La receta de chipa guasu de Margarita Miró Ibars (revisión)

I Reseña previa

He publicado una receta de chipá guazú, (1) basándome en un par de recetas argentinas y en los conocimientos, no menores por cierto, de la cocinera misionera Patricia Zacarías. Lo hice en el contexto de un relevamiento de la cocina del Área Guaraní en las provincias argentinas. Tenía la vocación de difundir esa tradición culinaria que no nos es ajena, pero que es absolutamente desconocida, cuando no ninguneada, en la ciudad de Buenos Aires.

 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca

Tuve la fortuna de encontrar de entrada un recetario denominado Sabores con sapucay, publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación hace ya algunos años (c 2010). (2) Ese recetario es una recopilación de platos que cocinan personas particulares en distintas localidades de la región. A su vez, conté con las recetas de la cocinera mencionada quien rescató varias fórmulas de cocina tradicional de su provincia y las publicó en su propio blog. (3) Sus recetas vienen siempre acompañadas de comentarios que dan color etnográfico a cada plato y explicaciones técnicas precisas que facilitan nuestro conocimiento.

Descubrí, rápidamente, que no estaba solo en el camino de mis búsquedas, que había otros cocineros misioneros, además de Patricia, que trabajan en la difusión de la cocina de su terruño, entre ellos quiero destacar a Gunther Moros y Ramiro Solís. El primero desarrolla su tarea profesional en la Provincia de Misiones, el segundo, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Ya había avanzado yo en la publicación de los textos, cuando otra cocinera profesional comenzó a rescatar, con paciencia y sabiduría, recetas populares de la cocina del Área Guaraní en la Provincia de Corrientes. Se trata de la prestigiosa Patricia Courtois, porteña de nacimiento, pero con intensas experiencias de trabajo en el interior del país y en el extranjero.

Patricia llevó a cabo un importante proyecto gastronómico en la hostería Rincón del Socorro en los Esteros del Iberá. Su misión, cuando comenzó con la tarea allí, era actualizar y dar relevancia a la carta del restaurante; pero, su vocación de recopiladora y maestra, provocó un milagro. Mientras enseñaba a las cocineras locales las técnicas imprescindibles para llevar la cocina del establecimiento a la mayor calidad, aprendió de ellas recetas ancestrales.

Muchas de estas recetas están registradas en su libro Viaje al sabor, de reciente aparición. (4) La de chipá guazú se encuentra entre las rescatadas y publicadas por esta cocinera argentina. Sin embargo, no es la más importante para ella. La que tuvo el lugar más destacado en su vida fue la de chipa so’o, con la que se lució ganando el Prix Barón B Cuisine, en su primera edición de 2018.

Todo esto resulta de mucho interés para rescatar y difundir en Buenos Aires esta tradición culinaria de gran valor. Sin embargo, es imprescindible tener otra mirada. Siempre intuí que el centro dinámico de esta cocina se encontraba en la República del Paraguay. Pero me faltaban elementos para poner en relieve el hecho. Cuando estaba terminando de producir los artículos (en 2017), mi amiga Adriana De Caria me regaló el libro Karu Reko cuya autora es la antropóloga paraguaya Margarita Miró Ibars. (5) Ese libro no sólo comenzó a llenar la falencia técnica de que adolecía, me introdujo también en el plano espiritual de la cocina guaraní.

Publiqué mis artículos en 2018. Durante el proceso de publicación, el gran cocinero e historiador paraguayo Vidal Domínguez Díaz formuló algunos cuestionamientos a mis escritos. Simultáneamente, anunció la publicación de su libro sobre la historia de la cocina paraguaya (Orígenes de la gastronomía paraguaya). Muchos de sus argumentos me resultaron enriquecedores. Debatí con Vidal en redes sociales e incorporé sus dichos, los que me parecieron compartibles con mis ideas, claro está, en otro artículo de revisión de El Recopilador de sabores. (6) Aún tengo pendiente leer su libro al que no he podido acceder aún.

Ahora, luego de estas aclaraciones, los invito a ir al grano maduro y tierno de unos buenos choclos.

II El chipá guazú publicada en El Recopilador de sabores

El contexto que elegí para describir la receta en mi artículo anterior consistía en comparar el chipá guazú con el pastel de choclos del Noroeste Argentino. Es cierto que las recetas tienen similitudes que las acercan. Es cierto también que los pueblos originarios del Litoral Argentino cultivaban productos que los acercaban a los del Noroeste desde antes de la llegada de los españoles. Es cierto finalmente que hay otros platos compartidos que son representativos de ambas regiones, el locro, por ejemplo, donde las diferencias resultan sutiles. (7)

En una palabra, es cierto que había vínculos e intercambios entre ambas regiones de nuestro país en el período prehispánico; pero también lo es que cada tradición culinaria tiene un contexto íntimo que es diferente. Aún desconozco el de las costumbres alimentarias de Tiwantisuyo y de las culturas anteriores de nuestro Noroeste; pero con la ayuda de Margarita Miró Ibars, comenzaré a comprender el contexto espiritual y cultural en el que se desarrolló la cocina del Área Guaraní.

