MALBEC

Willy Cersósimo

05/2017

Francia. Chile. Sarmiento. 17 de abril de 1853. Malbec.

¿Cuál es el hilo conductor que une todo esto?

Obviamente el vino, que siempre nos entrega historias fascinantes.

Llamada Auxerrois o Côt Noir en Cahors, llamada Malbec en Burdeos y Pressac en otros lugares. Históricamente la producción de Malbec principalmente se realizó en la ciudad de Cahors, ubicada en el sudoeste de Francia, cerca de los Pirineos. Burdeos está 200 km al este de Cahors, que es sin dudas una de las principales regiones vitivinícolas de Francia. El vino de Cahors, fue muy apreciado desde la época del Imperio Romano, tal como surge de las obras de autores como Virgilio y Horacio.

Según estudios genéticos, el malbec es el resultado del cruzamiento entre las variedades Magdeleine Noir de Charentes y la Prunelard, la primera es una uva de mesa muy consumida en la Edad Media, mientras que la segunda es una antigua variedad de Gaillac, que todavía se puede encontrar.

Durante el siglo XIX comenzó su decadencia, los viticultores franceses valoraron otras cepas que se adaptaban mejor a las características del suelo, al clima de la región y al gusto de la gente. Esta decadencia incluso se extendió a todos los vinos de la zona de Cahors los que perdieron todo su reconocimiento. Para completar este cono de sombra en el que se sumergió, en ese momento, nuestra actual cepa insignia, en el año 1877, la plaga de filoxera atacó los viñedos de Cahors y los diezmo por completo. Las 40.000 hectáreas cultivadas desaparecieron en un lapso de un par de años casi por completo. Al comenzar a replantar con nuevas vides la zona, los viticultores no lo hicieron con Malbec, utilizaron otras cepas, que como dijimos, les resultaban más convenientes. Recién, en la segunda mitad del siglo XX, volvieron a utilizarla, como vino de corte con uvas Merlot y Tannat, para obtener vinos oscuros y con mucho cuerpo, gracias al éxito que la misma tiene a raíz del impulso que cobró gracias a nuestro país.

El censo que se efectuó en el año 2000 arrojó que había 6.100 hectáreas de esta cepa y se encontraban concentradas en el suroeste del país en la zona de Cahors, en estos lugares las regulaciones AOC -Apelación de Origen Controlada- estipulan que al menos un 70% del vino de corte, generalmente con Merlot o Tannat, debe ser Malbec. También encontramos una pequeña cantidad de Malbec en la zona media del valle del Loira encontrándose permitida en las AOC de Anjou, Coteaux de Loir, Touraine y en el vino espumoso AOC de Saumur, donde es mezclada con Cabernet Sauvignon y Gamay.

El fenómeno de la expansión del Malbec fuera de Francia, se produjo en las décadas de 1840 y 1850, que fue cuando llegó al Cono Sur de América. En ese período las cepas de Malbec se comenzaron a cultivar en las denominadas Quinta Normal de Santiago de Chile y de Mendoza, inspiradas en la prestigiosa Escuela Normal de París. El Malbec llegó primero a Chile en la década de 1840. Esto fue posible por la apertura política y sobre todo cultural que se generó a raíz de la Independencia. El gobierno comenzó a relacionarse con otros países europeos, distintos de España, tanto para tejer alianzas políticas como para expandir su bagaje cultural. Es así como se incorporó la vitivinicultura francesa, la que obviamente incluía a sus cepas y las técnicas de elaboración del vino, el que ya poseía fama mundial. Llegaron a Chile especialistas franceses en la materia, como René Lefevre, Claudio Gay y Michel Aimé Pouget, los cuales introdujeron importantes cambios en la vitivinicultura chilena, muy influida por las costumbres y técnicas hispánicas. Se crearon la Sociedad Nacional de Agricultura, fundada en 1838, y la Quinta Normal de Santiago, fundada en 1841. Fue así que ingresaron las cepas francesas y europeas, en general, al suelo chileno.

Los principales desarrollos de este proceso de adaptación de distintas especies agrícolas y especialmente de las vides se produjeron en la Quinta Normal de Santiago. Curiosamente quien fundó la misma en el año 1841 fue un exiliado argentino, Domingo Faustino Sarmiento, que como dijimos se inspiró en la afamada Escuela Normal de París. Esta estación experimental se dedicó principalmente a introducir nuevas especies y variedades de plantas europeas y adaptarlas a los suelos y climas locales para luego difundirlas en toda la región, mejorando así la producción agrícola y agroindustrial. Cuando Sarmiento regresó a la Argentina, después de la caída de Rosas y la posterior normalización institucional, promovió aquí también, la fundación de una quinta, la cual se denominó Quinta Normal de Mendoza.

El 17 de abril de 1853 se presentó un proyecto ante la Legislatura Provincial de Mendoza, en el cual se creaba la Quinta Normal y la Escuela de Agricultura. En ese momento el Gobernador de Mendoza, era Pedro Pascual Segura y su Ministro de Gobierno, Vicente Gil, quienes replicando el modelo francés y chileno, impulsaron la iniciativa para que sea la Quinta Normal la que incorpore nuevas variedades de cepas, logrando así el mejoramiento de la industria vitivinícola nacional. Este fue el gran comienzo del Malbec en nuestras tierras, después de viajar por el mundo se afincaba definitivamente en Mendoza, se expandían sus viñedos, encontraba en su suelo y en su clima la nueva cuna donde comenzaba una nueva y exitosa vida, un siglo y medio después podemos decir que el Malbec volvió a proyectarse a los mercados mundiales con la savia que le brindó el nuevo mundo. Por este motivo el 17 de abril festejamos su nacimiento celebrando el “Día Mundial del Malbec”, con eventos que se desarrollan en todo el orbe.

El francés Michel Aimé Pouget, fue el primer Director de la Quinta Normal de Mendoza, recibido en la Sociedad de Horticultura de París, se exilió en Chile debido a la persecución que sufriera por parte del gobierno de Napoleón III. En Chile dirigió la Quinta Normal de Santiago y también viñedos particulares en los alrededores de esa ciudad. Estas experiencias le permitieron a Pouget comprender las costumbres y el ambiente natural del nuevo mundo a través de su oficio mejorando la actividad agrícola local. Pouget llegó a Mendoza en 1853, con apenas 32 años de edad, cargando una gran cantidad de plantas y semillas que incluían cepas de varios tipos, como el Cabernet Sauvignon, el Pinot Noir y, entre ellas, el Malbec, todos donados por la Quinta Normal de Santiago.

