sábado, 25 de julio de 2015

Georges Clemenceau en La Argentina del Centenario (1910) - La Yerba Mate y Carlos Thays

Georges Clemenceau (1841-1929) fue una de las figura políticas más importantes de la Tercera República francesa. Fue presidente del Consejo de Ministros entre 1906 y 1909 y volvió a serlo en 1917 en los momentos más críticos de la Gran Guerra. Fue uno de los ilustres invitados a las celebraciones del centenario de la Revolución de Mayo. Como consecuencia de ello visitó La Argentina en 1910, realizando escalas en la República Oriental del Uruguay y la República Federativa del Brasil. Las impresiones recogidas en el viaje fueron publicada por L'Illustration.(1)
La Yerba Mate y Carlos Thays
El autor, visita el Jardín Botánico de la Ciudad de Buenos Aires conducido por el Director, el célebre Carlos Thays. Los siguientes párrafos están tomados de una minuciosa descripción de esa visita.
M. Thays no era un hombre de dejarnos partir sin mostrarnos sus plantaciones de yerba mate. Se sabe que el mate (acebo del Paraguay) es una planta originaria del Paraguay (de donde ha sido transportada a Chile, el Brasil y la Argentina), cuyas hojas, desecadas y ligeramente tostadas, dan una fusión estimulante que gusta tanto a los indígenas como a los colonos del continente sudamericano. Como la cola, el té y el café, el mate contiene una importante proporción de cafeína, que hace de él un tónico del sistema nervioso, al mismo tiempo que modera y retarda la desasimilación.
Varias veces he gustado el té del Paraguay o el té de los jesuitas sin haber podido jamás decir, honradamente, que le he encontrado un sabor agradable. Pero el paladar termina por acomodarse a todo. Tengo un amigo que bebe un vaso de la valeriana con mucho gusto. Toda América del Sur se deleita así con el aroma muy particular, pero poco seductor la primera vez, del fortificante mate. Los días de la pampa son más bien fatigosos. Ya pasó aquel tiempo en que se cogía al paso una vaca al lazo para el simple beef-steak del almuerzo. El gran reconfortante en el rancho es la yerba mate, que vuelve a poner al jinete en silla con un nuevo vigor. Por todas partes, tanto en la ciudad como en el campo, el rito universal del mate se lleva a cabo en el día de fiesta. Hombres y mujeres pasean gravemente la pequeña calabaza donde meten el tubo de la bombilla, pequeña esfera llena de agujeros, y que circula frecuentemente de boca en boca para la delectación superior del gastrónomo.
Antiguamente, la buena doctrina de la fabricación exigía que la primera fusión, bastante acre, fuese reservada a los servidores. La costumbre ha conducido a la gente a no guardar a esta bebida tantas consideraciones: tanto que, si el mate ha sido y seguirá siendo, sin duda, la bebida popular, los ricos y lo más escogido de la aristocracia, sin hablar jamás mal del mate, bien entendido, prefieren, como todo buen europeo, el té de China y el café de Santos. Con el aumento de la población, el consumo de mate ha llegado a un prodigioso desarrollo. Se estima que un argentino paga anualmente en mate una suma doble del gasto anual de café en Francia por habitante. Hasta estos últimos años, la República Argentina, sin hablar de la propia producción, importaba del Brasil y del Paraguay 40 millones de kilogramos estimados en 22 millones de francos.
Se comprende que el gobierno argentino se haya mostrado muy deseoso de propagar la cultura del mate. La dificultad residía en el proceso de germinación. En ciertas provincias de la Argentina, el mate crece espontáneamente, pero las semillas quedaban improductivas. M. Thays, después de laboriosos ensayos, descubrió que las semillas tenían necesidad, para germinar normalmente, de permanecer largo tiempo en agua caliente y, hecho notable, las plantas así obtenidas llegaron a reproducirse sin tener necesidad de que sus semillas fueran sometidas previamente a esta operación. En la marcha ordinaria de la naturaleza, parece que la envoltura de la semilla se reblandece al pasar por el estómago de las aves. Los jesuitas habían descubierto el procedimiento de la inmersión en el agua caliente, pero se llevaron con ellos el secreto en el momento de la expulsión. Pero M. Thays lo encontró. Varias veces se ha intentado propagar el consumo del mate en Europa, pero no creo que se consiga fácilmente. Sería por tanto un gran beneficio si la yerba mate pudiera, como en la América del Sur, sustituir el alcohol que nos amenaza con una destrucción irreparable.”
Notas y Bibliografía:
(1) 1986, Clemenceau, Georges, Notas de Viaje por América del Sur, Buenos Aires, Hyspamérica, traducido por Miguel Ruiz.


