sábado, 30 de junio de 2018

Chipas


El chipá es bien conocido en Buenos Aires. Sin embargo, y ya lo he explicado en otro artículo, esos pancitos de cocina callejera que solemos comer a diario sólo son una muestra, pequeña por cierto, de la gran variedad de chipas que forman parte del acervo culinario del área guaranítica, más de cincuenta nos dice Patricia Zacarías, cocinera de cabecera en este recorrido por la cocina del Nordeste de La Argentina. (1)
 
 Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
Para comprender de qué estamos hablando hay que comenzar por una pequeña corrección. La palabra chipa es del género femenino y de acentuación grave. Significa torta y su variedad proviene de que esa palabra designa a comidas que combinan distintas formas e ingredientes, como ocurre en castellano. Las chipas pueden ser pasteles horneados de choclo o maíz, tortas fritas de harina y grasa o esas panificaciones que llevan almidón de mandioca que son las que los porteños conocemos. (2)
Dedicaré este artículo a estas últimas chipas. En otros, me detendré en el chipá guazú (similar al pastel de choclos del noroeste argentino), el chipá cuerito (similar a las tortas fritas pampeanas y a las sopaipillas cuyanas) y a los chipafless (entera creación personal de Patricia Zacarías).
Mi imaginación me dice que es probable que el uso del género masculino (frecuente en la provincia de Corrientes), se deba a una forma adjetiva relacionada con estos panes. Creo que se pasó de hablar del pan chipa, a decir el chipá, elidiendo el sustantivo… Pero mi imaginación es torpe porque mi ignorancia me impide realizar conjeturas sobre el abandono de la acentuación grave en este caso. (3)
Lo cierto es que estos panes existen en nuestra ciudad y podemos ver cómo son ofrecidos en sus calles. Sin embargo, lo que vemos y comemos es sólo un pequeña parte de un conjunto más complejo. Aun limitándonos a los panes, las variantes de chipas son muchas. Tienen en común el hecho de que se usan los mismos ingredientes en su preparación: almidón de mandioca, queso, grasa o manteca, huevos y leche. Pero no todas las recetas los combinan del mismo modo.
También hay diferentes modos de cocción, pueden prepararse a las brasas o al horno. Para meternos en el mundo de las chipas, comenzaremos por aquí, estableciendo dos grandes clases. El camino que les propongo tiene muchos vericuetos, como un jardín de senderos que se bifurcan, pero el resultado es sabroso… las chipas, como tantas otras cosas que comemos, tienen auténtico sabor americano.
I Chipas cocidas a las brasas
Se trata de una rareza en la ciudad de Buenos Aires… Podría llegar a ser una buena apuesta para la comida callejera; pero las tortillas de chicharrones santiagueñas han tenido más fortuna en la metrópoli, ocupando el lugar de los panes a la parrilla.
Referencia de la imagen (a)
Encontré dos recetas de esta especialidad Sabores con sapucay. La primera, la que transcribo luego, se llama chipá mbocá y pertenece a María Soto de la provincia de Corrientes (eso explica la pronunciación diferente que lleva la receta, desde el título nomás). (4)
La segunda, chipa caburé es de Sara Sanabria de la provincia de Misiones. Patricia Zacarías no ha publicado recetas de chipas cocidas a las brasas. (5)
Chipá mbocá
Fuente (fecha)
María Soto (2017)
Ingredientes
Para 8 chipas:
Almidón de mandioca ¼ kg.
Harina de trigo ¼ kg.
Queso mantecoso ¼ kg.
Queso de rallar ¼ kg .
Grasa o manteca ¼ kg .
Huevos 4.
Sal 1 cucharada.
Preparación
1.- Cortar tacuaras (cañas de bambú) o varas de madera, untarlas con grasa y pasarlas por la llama para curarlas.
2.- Mezclar, en un bol, el queso desmenuzado, la sal, los huevos y la grasa o manteca.
3.- Batir mezclando todo muy bien.
4.- Luego, poco a poco, agregarle el almidón de mandioca.
5.- Amasar hasta que no se pegue a los dedos.
6.- Cortar en trozos la masa. Enroscarlos en la vara o tacuara, presionando bien los extremos para que queden adheridos.
