sábado, 29 de abril de 2017

Viñetas porteñas I (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Ellos dan cuenta, con la mirada de un extranjero, de las transformaciones en la sociedad porteña de fines del siglo XIX. El diálogo entre lo nuevo y lo viejo parece ser la nota dominante.
Viñetas porteñas
La mirada que conviene al viajero en Buenos Aires
“La calle! Es el primero y con frecuencia el único campo de observación abierto al extranjero. Está muy expuesto á recoger en ella observaciones muy superficiales, y á cosechar abundante miés de errores; pero, por lo menos, nadie intenta hacerle ver otra cosa que lo que sus ojos le muestran á la cruda luz del aire libre.
”Más que en ninguna otra parte sucede esto en una ciudad americana, donde la franqueza es de rigor, donde los ademanes son libres y desenvueltos y donde el clima templado predispone á los habitantes á vivir al aire libre.
”El paseante que no tenga miedo al empedrado rudo, á la desigualdad de las aceras, que á veces están uno o dos metros más elevadas que la calzada, puede lanzarse á la descubierta seguro de que llevará á casa amplia colección de recuerdos.
”En esta ciudad, en donde se vive fuera, habrá encontrado por todas partes ventanas y puertas abiertas, casi al nivel de la acera, que permiten sondear los misterios de la vida íntima; habrá reunido, mediante rápido examen, documentos preciosos acerca de la vida de los habitantes de cada barrio, podrá decir el estado de su fortuna, su manera de vivir y más tarde, cuando penetre en el interior de las casas, estará ya iniciado de antemano en los usos que encuentre en ellas.”(3)
Todos los barrios, el barrio
“Apenas si se observa alguna diferencia. Todos los barrios de la ciudad se parecen; únicamente el barrio de los negocios tiene su vida especial. Agitado todo el día, está desierto por la noche.
”Este centro de negocios está colocado en el extremo de la ciudad, pues no ha cambiado de sitio y ocupa la parte más antigua, que se extiende á lo largo de la ribera, donde se establecieron los primeros habitantes. Allí se agrupan todos los edificios municipales, religiosos, bancos, Palacio de Justicia, Bolsa, Correo, Palacio de Gobierno, el del Congreso y el gran Teatro, que anuncian una gran ciudad y le dan la vida de una capital.
”Alrededor de los edificios citados se agrupan las grandes casas de comercio, que se quedan vacías cada día para ser de nuevo ocupadas, y dan a este barrio el aspecto de un inmenso depósito. Todos los productos de la industria del mundo entero entran y salen, mediante un continuo desfile de carretas, chorreando el agua del río, que suben de la playa para volver á ella.
”Pocas ciudades presentan un movimiento tan ruidoso en unas calles tan largas y tan estrechas á la vez. Sobre su pavimento desigual que produce violentas sacudidas, la fila de carretas y su danza ensordecedora y descompuesta, no cesa sino al llegar la noche; el silencio sólo es entonces interrumpido por los cascabeles del tranvía y la trompeta de sus conductores.”(4)
De la montura individual al tranvía
“Estos son los amos de la ciudad (los tranvías). Se prestan de un modo tan admirable á la pereza de sus habitantes, y tienen tan poderosos auxiliares en lo primitivo del empedrado y en la desigualdad del piso, que á su aparición quedaron suprimidos los transeúntes, los jinetes y los carruajes. Antes de ellos era general el uso del caballo entre las gentes obligadas por sus negocios á salir fuera de casa. Las puertas de la Bolsa y las de los tribunales, estaban siempre á ciertas horas, llenas de una multitud de caballos ensillados y embridados, que con los pies trabados, esperaban a sus dueños. Á veces se contaban hasta ciento. Era aquello un extraño conjunto de animales muy pacíficos, á los que, un ruido imprevisto o la diablura de un muchacho bastaba á asustar haciéndoles arrojarse, en peligroso tropel, contra los cristales de la vecindad o contra las aceras defendidas contra tales invasiones por una fila de postes unidos entre sí con cadenas. Hoy sería inútil buscar tan pintoresco espectáculo.
”El tranvía ha echado sobre toda la sociedad su nivel igualitario; los coches sobre rieles atraviesan rápidamente las calles, rasando la acera, tomando y dejando sus viajeros sin detenerse, moderando apenas la marcha al atravesar las calles que encuentran simétricamente á cada veinticinco metros (sic); las gentes ocupadas montan en ellos igualmente que los ociosos; allí se encuentran lo mismo al Presidente de la República que al último de los electores.”(5)
Los ritmos de trabajo
“Buenos Aires no merecía ser una ciudad americana, si la calle no estuviese consagrada todo el día al movimiento comercial; pero tampoco sería ciudad española si ese movimiento durase más allá de algunas horas. La actividad es allí á un tiempo criolla y americana, es decir, que si se levanta tarde y se acuesta temprano, es durante algunas horas muy intensas.
”Ya está el sol bastante alto cuando las calles empiezan a animarse, y aún no se ha ocultado, cuando los hombres de negocio toman en el tranvía camino de su casa, con el periódico de la tarde en la mano. Todavía en muchas casas se ha conservado la costumbre colonial de comer á las cinco y de consagrar las horas siguiente á aspirar un poco de aire fresco, liar cigarrillos y tomar el tradicional mate.”(6)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, Tomo I, pp. 109.
(4) Ídem, Tomo I, pp. 110-111.
(5) Ídem, Tomo I, pp. 111-112.
(6) Ídem, Tomo I, pp. 112.


