sábado, 25 de octubre de 2014

Panqueque con dulce de leche

Ya he dedicado un artículo a las crepes y a sus variantes. Allí pasé revista a los panqueques en los recetarios argentinos, específicamente a los panqueques con dulce de leche y con manzanas.(1) Retomaré aquí brevemente el hilo del panqueque con dulce de leche porque se trata de uno de los postres básicos del bodegón porteño.


Parece por demás evidente que el término panqueque proviene de la expresión inglesa pancake. En el artículo de anticipo de la 23° del Diccionario de la Real Academia Española, aparece la siguiente definición: “Tortita que se hace con masa de harina, yemas de huevo batidas y un poco de leche”. La definición no se encuentra acompañada de ninguna referencia etimológica de las que son habituales en la obra. Por lo poco que sé, los pancakes se parecen más a los blinis rusos y a las tortitas españolas a que se alude en el texto trascripto, que a las crepes porque son de menor diámetro y mayor grosor que éstas.
Nuestros panqueques, los que rellenamos con dulce de leche, en cambio, se parecen a las crepes y, si de comparaciones con preparaciones ibéricas hablamos, a las filloas gallegas. He encontrado una versión de estas últimas en el recetario dela familia Flores de 1891 que apoya lo que digo (la proporción de harina y huevos, por ejemplo, es similar a la de las recetas que sigo en este artículo).
Para componer este artículo, seguí las fórmulas que expone Laura en el sitio de la Internet Recetas de Argentina,(2) Osvaldo Gross en el sitio de la Internet de la señal televisiva Foxlife(3) y Francis Mallmann en su libro dedicado a la cocción con fuegos.(4) En relación con la receta bretona aludida arriba, éstas llevan mucho menos manteca derretida y azúcar (algunas recetas no la llevan) y más huevos. Hay que entender que nuestros panqueques son más neutros en su sabor que las crepes destinadas a llevar rellenos dulces.    
Panqueque con dulce de leche
Fuente (fecha)
Compuesta a partir de las recetas citadas (2013)
Ingredientes
Harina 0000 250 g
Sal fina 5 g
Azúcar 30 g
Huevos 3
Leche 500 cc
Manteca fundida 50 g
Dulce de leche 400 g
Azúcar c/n
Preparación
1.- Tamizar y colocar en un perol la harina, la sal y el azúcar.
2.- Hacer un hueco y agregar los huevos y un tercio de la leche. Formar una pasta sin grumos, mezclando y agregando el resto de la leche y la manteca fundida a temperatura ambiente.
3.- Dejar reposar la masa durante 2 horas en la heladera.
4.- Calentar una sartén y colocar un poquito de manteca.
5.- Volcar la pasta con un cucharón, haciendo girar la sartén para que cubra de modo uniforme toda la superficie. Cocinar los panqueques por un lado. Cuando se producen burbujas y los bordes se secan, hay que darlos vuelta y dejar que se cocinen por el otro lado.
6.- Conservarlos cubiertos en la heladera.
7.- Para servirlos: Rellenar con dulce de leche y envolver el relleno como si se tratara de un canelón.
8.- Espolvorear con azúcar.
Ajuste personal
Me gusta que los panqueques sean algo gruesos.
Comentarios
1.- La receta de Laura no lleva ni sal ni azúcar. La de Francis Mallmann no lleva azúcar.
2.- Osvaldo Gross hace la pasta solo con leche que es el modo en que yo la preparo. Laura y Mallmann mezclan leche y agua.
3.- Osvaldo Gross y Francis Mallmann proponen cocinar los panqueques con manteca clarificada.
4.- Laura recomienda servirlos tibios.
5.- Osvaldo Gross propone quemar el azúcar que se ha espolvoreado por encima con una plancha caliente a la manera de la crema catalana.
Notas y bibliografía:
(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/78/ , el 31 de diciembre de 2013.
(3) Leído en http://www.foxlife.tv/recetas/4048-panqueques-de-dulce-leche.html ,  el 31 de diciembre de 2013.
(4) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 234.