7.- Insertar las varas alrededor del fuego, o colocarlas sobre un asador, dando vuelta cada tanto hasta que la masa se note sequita, ampollada y cocida.
8.- Deslizar el chipá para retirarlo de la vara.
Comentarios
La receta de chipa caburé de Sara Sanabria difiere en la variedad de ingrediente (v. g., no incluye harina de trigo) y en sus proporciones; pero no en la idea gastronómica: la base sigue siendo el almidón de mandioca y la cocción se realizará envolviendo la masa en un palo que servirá de espetón,  y cocinándola a las brasas.
Llama la atención un pan tan parecido que lleva dos denominaciones tan diferentes. La receta de María Soto viene acompañada de un recuadro que incluye una aclaración interesante al respecto:
“Mbocá hace referencia en el dialecto guaraní al “caño” de escopeta o revólver y se lo asimila con la particularidad de esta comida de prepararse en una caña de bambú o tacuara.” (6)
Por su parte, la receta de Sara Sanabria nada dice acerca de la utilización de la palabra caburé (que designa a una lechuza y también a un hombre mujeriego) como especificativo de chipa. En los recetarios argentinos que consulto sólo he encontrado una receta de estos panes cocidos a las brasas. Está en el libro de cocina criolla de Juan Carlos Martelli y lleva la denominación “caburé” (ver apartado III del presente artículo).
II Chipas horneadas
Ya nos ha alertado Patricia Zacarías acerca de la gran variedad de preparaciones que reciben la denominación chipa. Esta variedad, lo he dicho arriba, persiste aun cuando nos limitemos a las panificaciones horneadas. En este pasaje de mis escritos sobre el tema, llamaré “chipa común” al bocado que todos conocemos como comida callejera en Buenos Aires. Ha tenido tanto éxito en la gran ciudad que hasta se ofrecen versiones industriales.
Expondré a continuación la receta básica que publica Patricia Zacarías en su blog para que nos formemos una idea acabada sobre el tema y podamos practicar la confección de estas chipas. (7)
En Sabores con sapucay no se encuentra de manera explícita una receta básica asimilable. Sin embargo, hay una que debemos a Ana M. Fiaccadori de la ciudad de Posadas, que podemos usar para testear la fórmula de Patricia. Se llama “chipa sobre hojas de apepú” (hojas de una especie local de naranjas). Si bien las hojas dan un gusto particular al pancito, la preparación del mismo responde a la descripción de una chipa común. (8)
Antes de pasar a la receta, deseo transcribir algunas apreciaciones de interés que Patricia Zacarías realiza:
“Yo les diría que es una receta que ha evolucionado.
”La primera vez que hice unas chipas bien ricas fue allá por mi adolescencia, cuando en la casa de la esquina de mi barrio se mudó una familia, los Pavón. Doña Rosa nos invitó con sus chipitas en una oportunidad. Yo no me aguanté le pedí receta, ella muy amable, con mucha paciencia propia de ella (es docente, ahora ya jubilada) me enseñó a prepararla. Una delicia!! A la hora del mate, de tardecita, solía mandar a sus pequeños hijos (Ely y Fer) con sus chipitas, Doña Rosa las hacía fritas, SI!! Chipitas de almidón fritas!! Así nos malcriaba. Aprovecho para saludar a toda la familia Pavón, que hace tiempo se han mudado al sur.
”A la receta de Doña Rosa la fui perfeccionando. Ya en mi época de la Universidad descubrí "el secreto" para que te salgan super esponjosas y lo principal, que se pueda comer al otro día jejeje. Una amiga de Encarnación, Paraguay, me lo transmitió "el secreto" de una buena chipa es que no lleva ni leche ni agua, la masa se moja con los huevos y la humedad del queso. Y… tomen nota HAY QUE AMASAR hasta escuchar como si la masa se desinflara, Fuiii! Fuuiii! jajaja ¿Me entienden, verdad? Como si se echara gases jajajaj. Por lo tanto hay que amasar mucho tiempo. Atentos! ¿Ya anotaron los secretitos de esta chipa?” (9)
Efectivamente, la receta de Ana M. Fiaccadori lleva mucho menos huevos, agrega leche tibia y los ingredientes se unen sin amasar, siendo estas las principales diferencia con la receta de Patricia. (10) También hay alguna diferencia, pequeña, por cierto, en el horneado; pero no deseo considerarla aquí porque, en las recetas de Ana, las chipas se cocinan sobre hojas de naranjo apepú y, tal vez, la diferencia se deba a ello.
