Pan Hedy

En estos artículos, les estoy proponiendo realizar un recorrido por el recetario que Hedy Pundik dejó a su hijo, mi amigo Alexis Choclin. En lo que pretendo mostrarles, puse el foco en recetas de la cocina judío asquenazi que la colección contiene. Siempre, claro está, he incluido alguna excepción; como ésta que encontré en la sección de panificaciones de la colección. Bueno, en realidad el recetario no está dividido en secciones porque cada pieza está en un archivo separado. Pero como los archivos llevan el nombre de cada plato, cuando se los ordena alfabéticamente, los panes quedan casi todos juntos.

 Las imágenes pertenecen al autor 

Lo curioso de la receta es el nombre que lleva. Alexis no recuerda como era este pan y, como declara no saber demasiado de panadería, no puede evaluarla, ni ponerla en el contexto exacto de la cocina de su madre. Intuye, sin embargo, que se trata de un pan preparado para el emprendimiento de catering de Hedy, un pan que podía ser utilizado cuando el servicio no iba dirigido a personas de la colectividad.

La receta está completa de modo que podemos reproducirla sin problemas. Si la leemos con atención, la hipótesis de Alexis parece confirmarse con solvencia. Sorprende la sencillez de la elaboración. Por ejemplo, el uso cortante para separar los panes y las prescindencia de la técnica de bollado para tratar las porciones resultantes. Adicionalmente, la receta está pensada para servicios en familias goyim porque el pan se puede hacer usando manteca como materia grasa.

Efectivamente, ya nos ha explicado Alexis, en otras oportunidades, que las reglas de la comida kosher no admiten la mezcla de carne con lácteos. De modo que, si se quiere hacer un pan para sándwiches cuyo relleno fuera algún producto cárnico, no podría llevar manteca.

Imagino que la receta lleva ese nombre porque Hedy debió haber hecho pruebas que le permitieran simplificar la tarea de preparar una gran cantidad de panes, buenos y sabrosos, en el menor tiempo posible. Imagino también que apuntó ésta porque debió haberle resultado exitosa en alguna oportunidad.

Pan Hedy
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004). (2)
Ingredientes	1 Kg harina 0000 30 grs levadura fresca 550 cc líquido (leche o agua o mitad de c/u) 2 Cucharadas colmadas de sal fina 75gs de margarina o manteca 1 cucharadita de extracto de malta
Preparación	1.- Amasar bien y dejar descansar 15 minutos (la masa) cubierta con polietileno. 2.- Estirar con palote a 1cm (de espesor). 3.- Cortar los pancitos, pintarlos con huevo, espolvorearlos con amapola, sésamo, sal gruesa, queso, etc. 4.- Dejar levar hasta el doble de su volumen. 5.- Hornear +o- 20 minutos en horno fuerte.
Comentarios	Míos: 1) Las expresiones  que van entre paréntesis, las agregué para que resultaran más comprensibles las indicaciones. 2) Hedy da la opción de usar manteca o margarina como materia grasa. En la versión para los goyim, podía usar la manteca que, aunque un poco más cara, da un mejor sabor a una panificación muy sencilla. 3) Claro está que, para preparar estos panes para una fiesta judía, no sólo debía hacerlo con margarina, sino que tenía que prescindir del agregado de la leche entre los ingredientes líquidos.

Notas y bibliografía:

(1) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.