jueves, 30 de agosto de 2018

La esquila de ovejas en las pampas (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Describe a los esquiladores de la pampa como indios de natural indolencia, condición que abandonan en los días de esquila. Sus palabras son un tanto prejuiciosas: ¿Todo mestizo es un indio? ¿Puede abandonarse momentáneamente una condición natural? ¿No será que la indolencia tiene una causa social en la falta de trabajo? Reseña las condiciones climáticas en que se lleva a cargo la tarea y la alimentación de los esquiladores.
La esquila en las pampas, ente el carácter festivo de la actividad y las inclemencias climáticas
“Todos los esquiladores son indígenas y todos visten en traje tradicional del gaucho: botas, calzón ancho, poncho, sombrero de felpa y un pañuelo al cuello. Olvidando por unos días la natural indolencia, los esquiladores diestros, ganan más de 20 francos por día. Mientras la temperatura es benigna y el tiempo seco las tijeras no se dan punto de reposo; después de una oveja, otra y así sucesivamente hasta diez y veinte mil. Cuando excede este número se subdivide la administración.
”Esta labor anima durante quince días el dominio donde se verifica, pero sin que suceda lo mismo en el campo, pues quizás por el contrario aparezca más triste que de ordinario, porque todo el mundo está á la sombra consagrado á su tarea y nadie piensa en correr ocioso á través del llano. De tarde en tarde únicamente, se divisa una carreta arrastrada con brío por dos ó tres caballos; la del panadero ambulante, ó la del vendedor de frutas y sandías, quienes, sabiendo donde ha empezado el trabajo y seguros de su clientela, cuyo primordial vicio es la glotonería, van á ofrecerles lo que más apetecen, pan y caramelos, á cuya compra no podrán resistir en tanto lleven en el bolsillo un solo centavo.
”Esto no quiere decir que se escasee el alimento á ese personal, porque las comidas son abundantes y tienen la carne á discreción. Un cocinero de ocasión está encargado de los guisos, sirviéndose la comida a los esquiladores aún en aquellos días en que el trabajo está suspendido á causa de la frialdad de las temperaturas á consecuencia de las lluvias. Esos días son allí muy tristes. El pastor, que se goza en observar el cielo, cuyos caprichos conoce, se ve á veces sorprendido por un cambio repentino de temperatura, eco de una tempestad lejana, cuyo centro se halla á tres ó cuatro-cientas leguas, que nada había revelado y que sólo se indica por un olor fresco de tierra y yerbas mojadas, traídas por el viento, que hace bajar el termómetro diez ó doce grados. Así se confirma el antiguo proverbio que dice: Para las ovejas esquiladas hace falta que Dios domine el viento, por que de lo contrario es un desastre. En el corral son privadas de sus lanas pasaron la noche, se cuentan á veces mil cadáveres descubiertos y blancos sobre el negro suelo, espectáculo que, contrasta tristemente con el de los fúlgidos rayos de la aurora que hace aun más dolorosa para el pastor arruinado la obra de la noche fría mostrándose irreparable bajo el sol saliente. ¿Porqué no construyen cobertizos que sirvan de abrigo? Después de los grandes desastres siempre se piensa en ello, pero, más tarde, se calcula que el gasto sería muy penoso, y que lo menos costoso es el prometerse para otra vez más prudencia y menos desdén por los anuncios del barómetro.
”Salvo estos accidentes que no causan gran perturbación y que sólo entristecen á las personas á quienes interesan (el campesino naturalmente no es compasivo y allí menos que en otras partes) los días de lluvia, que interrumpen el esquileo, son días de regocijo; porque la ociosidad se impone y emplea el tiempo en apuestas, corridas y juegos de azar, bailes y conciertos de guitarras, donde nacen las canciones bajo la improvisación del payador que es el romancero de las pampas” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 316-317.

Dieta del trabajador yerbatero (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
El fragmento que se transcribe a continuación pertenece al segundo tomo. Estos páarrafos describen el equipamiento con el cual las cuadrillas de trabajadores recolectaban las hojas de yerba mate en la selva misionera. La principal provisión de alimentos con que contaban eran charqui de tapir y lo que se proveían a partir de la caza. Desmintiendo las teorías que sostienen que se alimentaba con reviro u otras recetas similares, el autor sostiene que el maíz, la raíz y la harina de mandioca, que forman parte de la alimentación habitual de los indígena de las zona, representan un lujo para estos trabajadores. Ni noticias nos da el autor acerca de presencia de la harina de trigo y los huevos en estas dietas. (3)
Dieta del trabajador yerbatero
“En marzo, que es el mes del equinoccio de otoño, entran en campaña los yerbateros. Unos organizan flotillas de piraguas, otros forman recuas de mulas. Se dividen en cuadrillas de diez á quince hombres, naturales del país, dirigidos por un contratista que, por su parte, es raro que trabaje con sus propios recursos, depende de un comerciante del país del cual recibe adelantos, útiles y víveres para su gente; á la vuelta le entrega el producto de su recolección.
”El herramental es bastante sencillo. Un machete por cada hombre, una hachuela, un hacha, y, por cada cuadrilla, cierto número de palas, hachas de mano y sierras para armar, en pleno bosque, un campamento, por último los útiles cortantes necesarios para hacer puntas de flecha, de madera dura, y los arcos, indispensables á los Indios que no saben servirse de otras armas para cazar. Los víveres son de lo más sencillo; se cuenta sobre todo con el bosque para renovarlos. El ganado falta en las Misiones; es raro que se de á los yerbateros charqui de carne de vaca, ordinariamente se le suministra carne desecada de tapir; el maíz, la raíz y la harina de mandioca, que forman la base de la alimentación de los indígenas, son también u objeto de lujo para el yerbatero.
