Cannariculi, chichiriquiata y cellepiene dulces calabreses de Navidad

I Las dulzuras de Navidad bien al sur, y no tanto

La Navidad en Italia, España y en la Europa toda es una fiesta llena de magia y de celebración familiar. ¿Magia? Sí, magia con la mesa siempre poblada de leyendas entrañables que se transmiten de generación en generación. En el siglo XX, los argentinos que descendemos de inmigrantes cristianos, hemos adoptado esas fiestas con todos los rituales de intimidad familiar y comidas de profusa composición calórica. Pero esto no siempre fue así, como nos cuenta Emilio Daireaux en Vida y Costumbres del Plata, en 1887, los criollos no celebraban las fiestas de Navidad. (1)

 Las imágenes pertenecen a María Inés Pacenza y familia

Cada familia conserva algunas recetas cuyos primeros antepasados inmigrantes han decidido incluir en sus prácticas culinarias, junto a otras que son producto del intercambio y la fusión e, incluso, de la creación local.

Mi amiga María Inés Pacenza recuerda que, para la Navidad, la familia se reunía en su casa. Tías, maridos y primos se sentaban en dos grandes mesas, una para adultos y otra para niños. También recuerda que las mujeres (su abuela materna, su madre y las hermanas de su madre) preparaban los dulces del epígrafe, y otros más (v. g., pizelli, scrippelle, etc.). En esas grandes mesas, comían lo habitual en familias argentinas para esas fechas, vitel toné, carré de cerdo, pavo, etc. Luego se pasaba a los dulces, entonces aparecían estas delicias ligadas a la identidad italiana. (2)

María Inés (Maynes), recuerda la centralidad de la celebración de la Navidad en su familia. Papa Noel recién comenzaba con sus andanzas, y los niños recibían sus regalos, mayoritariamente, el día de Reyes. Pero la celebración más significativa era la Navidad.

Maynes y sus hermanas Ana y Mona, me pasaron estas recetas de la repostería de Calabria, y de un poco más allá. Todas ellas son dulces que se preparan con harina, azúcar y, en algunos casos, vino. La leyenda familiar registra el sentido de los ingredientes comunes entre ellas. Cuando muchos calabreses decidieron venir a hacer la América a principios y mediados del siglo XX, en la suela de la bota reinaba la pobreza; pero había una costumbre, según cuenta María Inés, que las familias patricias respetaban, fiestas populares en las que se repartía harina, aceite y, en algunos casos, vino para que todas las familias tuvieran estos dulces sobre la mesa della Notte di Natale.

Como ya dije, algunas recetas llevan vino en su preparación. Esto era así porque, en épocas previas a las migraciones, se valoraba mucho la calidad del vino calabrés. María Inés dice “las recetas llevan vino, porque se decía que, en Calabria, el vino era super, tan bueno que lo tomaban hasta los griegos”. Maynes es socióloga y su formación positivista le impide considerar de primera mano que tales historias sean verdaderas, simplemente porque carece de evidencias para sostenerla. Comparto la visión de mi amiga, pero cómo disfruto de esas leyendas que adornan el sagrado pino de la Navidad. (3)

A pesar de las semejanzas manifestadas, Maynes hace una distinción. Los cannariculi y la chichiriquiata eran para ella de claro origen calabrés, aunque la abuela materna, que era abruzesa, también los hacía con otros nombres. En cambio, desconoce el origen de los cellepiene, pero los recuerda como parte del legado de la rama materna de la familia.

En realidad, aunque Maynes reconoce como central la identidad calabresa de su familia; las Navidades las pasaban con las familias de tres hermanas de la madre, con lo cual la impronta abruzesa estaría siempre presente.

Lo cierto es que las hermanas Pacenza han conservado ese espíritu de Navidad y han sabido transmitirlo a sus hijos y nietos. Han conservado las recetas (para más abundar, las han escrito para que no se pierdan), las practican y, en todas las Navidades que pueden pasar juntas ven como sus nietos prefieren comer los cannariculi antes que los turrones y confituras industriales.

II Las recetas

Vamos a cocinar con las hermanas Pacenza… bueno, con Ana y Mona, porque Maynes no se reconoce como buena cocinera. (4)

Empecemos por los cannariculi. Lo primero que hay que decir es que éste era el nombre que le daba la abuela materna de las Pacenza que había nacido en la región de los Abruzos, como ya anticipé. Por su parte, en la familia paterna que era calabresa, se los llamaba turdilli.

Maynes dice que la denominación abruzesa está relacionada con la forma de caracol que esta macitas toman cuando se les da forma de ñoquis. Mi amiga cuenta que, en alguna oportunidad, intentó hacer esta receta, pero que el resultado fue desastroso. En la tradición familiar actual, los cannariculi son especialidad de Mona Pacenza.

