Knisches

Alentado por búsquedas gastronómicas eclécticas, sostenidas por la moda de la cocina “étnica”, por el recuerdo de aquellas invitaciones a comer de mis amigos judíos y por el incomparable placer de comer en el restaurante Mis Raíces, me entregué a profundizar con mis propias manos, algo de esta tradición. Mi amiga Gloria Weisman es cocinera profesional y se ha criado en un hogar judío. Recurrí a ella y le pedí información. Me pasó unas recetas de knisches y de strudel que aprendió directamente de su abuela que a su vez las aprendió de la suya cuando era niña en Entre Ríos.

La fotografía es propiedad del autor

Puse manos a la obra y salieron los primeros que, para mi gusto, estaban riquísimos. Ansioso por el veredicto de Gloria, los llevé en un taper hasta donde ella labura para que los probara. Gloria aprobó el resultado. El hecho me conmovió. Sólo dijo que la masa debía estar más finita. En otra oportunidad, estiré la masa con la máquina Pastalinda y el resultado fue mejor aún. Invité a cenar a mis amigas Raquel y Mabel Sussman, a ellas también les parecieron exquisitos.

Gloria no me explicó en qué consistía lo de caramelizar las cebolla. Yo no pregunté porque me pareció entender que la técnica que habitualmente explican los pedagogos cocineros no ofrece lugar a dudas (mucho aceite de maíz o mezcla, fuego bajísimo y una hora y media de cocción). Ana María Shua ensaya otras técnicas de cocción de la cebolla: una tradicional, con la cebolla frita en grasa de pollo, y otra moderna, con una fritura rápida y el agregado de azúcar.

Knisches de papa
Fuente (fecha)	Gloria Weisman (1° de junio 2009)
Ingredientes	Masa: 3 tasas y ½ de harina ½ tasa de aceite 1 tasa de agua tibia con sal Relleno: 1 kg de papas 1 kg de cebollas Aceite c/n
Preparación	Masa: 1.- Hacer una corona con la harina sobre la mesada. 2.- Agregar el aceite, parte del agua y mezclar. Agregar el agua que la masa vaya requiriendo. 3.- Preparar una masa suave y blandita (el punto se encuentra cuando se despega de la mesada con facilidad). 4.- Armar tres bollitos y dejarlos descansar, apenas enharinados, por una hora al menos. Relleno: 5.- Hervir las papas y pisarlas como para hacer un puré. 6.- Cortar la cebolla en juliana y caramelizarlas en aceite a fuego bajo hasta que quede como una mermelada. 7.- Mezclar la papa y la cebolla Armado y cocción: 8.- Estirar la masa hasta que quede muy finita (tan fina, decía Juanita Posternak como sea necesario para poder leer una carta de amor a través de ella). 9.- Agregar relleno en uno de los extremos y enrollar muy apretadito. 10.- Cortar en rodajas. Enharinar la palma de la mano izquierda, apoyar cada rodaja sobre ella y apretar con un dedo húmedo hasta formar un hueco en la parte superior. 11.- Colocar en una placa de horno apenas aceitada. Cocinar en un horno moderado/caliente hasta que queden doraditos (se los puede pintar con huevo y espolvorear con semillas de sésamo o amapolas)