(2) Ídem, pp. 35-36.

Georges Clemenceau en La Argentina del Centenario (1910) - La cocina porteña

Georges Clemenceau (1841-1929) fue una de las figura políticas más importantes de la Tercera República francesa. Fue presidente del Consejo de Ministros entre 1906 y 1909 y volvió a serlo en 1917 en los momentos más críticos de la Gran Guerra. Fue uno de los ilustres invitados a las celebraciones del centenario de la Revolución de Mayo. Como consecuencia de ello visitó La Argentina en 1910, realizando escalas en la República Oriental del Uruguay y la República Federativa del Brasil. Las impresiones recogidas en el viaje fueron publicada en L'Illustration.(1)
La cocina porteña
Difícilmente se puede hablar de la cocina de Buenos Aires  -más bien internacional-, excepción hecha de las casas que se pueden permitir el lujo de un jefe de cocina francés. Influencia marcada de Italia con sus pastas y sus quesos. Poca variedad en los pescados. Deplorable costumbre de una carne rebelde, por la sencilla razón de hacer uso de ella demasiado recientemente muerta. Legumbres indiferentes. Demasiados frutos tropicales y demasiado efecto tropical sobre las frutas europeas. Cabrajos y pescados de Europa, importados por los frigoríficos -poco recomendables. Agua magnífica. Platos nacionales: el puchero, buey hervido, excelente cuando el animal (lo cual es raro) no ha sido sacrificado por la mañana; el asado, cordero asado todo entero, sabroso recuerdo de mis excursiones por Grecia, donde los encontré con el nombre de cordero a la palikara. Podría añadir una larga lista cuyo principal interés serían nombres raros dados a platos conocidos. Sobre el fondo inmutable del hombre y de sus sociedades, ¿no está el placer más claro de nuestros cambios, en la variedad de las apariencias y de las formas de expresión?”(2)
Notas y Bibliografía:
(1) 1986, Clemenceau, Georges, Notas de Viaje por América del Sur, Buenos Aires, Hyspamérica, traducido por Miguel Ruiz.
(2) Ídem, pag. 104.



