sábado, 27 de junio de 2015

Florcitas de la cocina del Altiplano: doña Emiliana

Compro las verduras de la semana en el mercadito que tienen doña Emiliana y don Julio, su marido, cerca de la Avenida Elcano en Colegiales. ¿Cómo los conocí? Cuando me harté de comprar verduras malas en los supermercados del barrio, probé en varios lugares, hasta que llegué a éste. Doña Emiliana se provee de mercaderías de calidad y puede competir, en ese sentido, hasta con los muy pintados puestos del mercado de Juramento y Ciudad de La Paz... y ojo que éstos son muy buenos. Pero, además, doña Emiliana y don Julio tienen una ventaja comparativa importante, son bolivianos.
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No sé cómo sería este barrio hace 50 años porque yo me crié en la otra punta de la Ciudad. En el mío, en Mataderos, la calle vivía una algarabía en la que “tanos” y “gallegos”, y “turcos” y “rusos” también, compartían la escolaridad de los pibes y las nostalgias de sus tierras lejanas. Los “tanos” de mi barrio, por ejemplo, tenían tres especialidades y una afición: contratistas y albañiles, comerciantes de pescados frescos y productores y comerciantes de verduras y hortalizas... ¿y la afición? Il bell canto, la ópera y las canzonetas.
Los años pasaron y las colectividades de inmigrantes fueron transfiriendo algunas actividades las unas a las otras. No hay como los chinos para el comercio de pescado fresco, no hay como los paraguayos y los bolivianos para la construcción y no hay como estos últimos para la producción y comercialización de verduras y hortalizas. Hay novedades, claro está, el locoto, por ejemplo, reemplaza al ajicito de la mala palabra. Las diferencias no parecen ir mucho más allá de allí y de los cambios que las modas de consumo impusieron, y sin embargo...
Lo cierto es que, en el mercadito, doña Emiliana oficia de gerente general y don Julio se encarga de la carnicería y de la logística que incluye un servicio de delivery, bastante particular por cierto, y el transporte, en el vehículo familiar, de los productos desde el mercados mayorista en el que se proveen hasta el local en donde los venden. Ofrecen toda clase de frutas, verduras y hortalizas, en especial, las que sus propios paisanos producen en el Gran Buenos Aires.
Colabora en todas las actividades el joven Matías, hijo del matrimonio, que es muy atento, afable y diligente y comparte el sistema de envíos a domicilio con su padre. Pero, cuando le toca a don Julio, prefiere no hacerme esperar y me acompaña de regreso a casa con los bultos a cuestas. Lo más interesante es que suele utilizar el trayecto de unas pocas cuadras para contarme episodios de su vida en Bolivia, ocurridos, por cierto, hace ya bastantes años. En una de esas charlas, contó que doña Emiliana era una gran cocinera. Esta referencia despertó mi interés y provocó algunas charlas y reflexiones sobre los platos de la cocina boliviana y sobre los productos que se ofrecen en el mercado boliviano de Liniers. Las charlas fueron incluyendo a doña Emiliana que solía pasarme fragmentos de recetas, y a Matías que me recomendó los mejores restaurantes bolivianos de ese barrio (para él, Charo) y los mejores platos que podía comer en ellos (Chicharrón y Sopa de maní).
De modo que, una tarde, me fui con mi anotador y le pedí algunas recetas a doña Emiliana. Esa tarde estaba su nieta, una joven veinteañera a quien agradaba en mi interés por la cocina boliviana, pero desconfiaba de mi capacidad para reproducir las recetas con solvencia. Pensé, entonces, que tal vez tendría razón... pero, después, cuando las practiqué, las hice con aceptable solvencia.
Le pregunté a doña Emiliana dónde había aprendido a cocinar. Nació en Betanzos, Departamento de Potosí, a unos 45 km de esta ciudad, en una familia de muchos hermanos y escasos recursos. A los diez años decidió colaborar con la economía familiar y, contra la voluntad de su madre, comenzó a cuidar un niño de una familia del pueblo. Allí dio sus primeros pasos en la cocina, aprendiendo a preparar los platos del altiplano boliviano. Emiliana confiesa que tuvo que dejar la escuela primaria en 2° grado y que sólo aprendió a leer bien cuando vino a Buenos Aires porque empezó a leer el diario todos los días.
