Me muevo en ámbitos donde
circulan los amantes de la buena mesa. Gentes que han desarrollado capacidades
de evaluación crítica de lo que come a partir de experiencias solitarias o compartidas,
de viajes o de residencia en otras tierras, de lecturas e intercambios
reflexivos y de una refinada percepción sensorial de bebidas y alimentos.
Muchos de estos conocedores, casi todos, me provocan admiración porque sus
opiniones me ayudan a comprender mejor las cuestiones relacionadas con la
cocina que, no sin cierta obstinación, persigo… y, también, a abrir la cabeza a
lo diferente, a lo que enriquece el cuerpo y el alma.
En estas notas, me propongo
describir el gusto socialmente constituido del paladar de los porteños. En este
sentido, debo presuponer que el gusto de los conocedores no representa el
paradigma de la porteñidad porque conforman una estricta minoría. De modo que
las ideas que ensayo a continuación pueden plantear una contradicción o, al
menos, una cierta tensión entre dos modos de percibir la comida. Pero veamos
cómo funciona y cómo puede resolverse esa tensión.
I
Hipótesis: lo dulce, lo suave, lo cocido
Comencé a reflexionar sobre
esta hipótesis hace ya mucho tiempo. He escrito y publicado textos sobre el
gusto socialmente constituido, por ejemplo, en torno de las preferencias sobre
el punto de cocción de las carnes asadas. (1) Sin embargo, una charla con un
crítico gastronómico de trayectoria y mi amigo Mario Sorsaburu me impusieron la
tarea de hurgar por otros sitios y obtener una imagen más comprensiva del
fenómeno. Es que el primero se preguntaba por qué la cocina porteña tradicional
parecía tan insípida, en tanto que el segundo afirmaba que no lo parecía, que definitivamente
lo era. (2) (3)
Una simple observación nos permite
establecer la certeza del epígrafe. Es de fácil constatación que las
preferencias del porteño se cifran en lo dulce, lo suave y lo cocido, independientemente
de los cambios que han ocurrido en ese gusto en los últimos años. Se me impuso
entonces una pregunta ¿Es lícito afirmar que una comida que es dulce, suave y
cocida es insípida?
No me parece. Creo que hay
mucho sabor en la cocina porteña. ¿Por qué entonces no podemos reconocerlo
sensiblemente?
Nadie duda de cierta influencia
de la academia francesa en la cocina porteña, tanto en la restauración como en
los hogares. La tomaré como parámetro de comparación con la nuestra. Les
propongo, para comenzar, descomponer las tres variables para ver cómo funcionen
en esa cocina. Prima facie se percibe que no abunda en estridencias pungentes
en materia de picantes, especiados y acideces; aunque sí se prefieren las
carnes asadas muy jugosas y se admite la presencia de sabores ácidos en comidas
y bebidas. (4)
Como lo he dicho arriba, ya
he escrito sobre el punto de cocción de las carnes, de modo que no hablaré aquí
de esa diferencia ampliamente constatable. Me concentraré, primero en la
suavidad y, más abajo en las combinaciones de lo ácido con lo dulce y lo
salado, aquello que, quizás erróneamente, denominamos agridulces.
II
Lo suave
El lector me dirá que hay
platos de la cocina francesa que son picantes. Sí, claro. Auguste Escoffier,
por ejemplo, tiene, en Mi cocina, un
par de recetas de salsas picantes entre más de un centenar de fórmulas suaves. (5)
Sí, claro, también existe una receta que tuvo su éxito en la cocina porteña, el
lomo a la pimienta, en el que este condimento produce un picor sensible gracias
a su abundante presencia. Sin embargo, la receta es aplacada con la suavidad de
las papas gratinadas a la manera de Dauphine o, en la versión porteña, de papas
a la crema. Otro tanto pasa con el uso, siempre moderado, de la mostaza a la
antigua. Pero no hay mucho más.
Entonces, en el resto de sus
fórmulas, ¿podemos afirmar que la cocina francesa no tiene gusto? La pregunta
competente es ¿a qué aludimos cuando hablamos a una cocina con gusto? En el
caso de la charla de marras, al uso profuso de picantes y especias. En ese
sentido, la cocina francesa y la porteña no tienen gusto. Aunque, en realidad
habría que exponer la conclusión señalando un matiz y decir que la cocina
francesa y la porteña no tienen ese
gusto.
Una constatación simple nos
permite responder que la cocina francesa y la porteña tienen gusto, mucho gusto.