Cannariculi o turdilli
Fuente (fecha)	Mona, Maynes y Ana Pacenza (2019). La letra de la receta es de Mona Pacenza (fue tomada al dictado de Dora, madre de las hermanas). (5)
Ingredientes	Vino tinto 2 vasos. Azúcar 2 vasos. Aceite de aromas neutros 2 vasos. Canela 1 cucharada. Calvo de olor molido ½ cucharadita. Harina 0000 1 kg. Miel c/n.
Preparación	1.- Colocar el vino, el azúcar y el aceite en una cacerola. 2.- Condimentar con canela y clavo de olor molido. 3.- Llevar al fuego, hacer hervir brevemente y dejar enfriar. 4.- Mezclar con la harina hasta lograr una masa uniforme. 5.- Hacer ñoquis. 6.- Freír los ñoquis y pasarlos por miel caliente
Comentarios	1.- La receta dice “canaricuri”. Ignoro las razones por las que no hay una ortografía uniforme. Pero, como me parece un tema intrascendente y no voy a hacer comentarios al respecto. Sólo dejaré registrada la variación.

Chichiriquiata (en italiano, se escribe “cicirichiata”), también llamados struffoli o pignolatta. Esta última, es una denominación calabresa que se usa cuando, en la presentación familiar, las bolitas son dispuestas en forma de pino (interesante representación simbólica del festejo).

En la tradición familiar actual, esta receta la prepara Ana Pacenza.

Chichiriquiata o struffoli
Fuente (fecha)	Mona, Maynes y Ana Pacenza (2019). La letra de Paula, hija de Ana Pacenza que la tomó al dictado de su abuela Dora.
Ingredientes	Masa: Huevos 4. Azúcar 165 g. Aceite de aromas neutros160 g. Harina 0000 500 g. Polvo de hornear 1 cucharadita. Baño: Miel 1 taza y 1/3. Azúcar 1/3 de taza. Armado: Miel c/n. Nueces c/n. Almendras c/n.
Preparación	Masa: 1.- Batir los huevos con el azúcar. 2.- Agregar el aceite y seguir batiendo hasta lograr una mezcla suave y pareja. 3.- Mezclar la harina con el polvo de hornear. Colocarla en forma de volcán sobre la mesada. 4.- Agregar los líquidos y unir, formando una masa algo blanda. 5.- Estirar la masa con un palote hasta dejarla de 1,5 cm de espesor. 6.- Cortar en trocitos, darles forma de bolita y espolvorearlos con harina. 7.- Freír las bolitas en abundante aceite. Después de retirarlas, dejar enfriar. Baño: 8.- Hervir el azúcar y la miel por un minuto. 9.- En una cacerola a fuego lento, colocar la fritura y agregarle el baño. Remover para que las bolitas se impregnen bien. Armado: 10.- Armar la rosca sobre una tartera, ayudándose con las manos mojadas, apretándolas y dándoles buena forma. 11.- Dejar enfriar y decorar echando miel, nueces y almendras picadas por encima.
Comentarios	1.- En la familia paterna, se armaba como un pino (pignolatta), dice Maynes, en la materna como una rosca. 2.- Dice Ana que no se deben dejar enfriar las bolitas para armar la rosca porque se endurece el baño. 3.- Si bien se come a temperatura ambiente, no se lleva la confitura a la heladera ni para enfriarla, ni para conservarla. 4.- Ana decora con grana de colores en lugar de nueces y almendras picadas como dice la receta.

Cellepiene, como ya les avisé, Maynes desconoce el origen, pero sostiene que venían del lado abruzese de la familia. Mona confirma que la receta proviene de Los Abruzos.

En su momento los hacía Mona, dejó de hacerlos (tal vez, por la gran dificultad que supone su preparación o porque no tienen la misma aceptación de las otras confituras que aquí expongo).

Cellepiene
Fuente (fecha)	Mona, Maynes y Ana Pacenza (2019). La letra de la receta es de Mona Pacenza (fue tomada al dictado de Dora, madre de las hermanas).
Ingredientes	Relleno: Dulce de uva, un frasco. Dulce de membrillo ¼ kg, en pedazos. Nueces peladas 100 g. Pan rallado 2 cucharadas. Vino tinto 1 vaso. Canela 1 cucharadita. Masa: Aceite de aromas neutros1 vaso. Harina 0000 ¾ kg. Sal una pisca.
Preparación	Relleno: 1.- Cocinar los dulces con el vino, agregar de a poco el pan rallado y las nueces picadas, hasta obtener una mezcla homogénea. Masa: 2.- Poner la harina en un bol y agregar la sal. 3.- Agregar el aceite y unir hasta lograr una masa que no quede pegajosa. 4.- Estirar la masa bien fina y cortar en discos de 8 cm de diámetro. 5.- Rellenar cada disco en el centro y armar como si fueran empanadas, pero sin repulgue. 6.- Cocinar en horno moderado. 7.- Retirar del horno y sumergir las cellepiene rápidamente en Gancia a temperatura natural. 8.- Retirarlas del líquido y espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
Comentarios	1.- Mona explica que el nombre correcto de la confitura es celli ripieni (cielos rellenos) y que en la familia se usa un nombre equivocado que, probablemente, provenga de formas dialectales.

