Tomaticán cuyano

El origen de este plato es oscuro, pero ha sido iluminado con leyendas tan atractivas como escasamente convincentes. Algunas teorías postulan un origen español, otras, uno chileno mestizo e, incluso, americano pre hispánico. ¡Ah! Tampoco faltan las teorías posmodernas que le asigna un origen árabe. (1)

Referencia de la imagen (a)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Todo épicamente bello, pero, ninguna de las teorías puede cimentar las razones de una identidad, claramente reconocible, por otra parte. Ya sabe el lector que prefiero considerar las acogidas (y las adaptaciones) porque es allí donde se encuentran las señas de la mentada identidad. De modo que dejaré de lado las leyendas porque, en este caso, la del tomaticán cuyano, venga de donde venga, es indiscutible.

Eso sí, postulo que “tomaticán” y “tomaticán cuyano” son dos recetas sustancialmente diferentes. Aunque las denominaciones suelen jugarnos malas pasadas, puedo aceptar provisoriamente que tienen un origen indeterminado común y una identidad americana hasta donde se los puede rastrear. De todos modos, lo único que es evidente es que ambos platos han sentado sus reales por separado en las dos puntas del camino… la cordillera los separa, aunque el camino los une, desde el nombre por lo menos. Eso sí, todo esto ocurre dentro de la misma América, la nuestra.

I En los recetarios argentinos

El objetivo de este artículo es publicar recetas expuestas en colecciones locales, es decir, cuyanas, que parecieran pertenecer a distintas épocas y situaciones socio-culturales. Pero, antes de hacerlo, unos pocos párrafos sobre su ocurrencia en los recetarios argentinos que habitualmente consulto.

Hurgué en más de treinta colecciones. Busqué con diversas palabras y expresiones (tomaticán, tomatada, huevos con tomates, etc.).

En los recetarios generales publicados en Buenos Aires entre 1880 y 2000, sólo encontré dos recetas, a saber: “Huevos con tomates” en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881 (1880) (2) y “Revuelto de huevos con tomate” en el libro de doña Lola (1944). (3) Una tercera receta aparece en el recetario de la Familia Flores, una libreta manuscrita fechada en 1891 de la que ya he hablado en otros artículos. En ella, recibe la denominación “Modo de hacer huevos con tomate”. (4)

Ignoro la razón por la que fueron incluidas las recetas en el Almanaque… y en el libro de doña Lola, sobre todo porque no aparece ni en los recetarios generales, ni en los recetarios de cocina criolla y regional. Con todo, la aparición en la primera obra nos da una idea de que la fórmula es muy antigua en nuestro país.

Por otra parte, no me sorprende tanto su aparición en la libretita de la Familia Flores, debido a que una de las teorías de los hermanos Flores es que esa colección fue compuesta en San Luis.

También he encontrado algunas fórmulas en recetarios argentinos del siglo XXI. Francis Mallmann publica la receta mendocina de “Tomaticán” cuya autora es Connie Aldao (2010). (5) Pietro Sorba, en su libro sobre la nueva cocina argentina, publica una receta del cocinero Pablo del Río (2011). (6) Hay una receta de “Tomaticán cuyano” en el libro sobre gastronomía regional argentina publicado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en el año 2014. (7) También ignoro la razón de este rescate reciente, pero las recetas están allí y siempre son cuyanas.

Debo hacer una aclaración. Hasta ahora, no he tenido en cuenta las recetas de programas de televisión, pero tendré que hacerlo, aunque es difícil encontrar un repositorio en donde se las pueda encontrar ordenadas de manera sistemática y siempre accesible. Recuerdo, por ejemplo, una receta de tomaticán que Dolli Irigoyen practicó en una serie sobre la Provincia de Mendoza y su cocina en la señal El Gourmet. No la he vuelto a encontrar en mis últimas búsquedas.

Referencia de la imagen (b)

Lo cierto es que las recetas cuyanas que voy a exponer también están allí como un duro real del que no se puede dudar. Dos de ellas fueron publicadas en el siglo XXI, de modo que ese plato, con esa denominación y con esa trascendencia en las publicaciones del siglo XXI, nos hubiese parecido muy moderno, si no contáramos con la receta de “Huevos con tomates”, incluida en el ya mencionado Almanaque… de 1880.