sábado, 18 de julio de 2015

La Feria de Mataderos III

El día 18 de mayo de 2014, sí, el Día de la Escarapela, estuve en la Feria. Fui con toda la intención de recorrer los puestos que ofrecían quesos y embutidos, pero algunas cosas que ya les voy a contar me demoraron en otros destinos.
 Las imágenes pertenecen al autor
Insisto en la idea de que Mataderos, no está lejos de los circuitos turísticos los días domingo. Ahora agrego que también está cerca en los día de semana (anduve unos días después, el miércoles 23 de mayo, por la esquina de Corrales y Lisandro de la Torre). Los invito a mirar frente a frente cómo la vida real del barrio se expresa en costumbres peculiares que la Feria muestra con respetuosa fidelidad...
I ¿Qué tiene la Feria de Mataderos para justificar una visita... o varias?
Ofrece a la vista una mirada sobre una identidad vital.
¿Qué es eso?
En un par de oportunidades, he ido con mi amigo José Fernández Erro a Villa Crespo con el objetivo de recorrer el camino de Adán Buenosayres en la primera jornada de la novela de Leopoldo Marechal(1). Es muy poco lo que se conserva en la calle Tres Arroyos (en los años veinte del siglo pasado se llamaba Monte Egmont) de todo lo que puede verse reflejado en las páginas del libro. Salvo el Cristo de la Mano Rota de la Iglesia de San Bernardo, las misteriosas casas del barrio de la infancia del poeta han ido desapareciendo con los años. Nuestro recorrido resultó penoso porque el resultado de nuestra búsqueda fue infructuoso. El tiempo es implacable y borra las huellas del pasado de manera inexorable. El Cristo de la Mano Rota se conserva porque el edificio de la Iglesia persiste y la Secretaría de Cultura de la Nación preservó la imagen, entronizando una nueva escultura a fines del siglo XX. Pero ¿y el resto?
Si extendemos la vista desde ese rincón de Villa Crespo, podremos observar que queda poco de aquella ciudad de la primera mitad del siglo XX que los porteños amábamos porque la sabíamos tan nuestra y tan diferente a las otras grandes urbes del mundo. Porque de eso se trata, un lugar tiene interés para el viajero porque conserva algunas virtudes que lo hacen diferente a los otros lugares. El interés aumenta, si estas virtudes se encuentran accesibles a los sentidos sin que signifique un esfuerzo importante el encontrarlas.
Queda poco de aquella ciudad porque Buenos Aires, como tantas otras ciudades de la aldea global, sufre la paradójica tensión entre tratar de defender lo diferente y el diseño y construcción de edificios “modernos” cuya consecuencia es la uniformidad urbana planetaria. De modo que, ahora ya en pleno siglo XXI, son pocos los lugares donde se pueden vivir esas diferencias... y muchos menos aquéllos en los que esas diferencias representan una manera de vivir que se mantiene vigente.
Pasemos revista a otros barrios de la ciudad para saber con qué contamos.
Tal vez San Telmo conserve alguna identidad diferenciadora, pero ese barrio se parece a tantos otros recorridos de supuesta preeminencia barroca (la ciudad vieja de Montevideo, por ejemplo), hasta en las profusas intervenciones que sobre ellos se han hecho para hacerlos de atractivo turístico (hoteles, bares, restaurantes, casas que venden souvenires, ferias de artesanías, etc.). No sólo sabemos que estas intervenciones suelen desnaturalizar el paisaje original, también sabemos que la vida en el barrio de San Telmo es muy diferente a la del pasado que se pretende evocar.
Quizás la Boca. Pero yo que he recorrido La Boca cuando tenía 10 años, y volví en los primeros años de este siglo, pude ver que todo aquello que, en mi recuerdo, conservaba vitalidad, ahora parece extremadamente artificial. Las casas de madera y chapa pintadas de colores insólitos son un ejemplo. Cuando se construyeron, las casas de las familias humildes se pintaban con los restos de pinturas de los astilleros, de modo que el colorido era hijo de la necesidad y la pobreza de medios. Ahora están pintadas siguiendo las combinaciones de la paleta genial de Benito Quinquela Martín. Uno entra en esas casas y no encuentra a doña Tota tomando mate con bizcochitos y esperando a su marido... encuentra una pieza detrás de la otra que ofrecen chucherías para turistas o, en el mejor de los casos, la sala de exposiciones de un marchante de arte.
Es por todo esto que sostengo que Mataderos todavía es diferente. Es verdad que uno recorre los puestos de la Feria y encuentra también muchas chucherías para turistas. Pero aquí tienen un valor agregado. Muchas de esas chucherías no son tales, sino auténticas artesanías criollas. Además, no es esto lo que hace la diferencia. La diferencia la hace el entorno. En ese sentido, el bar Oviedo y Casa Galli, por ejemplo, son claves de interpretación importantes.