Por ejemplo, muchas preparaciones francesas comienzan con una guarnición
aromática denominada mirepoix. Se trata, generalmente, de una combinación
básica de puerro, cebolla, apio y zanahoria que, por cierto, admite algunas
variaciones. Esta combinación produce aromas sutiles, pero claramente
reconocibles. Un caldo hecho con estas verduras puede dar un sabor a un arroz
blanco que no se obtienen con uso exclusivo de agua. Lo mismo ocurre con un
guiso de lentejas.
La cocina francesa también
suele utilizar un ramillete de hierbas denominado bouquet garni (aunque admite
variantes, suele estar compuesto por perejil, tomillo y laurel envueltos en una
penca del verde de puerro)… de modo que podemos seguir sumando aromas y
sabores.
Estas bases aromáticas fueron
también propias de la cocina popular porteña de los años sesenta del siglo XX.
Cuando las doñas de un barrio popular iban a comprar vegetales, solicitaban que
el vendedor les diera “verdurita” (generalmente una zanahoria, un ramillete de
perejil y una penca de apio, también había alguna que otra variante). Mi madre
lo hacía en el barrio de Mataderos. Si no recuerdo mal, la verdurita oficiaba
de “yapa” (curioso uso de una palabra quechua por inmigrantes italianos). ¿Para
qué se usaba la verdurita? Mi madre la echaba en olla cuando era hora de
preparar un guiso. Sí, funcionaba como la mirepox y el ramillete de hierbas.
III
Combinaciones agridulces
El recetario porteño es
parco en la presencia de fórmulas con gusto ácido y en combinaciones de salado
y dulce. Los muy hispánicos escabeches, los ajíes en vinagre de procedencia
italiana, las carnes mechadas con ciruela pasas y panceta y esa joya que es el
carré de cerdo con puré de manzanas de clara inspiración francesa… y muy poco
más. Incluso, la preferencia por estas fórmulas no gozan de la adhesión
mayoritaria. Tal es la propensión a rechazar sabores pungentes que hasta
denominamos escabeches a preparaciones que sólo se conservan en aceite.
Sin embargo, lo que resulta
verdaderamente curioso es el término que se usa para clasificar estas recetas,
la palabra agridulce. Ella reúne dos términos que señalan nuestra contradicción
frente a esos gustos, por un lado nuestra pasión por lo dulce, por el otro la
palabra que señala la corrupción indigesta de lo ácido, lo agrio. Tal vez
debiéramos hablar de lo acidulcesalado que es lo que estas recetas realmente
son.
Me dirán que usamos el medio
ácido en muchas partes (v. g., las ensaladas, el chimichurri, etc.), pero en
ninguno de estos casos, aparece como sabor dominante. En ellos, es más un ingrediente
de reparto que un protagonista.
Otro tanto ocurre con los
vinos. La profusa utilización de las cepas de malbec y bonarda en los vinos
masivos de hace unos años funciona como constatación. Los porteños imaginábamos
que nos gustan los vinos muy secos, pero nos quedábamos con los taninos
dulzones esos vinos que solíamos denominar abocados… Tal vez ello explique la
masiva difusión del malbec en el mercado interno luego de que la apuesta
marquetinera lo transformara en bandera de los vinos argentinos que se
exportan.
Sostengo que ese gusto
persiste en la a actualidad a pesar de los cambios significativos que tuvo la
cocina porteña en los últimos cuarenta años.
IV
El gusto común del porteño
¿Por qué creemos entonces
que la comida porteña no tiene gusto? Es difícil de responder a una pregunta
que la mayoría de los porteños no se formula, seguramente porque están cómodos
en lo heredado, con lo de toda la vida. Ese gusto social constituido a lo largo
de los años en la Ciudad de Buenos Aires, como vengo diciendo, prefiere lo
suave, lo dulce y lo cocido… y esos son gustos verdaderos, no ausencia de
sabor.
Quien más, quien menos,
entre los que sí nos formulamos la pregunta de marras, conocemos a muchísimas
personas de nuestra cercanía que sostienen esas preferencias.
Pero, para poner blanco
sobre negro, quiero tomar un ejemplo que me resulta paradigmático. Hay un
programa en Canal de la Ciudad que se llama Pantagruélico. Ha tenido varias
temporadas, siempre conducido por el actor Diego Pérez. Suele haber repeticiones
de los distintos episodios. El conductor no sólo no hace alarde de un gusto
gourmet, sino que manifiesta ignorar el ABC de productos e ideas gastronómicas
que resultan tan obvia a los conocedores. Dicho de otro modo, es tan dueño de
su gusto personal que ejerce el derecho a la ignorancia.