La participación de Sarmiento en esta historia resultó ser determinante, en Chile fue el creador de la Quinta Normal de Santiago, eso le permitió trabar amistad con Michel Aimé Pouget y gracias a la entrega desinteresada con la que se desempeñó en suelo chileno, permitieron posteriormente que la Quinta Normal de Santiago suministrara sin demora, las cepas francesas con las que la Quinta Normal de Mendoza y la Escuela de Agricultura comenzaron sus labores. Semejante trato deferente fue posible por la dedicación que “El Gran Sanjuanino” desplegó al momento de la creación de la Quinta Normal de Santiago, es más, en definitiva remitieron todo lo que él les solicito y sin ningún tipo de condicionamiento. La colaboración de la Quinta Normal de Santiago fue un elemento decisivo para el desarrollo del Malbec en la Argentina y un hito muy importante en esta historia.

En San Juan, también se creó una Quinta Agronómica. Bajo la protección política de Sarmiento, y junto con la mendocina incorporaron millares de plantas para avanzar en el proceso de renovación de la agricultura en general, y la viticultura en particular. Así fue la incorporación de las uvas francesas a la viticultura cuyana y en la Argentina toda y muy especialmente la difusión del Malbec.

La ruta que comenzó a transitar el Malbec no fue un camino fácil, sólo cinco años después por problemas presupuestarios se produjo el cierre de la Quinta Normal de Mendoza. Tesoneramente Pouget continuó con el proyecto, mediante su propio emprendimiento particular, experimentando con las cepas francesas buscando la mejor adaptación. Siguió trabajando con notable constancia hasta que la muerte lo sorprendió el 29 de noviembre de 1875.

De todas las cepas galas, el Malbec es la que mejor y más rápidamente se adaptó al suelo y clima cuyanos, en un principio y al resto de nuestra geografía después. Los viñateros la adoptaron rápidamente y con gran entusiasmo, lo que la llevó lentamente a expandirse como la principal cepa de la viticultura nacional. A comienzo del siglo pasado, la mayoría de las viñas de Mendoza eran de Malbec, que en esa época era conocida como “la uva francesa”. Debido a al alto grado de adaptación y aceptación, en el censo de viñedos del año 1962 se registraron 58.600 hectáreas cultivadas con Malbec en Argentina, sobre un total de 259.800 hectáreas.

A partir de la década del ‘90, la industria vitivinícola Nacional cambió para comenzar su despegue buscando un lugar preponderante a nivel mundial como unos de los grandes productores del nuevo mundo y lo hizo enancada en el Malbec como cepa estrella. El crecimiento en el periodo de veinte años que va del año 1990 al año 2009, fue del 173%. El Malbec se irguió como la cepa emblemática de la viticultura argentina para sus vinos tintos y lideró las exportaciones nacionales que, a partir del año 2000, iniciaron un avance progresivo y sin precedentes hasta la actualidad. Llegar a este presente consumió 164 años de nuestra historia, desde que se recibieron las primeras cepas del Malbec, hasta hoy que somos capaces de elaborar un Malbec digno de exportación que compite mano a mano con los mejores vinos del mundo y año tras año cosecha numerosos premios internacionales en los mas varios concursos y competencias.

No debemos olvidarnos y en consecuencia es necesario escribir un párrafo aparte sobre los hombres que a lo largo de la cadena de producción, que va, desde seleccionar los suelos donde se plantaran los viñedos y la forma de hacerlo, hasta determinar el tiempo de guarda en botella antes de liberarlo al público. Al principio los rústicos y tenaces viticultores fueron capaces de anudar lazos de confianza con sus plantas y criar el vino en la quietud de sus cavas; en cambio hoy la tecnología permite llevar adelante la misma tarea con un alto grado de sofisticación logrando resultados infinitamente mejores, sin embargo hay una cosa que no cambia, que nuca puede cambiar y eso es la pasión y el amor por la noble tarea de hacer el vino.

Generaciones de viticultores cultivaron el Malbec con cuidado y esmero, gracias a ellos y a su arte, consolidaron al Malbec como variedad emblemática de la República Argentina. Durante más de un siglo y medio, el Malbec fue una cepa de cabotaje, se elaboraba el vino exclusivamente para el mercado interno. En los últimos años del siglo XX eso cambió, se produjo un cambio de paradigma, y el mercado dejo de ser nuestro país de fronteras adentro y pasó a ser el mundo entero, comenzó allí exitoso proceso de exportación ubicándonos entre los 10 primeros.

Argentina comenzó a exportar vino en volúmenes importantes al comienzo del siglo XXI. Para ello estuvo preparándose durante más de un siglo y medio, lapso en el cual, se evolucionó geométricamente desde la manera de cultivar la vid y elaborar el vino, hasta encontrar los métodos que más adecuados a cada terroir. Argentina, mejor dicho nuestra gente, finalmente, logro que el Malbec, vía exportaciones, inicie el camino de regreso a su tierra de origen, Francia.

El Malbec creció, se crió en nuestras tierras, desde los Valles Calchaquíes hasta San Patricio del Chañar y cambio de ciudadanía, no hay duda, hoy el MALBEC es ARGENTINO.

TORRONTÉS

Willy Cersósimo

Abril de 2017

El Gordo Porcel en uno de su personajes decía: “Argentina” y su interlocutor un extranjero contestaba, “Fangio, Monzón”, personajes populares que nos identificaban en el mundo, luego fue Maradona y ahora Lionel Messi. Y si hablamos de vinos en cualquier parte del mundo dicen “Malbec”.

 

Las imágenes pertenecen al autor y a El Recopilador de sabores entrañables

En el nuevo mundo vitivinícola cada zona o país tiene su cepa insignia, nuestro vecino, Chile, tiene el Carmenere, el Uruguay tiene el Tannat, vamos hacia el norte y en California, más precisamente en Napa Valley reina como cepa distintiva el Zinfandel. Cruzamos el Océano Atlántico y en Sudáfrica vemos que su cepa singular es el Pinotage. Seguimos un poco más hacia el este y el Shiraz es el que distingue a Australia del resto de los demás países.