Ahora, a arremangarse… tenemos que amasar y hornear las chipas.
Chipa común
Fuente (fecha)
Ingredientes
Almidón de mandioca 500g.
Manteca 200g.
Huevos grandes 3.
Queso 550g (200g de ricotta, 200g de queso mar del plata, 100g de sardo y 25g de queso rallado de paquete).
Polvo para hornear 1 cucharadita.
Sal a gusto (cuidado que los quesos ya aportan sal a la preparación)
Anís 2 cucharas (opcional)
Preparación
1.- En un bol colocar el almidón, la sal, el queso rallado de paquete, el queso sardo rallado, la ricotta, polvo para hornear, el anís y la manteca. Mezclar formando un arenado.
2.- Batir los huevos incorporar, amasar.
3.- Agregar el queso mar del plata rallado, seguir amasando. Y a ponerle ganas!!! Más o menos te llevará unos 20-30 minutos el amasado hasta escuchar como la misma hace un ruidito como si largara gases
4.- Tomar pequeñas porciones y darle la forma deseada, redonda es la más común. Colocar en una placa apta para horno. Cocinar en horno pre calentado a 180º C por 15-20 minutos
5.- Para que no te queden duras posteriormente es esencial que estén en el horno lo necesario como para que se doren, yo suelo hacerlas bien chiquitas en horno muy caliente, salen a los 15 minutos. Perfectas, para nada con cáscara o duras. Así que presten atención al tema del horno!
En su blog, Patricia Zacarías ofrece más versiones sobre chipas comunes horneadas. Algunas se refieren a variantes más sencillas y rápidas para preparar, pocos ingredientes y reducción en los tiempos de amasado. (11) Otra, al uso de ingredientes más refinados para lograr chipas bien caté. (12)
Como yapa, un par de recetas más de Patricia. La chipa pirú (expresión que significa algo así como “torta flaca”). Es un pancito con forma de rosca que, al ser más delgado, queda más seco (es el que habitualmente vemos en Buenos Aires). (13) Finalmente nos propone un versión personal de chipa kesú rellena con muzzarella. (14)
III Recetas de chipas en los recetarios argentinos
Las chipas no aparecen en los recetarios argentinos clásicos que suelo consultar para componer estos escritos, salvo una receta que aparece en el libro de Marta. Es bien sabido que, bajo ese pseudónimo, la santafesina Mercedes Cullen de Aldao publicó su recetario de cocina tradicional argentina. La primera edición de este libro es de 1914 y, ya desde entonces, contenía recetas del Área guaraní cercana a la ciudad de Santa Fe de la Veracruz de donde era oriunda. De este modo, encontramos, en la página 18, la receta de “chipa de queso correntino”, preparación que se hornea con forma de rosquetas muy parecidas a las chipa pirú de Patricia. (15)
Más suerte tenemos en los recetarios argentinos modernos de mi biblioteca. Allí encontré dos recetas. Una en el libro que Dolli Irigoyen dedicó a los productos argentinos. Lleva  la denominación de “chipá” y representa una fórmula clásica. (16) La otra, publicada por Pietro Sorba, pertenece a las propuestas que Soledad Nardelli realizaba en el restaurante Chila. Lleva también una estructura clásica. (17)
Es en los recetarios de cocina criolla en donde encontramos una mayor profusión de recetas. Choly Berreteaga tiene una receta clásica denominada “chipá”. (18) Agustina Arias incluye, en su recetario, “chipá del litoral” que conserva las mismas características. (19) A su vez, la que publica Elichondo conserva la factura clásica, pero los bollos se llevan al horno sobre hojas de naranja. (20) Sí, se hornean de manera similar a la mencionada receta de Ana M. Fiaccadori que encontramos en Sabores con Sapucay. (21)
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, en su notable El libro de la cocina criolla, dedican un capítulo entero a las chipas que lleva el nombre de “Panificados del nordeste”. Allí encontramos una aclaración previa que introduce el capítulo y tres recetas, una de chipá, una de chipá quesú y otra de caburé.