Prueba una croissant que le
ofrece Oliver Hanocq y exclama, lleno de admiración, “¡qué suave!”. Concurre a
La Mar, prueba un trago peruano y dice “¡Qué rico, no es tan fuerte, parece
medio dulce!”. Va a probar un ceviche que le sirve Antony Vázquez y le reclama,
“No será picante, ¿no?”. Va a una parrilla de barrio y pide que el asado esté bien
cocidito. Medio que se deja convencer que la carne debe comerse más jugosa
cuando Gastón Rivera le dice que él mismo aprendió a comer la carne asada
jugosa en catas a ciegas que hizo en Francia… parece que se deja convencer, pero
medio, nomás.
En un episodio, el actor
está sentado a la mesa en Los Chachitos. Su objetivo es probar las milanesas
que allí se ofrecen a los clientes. Su interlocutor la exhibe una botella de
vino con marca propia y le dice “Es un vino hecho para nosotros por una bodega
de Maipú, Mendoza”. Le sirve y Diego amaga con que va hacer girar la copa, pero
se contiene y afirma “No voy a hacer estas giladas porque no entiendo nada de
vinos”. Finalmente lo prueba y dice: “¡Qué rico! ¡Qué suave!”
El conductor del programa
tiene la obligación de decir “¡Qué rico!” cuando prueba algo, pero no es
necesario que agregue “¡Qué suave!”, “Es dulce” o “Para mí, esa carne está
demasiado jugosa”. Eso es, en mi modesta opinión, la representación del gusto
medio socialmente constituido de los porteños.
V Constataciones adicionales sobre el gusto argentino
en vinos
En primer
lugar, voy a transcribir aquí un texto de Miguel Brascó incluido en el anuario
de vinos para el año 2006, escrito por el autor en colaboración con Fabricio
Portelli. El fragmento lleva un título sugestivo “Champagnes argentinos, El
célebre field work de Chandon” y reza:
“Por tan célebre ya casi mitológico, a la vez que
super reservado se mantuvo siempre el sagaz estudio sobre realidades y
preferencias del paladar local en materia de vinos que mandó hacer Chandon de
Reims a fines de los años cincuenta, previo a su irrupción en los antagonismos
competitivos del mercado doméstico argentino.
”Yo lo tuve en mis manos cuando Bertrand de Ladoucette
me contrató para hablar en el Plaza al periodismo presentando al high level
Baron B.
”Leí el estudio muy por encima, una carpeta de cuerina
azul tipeada en Olivetti eléctrica. Tenía profusos números y tediosos
blablaísmos, pero dos conclusiones entendibles, muy claritas. Una, que los
argentinos no apreciamos para nada lo sabores ácidos. Dos, que en cambio sí nos
gustan las botellas que en la etiqueta se declaran super secas pero llevan adentro
una champaña easy going y envueltita
con un leve tenue gusto demi-sec. Mirá vos, me dije para adentro; tengo que
leer más a fondo este estudio de mercado.
”Devolví la carpeta a Ladoucette quien la metió en su
attaché de Louis Vuiton y nunca más se supo, chau. Cada vez que nombran nuevo
presidente de Chandon yo voy, bien tipo fesa, y le pido que me muestre aquel
informe de la carpeta azul tipeada en Olivetti. Todos me miran (Thibaud, Tommy
Achaval, Maggie Enríquez) con cara de absolutamente nada y me preguntan ¿cuál
Informe?
”Pero hicieron su espumante desde el vamos bien
conforme a aquellas dos pautas, con lo cual el consumo de champaña en Argentina
trepó hasta el noveno puesto mundial de burbujas per cápita y Chandon se
mantuvo líder del mercado en la franja de mayores ventas. Creando entre otras
cosas la categoría Extra Brut, usada solamente en Argentina durante bastante
tiempo. Un prodigio de marketing son estos franceses de Pedriel.
”Su éxito comercial convocó a fuerte competencia, desde
dos estrategias diferentes: una primera, de grupos extranjeros (Piper Heidsieck
con Henri Piper y Seagram’s con el Mumm) proponiendo champagnes europeos
aciditos y secos tipo sekt alemán o el methode clasique francés; la segunda
estrategia son opciones amables, redonditas y fáciles de boca, inspiradas sin
demasiadas vueltas, en el perfil Chandon.