En este recorrido vemos que todas las cepas distintivas y que identifican a cada una de las zona son tintas. Ahora cabe preguntarse ¿qué cepa blanca es la que cumple el mismo rol en cada una de estos lugares? La respuesta es: Ninguna. Las mejores cepas blancas de estos lugares son las mismas que con sus más o con sus menos encontramos en los principales países del Viejo Mundo, Francia, España, Italia o Alemania. Pero, siempre hay un pero, nosotros, Argentina, si tenemos la nuestra y esa cepa es el TORRONTÉS.    

El vino Torrontés se yergue como “EL” vino blanco argentino. Hace aproximadamente 200 años que la historia vitivinícola argentina encuentra al Torrontés como uno de sus actores más enigmáticos. Especialmente ante los ojos del mundo, quienes observan atentos las peculiaridades de este vino de exclusiva producción nacional.

El surgimiento del Torrontés, cepa emblemática argentina entre sus vinos blancos, fue posibles gracias el cruzamiento genético de dos variedades, la uva Criolla Chica, tinta y la Moscatel de Alejandría, blanca. Su identificación fue un proceso complejo y accidentado por tratarse de una nueva cepa. Los viticultores no tenían una categoría donde encuadrarla, no existía. Mendoza reclama que allí nació. Fundamentan, para reclamar que esa es la zona de origen, que los Jesuitas introdujeron el cultivo de la uva trayendo las vides de Italia y las implantaron en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje de la ciudad de Mendoza. Posteriormente la cepa del Moscatel de Alejandría se expandió por otras zonas y se integró con la uva negra debido a las muy buenas y favorables condiciones que encontraron en nuestro país.

Que se siente al beber y disfrutar de un gran Torrontés. En nariz es altamente aromático, floral y con un dejo cítrico delicioso. En boca es dueño de un sabor inigualable, singular y complejo, con un leve final amargo en el fondo de la garganta, los expertos inmediatamente alertan que es un defecto, pero no, el Torrontés es así, es su peculiar característica. Como nosotros.

Al acercar la nariz a una copa de este vino nos hace dudar, sin exagerar, si contiene un vino o un perfume. Tiene un color a miel clara verdaderamente cautivador que nos hace pensar que estamos ante un vino dulce y en realidad nos encontramos con algo totalmente distinto, con un elixir verdaderamente seco, es un vino contradictorio. Como nosotros.

El Torrontés posee todas estas características que le confieren una identidad tan compleja como su nacimiento. Al vinificar esta uva, se pueden obtener los más variados estilos. Algunos son secos, livianos y frescos como si fuera un Pinot Gris, mientras que otros son gruesos y pesados pareciéndose a un Chardonnay californiano de uva madura. Todo un intrincado enigma para los expertos catadores…o un verdadero desafío que tienta a probarlo. Como nosotros.

Por lo que vemos, podemos decir que el Torrontés es una cepa agradablemente compleja y contradictoria, pero aun lo puede ser más ya que la historia no termina aquí. No existe una sola cepa de Torrontés, en realidad son tres variedades, el Torrontés Riojano, el Torrontés Mendocino y el Torrontés Sanjuanino. Son parecidos pero, a su vez, cada uno de ellos tiene sus características distintivas. Como nosotros.

La variedad Torrontés Riojano forma parte del grupo de los cepajes denominados “criollos”. De los tres es el que tiene mayor difusión y una calidad enológica más destacada que la de sus “hermanas”, y así y todo, no existe una caracterización completa de la misma. Recientes trabajos tendientes a establecer sus orígenes, mediante el uso de análisis de polimorfismos de microsatélites han demostrado que tanto el Torrontés Riojano como el Torrontés Sanjuanino son la progenie del cruzamiento entre el Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica, mientras que el Torrontés Mendocino comparte el Moscatel de Alejandría, pero se desconoce la otra cepa con la cual se cruzó. Se sospecha que tiene algún tipo relación con la uva llamada Turruntés, Torrontel o Torontel, que se cultiva en Galicia y en la Rioja, España. Como vemos son el resultado de una mezcla de distintas cepas que nos regalan una excelente cepa nueva. Como nosotros.

De las tres variedades, el Torrontés Riojano es la más importante, con un alto valor enológico y relevancia comercial. Su reconocimiento en el mercado local y en el externo ha sido tal que se convirtió en uno de los vinos más exportados de la Argentina después de nuestra cepa insignia, el Malbec. Eso hace que el Torrontés sea más reconocido en el exterior que en nuestra tierra. Como nosotros.

En Cafayate, Salta, a más de 1650 metros de altura es donde mejor se adaptó el Torrontés Riojano. Las uvas allí cultivadas son sometidas a una gran amplitud térmica e intensa exposición solar lo que permiten que se desarrolle con una expresión aromática única, de una gran frescura y excelente acidez que inciden directamente en el sabor final del vino. Además con estas extremas y particulares condiciones el Torrontés adquiere un color amarillo verdoso, brillante y límpido. La paleta aromática va desde un interesante aroma a rosas a una leve fragancia frutada, que oscila entre un cítrico de naranjas, pasando por un perfume a duraznos con una fuerte impronta a ananá y un leve dejo amielado. En la boca estalla la fruta, moscatel y duraznos blancos maduros redondeando un sabor equilibrado y seco, con un largo final, de buena acidez y con ese leve y característico retrogusto amargo. Como nosotros.

El Torrontés se cultiva fundamentalmente en las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y Salta. En Mendoza predomina la zona nordeste, Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa. También se encuentra difundido en las zonas de Maipú, Luján de Cuyo, el Valle de Uco, lugares que tampoco podían permanecer ajenos al Torrontés, como así también en el sureño San Rafael. Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Valle der Uco con más de 200 quintales por hectárea.