Pido a los lectores que se animen, preparen estas joyas de la dulcería del sur de Italia y las disfruten en la próxima Navidad.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Aiscurri, Mario con textos de Emilio Daireaux, “Navidad y Año Nuevo, fiestas de inmigrantes (1887).”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de setiembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/02/navidad-y-ano-nuevo-fiestas-de.html.

(2) 2019, Pacenza, comunicaciones del 9 de setiembre de 2019. Todas las referencias relacionadas con el relato de María Inés Pacenza provienen de las comunicaciones de esa fecha, salvo que se indique lo contrario.

(3) Después de compuesto el borrador del texto, Maynes Pacenza anduvo indagando por la Internet y descubrió que las leyendas familiares se remontan a hechos que llevan más de dos milenios de antigüedad. El reparto de harina, aceite y vino, por ejemplo, está asociado a las fiestas saturnales en el antiguo Imperio Romano. Estas fiestas se celebraban a fin de año, coincidiendo su finalización con el 23 de diciembre. 2019, María Inés Pacenza a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de setiembre.

(4) Los detalles técnicos de la elaboración de estos dulces los aportaron Ana y Mora a través de Maynes en 2019, María Inés Pacenza a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de setiembre.

(5) La identificación de la autoría caligráfica con que están escritas las recetas y algunos detalles sobre el contenido de las mismas en 2019, María Inés Pacenza a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de setiembre.

Afrodisíacos en tiempos de pandemia

Por Alejandro Maglione
(publicado en Cucinare) (1)

Parece que una de las consecuencias no deseadas de la cuarentena sería el de cierta pérdida de la libido entre las parejas debido a la extendida convivencia, según dicen.

El tema no es nuevo, como veremos, pero uno pensaría que desde la irrupción de la afamada pastillita celeste este tema estaría superado. Pero no, la pastillita, según explican, potencia la pulsión, pero no la genera.

Existen jeroglíficos donde los antiguos egipcios le rendían homenaje al dios de la fertilidad, en los que se ve a la deidad con una suerte de candelabro con una llama prendida aplicándola en la punta del pene del faraón (es de esperar por el pobre faraón que esto no sea más que una de las tantas fantasías generadas por la mitología).

Se ha llegado casi a la extinción del rinoceronte negro en África, por la fantasía de ciertos ciudadanos del Lejano Oriente que creen firmemente en que el polvo hecho con su cuerno hace maravillas a la hora de dejarse arrastrar por el furor de las pasiones locas. Por lo que trasciende, no es que los muchachos tiendan a la frigidez en aquellos lares. No, parece ser que, desde siempre, comenzando por los chinos, el tema de la potencia del varón se mostraba teniendo muchos hijos, como prueba de que un marido cumplía en tiempo y forma con sus obligaciones.

En fin, a través de los tiempos, tanto príncipes como mendigos, han encontrado un estímulo a su autoestima por su capacidad amatoria. A la mujer el papel que se le reservaba era un dejar hacer (cosa que nunca fue cierto). El hombre, en caso de un estrepitoso fracaso, no dudaba en culpar a la mujer de no haberlo sabido estimular adecuadamente. Hoy, es de sospechar, que el que se atreva a realizar esta transferencia de culpa, seguramente termine golpeado…

Lo real es que la gastronomía ha sido una ayuda fundamental a los fines de convocar a Afrodita –que le dio el nombre de afrodisíacos a estos mágicos productos- a la hora del combate. Lo interesante es que es la denominación griega la que ha primado, porque en Roma a la diosa del amor, recordemos, la denominaban Venus.

Vamos merodeando por los productos. El poeta romano Ovidio escribió su Ars amatoria donde recomienda las cebollas, la miel, los huevos, la ajedrea, el repollo silvestre y el ananá.

Los franceses son afectos a beber absenta que se elabora a partir de una planta que se conoce como Artemisa, que es, a su vez uno de los nombres que se le daba la diosa Diana. Ellos desde siempre le reconocieron virtudes al ajo cocido, los langostinos y los órganos sexuales de diversos animales. (Cabe preguntarse por la costumbre de nuestros paisanos de comer las criadillas).