”Los primeros no funcionaron porque la gente local,
para champagnes ácidos, elige los chilenos –más baratos– o los Pommery
importados. En cambio las opciones amables, de perfil argentino sí tienen
amplio consumo, compitiendo con Chandon por packaging o por precio, como
cualquier otro vino tranquilo del mercado. /…/.” (6)
Elisabeth
Checa siempre cuenta una anécdota que vivió con Philippe Coulon, en momentos en
que era enólogo de Moet Hennesy. La historia confirma la impresión que me deja
el texto de Brascó. Transcribo el relato tal y como Checa me lo contó:
“Emprendí varias veces placenteros tours por los
viñedos que rodean a Reims y Epernay para entender el champagne, percibir las
diferencias del Chardonnay de Ay o el Pinot Noir de la Montagne de Reims. Algunos
de estos viajes los compartí con periodistas amigos. Uno de ellos se quejó en
una comida porque encontraba a algunos de los champagnes probados demasiado
ácidos. Nuestro anfitrión, en ese momento enólogo de Moet Hennesy, que hablaba
muy bien español, Philippe Coulon se mostró comprensivo. Dijo: Entiendo, los
argentinos amantes apasionados del dulce de leche, no pueden apreciar la acidez…”
(7)
VI
El capital cultural y la vanguardia esclarecida
El que forma parte de la
sociedad en la que vive y no se cuestiona el gusto en la comida tiene derecho a
la ignorancia y a vivir la felicidad en ella. Pero hay otra manera de disfrutar
la comida. Abriendo la cabeza, podemos acceder a otros gustos y tener nuevas
preferencias. Esto supone aumentar nuestro capital cultural en materia
culinaria, aceptando lo que es propio de un lugar que conocemos en algún viaje
o lo que proviene de modas y tendencias. Entonces, podemos disfrutar, por
ejemplo, de sabores especiados o picantes que no son propios del gusto social
en que nos hemos formado.
Nos transformamos así en
“conocedores”, “sibaritas” o “gourmets” porque sumamos conocimientos a los
saberes culinarios que adquirimos desde la infancia. Es maravilloso ver crecer
nuestro gusto personal, pero hay un riesgo, el de suponer que hay un gusto
verdadero y otro que no lo es. La consecuencia más frecuente es que frente a
ese riesgo tomemos por bueno el gusto adquirido voluntariamente y por malo el
socialmente constituido, en lugar de armonizar ambos continentes de sabores. En
este conflicto interior es donde ha nacido muchas veces el juicio de considerar
que la cocina porteña no tiene gusto.
Deslumbrados por estos
juicios solemos participar de una especie de sentimiento vanguardista porque
los conocedores somos un grupo relativamente reducido y creemos ser dueños de
una verdad absoluta.
Con todo, la vanguardia
tiene ventajas y desventajas. Los gustos adquiridos suponen un entrenamiento que
acrecienta nuestro saber intelectual y sensorial sobre el tema. Adicionalmente,
la vanguardia puede tener una vocación didáctica (como la de Gastón Rivera con
Diego Pérez). Pero a veces, la vanguardia se aísla y termina teniendo una
actitud elitista.
Estoy descartando, por
cierto, el camino inverso, el de una elite que elige la acumulación de capital
culinario para diferenciarse del resto de la sociedad, fenómeno que también
existe pero que debiera ser objeto de otras reflexiones.
Suelo pensar que la vanguardia
(no la elite) siempre tiene razón; pero, parafraseando a don Alfredo Zitarroza,
suelo sentir que no es el ánima del rumbo seguro.
VII Nada es inmutable, pero
Nada es inmutable en materia
de identidad culinaria. Los cambios que, en otros aspectos de la cultura pueden
demorar siglos, en materia culinaria, resultan sensibles en el término de pocos
años y, sobre todo, en nuestros siglo.
He publicado recetas de tía
Maruca de los años sesenta del siglo pasado. (8) He hecho lo propio con algunos
platos del recetario que fue armando a partir de mediados de los ochenta de
siglo XX. (9) Sus cambios de preferencias se ven claramente. Pasó, por ejemplo,
de las frituras a los horneados, de las milanesas y los buñuelos, a la carne
rellena y las tartas… sobre todo las tartas. Con todo, su gusto, su manera de
condimentar se mantuvo bastante estable.
Esos no fueron solamente
cambios personales, ocurrieron en un contexto de cambios en la cocina porteña
que le dieron las herramientas para hacerlo en casa.