También voy a incluir la fórmula de “Tomaticán” registrada en el recetario mendocino de las González Videla que parece muy antigua y que, según prometen las autoras, sería de mediados del siglo XIX. (8) Sin embargo, el tema de este recetario tiene sus bemoles que analizaré en el próximo acápite.

II Recetas

Los invito a meterse con la receta que publicaron las González Videla que bien podría ser la más antigua que he encontrado, con la denominación y las características de la conformación actual del plato. (9)

Sin embargo, la datación de la receta es, de momento, inasible. Ocurre que esta obra fue publicada por dos respetables señoras de la sociedad mendocina en 1988 bajo una doble promesa, la de exponer recetas de 1850 y la de transcribirlas literalmente. Pero alguna de las dos premisas no llegaron a cumplirse. Por ejemplo, hay recetas para llevar al horno de una cocina de gas o para usar heladeras modernas con cubeteras para congelar líquidos. Entonces no es verdad que la colección sólo contiene recetas de mediados del siglo XIX o no es verdad que no han sido intervenidas en el siglo XX. ¿Hay recetas de mediados del siglo XIX? Seguramente, pero no podemos saber cuáles son. El libro exige intentar una revisión crítica urgente para validarlo y separar la paja del trigo.

Volviendo a la receta, aunque sólo podamos decir que es anterior a 1988. Las autoras lo piensan casi como plato principal, en el que el guisado es la pieza principal y la inclusión opcional de carne está concebida como una guarnición.

Tomaticán
Fuente (fecha)	(1870 c) las González y Videla.
Ingredientes	Tomates 1 kg. Cebollas ½ kg. Pimientos 6. Miga remojada en leche (opcional). Carne “alguna” (opcional como guarnición). Huevo frito (opcional como guarnición). Aceite. Sal. Pimienta. Orégano.
Preparación	1.- Pelar los tomates y las cebollas. 2.- Cortar en trocitos los tomates, las cebollas y los pimientos. 3.- Colocarlos en una cacerola y ponerlos a hervir. 4.- Agregar sal, pimienta, orégano, un poco de aceite y unos tres o cuatro huevos. 5.- Se puede espesar con miga de pan mojada en leche. 6.- Revolver de vez en cuando. 7.- Una vez que se consume el jugo, servir bien caliente, “acompañado de alguna carne”. Se puede acompañar también con huevo frito.
Comentarios	1.- Llama la atención la cantidad de morrones, seguramente, en Mendoza en la segunda mitad del siglo XIX, eran más pequeños. 2.- El paso 3.- es algo confuso. ¿Qué supone “hervir”? No indica si se debe agregar agua. ¿Cómo es lo de agregar aceite a los vegetales que están hirviendo (paso 4.-)? El tomaticán está terminado cuando se consume el jugo. ¿A qué se refiere con la palabra “jugo”? 3.- Claramente la carne es un acompañamiento del tomaticán, no forma parte de la preparación.

De todas forma, esta dificultad para entender cabalmente la modo de cocción no nos impide ver al tomaticán cuyano tal y como lo conocemos en nuestros días. Es más, el lector que quiera practicarla, podrá reemplazar la redacción algo confusa con las más claras que encontrará en las siguientes recetas. La revisión crítica que propongo de la obra nos permitirá establecer la fecha aproximada de esta pieza. De todas formas, aunque sea de mediados del siglo XX, es la fórmula más antigua de conozco de este guiso de tomates con el nombre de tomaticán.

Les propongo entrar con confianza en las recetas del siglo XXI sin suponer que estamos frente a una receta demasiado moderna. Puedo afirmar que tengo sobradas referencias personales (de familiares, amigos y conocidos) que lo ubican como plato veraniego a mediados del siglo XX. Además, como ya expresé arriba, hay recetas de este guiso publicadas en Buenos Aires desde 1880, sólo que carecen de la denominación identitaria de Cuyo.

La siguiente receta es de Claudia Pirán, cantante sanjuanina, que recuerda la manera familiar de preparar el plato cuando ella era una niña. De modo que, aunque la receta fue publicada en Sabores cuyanos (2010c), (10) podemos datarla en el último tercio del siglo XX. 

La autora da este testimonio en la mencionada obra:

“En casa, la tradición fue siempre realizar, ¡“la salsa de tomares caserita.”!

