Hot pastrami de Hedy Pundik

Viernes de agosto, de noche tarde, muy tarde… frío, mucho frío… hay que andar esos 30 metros por la calle Lafinur para entrar, luego, en una suerte de oasis. ¿Milagro? No, sólo es que la sonrisa y la amabilidad del personal de Mishiguene restauran la confianza en la calidez del sol, y en un remanso acogedor. Ha comenzado el sabath, pero allí la música lo celebra de una manera diferente, desde un reformismo respetuoso y amable, según nos dice el chef propietario.

 

Las imágenes pertenecen al autor 

Sentados a la mesa, nuestros ojos relajados recorren la carta. Leo una propuesta de buenas recetas de la cocina judía del Mediterráneo Oriental y de Europa Central en las versiones personalísimas de Tomás Kalika… y el gran plato de la tradición judía neoyorkina, el hot pastrami.

Pero no quiero destacar aquí los talentos del señor Kalika que muchos conocen y admiran; sino el impacto de su carta sobre mis exploraciones de la cocina asquenazi del recetario de Hedy Pundik. (1)

Como goy consuetudinario, había tenido yo experiencia, a medidos de los años noventa, con el pastrom, un fiambre industrial que compraba en el barrio del Once donde vivía. Desde luego que no ignoro que esto es, cualitativamente, otra cosa. Mucho más reciente por cierto, fue mi experiencia con el hot pastrami de algunos restaurantes de cocina asquenazi (ninguno de la calidad del que comí en Mishiguene, por cierto). Eso es todo, o casi todo, lo que puedo decir para empezar, viendo esta receta desde la vereda de enfrente, claro está… veamos, si podemos cruzar la calle y entender un poco más.

I El recorrido de una receta y las creaciones neo criolla

Para seguir el camino del pastrami desde Armenia hasta la cocina de su madre en Buenos Aires, recurro a lecturas diversas y a los cometarios de Alexis Choclin sobre l receta de su madre. (2)

Debo hablar, para comenzar del basterma, un fiambre que se elabora a partir de la cura de carne, generalmente vacuna. Se atribuye su origen a la Armenia caucásica y su difusión al Imperio Otomano. Tal vez, como en casi todos los casos, estas atribuciones son imprecisas y de imposibles constataciones fácticas; pero tengo algunas experiencia que pueden sostenerlas. Sé que la colectividad armenia en Buenos Aires asume este fiambre como propio de su identidad culinaria. Lo he comido como una joya bien preciada en las cenas de los viernes del Colegio Mekhistarista en Belgrano R. Pero también es posible encontrarlo entre las recetas del chef Abdala incluidas en su reconocido libro de cocina árabe o, más precisamente, sirio libanesa. (3) Alexis, con más conocimiento que intuición, prefiere hablar de un origen caucásico, sin atribuirlo a ninguna nacionalidad específica.

Siguiendo el recorrido de nuestra receta, observamos un punto de inflexión en una zona de Europa Oriental con importante presencia de comunidades judías asquenazis y fuerte influencia cultural turca, rusa y rumana. Me refiero a Besarabia, región ubicada en la actual República de Moldavia. Allí, el basterma fue adoptado por las comunidades judías y adaptado a las reglas que regulan la alimentación de ese pueblo (las cashrut).

Ya en América, Alexis me recuerda algo que es bien sabidos por los conocedores del tema, el pastrami, comido caliente, es decir, el hot pastrami, es una creación neoyorkina. Él me explica que esta preparación es una evolución del basterma besaraber. A su vez, que, a pesar de que en La Argentina residen muchas familias judías emigradas desde aquella región de Europa, el pastrami llegó a Buenos Aires desde Nueva York.

¿En qué consiste esta recreación de las comunidades judía de Nueva York? El primer lugar el hot pastrami es la adaptación de una receta tradicional al criterio de comidas rápidas que se desarrolló en esa ciudad durante el fuerte desarrollo industrial de la segunda mitad del siglo XIX. El hot pastrami se integró a otras ofertas de comidas preparadas para el almuerzo de los trabajadores con el criterio de servir una comida rápida y nutritiva. El formato de un sándwich que se come caliente es el adecuado para ese tipo de comidas (la hamburguesa que conocemos hoy, también responde a ese modelo).

Para este Recopilador que busca la gema fundamental del aporte de la cocina asquenazi al caldo común de la cocina neo criolla, esta constatación es ciertamente frustrante. Aunque, mirando bien la cosa, Estados Unidos no escapa a los mecanismos de las creaciones de las cocinas americanas desarrolladas a partir de la inmigración europea. Lo que ocurrió en Estados Unidos de Norteamérica, algunos casos, mantienen un paralelismo significativo con lo que ocurrió en La Argentina.