A los 14 años, dejó Betanzos y se empleó en la casa de una familia pudiente en La Paz, donde aprendió repostería y las preparaciones de la cocina burguesa boliviana, académica y afrancesada. Disgustada por el trato y los modos de relación que establecía su patrona, se desvinculó de esa familia y se vino a La Argentina a los 16 años. Aquí empezó a trabajar por cuenta propia y hace casi treinta años que vende verduras y hortalizas en distintos lugares del barrio de Belgrano. Hace 10 años que se instaló en Colegiales a pocas cuadras de Belgrano R.
Las charlas sobre la cocina boliviana, dije, me incitaron a pedirle las recetas porque tengo un vivo interés, desde hace algún tiempo, por esa cocina que también se practica en el sur del Perú, el norte de Chile y en las estribaciones más elevadas de la cordillera en las provincias de Catamarca, Salta y Jujuy de La Argentina, en un espacio algo más extenso de que lo que alguna vez fue el Territorio Nacional de Los Andes cuya capital era San Antonio de los Cobres.
Decía también que la condición de boliviana, le daba un valor diferencial a su comercio. Es que, en el presente, los bolivianos constituyen la colectividad de inmigrantes más importantes en nuestro país. Esta condición hace que algunos alimentos que antes no se conseguían en Buenos Aires, la mayoría de ellos producidos en Jujuy y Salta, los tengamos a disposición ahora porque forman parte del consumo habitual de estos paisanos. Mientras doña Emiliana me da sus recetas de Picante de pollo, Sopade maní y Ensalada de pepinos y ricota, me va explicando cuál era el maní que había que comprar y como podía usar en esa recetas el maíz blanco pelado con el que se prepara el mote, o el chuño con el que preparan otros platos; productos que, a la vez, me iba mostrando, porque los tenía guardados para su consumo personal.
Un día pregunté por la Mazamorra. Don Julio me dijo que no había tal plato Bolivia. Matías agregó que conoció la mazamorra en La Argentina. Don Julio preguntó de qué se trataba. Expliqué que se hace con maíz pisado hervido y que se le puede agregar leche y azúcar. Agregué que también se le llama Api en Salta. Don Julio me explica que Api es, en Bolivia, otra cosa. Se trata de una bebida, hecha sobre la base de maíz pisado hervido, al igual que la Mazamorra; pero, en ella, se utiliza una proporción mayor de agua. La Mazamorra argentina tiene que quedar como un guiso frío, caldoso; el Api boliviano es una bebida. Percibí entonces que se trataba de variaciones locales sobre una sobre una misma preparación regional (algo similar a lo que ocurre con las empañadas salteñas en relación con las cordobesas).
El proceso de una recopilación de recetas lleva un tiempo de preguntas, escrituras, practicas y correcciones. Durante ese tiempo, había probado Salteñas, Charquicán y Chicharrón de cordero en los restaurantes Miriam y Charo de Liniers. Había ensayado la preparación de una Sopa de maní con aceptable fortuna. Tentado estuve entonces de pedirle la receta del Api boliviano a doña Emiliana para completar la preparación, pero elegí otro camino...
Estaba extasiado frente a los platos de esta cocina, como si estuviera a punto de acceder a una revelación. Me sentí involucrado en una experiencia única que, por un lado, se expresa rica en antiguas tradiciones y originalidad, como cualquier culinaria étnica, como la china, la francesa o la mexicana. Pero que, por el otro, la siento como dueña de algo diferente. No sé, tal vez sea porque estas recetas bolivianas son auténticamente sudamericanas, es decir, más nuestras que las otras… ¿Nuestras? Sí, claro. El poeta puntano Antonio Esteban Agüero lo dicen así en su celebrado Digo la Mazamorra, poema al que Peteco Carbajal agregó música:
Hay ciudades que ignoran su gusto americano
y muchos que olvidaron su sabor argentino,
pero ella es siempre lo que fue para el Inca:
nodriza de los pobres en el páramo andino.”
Visto de este modo, la cocina de doña Emiliana no sólo representa la cocina local de Bolivia, sino también, en algún sentido, una parte importante de la cocina argentina. Por eso es que cambié el rumbo en un giro de 355 grados y preferí concluir esta recopilación agregando la receta de Mazamorra de doña Petrona C. de Gandulfo. Tal vez pueda homenajear de este modo a esta familia boliviana que no sólo ha perseguido el sueño de una vida mejor en La Argentina, sino que ha alimentado la realización de ese sueño, a la vez que enriquecen a nuestro país, con su apuesta al trabajo duro y honesto.