”Eran tardes de mate, sopaipillas y familia.

”Pelábamos entre todos los tomates (pasándolos por agua caliente primero para que la piel se desprenda) y luego se embotellaban con hojitas de albahaca, se tapaban y se hervían al fuego de leña.

”Con esta salsa casera, la comida que seguro se preparaba era el Tomaticán.” (11)

Los invito a seguir esta receta familiar.

Tomaticán
Fuente (fecha)	Claudia Pirán en Sabores cuyanos (2010 c)
Ingredientes	Tomates pelados, sin semilla y bien maduritos 1 kg. Cebolla 1 Huevos 3. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Azúcar 1 cucharadita. Tostadas de pan caserito para acompañar.
Preparación	1.- Picar la cebolla muy chiquita. 2.- Picar los tomates en cuadraditos. 3.- Rehogar la cebolla en una sartén. 4.- Agregar el tomate y condimentar con sal y pimienta. 5.- Cuando el tomate está cocido, agregar tres huevos. 6.- Revolver de modo que queden integrados a la mezcla. 7.- Agregar la cucharadita de azúcar para que no quede ácido. 8.- Servir caliente sobre un plato o una tostada de pan casero.
Comentarios	1.- Esta receta tiene dos particularidades: no lleva morrón y el tomate va pelado y sin semillas.

Hay una variante en todas las recetas que he encontrado que permite establecer dos categorías de tomaticán cuyano, los que llevan morrón y los que no lo llevan. Sin embargo, ellas no llegan a constituirse en controversia similar a la que ocurre con el caso de la cebolla en las tortillas de papa en España.

Referencia de la imagen (c)

Ya hemos visto que la receta de las González Videla lleva y que la de Claudia Pirán, no. El tomaticán que ofrece el actor y cocinero mendocino Germinal Marín en su restaurante Pan y Teatro (del barrio de Boedo, Ciudad de Buenos Aires), lleva.

Aquí se impone una aclaración. La receta de este restaurante es de la madre de Germinal que fue la cocinera, durante mucho tiempo, en el establecimiento. En realidad, casi toda la carta del restaurante se basa en la cocina de esta señora mendocina. De modo que podemos presumir que, entre otras, su receta de tomaticán cuyano puede remontarse a la década de los cuarenta del siglo pasado (es ésta una de las tantas referencias personales de las que hablé arriba).

Ahora va la última receta, la de Emma de Zuccardi. (12)

Tomaticán cuyano
Fuente (fecha)	La cocina de Emma (2021)
Ingredientes	Cebolla 1kg. Tomates medianos ¾ kg. Huevos 3. Pan rallado c/n Orégano, Pimienta. Sal.
Preparación	1.- Cortar la cebolla en juliana. 2.- Cortar los tomates en cubitos. 3.- Rehogar la cebolla. 4.- Agregar el tomate. 5.- Cuando el tomate está cocido, agregar los huevos batidos. 6.- Condimentar con sal, pimienta y orégano. 7.- Antes de sacarlo del fuego, espolvorear con pan  rallado.
Ajuste personal	Agrego los huevos enteros y espero a que se cocine la clara antes de servir, Soy partidario de usar el morrón. Si tengo, agrego morrones asados antes de agregar los huevos. Si no, lo pico y lo agrego al sofrito de cebollas, para que se cocine un poco, antes de poner el tomate.
Comentarios	La receta no lo dice, pero parece obvio que es necesario dejar que los huevos estén cuajados antes de servir.

Como el lector puede ver, estamos frente a una receta sencilla, fresca y sabrosa. Muy fácil de cocinar y apropiada para disfrutar en verano… con un buen vino tinto de Mendoza (para mí, uno de uva bonarda), podríamos casi sentir que estamos en esa provincia argentina en donde reina el sol.

Notas y bibliografía:

(1) 2022, Aiscurri, Mario, “El tomaticán cuyano en Wikipedia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html.

(2) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pag. 89.

(3) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 87.

(4) 2016, Aiscurri, Mario, “Recetario de la Familia Flores (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/10/recetario-de-la-familia-flores-revision.html.

(5) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pag. 195.

(6) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 92.

(7) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 110-111.

(8) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(9) Ídem, pag. 40.