Veamos que nos dice en la introducción:
“Están entre los panes y las tortas. Casi siempre tienen huevos y queso. Son sabrosas variantes de masa. Existen numerosísimas recetas y aderezos caseros que responden a mitos y novelas familiares. Más aún: cada mujer del Nordeste está segura de tener la receta de un chipá exclusivo y único. Y tiene razón.” (22)
En la primera receta mencionada (chipá), los autores reemplazan la leche por crema, de modo que se parece a la receta que Patricia Zacarías llama chipa caté en su blog. El uso de la crema nos hace sospechar que hay un respaldo de codificación académica en la fórmula expuesta. Efectivamente, una nota que sigue a la receta, aclara el punto:
“Esta receta, del cocinero entrerriano Negro Gonzaga, figura en el cuaderno negro de recetas de Olga Morón de Martelli. Nos hemos atrevido a añadirle una pizca de bicarbonato, para asegurar una masa más tierna.” (23)
La de chipá quesú tiene forma de roscas obtenidas a partir de estirar la masa con palote y cortarla en tiras finas. Es decir, se parece más al chipa pirú de Patricia que a su chipa quesú relleno. (24)
El caburé es similar a las recetas que componen el primer apartado del presente artículo; aunque los autores hablan de cocción a la llama, no a las brasas. A su vez, y esto es importante, juzgan estas preparaciones como más primitivas y consideran que perviven en aquellos lugares en donde le horno no existe. (25)
Hasta aquí llegamos con las chipas comunes, es decir, con las panificaciones del Área Guaraní. La variedad de recetas no nos dejó espacio para indagar sobre el origen de estas preparaciones. Aunque comparto la idea de Martelli y Spinosa sobre el caburé, intuyo que las chipas horneadas no deben ser muy tempranas (Patricia piensa que su origen está en el desarrollo de las misiones jesuíticas). Nada puedo afirmar con certeza porque no he efectuado indagaciones específicas y el azar no me deparó hallazgos significativos al respecto.
Finalmente quiero destacar la originalidad de la receta de Patricia Zacarías que incluí arriba. Todas las preparaciones llevan almidón de mandioca, queso, huevos y leche; salvo en dos casos que reemplazan la leche por crema, más con aire de refinamiento que de innovación técnica. Sólo la de Patricia reemplaza la leche por una mayor cantidad de huevos y agrega un largo proceso de amasado del que las demás carecen.
Sabemos bien de dónde proviene esta idea. Patricia nos cuenta que es de su amiga paraguaya que vive en Encarnación, ahí nomás de Posadas, cruzando el Paraná. Todos muy agradecidos por el secreto revelado.
Notas y bibliografía:
(1) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá mestizo, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/11/chipa-mestizo.html?m=1.
(2) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá con anís, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/03/un-clasico-misionero-deliciosa-chipa-o.html?m=1.
(3) Ídem
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 19
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 46.
(6) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 19.
(7) Ver nota (2)
(8) 2010(c), 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 39.
(9) Ver nota (2)
(10) Ver nota (8).
(11) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá express, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/12/chipa-express.html?m=1 y 2017, Zacarías, Patricia, Chipá 3 ingredientes, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/04/chipa-3-ingredientes.html?m=1.
(12) 2017, Zacarías, Patricia, Chipá Caté, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/chipa-cate-con-crema-de-leche.html?m=1.
(13) 2016, Zacarías, Patricia, Chipa pirú, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/03/chipa-piru.html?m=1.
(14) 2015, Zacarías, Patricia, Chipá kesú a mi manera, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/12/chipa-kesu-mi-manera-una-variedad-de.html?m=1.
(15) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 18. Ver nota (13).
(16) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta, pag. 262.
(17) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 179.
(18) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 52.
(19) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A, pag. 27.
(20) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 134.
(21) Ver nota (8).
(22) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 146.
(23) Ídem, pag. 147. El Negro Gonzaga fue un cocinero de importante trayectoria en la restauración porteña a principios del siglo XX. Olga Morón de Martelli fue la madre del autor.
(24) Ídem, pag. 148.
(25) Ídem, pag. 149-150.