”Éste tiene que vivir como el ballenero; en lugar de la pesca tiene la caza, que abunda, desde le solitario tapir, del tamaño de un ternero, hasta el pecarí, grande como un lechón, que corren bandas tan innumerables, que, por inofensivos que sean, es menester evitar con cuidado y situarse sobre un árbol cuando se anuncia una manada de ellos: este torrente de jabatos, deshace al galope todo cuanto que encuentra ante él, en un abrir y cerrar de ojos derriba el obstáculo, aunque sea un cazador al acecho, armado con su escopeta. Todas las aves de los bosques proporcionan igualmente carne abundante y de las más variadas, entre ellas están en primera línea el pavo silvestre por el tamaño y el loro por el número.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) El reviro
(4) 1888, Daireaux, Emilio, Op. Cit., tomo II, pp. 403-404.

sábado, 25 de agosto de 2018

Diálogos sobre una identidad culinaria IV La bagna cauda y la cocina piamontesa

Héctor Zancada y Mario Aiscurri
Buenos Aires, 8 de octubre de 2016
Asunto: Sobre la bagna cauda y cocina piamontesa
Héctor, querido amigo:
Me gustaría, ahora, entrar de lleno a desplegar tus ideas sobre la cocina piamontesa.
 La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri 
Toco de oído en ese tema. Lo único que sé es lo que me transmitió nuestra común amiga Alicia Boero, nacida y criada en Sastre, Provincia de Santa Fe, en el mismo corazón de la Pampa Gringa. Ella desciende de piamonteses y se crió en un ambiente en donde la presencia de esta colectividad era fuerte. Alicia fue quien me dio la receta de bagna cauda, plato emblemático de esa colectividad y de esa región de nuestro largo y trajinado país. Como bien sabés, se trata de un caldo hecho sobre la base de ajos, anchoas, nueces y crema de leche que se come como una fondue, sopando diferentes productos, básicamente vegetales crudos y cocidos, en un cuenco en que se la sirve bien caliente.
Cuando publiqué la receta, ensayé una atrevida opinión acerca de la cocina del Piemonte italiano. Fue entonces cuando corregiste la receta, diciendo que la bagna cauda piamontesa no lleva ni crema ni leche. Tu opinión se fundaba en tu conocimiento de esa tradición culinaria alimentado por tus vínculos con la familia de tu mujer, también de ascendencia piamontesa, también nacida y criada en la Pampa Gringa, en la Provincia de Santa Fe.
Contame un poco sobre las características de esa tradición culinaria y sobre las fuentes de tu certeza acerca del carácter argentino de la bagna cauda hecha con crema.
Un abrazo, Mario.
Buenos Aires, 27 de febrero de 2018
Asunto: RE: Sobre la bagna cauda y cocina piamontesa
Querido Mario:
“Vuelvo, después de larga ausencia…” como dice la canción.
Ningún tema culinario queda definitivamente cerrado. Creo que el intercambio sobre los bodegones y los restaurantes porteños ha sido enriquecedor. Pudimos bosquejar el perfil y la carta de los típicos bodegones.  Nos queda pendiente un intercambio sobre las similitudes y las diferencias entre el restaurante porteño y las cantinas, pero dejémosle para después ya que es otro el tema que nos convoca.
El tema de este mail viene a cuento de la receta de la bagna cauda, de ahora en más no sumaré la palabra piamontesa ya que bagna cauda hay una sola y es la del Piamonte italiano.
La imagen pertenece a Alicia Boero
Cuando publicaste la receta de nuestra común amiga Alicia, me permití observar que la receta original italiana no lleva ningún lácteo, es decir ni leche ni crema de leche. Lo hice porque mis recuerdos de esa receta así lo indicaban. Sin embargo, y estando la posibilidad de error decidí profundizar el tema.
Mi esposa nació en la provincia de Santa Fe, su familia estaba radicada en el pueblo de Tacural, al norte de Sunchales (cabecera de la cooperativa SanCor), departamento de Castellanos, sobre la Ruta Nacional 34 que sigue para el norte del país y llega hasta Bolivia.
En Tacural todas las familias son originariamente del Piamonte italiano, en el caso de la familia de mi esposa, por parte de padre vienen de un pueblo llamado Moretta, provincia de Cuneo.
La inmigración Piamontesa en la Argentina y en particular en la Provincia de Santa Fe data del siglo XIX. Comenzaron a llegar, más o menos, en la década de 1870.
El tema es muy interesante ya que la cocina Piamontesa posee una identidad muy marcada en la compleja y rica gastronomía italiana. Esta identidad culinaria no le era ajena a los emigrantes de esa región que llegaron a nuestras tierras.
Con esto estoy anticipando el rumbo epistolar que vamos a seguir.
Como siempre, un abrazo.
Buenos Aires, 28 de febrero de 2018
Asunto: Vallamos al grano
Querido Héctor:
Muy interesante lo que contás. De modo que podríamos hablar no de una sola bagna cauda, sino de dos, la original del Piemonte italiano y la creación de los piamonteses en la Pampa Gringa argentina.
