sábado, 28 de junio de 2014

El hábito del mate en Montevideo (1763)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescolos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.    
Antonio José Pernety fue un benedictino y escritor francés (1716-1801). Fue capellán de Bougainville en su expedición a las Islas Malvinas en 1863. Sus descripciones de Montevideo son de esa época.(2) 
Montevideo en 1763
“/.../. La puerta de comunicación de esta sala con el cuarto que sigue, donde duermen el Gobernador y su esposa, está cerrada por una cortina de tapicería. Los otros dos ángulos están ocupados, uno por una mesa de madera, donde siempre hay una bandeja para tomar el mate y el otro por un armario con dos o tres estantes, adornados con algunas tazas y platos de porcelana. /.../.
“Generalmente estas salas no tienen piso adecuado, ni cielo raso, viéndose en el interior los soportes que sostienen el tejado.
“Los españoles de Montevideo son muy ociosos; no se ocupan casi, más que conversar en ruedas, tomar mate y fumar un cigarro./.../”(3)   
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1769, Pernety, Antonio José, Journal historique du voyage fait aux isles Malouines eta au detroit de Magellan et sur le Patagon, Berlín, 1769.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 200



Aroma de ayer

Por Rubén Flores
Aquí envío un poema al aroma que me trae a mi padre todavía hoy (despierto por las mañanas cuando entra el aroma a pan desde la panadería que está a 50 metros de casa)
AROMA DE AYER
Todavía el pan que huele
Me despierta a las cinco
Todavía entra en sueños
Su olor y mi padre con su radio
Válvulas y voces que conservo
Y me despiertan con su aroma
Como ayer cuando tranquilo
Dormía
Un sueño de niño el mío
Que entra a mi ventana
Entre noche y madrugada
Las cuatro y los cinco
Sabidos de rutina y calma
Se alzan las cortinas y el día
Comienza
El pan caliente me trae
Mi padre
Vela mi cama de hijo dormido
Y su voz –perfume de masa tibia–
Aún huele en mi pecho
Despierto