Potencialidad productiva en el Delta del Paraná (1887)

Delta del Paraná (1887)
Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Interesan por tratarse de una descripción tan apasionada que le hace ver un Río de la Plata azul, y por las potencialidades productivas que percibe en el Delta del Paraná.
Potencialidad productiva en el Delta del Paraná (1887)
Buscando paseos río arriba
“Los alrededores de Buenos Aires y los recursos que ofrecen para pasar en ellos una temporada de recreo merecen la pena de una descripción.
”En la ribera norte del estuario se encuentran sitios encantadores. Desde lo alto de una elevada barranca que se extiende hasta siete leguas de la ciudad, se descubre el mágico panorama de la ciudad con sus edificios y sus minaretes blancos bajo un sol espléndido y un cielo casi siempre sin nubes, en medio de las tranquilas y azuladas (sic) aguas del Plata, cuya opuesta orilla, situada á unas ocho leguas, es imposible de descubrir á causa de su lejanía. Si el río es hermoso de ver, no es fácil llegar á él; el flujo y reflujo se hace sentir aún á esta distancia del mar, que no es menor de ochenta leguas; la pesca y el baño son con frecuencia irrealizables, á no ser que se quiera andar á caballo tres ó cuatro kilómetros, para buscar las aguas profundas que se van retirando ante nuestra presencia.
”Sería preciso remontar el río algunas leguas para procurarse todos los placeres de la villegiature á la orilla del agua, es decir habría que ir á la región del delta del Paraná.
”Terreno de transición, contiene futuro en vías de formación en medio de las aguas, guirnalda de islas que invaden el lecho de los grandes ríos, el Paraná y el Uruguay, amenaza con cerrar lentamente sus cauces inmensos á la navegación.
”Ocupan una extensión de quince á veinte leguas de ancho por trescientos de largo, no dejan entre sí sino algunos canales navegables de dos á tres kilómetros de anchura, y surgen del seno de las aguas, ya cubierta de árboles plantados por el hombre, ó ya también a veces, de superficies herbosas, vírgenes de todo contacto humano, cubiertas de juncos y cañas.”(3)
La vida en el Delta
“En esta inmensa región, curiosa, llena de accidentes imprevistos, no sería posible vivir ni edificar como en tierra firme. Es preciso recurrir al sistema de estacadas y situar su nido á algunos metros del suelo para dejar el paso libre á las aguas crecidas. Estas crecidas no son temibles para el cultivo propiamente dicho, el cual á veces tiene que sufrir sus consecuencias, pero lo más frecuente se enriquece con ellas.
”En efecto esta región debe la riqueza de su vegetación a la virginidad fecunda de los aluviones, y cada inundación deposita sobre el suelo un limo precioso. Allí todos los esfuerzos del hombre que se ven coronados por un éxito rápido, los arbustos se convierten en árboles; las modestas plantas enredaderas toman proporciones de bejucos, las más humildes gramíneas llegan a superar la altura de un hombre. Siempre regados y con el pie cubierto por aluviones nuevos, los árboles frutales prosperan, producen más pronto que en ninguna otra parte, y bastarían para proveer á diez ciudades como la de Buenos Aires. La caza abunda; hállanse allí todas las especies de caza de agua, pelo y pluma, anfibios desconocidos en las demás regiones, el carpincho, pariente próximo del jabalí y á la vez de la nutria, el colimbo, el cisne de cuello negro, la cigüeña, todas las variedades de patos salvajes, becasinas por millares, el ciervo y hasta el mismo jaguar.
”El encanto particular de esta región, la riqueza de su suelo, bastarían para darle un gran valor; pero el Estado la tiene aún fuera de la ley y no autoriza más que la posesión. Su extensión es tal que ninguna isla tiene valor sino á causa de los cultivos que el trabajo del hombre ha multiplicado en ellas. En tierra firme, el suelo, menos fértil, pero más fácilmente accesible, tiene más elevado precio.”(4)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 135-136.
(4) Ídem, pp. 136-137.


martes, 25 de abril de 2017

sábado, 22 de abril de 2017

La Rioja, la dimensión terrenal de lo entrañable

20 a 23 de noviembre de 2015
I Otra vez por aquí
Bajar por la Calle del Matadero, rodear la Villa de Igea y volver a subir por la de la Iglesia. Mirar, entre tanto, de soslayo, la casa del Marqués de Casa Torre, allí arriba, detrás de los huertos. Andar a pie por la Calle de la Acequia hasta el número 11, donde, según me dicen, vivió mi abuela su infancia… ¡Qué difícil es transmitir esta sensación! Este lugar debiera ser extraño para mí. Al fin de cuentas, es la cuarta vez que vengo, y sólo por unos días… y, sin embargo, cada pedacito del suelo que piso me resulta tremendamente familiar. Estoy otra vez en Igea y me parece haber estado siempre en estas veredas, como si me hubiera criado en ellas.
 