sábado, 23 de junio de 2018

La cocina del Noreste Argentino. Parte II


Vengo proponiendo una introducción a la cocina del Noreste Argentino. Llevo la guía de unos pocos recetarios y de las palabras sabias de la cocinera misionera Patricia Zacarías. (1)
 
Parece mentira, pero algo que es tan cercano y nuestro, resulta desconocido en la ciudad de Buenos Aires y me obliga a tratar este conjunto de ideas gastronómicas como si formaran parte de una tradición culinaria exótica.

IV Los productos esenciales
Ya he mostrado en otra parte cuáles eran los productos que formaban la dieta básica y la cultura agrícola de ciertas “naciones” de indios que los españoles encontraron cuando llegaron en 1527 al litoral del Río Paraná: maíz, porotos y zapallo. (2)
¿Debiera sorprendernos que poblaciones que no dejaron huella de asentamientos urbanos tuvieran una cultura agrícola con muchos productos similares a los de sus vecinos integrados al Tihuantisuyo?
Personalmente creo que debemos abandonar los esquemas muy rígidos que nos incitan a pensar que, cuando los españoles llegaron al sur del Ecuador, sólo encontraron la gran civilización de los Incas y un conjunto abigarrado de cazadores recolectores.
Antes bien tenemos que pensar que la construcción del Tihuantisuyo era reciente cuando Pizarro arribó al Perú; que los Incas construyeron su imperio sobre la base de culturas urbanas muy desarrolladas en etapas previas a su “administración” hegemónica y que las Cuatro Provincias del Sol debieron tener profuso contacto e intercambios habituales con sus vecinos.
Los indios del área guaranítica no sólo tomaban mate tal y como lo conocemos en nuestros días; sino que también cocinaban usando los productos que forman la base de una tradición culinaria que llega también a nuestro presente. Por eso no es extraño encontrar, por ejemplo, recetas de locro que llevan ese nombre.
También es necesario pensar que esta tradición no permaneció inmutable a lo largo de los casi quinientos años de presencia europea. La incorporación de carnes traídas por los españoles al mencionado locro, nos parece una operación bastante similar a la ocurrida con el locro del coyasuyo (la provincia del sur en el Imperio de los Incas). Hay además combinaciones más osadas y recientes (v. g., vareniques de mandioca) que recogen el impacto de las migraciones europeas del último siglo y medio.
V Las chipás, pasteles y panes… y sopas
En Buenos Aires conocemos bien la chipá. ¿Conocemos bien? Sí, claro, se trata de unos pancitos hechos con harina de mandioca y queso. Desde hace varias décadas las vemos en las calles de nuestra ciudad. Tal vez sea una de las ofertas de comida callejera más exitosa. No en vano, se ha intentado su producción industrial… Claro que los porteños seguimos prefiriendo el producto artesanal cuya fabricación atribuimos a mujeres paraguayas o correntinas, a los que elabora una conocida cadena de producción industrial de empanadas.
Todo está muy claro, cuando hablamos de chipá pensamos en panes; pero ésta es una visión demasiado sesgada que nos impide ver la enorme riqueza culinaria que hay detrás de la denominación chipá.
Si leemos desprevenidamente el libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, persistiremos en la idea. Efectivamente los autores incluyen un capítulo dedicado a las panificaciones del noreste. En él, “los chipás” ocupan un lugar central. (3)
Pero vemos que, por su parte Patricia Zacarías nos informa más de 50 recetas de chipás en el Noreste Argentino. (4) Si después de leer a Patricia, volvemos a los textos de Martelli y Spinosa y realizamos una lectura algo más minuciosa, nos encontraremos con la receta de chipá guazú (una especie de pastel de choclo o de sopa paraguaya hecha con choclos) que nos cambia el ángulo de nuestra mirada. (5)
Entonces, ¿qué son las chipás?
No nos equivocamos demasiado si afirmamos que la palabra chipá significa torta en guaraní. Si pasamos revista a todas las recetas que llevan ese nombre nos encontramos con una diversidad muy parecida a las que llevan la palabra torta en castellano.