Para ver lo que digo hay que ir un día de semana y volver el domingo. No se le ocurra ir al bar Oviedo con una mujer fuera del domingo. Los parroquianos que arreglan el mundo mientras juegan a las cartas, le hacen saber con actitudes convincentes que ese es un lugar impropio para las damas. Frente a la puerta de entrada al bar hay un soporte que sostenía un palenque donde los paisanos ataban sus caballos desde 1900. Se le han quitado los barrales, pero no sé cuándo ocurrió. El otro soporte está unos metros más adelante por la vereda de Lisandro de La Torre. Frente a él hay un local de Casa Galli.
En las vidrieras se ven maniquíes de más de 70 años y otras cosas más que se ofrecen junto a las artesanías criollas que allí también se venden para participar del clima de la Feria. Casa Galli, según me contó su propietario, fue la primera franquicia que se conoció en La Argentina. Era una cadena de tiendas que vendían ropa de trabajo para el campo. En casi todas las ciudades de la provincia de Buenos Aires había un local de Casa Galli, donde los paisanos podían comprar alpargatas, bombachas y camisas de telas resistentes para las duras tareas cotidianas. A principios de los años ochenta, poco antes de que Sara Vinocur creara la Feria de Mataderos, se pusieron de moda las bombachas de paisano y las alpargatas. Andaba yo las 10 cuadras que, desde mi casa, me llevaban a Casa Galli para comprar bombachas y alpargatas... Aún tengo un par de bombachas batarazas que compré allí hace más de 20 años.
¿Qué es lo que ha ocurrido con Casa Galli? Como tal, no existe más. Sólo se ha conservado el local y los maniquíes y el rubro principal de su comercio. Es que el negocio no sólo vive de lo que se vende en la Feria, sino de lo que vende a los reseros que siguen trabajando de a caballo en el Mercado Nacional de Haciendas, como lo han hecho sin solución de continuidad durante muchas décadas. Alcanza con ir una mañana de un día cualquiera de la semana, comprar el diario, sentarse junto a la ventana en el bar Oviedo para verlos llegar o irse a sus casas en los mismos caballos con los que trabajan.
Por eso digo que la Feria de Mataderos ofrece los signos de una identidad que todavía vive. Porque las cosas que se ofrecen a los turistas forman parte de la vida real de los vecinos y trabajadores del Mercado. Porque ese Mercado, y las actividades de los reseros, no son un parque temático representativo de una actividad del pasado, sino una realidad del presente.
II Anduve las calles de Mataderos el miércoles 23 de abril de 2014 con mi amigo Rubén Flores. Pude ver que, además de Casa Galli, hay otros negocios que venden ropa y elementos para uso de los trabajadores del mercado. Tal es el caso Nortor Regionales que ofrece “indumentaria y accesorios para la paisanada y los gauchos”. El local está sobre Avenida de los Corrales, en la vereda norte, a pocos metros de la Avenida Lisandro de la Torre. Unos pasos más hacia el oeste, por la misma vereda, se encuentra el negocio denominado La Riña (Avenida de los Corrales 6545), ofrece pilchas criollas y se define como talabartería, marroquinería y almacén de ramos generales. No recuerdo que esos negocios en época en que yo era niño. Sin embargo, La Riña, anuncia que existe desde 1946. Ojeando el libro de don Ofelio Vecchio encuentro una referencia que da testimonio de la antigüedad del negocio que perteneció a los señores Juan y Amelio Soldavini(2). Hay un letrero en las vidrieras que confirma los dichos de don Ofelio acerca de esta propiedad. Por supuesto, ambos negocios están abiertos los domingos de Feria y pueden ser visitados por los transeuntes.
Sobre la vereda sur de la Avenida de los Corrales, llegando a Timoteo Gordillo, se encuentra un centro tradicionalista. Se llama Federación Gaucha Porteña y ya he hablado de él en oportunidad de señalar sitios donde comer en la Feria. El centro fue fundado en 1984, poco antes de que se creara la Feria de Mataderos, como entidad que nucleaba a los reseros del Mercado.
III Lo dicho, el 18 de mayo volvía a la Feria. Fui para hacer una recorrida por los puestos que ofrecen quesos y embutidos. Sin embargo, pasaron algunas cosas en ese fin de semana que me detuvieron en otros menesteres.
Fue un fin de semana de vértigo en Mataderos... Nueva Chicago ganó el campeonato el sábado por la tarde... el domingo me esperan Zulema Buceta (una vecina caracterizada del barrio cuyo testimonio fue central en mi libro La tribu de mi calle) y mi prima Haydée que vive en la esquina de mi barrio de infancia... la agenda apretada se completaba con la actuación de Juan Carlos Basile, un amigo de toda la vida en la comedia teatral “Mi marido es o se hace” que se presentaba en el Polideportivo de Nueva Chicago a las seis de la tarde... Correr, correr y correr y, para la Feria, ¿cuánto tiempo? Un par de horas. Alcanza, me dije, para comer algo y hacer la recorrida que me había propuesto.