Existen algunas diferencias según la región de origen, ya sea del pedemonte o del llano mendocino. En el pedemonte, da un vino de color amarillo con reflejos dorados y brillantes, en la nariz surgen aromas delicados de té de manzanilla, un muy fuerte aroma a rosas, a frutas ácidas y una salvaje intensidad, al final un leve aroma a miel, en la boca se perciben sabores a manzanilla, durazno blanco, miel con algo de limón que da un final de agradable dulzura y su característico retrogusto amargo. Por el contrario en el llano no es lo mismo ya que detenta unos deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente a mandarina y ananá. Como nosotros.

El Torrontés Sanjuanino, se cultiva mayoritariamente, obviamente, en San Juan, aunque también se lo encuentra en Mendoza, Río Negro y La Rioja. Originariamente se lo conocía en San Juan y Mendoza como Moscatel Romano y algunos historiadores lo relacionan con el Moscatel de Austria, que son unas uvas que se cultivan en Chile para elaborar la base del Pisco. Esta variedad tiene dos características muy disimiles, una otorga unas notas aromáticas sorprendentes, mucho más florales que la que nos da el Torrontés Riojano, pero en boca, por el contrario es un vino más apagado y simple. Como somos nosotros.

El Torrontés Mendocino es más moderado en sus aromas ya que no posee la riqueza de las esencias amoscateladas del Torrontés Riojano y Sanjuanino, pero sí percibimos fragancias florales, como rosas y las frutales como el maracuyá. En boca, a temperatura adecuada, es súper fresco, con buena acidez y un leve toque mineral, todo muy equilibrado con sus tonos a maracuyá y el infaltable retrogusto margo. Se cultiva mayormente en Mendoza y Río Negro, donde se la conoce también como la "Loca Blanca". Hasta no hace mucho se la conocía como uva Chichera o Palet, y su principal destino era para el consumo como uva fresca por su sabroso dulzor. Se la puede utilizar para vinificar o como uva de mesa, es una variedad muy versátil. Como nosotros.

Los viñedos de esta cepa, en sus tres variedades, se conducen mayoritariamente en parral, tienen un muy buen rendimiento por hectárea y sus racimos son de tamaño grande y poco compactos, con bayas de tamaño mediano y forma redonda, color amarillo-ámbar y muy perfumadas. El follaje se caracteriza por su abundancia, con hojas grandes, gruesas, plegadas, algo contorsionadas, pentalobulada, de intensa lanosidad en el envés y con un brillo algo apagado. Se trata de una planta de alta productividad y de ciclo corto por su pronta maduración.

El Torrontés generalmente se lo encuentra solo, por ser autosuficiente en su exuberancia aromática, sin embargo tiene un gran potencial en cortes con otras variedades. Esta característica esta poco explotada, se lo encuentra junto con el Chardonnay y raramente se lo encentra ensamblado con otras variedades. Cuando se lo encuentra con el Sauvignon Blanc, este le aporta una acidez fresca y delicada. Algunas bodegas lo elaboran como un vino dulce, cosechándolo tardíamente o interrumpiendo su vinificación para obtener un dulce natural. Vinificado de esta manera se destaca su ensamble con el Viognier, obteniendo así una deliciosa conjunción de aromas de frutas tropicales y de carozo. También lo encontramos en espumantes, algunas bodegas tanto patagónicas como riojanas producen unos de excelente calidad. Como vemos es una cepa sumamente versátil. Como nosotros. 

Buscar los platos que maridan con el Torrontés es fascínate y delicioso. El Torrontés recordemos tiene un contrapunto muy original entre su carácter un poco rústico en boca, por lo seco y el leve dejo amargo de su retrogusto y los sus voluptuosos aromas florales. En el noroeste argentino, donde mejor se adaptó, su gastronomía es la más latinoamericana y más picante de la Argentina, el Torrontés es desde siempre el acompañamiento ideal de las empanadas de carne cortada a cuchillo, los tamales, el locro, las humitas y los quesos de cabra con o sin miel de caña. Sin embargo hoy se adapto con éxito a una cocina totalmente distinta como lo es la asiática – peruana, acompañando de maravillas a sus platos típicos, como los pescados, el sushi, los mariscos, el tiradito y los ceviches. Es un vino que se adapta con notable facilidad a la cocina del mundo. Como nosotros.

Podríamos decir que el Torrontés es casi una metáfora de la Argentina y su vitivinicultura, hace unas décadas atrás parecía haber llegado a un techo por ser una cepa blanca y desprestigiada. De pronto e inesperadamente renació de sus cenizas y hoy no deja de asombrarnos con su mágico cambio, evolución y crecimiento. La nueva generación del Torrontés tiene el carácter de siempre, manteniendo su estirpe y tradicional característica, sumando a través de su evolución una novedosa delicadeza, complejidad y deliciosos sabores, que nacen de sus hermosas bayas, materia prima bien criolla, a lo que se le suma el esfuerzo de una novel camada de agrónomos y enólogos jóvenes que constantemente buscan nuevos caminos para obtener día a día el mejor Torrontés que nos represente, junto al Malbec, en el mundo del vitivinicultura y la gastronomía gourmet.

No sé si el Torrontés es como nosotros o nosotros somos como el Torrontés pero no hay ninguna duda que los dos somos singularmente bien ARGENTINOS.

FERNET

Willy Cersósimo

Marzo de 2017

1845. Milán. Entre probetas, alambiques y morteros, Bernardino Branca logra crear un elixir distinto, una bebida única y nueva. Obtenida esta exquisita bebida surgió el interrogante de cómo llamarla.

 

Las imágenes pertenecen al autor

El boticario de Porta Nuova cuenta con un colaborador sueco llamado Fernet, el Dr. Fernet, quien lo ayudo a obtener esta nueva bebida que nació como un amaro con intenciones medicinales, y Don Bernardino, hombre generoso y agradecido decidió unir sus nombres para bautizar a su reciente creación. Nacía Fernet Branca. Con el tiempo se convertiría en un producto y una marca que trascendería las fronteras de Italia para expandirse por el mundo. El nombre FERNET BRANCA comienza a ser reconocido y es producido por la empresa Fratelli Branca e Comp. de Milán, la única que posee la formula “del verdadero y genuino proceso de dicho licor”. Es el secreto más preciado de la familia.

Hoy, la combinación de ingredientes naturales obtenidos en distintas partes del mundo, macerados en alcohol de vino, respetando estrictamente un proceso que lleva más de 170 años y que culmina con una paciente maduración de 12 meses en cubas de roble de Eslavonia es el secreto del Fernet Branca y constituyen su espíritu único.

