Comidas en las fiestas

I ¿Qué son las fiestas de las que me propongo hablar? La pregunta es un tanto abrupta, pero las posibles respuestas se resuelven en suaves pendientes. Pienso principalmente en la fiesta religiosas, las que fortalecen las identidades de los pueblos y de las colectividades insertas en nuestro país; pero también en aquéllas que se hacen por motivos personales como puede ser la celebración de un cumpleaños, un casamiento o de la culminación de una etapa en la vida como completar una carrera universitaria. Todas tienen un punto en común: congregan a personas unidas por lazos de afectos (familiares o amigos) que están dispuestas a dejarse desbordar en manifestaciones de alegría. No es poco.

En este momento, y como finalidad propia de esta recopilación, me limitaré a las fiestas religiosas. En ellas, la reunión tiene motivos comunitarios más amplios que los de las familias considerada individualmente; pero es sólo en el seno de las familias en donde estas fiestas se llevan a cabo en concreto. Sí, sí, ya sé que a veces la reunión de la familia se produce, aunque se haya perdido el sentido religioso; pero lo que no se pierde es el sentido de identidad que los encuentros fortalecen. En este caso, se mantienen las formas que suponen algunos ritos acordes con la celebración entre los que está la comida que se ofrece. En el caso particular de los católicos, hasta hace pocos años la ingesta de pescado en Semana Santa y de la rosca para Reyes formaban parte de estos rituales, aunque hoy se los percibe muy atenuados. Las colectividades judía y musulmana suelen duplicar sus fiestas. Ambas celebran, por ejemplo, su propio año nuevo y el nuestro, el occidental que se inicia en el día de la circuncisión de Jesucristo.

 

Parroquia San Felipe Neri, Barrio de Mataderos, Buenos Aires(5)

En lo personal, La Fiesta es la Navidad es la más importante. Salvo en los años oscuros de la dictadura, viví siempre con alegría la celebración del nacimiento de Cristo. La Navidad fue siempre, para mí, un momento de recogimiento y balance y la celebración del nacimiento de la esperanza en un futuro mejor (próspero y socialmente justo).

¿Cómo nació la idea de recopilar las comidas de Las Fiestas? De un coyuntura casual y de la inspiración de mi amiga Raquel Sussman. En 2011, la celebración de la Navidad coincidió con la fiesta judía del Jánuca. Fue entonces que Raquel me mandó este mensaje:          

“Las sufganiot, similares a las “berlinesas” que encontramos en panaderías locales o a las donas o donuts que se consumen en Estados Unidos, son una receta típica de Jánuca. Para entender por qué comemos estos dulces en ese momento, nos tenemos que adentrar en la historia de esta Festividad.

“En Jánuca, celebramos la victoria de los Macabeos sobre los griegos, quienes oprimían al pueblo judío, persiguiéndolo y prohibiéndole el estudio de la Torá. Los griegos habían tomado el Templo de Jerusalem e instalado en él a sus ídolos, lo profanaron.

“Al recuperar el templo, los primeros judíos en ingresar comenzaron a purificarlo y lo primero que quisieron hacer fue encender las velas. Sólo encontraron una pequeña cantidad de aceite que alcanzaría para encender las velas por sólo un día. “Sin embargo, las velas ardieron por ocho días, inexplicablemente. De ahí que encendamos ocho velas, durante ocho días consecutivos.

“Y de ahí, también, viene la costumbre de cocinar comidas fritas, utilizando, precisamente, aceite. Algunas personas cocinan latkes, pero, lo más típico y emblemático, son las sufganiot. Anotá, entonces, la receta…”(1)

¿No les parece que se trata de un texto verdaderamente incitante?

II Tomé parte de mis recuerdos, consulté amigos y reuní algunas recetas de la Pascua cristiana y de la Navidad. Para completar, recordé que había publicado algunas recetas de Bas Szywa muy aptas para la celebración de Rosh Hashaná y el Pesaj. Hasta aquí, el sentido de las fiestas es bastante conocido, si incluimos el año nuevo musulmán y la explicación del Jánuca de Raquel que hemos trascripto arriba, tendremos un panorama bastante completo para esta recopilación. Sin embargo, hay otras fiestas en las que quiero detenerme. 

Las recetas árabes de Male, mi amiga vinculada con la colectividad musulmana de Buenos Aires, pueden acompañar el desayuno, a la puesta del sol, durante el mes de Ramadán y la fiesta que llaman simplemente El Id. Los ritos del mes de Ramadán, mes de ayuno y sacrificios dedicados a la purificación en el cuerpo y el alma, no configuran una fiesta en sí misma (como ocurre con el Ion Kipur), aunque las familias musulmanas, y a veces la congregación de fieles, se reúnan para desayunar tras la caída del sol.