Llegamos a las dos de la tarde (sí, ya sé, una hora poco recomendable y con la premura que llevábamos, aún más). Le propuse a Haydée que primero comiéramos y luego hiciéramos la recorrida. Tuvimos la mala idea genial de entran en el local de la Federación Gaucha Porteña.
El edificio de estilo ¿italiano? está catalogado como lugar histórico por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Nunca reparé en él durante mi infancia. Pude enterarme de algunos detalles de su pasado a partir de la inestable felicidad del desolvido (palabra que le robo a mi amigo el poeta Fernández Erro) que me abrieron algunas informaciones que recogí(3). Cruzamos el umbral y pudimos vivir un rato inolvidable... ¡Cómo no desviarnos de nuestro propósito inicial!
Un pasillo amplio y sombrío, pero de una sombra acogedora (¿sería inicialmente un patio, un distribuidor?) con las primeras mesas para el servicio de comidas, acceso a los baños y algunas habitaciones cuya función no indagué... quizás porque me sentía ingresando en el pasado, me dejé conducir por sensaciones casi físicas... El pasillo se abre, luego, en un amplio salón cubierto con paredes blanqueadas sobre un revoque antiquísimo y algo desconchado que ponía en evidencia la antigüedad del edificio. Una profusa distribución de mesas en que se comparte la comida con otros parroquianos ocupan el local. En el fondo un escenario y unos músicos probando sonido. Entre el escenario y las mesas del centro un espacio libre. En la pared contraria al escenario, una reja y un cartel que reza “Pulpería”. Allí está la cocina (función de unos locales que había visto a la entrada). Desde la medianera con el edificio lindante, se adivina, a través de una abertura, un terreno por donde se cuela el sol (luego lo vería con más detalle). Allí está la parrilla. La parrillera es la administradora del sitio... por eso allí, junto a la parrilla, está la caja.
Banderas verdes y negras celebrando el campeonato obtenido por Nueva Chicago me incitaron a ponerme la camiseta que había llevado para lucir en la Feria. Pedimos empanadas, muy razonables, vacío a la parrilla, aceptable, y un locro que estaba muy bueno, suave y cremoso, al que se podía agregar salsita colorada que te servían sólo si la pedías.
Empezó la música. Bandoneón, bombo y un par de guitarras sonaron zambas, chacareras, gatos, chamamés, valses, cuecas y tangos. Una joven cantante estupenda que se lución con su voz (gran versión de Kilómetro 11, en castellano y guaraní, como corresponde) y bailarines que salían a la pista, a ese pequeño espacio libre que había visto frente al escenario. Los músicos ofrecían un espectáculo a la gorra para la ocasión del almuerzo y un anuncio de su actuación en la peña que hay en el local domingos y feriados a partir de las cuatro de la tarde. Los bailarines no participaban del espectáculo, eran habitués de la peña.
Estaba tan emocionado que no sabía qué preguntar y a quién hacerlo. Lo hice a la moza que nos había atendido. Es una joven diligente que no dejaba de gastar amabilidad a pesar de la premura a la que se veía sometida por la demanda de los parroquianos. Me dijo que todo eso era obra de su padre, le decían Poroto... y comenzó a sollozar de tal modo que apenas pude escuchar su apellido, creo que dijo Fernández... pidió disculpas y dijo que le preguntáramos a su madre, señaló el predio lindante y dijo “es esa gordita que está a cargo de la parrilla... es que yo hablo de mi padre y me emociono”.
Crucé la medianera y observé el espacio. El fondo cubierto por un tinglado y el resto, hacia la avenida, un espacio al aire libre y una pequeña construcción sobre la línea municipal. “Mi marido empezó con todo esto hace treinta años, el edificio principal era un taller de cromados y en este otro funcionó el correo”. No quise molestar más a esa mujer, su tarea era denodada...
Hubiese querido conquistar un relato más detallado, hubiese querido poder confirmarlos con otros testimonios... pero la emoción de la moza, la magia del lugar y mi felicidad por el momento que habíamos pasado no sólo no me lo permitió... también lo hizo innecesario. Cuando vayan a la Feria no dejen de asistir a este local, no se van a arrepentir.
Notas y referencias:
(1) 1948 (1° ed.), Marechal, Leopoldo, Adán Buenosayres, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, 1979.
(2) 1998, Vecchio, Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, Tomo II, pag. 125.
(3) Algunas de las informaciones que me dieron ese domingo coinciden con las afirmaciones de don Ofelio Vechio quien sostiene que ese local fue un taller de cormados hasta 1983 (ver Op. Cit., pp. 199-200).