Luigi, Giuseppe y Stéfano, hijos del matrimonio de Bernardino con su mujer Carolina, colaboran en la elaboración masiva del fernet el que es cada vez más apreciado por sus cualidades digestivas y su singular sabor. El éxito explosivo del producto hace que los Branca superen rápidamente la fase artesanal y comiencen la producción en gran escala de la bebida dando nacimiento a Fratelli Branca Destilerías, convirtiéndose en empresarios de la producción en serie de un amaro de gran calidad.

Desde aquellos tiempos y aún hoy, todos desean conocer la fórmula secreta del verdadero fernet. El respeto estricto de su forma de elaboración por más de 170 años conforma su definitivo y más preciado secreto nunca jamás revelado.

Por lo poco que se puede saber contiene hierbas, frutos, raíces y cortezas de distintas partes del mundo que se combinan dando vida al Fernet Branca. Luego después de ser sometidas a distintos tratamientos son trituradas en unos molinos, cuidando de no alterar sus propiedades, las que son esenciales para una bebida que no se parece a ninguna otra.

El paso que siguiente es extraer de esas hierbas molidas su verdadera esencia mediante la maceración o la infusión en distintas mezclas de agua y alcohol de vino. El proceso puede durar días o incluso semanas, el proceso lento permite extraer los mejores aromas y sabores. De esas mezclas surgen concentrados y semielaborados con altos contenidos herbáceos y muy aromáticos los que conforman la base del fernet.

Luego continúa un paso de suma importancia, que consiste en combinar el agua, el alcohol de vino y los semielaborados en dosis exactas, perfectamente medidas e integradas para obtener el producto final que fermentara y madurara durante 12 meses en cubas de roble de Eslavonia, prolijamente estibadas en bodegas subterráneas y a una temperatura controlada en forma permanente. Así, el Fernet Branca alcanza la maduración que le otorga su característico y particular bouquet, un sabor único. En la década del 60’ el Fernet Branca sufre una gran y controvertida transformación a partir del agregado de la menta. Así nace Branca Menta una bebida particularmente refrescante, que quita la sed gracias al agradable sabor mentolado.

Dentro de Italia con la palabra "Fernet" únicamente se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, sin embargo, productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. En italiano, se usa la palabra "amaro", amargo, y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca", ubicada en la ciudad de Milán, "Averna", "Lucano", "Montenegro", "Cynar", "Luxardo" de Padua, Martini de Turín.

El destino reservado para el Fernet Branca fue el del mundo entero. Aquella propuesta innovadora que conjugaba la idea de bienestar y de placer derivado de la delicadeza de su sabor y de su aroma, fue sostenida por una publicidad cautivante y colorida. Un argumento de venta que permitiría a Fernet Branca conquistar rápidamente Italia y difundirse primero en Europa y posteriormente en toda América gracias a las corrientes migratorias italianas.

Fernet Branca se convierte en un verdadero éxito, no sólo es profeta en su tierra, Italia, sino en toda Europa. Recibe numerosos premios y reconocimientos a la calidad en exposiciones internacionales En el año 1900 Fernet Branca ya se comercializaba en más de 40 países y comenzaba su desembarco en América. En 1925, se inaugura el establecimiento de Saint Louis en Francia. En 1926, Fratelli Branca inicia en Stuttgart (Alemania) la fabricación y comercialización de sus productos y en 1934 Nueva York lo ve llegar comenzando a funcionar un establecimiento para su producción y abastecimiento para el mercado estadounidense. En 1941, en Argentina, Fratelli Branca inicia sus operaciones en el establecimiento de Parque Patricios.

En la República Checa encontramos el "Fernet Stock" en sus dos versiones, el natural y el citrón con ligero sabor a limón. En este país se lo consume en tragos, o mezclado con hielo y agua tónica, trago conocido como "Bavorské Pivo" o "Bavorák". En la ciudad de San Francisco, en el estado de California, se ha vuelto muy popular en los últimos años, allí el Fernet es servido en tragos, seguido de un shot de ginger-ale. En Dinamarca es una bebida tan popular como en Argentina. Argentinos e italianos también llevaron el Fernet al Perú, allí es consumido con Coca-Cola o con cerveza e incluso a veces en una combinación de los tres, siendo cada vez más conocido y popular.

En la Argentina, la bebida fue traída por los inmigrantes italianos, a fines del siglo XIX, que la consumían como digestivo medicinal. Posteriormente empezó a consumirse mayoritariamente como un aperitivo especialmente junto con los copetines, combinado con agua, soda, vermú rojo o en cócteles, siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de Fernet con Coca-Cola, popularizado a fines de los años ‘80 y denominado popularmente "Fernet con Coca".

Debido a su gran aceptación, la compañía decidió en 1925 que la empresa Hofer & C. de Buenos Aires (concesionaria exclusiva para la venta del famoso “amaro” italiano) elaborara la bebida a partir del extracto enviado desde la casa matriz italiana. Debido a la creciente demanda Fratelli Branca decidió en 1941, radicarse en nuestro país para producirlo localmente a gran escala. Iniciando sus operaciones en la calle Uspallata, en el barrio de Parque Patricios en una planta de 11.000 m².

Debido al gran éxito de ventas en 1982, se construye la más moderna bodega subterránea de Sudamérica en Tortuguitas, Provincia de Buenos Aires. En marzo del año 2000 se le suman en un predio de 30.000 m² con oficinas administrativas y una nueva planta con equipamientos tecnológicos de última generación. En el período que va del 2006 al año 2009, se amplían las instalaciones productivas y a mediados de 2010 se inicia la construcción de una nueva bodega de 15.000 m², así se amplió la línea de producción elaborándose además del Fernet Branca, el Fernet Branca Menta y Borghetti. Bebidas que se distribuyen a todo el país y además se exportan a Uruguay, Chile, Bolivia y Paraguay. Siendo Argentina el único país en la actualidad donde se elabora Fernet Branca además de Italia.