 Las imágenes pertenecen al autor 
Estamos aquí para participar de las XIII Jornadas Micológicas, disfrutando la invitación de la Peña de los Happy’s. Llegamos con las promesa de encuentros amigables y afectuosos para vivir actividades culturales y culinarias que nos permitan penetrar un poco más en el sabor de la tierra… el programa bueno, tan bueno como cualquier otro que me permita vivir Igea que es lo único que quiero en estos días.
Las Jornadas comienzan con usa sesión de Stand Up a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en el Centro Social del Ayuntamiento. Pero antes, nos encontramos con Javier Jiménez Jiménez de la Peña los Happy’s.
Recorremos la Calle Mayor. Atisbo en los interiores de los bares. Veo hombres y mujeres de pie tomando una copa de vino o de cerveza, charlando afablemente sobre la ventura de haber llegado nuevamente a un viernes o sobre divagaciones locales. No lo sé todavía, pero veré luego esas mismas caras repetir el gesto en El Bolero. Entro en el mítico bar, Javier nos está esperando, con otras gentes que luego se fueron por otra copa al Avenida o a algún otro bar del pueblo.
Javier es un gran anfitrión, nos recibe con afecto único. Nos aloja en una mesa, nos dice que lo esperemos unos minutos que aún debe hacer algo. Entre tanto, ha encargado lo que habremos de comer para a su regreso. Haydée y yo nos tomamos unas cañas y disfrutamos del espectáculo que dan, sin siquiera intuirlo, los parroquianos que están allí en ese momento.
La comida es sencilla y apetitosa. Una tortilla hecha con maestría y un pollo delicioso, preparados por una verdadera ama de casa, la encargada del local. Ella es afable y se esmera en el servicio. Tanto que poco menos que nos obliga a comer un postre sin nombre, hecho por sus manos. Llevé un bocado casi sin apetito a mi boca y… me pareció sublime. Siempre me pregunté por qué, las mujeres, en tren de mostrase como expertas cocineras, prefieren la repostería a la comida nutricia que los hombres amamos. Si este era su propósito, lo alcanzó con creces.
La noche termina con el espectáculo que presenciamos con Javier. Ese viernes, recorrimos más de 500 kilómetros desde Ciudad Real para llegar hasta aquí. Debiéramos estar cansados, pero disfrutamos de la fresca vitalidad que nos brinda cada instante que estamos viviendo en esta tierra entrañable.
II Entre Contrebia y los Happy’s, los pelendones
En la noche, mientras comíamos con Javier, llamó por teléfono José Antonio Campos, otro integrante de los Happy’s… estas gentes se han empeñado en que lo pasemos muy bien… y lo han logrado.
Quería saber cómo estábamos, qué programa teníamos. Se aseguró que recordáramos que el sábado, al medio día, teníamos la esperada cita en la bodega de los Happy’s y me propuso que, si salía temprano del hotel, me llegara hasta Aguilar del Río Alhama, donde está el yacimiento arqueológico celtíbero de Contrebia Leucade. Es el más importante de toda España y tiene un centro de interpretación que nos permitiría una introducción en la cultura y la historia de ese pueblo que es el que seguramente llevamos en la sangre (fueron más o menos los dichos de José Antonio, o al menos, el sentido de sus palabras)(1)… y le hicimos caso.
El Centro de Interpretación es verdaderamente ilustrativo de lo que puede rescatarse de la vida de los pueblos celtíberos a partir de las excavaciones que se realizan en el yacimiento que se encuentra a 2 km del pequeño municipio de Aguilar. Su didáctica responde a dos enfoques distintos y se dispone en dos áreas diferenciadas del edificio.
El primero, se corresponde con un museo tradicional. Los objetos que se exhiben y las infografías se ordenan en una reconstrucción científica de la historia de los celtíberos, en general, y de la importante ciudad amurallada de Contrebia, en particular. Logramos saber allí que llegaron a vivir alrededor de quince mil personas en la época celtíbera. También pudimos instruirnos en cuáles fueron los sentidos que dieron a la urbanización los romanos y los godos en el tiempo que ocuparon el asentamiento.
El segundo recorrido, quizás el más interesante, se organiza en torno de una apelación sentimental, de un deseo de los organizadores por mostrar al visitante, en especial al público local, la pervivencia de las costumbres celtas en el presente. Me quedé impactado con el uso de cuevas en las montañas para la protección del ganado y de la planta baja de las casa como bodega y depósito de alimentos, e incluso como corral alternativo.
Siempre me he preguntado por el origen de las cuevas usadas como corrales que se ven en toda La Rioja Baja, en especial en el barrio de San Gil en Cervera del río Alhama. La guía del museo me ha dicho que son construcciones modernas, que por ello no han despertado el interés de los arqueólogos. Pero de ver ese segundo recorrido por el museo, me he convencido de que, si bien las piedras no son las mismas, las costumbres sí y se han mantenido constantes por mucho más de dos milenios. Otro tanto ocurría hasta hace muy poco tiempo con las casa de dos plantas en los pueblos de la zona (en 2007, he visto corrales en uso en Valdeperillo, a pocos kilómetro de Igea, en la planta baja de una vivienda).
Finalmente, nos informaron que el domingo habría una visita guiada por la mañana y acordamos reservar lugares en ella.
La visita al yacimiento confirmó lo que habíamos visto ya, pero agregó el atractivo de observar los problemas que deben enfrentar los arqueólogos para desarrollar sus tareas.
Entre las primeras construcciones celtíberas y las construcciones visigóticas pasaron mil años. Ambos pueblos usaron la ciudad fortificada como habitación para sus familias. Aparentemente, los romanos sólo usaron el recinto como cuartel militar y su mayor intervención se concentra en las murallas defensivas. Los musulmanes, a su vez, parecen haber dado poca importancia al asentamiento, concentrando sus edificaciones defensivas en la vecina Cervera del Río Alhama, donde se conservan las ruinas de un alcázar.
De modo que, en el interior del recinto, sólo se conservan construcciones celtíberas y visigóticas, las segundas levantadas sobre las primeras. Estas construcciones no barrieron el pasado, aprovecharon las construcciones milenarias para adaptarlas a su propia manera de concebir la ciudad. En los últimos años, el trabajo de los arqueólogos consistió en remover un amplio sector de construcciones visigodas con la finalidad de hacer visibles las construcciones originales de los celtas.
El resultado configura una verdadera paradoja y un dilema difícil de resolver. Es obvio que, en ese sitio, para poner a la luz una parte del pasado de 2500 años de antigüedad, hay que destruir otra que sólo tiene 1500 años… caramba, sólo 1500 años. Mi pregunta sin respuesta es ¿quién toma la decisión, qué principio científico la rige?... De todos modos, para no entrar a discutir sobre algo que no conozco en profundidad, me limité a proferir un “¡qué difícil es tomar esa decisión!” La guía, sin entrar en debate, contó que hace un par de años, un visitante se quejo por la destrucción del patrimonio visigótico. Ella misma se lamentó concluyendo: “¿Qué me diría ahora, si volviera? En los últimos dos años, el proceso de excavación, en esa dirección, fue particularmente intenso”.
El yacimiento tiene un área perimetral de acceso restringido. Un joven cerverano que compartió la visita con nosotros, comentó que estaba allí porque, después de muchos años, quiso volver al sitio de sus juegos infantiles. Contó también que muchos vecinos se quejan por la restricción; pero que él la considera necesaria para evitar la depredación del patrimonio. Nos puso por ejemplo un mosaico romano que se veía a simple vista 15 años atrás y que no pudo encontrar. Seguramente fue presa de los visitantes que siempre se llevaban algo de recuerdo. Concluyó diciendo que esos suvenires no eran nada al lado de los saqueos de los coleccionistas profesionales que recorrían el predio con detectores de metal.
Nos vamos de Contrebia Leucade con diversos sentimientos. Haydée maravillada con la recorrida por un lugar inesperado. Yo conmovido por haberme topado con algo que siempre es sentido como un hilo conductor de identidad. Pero llevo también una sensación mezclada. En parte, voy angustiado por la complejidad del alma humana y la dificultad de tomar una decisión científica neutra en el momento de conservar los restos de un pasado que, de todas formas, como especie, nos pertenece a todos… pero, por lo demás, muy satisfecho por haber dado vida una vez más a la ciudad con nuestra presencia. Siguiendo con las apelaciones del Centro de Interpretación, nos fuimos sabiendo que un solo encuentro no agota la búsqueda.(2)
Notas y referencias:
(1) El 8 de enero de 2016, José Antonio Campos, publicó lo siguiente por la Internet:
“Igea, 200 años antes de Cristo. Dentro de los celtíberos había diferentes tribus y poblaciones. Es difícil concretar sus límites en aquella época y las luchas entre ellos debieron ser frecuentes. Igea está situada en la zona clave de encuentro entre pueblos.
”Pero llegaron los romanos con su dominio y romanización. Café para todos… y a callar.
”Para ir “povocando” con la jornada que haremos en nuestro Castillejo (¿antigua Igea?) en el verano, te propongo que escuches este himno de los pelendones porque puede ser que también nosotros lo fuéramos (…o no…) y como verás nos incluyen en la lista de pueblos.”
El himno se encuentra en (leído el 8 de febrero de 2016) https://www.youtube.com/watch?v=LrM0wZEA5tk&feature=youtu.be.  