Hagamos un pequeño paréntesis fonético-ortográfico antes de seguir con la definición de la palabra. Se impone que escribamos y pronunciemos con una corrección convencional. Según me comentó Patricia, en Paraguay, Brasil y Misiones se utiliza la palabra chipa (femenino y sin tilde final); en cambio, los correntinos prefieren usar la expresión el chipá (masculino) para referirse a los pancitos. (6) Lustig Wolf nos informa que en la ortografía guaraní, las vocales acentuadas en las palabras agudas no se escriben con tilde. (7) En razón de ello, voy a utilizar el género femenino y la ortografía castellana para que podamos pronunciar sin dificultad en Buenos Aires.
Volvamos a las tortas/chipás y a su dispersión y diversidad. Nos encontramos con panificaciones horneadas como “los chipás” clásicos horneados (el uso del género masculino parece indicarnos que la expresión bien puede ser un apócope de “los panes chipás”), pero también los hay cocidos a las brasas como si fueran tortas al rescoldo, pero conservando distancia de la fuente de calor similar a la que se obtiene con el uso de una parrilla (chipá mbocá). Con otro tipo de preparaciones, encontramos pasteles horneados, como el chipá guazú (pastel de choclos) y la sopa paraguaya (pastel de harina de maíz), y frituras como el chipá cuerito, muy parecido a las tortas fritas pampeanas y las sopaipillas cuyanas.
Pienso que, como en otros casos de la cocina argentina, las recetas populares básicas de chipás debieran ser el punto de partida para concebir un capítulo específico de alta cocina argentina o, simplemente, una incitación permanente para producir nuevas combinaciones, nuevas fusiones que permitan una renovación inteligente de nuestras tradiciones culinarias. Patricia Zacarías no se quedó esperando el llamado y nos propone su receta de chipafless que incluyo en esta recopilación. (8)
VI Otras recetas
Para completar el recorrido que propongo en este artículo los invito a leer las recetas de fariña y guiso de porotos. La primera refiere a la técnica para obtener este producto que la industria brasileña puede proveernos, pero que es necesario conocer cómo era su elaboración artesanal primitiva. El guiso de porotos es la base de la cocina popular del área guaraní y se emparenta con algunas preparaciones más sofisticadas que veremos en el próximo artículo.
Ir a Parte III
Notas y referencias:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 19 de agosto de 2017.
Zacarías, Patricia, http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.
(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Yopará”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/yopara.html
(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 146-150.
(5) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pag. 129.
(6) De Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto de 2017.
(7) 1995(c), Lustig, Wolf, “Mba'éichapa oiko la guarani? Guaraní y jopara en el Paraguay”, leído el 13 de agosto de 2017 en http://www.staff.uni-mainz.de/lustig/guarani/art/jopara.pdf.


Sopa paraguaya

¿Qué es la sopa paraguaya? En principio diré que se trata de un pastel de maíz horneado. Se diferencia del chipá guazú en que éste se hace con choclo amarillo fresco y aquélla con harina de maíz blanco fresca, es decir, en lo posible, recién molida.


 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor  
Ahora bien, ¿por qué se llama sopa a un pastel bastante sólido, casi una torta? Se han ensayado varias explicaciones. La más difundida alude a un error de la Cocinera de Carlos Antonio López, legendario presidente de la República del Paraguay. Veamos como la refiere Patricia Zacarías en su blog:
“Los historiadores cuentan que a Don Carlos Antonio López, presidente del Paraguay entre 1841 y 1862, le gustaba mucho el tykuetï o sopa blanca elaborada con leche, queso, huevo y harina de maíz, plato que era cotidianamente infaltable en su mesa.
”Un día, por un descuido de la machú o cocinera, puso en la sopa más harina de maíz que de costumbre, con lo cual se encontró con dos problemas: el primero, el tykuetï ya no era líquido, sino pastoso; y el segundo, el tiempo era corto como para reiniciar su tarea o sustituir el plato favorito por algún otro.