En la India coinciden con las virtudes del ajo, pero también confían en la cebolla, los puerros y las chauchas. También apuestan al arroz mezclado con miel. Los británicos son más austeros y confían en el arroz solo.

En 1132, un tal Pedro El Venerable prohibió que los monjes del monasterio de Cluny, en Francia, consumieran ajíes o pimientos, porque, al parecer, estos santos varones se desacataban luego de consumirlos.

La albahaca aparece en muchos escritos como una planta de gran eficiencia. Así, que luego de esos tallarines al pesto, lo mejor es dormir una siesta acompañado.

El azafrán ocupa un destacado lugar entre los árabes, que sofistican su consumo en un preparado que lo presenta junto con dátiles, anís, flores de naranjo, zanahorias silvestres, huevos y miel, el que deberá ser hervido antes de beber.

Parece ser que las alcaparras tienen tal contundencia que la Biblia en el Libro del Eclesiástico 12, 53 desaconseja expresamente su consumo. Claro, en aquellos años no se conocía aún el carpaccio, plato inimaginable sin unas deliciosas alcaparras.

Las trufas tienen una bien ganada fama. Uno de los grandes promotores fue el sibarita francés Brillat-Savarin, que en su Fisiología del Gusto asegura que “hacen a las mujeres más amigables y a los hombres más amorosos”. Siendo que son deliciosas, el premio de comerlas debería ser más que suficiente, pero esta añadidura no es nada despreciable.

La Biblia en otro pasaje gastronómico, dice en el Cantar de los Cantares 4, 14: Tus brotes, un paraíso de granados. Nardo y azafrán, caña aromática y canela. Por lo que sumamos la canela a nuestro escueto listado.

Otra vez Ovidio rinde culto a la cebolla: Si tu esposa está vieja y tu miembro exhausto, come cebollas hasta hartarte. (Por ahí, finalmente, el problema no era “la esposa vieja”…).

Muchos textos honran al Champagne como un vehículo que lleva al amor ardoroso. También grabados de los siglos XVIII y XIX muestran a encantadoras cortesanas con sus copas en las manos. (Muchos toman el dato como excusa para beber un Veuve Cliquot Rosé)

El chocolate fue indirectamente honrado cuando el siglo XVII se prohibía el consumo a los monjes franceses por su capacidad como excitante. Fue la señal para que se pasara a incluir en muchos platos de la cocina de Francia, al fin y al cabo, no todos eran monjes en aquella época.

Es raro que una buena empanada argentina no incluya el comino, también reconocido afrodisíaco. Si bien su consumo no parece venir recomendado desde el siglo XIII como sí lo ha sido el coriandro.

Sigamos sumando productos, esta vez, todos con la E: endivia, enebro y eneldo. Se dice que algunas doncellas alemanas suelen tener una endivia entre sus ropas como amuleto para el amor. Sin comentarios.

Los recetarios italianos son un manantial de productos afrodisíacos: la albahaca, la sopa especiada con clavo, el laurel, las trufas, el apio, el tomillo, el perejil, el hinojo, los alcauciles o el chocolate, entre muchos otros, permiten imaginar el origen de la afamada voluptuosidad de los habitantes de la península itálica.

Los garbanzos, según los expertos en el tema, tienen lo suyo, y el consumo popular en España se le suele atribuir a los infaltables árabes o moros, a la hora de historiar algunas de las virtudes de la cocina hispana. El hummus de garbanzos siempre pareció un gran plato de la cocina mediterránea, con esta información ahora existe una razón más para consumirlo.

La manteca de cerdo, tan útil para ciertas preparaciones como bizcochos o galletas, resulta que a algunos trasnochados aseguran que es un ungüento mágico para ayudar en el desempeño amatorio. Da para pensar que la cosa suena medio a enchastre.

No pocas recetas infalibles aconsejan el consumo del caracú. Para los cultores de las peleas a la hora de comer puchero por establecer quién se queda con los caracúes circundantes en la fuente, ahora hay un doble motivo para la disputa.

Todos recordamos a Galeno, aquel médico griego que ejercía en la corte del emperador Marco Aurelio. Fue él que el que aseguraba que un vaso de miel espesa entibiada y bebida al momento de yacer en el lecho era una garantía de éxito. ¿Habría diabéticos en aquellos años?

La nuez moscada suele ser muy apreciada por las mujeres de China, así que a la hora de agregarla en un puré de papas o la preparación que sea, suelte la mano, que son todos beneficios.

No podía faltar, porque seguro que de inmediato aparecería un reclamo: nos referimos al querido orégano, muy apreciado desde los tiempos de la Antigua Roma.