¿Cómo se fueron produciendo
esos cambios? A partir de diversas influencias, modas, nuevas costumbres y
tendencias difundidas a través de los medios gráficos, audiovisuales y redes
sociales; pero también, a partir del intercambio de experiencias con otras
personas. Estas influencias suelen originarse, a veces, en cuestiones
académicas o sanitarias; e incluso en campañas marketineras de productores que
quieren imponer sus novedades.
La vanguardia trata de
insertarse críticamente en esa dinámica, valorando y exaltando lo mejor de
ideas gastronómicas y productos. Tiene, en ese gesto, una oportunidad
extraordinaria para clavar su pica didáctica en Flandes.
A veces logra buenos
resultados. Pero hay que tener en cuenta una dialéctica que forma parte de la
dinámica. Los cambio nunca son totales y absolutos, la incorporación de la
novedad están condicionada por intercambios y adaptaciones que, generalmente,
produce una asimilación híbrida de lo nuevo. El caso más emblemático, es el
éxito del sushi. Se incorpora toda una novedad de textura y sabores; pero el
porteño prefiere, mayoritariamente, claro está, aquellas fórmulas que contengan
la suavidad del queso untable y la dulzura del salmón.
La vanguardia no debiera
desalentarse con este resultado.
Notas
y referencias:
(1) 2016, Aiscurri, Mario,
“El punto del asado criollo (Give my curry). Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de mayo de 2021
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/el-punto-del-asado-criollo-give-my.html;
“El punto del asado criollo (la culpa la tuvo Dembo). Parte II”, en ídem, leído
el 30 de mayo de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-la-culpa-la.html
y “El punto del asado criollo (un “aguante” para el gusto argentino). Parte
III”, en ídem, leído el 30 de mayo de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-un-aguante.html.
(2)
La
charla fue sostenida en un almuerzo que mantuvimos a fines de 2020 en la vereda
del restaurante Aleppo mientras disfrutábamos de las especialidades árabes que
el establecimiento nos ofrecía.
(3) En oportunidad de leer
los borradores de este artículo, Mario Sorsaburu me envió una nota aclaratoria
de sus dichos a través de la aplicación Messenger. La misma fue remitida el 10
de junio de 2021 y reza: “Me encanta, todo bien, en el parágrafo que me toca
agregaría, que “definitivamente lo era porque era muy poco el uso de
aromáticas, saliendo del ajo, perejil, tomillo y albahaca y de especias varias,
saliendo de orégano, ají molido, sal y pimienta hasta fines del siglo XX; ya
comenzado este siglo de las nuevas ideas, la mayor relación con el mundo, las
lectura y las camadas de nuevos cocineros empezaron a incorporar variedades de
todo aquello y hoy, veinte años después, la comida porteña pegó un gran salto,
la fusión ya es con la japonesa, china, latinoamericana, norteamericana,
cambiaron los paladares con la pura influencia francesa, italiana y española, y
con ello las maneras de condimentar, las formas de cocción, las salsas
preparadas agregadas, en casi ninguna casa falta un wok, una vaporiera, salsa
de soya, de pescado, de ajíes picantes, mirín u otros. Definitivamente la
cocina porteña hoy es mucho más universal.” Es mi mirada, hipótesis y tesis.”
(4) La influencia académica
sobre la cocina argentina no sólo proviene la cocina francesa. Las cocinas
renacentista y barroca de España han puesto también lo suyo en la constitución
del gusto porteño. La elección por la cocina francesa en el texto obedece a una
simplificación para evitar que el desarrollo de mis ideas resulte engorroso. De
ambas tradiciones, elegí la que al lector le resultará más evidente.
(5) 1934, Escoffier, Auguste, Mi
cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.
(6) 2005, Brascó, Miguel, “Champagnes argentinos. El célebre field
work de Candon”, en Brascó, Miguel y Portelli, Fabricio, Anuario Brascó 2006
de los vinos argentinos, Buenos Aires, Brascó&Portelli, pag. 432.
(7) 2021, Checa, Elisabeth a
Aiscurri, Mario, correo-e del 9 de junio.
(8) 2012, Aiscurri, Mario,
“El eco de la Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 05 de junio de 2021
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/el-eco-de-la-pampa-gringa-dona-maruca.html.
(9) 2017, Aiscurri, Mario,
“Las recetas de tía Maruca”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 05 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/las-recetas-de-mi-tia-maruca.html.
(a) https://www.buenosaires.gob.ar/noticias/martin-fierro-de-cable-para-pantagrue
(b) https://www.buenosaires.gob.ar/noticias/martin-fierro-de-cable-para-pantagruelico