(10) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

(11) Ídem, pag. 27.

(12) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 38.

(a) https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/

(b) https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d1084521-Reviews-Pan_y_Teatro-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html

(c) https://elgourmet.com/receta/tomatican-a-la-parrilla

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Cuyo y su cocina Parte II: Algunas notas históricas

Ir a Parte I: La otra Cenicienta

Dedicado a Elisabeth Checa

No me propongo una historia breve de la cocina cuyana, sino exponer algunas notas que nos ayuden a entenderla en el presente.

IV Cuyo y el desarrollo de su agroindustria

Si bien la economía cuyana tiene una gran diversificación, se caracteriza por un desarrollo agro industrial importante. Como consecuencia de ello, contiene dos de los diez conglomerados urbanos más grandes de La Argentina. La ciudad de Mendoza y su conurbano ocupa el 4° lugar y la de San Juan y el suyo, el 10°.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario.

Este desarrollo no surgió de la nada. En él intervinieron algunas políticas públicas perdurables que fueron el atractivo para una masa de inmigrantes que se sirvieron de ellas para transformarse en actores de ese desarrollo.

Me limitaré a señalar la labor del General José de San Martín cuando fue gobernador de Cuyo (1814-1817); la innovación tecnológica introducida por Michel Aimé Pouget cuya contratación por el gobierno de Mendoza en 1853 es atribuida a la legendaria influencia de Domingo Faustino Sarmiento y el arribo de inmigrantes industriosos y el intento de potenciar la capacidad productiva de la región hacia fines del siglo XX.

Mendoza. Nota imagen (a)

San Martín estableció cerca de la ciudad de Mendoza el cuartel general de su ejército libertador. Ese cuartel favoreció el desarrollo de un industria militar directa (fabricación de armas, pólvora y municiones) e indirecta (herrería, para mulas y caballos, talabartería para monturas y botas, textil e indumentaria, para los uniformes de la tropa); pero el Ejército no fue el único eje de su gestión. La mejora de canales de riego, por ejemplo, permitió extender las áreas de cultivo lo que permitió el impulso de la producción frutihortícola y vitivinícola que perduraron hasta el presente.

El ingeniero agrónomo Pouget, por su parte, se desempeñó como director de la Quinta Agronómica Normal desde donde impulsó la implantación de nuevas cepas que él mismo había traído de Francia y la renovación de la tecnología aplicada al cultivo de la vid y la producción de vinos.

San Juan. Nota de imagen (b) 

Un tercer hito fue la aparición de familias de inmigrantes que, desde fines del siglo XIX, tomaron a su cargo buena parte del desarrollo agro industrial que dio impulso a la región reconocida en el mundo por sus vinos y aceites de oliva y, en nuestro país por una gama amplia de productos frutihortícolas.

En enero de 1988, las provincias de Mendoza, San Juan, San Luis y La Rioja firmaron el Tratado de Integración Económica Nuevo Cuyo que se propuso una mayor integración en materia de comunicaciones internas y de políticas conjuntas para potenciar la producción regional y mejorar las condiciones de posicionamiento comercial hacia el resto de La Argentina y hacia el exterior. En 2012, la Provincia de La Rioja abandonó el Tratado.

V La cocina cuyana en las distintas etapas

La influencia peruana (hispano criolla, india y mestiza) que se ha articulado con la cocina del noroeste argentino, llega también a Cuyo, pero no de modo directo, sino como resultado del intercambio con Chile, lo que ha supuesto una mediación diferenciadora entre esas influencias. Es por ello que presencia de las recetas relacionadas con los altiplanos del Área Andina Meridional no es dominante. También está presente en la región, una escasa influencia de los indios y mestizos del norte patagónico y del mismo Cuyo. Pero, quizás, como en el área central de Chile, es la región culinaria argentina en donde más se nota la influencia de la cocina tradicional española renacentista y barroca.