(2) El almuerzo (dicho en porteño, es la comida del mediodía, no la de la media mañana) y la cena del sábado en la bodega de lo Happy’s y la otras actividades de las Jornadas Micológicas, en especial nuestra recorrida por la Ruta de los pinchos del domingo, los expongo en sendos artículo publicados aparte.


sábado, 15 de abril de 2017

Vajilla en una posta de las Pampas (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
Vajilla en una posta
“Se acercaba la noche y los carruajes no aparecían. Ansiosamente los busqué en el horizonte hasta que oscureció; luego entré en el rancho (a única referencia que hace del lugar es que la posta estaba ubicada en una de las estancias más ricas de las Pampas (2)) y ordené a la mujer que trajese el asado y sopa preparados para los compañeros. Tenía un hambre voraz pues, tan ocupado con los potros, olvidé que no había probado bocado desde el alba. La mujer trajo una sábana sucia doblada en cuatro que tendió sobre una mesita cuadrada, y luego una botella de vino. “¿Tiene un vaso?” “No hay, señor”. “Oh, no importa”, dije, llevando el gollete a la boca. La mujer volvió con la carne cortada en pedazos, en una fuente de peltre -humeaba y parecía muy buena-, y también me dio un poco de pan. Inmediatamente saqué del bolsillo un cuchillo y tenedor en forma de navajas. Me preguntó si necesitaba algo más. “No”, respondí, echando a la boca un pedazo de carne; pero cuando ella transponía la puerta, la hice volver, y le pedí un poco de sal. “Aquí está, señor”, dijo la mujer, al parecer acordándose, y abriendo la mano derecha puso muy tranquilamente sobre la mesa un puñado de sal que destinaba para mí, y como quedara un poco en la palma de la mano, lo sacó rascando con los dedos y parecía resuelta a que yo no perdiera una partícula.
”No había candelero, pero, con la carne, una negrita de siete años, casi desnuda, trajo una vela de baño, torcida, color pasa, que tuvo en la mano todo el tiempo de mi comida. /.../.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pp. 153.
(3) Ídem, pp. 155-156.