Mezquita en el Barrio de Palermo, Buenos Aires (imagen propiedad del autor)

La fiesta de el Id, aunque su nombre es otro como se verá, es un caso particular. En ella se carnean corderos con un fin solidario, serán repartidos entre las familias de menos recursos de la comunidad que no pueden comprar cordero. Curiosamente, y tal vez no tanto, la expresión “El Id” suele ser traducida al castellano como “La Fiesta”, o por lo menos, se le da este uso en el habla cotidiano de la comunidad musulmana porteña.

Male lo explica mejor en un correo-e que me mandó, veamos:

“Fiesta del Sacrificio -Id al Adha al Mubarak-: En esta celebración se sacrifican corderos por el rito Halal -matanza sagrada en el Islam- bajo la supervisión de un sheij para que se realice en forma correcta como indica el sagrado Corán. En nuestro país, el Centro Islámico de la República Argentina se encarga de organizar la compra, venta y matanza de los corderos. Los files, el día de la celebración, lo compran y lo reparten en tres. Una de las partes debe ser donada, la otra se comparte con la familia y la tercera con los amigos. Esta tradición viene de cuando Allah, para probar la fidelidad del profeta Abraham, ordenó a éste sacrificar a su hijo. Al ver que lo iba a hacer, le dijo que ya había demostrado su fidelidad y que en lugar del bebé, sacrifique corderos y los done.”(2)  

De las celebraciones judías del Rosh Hashaná y Ion Kipur hablaré poco porque son por demás conocidas (eran los días en que nuestros compañeros de escuela judíos no venían a clases). La primera es la fiesta del año nuevo que se vive en familia y con una gran comida. La segunda no es una fiesta, sino un día de recogimiento y reflexión. En ella, la comida no tiene centralidad, es más, sólo se ingiere lo necesario para la manutención.

Sinagoga de la calle Paso, Barrio del Once, Buenos Aires (imagen propiedad del autor)

Entre los amigos cristianos, la fiesta de la Navidad, Año Nuevo y Pascuas se celebraban en modo análogo: una reunión familiar y una buena comida. Para las Pascuas existían prescripciones religiosas sobre la alimentación que, en esas familias de mediados del Siglo XX, se cumplían estrictamente. Durante la Cuaresma (período que va desde el Miércoles de Cenizas, día siguiente del Carnaval, hasta la Semana Santa) no se comían carnes rojas los días viernes y se propiciaba un ayuno que era reemplazado por la ingesta de pescado. Esta línea de comidas incluía el Jueves Santo y el Sábado de Gloria y era clausurada el día de Pascuas en que también se comían los huevos de chocolate que se había reservado desde el ayuno simbólico de la Cuaresma.

¿Qué pescados se comían? Básicamente merluza y bacalao en salazón. Conversábamos sobre el particular con Rubén Flores y no podíamos recordar cada caso. Lo cierto es que la merluza era muy accesible en términos económicos, pero el bacalao salado, no. Sin embargo, tanto en su casa como en la mía, para esas ocasiones se hacía el gasto y había bacalao. Es más, el padre de Rubén tenía un negocio de panadería y solía conseguir el bacalao para la Semana Santa y venderlo en pequeñas porciones a sus clientes.

Daniel Flores, hermano de Rubén, hizo una prolija lista de las comidas que preparaba su madre para las fiestas. Para Navidad  pollo casero, relleno a veces, con papas al horno; tomates rellenos; fiambres adornados; a veces carne mechada agridulce; mayonesa casera (de la que se cortaba si la mirabas); cazuela de mariscos; pulpo; ravioles caseros; ensalada de frutas y flan manjar del cielo de doña Petrona (con 18 huevos, dulce de leche y azúcar y esencia de vainilla). Vinos Tupeli y Gamba di Pernice, Suter, Refrescola, Bidu Cola, Crush. Pan dulce especial Dujo (Duk & Joer), castañas del cajú, turrón. Para Pascuas pescado, tartas de pescado, tarta gallega y de atún y ensaladas.(3)

¿Qué fiesta cristiana quedó afuera de la lista? La celebración del día de los Reyes Magos. Este día tiene una comida especial: la rosca de reyes.