Se me ocurren algunas cosas para preguntarte. En primer lugar, cuando me enseñó a prepararla Alicia, creí ver en esta receta la más pura identidad de la cocina piamontesa. Pero resulta que la bagna cauda parece ser una evolución de la anchoiade provenzal (los propios piamonteses así lo reconocen). (1)
La imagen pertenece a Alicia Boero
Esta constatación no me provoca contrariedad. Pareciera ser que las tradiciones culinarias no quedan aisladas en lo estrechos límites de una circunscripción política (siempre imaginé una cocina piamontesa asociada a Saboya y a la Suiza francesa). Por otro lado, la identidad de un plato no está asociada al lugar y la época en que fue creado, sino al momento en que un colectivo social decidió apropiárselo e integrarlo a su acervo cultural y darle un formato propio, específico y diferente. El caso paradigmático que ilustra esta afirmación es el del tempura. Nadie duda en asignar una identidad japonesa a esta idea gastronómica, aunque su origen está en Portugal y Andalucía.
En función de estas ideas, van dos preguntas divergentes.
Para aquél lado, y según tu opinión, ¿cuáles son las características fundamentales que definen la identidad de la cocina piamontesa? ¿Cuáles son las ideas gastronómicas básicas y los productos y sazones más utilizados?
Para éste lado, ¿cuáles son los elementos esenciales “ortodoxos” que debe tener la bagna cauda de la Pampa Gringa argentina… y también los “heterodoxos” que se pusieron de moda, claro está?
En cuanto a la relación del restaurante porteño con las cantinas que conocimos cuando éramos niños y adolescentes, será bueno retomar el tema cuando acabemos con éste. Te adelanto que, para mí, va asociado a otros restaurantes típicos de la ciudad como es el caso de las munichs, es decir, las bierhaus porteñas.
Abrazo, Mario
Buenos Aires, 1° de marzo de 2018
Asunto: RE: Vallamos al grano
Querido Mario:
Acuerdo con vos que el tema del restaurante porteño, las cantinas y las munichs quedarán para más adelante.
Tu referencia a la anchoiade provenzal, debo revisarla, puede que sea así.
Es muy cierto que la cultura culinaria no reconoce fronteras políticas de ningún tipo, sólo las de la posibilidad de tener los elementos necesarios para hacerla, en este caso la bagna caóda, más allá de que podemos reconocer similitudes con otras preparaciones, coincidirás conmigo que es un plato que marca la identidad de la región del Piamonte. Es decir, se convirtió en la receta de identidad de esa región y de allí de las comunidades de ese origen en todo el mundo.
Conociendo lo minucioso que sos con las referencias y la necesidad de fundamentar los argumentos, me veo obligado a ampliar la base de sustento de mis opiniones. No es una molestia, por el contrario, enriquece nuestros conocimientos. En esta línea revisé mi biblioteca y pienso continuar mi investigación por Internet para opinar sobre el tema.
El origen de la asociación de lo piamontés con la cultura saboyana se revela muy nítido. En 1858, el primer ministro del Reino de Piamonte y Cerdeña, el Conde de Cavour (¿te suena?), pacta con los franceses la ayuda para la expulsión de los austríacos del norte de Italia. Iniciadas las acciones bélicas, los austríacos se retiran al éste de Milán y Lombardía se une al Piamonte. Allí comienza el movimiento que culminará en la unificación de Italia y su conformación actual. En Turín, capital del Reino, en 1861, el parlamento aprueba una ley que dice que “Víctor Manuel II asume el título de Rey de Italia para él y sus sucesores”, así Italia es proclamada oficialmente un estado unido, Turín su capital y Víctor Manuel II su rey hereditario. Sumamos, el rey pertenecía a la Casa de Saboya. (2) A veces no hay que viajar tan lejos como con la tempura como para encontrar la causa de las corrientes culturales.
Continuaremos… abrazos, Héctor.
Buenos Aires, 8 de marzo de 2018
Asunto: Vayamos a la bagna cauda de la Pampa Gringa
Querido Héctor:
Muy interesante la referencias históricas que formulás. En relación con las fronteras políticas y las regiones gastronómicas. En última instancia, la Casa de Saboya logró la unificación italiana a costa de entregar Saboya a Francia. A nadie se le ocurrió en ese momento decir “bueno, a partir de ahora al oeste se come fondue y al este bagna cauda”.
La imagen pertenece a el Recopilador de sabores
Vayamos a los ingredientes que se sopan en el caldo. ¿Tuviste oportunidad de hablar con las abuelas de Tacural? ¿Qué dicen ellas acerca de cómo se prepara una verdadera bagna cauda? ¿Hacen diferencias entre la receta piamontesa y la neo criolla? ¿Cuál prefieren? ¿Qué dicen sobre el uso de los cardos?
Te cuento que en este tiempo estuve leyendo la biografía de doña Petrona que publicó la historiadora norteamericana Rebekah Pite. Todos conocemos a doña Petrona, ¿NO? Todas sabemos que la morocha era santiangueña. Pero, ¿a qué no sabés donde nació su abuelo materno? Sí, adivinaste, en el Piemonte italiano. (3)
¿Sabés que la madre de doña Petrona se llamaba Clementina? Bueno, así se llamaba. A principios del siglo XX, supo tener una posada con restaurante en La Banda, Santiago del Estero. Todas las recetas de doña Petrona que nombran a su madre, afirmo sin demasiado riesgo a equivocarme, tienen que ver con ella y con esa época (Petrona trabajó allí siendo una adolescente, aunque en esa época no le gustaba cocinar, pero esa es otra historia). Volviendo a las recetas, te pongo como ejemplos el caso del “Locro de maíz “Mamita Cleme” y, volvé a adivinar… sí, de la “Baña cauda a la Clementina”. (4)
En la próxima, te cuento como fue evolucionando la receta en las distintas ediciones… ¿qué? Ah, sí claro, la baña cauda de doña Petrona lleva crema y se come sopando cardos, y otros productos que son opcionales.
