El pan árabe y el pan de pita de Hedy

Les propongo seguir la recorrida por las recetas de panificaciones propias de la cocina judía asquenazi de Hedy Pundik con la guía técnica y la memoria de su hijo, Alexis Choclin.

 Las imágenes pertenecen al autor

Este artículo está dedicado a las dos recetas indicadas en el epígrafe. Parece muy claro a qué se refería Hedy cuando habla de pan de pita; pero no tanto a qué denominaba pan árabe, sobre todo porque esta segunda receta está incompleta.

Alexis explica que la presencia de estas fórmulas en el recetario de su madre no solo está relacionada con su emprendimiento de catering. En su casa, la comida sefardí estaba muy presente y el pan de pita era un vehículo fundamentar para comerla. Explica también que, si bien sus padres eran asquenazíes, la tradición sefardí estaba muy ligada a las amistades de su madre y a algunos de los miembros de su familia. (1)

Estos vínculos que parecen obvios, no lo son tanto. La integración en una sola colectividad de asquenazíes y sefardíes en La Argentina fue un proceso largo y duro. La convivencia, los matrimonios mixtos y la confederación de las instituciones que incluían a todos los sectores hicieron que en el proceso se superaran escollos que, en su momento, habían provocado pullas y distanciamientos. Hace poco tiempo he visto un programa de televisión en el que Jorge Schussheim y Roberto Moldavsky ironizan sobre estas diferencias. (2)

Pero Hedy no entendía de estas diferencias y amaba la cocina sefardí. En su recetario se encuentra especialidades de esa tradición culinaria (repostería oriental y preparaciones con masa filo) provenientes de cursos que realizó con Diana Salem en 1997. Varias de estas recetas terminaban siendo incluidas en su servicio de catering. De hecho, la receta de pan de pita que expongo abajo, lleva el cálculo de cuántos panes se pueden obtener con la cantidades registradas de cada ingrediente.

Ahora bien, ¿qué diferencia hay entre pan de pita y pan árabe en la colección que venimos explorando? Difícilmente podamos saberlo debido a que, como ya lo he dicho, la segunda receta está incompleta. El pan de pita supone el ejercicio de una técnica específica que logre que las piezas se inflen en la cocción. De este modo, el pan se abre por uno de los extremos en el momento de comer y se lo rellena como si fuera una bolsa.

Alexis ignora a qué llamaba su madre pan árabe. Duda entre pensar que son dos versiones del mismo pan o que lo que su madre denominaba pan árabe estuviera asociado al pan tipo lavash (que en Israel se llama laffah). Éste es un pan chato y el relleno se pone encima y se encierra enrollando la pieza. La poca información que nos da la receta pareciera que se trata de él. Hedy recomienda no dejarlo levar. Sin embargo, en el listado de ingredientes, la presencia y proporción de levadura parece excesiva.

Opté por publicar las dos recetas tal y como figuran en la colección. (3)

Pan pita
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Ingredientes	Harina 0000 1 kg. Agua 600 cc. Aceite neutro 40 g. Levadura prensada 30 g. Sal 20 g. Harina de malta 2 g.
Preparación	1.- Mezclar la harina junto con la sal, añadir el agua, el aceite, la levadura desgranada y la harina de malta. 2.- Amasar hasta obtener una masa homogénea. 3.- Dividir la masa en porciones y bollar. Hacer bollos de 45 grs. 4.- Cubrir y dejar reposar sobre la mesa enharinada durante 30'. 5.- Extender los bollos con palo, estibar sobre placas enharinadas y fermentar 15'. 6.- Hornear a 230° durante 6' aproximadamente. No deben dorarse.
Ajuste personal	Dejo levar los bollos por casi una hora.
Comentarios	De Hedy: Con esta receta salen 36 panes. Míos: Hedy da por supuesta la técnica del bollado (movimientos circulares apoyando con delicadez la palma de la mano sobre el bollo que está en la mesada). Esta técnica es la que garantiza el inflado de las piezas cuando son llevadas al horno.

Pan árabe
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Ingredientes	1 Kg de harina 1/2 lt de agua con 60 gs de levadura 1 chorrito de aceite
Preparación	1.- Hacer los bollitos sin dejar levar 2.- Estirar sobre madera y cubrir con papel
Comentarios	No hay

Notas y bibliografía:

(1) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(2) Leído en https://www.youtube.com/watch?v=29x3jOetq9Y el 7 de julio de 2019.

(3) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.