Antes de continuar un párrafo para las correcciones lingüísticas. La morfología de la expresión chipá guazú, en la Provincia de Corrientes, corresponde al género masculino y acentuación aguda. En tanto que en la Provincia de Misiones y en la República del Paraguay, se habla de la chipa guasu. En ambos casos, la traducción al castellano corresponde a la expresión “torta grande”.

III Concepto de týra

La palabra que figura en el acápite tuvo para mí el rango de una revelación. Me sirvió para entender algo de lo que se me estaba escapando. Margarita Miró Ibars define týra como “expresión utilizada para asignar a todo aquel alimento que sirve para acompañar el cocido, la leche, el café o como acompañamiento de otros platos.” (8) Es decir, que los alimentos nucleados bajo esta clase, asumen el papel que representa hoy el pan en la cocina europea o el arroz en muchas otras culturas. 

Hay tres subconjuntos de alimentos incluidos en esta clase, a saber: las chipas, los mbejú y la sopa paraguaya. El más significativo es el subconjunto de las chipas. Tiene muchas variantes y recetas (más de setenta, nos dice Miró Ibars).

Publiqué también un artículo sobre las chipas. Sostuve, en él, que la expresión que se traduce al castellano como “torta” tiene en guaraní todo el alcance que tiene en castellano. Desde panificaciones horneadas y pasteles a tortas fritas, pasando por las cocciones de pan a las brasas. (9)

La autora publica 25 recetas de chipas de maíz, de mandioca, mestizos (maíz y mandioca) o de otros cereales (v. g., arroz). A su vez publica 10 recetas de mbejú y otras 10 de sopa paraguaya.

IV La chipa guazú de doña Margarita

La receta que publiqué en el mencionado artículo lleva choclos, huevos, cebolla, grasa (uso aceite o manteca), queso criollo (uso queso quartirolo en Buenos Aires) y sal. La torta concluye con una cocción al horno. (10)

Esta es la receta recopilada por Margarita Miró Ibars. Presten atención al método de cocción.

Chipa guasu
Fuente (fecha)	Margarita Miró Ibars (2004)
Ingredientes	Choclo. Queso. Grasa. Leche un poco (la cantidad depende del grado de madurez del choclo). Sal.
Preparación	1.- Rallar y pisar el choclo. 2.- Batir la grasa con el queso y un poco de leche. 3.- Cocinar en una paila sobre una hoja de banana, dando vuelta la torta. Opción: cocinar siempre sobre hoja de banana, tapar la paila y agregar brasas sobre la tapa.
Comentarios	De Margarita Miró Ibars: “Actualmente muchos acostumbran agregarle huevos y por lo general se cocina al horno.” Mío: 1.- Se puede cocinar de este modo en Buenos Aires, usando un disco de arado con tapa. Las hojas de banana se pueden conseguir en algunos especímenes plantados en la Avenida General Paz de Buenos Aires. También se la puede reemplazar con papel de aluminio o papel manteca. 2.- Sigo recomendando, como lo hice en mi artículo, el uso de aceite de oliva como materia grasa. 3.- La autora no nos da proporciones de ingredientes. En mi caso particular uso, como base, las siguientes: 500 g de choclo rallado (descartando el marlo, claro está), 300 g de queso y tres huevos ó 150 g de leche. 4.- La masa debe quedar bien integrada y algo chirle (la cocción le dará la consistencia adecuada). En ese sentido, las cantidades deben variar. Adicionalmente puede que se requieran más líquidos, si los choclos se encuentran más maduros, según nos advierte la autora.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Asicurri, Mario, “Chipa Guazú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-guazu.html

(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 15 de octubre de 2019 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/biblioteca/sabores-con-sapucay/.

(3) Zacarías, Patricia; Patricia Zacaría MChef Recetas y lecturas, leído el 15 de octubre de 2019 en https://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0.

(4) 2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor, Buenos Aires, Planeta.

(5) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

(6) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina paraguaya en el centro dinámico de la tradición culinaria del Área Guaraní – Parte II (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de enero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/11/la-cocina-paraguaya-en-el-centro.html

(7) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

(8) 2004, Miró Ibars, Margarita, Cit., pp. 128 y ss.

(9) 2018, Asicurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de octubre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html

(10) 2018, Asicurri, Mario, “Chipa Guazú”, Cit.

(11) 2004, Miró Ibars, Margarita, Cit., pp. 131-132.