Sobre las ostras se ha escrito mucho. Simplemente incorpórela al listado, si es que le gustan. Otro tanto podemos decir de la pimienta, sea negra o blanca. O los quesos en sus distintas variantes.  Muchas literaturas avalan las virtudes de todos ellos.

En el Medio Oriente se aprecian los piñones y los pistachos.

Se dice que los alemanes miran con simpatía a los rábanos, las arvejas, los porotos y las lentejas. Quizás de éstos, el único que mereció una oda fue el rábano, al que un tal Claude Bigothier le dedicó su Raporum encomiun (Oda a los rábanos).

También con la R vemos que la remolacha, los riñones de ternera, el romero y la ruda, pueden ser puntales de un buen himeneo.

En esta suerte de diccionario vemos que la S está representada por la sal, la salvia, la sopa de tortuga y hasta por el vino Sauternes (muchos prefieren el Château d’Yquem).

Imagine que esto es una pequeñísima reseña de lo que la literatura ha ofrecido a través de los siglos en distintas partes del mundo. Lo que sí demuestra es que si una pequeña parte de todo esto fuera cierto viviríamos erotizados.

Aunque, siendo días de cuarentena y de cocinar en familia o con o para su pareja, pruebe, seguro que en su alacena hay al menos 10 de estos productos aquí sugeridos. El tema es siempre el mismo: potencian no generan. Así que, si no hay una suerte de empeño previo, no pierda su tiempo y su dinero, los afrodisíacos no son mágicos, la magia siempre debe surgir de la pareja.

Notas y referencias:

(1) Leído en https://www.cucinare.tv/2020/07/07/comida-afrodisiaca-en-tiempos-de-pandemia-hay-para-todos-los-gustos-y-de-todos-los-colores/?fbclid=IwAR3nUXYQ0GLIBjU34TIK-wAG8KL9JTKtOjolZLSfo3ybcUIkm8WRnt78RHE el 8 de julio de 2020.

Nufles de Miguel Albrecht

“A las tardes de Quilmes Oeste

regresaré…

Alfareros de la lejanía,

peregrinos curtidos de sed,

golondrinas, al árbol de patio

quieren volver.”

El patio de Quilmes (Albrecht y Fernández Erro)

Golondrinas de muchos veranos, volvimos a la casa de mi amigo Miguel Albrecht en Quilmes Oeste. Allí, él y Nélida, su mujer, nos hacen sentir como si estuviéramos en nuestra propia casa. Llegamos con recuerdos de otras tenidas en las que el vino, la guitarra y alguna comida convocante nos alimentan en cuerpo y alma. Una vez fue un pollo al ajillo que preparó José Fernández Erro en un disco de arado, otra, un cordero patagónico al asador que estuvo a cargo del dueño de casa… hoy nos convocan los nufles, una receta que los rusos alemanes de Besarabia trajeron a La Argentina.

 La imagen pertenece a Miguel Albrecht.

El resto de las mismas pertenecen al autor, salvo indicación en contrario 

Miguel, su apellido no deja lugar a dudas, pertenece a esa colectividad. Nació en Carmen de Patagones, ciudad maragata del área patagónica de la Provincia de Buenos Aires. Como pocos, ejerce con solvencia sus dos profesiones, la de abnegado constructor y la de músico, guitarrero y cantor… y, además, se da buena maña cocinando.

Ni bien llegamos, fui a la cocina, donde Miguel me mostró lo que podía mostrarme en ese momento y me explicó casi todo lo que tenía que saber sobre los nufles. (1) Luego sentados a la mesa esperamos el manjar. Allí estábamos José y Marta, Paco y Natalia, Osvaldo y Marisa, Haydée y yo y, por supuesto, nuestros anfitriones disfrutando de unos panes rellenos de jamón y queso que preparó Nélida, mientras esperábamos los nufles con estofado de cordero con que Miguel intentó, con notable éxito, por cierto, celebrar la amistad.

I Una tradición que llegó a la Patagonia Argentina desde muy lejos

Las tradiciones folclóricas argentinas iluminan el canto y la música de Miguel. Ha compuesto numerosas canciones con nuestro amigo José Fernández Erro (sí, el autor de los cocinetos que he publicado en El Recopilador de sabores). (2) Pero su vida encarna también en otras tradiciones.

Todo empezó en un domingo muy frío del invierno porteño. Miguel, José y yo fuimos a reencontrarnos con las costumbres criollas en la Feria de Mataderos. Allí, en el centenario bar Oviedo, yo contaba historias de mi barrio de la infancia, mientras disfrutábamos de un vermut, ese que en algunos boliches llamaban vermut americano (una medida de fernet, un shot de soda y vermut hasta completar el vaso). Luego hablamos animadamente sobre otros temas. En algún momento de la charla, Miguel dijo que nos iba a invitar a probar nufles en su casa… entonces empezó a contarnos de qué se trataba.