Flan

Quiero suponer que el secreto de este postre está en la paciencia que supone aprender la técnica de su elaboración. Seguramente habrá algo más, y mucho más que eso; pero la administración de esa técnica es decisiva.
Es por eso que no he buscado demasiadas recetas. Me alcanza con las que presentan Laura del sitio Recetas de Argentina(1) y Ximena Sánz(2) en el de Cocineros Argentinos para componer la que ofrezco... y, sin embargo...
Flan
Fuente (fecha)
Sobre la base de las fuentes citadas (2014)
Ingredientes
Leche, 750 cc.
Azúcar para el flan, 180 g.
Azúcar para acaramelar la flanera, 200 g.
Huevos, 6.
Yemas, 6.
Esencia de vainilla, 1 cucharada.
Preparación
1.- Hacer un caramelo en una sartén, colocando el azúcar de a poco y, a medida que se va derritiendo agregar más. Revolver constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que tome color dorado claro.
2.- Acaramelar un molde savarin con el caramelo recién hecho.
3.- En un perol, poner los huevos y las yemas y batir ligeramente.
4.- Agregar el azúcar y mezclar suavemente para no hacer burbujas. Incorporar la leche fría y seguir revolviendo suavemente. Agregar la esencia de vainilla.
5.- Poner la mezcla de leche y huevos en el molde savarin.
6.- Tapar el molde con papel aluminio para que no se forme nata en la superficie.
7.- Preparar una asadera para el baño maría, con agua caliente y papel en el fondo (el papel tiene como objeto que el molde no se mueva si el agua de la asadera hierve y no se formen globitos en el interior del flan).
8.- Llevar al horno moderado, a baño maría, hasta que el flan, si se lo presiona, ofrezca resistencia (aproximadamente 1 hora). También se puede controlar la cocción introduciendo un cuchillo en el flan, que debe salir apenas húmedo.
9.- Llevar a la heladera y desmoldar cuando el flan esté frío (preferentemente debe ser preparado de un día para el otro).
10.- El flan se puede comer acompañado de crema chantilly, dulce de leche o ambos.
…y después de releer esto en un texto de Jeff Tobin:
En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. Dichos platos, preparados por mujeres provenientes del interior, requieren decenas de ingredientes o varios pasos en su preparación. El asado, por el contrario, es un plato que se destaca por su simplicidad, y cuyos únicos ingredientes son los cortes de carne y la sal, siendo sus utensilios la parrilla y un cuchillo. Debemos preguntarnos, entonces, por qué será que el único plato preparado por hombres es más valorado que los platos, mucho más elaborados, que hacen las mujeres. También tendríamos que preguntarnos por qué el nacionalismo culinario argentino se basa más en una única contribución masculina que en los tantos y muchos aportes femeninos. Y creo necesario preguntarles a ustedes, una audiencia argentina, ¿cómo puede ser que se enorgullezcan más del asado que del flan de dulce de leche? ¿Habrán probado el flan de dulce de leche preparado acorde a la receta de doña Petrona?”(3)
...¿Cómo prescindir, en este artículo de esta joya de doña Petrona?(4) Joya que volverá a bruñir años después Francis Mallman.(5) 
Sí, voy a transcribir la receta de doña Petrona. Pero, antes, una aclaración  que resulta imprescindible. No estaremos frente a una receta de flan clásico que puede comerse acompañado de dulce de leche, estaremos frente a la receta de un flan DE dulce de leche. Francis Mallmann volverá sobre este énfasis.
Flan de dulce de leche de doña Petrona
Fuente (fecha)
Doña Petrona, Op. Cit. (2014)
Ingredientes
Leche: 1 litro y medio.
Azúcar refinada: 400 g.
Vainilla: una barrita.
Yemas: 12.
Claras: 5.
Preparación
1.- Poner en una cacerola la leche, el azúcar refinada y la barrita de vainilla.
2.- Dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, tome un poco de color y esté algo espeso.
3.- Retirar del fuego, agregar las yemas y los huevos batidos ligeramente. Revolver todo bien.
4.- Poner en una budinera acaramelada y cocinar en horno muy suave al baño de María.
5.- Una vez frío, se desmolda.
6.- Para acaramelar la budinera se pone en una cacerolita 150 grs. de azúcar, se coloca al fuego hasta que se derrita y se unta con esto la budinera.  
Comentarios
Francis Mallmann dice que:
1.- Lo primero que hay que hacer es el dulce de leche que es la mitad de intenso y reducido que el dulce de leche comercial.
2.- Este dulce de leche dura varios días en la heladera, de modo que hay que hacerlo 2 días antes de que se vaya a servir el flan.
El resto del procedimiento es similar al de doña Petrona, sólo que lleva dispositivos técnicos un poco más detallados  (v. g., se mezcla el dulce de leche con los huevos, después de que aquél ha sido enfriado en la heladera).
Notas y bibliografía:
(1) Laura, en http://recetasdeargentina.com.ar/flan/, el 13 de enero de 2014.
(3) Tobin, Jeff, “La construcción de la culinaria nacional” en Álvarez, Marcelo, La cocina como patrimonio (in)tangible, Buenos Aires, Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires, 2005, pp. 39-40.
(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 516-517.
(5)  2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 230-231.