El consumo de Fernet está hoy muy arraigado en Argentina, según la “Cámara Argentina de Destiladores Licoristas”, en 2014, se produjeron en el país alrededor de 50 millones de litros de “amargos, bíter y fernet”. De esta producción se consume aproximadamente el 35 % en el Gran Buenos Aires, cuya población es de aproximadamente 16 millones de habitantes, y un 30 % en la provincia de Córdoba[], que posee una población aproximada de 4 millones de habitantes. Según la compañía Fernet Branca, en Córdoba en donde a principios de los años ‘90, habría nacido la mezcla de Fernet con Coca-Cola.

En Córdoba actualmente este cóctel forma parte de su identidad cultural. Sin embargo la afirmación sobre el origen del trago, como sucede siempre, es puesto en duda, ya que contrariamente a lo dicho por la empresa, puede verificarse en publicidades televisivas de mediados de los años ‘80, emitidas en canales de Buenos Aires y con alcance nacional, que la misma compañía Fernet Branca ya utilizaba la combinación de ambos productos como estrategia de mercado.[..]

Ante semejante éxito arrollador del Fernet Branca, varias empresas comenzaron a fabrican esta bebida en el país, Mastrolorenzo, Vittone y Veneto de Fratelli Branca, Fernet 1882 de Porta Hnos. en la provincia de Córdoba, Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas en San Juan, Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA.

Es importante conocer la diferencia que existe entre los distintos fernet que se fabrican en el país, dado que según la técnica de elaboración están los que poseen un gusto más artificial o los que no tienen maduración en cubas de roble de Eslavonia o los que tienen poca variedad de hierbas. También están los que se producen de forma más elaborada con mayor cantidad y calidad de hierbas y con una maduración mínima de un año como Fernet Branca, Ramazotti, Fernet 1882, Spitz, Cinzano y Viterbo, entre otros.

Esta es la historia del fernet en el mundo y en especialmente en Argentina, una historia comercial exitosa como la de tantos otros productos, pero, siempre hay un pero, esta historia tiene otro ingrediente, su glamour.

Niccolò Branca, quinta generación al frente de la empresa familiar Fratelli Branca, heredero de un título de nobleza que otorgado por el Papa Pío XI en 1930. El Conde Niccolò Branca dirige la más argentina de las empresas italianas que es todo un símbolo tanto en Italia como en nuestro país. La relación de la Argentina con el Fernet Branca, como vimos, es muy particular.

En las instalaciones a Tortuguitas, con maquinarias y tecnología de punta, se producen hoy unos 50 millones de litros al año. La mayoría, el 70%, se consume en el país y el 30% por ciento restante, se exporta. Para tener una magnitud de la importancia de la Argentina en los números de Fratelli Branca, en Italia la producción es de solamente 15 millones de litros.

El Conde Niccolò Branca está al frente de una empresa que trasciende lo familiar, el fernet es un producto que hace ya 170 años que está entre nosotros, lo que le confiera un alto valor comercial en todo el mundo. Empezó siendo una fórmula secreta, a base de una selección de hierbas, que nació como una medicina, hoy, con la misma calidad, se actualizó para un consumo gourmet. Se puede mixear y consumir como un cóctel o se puede disfrutar como un aperitivo. Esto se debe a que ha sabido mantener su buena propuesta original.

El Conde repite que “El fernet ya es parte de la cultura argentina. Es argentino a nivel masivo porque ustedes han hecho del fernet con cola un producto bandera, un invento con mucho suceso”. Esta simbiosis que existe con la Argentina, según Niccolò, se debe a la inmigración italiana que llegó a estas pampas y que trajeron en sus maletas el gusto por el Fernet Branca, gracias a ello es que se comenzó a fabricar y producir aquí a principios del siglo pasado.

El Conde Branca también afirma que la fórmula secreta que poquísimos conocen en su totalidad en el mundo, permanece inalterable desde su creación en 1845. Es una mezcla de hierbas, flores, frutos, cortezas y raíces que llegan desde los cinco continentes que luego se mezclan en tanques especiales, incorporando la cantidad justa de alcohol de vino y de agua. Es en este momento cuando “nace” el fernet.

A lo largo de sus 170 años de historia, los afiches de la empresa son una marca registrada. Niccolò cuenta que “En los años 1892/93 se empezó a trabajar con artistas para que realizaran publicidades para el mercado internacional. Ahí fue cuando se decidió que un águila fuera la imagen representativa de la marca. Se eligió un animal auténtico, fuerte, que guarda lejanía.” El águila que aferra la botella de Fernet Branca mientras sobrevuela el mundo es la imagen que a lo largo de los años se fue convirtiendo en el símbolo de la empresa.

2017. Córdoba. Entre música de cuarteto, bailantas y el recuerdo del “Potro” Rodrigo circula la jarra loca del “Fernandito”, transformándola en la ciudad que más lo consume en el mundo, ese mundo que sobrevuela el águila de Fernet Branca.

Entre Ríos

Willy Cersósimo

02/2017

Un especial agradecimiento a Jesús Vulliez quien, muy gentil y desinteresadamente, colaboró brindándome la información necesaria para confeccionar la nota sin la cual ésta no hubiera sido posible.

Tannat

Es la cepa insignia de los vinos producidos en Uruguay, los cuales día a día van ganando un lugar más destacado en la región y en el mundo.

 

 Las imágenes pertenecen a Willy Cersósimo y Mario Aiscurri 

Días atrás, llevado por la pasión que comparto aquí con ustedes, concurrí al “Salón del Vino 2017” que se realizó en Punta del Este, Uruguay. Allí había vinos de todas partes del mundo de Hungría, Nueva Zelanda, Sudáfrica, EEUU, Portugal, Italia, España, Francia, Chile, Argentina y por supuesto de Uruguay.

Mientras probaba los vinos uruguayos de los Departamentos de Paysandú y Salto no pude evitar el preguntarme por qué no se producían vinos en la costa oeste del río Uruguay. De regreso a Buenos Aires, empecé a buscar información para responder a mi interrogante y todos los caminos me llevaban a Jesús.

Jesús cuyo apellido es Vulliez, es nieto y bisnieto de viñateros y bodegueros, desciende de un inmigrante francés, llamado Michel Vulliez-Sermet. Me comunique con él y compartiendo la misma pasión, el Vino, nos entendimos inmediatamente y me brindó toda la información que necesitaba y mucho más.