La Ciudad de San Luis (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
La Ciudad de San Luis
“Mientras el herrero preparaba el carruaje, volvía a ver el pueblo de San Luis. Cada casa tiene un jardín amplio, donde no hay nada más que lo que no se puede evitar que crezca, como higueras, parras y durazneros. Las paredes de los jardines con frecuencia dan a la calle, lo que imprime al lugar tan poco aspecto de ciudad que la primera vez que llegué a San Luis pregunté a un hombre la distancia que había hasta el pueblo, y me respondió que estaba en él. Todos los días, de doce a cuatro o cinco, la población entera duerme, y cuando la gente despierta, no piensa más que en matar el hambre comiendo el plato de siempre: carne de vaca. Lejos de tener cualesquiera lujos, carecen aún de los que llamaríamos necesidades ordinarias, y parece increíble que no haya ningún individuo en todo el pueblo, o, en efecto, en la provincia entera, que declare conocer algo de medicina o cirugía, y que no haya tienda donde comprar los remedios más sencillos. Si uno se enferma, muere o se cura, según el caso, pero sin asistencia alguna. Si se disloca o fractura un hueso, los amigos quizás lamenten el accidente, pero no cuenta con ayuda. El gaucho en su ranchito de las Pampas debe necesariamente estar sin asistencia médica y es interesante ver a sus niños vivir tan completamente al amparo de la Providencia; pero, que una capital de provincia continúe en tal estado, demuestra indolencia que solamente su ubicación especial puede excusar.”(2)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pp. 145-146.

miércoles, 12 de abril de 2017

TORRONTÉS

Willy Cersósimo
Abril de 2017
El Gordo Porcel en uno de su personajes decía: “Argentina” y su interlocutor un extranjero contestaba, “Fangio, Monzón”, personajes populares que nos identificaban en el mundo, luego fue Maradona y ahora Lionel Messi. Y si hablamos de vinos en cualquier parte del mundo dicen “Malbec”.
 