sábado, 18 de octubre de 2014

El recetario de los bodegones porteños VI – postres

Les he propuesto un recorrido por los bodegones porteños. Por esos restaurantes que han surgido en la primera mitad del siglo XX y que han hecho el camino de los barrios al Centro que, a fin de cuentas, en esta historia, termina siendo un barrio más de la Ciudad. He tratado de llevarlos por esos restaurantes que han hecho el camino desde la rústica melancolía de los inmigrantes al refinamiento afrancesado de la burguesía porteña.
Les he mostrado como era y como son. Les he mostrado su mítica presencia actual y su evolución hacia el restaurante de la cocina porteña... una cocina con identidad... me falta ahora, agregar la frutilla del postre.
En materia de dulzuras, el bodegón tiene un capítulo que crece a partir de una sencilla combinación de ingredientes (leche, azúcar, harina, huevos, pan inglés, manzanas, manteca y esencia de vainilla... ¡ah! ...y dulce de leche) hasta alturas de dulzura casi empalagosas.
Como ya es costumbre con estas recopilaciones haré referencias a una serie de preparaciones que luego se verán reflejadas en sendos artículos en los que se exponen las recetas. Pero, en esta ocasión, habrá una pequeña diferencia. Comenzaré por un postre emblemático que no tiene más receta que la adecuada combinación de buenos productos: el postre del vigilante.
Se trata de una tajada de dulce de batatas dispuesta sobre una de queso cremoso, preferentemente quartirolo argentino. Hay una leyenda urbana, absolutamente verosímil como todas ellas, que refiere su origen. Era  tradición, en la Buenos Aires de mediados del siglo anterior, ver a los agentes de policía que están de consigna, es decir, a los vigilantes asignados a determinadas esquina, “garroneando” algo de comer en los locales de restauración del barrio. Era frecuente ver, en la pizzería de la esquina, parar el patrullero que luego se llevaba un par de pizzas para la guardia. En un bodegón mítico de una esquina mítica de Buenos Aires un gallego mítico servía queso y dulce a los vigilantes porque se trataba de una preparación barata. Un día, un parroquiano, tan mítico como el resto, pidió que a él también le sirvieran el postre del vigilante... 
Sí, sí, ya sé que hay muchos postres que combinan queso y dulce, pero éste tiene su especificidad, dulce de batata y queso quartirolo argentino como ya he dicho. Si se sale de ahí, el postre cambia de nombre. Por ejemplo, hay una versión más sofisticada que lleva dulce de membrillo, y algún otro queso... pero ese ya no es el postre del vigilante, ahora se llama Martín Fierro.
Dije arriba que este postre es emblemático del bodegón porque tiene un pasado en la leyenda relatada, un presente en las distintas versiones que se sirven en los restaurantes porteños, postre Martín Fierro incluido, y un lugar en la alta cocina nacional en el futuro. Efectivamente, el mejor postre del vigilante que comí en mi vida, lo disfruté en el restaurante Chila de Puerto Madero. Allí se llama “Queso y dulce – Anita”.
¿Qué postres se pueden pedir en el bodegón? Muchos. Ellos provienen de las más diversas tradiciones culinarias, desde el muy afrancesado panqueque con dulce de leche al muy italiano budín de pan, postre, éste, que aprovecha las sobras de los días anteriores y que ofrece diversos grados de sofisticación (al igual que la sopa inglesa que también se hace con pan inglés)... y, si agregamos manzanas, podemos disfrutar de una buena tarantela.
Como puede verse, se trata de versiones adaptadas a los productos locales. El ejemplo típico de esta adaptación es el del flan con dulce de leche... y, si tenemos suerte, el flan de dulce de leche la lleva a una sofisticación que ya le da autonomía.
Las modas también llegan a los bodegones. Ellas imponen hoy dos postres que se insertan perfectamente en la tradición porque se parecen a otros que ya hemos citado o que, sin que esté en nuestra lista, forman parte de este recetario. Así podemos probar el tiramisú criollo y la crema catalana, variante quemada de las natillas que algunos bodegones de clara evocación española ofrecen desde hace muchos años.  
Pero en tren de refinamiento, hay un postre que, según Dereck Foster es una entera creación argentina: el panqueque de manzana que suele ir flambeadocon rhum.(1)
Aquí, con estas recomendaciones, terminan los artículos en que intenté rescatar el recetario de los bodegones o, más específicamente, del restaurante porteño... ¿termina? Tal vez aquí empieza un camino que nos permitirá rescatar una cocina con identidad y sabor propio: el de la cocina urbana de la pampa húmeda rioplatense. La puerta está abierta y, lo mejor, la mesa está servida.
Notas y bibliografía:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 38 y 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 01 de enero de 2014).