sábado, 21 de junio de 2014

En la pista de Carlos Gardel: Francis Mallmann se cuece en sus propios jugos

Francis Mallmann es, quizás, el cocinero más importante con que cuenta nuestro país. ¿Lo es realmente? Con su estilo afrancesado pretende indicarnos el camino que debe seguir nuestra cocina nacional, si desea ser tal.
Pero, antes de hablar de este cocinero, debemos cuestionarnos. ¿Qué interés tiene que tengamos una cocina nacional?
La UNESCO impulsó el proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe  en la ciudad de La Habana en noviembre de 1996. Ese proyecto promueve, entre otras cosas, la urgencia de desarrollar y profundizar la reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional”. El Documento Base definió a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento. Estas declaraciones pusieron en el tapete la cuestión de las cocinas nacionales. El organismo internacional, por otro lado, ha incentivado la competencia entre los distintos países, mediante sucesivas declaraciones que reconocen determinadas tradiciones culinarias locales como patrimonio de la humanidad. Esto ha ocurrido, por ejemplo, con la cocina mexicana.
En La Argentina hay poco interés sobre el particular, entre otras cosas, porque existe una fuerte corriente de pensamiento que sostiene que nuestra cocina no tiene entidad como tal, que todo lo que alcanzamos a producir son reelaboraciones de recetas heredadas de otras tradiciones culinarias. Sin embargo, hay también los que piensan que esas reelaboraciones constituyen la esencia de una cocina con identidad nacional. Nuestra cocina sería así una especie de tango culinario.
Todos sabemos que el tango es un género musical generado a partir de la reelaboración de tradiciones musicales diversas que hemos heredado a lo largo de los días. Debe tenerse en cuenta que, en su caso, la conciencia de que expresa una clara identidad nacional necesitó de un catalizador. Carlos Gardel logró ese milagro. La cocina argentina, ¿necesita de un Carlos Gardel? ¿Francis Mallmann puede alcanzar esa estatura?
Para admitir esa posibilidad es necesario contar con información sobre las influencias externas que recibió desde su infancia. Poco hemos logrado encontrar sobre el origen de la familia Mallmann. El apellido es claramente alemán, pero los nombres son de procedencia austríaca (Francis es Francisco José y Carlos es el nombre de su padre y de uno de sus hermanos). Francisco José nació en Buenos Aires, vivió de muy niño en Nueva York; pero la repentina muerte de José Antonio Balseiro lo llevó a vivir en San Carlos de Bariloche cuando apenas contaba con 6 años. Carlos Mallmann tuvo que suceder al reconocido científico argentino en la conducción del instituto de física nuclear que hoy lleva su nombre. Bariloche, la Patagonia, el sur de La Argentina se transformó desde entonces en la Patria indeleble del joven Francisco José.
¿Todo es tan claro y diáfano en la vida de Francis?
Cuando se ven sus programas de televisión, se tiene la sensación de estar frente a un personaje borgeano. ¿Alguien puede dudar de la valía de Jorge Luis Borges como poeta, escritor y hombre de letras? Desde luego que no, y, sin embargo, cuando se lee su autobiografía, presenciamos un esfuerzo constante por erigir un personaje por encima de la persona real. Cuando Francis Mallmann se define como artistas, escritor y poeta antes que cocinero, ¿no está, acaso, erigiéndose en un personaje, aunque parezca bastante inestable en sus intentos?
¿Puede un personaje cuya característica es la inestabilidad, alcanzar la talla de Carlos Gardel?
Mallmann, ¿es escritor o cocinero? Posiblemente pretenda ser ambas cosas y sea un poco algo de cada una de ellas. Si uno lee sus libros, aún los que ya tienen más de veinte años, va a presenciar este encuentro entre la cocina y las palabras. Así, por ejemplo, en un reportaje publicado en Tiempo Argentino, nuestro poeta cocinero dice: “El lenguaje escrito me gusta, permite mezclar sentimientos con palabras, usar comparaciones para poder explicar algo. Y por otro lado creo mucho en el lenguaje del silencio, que es el lenguaje de la gente de oficio, como el nuestro. Lo lindo del oficio es eso, que la persona que cose, el herrero o el carpintero trabajan en silencio y ese silencio es un lenguaje muy importante.” y agrega “A mí me gusta mucho eso de la ficción en la cocina, y los sueños. Creo que la gente que cocina está apoyada en sus sueños: es decir, se imagina algo, sueña cómo hacerlo, piensa en tal receta. La cocina tiene que ver con esa posibilidad de plasmar en una cacerola las ganas de realizar algo.”
¿Por qué decimos que estamos frente a un personaje inestable? Si aceptamos aquello de que uno es dueño de sus silencios y esclavo de sus palabras, debiéramos asociar estabilidad con cierta coherencia de pensamiento carente de contradicciones evidentes. Quienes lo conocen personalmente sostienen que vive contradiciéndose, pero veamos si esto sucede a lo largo de sus palabras llevadas a la estampa, sea en sus libros, sea en los reportajes que ha concedido.