Las imágenes pertenecen al autor y a El Recopilador de sabores entrañables
En el nuevo mundo vitivinícola cada zona o país tiene su cepa insignia, nuestro vecino, Chile, tiene el Carmenere, el Uruguay tiene el Tannat, vamos hacia el norte y en California, más precisamente en Napa Valley reina como cepa distintiva el Zinfandel. Cruzamos el Océano Atlántico y en Sudáfrica vemos que su cepa singular es el Pinotage. Seguimos un poco más hacia el este y el Shiraz es el que distingue a Australia del resto de los demás países.
En este recorrido vemos que todas las cepas distintivas y que identifican a cada una de las zona son tintas. Ahora cabe preguntarse ¿qué cepa blanca es la que cumple el mismo rol en cada una de estos lugares? La respuesta es: Ninguna. Las mejores cepas blancas de estos lugares son las mismas que con sus más o con sus menos encontramos en los principales países del Viejo Mundo, Francia, España, Italia o Alemania. Pero, siempre hay un pero, nosotros, Argentina, si tenemos la nuestra y esa cepa es el TORRONTÉS.    
El vino Torrontés se yergue como “EL” vino blanco argentino. Hace aproximadamente 200 años que la historia vitivinícola argentina encuentra al Torrontés como uno de sus actores más enigmáticos. Especialmente ante los ojos del mundo, quienes observan atentos las peculiaridades de este vino de exclusiva producción nacional.
El surgimiento del Torrontés, cepa emblemática argentina entre sus vinos blancos, fue posibles gracias el cruzamiento genético de dos variedades, la uva Criolla Chica, tinta y la Moscatel de Alejandría, blanca. Su identificación fue un proceso complejo y accidentado por tratarse de una nueva cepa. Los viticultores no tenían una categoría donde encuadrarla, no existía. Mendoza reclama que allí nació. Fundamentan, para reclamar que esa es la zona de origen, que los Jesuitas introdujeron el cultivo de la uva trayendo las vides de Italia y las implantaron en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje de la ciudad de Mendoza. Posteriormente la cepa del Moscatel de Alejandría se expandió por otras zonas y se integró con la uva negra debido a las muy buenas y favorables condiciones que encontraron en nuestro país.
Que se siente al beber y disfrutar de un gran Torrontés. En nariz es altamente aromático, floral y con un dejo cítrico delicioso. En boca es dueño de un sabor inigualable, singular y complejo, con un leve final amargo en el fondo de la garganta, los expertos inmediatamente alertan que es un defecto, pero no, el Torrontés es así, es su peculiar característica. Como nosotros.
Al acercar la nariz a una copa de este vino nos hace dudar, sin exagerar, si contiene un vino o un perfume. Tiene un color a miel clara verdaderamente cautivador que nos hace pensar que estamos ante un vino dulce y en realidad nos encontramos con algo totalmente distinto, con un elixir verdaderamente seco, es un vino contradictorio. Como nosotros.
El Torrontés posee todas estas características que le confieren una identidad tan compleja como su nacimiento. Al vinificar esta uva, se pueden obtener los más variados estilos. Algunos son secos, livianos y frescos como si fuera un Pinot Gris, mientras que otros son gruesos y pesados pareciéndose a un Chardonnay californiano de uva madura. Todo un intrincado enigma para los expertos catadores…o un verdadero desafío que tienta a probarlo. Como nosotros.
Por lo que vemos, podemos decir que el Torrontés es una cepa agradablemente compleja y contradictoria, pero aun lo puede ser más ya que la historia no termina aquí. No existe una sola cepa de Torrontés, en realidad son tres variedades, el Torrontés Riojano, el Torrontés Mendocino y el Torrontés Sanjuanino. Son parecidos pero, a su vez, cada uno de ellos tiene sus características distintivas. Como nosotros.
La variedad Torrontés Riojano forma parte del grupo de los cepajes denominados “criollos”. De los tres es el que tiene mayor difusión y una calidad enológica más destacada que la de sus “hermanas”, y así y todo, no existe una caracterización completa de la misma. Recientes trabajos tendientes a establecer sus orígenes, mediante el uso de análisis de polimorfismos de microsatélites han demostrado que tanto el Torrontés Riojano como el Torrontés Sanjuanino son la progenie del cruzamiento entre el Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica, mientras que el Torrontés Mendocino comparte el Moscatel de Alejandría, pero se desconoce la otra cepa con la cual se cruzó. Se sospecha que tiene algún tipo relación con la uva llamada Turruntés, Torrontel o Torontel, que se cultiva en Galicia y en la Rioja, España. Como vemos son el resultado de una mezcla de distintas cepas que nos regalan una excelente cepa nueva. Como nosotros.
De las tres variedades, el Torrontés Riojano es la más importante, con un alto valor enológico y relevancia comercial. Su reconocimiento en el mercado local y en el externo ha sido tal que se convirtió en uno de los vinos más exportados de la Argentina después de nuestra cepa insignia, el Malbec. Eso hace que el Torrontés sea más reconocido en el exterior que en nuestra tierra. Como nosotros.
En Cafayate, Salta, a más de 1650 metros de altura es donde mejor se adaptó el Torrontés Riojano. Las uvas allí cultivadas son sometidas a una gran amplitud térmica e intensa exposición solar lo que permiten que se desarrolle con una expresión aromática única, de una gran frescura y excelente acidez que inciden directamente en el sabor final del vino. Además con estas extremas y particulares condiciones el Torrontés adquiere un color amarillo verdoso, brillante y límpido. La paleta aromática va desde un interesante aroma a rosas a una leve fragancia frutada, que oscila entre un cítrico de naranjas, pasando por un perfume a duraznos con una fuerte impronta a ananá y un leve dejo amielado. En la boca estalla la fruta, moscatel y duraznos blancos maduros redondeando un sabor equilibrado y seco, con un largo final, de buena acidez y con ese leve y característico retrogusto amargo. Como nosotros.
El Torrontés se cultiva fundamentalmente en las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y Salta. En Mendoza predomina la zona nordeste, Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa. También se encuentra difundido en las zonas de Maipú, Luján de Cuyo, el Valle de Uco, lugares que tampoco podían permanecer ajenos al Torrontés, como así también en el sureño San Rafael. Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Valle der Uco con más de 200 quintales por hectárea.
Existen algunas diferencias según la región de origen, ya sea del pedemonte o del llano mendocino. En el pedemonte, da un vino de color amarillo con reflejos dorados y brillantes, en la nariz surgen aromas delicados de té de manzanilla, un muy fuerte aroma a rosas, a frutas ácidas y una salvaje intensidad, al final un leve aroma a miel, en la boca se perciben sabores a manzanilla, durazno blanco, miel con algo de limón que da un final de agradable dulzura y su característico retrogusto amargo. Por el contrario en el llano no es lo mismo ya que detenta unos deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente a mandarina y ananá. Como nosotros.
El Torrontés Sanjuanino, se cultiva mayoritariamente, obviamente, en San Juan, aunque también se lo encuentra en Mendoza, Río Negro y La Rioja. Originariamente se lo conocía en San Juan y Mendoza como Moscatel Romano y algunos historiadores lo relacionan con el Moscatel de Austria, que son unas uvas que se cultivan en Chile para elaborar la base del Pisco. Esta variedad tiene dos características muy disimiles, una otorga unas notas aromáticas sorprendentes, mucho más florales que la que nos da el Torrontés Riojano, pero en boca, por el contrario es un vino más apagado y simple. Como somos nosotros.
El Torrontés Mendocino es más moderado en sus aromas ya que no posee la riqueza de las esencias amoscateladas del Torrontés Riojano y Sanjuanino, pero sí percibimos fragancias florales, como rosas y las frutales como el maracuyá. En boca, a temperatura adecuada, es súper fresco, con buena acidez y un leve toque mineral, todo muy equilibrado con sus tonos a maracuyá y el infaltable retrogusto margo. Se cultiva mayormente en Mendoza y Río Negro, donde se la conoce también como la "Loca Blanca". Hasta no hace mucho se la conocía como uva Chichera o Palet, y su principal destino era para el consumo como uva fresca por su sabroso dulzor. Se la puede utilizar para vinificar o como uva de mesa, es una variedad muy versátil. Como nosotros.
Los viñedos de esta cepa, en sus tres variedades, se conducen mayoritariamente en parral, tienen un muy buen rendimiento por hectárea y sus racimos son de tamaño grande y poco compactos, con bayas de tamaño mediano y forma redonda, color amarillo-ámbar y muy perfumadas. El follaje se caracteriza por su abundancia, con hojas grandes, gruesas, plegadas, algo contorsionadas, pentalobulada, de intensa lanosidad en el envés y con un brillo algo apagado. Se trata de una planta de alta productividad y de ciclo corto por su pronta maduración.
El Torrontés generalmente se lo encuentra solo, por ser autosuficiente en su exuberancia aromática, sin embargo tiene un gran potencial en cortes con otras variedades. Esta característica esta poco explotada, se lo encuentra junto con el Chardonnay y raramente se lo encentra ensamblado con otras variedades. Cuando se lo encuentra con el Sauvignon Blanc, este le aporta una acidez fresca y delicada. Algunas bodegas lo elaboran como un vino dulce, cosechándolo tardíamente o interrumpiendo su vinificación para obtener un dulce natural. Vinificado de esta manera se destaca su ensamble con el Viognier, obteniendo así una deliciosa conjunción de aromas de frutas tropicales y de carozo. También lo encontramos en espumantes, algunas bodegas tanto patagónicas como riojanas producen unos de excelente calidad. Como vemos es una cepa sumamente versátil. Como nosotros. 
Buscar los platos que maridan con el Torrontés es fascínate y delicioso. El Torrontés recordemos tiene un contrapunto muy original entre su carácter un poco rústico en boca, por lo seco y el leve dejo amargo de su retrogusto y los sus voluptuosos aromas florales. En el noroeste argentino, donde mejor se adaptó, su gastronomía es la más latinoamericana y más picante de la Argentina, el Torrontés es desde siempre el acompañamiento ideal de las empanadas de carne cortada a cuchillo, los tamales, el locro, las humitas y los quesos de cabra con o sin miel de caña. Sin embargo hoy se adapto con éxito a una cocina totalmente distinta como lo es la asiática – peruana, acompañando de maravillas a sus platos típicos, como los pescados, el sushi, los mariscos, el tiradito y los ceviches. Es un vino que se adapta con notable facilidad a la cocina del mundo. Como nosotros.
Podríamos decir que el Torrontés es casi una metáfora de la Argentina y su vitivinicultura, hace unas décadas atrás parecía haber llegado a un techo por ser una cepa blanca y desprestigiada. De pronto e inesperadamente renació de sus cenizas y hoy no deja de asombrarnos con su mágico cambio, evolución y crecimiento. La nueva generación del Torrontés tiene el carácter de siempre, manteniendo su estirpe y tradicional característica, sumando a través de su evolución una novedosa delicadeza, complejidad y deliciosos sabores, que nacen de sus hermosas bayas, materia prima bien criolla, a lo que se le suma el esfuerzo de una novel camada de agrónomos y enólogos jóvenes que constantemente buscan nuevos caminos para obtener día a día el mejor Torrontés que nos represente, junto al Malbec, en el mundo del vitivinicultura y la gastronomía gourmet.
No sé si el Torrontés es como nosotros o nosotros somos como el Torrontés pero no hay ninguna duda que los dos somos singularmente bien ARGENTINOS.