Budín de pan

No es posible dudar del carácter argentino de este postre típico de los bodegones porteños. Pero este carácter no es excluyente porque también es considerado un plato típico de la cocina peruana y, casi casi, también de la venezolana (allí se llama torta de pan y se suele hacer tanto con pan viejo de trigo o maíz como con pan rallado). Puesto en el empeño, me resultó improcedente indagar acerca del origen de esta receta. Maravillado por su grado de dispersión planetaria, no dudé en considerar su universalidad. ¿Qué es, entonces, lo que lo hace tan argentino? Su inserción en el gusto socialmente constituido de los habitantes de este país y la empalagosa combinación con el dulce de leche... y su aparición rutilante en los recetarios nacionales.
He encontrado viejas fórmulas, tanto en España como en La Argentina. Sólo por citar algunas, las más viejas: el pudding de pan de El Cocinero Español publicada en 1867(1) y el budín de limón, receta de Lucy Bradley de Buenos Aires, publicada por Juana Manuela Gorriti en 1890.(2) El primero se prepara con pan viejo remojado en leche, el segundo con pan rallado. Desde luego que, y sólo para confirmar la identidad que le he atribuido, este postre tiene un lugar importante en dos recetas que contiene el libro de doña Petrona.(3)
Para componer la que expongo en este artículo utilicé las fuentes ya citadas y las recetas de Laura del sitio de la Internet Recetas de Argentina,(4) de Ximena Sáenz en el programa Cocineros Argentinos emitido por la Televisión Pública(5) y la de Verónica Rebata publicada en un blog de El Comercio de Perú.(6) 
Budín de pan
Fuente (fecha)
Fuentes citadas (2014).
Ingredientes
Pan 500 g.
Leche 1 l.
Huevos 6.
Azúcar 250 g.
Esencia de vainilla 1 cdita.
Ralladura de limón c/n.
Rhum 1 cda.
Pasas de uva 100 g.
Nueces 100 g.
Azúcar para caramelo c/n.
Preparación
1.- Hacer un caramelo en una sartén, colocando el azúcar de a poco y, a medida que se va derritiendo agregar más. Revolver constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que tome color dorado claro.
2.- Acaramelar un molde savarin o una budinera y dejar enfriar sobre la mesada.
3.- Sacar la corteza del pan, cortar la miga en cubos y remojarla en la leche tibia.
4.- En un recipiente adecuado, mezclar los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregar la mezcla de pan y leche, las nueces picadas gruesas y las pasas remojadas en rhum. Mezclar bien y volcar la preparación sobre el caramelo frío.
5.- Cocinar a baño maría por una hora aproximadamente en horno precalentado a 160°C.
6.- Sacar del horno, dejar enfriar en la heladera (preferentemente de un día para el otro) y desmoldar.
Comentarios
1.- Ximena aclara que si el caramelo sólo se prepara con azúcar se puede ir revolviendo con la cuchara de madera mientras se va haciendo. Pero, si se lo prepara con agua, no se debe revolver hasta que esté listo.
2.- Para Ximena, el postre se debe desmoldar cuando está frío. Laura y Verónica proponen desmoldarlo cuando está tibio.
3.- Se puede utilizar cualquier tipo de pan. Incluso se pueden usar facturas. Ximena trajo a cuenta una anécdota en la que refirió que, en una oportunidad, había hecho un budín de pan sólo con medialunas.
4.- Verónica Rebata sostiene que, opcionalmente, se pueden agregar frutas como plátano o manzana. Pero, en La Argentina, si se agregan manzanas, estamos hablando de otro postre: la tarantella.  