San Luis. Nota imagen (c)

La costumbre de la veranada en el sur de Mendoza que está a cargo de los puesteros criadores de ganados se enlaza con tradiciones semi nómades a las que Humberto Lagiglia (quien fuera fundador y director del Museo de Historia Natural de San Rafael) le atribuía una duración de 10.000 años. La veranada consiste en llevar los chivitos que estas gentes crían en la actualidad desde el pedemonte cordillerano a los valles de altura, donde el verano se transforma en una primavera y los pastos son más tiernos. (1)

Uno de los aportes más notables de la región a la cocina hispano criolla argentina fue el trasiego del manjar chileno, devenido en dulce de leche en el interior de nuestro país (probablemente en la ciudad de Córdoba o en la de Santa Fe) (2) y también una buena proporción de recetas españolas que siguieron ese mismo camino.

La presencia de la inmigración europea es significativa en la región, sobre todo en Mendoza, San Juan y en los valles transversales de la República de Chile. Allí está asociado a la gran industria regional, la producción vitivinícola. Son muchas las bodegas que aún conservan en sus nombres, o en el de sus vinos, la tradición aportada por estas inmigraciones. También cuentan con un importante desarrollo frutihortícola que lleva la misma impronta de ofrecer productos propios de la cocina neo criolla local, como el lector podrá apreciar en algunas de las recetas que expongo junto a estas notas. Finalmente destaca, la reciente recuperación de la olivicultura que tuvo un desarrollo paralelo con el vino y que atravesó décadas de decadencia desde fines de los años cincuenta del siglo XX. (3)

VI La cocina actual

Se supone que con ese desarrollo de productos y con una tradición culinaria de más de cuatro siglos y medio debiera tener un desarrollo amplio y reconocible en el propio territorio cuyano y en Buenos Aires y el resto de nuestro país.

Hace muchos años que no voy a Mendoza y estuve una sola vez en San Juan, por lo que no puedo hablar de la oferta de restauración cuyana actual. Sin embargo, por noticias indirectas que he podido recoger, la oferta de platos identitarios locales no parece manifestarse de manera profusa como debiera ser.

En Buenos Aires, como lo he dicho en la primera parte de estas notas, la cuyana es una cocina casi desconocida y escasísimamente representada en la restauración.

En Cuyo se siente con mucha intensidad un mal que impera en todas la cocinas regionales, la supremacía del producto como valor identitario de la cocina local.

La identidad de una tradición culinaria supone la articulación equilibrada de cuatro variables. Estas son: 1) el repertorio de productos disponibles, 2) el uso de determinadas ideas gastronómicas (técnicas y recetas), 3) una manera propia de condimentar y 4) el status social de las comidas (ocasiones familiares, festivas, de trato social, etc.).

De modo que reducir la identidad a los productos disponibles es, además de un reduccionismo conceptual, una pérdida en el reconocimiento del valor que las ideas tienen. Cuyo no sólo es vinos, aceites de oliva, ajos, tomates y conservas; es también chaya de ñandú, tomaticán cuyano, carbonada, tabletas mendocinas; es también el uso de la jarilla para condimentar; es la mesa dispuesta en ocasión de la celebración de la Fiesta Nacional de la Vendimia.

VII Más recetas

Acompaño estas reflexiones con las recetas de pastel de choclo, quesillo de cabra, tomaticán cuyano, carne a la masa, chivitos de Malargüe, arropes y tabletas mendocinas

Tal vez esta abigarrada algarabía de recetas llegue a convencernos de que hay un valor patrimonial existente que es necesario preservar y que no sólo tiene el valor sentimental de reconocerse en una identidad, sino que también tiene un valor económico de comidas que permitirían a los cuyanos hacerse conocer fuera de la región, empezando por la restauración porteña.

Ir a Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana?

Notas y referencias:

(1) Conversaciones con el Dr. Lagiglia tenidas en enero de 1986. Es obvio que antes de la llegada de los españoles, las veranadas se hacían con camélidos andinos, no con chivitos. El fenómeno también puede registrase en el sur de la Provincia de San Juan.

(2) 2008, Boyle, Patricio, “La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza”, I Seminario de Patrimonio Agroindustrial, Mendoza, Argentina.

(3) 2019, Zuccardi, Miguel, Oliva, Buenos Aires, Catapulta Editores.

(a) Leído el 7 de octubre de 2022 en https://mendoza-camara.org/turismo-en-mendoza-la-autocritica-que-nos-debemos/

(b) Leído el 7 de octubre de 2022 en https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/

(c) Leído el 7 de octubre de 2022 en https://www.serargentino.com/turismo/san-luis/5-imperdibles-en-san-luis