La rosca de reyes habla de una tradición hispana muy acendrada. He recogido testimonios y lecturas que dan cuenta de una tradición, por lo menos a lo largo de las comunidades forales que se recuestan sobre los Pirineos: la coronación de un rey por ese día. Si se siguen las escrituras, el Día de Reyes es el día de la epifanía, del reconocimiento del nacimiento de Cristo por parte de los gentiles (aquellos extranjeros respetuosos que, sin embargo, no comparte la fe del Pueblo de Israel). Pienso en ese día como representación del encuentro y el diálogo con lo diferente, con lo que nosotros no somos, con lo que podemos contactarnos sin lesionar las identidades propias y ajenas. ¿Cómo se habrá llegado, desde aquí a esta tradición hispana, es decir, desde la celebración del encuentro y el diálogo, a designar a una persona humilde, la más humilde que se encuentre en la comunidad, como Rey por ese día? Personalmente, no me parece que el juego carezca de un costado perverso en donde ese Rey recibe la humillación de volver a ser el más pobre el día 7 de enero. Por suerte ha sido reemplazada por otra más amable, la de elegir al rey por azar.

El gastrónomo y periodista vasco Mikel Corcuera enlaza la tradición de la rosca de reyes con las fiestas romanas conocidas como “Saturnales”. En ellas, se elegía rey por un día a quien encontrara un haba dentro de un pan con forma de rosca que se comía en esas ocasiones. Entre los siglos XI y XVIII, se asienta la tradición, primero en Francia, luego en España, de elegir al niño más pobre de la ciudad como Rey por un día. En Navarra, la tradición era tan fuerte que eran los Reyes mismos los que coronaban al niño pobre y agasajaban a su familia con regalos y bienes materiales. Con la extinción de Reino de Navarra, la tradición fue continuada por ciertas prácticas populares en las que la pobreza del Rey por un día era exhibida por las calles de las ciudades. Prohibido este juego en el siglo XVIII, vascos, navarros y catalanes recuperaron la tradición de la rosca y su sorpresa, importándola de Francia a partir de un interés específico de la nueva dinastía reinante en España, la de los Borbones franceses. Esta tradición pervive en el seno de la familias, sólo que el haba ha sido reemplazado por un muñequito, un dije, que Corcuera califica de cursi e inútil.(4)       

Para la rosca de reyes recurrí a Facundo Álvarez que la preparó para su pequeña hija Olivia sobre la base de una receta de Maru Botana que adaptó a sus necesidades.

III A continuación presento el listado de las recetas de esta recopilación. En todos los casos que es posible, señalo las referencias a recetas ya publicadas en otras recopilaciones:          

·         Navidad: matambre con ensalada rusa, pionono (dulce y salado), tomates rellenos y ensalada de frutas. De la recopilación de Alicia Boero y la cocina piamontesa: vitel toné y ensalada de morrones asados. De la recopilación de Susana eIgnacio Migliore y la cocina de Sicilia y Calabria: scaccia di Modica.    

·         Reyes: rosca de reyes. 

·         Pascua cristiana: bacalao a la portuguesa. De la recopilación de la cocina riojana en el presente: la receta de bacalao a la riojana de Soledad Cubillos de Ruiz.

·         El Id Al Adha Al Mubarak: burgol con cordero. De la recopilación de Male Ortiña y la comida árabe: Hummus y mtabbal y sfijas.

·         Rosh Hashaná: De la recopilación sobre la epopeya de los gauchos judíos: kniches depapas. De la recopilación de recetas de Bas Szywa Gerenzstejn: falso salmón, guefilte fish y leicaj de ciruelas.

·         Jánuca:  sufganiot.

Espero que esta breve recopilación aliente a conservar estos platos, y a reunirlos con aquellos otros que nos parezcan apropiados y apropiables, para aumentar el sabor de la unidad en los afectos y la identidad colectiva. Me gustaría incorporar aquí las comidas de las fiestas indígenas argentina, pero carezco de referencias cercanas y sólo tengo la idea de que, en ellas, la principal invitada es la Madre Tierra... no faltará oportunidad para encontrarlas en el camino de la vida. Entonces mi recopilación de la cocina de Las Fiestas estará completa en lo que a mí respecta.   

Notas y referencias:

(1) Coreo-e de Raquel Sussman de diciembre de 2011.

(2) Male Ortiña, correo-e del 19 de febrero de 2013.

(3) Daniel Flores, correo-e del 1° de febrero de 2013. 

(4) 2003, Corcuera, Mikel, “Reyes por un día”, en Historias del comer, Gipuzcoa, Keiñu, pp 97-99.

(5) Imagen de la Parroquia San Felipe Neri de Buenos Aires  https://www.google.com.ar/search?q=iglesia+san+felipe+neri+buenos+aires&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=TVWsUvPZN-TMsQSg4IK4Dw&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1303&bih=656#facrc=_&imgdii=_&imgrc=NuGLdOT27Vm1OM%3A%3BG1pPVHbFKLALeM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.barriada.com.ar%252FMataderos%252FParroquiaSanFelipeNeri.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.barriada.com.ar%252Fmataderos-2.aspx%3B375%3B500