Así lo vemos, por caso, en la cocina italiana desarrollada nell’altreoceano. Es muy obvio, por ejemplo, el paralelismo entre los espaguetis con albóndigas de Nueva York y los sorrentinos de Mar del Plata, claros desarrollos de la cocina italiana en América. Pero, en el caso de la cocina judía asquenazi, nada de ello existe a pesar de que la colectividad judía de La Argentina es una de las más importantes del continente. Efectivamente no encontramos tan fácilmente nuestros sorrentinos asquenazis en Buenos Aires, salvo que vindiquemos al pastrom, ese fiambre industrial al que hice referencias arriba.

En una intervención en el grupo “Buena Morfa Social Club” de la red social Facebook, Alexis ensaya una explicación: “El Judío argentino come como argentino, no como Judío, por lo tanto no tenemos la impronta que le dieron los Judíos a Nueva York.” (4) Alexis explica, además, que la colectividad judía de Nueva York era mucho más numerosa y desarrollaba una convivencia comunitaria con fuerte arraigo de identidad en ciertos barrios de la Gran Manzana. Agrego que, en Buenos aires, aún en los barrios en que se asentaron las familias judías en grandes proporciones (Villa Crespo, es el paradigma), la integración de la vida comunitaria inter étnica fue muy fuerte en materia culinaria.

Entiendo que la conclusión no sólo es válida para el pastrami, sino también para toda la cocina judía en La Argentina. La colectividad parece haber reservado un papel festivo y celebratorio para casi todas las creaciones de la endococina de bobes y mames criollas. (5) Efectivamente las familias judías consumían hot pastrami en ocasiones festivas, ignoro con qué nivel de difusión hacia el interior de la colectividad; pero no lo volcaron al colectivo social argentino como lo hicieron los judíos neoyorkinos en su ciudad. (6) Tal vez es por ello que el plato se impuso en la gastronomía local, recién cuando el conjunto de los porteños estuvimos en condiciones de apreciar la cocina neoyorkina en su conjunto, en los años noventa de del siglo XX.

Lo cierto es que podemos decir, a modo de síntesis, que el pastrami es una versión del basterma adaptado a los cortes de carne vacuna permitidos en la cashrut (reglas de la alimentación judía) que recibió una nueva vuelta de tuerca en Nueva York, sin abandonar esas reglas, para transformarse en el plato prestigioso que se conoce en el mundo entero. (7)

Para más abundar, agrego que la cashrut prohíbe el consumo de la carne del cuarto trasero del animal, por eso el hot pastrami se prepara con grano de pecho, la parte más gruesa de la tapa de asado, la misma que se utiliza para el corned beef (una preparación inglesa que responde a otra idea gastronómica) y el yarkoie del que hablaré al final de este artículo. Adicionalmente, en Nueva York, recibió algunas modificaciones que son las que le dan características propias. Ya señalé la de tratarse de un sándwich que se come caliente; pero hay otras. En primer lugar, la incorporación del ahumado que no responde a una idea gastronómica específicamente judía (su antepasado, el basterma, por ejemplo, no es ahumado). En cuanto al sándwich, también tiene características propias: se come con pan de centeno, se condimenta con mostaza y se acompaña con pepinitos encurtidos.

II Denominaciones

En Buenos Aires, ya lo he dicho, se conocía, y se conoce, un fiambre denominado pastrón o pastrom. Este fiambre es apreciado por la colectividad judía porque está hecho con cortes nobles de vaca y, por ende, respetuosos de la cashrut. Se trata de una adaptación industrial del pastrami neoyorquino que se produce en La Argentina desde antes de que el hot pastrami alcanzara su fama internacional.

Efectivamente, el hot pastrami, es decir, el pastrami que se come caliente, también lo he dicho, tiene una aparición más reciente en nuestra ciudad fuera de las familias judías, claro está. Alexis Choclin me recuerda que el primero en ofrecer hot pastrami a la manera neoyorkina, en la restauración porteña, fue Jorge Schussheim en los años noventa. Luego vino la oleada de la cocina de ese origen que trajo otras cosas como las bagels, de origen Centro Europeo, también muy apreciadas por el pueblo judío.

Ahora bien, hay una cuestión en la denominación que me desorienta. Alexis supone que la diferencia de pastrom y pastrami es que la primera es la denominación en castellano y la segunda en inglés. (8) Alentado por esta idea me dirigí al Mataburros de la que limpia, fija y da esplendor. Me sorprendió no encontrar las palabras pastrón o pastrom. En cambio encontré esta:

“pastrami

”Del ingl. pastrami, y este del yidis pastrame, voz de or. turco.