Cocina boliviana. Recetas básicas: maní, chuño y mote de maíz pelado

Doña Emiliana me dio una serie de recetas con las que uno puede aventurarse tierra adentro en la cocina del altiplano boliviano. Hay algunas preparaciones básicas que pueden aplicarse a otros platos o combinarse entre sí por las que conviene empezar.
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El maní, se procesa de la siguiente manera para aplicarlo a la Sopa de maní que, según doña Emiliana, está de moda.
Maní
Fuente (fecha)
Doña Emiliana (2014).
Ingredientes
300 g de maní crudo.
Agua y sal.
Preparación
1.- Dejar en remojo el maní en agua por una noche.
2.- Escurrir, lavar el maní y procesarlo con un poco de agua.
3.- Cocinar en una sartén a fuego muy suave con un poco de sal por alrededor de 30 minutos. Tiene quedar como una crema.
4.- El maní cocido de este modo está listo para usar y puede conservarse en la heladera en un taper por mucho tiempo.
El chuño no es otra cosa que la papa deshidratada. Se trata de un método prehispánico de conservación de alimentos originario del Área Andina Meridional (sur del Perú, altiplano de Bolivia, Puna de Chile y La Argentina)(1). La papa se seca, es decir, se deshidrata exponiéndola directamente a los contrastes climáticos del altiplano: días soleados y radiantes y noche muy frías. En el clima seco, la papa pierde humedad al tiempo que se congela.
Me contaba mi amigo Eduardo Lazo en una charla ocasional que los bolivianos intentan preparar chuño en invierno en La Matanza, poniendo las papas sobre el techo de sus casas. Ignoro el resultado. Doña Emiliana consigue el chuño en el mercado boliviano de Liniers. El que ella compra proviene de la provincia de Jujuy.
En Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti publica una receta de Carapulca enviada desde Buenos Aires por Josefina del Valle de Chacaltana. La preparación lleva “papa seca”. La autora concluye que:
En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.”(2)
Santoni y Torres sostienen que el chuño se utiliza en La Puna y los Valles Calchaquíes, en La Argentina, para las distintas recetas de picantes que allí se preparan(3).
Doña Emiliana, sin tantas referencias y con la mayor naturalidad, me dio esta receta para hidratar y cocinar el chuño para poder utilizarlo en su receta de Picante de pollo; pero, además me dijo que un plato muy rico consiste en mezclar este chuño cocido con un poco del maní cocido de la receta anterior. Lo probé con un poco de pimentón de Payogasta y un chorrito de aceite de oliva y puedo asegurar que es una delicia.
Chuño
Fuente (fecha)
Doña Emiliana(2014).
Ingredientes
Chuño.
Agua y sal.
Preparación
1.- Mantener el chuño en remojo por 3 días, cambiando el agua cada 8 horas.
2.- Escurrir y lavar bien los tubérculos. Secar y picarlos bien chiquito. Volver a lavar en tres aguas.
3.- Hervir el chuño picado en agua y sal hasta que esté cocido (poco más de 10 minutos).
4.- Escurrir bien y usar.
Comentarios
De doña Emiliana:
Es imprescindible cambiar el agua cada 8 horas y lavar bien el chuño como se indica en la receta. De otro modo, tiene un sabor amargo que resulta desagradable.
El mote se puede hacer con maíz blanco pelado o con maíz morado que debe pelarse una vez cocido. Doña Emiliana usa el primero, más por sentido práctico que por tradición, y, sobre él, me dio su receta.
Para hablar con propiedad sólo debe llamarse mote el maíz morado. El otro, es simplemente maíz blanco pelado. Pero muchos también le llaman mote a éste. Tal es el caso de muchos platos en la carta del restaurante Miriam del barrio de Liniers.
El maíz pelado, dice doña Emiliana, se puede agregar a una sopa, pero va siempre con papas. Puede usarse como guarnición de otras preparaciones, por ejemplo, en las recetas de Chicharrón.
En el restaurante Miriam de Liniers comí Charquicán y Chicharrón de cerdo. En ambos casos, la guarnición tenía, entre otras cosas, papas y mote de maíz blanco pelado. Mamani es un restaurante peruano del barrio de El Abasto. Allí comí un Ceviche en el que se acompañaba el pescado con papas, batatas y mote de maíz blanco pelado.
Mote de maíz pelado
Fuente (fecha)
Doña Emiliana (2014).
Ingredientes
Maíz pelado.
Agua y sal.
Preparación
1.- Mantener el maíz pelado durante 5 días en remojo, cambiando el agua cada 8 horas.
2.- Se cocina con mucha agua y sal (doña Emiliana lo hierve sin sal) hasta que esté cocido.
3.- Escurrir y usar.
Estas recetas básicas que me dio doña Emiliana son imprescindible para preparar sus recetas de Sopa de maní y Picante de pollo.
Notas y bibliografía:
(1) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(3) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, Cit.