sábado, 11 de julio de 2015

Sopa de maní

Dice doña Emiliana que esta sopa está de moda. Imagino que se refiere a una moda entre sus paisanos debida, tal vez, a la notoriedad que cobró con la participación de Elba Rodríguez en el concurso Masterchef de La Argentina(1).
 Las imágenes pertenecen al autor
He buscado en viejos recetarios argentinos, pensando que iba a encontrar alguna receta tomada de la zona del noroeste; pero no la hallé. Tampoco está en el listado que exponen Santoni y Torres(2) de los platos que se preparan en la Puna Argentina y en los Valles Calchaquíes. En este listado, se suelen encontrar recetas difundidas en la amplia región de Los Andes Meridionales, esto es, recetas compartidas por poblaciones rurales de Bolivia, Perú, Chile y La Argentina.
Sopa de maní
Fuente (fecha)
Doña Emiliana (2014).
Ingredientes
300 g de maní crudo previamente cocinado.
750 g de falda o de osobuco.
2 pencas de apio.
1 o 2 puerros.
2 o 3 cebollitas de verdeo.
1 cabeza de cebolla mediana.
½ morrón colorado.
4 papas medianas.
Un puñado de arroz o 100 g de pasta seca (puede ser pasta corta, pero también espaguetis).
Orégano.
Perejil picado.
Locoto (opcional).
Agua.
Sal.
Preparación
1.- Llevar una cacerola de agua con sal al fuego. Agregar las verduritas (apio, puerro, verdeo, cabeza de cebolla y morrón) bien picadas. Cocinar por 20’ a partir de que levanta el hervor.
2.- Agregar la carne (doña Emiliana prefiere la falda). Cuando hierve, dejar cocinar 40' a fuego bajo.
3.- Agregar el maní y dejar cocinar 20' más.
4.- Agregar el arroz o los fideos. Condimentar con orégano.
5.- Cuando el arroz o los fideos ya casi están, agregar las papas hervidas aparte y un cubito de caldo de verdura para que la sopa tenga más sabor.
6.- Servir en un plato hondo, espolvoreando con perejil picado.
Comentarios
1.- Se puede servir la sopa sobre papas fritas. En ese caso, no hay que agregar papas hervidas.
2.- Se puede colar el caldo para hacer un plato más refinado. Si la carne está cocida se puede reponer en el caldo colado. Esto se hace antes de agregar el arroz o los fideos.
3.- Se puede agregar locoto picado casi sobre el final o hacer una salsa sobre la base de una grasita colorada como en el locro argentino y servir aparte.
4.- Elba Rodríguez, en Masterchef, coló el caldo y no le agregó fideos. Sirvió la sopa como una crema sobre papas fritas y puso la salsa picante en un cuenco aparte. Germán Martitegui definió este plato como “un viaje”.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en https://www.youtube.com/watch?v=3N7exa079GU, el 22 de setiembre de 2014.
(2) 2005, Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.