Abrazo, Mario
Buenos Aires, 4 de abril de 2018
Asunto:
Mario:
Muy interesante tu relato y tus comentarios sobre tu admirada Doña Petrona.
Tu referencia histórica es certera, aunque el decir que “al oeste se come fondue y al este bagna cuada” nos pone a esas dos preparaciones en un pie de igualdad o de similitud.  Esto merece alguna aclaración ya que no quiero apartarme del tema principal. Como ya mencionamos y coincidimos las recetas no tiene fronteras, la fondue no es el equivalente de la bagna cauda, esa misma preparación en el este (Piamonte) se llama fonduta y ratatuia se le llama a la pariente suiza ratatouille. La bagna cauda es plato con identidad propia.
Los del departamento de Castellanos (Provincia de Santa Fe), lugar de asentamiento de muchísimas colonias piamontesas, preparan la bagna cauda con leche o crema de leche y aceite de oliva. En Humberto Primo (pueblo fundado por Guillermo Lehmann, fundador a su vez de Rafaela) se celebra la Fiesta Provincial de la bagna cauda. La receta oficial del sitio web de Humberto Primo aclara que la preparan con crema de leche Nótese que la página web de Humberto I se llama la bagna cauda. (5)
En un principio, pensé que la incorporación de la crema de leche era un fenómeno de mestizaje de una receta culinaria. Los colonos piamonteses se afincaron en lo que hoy es la cuenca lechera de la Argentina. Muchos colonos crearon tambos por las condiciones naturales de la región. De allí, la leche era un recurso abundante y barato, se la incorpora a la bagna cauda para sumarle calorías y proteínas. Esa era mi interpretación de la evolución de la receta original a su variante argenta y fue mi argumento cuando objeté la receta de Alicia que vos publicaste. Como prueba de mi afirmación cité el recetario oficial del Piamonte, libro que me fuera enviado por Germana, tía de mi esposa que vive en Moretta, Provincia de Cuneo, Región de Piemonte, a quien consulté al respecto y aclaró que va sin lácteos. La fuente citada fue contundente, la receta oficial del Piamonte no lleva crema de leche.
Para mi sorpresa, en investigaciones posteriores, más actuales, a las cuales me obliga el rigor de nuestro intercambio, encuentro que lo más probable es que no sea tan así. Nobleza obliga a la verdad. 
“En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche - nata, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.” (6)
“En Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de nuez.” (7)
Parece ser que en forma muy contundente en la Argentina la bagna cauda va con leche o crema de leche.
Buenos Aires, 5 de abril de 2018
Asunto: Sobre la nobleza que obliga y la necesidad de no apresurar conclusiones.
Querido Héctor:
He prestado mucha atención a tu hallazgo y me permito algunas reflexiones que ayudarán a tenerlo en cuenta en su adecuada medida.
En primer lugar tenemos infinidad de testimonios acerca de que la bagna cauda piamontesa no lleva lácteos, algunos libros de recetas piamontesas y los testimonios que siempre referís de Donato De Santis y la tía Germana.
Es verdad que hay una distancia de más de 130 km entre Monferrata (ciudad de la provincia de Asti que se atribuye a paternidad sobre la bagna cauda) y Saluzzo. Pero desde aquí hasta Moratta, donde vive la tía Germana, sólo hay 15 y las dos localidades pertenecen a la provincia de Cuneo, donde, por otra parte allí mismo, en Cuneo, fue editado el libro que te mandó la zia Germana (La grande cucina piamontese) que ha sido la principal incitación a nuestra búsqueda. (8)
He buscado en la internet la existencia de esta fórmula y te cuento que encontré que está más presente en las páginas argentinas que en las italianas. La argentinidad de las páginas es casi absoluta cuando agregás el atributo “historia” en el buscador. Debo adelantar que mis indagaciones fueron rápidas y apresuradas y que el tema merece mayor detenimiento como te propongo abajo.
A veces pienso que los descendientes de los primeros italianos que vinieron a La Argentina realizan un injustificado revisionismo de lo que hicieron su padres, abuelos, e incluso bisabuelos, con su tradición culinaria al llegar a nuestro país y en otros donde se afincaron.
Por qué digo injustificado, porque Italia reconoce como italianos a todos los descendientes de sus poblaciones emigradas. En este sentido, no es necesario explicar que la bagna cauda con crema o lo sorrentinos de Mar del Plata son italianos basándose en que estas recetas se practicaron alguna vez en algún rinconcito incomprobable de Italia. La bagna cauda neo criolla y los sorrentinos marplatenses son creaciones italianas porque las desarrollaron los italianos d’altreocceano. (9)
Pero los descendientes insisten y, en un sentido paralelo, ya habrá alguien que diga que la pasta con albóndigas se cocinaba en Italia antes de que su receta fuera publicada en una revista norteamericana en 1930. (10)
Ojo que con los descendientes de españoles pasa algo parecido, pero con características diferentes que no vale la pena tratar aquí.