Jesús está al frente de la “Bodega Vulliez-Sermet”. En el 2003, se plantaron tres hectáreas de viñedos y se comenzó con la reconstrucción de la bodega, que es la más antigua de la provincia de Entre Ríos y posee, por cierto, una historia muy particular.

Podemos decir que la historia vitivinícola entrerriana se puede dividir entre un antes y un después de la Presidencia Agustín P. Justo, hijo dilecto de la provincia, oriundo de Concepción del Uruguay. La importancia que tuvo el Presidente Justo sobre la actividad consistió en que en el año 1937 mediante la Ley 12.355 prohibió la producción de vino en todo Entre Ríos con la finalidad de favorecer a las provincias cuyanas.

¿Cómo se desarrollaba la actividad AJ?

El cultivo de la vid y la elaboración del vino comienzan en Entre Ríos a partir de 1857 con la llegada de los primeros inmigrantes franceses y suizos a la Colonia San José en el departamento Colón. Fue una necesidad cultural de aquellos hombres y mujeres que traían sus oficios y costumbres de su Europa natal. Para muchos de ellos, plantar sus primeros sarmientos y luego hacer el vino era revivir una vieja tradición familiar de origen y dar continuidad a sus vidas en estas nuevas tierras. Hacer el vino era una actividad que se llevaba a cabo en la casa familiar en cuyos sótanos lo elaboraban y guardaban.

Rápidamente la vitivinicultura fue extendiéndose. Para cada familia hacer su propio vino era recordar los lejanos terruños. Cuando se realizó el censo de 1895 había en Colón 189 familias con viñedos que sumaban más de 800 hectáreas plantadas. Casi simultáneamente con el desarrollo que tuvo la vitivinicultura en Colón, también tuvo sus comienzos en Concordia a partir del año 1863 con la llegada del Tannat traído por un vasco-francés de apellido Jáuregui. La visión emprendedora de unos cuantos hombres de acción de la comunidad concordiense dio un fuerte impulso a la actividad. El cultivo se fue extendiendo y a partir del 1880 comenzaron a elaborar vino las primeras bodegas creadas con un carácter empresarial, diferente a las bodegas de tipo familiar de la zona de Colón. Entre las variedades plantadas estaban: California, Isabella, Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Blanc y Semillón.

El importante impulso vitivinícola que tuvo lugar en Concordia fue extendiéndose hacia el departamento vecino de Federación donde también tuvo un importante desarrollo. Para el Censo de 1898, había en Concordia 1.450 hectáreas de vid y 470 hectáreas en Federación. En otros departamentos como los de Paraná, Uruguay y Victoria, la industria del vino tuvo también un crecimiento importante, aunque menor que el alcanzado en Colón, Concordia y Federación las que en conjunto representaban el 90 % de la producción de la provincia, la que llego a producir hasta 4 millones de litros por año, de los cuales una parte de la producción se comercializaba en la provincia, abasteciéndose además a parte del mercado de Buenos Aires, Rosario y Santa Fe.

Mediante el transporte marítimo se realizaba la exportación del resto de la producción. La Aduana informaba, en el año 1913, que, por los puertos de Concordia, Colón, La Paz, Paraná e Ibicuy, se habían exportado 381.000 litros de vinos, que representaba aproximadamente el 10 % de la producción, y se enviaba en su gran mayoría a países vecinos como Uruguay y Brasil.

Por aquellos años, Entre Ríos era la cuarta provincia productora de uvas y vinos, contaba con 4.850 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid, más de las que en la actualidad ostentan Salta, Neuquén o Río Negro. La mayor parte de aquella floreciente industria entrerriana se concentraba en los departamentos de Colon y Concordia en donde existían las bodegas más grandes.  

Michel Vulliez-Sermet un inmigrante francés, llegado a estas tierras cuando Urquiza fundo la Colonia San José en 1857, con 102 familias procedentes del cantón de Valais, Alta Saboya y el Piamonte que se dedicaron, en la localidad de Colón, al cultivo de la vid y a la elaboración de vinos. Otros inmigrantes europeos también trasplantaron esta actividad que trajeron consigo a las tierras ubicadas sobre la costa del río Uruguay.

No es casual que esto haya sido así en la tierra del General Justo José de Urquiza, en cuyas propiedades, por otra parte, también se cultivó la vid. A decir verdad, la vitivinicultura entrerriana está identificada con el vencedor de Caseros. El cultivo de la vid fue una de las pasiones de Urquiza y, en el Palacio San José, donde el general experimentó con todo tipo de producciones, se servía un exquisito vino patero. El famoso “patio del parral”, que constituye uno de los dos grandes ambientes de esa soberbia residencia, denota esta tradición. Las vides que allí crecían se plantaron entre 1863-1865 y fueron enviadas por el naturalista Eduardo Holmberg, una de cuyas especies era la Chassela de Fontainebleau.

En efecto, así como lo imaginó Urquiza, Entre Ríos se convirtió en potencia vitivinícola, de la mano de los colonos europeos que volcaron aquí todo su expertis en la producción agrícola basada en cultivos procedentes de sus países de origen. Como referencia a la buena calidad de los vinos de esta primera época, existe una abundante documentación que da cuenta del nivel alcanzado por algunas de las muchas bodegas que obtuvieron premios a nivel nacional e internacional con sus vinos. Incluso los precios alcanzados por los vinos de Entre Ríos eran superiores a la media del país, comparables a los de las regiones de más prestigio vitícola. En el libro “La Vigne en Argentine” escrito, en el año 1919, por el agrónomo francés Louis Ravaz, profesor de vitivinicultura de la Universidad de Montpellier, quien recorrió todas las regiones vitivinícolas del país y describe los vinos de la costa entrerriana del rio Uruguay como “muy buenos,… que después de un tiempo suficiente en toneles y en botellas se vuelven excelentes, límpidos y brillantes.”.

Como desarrolló la actividad DJ

A partir de ese fatídico año 37 para la actividad, las bodegas dejan de elaborar vino, únicamente se podía seguir elaborando para consumo familiar volúmenes inferiores a 500 litros por año. Los cultivos de vid se fueron abandonando y sólo quedaron unos cuantos y muy reducidos. Los viticultores que continuaron producían pequeños volúmenes en una infraestructura cada vez más obsoleta, producto del desaliento oficial que tenía la actividad. Hasta que la actividad se extinguió por completo.