Luego caminamos por la Feria, nos detuvimos en el puesto de comida paraguaya y, mientras comíamos mbejú, siguió con el relato de la larga peregrinación de su familia que empezó en Alemania hace más de dos cientos años. Fuimos al Museo de los Corrales y terminamos comiendo en una parrilla, donde formalizó la invitación.

Efectivamente, un domingo de fines de julio de 2019 nos reunimos en su casa. Allí, antes de comer, completó su relato en su cocina, como ya lo he descrito, con detalles más precisos de la historia de esa comida en el seno familiar y de la receta. (3)

La familia Albrecht proviene de una comunidad de alemanes que encontraron refugio para su condición de precariedad social y religiosa (eran protestantes) en la lejana Besarabia, en la actual República de Moldavia. Sin embargo, Besarabia no fue el refugio final de esa colectividad originaria del sur de Alemania, muchos de ellos terminaron migrando a La Argentina. Lo cierto es que esta rama de los Albrecht se afincó primero en la Provincia de La Pampa, para terminar finalmente en el sur de la Provincia de Buenos Aires y en los territorios lindantes de la Provincia de Río Negro. Las otras ramas se afincaron en Tucumán y Córdoba.

Rusos alemanes de Besarabia y alemanes del Volga. Para los paisanos locales, puede que no haya demasiadas diferencias y que todos fueran gringos a su mirada; pero hay algunas… profesan distintas religiones, hablan con distintos otros matices dialectales y la comida (denominaciones, ingredientes e ideas distintas en las recetas). Los nufles, por ejemplo, tiene su difusión hacia el interior de las dos colectividades; pero, como se verá, con diferencias, especialmente en la denominación.

Su abuela Luisa, esposa del abuelo Albrecht, trajo un recetario de Besarabia, un cuaderno manuscrito que tiene en su poder Gricelda, prima de Miguel. En la Patagonia argentina, esta mujer se empeñó en enseñarle a sus hijos, o las esposas de sus hijos, las cuatro o cinco recetas que solía repetir como signo y ritual de su identidad. De esas recetas, la más sencilla era la de los nufles. Obviamente, don Federico Albrecht aprendió a hacerlos. Cuando se casó con la madre de Miguel, criolla y descendiente de mapuches, fue él quien se impuso el empeño de enseñarle a su mujer, tan criolla como él, cómo se hacían los nufles. La receta que Miguel cocinó esa mañana de julio es la versión de su padre, argentinizada por el aporte del cordero que acompaña esta pasta alemana.

La cocina de la abuela Luisa (la imagen pertenece a Miguel Albrecht)

Voy explicar qué son los nufles y cómo varían sus denominaciones (incluso, en el seno familiar). Para ello, me voy a basar en los relatos de Miguel:

Veamos cómo lo cuenta, en una síntesis que me puso en un correo-e:

“/…/, en cuanto a los nufles es difícil encontrar una unidad de criterio a las formas de nombrarlos, porque cada familia tiene su técnica y su manera de hacerlos y el dialecto de alemanes del Volga y alemanes de Besarabia a veces coincide y otras no (eso tiene que ver con el distinto dialecto de cada comunidad migrante al imperio ruso hace 200 años). La receta original de la abuela Luisa era harina, levadura, grasa derretida, sal, huevo y agua tibia o leche, y se hacía hervir sobre el tuco por espacio de 20 minutos en una olla de fierro y sin destapar (estos se llamaban lumples) luego con los años ya en Argentina y más precisamente en el campo Las Tres Cruces, en la zona de Stroeder, donde yo los degusté de niño, se suplantó la grasa por manteca o aceite y la levadura por harina leudante tipo Blancaflor y para darle el toque sureño del terruño se le agregó el cordero en forma de estofado, /…/ mi viejo /…/ los llama nufles.

”Hay quienes los llaman Dampfnudel (pasta al vapor), otros Wickel nudel (fideo caracol) se los cocina así sin cortar y en forma de rosca y hay quienes le dicen Kivikls, pero esto ya escapa a mis pocos conocimientos.” (4)

La diferencia, como vemos en el texto, no sólo está en la denominación y en los ingredientes, sino en sutiles divergencias en cuanto a su elaboración. Por otro lado, también podemos ver que la identidad de la receta está muy clara en el seno de la familia y de la colectividad. Pero la cuestión no es tan clara en materia de identidad originaria… ¿a qué se parecen estos nufles? ¿Son una creación exclusiva de los rusos alemanes de Besarabia?

II Por dónde anduvo esta receta antes de llegar a La Argentina.

Ya sabemos cómo llegó esta receta particular a La Argentina de la mano de los rusos alemanes de Besarabia y, también, de la de los alemanes del Volga. Pero es difícil establecer el contexto de su origen y desarrollo en Europa.

