Pretzales de Hedy Pundik

I Viviendo en el Once

A principios de los años noventa del siglo pasado, viví unos tres años en el innominado barrio del Once. Su esplendor como centro de la cultura, la bohemia y las actividades políticas y religiosas de la colectividad judía en Buenos Aires había pasado ya; pero algunos de sus íconos emblemáticos persistían. Tal el caso del teatro IFT o la sinagoga de la calle Paso y del bar de Boulongne sur Mer y Corrientes que todavía se conservaba como la “Esquina León Paley”… también una rosticería en Boulogne sur Mer y Valentín Gómez que ofrecía, además de pollo al espiedo y papas fritas, bohios y knisches que preparaban las viejas del barrio y que el hombre, que por cierto que era goi, vendía con orgullo.

 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca

Me gustaba ver alguna película en ese templo de la cultura idishe que es el teatro IFT y luego picotear un sándwich con cerveza en el León Paley. Me sentaba a una de las mesas y hacía mi pedido a un mozo tucumano que era muy simpático. Mi disfrute era tratar de comer alguna especialidad judío asquenazi y evocar un tiempo que ya no era.

Un día, ensayando un chiste pésimo se me ocurrió pedirles un sándwich regional. La cara del tucumano expreso asombro e incredulidad, incluso cierto fastidio. Me imagino que pensó que estaba pidiendo uno de milanesas, pero que no encajaba porque no estábamos en la ciudad San Miguel, en la que había nacido. Cuando apenas pudo recuperarse, me dijo “¡¿Qué?!”… “Un sándwich de plétzale con leberwurst y pepinitos”, respondí, simulando indiferencia después de haber fallado con la gracia.

Ya conocía estos panes, aún antes de saber que se llamaban plétzales. Estaban muy difundidos y se los conseguía en lugares (panaderías, bares, etc.) que nos estaban necesariamente vinculados a la colectividad judía.

II Sobre la denominación

Si uno busca recetas en libros o en la internet verá que estos panes (“de forma chata y redondeada, con cebolla y semillas de amapola por arriba”) reciben la denominación “plétzalaj” o “plétzele”. (1)

Sin embargo, Hedy Pundik, en su recetario los nombra como “pretzale” (con “r” y sin tilde). (2) También he escuchado a algunos amigos que los llaman “plétzele con cebollita”. Esta última denominación, como se verá abajo, tiene alguna importancia en la hipótesis sobre la identidad de este pan que formulo abajo.

No pienso indagar cuál es la denominación correcta, no me parece sustancial el tema. Usé hasta aquí “plétzele” porque es la forma que más tengo adaptada a mi oído. Usaré, a partir de aquí, la forma que está registrada en la receta de Hedy porque es precisamente de ella de quien voy a hablar. Sólo quiero hacer la salvedad que el lector debe reconocer la morfología esdrújula del término y pronunciar “prétzale”.

III La receta de Hedy no es kosher… otras, tampoco

¿Por qué me atrevo a afirmar esto? Lo mío es un atrevimiento, claro está; pero ocurre que los panes destinados a sándwiches rellenos con carnes en distintas preparaciones, no deben incluir lácteos (en este caso, manteca y leche) entre sus ingredientes para que puedan ser considerados kosher. He analizado el tema en el artículo de la serie, el que dediqué a la receta de léicaj, de modo que no me demoraré en repetir lo escrito y publicado. (3)

En realidad, la receta de Hedy que estamos considerando da opciones: el líquido puede ser leche o agua y el medio graso puede ser manteca o margarina; pero si la miramos en sentido estricto, la receta no debiera darnos esas opciones.

¿Qué ocurre aquí? Las razones son dos. La primera es que en la intimidad del hogar, la familia Choclin no siempre adhería a esta regla de la kashrut (no mezclar lácteos y carnes). Alexis se recuerda a sí mismo comiendo, por ejemplo, sándwiches de pretzales rellenos de jamón y queso.

La otra, es que el catering de Hedy no sólo cubría servicios para familias judías. Los pretzales hechos con manteca y leche ganan en sabor y untuosidad y los goyim que nos sentimos siempre atraídos por estas figacitas con cebollita y semillas de amapola por encima de la tapa, podemos disfrutar de este pan sin limitaciones.

Tal vez hay un detalle a tener en cuenta, las figacitas de mi infancia no se hacían con manteca; pero cuando estas aparecieron casi que arrasaron con otras formas de hacerlas. La aparición de los pretzales fuera del ámbito de la colectividad debió ser cercana a este cambio del gusto en los paladares porteños. De modo que, y sólo lo planteo como pregunta, ¿esta composición de los pretzales ha recibido alguna influencia de las figacitas de manteca?