Recién a partir de 1993, durante la presidencia, casualmente de un bodeguero, Carlos Saúl Menem, se sancionó la Ley 24.307 que liberó tanto la posibilidad de plantar la vid como la de elaborar vinos en todo el territorio nacional. En realidad, la iniciativa provino de otro entrerriano, el senador Augusto Alasino. Años después comienza en Entre Ríos, en forma incipiente, aquello que había quedado en el imaginario colectivo y la memoria de muchas familias, la producción de vinos, la actividad dilecta de muchos de sus antepasados.

La “Bodega Vulliez-Sermet”, fue la primera en instalarse en esta nueva etapa, en el año 2003 se plantaron tres hectáreas de viñedos con las variedades Chardonnay, Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese y Tannat, además se comenzó con la reconstrucción de la antigua bodega, en la casa que construyera el inmigrante suizo Joseph Favre en el año 1874 en Colón. Fue una de las tantas bodegas que quedaron abandonadas luego de la ley de prohibición.

La primera experiencia como productor de uvas y elaborador de vinos para comercializar la realiza Jesús Vulliez, quien, como ya dijéramos, sus abuelos y bisabuelos fueron también viñateros y bodegueros, desciende del inmigrante francés, Michel Vulliez-Sermet, cuyo apellido la da el nombre a la bodega. La Bodega Vulliez-Sermet elabora también vino con uvas provenientes de otros viñedos de productores entrerrianos de la zona.

El renacer de vitivinicultura en Entre Ríos es hoy una realidad. La Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos – AVER – reúne a más de 60 productores que tienen hoy sus viñedos y comienzan a elaborar sus vinos. El gobierno de la provincia, en apoyo de esta iniciativa, ha lanzado en el año 2011 un Plan de Desarrollo Vitivinícola 2011- 2020 con la finalidad de promover la vitivinicultura en la provincia como una actividad productiva y económicamente sustentable.

Leonardo Centurión, presidente de la Asociación de Vitivinicultores Entrerrianos reconoció que “Hacer vino está en la memoria de todos los descendientes de inmigrantes, casi todos nuestros antepasados sabían cómo cultivar la vid y elaborar el vino. Incluso muchas plantas vinieron en los barcos y en los baúles desde Europa, como objetos preciados de sus vidas”, y retomaron esa huella, tan vieja como poco conocida, y la pensaron como un buen elemento de integración con el cercano Uruguay.

Para desarrollar y garantizar una tipicidad que represente a la región, se recurrió a un técnico uruguayo para asesorar a los productores, en Argentina es difícil conseguir un profesional para esta tarea, los especialistas egresan solamente de las universidades de Mendoza y del Comahue, en Neuquén. Con la finalidad de paliar esta falencia, se está desarrollando un proyecto tendiente a poner en funcionamiento, en la localidad de Victoria, la carrera de Técnico en Enología y Mantenimiento de Frutales, con el objetivo de formar profesionales entrerrianos.

En opinión de Vulliez, la vitivinicultura dio un salto cualitativo en los últimos 25 años, pero hace 10 dio otro, esta vez geográfico, incluyendo emprendimientos como el de Entre Ríos y otros sitios no tradicionales que buscan su lugar en el mapa de los vinos nacionales. Entre Ríos quiere mostrar sus vinos al país y al mundo. Vinos de buena intensidad, de tintes violáceos, elevado aroma y taninos suaves y amables, donde la fase olfativa es la que más difiere respecto de las variedades finas de Cuyo. Algunos productores, con el apoyo del INTA, intentan modelar un vino auténticamente local a partir de la cepa Marselan, un cruce entre Garnacha y Cabernet Sauvignon, muy poco conocida en el país, no así en el Uruguay.

Además de la zona de Colón, la industria se extiende por otros lugares de la provincia. En Victoria hay dos bodegas, “Corrales Vier” y “Borderío”, y diez viñedos, que en total se extienden sobre una superficie de unas 22 hectáreas. En los departamentos de Paraná, Diamante, Nogoyá, Gualeguaychú, Concepción del Uruguay, Concordia, Federación y La Paz, existen 60 productores y el desafío es llegar al año 2020 con 500 hectáreas de viñedos plantadas y una producción de dos millones de botellas.

Jesús Vulliez, que además de economista y ex presidente del Centro Vitivinícola de Entre Ríos, recuerda que el suizo Joseph Favre, en 1874, plantó las vides y construyó una bodega, la cual adquirió a sus tataranietos y en la planta alta albergó a su familia. Los vinos elaborados en la Bodega Vulliez-Sermet se definen como vinos de terroir, tanto por su elaboración como por la filosofía que respalda a la misma. Sin realizar ninguna modificación en la composición del mosto, y sólo con el manejo del viñedo y de la bodega, se respeta y garantiza la autenticidad y tipicidad de la región.

Los vinos de la Bodega Vulliez-Sermet se caracterizan por presentar una muy buena intensidad de color con tintes violáceos, elevada fuerza aromática y taninos suaves y amables, lo cual permite, por su buena estructura, consumirlos jóvenes sin afectar su aptitud para crianza. En los aromas se denota la tipicidad definida por el terroir, pero sin alejarse de la definición aromática de cada variedad. Por otro lado, apostando a obtener la mayor complejidad posible dentro de lo que es una propuesta mono varietal, cada una de las líneas es el resultado de diferentes elaboraciones de la misma variedad pero vendimiada y elaborada en forma diferente. Una vez que se tienen dos, tres o más vinos de la misma variedad se elabora el Blend varietal que mejor exprese al terroir. El debut oficial de los vinos de la bodega, elaborados con uvas de sus propios viñedos, fue con un Malbec y un rosado.

Estoy contento, porque pude resolver el interrogante que me asaltó en la feria de vinos en Punta del Este y, sobre todo, porque pude observar a grandes emprendedores, como Jesús Vulliez, que están dispuestos a revivir esa vieja tradición familiar traída desde Europa y dándole continuidad en estas nuevas tierras y por intentar recuperar los 66 años perdidos gracias a Agustín P. Justo.