A los dieciocho años inicia una fuerte formación técnica en Francia. Fue allí donde la nouvelle cuisine llenó su cabeza de bellos pajaritos parisinos. Regresó al país y se transformó en el principal referente de esa corriente culinaria en La Argentina. Sin embargo, como un ser humano nómade (así se considera a sí mismo), no se queda quieto en ningún lugar de la tierra, ni en ningún lugar de las ideas. Es así que pronto emprendió nuevas búsquedas que parecen alejarlo de la ortodoxia francesa.
Nuestro personaje de marras ¿busca, acaso, consolidar las claves de una cocina nacional de los argentinos? Realiza una confidencia de propósito en su libro Frío, tibio, caliente (publicado 1991). Allí nos dice: “...comencé este libro pensando en una cocina NUESTRA, lo que de ninguna manera significa ARGENTINA. Se trata de un concepto más universal que, sin embargo, no reniega de las raíces.”
Diecisiete años después publica Siete Fuegos, cuyo subtítulo es “mi cocina argentina”. Es aquí donde alguien puede ver una contradicción y otros ven una evolución de ideas, un afianzamiento de los pies sobre la tierra. ¿Es que el nómade conserva un sitio sobre la tierra al que siempre regresa: La Patagonia?
Lo cierto es que en el prólogo de este libro cuenta que en París “...estaba Raymond Oliver, quizás el último gran maestro de la cocina francesa clásica. Él escribió el monumental La Cuisine en su pequeña oficina del Palais Royale, en el piso superior de su restaurante, el venerable Grand Véfour. Un día, me llamó a su oficina. Tenía en la mano la carta que yo le había enviado meses atrás acerca de mi pasantía allí. El membrete mostraba mi nuevo logo -una marmita de cobre- y debajo estaba impreso el lema “La Nouvelle Cuisine”. Me miró un largo rato. Luego, con afecto, me dijo: “Mi pequeño sudamericano, ¿de qué sirve esta estupidez de la 'nouvelle cuisine' si no conoces el patrimonio de la tradición culinaria?”. Sonrió, me dio un ejemplar firmado de su libro y me envió de regreso al sótano, donde me esperaban ocho cajas de alcachofas para limpiar y emparejar. Allí empezó la cura de mi presuntuosidad, tanto en lo culinario como en otros aspectos. Terminó años más tarde, cuando mi cocina volvió a su “lengua materna”: el fuego.” 
Años después, en 1995, Francis sorprendió a los miembros de la Academia Internacional de Gastronomía con un menú basado en una enorme variedad de papas. Había alcanzado el éxito “haciendo una versión argentina de la buena mesa contemporánea”. De modo que la cocina “nuestra” de su libro de 1991 ya había alcanzado el calificativo de argentina.
En el libro Tierra de fuegos, publicado en 2012, Mallmann estampa la siguiente dedicatoria: “Sin ser hombre de campo, dedico este libro al gaucho argentino, que en silencio forjó, entre necesidad y paciencia, este andar de fuegos que, en abrazos, me acompaña por el mundo.”
Parece de una línea recta, de un todo coherente que se dirige en una sola dirección y, sin embargo... A poco que uno busca empiezan las contradicciones. En un reportaje que le hiciera Sabrina Cuculiansky para el diario La Nación a fines de 2010, nos dice “Son lugares que conozco y que quiero. Si me dijeran: "Vamos a hacer un programa en París", a mí no me interesaría. Conozco y amo París, pero hoy quiero hacer programas en lugares con los que me sienta identificado.”.  Dos años después, se lo vio, en la televisión, cocinando por las calles de París. Esta es una contradicción pequeña si se la compara con la declaración que hizo en uno de sus episodios. Ahora resulta que la identidad de su cocina es enteramente francesa.    
Francisco José Mallmann no sólo construyó un personaje imponente, sino que lo lleva como trastabillando desde su inestabilidad constitutiva. En estas condiciones parece difícil que alcance la estatura de Gardel.
Aunque pensando bien la cosa, ¿quién que es deja de construirse un personaje de ficción para transitar la vida con holgura? ¿Cuál es la diferencia? Tal vez que aquéllos que consideramos “personajes” tienen una conciencia intuitiva de la construcción y nos aventajan porque lo manipulan con una habilidad de la que carecemos... Por otro lado, ¿quién está exento de contradicciones en la vida? Acaso esta inestabilidad que vemos en el personaje en cuestión, ¿no podría ser una prolija filtración de cierta humanidad que escapa a la perfección ficcional?
Francis Mallmann podría ser el Carlos Gardel de la cocina argentina si se lo propone, aún a pesar de estas contradicciones e inestabilidades. Este cronista piensa que la pista de Gardel que debiera seguir no tiene por qué ser la del aeropuerto de Medellín.    
Notas y referencias:
Sitios consultados en la Internet
Sobre el libro Tierra de Fuegos: http://www.conexionbrando.com/1483934