Hay otra cuestión que no se suele tener en cuenta, las recetas de regreso. Muy pocas veces las recetas que vuelven a Italia o España, intensamente modificadas aquí, reciben la acogida como tales. Entre los pocos casos que conozco sobre ese reconocimiento quiero referirte uno que bastará para aceptar que ese fenómeno ocurre. Hace algunos años nuestro amigo Mario Sabugo encontró que un restaurante de Milano ofrecía en la carta “Milanesa a la napolitana (ricetta argentina)”, transcribo literalmente la denominación del plato para que veas que estaba escrito en castellano. (11)
De modo que, para darle un cierre momentáneo al asunto te propongo que convengamos en que la receta piamontesa no lleva lácteos y la receta argentina neo criolla, sí. Te propongo también que no descuidemos tu hallazgo y hagamos una intensa búsqueda para ver si esta versión de Saluzzo en fácticamente correcta o pura mitológica y, en el primer caso, si es tan antigua como para que sea una antecedente de nuestra bagna cauda o que, al revés, se trate de un plato de regreso.
Entre tanto desconfiemos de tantas páginas que reproducen la misma frase textualmente, como por ejemplo “donde abundan las pasturas y las vacas lecheras”, porque suelen ser el resultado de un comportamiento viral en las redes. (12)
Buenos Aires, 5 de abril de 2018
Asunto: RE: Sobre la nobleza que obliga y la necesidad de no apresurar conclusiones.
Querido mario:
Estoy en un todo de acuerdo con tu salomónico fallo. Sumaré algunas referencias de Internet que recorrí en la investigación y le damos el cierre. Coincido en que puede haber sido una incorporación en viaje de regreso a su lugar de origen.
Sólo tenemos que seguir buscando
Abrazo.
Notas y referencias:
(2) 2014, Dicckie, John, Delizia, la historia épica de la comida italiana, Buenos Aires, Editorial Debate.
(3) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 271
(6) Leído en https://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda, el 13 de mayo de 2018.
(7) Ídem.
(8) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese
(9) 2015, Aiscurri, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html y 2015, Aiscurri, Mario, Ídem, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 5 de abril de2018.
(10) 2014, Dicckie, John, Op. Cit.
(11) 2014, Sabugo, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/07/milanesas-la-napolitana.html, el 5 de abril de 2018.
(12) Tomado textual de https://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda y de http://www.laopinion-rafaela.com.ar/opinion/2009/08/20/d982015.php, por sólo tomar dos ejemplos, el 5 de abril de 2018.



sábado, 18 de agosto de 2018

La industria panadera francesa (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888. (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Describe la participación francesa en la industria molinera y panadera. Se destaca una referencia a la demanda de galletas en los ámbitos rurales.”
Panadería francesa en Buenos Aires
“La industria de la molienda, que hoy ha llegado á ser grande, hasta el punto que aprovisiona á la República entera, y ya, un poco, al Brasil, es una industria francesa. Lo mismo ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de conservación que las de la marina. Los panaderos que alimentan esta especie de exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten de pastelería seca.
”Estas industrias, como las demás, las ejercen pequeños patrones obreros, que trabajan con utensilios y elementos modestos. Por excepción, dos de ellas se han transformado en grandes fábricas, una pertenece á un Francés, otra á un Norte-Americano; ambas han adquirido ya una extensión considerable y cada día la tomarán mayor.
”En manos de un gran industrial francés está también la fabricación de cerveza, otro más entre los hijos de sus hechos cuya fábrica se ha engrandecido á la par que su fortuna.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 127-128.

Tasajo: elaboración y crisis (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888. (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. En otro artículo he transcripto los párrafos en los que el autor describe el procedimiento del señor Liebig para obtener extracto de carne. El primero de los textos de este artículo describe el modo en que su establecimiento produce tasajo (carne conservada en sal). El segundo refiere a la decadencia de la comercialización del tasajo (industria ganadera argentina que tuvo su auge en la primera mitad del siglo XIX). (3) El autor no advierte que esa crisis de comercialización del tasajo puede tener alguna relación con la abolición de la esclavitud.
Técnica de elaboración del tasajo
“La carne se coloca á la sombra para que se refresque y una parte se sala por el procedimiento antiguo y otra se destina al extracto.
”Tanto la una como la otra, pasan antes á manos de los cortadores ó charqueadores. La primera, separada de los huesos y cortada en grandes trozos, se compone indistintamente de las diversas clases de carne y se coloca al momento en los fosos para que reciba un baño de salmuera, agitándola con garfios para separar todas sus impurezas; una vez hecho este trabajo, se la deja secar y se la traslada al saladero.
”Sobre una espesa capa de sal se coloca una primera tanda de carne, hasta formar una pila de tres ó cuatro metros de altura.
”Varios hombres, con palas en la mano, extienden sobre cada lecho de carne otro de sal, hasta formar una pila, de la altura indicada, que contiene dos mil quintales de carne. Á las veinte y cuatro horas, se deshace la pila y se vuelve á hacer, de modo que las capas inferiores queden arriba y á la mañana siguiente se airea la carne poniendo la pila sobre una base de cueros, en cuya forma se acaba de orear. Todas las semanas se remueve y se pone al sol, hasta que a los cuarenta días pueden entregarse al comercio, con destino á la Habana y al Brasil.