Notas y bibliografía:
(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pag. 162.
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído el 2 de enero de 2014 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 504.
(4) Laura, leído en http://recetasdeargentina.com.ar/budin-de-pan/, el 2 de enero de 2014. 
(6) Rebata, Verónica, leído el 2 de enero de 2014 en http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/08/budin-de-pan.html.


sábado, 11 de octubre de 2014

San Martín de Los Andes

15 a 18 de octubre de 2014
En el hueco de un pehuén 
hice mi ruca, 
que en invierno sin auroras, 
nieva ya, 
y pretendo con tu sabia aunar mi sangre, 
y en el fruto, 
piñonero regresar.
(Berbel, Marcelo, “Piñonero”) 
I Llegamos a San Martín de Los Andes a través del Camino Siete Lagos, por donde ahora transcurre la Ruta Nacional N° 40. Luego de andar y andar, el camino pega una vuelta y se dispone sobre una cornisa no demasiado empinada que balconea sobre un lago... es el Lacar. La ciudad aún no se ve, pero se presiente cercana. Una curva y otra y otra más y ahora aparece en todo su esplendor, allí mismo donde le balcón decae suavemente sobre ella. El sol del mediodía la ilumina. Todo brilla sobre la costanera. ¡Qué diferencia con San Carlos de Bariloche! Aquí, la ciudad y el lago dialogan amablemente a través del paseo de la costanera.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Nos instalamos en las confortables cabañas que bajo la denominación Lugar Soñado, se disponen casi sobre el lago. Almuerzo, siesta  y a recorrer la ciudad.
San Martín es bella y luminosa, el sol no deja de asistir a cada rincón en ella. Está tal como yo la recordaba, pero ha crecido. Ya no tiene aquella entonación provinciana que portaba con orgullo cuando estuve hace más de treinta años. Ahora es una ciudad, pequeña, pero ciudad al fin... y enteramente dedica a confortar al turista y aún al viajero que busca aventurarse por lugares no tan trillados. No tiene el aire exclusivo de Villa La Angostura ni la masividad de Bariloche... Es única, moderada, bella y amable... muy amable.
Tomamos la información que nos dieron y decidimos recorrer las atracciones de la ciudad, básicamente algunos museos y edificios característicos. Nos sorprenden algunos edificios públicos como el del hospital Ramón Carrillo y el de la Escuela Primaria N° 5. La ciudad parece haber tenido un impulso significativo en su poblamiento en los años cuarenta y cincuenta del siglo pasado.
Nuestra recorrida tuvo suerte varia. Quisimos visitar la casa del Dr. Koessler, primer médico de San Martín que figuraba abierta al público en la información impresa. La casa estaba cerrada. Luego tuvimos una serie de comentarios curiosos como que el propietario, nieto del afamado médico, había decidido cerrarla a las visitas; que había intentado transformar el lugar en un local gastronómico y que... muchas cosas más. Sin embargo, la más curiosa de todas es que parece ser que este buen señor es funcionario de la Secretaría de Turismo de la Ciudad. Nada de todo esto nos dijeron en la Oficina de Información Turística, sólo se limitaron a entregarnos folletería y a indicarnos algunos sitios, pero, entre ellos, no se encontraba la casa Koessler.
Pudimos acceder al Centro de Visitantes y Museo del Parque Nacional Lanín. La colección es muy interesante, pero el edificio en donde se aloja lo es más. Se trata de la antigua sede de la Intendencia de este parque nacional. Está ubicado en el Centro Cívico, casi enfrente del edificio de la Municipalidad local. Fue construido por Alejandro Bustillo e inaugurado en 1948. La exposición permanente, breve pero impecable, da cuenta de la creación de los parques nacionales, de la flora y la fauna local y de la historia de la ciudad.
El otro museo al que concurrimos fue el que está ubicado en el edificio denominado La Pastera. ¿Qué fue este edificio de madera que es bastante modesto desde el punto de vista arquitectónico, por cierto? ¿Por qué hay allí un museo dedicado al Che Guevara? El edificio es un galpón en donde se acopiaba el pasto para alimentar a los caballos de los guarda parques. En ese mismo edificio, Ernesto Guevara y Alberto Granados durmieron una noche. En su conocido viaje en moto, habían llegado a San Martín de Los Andes y los trabajadores del Parque Nacional les tendieron una mano. Les permitieron dormir y les dieron de comer. Lo cierto es que ya no hay caballos para alimentar y la Dirección Nacional de Parques Nacionales  decidió demoler el edificio y destinar el solar a otras finalidades. La Asociación de Trabajadores del Estado solicitó que le permitieran usar el edificio para instalar el museo. Desde 2008, con la ayuda de Alieda Guevara March, hija del Che, ATE llevó a cabo la puesta en valor del inmueble y la instalación de una muestra permanente. La colección de documentación gráfica, fílmica y bibliográfica es profusa e interesante, no sólo para el visitante común, sino también para el estudioso.          