”Entonces, entre temor e ingenio, decidió poner el preparado en un recipiente de hierro y lo cocinó en el tatakua o “agujero del fuego”, con lo cual obtuvo una sopa sólida. Cuando llegó el momento de servir al presidente, la cocinera, muy temerosa, le explicó lo sucedido y le presentó la fuente. Al degustarla, Don Carlos la halló tan sabrosa que, inmediatamente, la bautizó como “sopa paraguaya”. Una variante de esta versión relata que, ese día, Don Carlos había invitado a embajadores de otros países a cenar y como sucediera lo relatado, entonces presentó el palto como la “sopa paraguaya”.” (1)
La vida política de don Carlos Antonio López (una calle recuerda su nombre en el Barrio de Villa Pueyrredón de la ciudad de Buenos Aires) está profusamente atravesada de relatos míticos, como el de los embajadores británicos que se quejaron porque frente a su presencia el presidente no se quitó el sombrero. Dicen que el caudillo guaraní expresó, cuando le llegó la queja: “Si la reina Victoria no se quitó la corona cuando recibió a mis embajadores, yo no me voy a quitar el sobrero cuando recibo a los que ella me envía”.
Hay otra versión, más plausible, sobre el origen de la sopa paraguaya. Es la que acompaña la receta de Eulalia Aidee Duarte en el recetario Sabores con Sapucay que publicó el Ministerio de Desarrollo Social. Este relato dice así:
“La sopa paraguaya es producto de la integración guaraní-española. Los guaraníes acostumbraban consumir comidas pastosas, elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de gúembé o banana y cocinadas en cenizas calientes. Los españoles introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche, que fueron agregándose a los platos que preparaban los guaraníes. El resultado es la sopa paraguaya: una torta esponjosa salada y es, como toda buena muestra de la cocina paraguaya, muy rica en contenido calórico y proteico.
”Antiguamente, este alimento se hacía con maíz nuevo o choclo y se cocinaba en el ñaúpyvú (vasija de arcilla), no en el horno moderno heredado de los españoles. Todo hace pensar que los primero ibéricos llegados a tierras guaraníes llamaron “sopa” a aquel alimento que hervía en la vasija, y terminaron añadiéndole “paraguaya”.” (2)
Aunque más verosímil, esta historia no se ve acompañada de fundamentos empíricos que la sostengan. Nos deja la duda el hecho de que no sepamos desde cuando lo españoles llamaba Paraguay al área guaranítica. Entre paréntesis, debo decir que el relato da cuenta de que la primitiva “sopa paraguaya” era una variante de los tamales andinos, aunque tampoco da fundamentos sobre el particular.
La historia que transcribí arriba tomada del blog de Patricia es, a todas luces, legendaria. Patricia lo sabe y, por eso, recoge esta otra que toma del diario ABC Color:
“Otra versión que hace alusión al origen de la sopa paraguaya señala que, al llegar los españoles a tierras guaraníes, los nativos los recibieron con honores y ofrecieron su mejor comida para agasajarlos: la carne de caza. Al terminar la provisión de carne, y verificando que los huéspedes seguían con hambre, los guaraníes les sirvieron la comida que habitualmente comían, hecha con harina de maíz o de mandioca envuelta en hojas de banana, cocinada entre ceniza caliente y diciendo “la carne se terminó”, en su idioma guaraní: “So’o opa”, de allí su nombre “sopa”.” (3)
Repite la historia del recetario del Ministerio de Desarrollo Social, pero agregando una interesante explicación sobre la denominación.
Como no tenemos bases documentales para aceptar estas explicaciones, me permito introducir un texto que alude a otro origen posible para la denominación.

En la edición de 1942 de El Libro de Doña Petrona, hay un capítulo denominado “Sopas Secas” (lo he visto también en otros recetarios de la época). Contiene preparaciones diversas que van desde arroces secos, risottos y budines de fideos horneados hasta guisos espesos, y no tanto, como buseca, locro y chupe peruano. En ese listado incluye la receta de fainá, ese siempre deseado acompañamiento de la pizza porteña. De modo que la sopa paraguaya, por su consistencia, bien podría incluirse allí. Ignoro el origen de esta clasificación que parece ser hija de la codificación francesa. (4)
Voy a publicar dos recetas. La primera es la que está publicada en Sabores con Sapucay: (5)
Sopa paraguaya
Fuente (fecha)
Eulalia Aidee Duarte (2017)
Ingredientes
750 g de harina de maíz blanco.
3 cebollas.
3 tazas de agua.
2 cucharadas de sal gruesa.
200 g de manteca pomada.
6 huevos.
350 g de queso cáscara colorada.
200 cc de leche.
Preparación
1.- Cortar finamente las cebollas y ponerlas a hervir en agua y sal.
2.- Dejar hervir por 10 minutos a cacerola tapada y después poner a enfriar.