Como hemos visto, Miguel rescata otras denominaciones que pueden darnos pistas acerca de ese origen.

Lo primero que hay que saber es que los nufles tienen un proceso de diversificación formal, debido al uso de distintos ingredientes, similar a los ñoquis. Éstos se pueden hacer con papas y harina; con harina; con papas, harina y ricota; con ricota (como es el caso de los gnudi); con ricota, harina y verdura (el caso de los malfati); etc.

En relación con los nufles, he visto recetas que sólo llevan harina y levadura (los de la familia Albrecht son así). Pero también he visto recetas en las que se usa la papa e, incluso, pan viejo. Veamos algunos casos siguiendo las denominaciones que Miguel recopiló y expuso en la carta citada. (5) Hice una recorrida bastante intensa, aunque no exhaustiva, por la internet siguiéndolas. Esto es lo que encontré.

La imagen pertenece a Miguel Albrecht 

Empecemos por dampfnudel. Las palabras “nudel” y “noodle” significan en alemán “fideos”. A su vez, como bien nos indica Miguel, “dampfnudel” se traduce literalmente “fideos al vapor”. Sin embargo, como se trata de fideos. De modo que, en mi modesta opinión, la traducción correcta sería “pasta al vapor”.

¿Qué son los dampfnudel? Una especie específica de los knödel alemanes. Uno de los autores consultados, define a los “knödel” como “bolas de masa hervida”. Estas bolas siguen la dispersión arriba explicada (harina y levadura, pan, papas, etc.). No puede ser de otra manera porque como me indica mi amiga Adriana De Caria, “knödel” también se puede traducir como “ñoquis”. (6) Los dampfnudel se hacen con harina y levadura, en ese sentido, y aunque no son exactamente iguales (no se sirven con estofados y hay versiones dulces), se parecen mucho a los nufles de Miguel. (7)

No es difícil adivinar aquí una corrupción idiomática que transformó “noodle”, o tal vez de “knödel”, en “noofles”, en Besarabia, y en “nufles”, en La Argentina”… pero sólo se trata de mi imaginación.

A su vez, “wickelnudel” se pueden traducir literalmente como “fideos caracol”; pero, en el mismo sentido apuntado arriba, conviene hacerlo como “pasta caracol”. Es una receta típica que los alemanes del Volga asumen como propia y que también la denominan kivikls. La masa se prepara de la misma manera; pero se cortan y enrollan como lo hacía la abuela Luisa en Stroeder. Formalmente, quedan como caracoles. Los wickelnudel, como los nufles, se sirven con estofado. (8)

Miguel nos dice también que una prima suya denomina “lumples” a la pasta con forma de caracol. (9) La palabra le suena en la cabeza y le permite establecer la relación entre los nufles y una pasta inglesa parecida, los dumpling. El cocinero Paco Fernández Gallegos, presente en la celebración de los nufles en Quilmes Oeste, suscribe esta teoría desde sus conocimientos como cocinero profesional. (10)

La pregunta es ¿cómo llegó esta receta de Besarabia a Londres? ¿Es Besarabia el lugar de origen de esta pasta o la Alemania del sur, la que limita con Austria? Es difícil saberlo.

De todos modos, cuando lean la receta verán que los nufles responden claramente al concepto de los dampfnudel, es decir, de pasta cocida al vapor, en ambos casos, bolas de harina previamente levadas.

Ustedes saben muy bien que, para considerar la identidad de un plato, no recurro al origen del mismo, sino al momento en que una receta se estabilizó en el seno de un determinado colectivo social en coordenadas de tiempo y espacio. De modo que les propongo que dejemos por el momento el análisis de cómo esta receta se estabilizó en Besarabia. No tengo más información que la expuesta y creo que es suficiente para hacernos una idea de qué fue lo que estas familias de alemanes rusos trajeron a La Argentina.

Concretamente, el plato que Miguel ofició ese domingo, consiste en una receta ya estabilizada de la cocina neo criolla: nufles con cordero. Así como los comimos, se estabilizó en el seno de la familia Albrecht, pero también en otras familias de la colectividad de rusos alemanes de Besarabia. ¿Qué tan difundida está la receta fuera de esa colectividad? Es difícil saberlo; pero lo que sí es cierto es que cuatro familias de origen español e italiano acabamos de incorporarla a nuestro acervo culinario… ocurrió el 28 de julio de 2019 en un patio de Quilmes Oeste.

III El poema de Paco

Antes de pasar a la receta, los invito a leer este poema de Paco Fernández Gallegos que pintó muy bien la fiesta de la mesa compartida y la comida que nos alimentó ese día:

“Yo ya no se bien de donde vienen pero sé que para el Oeste van.