sábado, 20 de junio de 2015

Buenos Aires y los arrabales de Ítaca (...no pude evitarlo: cuarta parte)

8 de julio de 2014
Con mi caminata por el centro comercial a cielo abierto de la calle Avellaneda completé un recorrido por los barrios de San Telmo, Belgrano, Colegiales, Mataderos y Liniers, poniendo énfasis en los rincones de la ciudad en que las nuevas colectividades de inmigrantes adquieren visibilidad, por su actividad y por su oferta gastronómica.
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Sólo me había quedado pendiente una exploración por los restaurantes peruanos del barrio del Abasto. Pero como sólo se trataba de locales de restauración, los iba a incluir en un artículo en el que reúno algunas notas sobre los establecimientos de esos barrios a los que fui ex profeso y por afuera de mis recorridos “turísticos”.
Pero el barrio terminó imponiéndome su historia y me obligó a acometer un nuevo capítulo, el cuarto, de las notas en las que registré mi intento de mirar como extranjero mi propia tierra... volví a la guía de Constatino Cavafis y a dejarme sorprender en una caminata que hice por el barrio real de 2014... y en otra por el barrio también verdadero de los recuerdos que me llevaron a una cálida noche de diciembre de 1971.
VII El subte me deja en la estación Carlos Gardel. Tiene salida directa hacia el interior del centro comercial que se aloja desde hace más de veinte años en el imponente edificio que fuera la sede del mercado de abastos de la ciudad. Ese viejo mercado fue trasladado a la localidad bonaerense de Tapiales hace más de treinta y cinco años, constituyéndose en el actual Mercado Central. Pero la memoria colectiva se cifra en el obstinamiento, reconociendo que en el viejo edificio de Corrientes y Tomás Manuel de Anchorena es el centro del barrio que llama El Abasto sin que este nombre, como otros, tenga consagración en las ordenanzas municipales y en la leyes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Bajé del subte, ingresé al hall del viejo edificio y salí al barrio por la puerta que da a la calle Anchorena. Un corto pasaje, ahora peatonal, cae perpendicular sobre esta calle y frente a esa puerta. Se llama Carlos Gardel. La imagen de Carlitos, el Morocho del Abasto, lo preside. Un negocio en la esquina ofrece recuerdos de Buenos Aires y del gran cantor nacional... el pasaje nos invita a recorrer el barrio.
Salgo a la calle Jean Jeaures y camino hacia el pasaje Zelaya. En la vereda de enfrente, hay una casa añosa... un cartel nos anuncia que ese es el Museo Casa de Carlos Gardel. En su interior, vemos una vivienda de clase media pudiente. No puede haber sido la casa en la que Gardel se crió. Efectivamente no lo es. Es una casa que compró para que habitara su madre cuando ya era famoso más allá de las fronteras argentinas.
La memoria popular conserva la identidad entre ese barrio y ese gran artista nacional. Otro gran artista, esta vez contemporáneo, Marino Santa María pone en evidencia esa identidad. Marino que ha hecho grandes obras de arte plástico callejero en la ciudad, despliega aquí todo su talento a lo largo de las tres cuadras del pasaje Zelaya, y en una alguna escapadita por Anchorena. Allí pueden verse sus estampas con la imagen de Gardel y la de la letra y música de sus tangos y canciones.
Pero la identidad del barrio no se limita al Gardel de ayer y la casa de su vieja, al Gardel de hoy y las intervenciones de Marino y al Gardel de mañana que imaginamos tan eterno como el agua y el aire. Fue el centro de una febril actividad comercial de venta mayorista de frutas y verduras y el escenario que Lucas Demare eligió para en su película Mercado de Abasto estrenada en 1955. Tita Merello y Pepe Arias se lucen en ella, ofreciendo un retrato realista de la actividad de vendedores y changarines que parecen bailar con la música de Lucio Demare.