sábado, 8 de abril de 2017

Comer pescado en Mar del Plata. Una exploración arqueológica

28 de julio a 2 de agosto de 2016
Gracias Marcello El por la recomendación. Gracias Lisandro Ciarlotti por lo que ofrecés en las mesas de Lo de Tata.  
Estuvimos unos días en Mar del Plata y, cuando elegimos donde comer, optamos en varias oportunidades por establecimientos especializados en pescados y mariscos.

 Las imágenes pertenecen al autor

(les debo las fotos de Sur)

Lo notable es que pocas veces se tiene una oportunidad como la que tuve, aleatoriamente elegimos tres restaurantes dedicados a la especialidad que se pueden identificar con épocas claramente diferenciadas de la gastronomía argentina. De ese modo hicimos un recorrido por el tiempo en tres etapas: un restaurante clásico a la manera de las propuestas de mediados del siglo XX, otro recortado en el modelo de la nouvelle cuisine que tuvo auge en nuestro país en la última década del mismo siglo y, finalmente, otro en el que el cocinero impone su estilo personal lo que constituye una de las características más significativas de la cocina en lo que va del siglo actual.

Expongo aquí nuestra experiencia y algunas reflexiones generales sobre la oferta de pescados y mariscos en la costa atlántica.
I Picoteando en el Puerto
Con magros resultados, no cejo en ir al puerto de Mar del Plata en busca de buenos productos. Esta vez me traje una lata de anchoas en sal muera, casi imposibles de conseguir en Buenos Aires. Supongo que no hay demasiada demanda porque las personas que cocinan en su casa no las prefieren por el trabajo que da limpiarla, de modo que resigna sabor por comodidad. También traje anchoas en aceite de buena calidad (en Buenos Aires sólo se consiguen en negocios especializados, las que se ofrecen en supermercados son lamentables).

Estando allí, decidí vencer el prejuicio que me ha impedido concurrir a los grandes restaurantes del puerto marplatense. De modo que, elegimos, comer en La Nueva Caracola, un curioso local de marcada ambientación española en medio de un área en que la mayoría de las expresiones y actividades relacionadas con la pesca están vinculadas con la colectividad italiana. El resultado fue ambivalente. Digamos que no fue un desastre porque lo impidió el fervor que puse en el ritual.

Comimos una fritura mixta (cornalitos, calamaretis, rabas) y acompañamos con un torrontés salteño como hubiésemos hecho hace 40 años. Disfrutamos el lugar, pero no pudimos evaluar la calidad porque la fritura llegó fría a la mesa. El servicio a la inglesa es esencial en el ritual; pero, me pregunto, por qué no se les ocurre usar una bandeja de losa que puede ser calentada ad hoc en lugar de la inhóspita textura del acero que pierde temperatura rápidamente. Siempre se hizo así, ¿no? Ese concepto pareciera contener la magia de la identidad y, sin embargo sólo opera como agente de una decadencia. Vuelvo a preguntarme, el pequeño cambio que propongo, ¿en qué sentido, contradice la identidad de la propuesta? Creo que vale la pena pensar que es valioso y deseable hacer pequeños cambios que generan mejoras en la calidad sin corromper la idea y el hábito burocrático del servicio.