Libros y artículos consultados:
2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.
1991, Mallmann,  Francis, Frío, tibio, caliente (imágenes de mi cocina), Buenos Aires, Klimt SRL.
2008, Mallmann,  Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, 1° edición en inglés: 2009.
2012, Mallmann,  Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.


sábado, 14 de junio de 2014

Zapallitos rellenos

El recetario de la Familia Flores contiene este clásico de la cocina argentina. Su inclusión en esta colección, ¿permite inferir el origen español de esta receta? 
La imagen es propiedad del autor
Se pueden rellenar con las semillas y algunos vegetales o agregándoles carne picada. En una oportunidad, preparé el relleno con chorizos de parrilla. Tuve el cuidado de que la carne fuera mezcla de cerdo y vaca. Quedaron deliciosos. Habría que pensar en otros rellenos.
He visto una receta española que lleva relleno de gambas, pero se trata de calabacines de Niza. No estoy seguro de que sean parecidos a nuestros zapallitos. De hecho no tienen la misma forma (no tienen los polos chatos como los zapallitos argentinos). Además, Apicius, el autor, los asemeja, en gusto, a los zucchini que se diferencias bastante de los zapallitos redondos que se cosechan en La Argentina, tanto en el gusto como en la textura.(1)
 
Zapallitos rellenos
Fuente (fecha)
Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes
Zapallitos.
Carne picada.
Cebollas: 2.
Sal.
Pan.
Pan rallado.
Yemas de huevos duros.
Aceitunas.
Pimentón.
Pimienta.
Orégano.
Canela.
Preparación
1.- Quitar las semillas.
2.- Picar la carne muy menuda y dorarla en una sartén.
3.- Agregar la cebolla picada y frita, en otra sartén, como si fuera para una salsa. Salar.
4.- Agregar las pepitas de los zapallitos, pan remojado, pan rallado, yemas de huevos duros y aceitunas.
5.- Se condimenta con pimentón, pimienta, orégano, canela.
6.-  Se pone los zapallitos en una fuente, se los rellena y, cuando están cocidos, se los saca. 
Ajuste personal
Corregí moderadamente el texto para que pueda entenderse mejor. De todos modos no me parece que esas correcciones hayan alterado la receta.
Comentarios
1.- No aclara si, para quitarle las semillas, como se los corta, ni si se los blanquea previamente.
2.- El paso 3 es una interpretación personal del texto.  Primero habla de una “cebolla preparada” y luego de como freír la cebolla. Por eso concluyo que la cebolla frita es la cebolla preparada.
3.- No indica si las semillas de los zapallitos deben estar picadas.
4.- No indica cómo deben estar las aceitunas.
5.- No indica si el pan debe ser remojado en leche o en agua.
6.- No indica dónde ni cómo se cocinan los zapallitos. ¿Cómo se cocinaban los zapallitos? ¿Estamos frente a uno de los habituales supuestos de este recetario?
Sólo para formular una comparación, agrego ahora mi receta de base. Se trata de un plato que rescaté de mi memoria y que enriquecí con la receta de Doña Petrona.
Zapallito rellenos
Fuente (fecha)
Versión libre inspirada en la tradición familiar y en la receta de Doña Petrona (2) (2012)
Ingredientes
4 zapallitos grandes.
250 g de carne de cordero.
50 g de panceta ahumada.
Media cebolla.
1 diente de ajo.
1 rodaja de pan.
Leche c/n.
1 huevo.
Pan rallado c/n.
Queso rallado c/n.
Sal.
Aceite de oliva.
Comino.
Ají molido.
Preparación
1.- Blanquear los zapallitos en agua hirviendo por 10 minutos. Reservar en agua fría.
2.- Cuando están fríos, cortarlos por el ecuador, quitarles las semillas y colocar las mitades, con la abertura para arriba sobre una asadera.
3.- Picar las semillas del zapallito y reservar.
4.- Picar la cebolla en brunoise, el ajo en filetes y la panceta en lardones finitos.
5.- Sumergir el pan en la leche.
6.- Rehogar la panceta cortada en lardones.
7.- Sellar la carne picada a cuchillo.
8.- Agregar la cebolla, el ajo. Rehogar.
9.- Agregar las semillas de los zapallitos, salar, mezclar bien y cocinar. Condimentar con comino y ají molido.
10.- Cuando las semillas están tiernas, agregar la miga de pan, escurriendo el exceso de leche, y el huevo batido.
11.- Mezclar bien, dejar un minuto sobre el fuego y luego retirar.
12.- Colocar el relleno en un bol. Rectificar la sal y el condimento y agregar pan rallado y queso rallado. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.
13.- Rellenar los zapallitos con la mezcla.
14.- Formar una crute con un poquito de manteca y pan rallado sobre cada zapallito.
15.- Llevar a un horno precalentado a 180° C hasta que se gratine (aproximadamente 30 minutos). 
Comentarios
24/07/12
1.- El relleno de doña Petrona difiere considerablemente (no lleva carne, la cebolla se rehoga en manteca, el producto a gratinar es salsa blanca, etc.); pero la técnica de hervir los zapallitos previamente, la tomé de ella.
2.-  El tiempo de hervor de los zapallitos es a gusto, según si se los prefiere más o menos cocidos. Con ocho minutos ya se pueden comer. Si se los cocina demasiado, se corre el riesgo de que se deshagan y, en mi modesta opinión, se pierde sabor en el resultado final.
3.- Esta es una buena receta para aprovechar sobras del día anterior que bien pueden formar parte del relleno.   
Notas y bibliografía:
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 370-371.