”/…/.” (4)
Crisis de su comercialización
“Desgraciadamente, el único producto que puede sostener los de la carne salada, es el tasajo y este se ve de día en día que se le cierran los mercados que creó y que ha venido alimentando durante un siglo; la industria del azúcar, ya no enriquece en La Habana á los que cultivan la caña; el precio del café arruína al propietario brasilero y el uno y el otro vence reducidos á alimentar con porotos y maíz a sus negros, cuyo trabajo no produce para más; el criador no puede dar salida a sus productos. Algunos comerciantes atrevidos han procurado introducir en España, hace dos años y en Francia hace algunos meses, ese producto completamente exótico, el tasajo, que ya ni los negros comen. Pero es una tentativa inútil. Podrá ser que algunos brasileros al encontrarse de paso en Europa, compren algunos kilos para recodar un instante el plato nacional, la feijoada, pero esto solo no constituye un mercado.
”Por esa razón sucede hoy que el número de saladeros es muy reducido: no quedan más que tres en la Provincia de Buenos Aires, que antes tenía una veintena de ellos, y no recobrarán nueva vida sino el día en que se encuentre el medio práctico de combinar la explotación del cuero y de la carne por el procedimiento frigorífico; hasta ahora, esa vianda negruzca, extendida en muchas formas al sol y expedida como los bacalaos en forma de largas correas, no realizará el ideal del consumidor europeo que quiere que se le presente el buey ó el carnero, después de treinta días de viaje, tan blanco, tan rosado y tan fresco como el que acaba de salir del matadero de la ciudad.” (5)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) La Real Academia Española define Tasajo (palabra de origen incierto), en primera acepción, como “Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve” (leído en http://dle.rae.es/?id=ZF4h1qP, el 17 de setiembre de 2017).
(4) 1888, Daireaux, Emilio, Op. Cit., tomo II, pp. 253-254.
(5) Ídem, tomo II, pp. 254-255.

sábado, 11 de agosto de 2018

Cómo leer un recetario lejano (final)


He emprendido el ensayo de algunas reflexiones de cómo leer un recetario antiguo o perteneciente a otra tradición culinaria. He publicado ya dos partes… pero, como no hay dos sin tres, aquí, la tercera.
Parte III: reflexiones para el crítico gastronómico
que puede aprovechar el cocinero,
ediciones en la Internet
IV El problema de la Internet
Sí resulta difícil encontrar asideros para establecer la autenticidad de un recetario impreso; mucho más resulta hacerlo por la internet.

El espíritu libertario que reinaba en la red de redes hace algunos años, aún se percibe, en algún sentido claro está, en las redes sociales y en la denominada “blogósfera”. Allí, por ejemplo, se pueden encontrar recetas de las más diversas procedencias que exponen fórmulas que van desde el más puro academicismo a la más creativa invención personal, unas veces exitosa, otras fallida, que no siempre responden a la identidad culinaria de un lugar determinado.
¿Hay recetarios en la Internet? Sí, claro que los hay. Hay reproducción de viejos recetarios editados originalmente en papel. Hay, también, quienes publican colecciones de recetas ordenadas según una idea. (1) Sin embargo, lo que más abunda es el recetario inorgánico que infinidad de blogueros despliegan con propuestas que obedecen más a circunstancias personales que a una estricta planificación de búsquedas o clasificación de hallazgos. En un sentido general, ése es también el caso de El Recopilador de sabores.
No está mal que así sean las cosas. Amo la libertad y la creatividad personal tanto en la vida, en general, como en la cocina, en particular. De esa energía pretende estar compuesto El Recopilador de sabores. Pero, cuando uno quiere acompañar los hallazgos, explorando la identidad de una determinada receta, o de un conjunto de ellas, aparecen los problemas. En esas exploraciones, la red de redes es una fuente inagotable de suministros y el canal principal por el que difundo mis escritos. Por ello es que pretendo proponer el desarrollo de una conciencia crítica para su aprovechamiento.
Hay personas que aman vivir la vida conectadas a la virtualidad. Ella las hace sentirse ciudadanas de la aldea global donde las diferencias de tiempo y espacio tienden a desaparecer. Aunque prefiero estar conectado no sólo por la virtualidad, sino también por la realidad física, y me gusta articular esas conexiones con el tiempo y el espacio; no rechazo esa manera de vivir, sólo digo que no es la mía ni la de mis intereses culinarios. Intentaré señalar aquí cómo esa manera de vivir, ampliamente consentida por las redes virtuales, impacta sobre mis búsquedas personales, sobre las conexiones que pretendo hacer.
Cuando comencé mi andadura con El Recopilador de sabores busqué vincularme con quienes tenían una vocación similar a la mía. Fue así como di con los blogs y los sitios Web en donde escribían y escriben Apicius, (2) Miguel A. Román, (3) Jorge Guitián, (4) Adriana De Caria (5), Christian Sala, Perro Borgia, Pancho Ramos y Gonzalo Alderete Pagés (6), Raquel Rosemberg (7), Diego Bianchi (8) y Carlos Azcoytia, (9) entre otros. (10) Todos ellos, críticos y cocineros, grandes exploradores de las tradiciones culinarias, eruditos, aventureros buceadores en la historia y las prácticas culinarias de España, Italia, Francia y La Argentina.