Otro pequeño cambio que puede mejorar notablemente el “siempre se hizo así” es el de garantizar la trazabilidad de los productos que se consumen. Espero comer, en los restaurantes de lo costa atlántica, los mejores productos locales; pero lo único que se puede identificar en la carta de La Nueva Caracola es el salmón del Pacífico (ojo que en Sur y Lo de Tata, mi otras dos escalas en Mar del Plata, el salmón del Pacífico también goza de la ubicuidad de la moda, pero su tratamiento es distinto).
II La calidad constante de Sur
La experiencia en el restaurante Sur fue mucho más gratificante. La ambientación (de clara evocación de marinerías al estilo de la belle epoque) y el servicio son impecables. Fui cuatro o cinco veces en los últimos 10 años a este local que conservan la calidad en ambos rubros casi como una constante.

Los platos vinieron servidos, como manda la nouvelle cuisine. En este caso, el calienta platos demostró su utilidad. Comí un róbalo a la baska. La salsa muy bien hecha con la acidez adecuada (sin marcación en exceso o defecto). El pescado tierno, cocido sin exceso (cocciones rápidas y sencillas), exponía una frescura despojada.

Sólo dos detalles, la ya señalada presencia del salmón del Pacífico que, a pesar de sumar comensales, le quita identidad al local y la dificultad para establecer el origen del róbalo.

El modo de Sur es más satisfactorio que el de La Nueva Caracola. Espero tanto que ese restaurante no quede encorsetado en un “siempre se hizo así”, como que la Caracola remueva su burocrático prejuicio.
III La personalidad de Lo de Tata
Llegamos a Lo de Tata gracias a una recomendación de Marcello El, prestigios cocinero de Sushi de Buenos Aires. La expectativa que me generaron sus apreciaciones era alta; pero la satisfacción que obtuvimos fue notable.

Lo primero que hay que entender es que el fuerte del restaurante es la pesca del día que, en este establecimiento, lejos de ser una apuesta marketinera es auténtica verdad empírica. De modo que sugiero no dejarse tentar por el salmón del Pacífico.

El local no es demasiado grande, detalle importante para el servicio. La atención esmerada, los mozos saben con detalle de qué se trata aquello que llevan a la mesa. La carta de vinos es excelente. Tomamos una botella del famoso sauvignon blanc de la bodega R D de Tacuil que se produce en un pequeño valle muy elevado que desemboca en el Valle Calchaquí, en Salta.

La pesca del día viene preparada con sencillez. El pescado grillado en el punto justo es acompañado por unas papas al natural y unas hojas verdes (lechuga y espinaca) saltadas en aceite y ajo (saltadas con sutileza por escasos segundos). El servicio se hace sobre bandejas de acero; pero la cocina está tan cerca y el servicio es tan puntual que el plato llega a la mesa a temperatura adecuada.

El día que fuimos, había cuatro tipos distintos de pescado, entre ellos, elegimos probar un filete de burriqueta. Nunca había escuchado hablar de esta especie, ni hubiese sabido qué estaba comiendo si el mozo no me hubiera explicado que se parece a una corvina rubia, pero de menor tamaño.

El pescado se veía tan fresco que parecía recién traído del mar. Con mi obsesión por la trazabilidad pregunté por el origen de la pieza. Rápidamente me dijeron que provenía del Mar Argentino. Con incredulidad y atrevimiento afirmé que ese pescado no se consigue en el puerto de Mar del Plata… nadie me contradijo y, por allí, alcancé a escuchar que el producto provenía de la pesca deportiva. El resultado, algo así como lo que los españoles denominan pesca de anzuelo. Todavía me pregunto por qué la carta no contiene esta afirmación.
IV Unas notas más
Creo en la cocina que evoca sabores del pasado, me atrae y me gusta. Si hemos sido felices sentados a la mesa en un restaurante hace tiempo, tenemos derecho al ritual de una evocación. Por eso me parece interesante que aquellos viejos locales sobrevivan. Pero, para que ello ocurra, es imprescindible que mejoren la calidad de su oferta. No necesitan modificar el estilo, sino garantizar calidad.

Que la materia prima sea seleccionada cuidadosamente. Que las técnicas de cocción sean aplicadas escrupulosamente. La comida no debe llegar fría a la mesa por más que medien 30 metros entre la cocina y el rincón más alejado en que se sientan los comensales. Para lograrlo es necesario incorporar tecnología en el equipamiento y la organización del servicio. No hay nadie que pueda afirmar con seriedad que esa incorporación dañe la identidad que el restaurante ha decidido mantener.

Un detalle que no es menor es el de asegurar la trazabilidad del producto. Saber qué es lo que se está comiendo da tranquilidad al consumidor. Lo que hacen los chilenos con el salmón del Pacífico es un ejemplo digno de tener en cuenta. En Lo de Tata me consta que lo que ofrecen proviene de la pesca deportiva, me sigo preguntando por qué no se sostiene esta afirmación en la carta.

Me gustaría, en lo personal, que cuando me siento en una mesa en Mar del Plata encontrarme con una buena oferta de productos del Mar Argentino. Cuando tuve la oportunidad de visitar Jerez de la Frontera y Cádiz, jamás esperé que me ofrecieran abadejo del Atlántico Sur.