Riñones a la meitre de hotel

El recetario de la Familia Flores no repara en sorpresas. Nos ofrece esta receta con pretensiones de alta cocina francesa. ¿Cómo llegó esta receta a la autora?
 
Esta página del recetario propone dos cuestiones interesantes. La primera, reside en la mención de la cocina económica. Ello supone que conocemos la herramienta tecnológica de base que la autora tenía a su disposición (más de una hornalla, horno, etc.), lo que nos permite revelar el sentido de algunos supuestos advertidos en otras recetas (v. g., dónde se terminaría la cocción de los zapallitos rellenos). La segunda, aún rodeada de misterio, está relacionada con las fuentes de información disponibles para las mujeres de la época. Además de la tradición familiar, seguramente habría otros carriles por los cuales llegaban las recetas. Desde luego que esta preparación de manteca y perejil podría habérsele ocurrido a cualquiera; pero el nombre, no. ¿Cómo llegó esta receta a la autora? 
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Riñones a la meitre de hotel
Fuente (fecha)
Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes
Riñones.
Manteca.
Sal.
Perejil.
Ajo.
Preparación
1.- Cortar los riñones en mariposa.
2.- Agregarles sal y cocinarlos sobre la plancha de la cocina económica.
3.- Se revuelve la manteca con perejil y ajo bien picados.
4.- Cuando los riñones están bien cocidos, se los coloca en un plato y se les echa encima la manteca.  
Ajuste personal
Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas sin modificar el sentido de la receta.
Comentarios
1.- No indica en qué recipiente se mezcla la manteca, ni cuál es el estado de la misma (pomada, derretida, etc.).


sábado, 7 de junio de 2014

Huevos con tomate

He apuntado el carácter ecléctico de este recetario de la Familia Flores. Ese eclecticismo es característico de la cocina rioplatense, donde las múltiples influencias se entrelazan. Así lo he expuesto en mis artículos sobre la cocina argentina y las regiones gastronómica en nuestro país (Parte I y Parte II).


La imagen es propiedad del autor
Sin embargo, esta receta no dejó de sorprenderme. Es tan sencilla como originaria de América, es más, se trata de una receta precolombina. ¿Cómo habrá llegado a este recetario de antecedentes tan europeos, la receta del tomaticán cuyano? 