3.- Batir la grasa de cerdo, agregando uno a uno los huevos.
4.- A continuación, agregar el queso en cubitos y la cebolla y, poco a poco, en forma de lluvia, ir alternando la harina de maíz con la leche.
5.- Mezclar todo y colocar en una fuente grande, engrasada y enharinada.
6.- Cocinar en horno caliente (200º C) durante una hora.
Ajuste personal
Ingredientes:
1.- La receta original lleva grasa de cerdo. Yo la reemplazo por manteca pomada.
2.- Las cantidades originales están calculadas sobre la base de 750 g de harina de maíz. Las reduzco casi todas a 2/3, empezando por 500 g de harina de maíz.
3.- La receta original lleva 350 g de queso de cáscara colorada. Prefiero la combinación ese queso con quartirolo en partes iguales y por una proporción algo mayor a los 2/3 anunciados arriba en la relación con la harina de maíz, esto es 150 g de cada uno.
Preparación:
La cociné en un horno de convección por 20 minutos.
En casi todos estos artículos, publico la receta de Sabores con Sapucay acompañada de apostillas tomadas de la receta correspondiente de Patricia Zacarías. La idea es exponer la receta popular y acompañarla con los aportes técnicos de una cocinera profesional.
Esta vez decidí publicar las dos recetas porque la de Patricia tiene una particularidad. No se trata de una versión sofisticada que revisa las prácticas populares con criterio técnico; sino de la síntesis realizada por ella misma de varias recetas que practican otras cocineras. Patricia realiza el resumen de todas las propuestas y no deja de nombrar a todas las autoras. finalmente se atreve a ponerle un nombre que hace justicia a esta obra colectiva: (6)
La mejor receta de Sopa paraguaya
Fuente (fecha)
Patricia Zacarías compiladora (2017)
Ingredientes
2 cebollas grandes picadas en pequeños cubos.
130 cc de aceite neutro (girasol).
500 g de Harina de maíz fresca.
350 cc leche.
200 g crema de leche.
4 yemas.
4 claras batidas a nieve.
1 cucharada de sal.
1 cucharada (generosa) de polvo para hornear.
1/2 cucharadita de ajo en polvo o de caldo de verdura en polvo.
Queso fresco a gusto.
Preparación
1.- Preparar la placa o bandeja apta para horno, aceitar y enharinar.
2.- Precalentar el horno.
3.- En una sartén, dorar las cebollas con los 130 cc de aceite. Dejar enfriar. Reservar.
4.- Batir las claras a nieve. Reservar.
5.- Mezclar la harina de maíz con la preparación de cebolla.
6.- Agregar la leche, la crema, las 4 yemas, sal y polvo para hornear. Integrar hasta conseguir una pasta homogénea casi líquida.
7.- Mezclar las claras a punto nieve con movimientos envolventes. Suaves.
8.- Verter en la placa rectangular preparada (de 30 x 25 cm) y colocar por encima el queso fresco.
9.- Llevar a horno precalentado, 200º C por 30-40 minutos o hasta ver que al introducir un palito este salga seco.
10.- Retirar del horno. Esperar 10 minutos y servir.
Ajuste personal
Uso una asadera algo más grande que la que propone Patricia, de modo que la masa tiene una altura algo menor.
En horno de convección, con poco más de 25 minutos alcanza.
Comentarios
Harina de maíz tiene que ser fresca, es decir, recién molida (puede ser de la marca Catete que se vende en los supermercados del noreste argentino). No confundir con la cremosa que se utiliza en otras recetas.
Yo mismo cociné esta receta y, a pesar de mi insolvencia, el resultado fes exquisito.
Patricia no se ha quedado conforme con su “mejor receta” e insistió con otra. Quien quiera puede practicar su sopa paraguaya rellena con carne y queso. (7)
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Zacarías, Patricia, “La mejor receta de sopa paraguaya”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/11/la-mejor-receta-de-sopa-paraguaya.html?m=1.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 41.
(3) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 97-106.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Sabores con sapucay, Cit.
(6) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(7) 2016, Zacarías, Patricia, Sopa paraguaya So’o (rellena de carne y queso), en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/09/tipico-del-noreste-sopa-paraguaya-soo.html?m=1.