Cómo puede verse, Haydée y yo nos formamos una idea acabada de los edificios públicos de la ciudad; pero poco pudimos ver, más allá de algunas vistas exteriores de los restos de la edificación privada de la ciudad primitiva. En San Martín se ha construido mucho en los últimos años y, si bien la ciudad es prolija e impecable, se ha descuidado la preservación de un estilo local. Hay muchos edificios que parecen copiados de Punta del Este, pero estamos en los lagos de la Provincia del Neuquén y el paisaje y el clima distan muchos de los que puede vivirse en la desembocadura oriental del Río de la Plata.   
II Ya he subrayado el carácter afable de los patagónicos. El personal de la Oficina de Información Turística de San Martín de Los Andes, no fue la excepción.
La Oficina está ubicada en la Avenida San Martín frente a la plaza homónima, es decir, en pleno centro cívico de la ciudad. Hasta allí hemos ido en varias oportunidades para obtener la información que utilizamos en cada recorrido que hicimos por el casco urbano y por los lagos cercanos. Sin embargo, lo más interesante fue la charla con una de las guías sobre la presencia mapuche en la gastronomía de la región, sobre todo en los locales de restauración.
Pregunté qué debía esperar de las condiciones del camino a la ciudad de Aluminé. Fue entonces que mi interlocutora se manifestó oriunda de esa ciudad, nos explicó las condiciones del camino y no aconsejó cómo comportarnos sobre el ripio. Ante el rumbo de familiaridad que comenzó a ofrecer la charla, me animé y manifesté mi queja por la ausencia de la música de Marcelo Berbel en la región (me refería básicamente a la música de ambientación en los locales comerciales en donde la había). Me respondió con una mezcla de asombro e indignación impostada... ¡Cómo vamos a olvidarnos de don Marcelo, si el compuso el Himno de la Provincia!
La charla siguió y manifesté mi desorientación por no encontrar platos de la cocina mapuche en la carta de los restaurantes y en los recetarios que había comprado. Con relación a la cocina mapuche-tehuelche, me corrigió, son los mismos indios los que no defienden su inclusión en la gastronomía pública. En Junín de Los Andes tienen un predio en el que ofrecen artesanías y productos locales. En ese predio, hay un restaurante que administran y ¿saben cuál es el plato principal que ofrecen?... Asado. Aquí mismo, hay algunas tímidas expresiones que recomiendo. Hacen unos alfajores con harina de piñones... Aunque la preparación no es local, el producto sí lo es...  
La charla habría seguido un rato largo, si no la hubiera interrumpido un señor. Era esbelto y, a pesar de los rasgos indígenas de su cara, su altura de más de un metro ochenta desmentía su origen araucano. La saludó, se retiró y ella nos dijo: es mi marido, como ven es tehuelche y, en voz baja, como confesando un secreto, nos dijo: calza 47, una auténtico patagón...
Cuando nos fuimos, comenté a Haydée que estaba satisfecho porque alguien había expuesto una explicación plausible sobre los silencios de la cocina indio criolla... también le comenté la impresión que me causaba la facilidad para la charla que tenían los patagónicos... Fuimos a La Pastera y poco me costó imaginar por qué Ernesto Guevara y Alberto Granados no habrían dormido mucho en la jornada en que pernoctaron en ese edificio. Si los muchachos de Parques Nacionales de entonces eran como los patagónicos del presente, los viajeros debieron dedicar bastante tiempo a la charla amable de sus huéspedes.
La información de la Oficina no fue la única con la que contamos para armar y llevar a cabo nuestros recorridos. En San Martín, vive Beatriz Giovenco, una amiga de Haydée desde hace muchos años. Nos invitó a comer a su casa y la charla discurrió sobre varios andariveles entre los que no estuvieron ausentes los hechos del pasado compartido entre ellas y las condiciones de vida en esa ciudad que ya tiene 30.000 habitantes. Beatriz nos recomendó algunos sitios interesantes para visitar. 
III Después de casi 35 años he vuelto a Quila Quina. El camino de cornisa es difícil, pero transitable. Un  par de motoniveladoras lo estaban poniendo en mejores condiciones aún. A lo largo del camino se ven las casas, humildes, pero dignas de los paisanos que viven de unos pocos animales y de servicios y productos que ofrecen a los turistas, pertenecen a la comunidad mapuche de Curruhuinca. El camino trepa el Cerro Abanico y, cuando desciende hacia el lago, aparecen a la vista las instalaciones del puerto y de algunos servicios náuticos y gastronómicos. Junto al puerto, se despliega una pequeña feria de artesanías indígenas. Salvo el restaurante y el servicio de comunicación fluvial permanente con San Martín, el resto está cerrado... es que estamos fuera de temporada. El hecho es casi una bendición porque, si bien el viajero desea alguna comodidad, la inactividad de la parafernalia turística permite un mejor contacto con la naturaleza. Así, pudimos ver y escuchar a una gran cantidad de pájaros que buscan escondite cuando el lugar es recorrido por una excesiva cantidad de personas. El día estaba espléndido y la caminata placentera.   