”¿Por qué en lo de Albrecht yo me siento un Nufle?

”Porque primero nos une, sin amasar.

”Nos espera, nos relaja.

”Nos abre sus puertas como destapando el milagro del leudado.

”Nos porciona y nos arroja vivos al vapor de la alegría del vino.

”Nos pregunta cómo estamos, nos estofa y nos amiga con el cordero y la guitarra.

”Luego en un perfecto emplatado nos oportuna la magia de saborear el instante con la esperanza del romero.

”Y al final nos despide y nos recuerda que en esta receta está la historia de la unión.

”Por eso me sentí un nufle, y pienso:

”Para mí que, en Tres Cruces, todos también se sentían como yo y algo de nufles había en ellos, porque el cariño estaba en la olla y se compartía en la mesa de Stroeder.” (11)

Nufles
Fuente (fecha)	Receta familiar de Miguel Albrecht (2019) (12)
Ingredientes	Estofado de cordero: Pulpa de cordero 2 kg. Tomate triturado 1 tazón. Ajo 3 dientes. Cebolla 1. Morrón verde 1. Zanahoria 1. Laurel o romero a elección c/n. Sal. Pimienta. Cubito de caldo de carne 1. Vino blanco un chorro. Nufles: Harina leudante 1kg. Aceite 2 cucharadas. Leche 1 taza. Agua ½ taza. Huevos 2. Sal c/n.
Preparación	Estofado: 1.- Cortar la carne en trozos y dorarla en una olla. Retirar y conservar. 2.- Rehogar la cebolla picada, el morrón cortado en tiras y la zanahoria rallada a fuego medio. Salpimentar. 3.- Levantar el fuego y agregar el tomate. 4.- Incorporar un cubito de caldo para agregar sabor. 5.- Cuando todo está caliente agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. 6.- Reponer el cordero y cocinar a fuego bajo por una hora. Nufles: 7.- Integrar los líquidos en un bol y batir.   8.- Ir agregando la harina paulatinamente. Debe mezclarse sin amasar hasta obtener una pasta uniforme. 9.- Dejar que la masa descanse cubierta por media hora. 10.- Cortar en trozos de unos 30 g. Armado y servicio: 11.- Cocinar los nufles sobre el estofado durante 20 minutos con la olla tapada. Deben apoyarse sobre la carne y no quedar sumergidos en el tuco. No debe abrirse la olla por ningún concepto. 12.- Servir un par de nufles con un trozo de cordero y salsa.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	Está muy claro, por las indicaciones de Miguel, que se debe garantizar que los nufles se cocinen al vapor (apoyarlos sobre la carne, impedir que se sumerjan en el tuco y mantener la olla cerrada durante todo el proceso de cocción).

Notas y bibliografía:

(3) 2019, Albrecht, Miguel, entrevista grabada el 28 de julio de 2019.

(2) 2015, Aiscurri, Mario, “Recetario lírico: los cocinetos de José Fernández Erro” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/recetario-lirico-los-cocinetos-de-jose.html?spref=tw el 19 de agosto de 2019

(3) 2019, Albrecht, Miguel, entrevista citada.

(4) 2019, de Miguel Albrecht a los concurrentes al almuerzo, Correo-e del 31 de julio.

(5) Ídem.

(6) 2019, De Caria, Adriana a Asicurri, Mario, correo-e del 6 de octubre. En la misma comunicación me agrega un enlace a una receta de “Gnocchi di pane lievitati” que se consumen en Trieste. Esta receta alienta la idea de que el lugar de origen de los nufles no está en Besarabia, sino en Austria y el sur de Alemania (leído el 8 de octubre de 2019 en http://www.czechspecials.cz/recepty/prilohy/ceske-knedliky?lang=it-it).

(7) Leído en https://www.viajejet.com/comida-tipica-de-alemania-nudel/ el 24 de agosto de 2019.

(8) Leído en http://hilandorecuerdos.blogspot.com/2014/10/wickel-nudel-wickel-klees-con-estofado.html el 24 de agosto de 2019.

(9) 2019, Albrecht, Miguel, entrevista citada y 2019, de Miguel Albrecht, correo-e citado del 31 de julio.

(10) 2019, de Paco Fernández Gallegos a los concurrentes al almuerzo, Correo-e del 2 de agosto. Una receta para ilustrar el aserto, leída en http://elmundoculinariodecris.blogspot.com/2015/04/sebo-dumplings-caseros-ingleses-y.html, el 25 de agosto de 2019.

(11) 2019, de Paco Fernández Gallegos, correo-e citado del 2 de agosto.

(12) Detalles de la receta en 2019, de Miguel Albrecht a Mario Aiscurri, correos-e del 27 y 28 de agosto.