Mazamorra de doña Petrona

También, en la cocina, hay una música del pueblo que nos hace ser quienes queremos ser. Esto de desplazar la imagen de Fernando Pessoa de los oídos a la boca conviene a la receta que voy a dar en este artículo. En mi experiencia, se trata de un plato que ha dado música en los actos escolares de mi infancia en los años sesenta y en mis preferencias poéticas de los cantores populares de los años ochenta, todo en el siglo XX.
La vendedora de mazamorra era un clásico de los actos escolares del 25 de Mayo en eso años en que la escuela primaria conservaba el ingenuo nacionalismo mitrista. Si la escuela era mixta o de niñas, alguna alumna de cuarto grado, con la cara tiznada que le regalaba una negritud ausente, repetía “Mazamorra caliente que quema los dientes”, en tanto que los patriotas conspiraban en la jabonería de Vieytes. Si la escuela era de varones, la escena se reproducía en los manuales de estudio… porque, en 1810, los negros varones vendían velas y los criollos eran aguateros.
Nunca probé hasta ahora esta preparación, pero su mención evocaba aquellos actos y el dulce encanto de la libertad que pregonaban. En los años ochenta esa evocación maduró a la luz de la renovación de la música de proyección folklórica. Peteco Carbajal empezó a cantar su “Digo la mazamorra”, canción compuesta sobre un notable poema de Esteban Antonio Agüero.
Pero mi intención, hoy, es rescatar a la sabia Cocinera Nacional. La edición más antigua que tengo del libro de doña Petrona es de 1940(1). En ella hay dos recetas de mazamorra que se conservan casi sin variantes hasta la última edición, la de 2010(2). Veamos en qué consisten estas recetas y, luego, los detalles sobre tradiciones más antiguas que están contenidos en la canción(3).
Mazamorra
Fuente (fecha)
El libro de doña Petrona (4)
Ingredientes
Versión uno:
½ kg de maíz pisado.
4 litros de agua.
Leche.
Azúcar.
Versión dos:
Los mismos y ½ cucharada de bicarbonato de soda.
Preparación
Versión uno:
1.- Lavar bien el maíz pisado, sumergirlo en el agua y dejarlo en remojo toda una noche.
2.- Al día siguiente ponerlo a cocinar sobre fuego muy lento, removiendo muy a menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para revolver), para que resulte espesa.
3.- Cuando ya esté bien cocida y espesa, se retira, dejándola enfriar.
4.- Se sirve, una vez fría, acompañada con leche, y, según el gusto, con azúcar o sin ella.
5.- Si mientras se está cocinando necesitara más agua, se le agrega, pues debe resultar muy bien cocida y espesa.
6.- Para que resulte cremosa, se la revolverá bastante.
Versión dos:
1.- Poner, con preferencia en una cacerola de barro, el agua y el maíz pisado, colocar al fuego y dejar hervir lentamente durante tres horas, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de madera.
2.- Cuando esté a medio cocinar, se le añade el bicarbonato de soda.
3.- Si durante el tiempo de cocción se consume el agua, se le agrega un poco más, teniendo presente que esta preparación no debe ser ni muy caldosa ni muy seca, sino algo espesa.
4.- Para que espese hay que revolverla muy a menudo.
5.- Se sirve indistintamente caliente o fría. Si es fría, se acompaña con leche.
Comentarios
En la segunda versión, doña Petrona concluye con el siguiente comentario:
En la Provincia de Buenos Aires se la sirve con leche y azúcar. En Tucumán con miel de caña de la misma provincia y dicen que es exquisita. Para acompañarla con leche o miel, es mejor no agregarle el bicarbonato.”
Preguntas y comentarios que, en mi opinión, merece este párrafo:
¿Como buena santiagueña sólo tiene mentas de lo que ocurre en Tucumán?
En la última edición, este párrafo no está. Al transformarse en Cocinera Nacional, ¿doña Petrona conoció la Provincia de Tucumán?
Ambas versiones están relacionadas entre sí porque sugiere preparar la mazamorra del primer modo, si la tomará con leche o miel.
Vayamos ahora al texto de Agüero quien exhibe un gran conocimiento de cómo se prepara “el pan de los pobres”.
Su receta no parte de maíz pisado. El poeta nos cuenta cómo se prepara el maíz:
Todo es hermoso en ella,
La mazorca madura
Que desgrana en noches
De vientos campesinos
El mortero y la maza
Con trenzas sobre el hombro
Que entre los granos mezcla
Rubores y suspiros.
Luego vienen las recomendaciones que ha hecho doña Petrona (cocción en olla de barro, cuchara de palo de higuera y mucho amor para que la preparación espese).
Si la quieres perfecta
Busca un cuenco de barro
Y espesarla con leves
Ademanes prolijos
Del mecedor cortados
De ramas de la higuera
Que la siesta da sombras,
Benteveos e higos.
Pero agrega un par de detalles que doña Petrona no menciona:
Y si quieres, agregarle
Una pizca de cenizas de jume
Esa planta que resume
Los desiertos salinos
Y deja que la llama
Le transmita su fuerza
Hasta que adquiera un tinte
Levemente ambarino.
¿Qué es el jume? Un arbusto de la familia de las amarantaceas y, por lo tanto, emparentada con la salicornia (el alimento de los cordero presalados de la Bretaña y la Normandía francesas y de la Patagonia argentina). Su habitadad es el de los suelos salados y salitrosos del noroeste argentino.
Ya me he servido de estos versos en otro artículo:
Hay ciudades que ignoran
Su gusto americano
Y muchos que olvidaron
su sabor argentino
Notas y bibliografía:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, Capítulo “Consomé – Sopas – Sopas secas – Pastas”, pp 104-105.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original, Capítulo “Postres”, pp. 618-619.
(3) 1987, Carbajal, Carlos Peteco y Agüero Esteban Antonio, Digo la Mazamorra, Editorial EMI Melograf.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., edición 11°, Capítulo “Consomé – Sopas – Sopas secas – Pastas”, pp 104-105.