En otros recorridos, llegamos hasta el Lago Nonthue y al Lago Lolog. El camino a Nonthue es más llano que el de Quila Quina y el lago parece más apacible que el Lacar, con el que está conectado. Apenas nos cruzamos viajeros... en esta época del año, todo es paz y tranquilidad. Llegamos  hasta el Lago Lolog, donde nace el río Quilquihue. Poco antes de cruzar el río hay una barrio de casas de gentes de dinero y, a poco de atravesarlo, se levantan las cabañas que se pueden contratar en la oficina de turismo de mi sindicato(1). El lugar es paradisíaco, bastante aislado de todo ruido urbano, pero hay apenas 12 km de ripio hasta San Martín.
Anduvimos y anduvimos kilómetros por entre bosques que ya insinuaban nuestra cercanía a la tierra del pehuén; en algún rincón playero del Lago Nonthue encontramos un arrayán aislado, pero bien vivo... vegetación de sombras apacibles y visión entrecortada de luz solar intensa. De vuelta, nos atrevimos por el acceso al Mirador Bandurrias. El camino es el más difícil que nos tocó transitar. Una cornisa profunda, con una calzada angosta, a veces atravesada por hilos de agua provenientes del deshielo. Pero la vista del Lago Lacar, desde esa altura es maravillosa y bien vale la aventura.
IV La ciudad tiene sus restaurantes de diversa calidad y su cerveza local que se llama Lacar y es muy interesante.
El más fanfarrón de los restaurantes a que asistimos es Posta Criolla. Está por la Avenida San Martín, frente al Centro Cívico. Cordero al asador y espectáculo de tango. El mozo nos anunció que nos iba a sorprender el modo en que íbamos recibir el cordero. El corte no es tradicional, dijo casi con temor a que nos fuéramos, sino industrial, se hace con una máquina. La verdad es que comimos algo que se parece al cordero, sin poder identificar a que sección muscular del animal pertenecía lo que teníamos en el plato que, además, estaba seco porque había sido recalentado en el horno.
La compensación estuvo en los restaurantes de la costanera. Son tres, Deli, La Costa de Pueblo y La Barra. Los tres tiene locales muy lindos y con vista al lago, los tres tienen un excelente servicio y una cocina patagónica muy digna... pero hay uno que sobresale porque nos alimentó con una historia bella, una de las tantas historias personales de esta tierra sin historia.   
Deseaba almorzar algo liviano y le recordé a Haydée que en el restaurante Deli ofrecían una tarta de berenjenas. Pruebo la tarta y advierto que, además de un relleno delicioso, tenía una masa extraña que me cautivó por su sabor, textura y originalidad. Era una típica masa brisée, pero tenía cierta esponjosidad. Le comenté a Haydée que parecía una mezcla de masa de tarta con pizza... esto tiene levadura, dije... ¿A quién se le habrá ocurrido esta idea en este restaurante cuyo nombre evoca a ciertos locales gastronómicos de New York?
Le pregunté al mozo, me dijo que no sabía cómo era la receta y me contó que viernes, sábado y domingo, doña Delicia (el restaurante se llama Deli en su homenaje) concurre al local con sus 80 años y amasa las tartas para toda la semana... pero que iría a preguntar cómo estaba hecha.
Diez minutos después vino una mujer joven, la adicionista de turno, y nos dijo, Doña Delicia es la bisabuela de mis hijos, es ella la que amasa, acabo de llamarla y me pasó la receta. Tomó un papelito con sus apuntes y leyó manteca, harina leudante, un huevo... de pronto se detuvo y dijo, ¡uy, no me dio las cantidades! Repliqué que no se preocupara, que no se las había dado porque no las sabía, porque debía preparar todo a ojo, y que me había dado el dato que yo quería...
Me emocionó la historia que doña Delicia sigue construyendo todos los fines de semana, me emocionó el resultado de su tarea amorosa, la tarta sabía a como si ella me hubiera invitado a comer a su casa, me emocionó porque sigo reivindicando las maravillas que se produjeron en las cocinas argentinas gracias a la harina leudante, a pesar de la mala prensa que tiene.
Finalmente llegó el día, nuestro tiempo en San Martín de Los Andes se había terminado por el momento. Esta ciudad es un lugar en donde se puede vivir sin perder humanidad... pero teníamos que partir y así los hicimos... es una lástima, ya me había acostumbrado a parar en todas las esquinas para que primero crucen los peatones.  
Notas y referencias:

(1) Asociación del Personal de Organismos de Control (APOC)  

Un inglés en Montevideo (1806)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Según nos dice el recopilador, el siguiente fragmento pertenece al diario personal de un  soldado ingles del Regimiento N° 71 de Glasgow que invadió Buenos Aires en 1806.(2) 
Montevideanos en 1806: comían la carne casi cruda y en abundancia
“/.../. Los hombres usaban el sombrero y la capa española, pero muchos de ellos llevaban alpargatas y muchos más carecían tanto de botines como de medias.
“/.../ son de corta estatura, fornidos y de fuertes coyunturas. Son valerosos, pero indolentes hasta el exceso. Los he visto galopar aquí y allá sobre sus caballos, casi en cueros, con espuelas de plata en sus desnudos talones y si acaso una raída manta sobre sus espaldas. No tienen miedo al dolor; los he visto con heridas horribles de mirar, aun cuando nunca parecían preocuparse por ellas. En lo que respecta a su indolencia, los he visto permanecer extendidos durante un día entero contemplando el río, y a sus mujeres traerles sus alimentos, y si no estaban conformes con su cantidad, llegar hasta golpearlas furiosamente. Éste es el único esfuerzo que siempre hacen con prontitud: descargar su furor sobre sus mujeres. Prefieren la carne a cualquier otro alimento y la comen casi cruda y en cantidades que un europeo creería imposible.”(3) 
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) s/d, Anónimo, “Diario de un soldado del Regimiento 71, de Glasgow”, Traducción de Rubio Egusquiza, Carlos, en Revista de la Sociedad de Amigos de la Arqueología. t. III, Montevideo, 1929. 
Hay alguna contradicción en el texto. Ubica los hechos en Montevideo en diciembre de 1806. El relato está a cargo de un soldado que participó de la toma de Montevideo en la retaguardia de las tropas británicas. Sin embargo, la toma de esa ciudad por los ingleses ocurrió en febrero de 1807. En ese momento, los integrantes del Regimiento 71 que habían tomado Buenos Aires en 1806, se encontraban prisioneros. Busaniche transcribe el texto, expone la cita; pero no aclara estos puntos. Especulo que los hechos que relata son de 1807 y que el autor no perteneció al Regimiento 71 de Glasgow.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 111.