Pero también busqué recetarios o blogs que expusieran recetas que estuvieran dentro de mi campo de interés. Así conocí los blogs de Pamela (chilena, tan amante de la cocina tradicional de su país y del nuestro como de las novedades y la perfección técnica); (11) Gabriela (la de Clavo y Canela, paraguaya que vivió en Brasil y vive en México y es exploradora de la cocina de los lugares por donde anduvo su vida); (12) Miriam (que vive en California y su blog contiene un recetario spanglish para sus hijos norteamericanos) (13), el Recetario Mañoso (que llevan con entusiasmo un grupo de blogueros cocineros de Aragón), (14) entre otros.
En un principio, guiaba mis búsquedas consultando los perfiles de los blogueros. Un requisito fundamental para seguir determinada publicación residía en que, luego de que me gustara un blog, el autor o autora estuviera bien identificado con un lugar en la tierra, sea donde se crió, sea donde fijó su residencia. Si no encontraba ese asidero mínimo a un espacio identificable, por bueno que fuera el trabajo, seguía de largo. No daba por supuesto que los intereses del bloguero estuvieran vinculados solamente con su lugar de crianza o residencia; pero sí que, de algún modo, esos lugares les daban una particular manera de mirar la cocina.
Debo decir que cada vez es más difícil encontrar esa información en los perfiles, ignoro si se trata de un hábito social cada vez más difundido o de una limitación en las plataformas tecnológicas que nunca están quietas y modifican el diseño como la disposición de las góndolas en un supermercado. El hecho ocurre constantemente, aunque poco y nada se gane con ello. Dicho de otro modo, bien puede tratarse de una corriente cultural en la que cada vez se valora menos la identidad local; pero también puede tratarse de que las modificaciones en las plataformas tecnológicas no lo permitan, o por lo menos no lo alienten, como lo hacían hace algunos años.
Lo cierto es que esta falta de identificación del lugar desde donde se miran las cosas, impacta de manera notable en mis lecturas de recetas y artículos gastronómicos, cuando procuro material empírico para sostener mis indagaciones. Esto nada tiene que ver con la calidad de las fórmulas ni con las ideas expuestas, sino con mi interés por utilizarlas en mis búsquedas historiográficas. Las recetas pueden ser una auténtica representación de un cocinero genial, y los artículos, de un crítico notable; pero dejan de ser un sostén para identificar un hito en una tradición culinaria.
A esta dificultad se suman otras dos: el descuido generalizado de las referencias eruditas que exhiben los historiantes idóneos y la facilidad con que se consolidan, como verdades fácticas, las leyendas urbanas.
No voy a formular la demanda de purismo metodológico que suelen exhibir los académicos dogmáticos; pero sí a reclamar un poco de solidaridad con las ideas ajenas y con los intereses de quien buscamos con vocación de conocimiento. Una receta encontrada en ciertas circunstancias inesperadas puede llevar a un cocinero a practicarla y a difundir su versión particular. ¿Qué cuesta que en ese caso refiera la circunstancia en que este cocinero la encontró?
Es posible, por ejemplo, hallar recetas de empanadas argentinas en distintos blogs de España, Italia o Francia. Está bueno cuando se hace referencia al origen (v. g., “me la enseñó un amigo argentino” o “la comí en tal restaurante” o “la encontré en tal libro”) o cuando se discute esa identidad (por ejemplo, “las empanadas argentinas no son otra cosa que…” “…los pastys irlandeses” o “…las chausson francesas”); pero no lo está cuando no se hace la más mínima referencia (por ejemplo, “empanadillas de carne”).
Sin esas precauciones, el riesgo de la pérdida de trazabilidad de una receta es más que evidente. Sobre todo, si el que la publica ha introducido modificaciones (tarea y vocación absolutamente lícita, a fin de cuentas, la evolución de una receta en el tiempo está relacionada con modificaciones individuales agregadas).
El otro tema que resulta frecuente en la Web es la repetición hasta el cansancio de leyendas urbanas. Esto tiene que ver con la ligereza y ausencia de criterio crítico en la búsqueda de información previa a producir un artículo. Como la Web es, aún en buena medida, el reino de la libertad; todo el mundo puede decir cosas sin fundamento que no tendrá sanción alguna. Ese es el cedazo por el que las leyendas urbanas se cuelan.
Un ejemplo muy interesante de todas estas dificultades, lo tendrán si les cuento lo que viví en torno del origen del revuelto gramajo.
