos cuenta de la presencia de una receta ortodoxa de salsa blanca. Por otra parte, el capítulo de las tortillas sólo contiene recetas de ommelettes: las papas sólo participan como acompañamiento en algunas de ellas, pero no forman parte de las tortillas en sí mismas. A su vez, el uso de la manteca (Juana Manuela usa el término “mantequilla”) es profuso, compatible con la cocina gala.

Ocurre otro tanto en el recetario de la familia Flores. Hay una receta de “riñones a la maitre d’hotel” (una salsa que lleva manteca de leche de vaca como base). Esta receta me pareció insólita en una colección de recetas en las que la influencia española es notable. Sin embargo, creo que da testimonio de la presencia, como telón de fondo, y a veces en un papel co-protagónico, de la codificación francesa en todas las cocinas europeas, tanto en las versiones palaciegas como en las del pueblo llano.

Notas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Cocina Ecléctica I: una metáfora argentina”, en El Recopilador se sabores entrañables, leído el 2 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/02/cocina-eclectica-una-metafora-argentina.html

(3) 2014, Aiscurri, Mario, El Recetario de la Familia Flores, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html el 2 de octubre de 2019.

(4) 2016, Aiscurri, Mario, “Juana Manuela Gorriti II: recetas porteñas”, en El Recopilador se sabores entrañables, leído el 2 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/04/juana-manuela-gorriti-ii-recetas.html

(5) 2010, Aguirre, Patricia, “Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires”, Torrado, Susana (Comp.), Población y Bienestar. Una historia social del siglo XX, Buenos Aires, EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.

(6) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y costumbres en El Plata, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor, tomo I, pp. 176-178.

(7) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago, Editorial Nacional Gabriela Mistral, 1973.

(8) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Cit.