”1. m. Carne, principalmente de vaca, sazonada y ahumada.”(9)

Nótese que, para la Real Academia Española, la palabra yidis “pastrame” es de origen turco. Claro que el diccionario de la RAE no es una autoridad gastronómica, pero sí lo es en materia lingüística. De modo que la etimología sostiene la idea del recorrido que va desde el basterma al pastrami. Esta es entonces la versión oficial de la lengua hasta que los lingüistas dictaminen algún cambio, hecho más frecuente en nuestro idioma que lo que se piensa habitualmente. La conjetura de Alexis que, por cierto, comparto, es que las palabras “pastrón” y “pastrom” bien pueden representar corruptelas idiomáticas propias del Español del Río de la Plata.

Como a los efectos de acceder a la receta de Hedy, el tema de la denominación importa poco, dejo para mejor oportunidad indagar acerca de cuál es el origen de los términos pastrón y pastrom. Lo que sí importa es señalar que estas palabras significan lo mismo que pastrami. En este artículo, usaré, como vengo haciéndolo, la palabra pastrami para referirme al fiambre y hot pastrami para la manera de comerlo caliente, dejando pastrón o pastrom para las transcripciones literales o aclaraciones pertinentes.

¿Qué es el pastrami, entonces? Un trozo de carne de vaca sometido a dos técnicas de conservación sucesivas (primero es curada en salmuera y especias y, luego, ahumada) que finalmente es cocido en el horno. Alexis me explica que este último paso es fundamental para su conservación y para su consumo.

III Las recetas de Hedy y su emprendimiento gastronómico en los años noventa

El recetario de Hedy Pundik contiene dos fórmulas, una denominada pastrami, la otra pastrom. Pero antes de adentrarnos en ellas, les propongo un pequeño paréntesis para ver qué lugar tuvo esta receta en la vida de la autora.

El relato de Alexis sobre las recetas de su madre no está exento de aristas emotivas que lo transforman en una bella historia casi legendaria. Hedy se quedó sin trabajo en los años noventa y decidió retomar una actividad que había desarrollado en su juventud, un emprendimiento de servicios de catering. Ya he hablado de él, y del equipamiento de que dispuso, que incluía los instrumentos básicos para producir el hot pastrami que preparaba a pedido en las épocas de las fiestas tradicionales judías (una heladera de pozo para el conservar el producto en la etapa del curado, un ahumador y una máquina para envasar al vacío). (10)

El pastrami era la estrella de aquel emprendimiento, Hedy tenía que satisfacer una gran demanda de este producto. Para ello, ofrecía un paquete compuesto por el pastrami envasado al vacío, como he dicho, o al menos sugerido; pikles de pepinitos y mostaza, ambos preparados con recetas propias, y pan de centeno elaborado con masa madre. Aquí hay una adopción personal de la tradición neoyorquina en que el pastrami se come con pan de centeno.

Me explicaré, las familias judías consumían el pastrami, en ocasión de las fiestas desde, por lo menos, mediados del siglo pasado. No sólo se consumía el fiambre industrial adocenado que yo conocí en los años noventa, sino la preparación que nos ocupa aquí, que se come caliente. Sin embargo, se consumía con el pan que se conoce como prétzale (con cebollas y semillas de amapolas en la tapa superior). Estos panes también estaban en el repertorio del catering de Hedy; sin embargo, ella promovía el consumo del hot pastrami con pan de centeno siguiendo la usanza neoyorkina.

¿De dónde tomó, Hedy, las recetas? Como no se trataba de un plato que estuviera en su tradición familiar consolidada, Hedy debió estudiar el tema. Adquirió libros específicos, recopiló percepciones e ideas a partir de sus experiencias de viaje, consultó a personas de la colectividad que conocían la preparación. Entonces, comenzó a probar y, luego de varios ensayos, dio con una fórmula exitosa, que, como vengo diciendo, resultó muy cercana a la tradición neoyorkina que conoció en forma directa.

¿Estamos, entonces, frente al resultado de tanto trabajo de investigación, pruebas, errores y aciertos? Alexis piensa que no, que él recuerda como su madre usaba una receta manuscrita en una tarjeta que él aún no ha encontrado entre las cosas que ella dejó. Su duda es razonable. Cuando su madre comenzó con su emprendimiento, hacía tiempo que había comenzado la informatización de su recetario. Éste que es el que estamos explorando en estos artículos, que contiene principalmente las recetas que usó en los últimos 20 años de su vida, incluidas las que necesitaba para sus actividades de catering. De modo que no parece razonable verla consultar una receta manuscrita, teniendo otras disponibles en la computadora que usaba y estaba ubicada muy cerca de su cocina laboratorio.

Pero como sólo se trata de una duda y la autora es la misma, confiemos que estas recetas nos darán una fuerte aproximación al pastrami con que Hedy Pundik deleitaba a sus clientes.

Decía que hay dos recetas en la colección. La primera, denominada Pastrami, está dedicada a la elaboración de un fiambre. Por ello tomaré la segunda, denominada Pastrom, que en opinión de Alexis, es la que más se parece al hot pastrami que Hedy producía para vender.