He visto por la internet otras recetas de pretzales que también llevan leche y manteca; pero no vienen al caso en estas notas. Sólo quiero remarcar que la receta de Hedy no es impar.

IV Los recuerdos de Alexis

Alexis cuenta que, en el hot pastrami al estilo neoyorquino, se usa un pan de centeno y masa madre. Es decir, un pan similar al se vendía comercialmente bajo la marca Goldstein en Buenos Aires. (4) Pero, en La Argentina, donde el pastrami, hasta mediados de los años noventa era un fiambre similar al lomito de cerdo de los cristianos, se los consumía con pretzales. He escrito un artículo sobre el hot pastrami en La Argentina que el lector puede consultar en El Recopilador de sabores. (5) En él, este tema se desarrolla con mayor detenimiento.

Las razones eran varias. Algunas económicas, el pan Goldstein era más caro que los pretzales; otras, culturales, el Goldstein no se podía hacer en casa, los pretzales, sí. También publiqué, en El Recopilador de sabores, la receta de un pan que hacía Hedy Pundik a la manera del Goldstein que el lector puede consultar. (6)

Alexis cuenta que su madre hacía pretzales para el consumo familiar. Se trata de una preparación muy sencilla. Por ejemplo, una vez que la masa ha fermentado, no se lleva a cabo un proceso de bollado. La masa se estira y se usa un cortante para obtener las figacitas. Recuerda, también, que su madre hacía otros panes con la misma masa, de distintos tamaños (generalmente más pequeños) y con distinta cobertura (semillas de sésamo o amapolas, pero sin cebolla).

Mi amigo recuerda haberlos comido en el bufete de su club, el Náutico Hacoaj, en sándwiches kosher, rellenos con pastrami y pepinitos encurtidos. Por supuesto que el queso y el jamón estaban excluidos, como relleno, en esos sándwiches, y también la manteca y la leche en su elaboración. (7)

V La joya más preciada, una hipótesis sobre el origen de los pretzales, tal y como los conocemos en Buenos Aires.

Alexis ignora el origen de estos panes; pero, aunque los reconoce en su identidad judío asquenazí, por comentarios de amigos y parientes desparramados por el mundo, intuye que representan una panificación que mucho tiene que ver con La Argentina. No afirma que se trate de una receta originaria de La Argentina, sino que tiene fuerte identidad y presencia en la colectividad judía en nuestro país.

El comentario fue incidental, pero contenía una potencia incitante notable. Las preguntas surgieron inmediatamente en mi cabeza febril. ¿Será la joya que ando buscando desde que empecé a hurgar en el recetario de Hedy? ¿Serán los pretzales de los judíos argentinos el equivalente a los sorrentinos de Mar del Plata? ¿Serán el aporte al caldero común de la cocina argentina neo criolla?

Anduve buscando un poquito en la internet, sin demasiada pretensión de indagar en el tema en profundidad, encontré algo que me sorprendió. En el sitio Recetas ABC, leí un artículo de María de los Ángeles (venezolana nacida en Mérida que vive en España). La autora relaciona los pretzales con otros panes que llevan cebolla y semilla de amapolas, los bialys. Veamos qué dice al respecto:

“Una vez vi estos pancitos, quedé enamorada, y lo más curioso que todas las receta que he encontrado con el nombre “Pletzalej” provienen de blogs argentinos, y es que al parecer hay una enorme comunidad judía allí en donde son muy famosos estos deliciosos bollos.

”Investigando más a fondo sobre los Bialys o Pletzalej, encontré que son de origen judio-polaco, su nombre proviene de la ciudad de Bialystock, y es primo por decirlo de alguna manera de los populares bagels, estas rosquillas de pan judío muy deliciosas. La diferencia es que estos pancitos bialys no tienen un agujero como tal, sino más bien se presionan en el centro sin romper la masa, y se llenan con cebolla frita y semillas de amapola, además los bagels en su proceso de cocción primero se hierven, estos panes no, solo se hornean.” (8)

Independientemente de saber si los bialys o pretzales son o no parecidos o si están emparentados, la autora constata las impresiones de Alexis. Decidí seguir consultando.

Ana María Shúa habla de estos panes en su libro y de los que se vendían en una panadería de la Avenida Alberdi en el barrio de Flores… es más, expone una receta que también se prepara con leche. (8) De modo que decidí consultarla. Le formulé dos preguntas. Una era qué opinaba acerca de la hipótesis de la identidad argentina de estos panes y, sobre todo, cuándo percibió que se vendían en negocios que no eran de la colectividad, es decir, el momento en que la colectividad les dio una forma específica y decidió volcarlos al caldero común.

