Las panificaciones en el recetario de Hedy (2004 c)

He publicado artículos sobre el recetario de Haydée “Hedy” Pundik con la guía de su hijo, mi amigo Alexis Choclin. (1) Expliqué en ellos mis motivos y los criterios de selección de las recetas.

La imagen pertenece a Alexis Choclin

Tres artículos, y tal vez un cuarto, en los que intento explorar por los entresijos (son tales para los neófitos, claro está) de la cocina asquenazi en Buenos Aires, procurando dar con las claves para entender los intercambios con el resto de la comunidad que conformamos los argentinos. Es decir, cuál fue su contribución en la conformación de la cocina neo criolla que se desarrolló de manera despareja en el territorio argentino entre fines del siglo XIX y mediados del XX.

En ese sentido, resultó más fácil identificar qué elementos salidos del crisol criollo fueron adoptados por la colectividad judío asquenazi que lo que, en el sentido inverso, volcaron en él.

Yendo directamente al recetario, (2) lo primero que hay que decir es que Hedy fue recopilando sus recetas en paralelo con un emprendimiento de catering que llevó adelante durante la década de los años noventa. La colección, a pesar de ser acotada (poco más de 80 piezas), posee una enorme riqueza que no está inscripta, en sentido estricto, en la tradición culinaria asquenazi. Fui yo quien seleccionó las recetas más significativas de esa procedencia porque eran las que convenían a mis intereses de conocimiento arriba enunciados.

Con todo, como quedaban varias recetas significativas afuera, en un principio, aparté las que referían a panificaciones (obviamente muy significativas en el marco del emprendimiento de catering); a la vez que prometí escribir un artículo sobre ellas y publicar varias recetas… y aquí estoy, cumpliendo con mi promesa.

En los artículos mencionados hago referencias a las diversas fuentes de información que se constituyeron en oportunidades de aprendizaje culinario en la vida de Hedy Pundik. Entre ellos, los cursos que realizó con la hermana Bernarda (repostería) y Diana Salem (cocina sefardí), entre otros. Nuestra cocinera realizaba estos cursos para completar el repertorio técnico indispensable para su emprendimiento de catering. En ese sentido, es particularmente importante, en especial para esta nueva recopilación, los cursos de panadería que tomó con Marcelo Vallejo. (3)

Con la ayuda de Alexis, emprendí la selección de recetas que componen esta recopilación. (4) El criterio básico es que respondieran a la tradición asquenazi, tal y como se vivía en Buenos Aires en la segunda mitad del siglo pasado.

La imagen pertenece al autor

De este modo completé una colección de casi quince recetas que tomé de ese recetario, ordenadas en dos colecciones, una de cocina en general y otra de panificaciones.

Pero no todo es tan racional y severo. Dos de esas recetas no responden a esa tradición: la torta selva negra de la hermana Bernarda (ya expliqué los motivos que me indujeron a seleccionarla en su oportunidad (5)) y los pancitos que el recetario registra bajo el nombre de “pan Hedy”. Este último caso tiene su importancia en el hecho de que completa una visión más acabada de la dirección que tomó la propuesta de catering que la madre de nuestro amigo emprendió a fines del siglo pasado.

Adicionalmente, hay otra excepción. La receta de jalá que debiera corresponderse con esta última colección, la publiqué con la primera debido al significado ritual que tiene ese pan y la conveniencia de adelantar su publicación para comprender mejor el contexto cultural, más precisamente religioso, en que la cocina asquenazi se fue desarrollando.

Empecé andando casi a tientas. Los profundos y sistemáticos comentarios Alexis fueron disolviendo algunas barreras. Lo que parecía oculto a mi mirada de goy se hizo visible. No estoy seguro de haber comprendido todo, pero siento que esos misterios ya no parecen tales, que la cocina tradicional asquenazi fue adquiriendo una trasparencia de significados que en un principio no percibía.

Éstas son las recetas seleccionadas que iré publicando en las próximas semanas: pan tipo goldstein, pan árabe y pan de pita, pan hedy y pretzales.

Notas y referencias:

(1) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte I”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de mayo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html        
y 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte II”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2019 en .

(2) 2004 c, Recetario de Hedy

(3) Leído el 26 de mayo de 2019 en https://www.marcelovallejo.com.ar/.

(4) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Selva negra de la Hna. Bernarda en el recetario de Hedy”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de julio de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/selva-negra-de-la-hna-bernarda-en-el.html.