Nadie duda de que estamos frente a una receta argentina; el tema es que hay dos teorías sobre su creación. La más conocida hasta hace algunos años fue la que registró Félix Luna en su novela histórica Soy Roca. Según el prestigioso historiador, el revuelto fue una creación del Coronel Artemio Gramajo, miembro del Estado Mayor de Julio Argentino Roca en la Campaña del Desierto de 1879. Según esta teoría, el plato habría sido creado en el Club del Progreso en Buenos Aires a fines del siglo XIX. (15) La otra teoría, la profería Miguel Brascó quien afirmaba que el plato había sido creado en la década de los años treinta del siglo XX, en el Hotel Ritz de París, por Arturo Gramajo (h). Dereck Foster la relata diciendo que Brascó sostenía que la historia se la había contado Arturito en persona. (16)
Lo primero que hice fue consultar el libro de Félix Luna. Es una novela histórica, sí; pero tiene un notable soporte erudito que permite, a cualquier investigador, acceder a los fundamentos empíricos de cada fragmento del libro. Nada encontré allí que supusiera ser las fuentes utilizadas por el autor para describir las habilidades culinarias o las preferencias gourmets del Coronel Gramajo. Esto me hizo sospechar que este fragmento del libro era pura ficción. Mi búsqueda por la internet resultó ardua. Casi todos los textos sobre el plato, generalmente las reflexiones que acompañaban a la receta, comenzaban diciendo que Félix Luna decía que…
Poco a poco fui encontrando alguna referencia aislada en la internet, hasta que di con el comentario de Francis Mallmann que en su libro Siete Fuegos sostiene que, en el relato familiar, “todo el mundo” sabía que el creador del plato era Arturito Gramajo. (17) Me incliné definitivamente por esa teoría y escribí un texto en el que adelantaba parte de estas reflexiones. Para mí era ya muy evidente que el criterio de autoridad (aceptar que algo es cierto sólo porque lo dice alguien prestigioso) proliferaba por la internet sin que el sentido crítico le pusiera límites. (18)
Ese artículo mereció los comentarios de Alejandro Maglione (presidente del Grupo Gramajo) y del Martín Carrera que conoció a Arturito Gramajo, amigo de su padre, cuando era un niño. Ambos dieron cuenta de los fundamentos que sostienen que el relato de atribuir la creación del plato a Arturo Gramajo (h) es verdadera. Además afirman que Félix Luna, no sólo reconocía el carácter ficcional de atribuir la invención a Artemio Gramajo, sino que además estaba disgustado porque muchos lectores no entendían que Soy Roca es una novela. Estos testimonios me obligaron a formular algunas aclaraciones en un nuevo artículo, sobre todo porque me transmitieron la receta original. (19)
El relato de Félix Luna alcanzó estatura de leyenda urbana desde los años noventa del siglo pasado; pero la consolidación de la leyenda se debió, sin dudas, a su circulación por la Web.
En fin, no reclamo un comportamiento académico, pero sí una actitud crítica que nos lleve a comparar distintos hallazgos, y a no quedarnos con lo primero que los buscadores nos ofrecen, y, a partir de allí, sólo referir lo que percibimos como respaldado. Una cuestión que nos ayuda es la confianza en las fuentes de donde las informaciones se toman. Pero, para ello, aún tenemos que tomar algunos recaudos: uno) evitar el criterio de autoridad (algo es válido porque lo dice alguien ese en quien confiamos); dos) ser críticos hasta con los autores más confiables y tres) sospechar de todos los relatos que no tiene una referencia erudita.
No debiera ocurrirme, pero me canso de decir estas cosas. Repito hasta el cansancio la verdadera historia del revuelto gramajo; pero a veces siento que grito en el desierto. Yo también he aprendido a ver que la verdad se encierra también en las leyendas. Pero esa verdad no es una verdad fáctica, sino ficcional. De modo que si alguien desea establecer el origen de una determinada comida, no puede entregarnos un repertorio de leyendas urbanas. La historia de la negra a la que se le pasó la lechada en la estancia de Rosas en Cañuelas es bellísima; pero ella no nos cuenta dónde, cuándo y cómo se inventó el dulce de leche en La Argentina.
Pero a veces me gana un gran desaliento porque percibo que cada vez hay más personas a las que no les importa la verdad…
Notas y referencias:
(1) Tomo como ejemplo el recetario de cocina tradición riojana que sigo desde 2001: http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm, leído el 5 de agosto de 2017.
(2) Para acceder a los blogs de Apicius, se puede empezar por http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(3) Los textos de Miguel A. Román se encuentran en http://librodenotas.com/encasadeluculo/ y en http://gastrofabulas.maroman.es/, leídos el 2 de agosto de 2017.
(4) Los artículos de Jorge Guitián se pueden leer en http://gourmetymerlin.blogspot.com.ar/?view=classic y en https://elcomidista.elpais.com/autor/jorge_guitian_castromil/a, leídos el 5 de agosto de 2017.
(5) El blog de Adriana De Caria se llama La Instigadora Culinaria, se puede acceder a él en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/, leído el 5 de agosto de 2017.
(6) Se pueden leer los artículos de Pancho, Perro, Christian y Gonzalo publican en http://afuegolento.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(7) Raquel Rosemberg ejerce la crítica literaria en el sitio Web http://www.saboresquematan.net/, leído el 5 de agosto de 2017.
(8) En http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/ se pueden consultar las recetas de Diego Bianchi y algunas cosas más de su autoría, leído el 5 de agosto de 2017.
(9) Se pueden leer los artículos de Carlos Azcoytia en http://www.historiacocina.com/es/carlos-azcoytia, leído el 5 de agosto de 2017.
(10) Me gustaría que Paul Azema y Patricia Courtois tuvieran un lugar donde escribir y volcar sus experiencias.
(11) Las recetas y otros artículos de Pamela Palma se pueden leer en http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(12) Las recetas y reportajes de Gabriela se pueden leer en http://www.gabrielaclavoycanela.com/, leído el 5 de agosto de 2017.
(13) Las recetas de Myriam Mahiques están en http://recetasparamishijos.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(14) Leído en http://recetarioaragones.blogspot.com.ar/ el 5 de agosto de 2017.
(15) 1989, Luna, Félix. Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997, pag, 84.
(16) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.
(17) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.
(18) Mi primer artículo sobre el tema es: 2013, Aiscurri, Mario, “Revuelto Gramajo”, http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/11/revuelto-gramajo.html, leído el 5 de agosto de 2017.
(19) 2016, Aiscurri, Mario, “El Revuelto Gramajo (revisión)”, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/04/revuelto-gramajo-revision.html, leído el 5 de agosto de 2017.