sábado, 4 de julio de 2015

Picante de pollo

Esta es una preparación típica del Área Meridional Andina (Sur del Perú, Altiplano de Bolivia, Puna de La Argentina y de Chile)(1). Es también un plato que se puede comer en los restaurantes bolivianos del barrio de Liniers en Buenos Aires y en los restaurantes peruanos.
La imagen pertenece al autor
Esta es la receta de doña Emiliana, mi proveedora de frutas, verduras y hortalizas. Me la dio al gusto porteño, es decir, suavecita. Le tuve que insistir para que me explicara bien como es el gusto boliviano.
Picante de pollo
Fuente (fecha)
Doña Emiliana (2014).
Ingredientes
1 pollo.
2 kg de cebollas.
1 morrón verde.
1 morrón rojo.
250 g de verdeo.
250 g de puerro.
4 tomates.
Aceite.
Sal.
Pimentón dulce (si es de Payogasta, mejor) o azafrán.
Locoto (opcional).
4 papas medianas (opcional).
2 pocillos de arroz (opcional).
400 g de chuño cocido (opcional).
Preparación
1.- Cortar el pollo en presas (con las alas salen diez). La piel se puede quitar antes o después de la cocción.
2.- Pelar los tomates y picarlos. Picar el resto de las verduras.
3.- Rehogar las verduras en una olla con aceite. Salar.
4.- Cuando la cebolla está cocida, agregar el pollo. Cocinar por veinte minutos.
5.1.- Para hacer picante rojo, condimentar con pimentón disuelto en un poco de agua caliente.
5.2.- Para hacer picante amarillo, condimentar con azafrán disuelto en un poco de agua caliente.
6.- Agregar un cubito de caldo de gallina y el locoto picadito (opcional).
7.1- Servir el pollo en un plato sobre papas al natural o arroz y agregar el juguito.
7.2.- Una opción es servir el pollo sobre un plato en el que se ha dispuesto chuño cocido y arroz en forma separada. Siempre hay que agregar juguito por encima.
Ajuste personal
Primero rehogo las cebollas, el blanco del verdeo y el puerro; después los morrones y, finalmente, agrego el tomate. El verdeo lo agrego 5 minutos antes de terminar.
Comentarios
Doña Emiliana me había dado la receta al gusto porteño. Entonces le pregunté por qué se llamaba picante. Me respondió que porque se le podía agregar locoto que es como se come en Bolivia. La receta que transcribí lo incluye, por supuesto. Recomiendo hacerla al gusto porteño, a lo sumo con un poquito de ají molido y acompañar con una salsa picante hecha como grasita colorada en un cuenco aparte.




Ensalada de pepinos

Doña Emiliana y su marido, don Julio también, me explican que ésta es una ensalada muy tradicional en Bolivia que comen desde la época en que eran jóvenes. El secreto de su preparación reside en usar una ricota compacta. Evelyn, su nieta, dice que es esa que se parece al tofu en la consistencia.
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Como es difícil, casi imposible, de encontrarla en los supermercados, doña Emiliana me recomienda que la compre en el mercado boliviano de Liniers. Es un buen dato.
Un detalle, si uno la quiere comer a la manera boliviana, hay que agregar un poco de locoto picado que aquí señalo como ingrediente opcional
Ensalada de pepinos
Fuente (fecha)
Doña Emiliana (2014).
Ingredientes
1 pepino grande.
Media cabeza de cebolla.
Medio tomate.
200 g de ricota.
Sal.
Vinagre o limón.
Aceite de girasol.
Locoto (opcional).
Preparación
1.- Pelar el pepino y cortarlo en una juliana muy finita. Colocar en un perol.
2.- Agregar la cabeza de cebolla y el tomate picados muy finitos (poca cantidad de ambos en relación con el pepino).
3.- Agregar la ricota cortada en pequeños trozos.
4.- Condimentar con una emulsión de sal, vinagre o jugo de limón y aceite de girasol. Se puede agregar locoto picadito.
5.- Servir inmediatamente.
Ajuste personal
En lugar de locoto, agrego ají molido. No es lo mismo, pero le da un aire picoso que la ensalada debe tener.
Comentarios
En Normandía, en 2012, mi cuñado Hugo Muslera sirvió una ensalada de pepinos con crema. La idea es bastante perecida a ésta, pero más suave. Sin embargo, la ensalada que hizo Hugo, desprendía mucho líquido, como cuando se la prepara la receta de doña Emiliana con ricota común.