Esta fue su respuesta:

“Cada comunidad de la diáspora ruso-polaca eligió o logró rescatar ciertas recetas y otras desaparecieron por motivos misteriosos. Por ejemplo, los judíos asquenazis en Argentina comen latkes pero en modo alguno se les ocurriría comer latkes con puré de manzana, como se hace en USA. Así sucedió con el pan: los bagels se reprodujeron fielmente en USA, los pletzalaj más bien en Argentina, lo que no significa que ese sea su origen.”

Y agregó:

“Para serte sincera, no estoy tan segura de que la panadería de Juan Bautista Alberti al 800, que quedaba frente a la casa de mi bobe y mi zeide, vendiera esos maravillosos pletzalaj. Es posible que vinieran de otro lado. La panadería estaba y todo el pan que vendían era delicioso, pero no sé si era de la colectividad.

”Los pletzalaj berretas que se venden en cualquier parte empezaron a aparecer, creo yo, hará unos 40 años. Con todo y no ser como los “verdaderos”, a mí me gustan mucho los de la casa de pastas La Juvenil.” (10)

Aunque satisfecho con la respuesta de Ana María, me fui con mis preguntas a otra parte. Consulté a Jorge Schussheim, una autoridad en materia de cocina asquenazi.

Me respondió de este modo:

“Estimadísimo, los plétzalaj son de origen polaco de Byalistock. En los EEUU los llaman byalis y antes se hacían con aceite y eran más duros, grandes y sabrosos que los de ahora, amasados con manteca. Un gran abrazo.” (11)

Mi insolvencia me impide llegar a las conclusiones que quiero: ver en los pretzales una forma acriollada de unos panes polacos y ver que ellos fueron los primeros productos de la cocina judío aquenazi argentina en volcarse en el caldero común de la cocina neo criolla.

En fin, como dicen los tanos “se non è vero è ben trovato”. Los cierto es que un día, hace muchos años ya, vi que una rosticería ofrecía sfijas (allí las llamaban empanadas árabes o Fatay) y otro día vi que ofrecían unos sándwichitos de leberwurst en unas figacitas que tenían cebolla picada encima… todo me pareció tan naturalmente argentino como comprar sorrentinos en la fábrica de pastas de la esquina de mi casa.

VI La receta de Hedy

Ahora sí, la receta

Pretzales
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Ingredientes	500 grs harina 0000. 500 grs harina 000. 30 grs levadura fresca. 550 cc líquido temperatura ambiente o apenas tibia (leche o agua o mitad de c/u). 1 Cucharada colmada de sal fina. 75gs de margarina o manteca. 1 cucharadita de extracto de malta 2 cebollas grandes cortadas dejar con un poco de aceite y sal.
Preparación	1.- Poner la harina mezclada con la sal en forma de corona. En el centro colocar la levadura, la manteca o margarina, el extracto de malta e ir uniendo con el líquido hasta incorporar toda la harina. 2.- Amasar bien y dejar descansar 20 minutos cubierta con polietileno. 3.- Cortar con cortapastas del tamaño que deseen (van a triplicar el tamaño de altura). 4.- Dejar levar hasta el doble de su volumen en placa engrasada (manteca o margarina). En el horno crecen un poco más. 5.- Pintarlos con huevo poner encima la cebolla picada. Se les puede poner un poco de semilla de amapola. 6.- Hornear +o- 15 minutos en horno fuerte 220° centígrados o 500° Fahrenheit. El tiempo depende del horno.
Comentarios	Hedy afirma que el tiempo depende del horno. Si bien la afirmación es correcta, para que el lector tenga una referencia, debe saber que, por lo general, la cocción lleva entre 15 y 20 minutos.

Notas y bibliografía:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 65 y 245.

(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(3) Publiqué una relación detallada sobre algunas reglas básicas de la kashrut en 2019, Aiscurri, Mario, “Léicaj de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores, leído el 4 de agosto de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/leicaj-de-hedy-pundik.html.

(4) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Hot pastrami de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores, leído el 4 de agosto de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/hot-pastrami-de-hedy-pundik.html.

(6) 2019, Aiscurri, Mario, “La receta de al estilo del pan Goldstein”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de enero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/la-receta-de-hedy-al-estilo-del-pan.html

(7) 2019, Alexis Choclin a Mario Aiscurri, comunicaciones del 24 de julio.

(8) Leído en https://recetasabc.com/bialys-o-pletzalej-pancitos-con-cebolla/, el 6 de agosto de 2019.

(9) 1993, Shua, Ana María, “Plétzalaj, pero lo que se dice plétzalaj…” y “Plétzalaj fáciles”, en Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 65, 214.

(10) 2019, de Ana María Shua a Mario Aiscurri, correo-e del 10 de agosto.

(11) 2019, de Jorge Schussheim a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de agosto.