La voy a publicar con algunas correcciones técnicas que mi amigo me envió por separado. En realidad, no es que su madre cometiera errores, sino que no podemos establecer el momento en que estabilizó su receta y relacionarlo con el momento en que escribió el texto. Tengo que recordarles que este recetario no tenía vocación didáctica, no estaba escrito para transmitir conocimientos; sino para tener presentes los detalles fundamentales en el momento en que ella debía realizar sus tareas.

¡Ah! Y esto es importante: Alexis me explica que la cocción final en el horno para terminar el pastrami es fundamental (para servirlo como hot pastrami se vuelve a calentar en el horno). La cura y el ahumado, por sí solos, no alcanzan para conservarlo, y menos para comerlo, aunque lo hagas como fiambre… es que no está en la tradición judía comer la carne cruda.

Pastrami
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes	Para el pastrami: Grano de pecho (la parte de la tapa de asado gruesa que está sobre la falda). Ingredientes para la cura por Kg de carne: 200 grs de sal fina. 80 grs de azúcar. 3 grs de salitre (nitrato de sodio uso alimentario). 2 cucharadas colmadas de ajo en polvo. 3 litros de agua. Ingredientes para la emulsión: Aceite. Pimentón. Coriandro. Pimienta triturada.
Preparación	1.- Licuar todos los ingredientes de la marinada. 2.- Poner la carne en un recipiente y cubrir con la marinada. 3.- Dejar en heladera 4 a 5 días. 4.- Hacer una emulsión con aceite, pimentón coriandro y pimienta triturada. 5.- Lavar el pastrami y untarlo con la emulsión. 6.- Ahumar por 2 horas. 7.- Cocinar en un horno medio con un poco de agua en la asadera y cubierto con papel de aluminio o tapado por 2 horas o hasta que esté tierno. 8.- Cumplido el tiempo, se destapa la carne y se lo cocina a fuego fuerte por 20 minutos más.
Comentarios	De Hedy: Si no se cuenta con elementos para realizar el ahumado, luego de lavar la carne, se la lleva al horno y se cocina como se indicó. De Alexis: Si no se va a servir en el momento, se concluye la preparación en el paso siete. Luego, en el momento de servirlo, se lleva a un horno fuerte para su regeneración y terminado por 30 minutos.

IV Otras recetas con grano de pecho o falda con tapa

En la receta de Hedy que hemos descartado por tratarse de la preparación de pastrami destinado a ser comido como fiambre, (11) la autora dice que el corte de carne que se debe usar es falda y, entre paréntesis, agrega “corned beef”. La falda, con su tapa, es efectivamente la carne que se usa para este fiambre inglés. Pero se trata de una receta diferente desde el punto de vista de la cocción.

Ya he descripto brevemente, también, en la segunda parte de la recopilación, al yarkoie, un guisado de pechito de ternera cocido con cebolla caramelizada en grasa de pollo (shmaltz) y acompañado con fárfalej. (12) Esta receta pertenece a la tradición judía asquenazi. Su diferencia con el hot pastrami reside fundamentalmente en las técnicas de cocción utilizadas, es un guiso y, por ende la carne no se cura, ni se ahúma, ni se cocina en el horno. (13)

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(2) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo y comunicaciones del 13 de agosto.

(3) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, 2007, pag. 30.

(4) 2016, Choclin, Alexis, “Ante la pregunta de dónde comer comida judía”, en Buena Morfa Social Club, leído el 10 de agosto de 2018 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1183569241662933/.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte II”, en El Recopilador de sabores entrañables, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html leído el 13 de julio de 2019. 

(6) Ana María Shua publicó su libro de cocina judía porteña en 1993. En él, no habla del hot pastrami, ni lo menciona al pasar; pero podemos leer “Tengo una excelente informante sobre estas costumbres (se refiere a la comida judía en los Estados Unidos): mi hermana Alisú, que vive y cocina en Chicago. /…/ Típica delicia del Delikatessen es el “Old Fashioned Reuben Sandwich”, un sándwich realizado con pan negro y enormes, desbordantes, idishemamescas cantidades de pastrom caliente. Incluye pickles de pepino.” (1993, Shua, Ana María, “La comida judía en los Estados Unidos”, en Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 96-99). 

(7) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(8) Ídem.

(9) Leído el 11 de agosto de 2018 en http://dle.rae.es/?id=S6duAoB.

(10) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html, el 21 de abril de 2019.

(11) Recordemos que para la Real Academia Española, un fiambre es una carne “Que, después de asada, cocida o curada, se come fría y puede conservarse durante bastante tiempo”.

(12) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy (c 1990-2004) Parte II”, Cit. ut supra.

(13) Ana María Shua incluye una receta que propone acompañar con papas, en su libro, Op. Cit., pag. 237.