Huevos con tomate
Fuente (fecha)
Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes
Tomates.
Sal.
Pimentón.
Canela.
Pimienta.
Orégano.
Huevos.
Preparación
1.- Se pican los tomates y se echan en una sartén sobre el fuego.
2.- Se condimenta con sal, pimentón, canela, pimienta y orégano.
3.- Se dejará hasta medio cocer y se echarán los huevos enteros.
 4.- Cuando los huevos están cocidos, se retira del fuego.
Ajuste personal
Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
Comentarios
1.- No dice la temperatura a la que debe estar la sartén.
2.- No indica como se sirven.
A modo de ilustración, incluyo una receta de tomaticán cuyano para que pueda verse la semejanza con ésta. La variante principal está en la ausencia del orégano y la canela en los condimentos. Al respecto dos comentarios: uno) todo el recetario de la Familia Flores está recorrido por esta forma de condimentar las preparaciones con tomate (ver, por ejemplo, la receta de salsa para tallarines) y dos) el uso de la canela para estos casos no estaba entre mis experiencias habituales en la cocina, ni en muchos de los recetarios que habitualmente consulto. ¿Habrá sido una moda de 1891 o un gusto personal de la autora? Hice la prueba de condimentar estas salsas con canela y queda muy bien... Creo que la voy a adoptar definitivamente para mis tucos y estofados... 
Tomaticán cuyano
Fuente (fecha)
Chef: Alejandra García Hauw.(1)  
Ingredientes
Pan: 2 rodajas
Leche: 1 pocillo
Tomates grandes: 4
Cebollas grandes: 2
Cebolla de verdeo: 1
Aceite: 2 cucharadas
Pan rallado: 1 cucharada
Sal, pimienta y pimentón: a gusto
Huevos: 4
Pan casero tostado: 4 rodajas + 1
Preparación
1.- Remojar una rodaja de pan en la leche durante 10 minutos.
2.- Pelar los tomates (hacerles un corte en cruz en la base, sumergirlos en agua caliente unos segundos, pelarlos y retirar las semillas). Cortarlos en cubitos parejos.
3.- Picar las cebollas y el verdeo, rehogarlos en una sartén con el aceite. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate.
4.- Mezclar y cocinar 10 minutos.
5.- Incorporar el pan rallado y condimentar con sal, pimienta y pimentón. Agregar el pan remojado y mezclar otra vez.
6.- Hacer huecos en la preparación y cascar un huevo en cada nido. Tapar la cacerola para que todo se cocine con el vapor (o batir los huevos, sumarlos y dejar cocinar unos minutos más).
7.- Distribuir el tomaticán sobre tostadas de pan casero saborizadas con aceite de oliva o servirlo solo.
Comentarios
De la autora:
Popular en la región cuyana. Los huarpes, aborígenes de la región, heredaron el tomate de los aztecas y lo llamaron tomati. En Trujillo se encontraron grabados del año 1300 que representan a un grupo de mujeres mezclando huevo y tomate.
Míos:
Otra receta(2)  sugiere los siguientes pasos:
1. En una sartén rehogar las cebollas picadas, con un poquito de aceite de oliva.
2. Incorporar el tomate, pelado y cortado en cubitos.
3. Salpimentar.
4. Cocinar suavemente dos minutos y agregar los huevos batidos. Cocinar cinco minutos más, agregar una cucharada de pan rallado para espesar.
Como puede verse, no contiene demasiadas variantes, salvo los tiempos de cocción y el pan mojado en leche (las tostadas serán siempre opcionales). 
Notas y bibliografía:

  

Bacalao en salsa

Esta receta pone en evidencia que el bacalao es un producto de antiguo consumo en la Ciudad de Buenos Aires.

Si bien la receta no hace referencias, podría darse por supuesto que el producto se conseguía en salazón. En el texto no se indica el tratamiento previo a que debe someterse el producto antes de cocinarlo, pero ya nos hemos acostumbrado que, a lo largo del recetario de la Familia Flores, se hace necesario suplir los supuestos con un poco de imaginación. De modo que con una aplicada acción de nuestra mente podríamos seguir esta receta que no nos resulta tan incomprensible como otras.

Bacalao en salsa
Fuente (fecha)
Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes
Bacalao.
Ajo.
Perejil.
Canela.
Sal.
Pimienta.
Pimentón.
Laurel: una hoja.
Cebolla.
Tomate.
Ajíes.
Preparación
1.- Se hace hervir el bacalao en agua.
2.- En una sartén se echan cebolla picada. Se condimenta con un ajito, perejil, canela, sal, pimienta, pimentón y una hoja de laurel.
3.- Se agregan tomates y ajíes.
4.- Se echa el bacalao en la salsa y se deja hervir en fuego lento.
Ajuste personal
Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
Comentarios
1.- ¿Bacalao fresco o en salazón? No especifica.
2.- ¿Se condimenta antes de poner los tomates?
3.- No indica cómo se cortan los tomates y el ají.

La imagen es propiedad del autor
Mi madre prepara un plato similar que no recuerdo con precisión, pero que, seguramente se parecía mucho al bacalao a la riojana  que encontramos en los recetarios de esa comunidad foral española.