Ese movimiento, esa concentración de trabajadores, generó un polo gastronómico. Los bodegones que allí originaron y crecieron eran denominados cantinas, como en La Boca, porque la mayoría de los parroquianos eran de origen italiano. Con los años, esas cantinas adquirieron fama de buenos restaurantes. Gracias a la centralidad que les daba la Avenida y a esa fama fueron frecuentados por familias de clase media, como en La Boca, formando parte del circuito de las atracciones de la noche porteña de los fines de semana. En una de estas cantinas hicimos la cena de despedida con mis compañeros de la escuela secundaria en diciembre de 1971.
Con el cierre del mercado, las cantinas fueron desapareciendo; pero hay una que pervive en la esquina de Billinghust y Lavalle, Pierino. El local está presidido por dos fotografía, la del padre Pío y la de Astor Piazzolla. Pierino en persona te sugiere, como antipasto, las especialidades italianas que están mejor en el día, mientras te cuenta anécdotas de cuando el local era frecuentado por Astor, su amigo.
Luego vino el shopping y el polo gastronómico se reconstruyó, pero los restaurantes actuales no son italianos, sino peruanos. Ignoro las razones que explican su concentración en la zona, pero vale la pena disfrutarlos.
VIII El día que anduve de recorrida por el barrio, iba con una lista de estos restaurantes peruanos. La construí a partir de una búsqueda por la Internet. La mayor concentración de locales está en la calle Agüero entre Valentín Gómez y Tucumán; aunque también los hay por Tomás Manuel de Anchorena y por la Avenida Corrientes. Juntando comentarios de aquí y de allá, y sorteando el destino a través del mágico ta-te-tí, elegí comer en dos de ellos, Mamani, en Agüero y Lavalle al 700, y Carlitos, sobre la Avenida Corrientes entre Jean Jeaurés y Ecuador.
Mamani tiene las paredes pintadas en paños diferenciados de colores nítidos y estridentes que no se combinan en gamas o contrastes convencionales, como en muchos otros restaurantes peruanos y bolivianos que he conocido. Sin embargo, a diferencia de estos, el mobiliario lo asemeja más a una decoración ecléctica (v. g., mesas de madera con manteles individuales negros). El local es muy amplio y luminoso y la atención es dedicada al punto de servirte de orientación en tus elecciones. La carta es larguísima y está dividida en capítulos (entradas, comida criolla, comida chaufa, pescados, etc.). Probé un ceviche de lenguado delicioso y lo acompañé con chicha morada (su dulzura compensó claramente la acidez del plato). La porción es enorme, por esta razón es un restaurante para ir con amigos. Era un martes al mediodía y no había una gran cantidad de parroquianos. Supongo que la concurrencia debe ser muy importante durante las noches y los fines de semana.
En contraste, comí unas papas a la huancaína en Carlitos. La ambientación respeta el estilo de los restaurantes peruanos que ya conocía (excluyo aquellos a los fui, pero tienen o han tenido pretensiones de alta cocina, como Pozo Santo y La Rosa Náutica). Las paredes pintadas de colores que no observan una combinación clásica y las mesas con manteles de tela sobre los que se dispone un mantel transparente de plástico... Todo un estilo.
El local es mediano y las mesas están muy cerca unas de otras. Ese martes al mediodía estaba lleno de bote a bote. Por esta razón, la atención no fue tan diligente como en Mamani, sin dejar de ser buena, por cierto. Las papas no eran muy buenas (responsabilidad de la oferta de nuestras verdulerías, no de la dedicación de los peruanos a la restauración), pero la salsa huancaína estaba deliciosa. Tengo que volver y probar algún plato más enjundioso como para evaluar la calidad. Sin embargo, lo que me atrapó del lugar fue la calidad de los comensales que, en su mayoría, eran peruanos trabajadores. Sentí que estaba en un lugar genuino como me ocurrió en Miriam en Liniers y en Singul Bongul en la calle Morón en el barrio comercial de los coreanos en Flores.
A diferencia de las culinarias boliviana y coreana, la cocina peruana no es novedosa para mí. Sin embargo, no puedo considerarme un conocedor. De modo que el Abasto es un lugar más que interesante para explorarla en toda su riqueza.
Notas y referencias:


(1) Cavafis, Constantino, Ítaca, leído el 27 de junio de 2014 en http://www.pixelteca.com/rapsodas/kavafis/itaca.html.

sábado, 13 de junio de 2015

La Feria de Mataderos II

El día 23 de marzo de 2014 estuve en la Feria de Mataderos.
Ya he derrumbado el mito de la lejanía de Mataderos en los días domingo y he mostrado cómo se llega hasta el barrio desde el perfume de azares de los poetas (en Mataderos no hay balcones sin flores como los viera Baldomero Fernández Moreno en el Centro de la Ciudad).
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Les propuse que cuando vayan, entren en el Museo de Los Corrales antes de recorrer la Feria. Ahora les propongo ver otros aspectos que perfilan la identidad única de este barrio... Como la Feria es, además, un lugar propicio para en el encuentro para distintos rincones de La Argentina, les propongo también una recorrida por los puestos que ofrecen aceites de oliva y vinos artesanales.
I Sí, efectivamente, sólo en la imaginación colectiva el barrio de Mataderos está lejos de los circuitos turísticos. La ingeniería que ha hecho trascurrir a la línea A de Subtes hasta la Avenida Sampedrito le ha devuelto una centralidad que le fue objetiva desde que el tranvía 40 llevaba pasajeros desde el Mercado Nacional de Haciendas hasta la misma boca del Subte en Primer Junta en las primeras décadas del siglo XX.
¿En qué consiste esta Feria de Mataderos que fue creada por Sara Vinocur en 1986? ¿Qué es lo que la hace tan particular y única? La información oficial se encuentra accediendo al sitio Web de la Feria(1). Ella es explícita y minuciosa y me eximirá de largos comentarios descriptivos, permitiendo que me dedique aquí a unas pocas impresiones personales que son las que, creo, mostrarán lo diferente.
Debo decir, en primer lugar, que la recova sobre la que se recuesta la Feria formaba parte del paisaje habitual de mi infancia. Los domingos íbamos con mi tío hasta allí. En los bretes de hacienda que están unos metros al sur de la misma, solíamos dar con algún acceso libre a las pasarelas que recorren los corrales del mercado de haciendas. Hoy, estos accesos están cerrados y no puedo transmitir las aventuras de mi infancia a los menores de la familia. En mis recuerdos de infancia, el edificio adquiría perfiles tenebrosos una vez al año. En algunas oficinas había consultorios del Centro de Salud N° 4 que dependía del Hospital Salaberry. Allí debíamos cumplir con el cronograma anual de vacunaciones, en una época en la que algunos pinchazos eran inevitables.
Pero no eran los únicos hechos en que la recova estaba presente en mi vida... Allí mismo, había un cine del que ya he hablado y al que solíamos ir alguna tarde de fin de semana. Allí mismo, la avenida Lisandro de La Torre era un lugar apropiado para las celebraciones de las fiestas patrias, con banda de música militar y carreras de sortijas. Allí mismo, nace la enorme Avenida de Los Corrales (increíblemente ancha en los recuerdos) que era el lugar por el que, cuando ya se había erradicado la tracción a sangre en la Ciudad, seguían transitando hombres de a caballo... Sí, eran paisanos que no gastaban bombachas de gaucho y alpargatas por seguir una moda o por indicar su membrecía a algún centro tradicionalista; sino porque esa era su ropa de trabajo y el caballo, su principal herramienta.
De modo que, cuando en 1986 se instaló la Feria, sólo tuvo para mí la novedad de fijar, de establecer con firmeza, algo de aquello que estábamos, y estamos en riesgo de perder: un estilo de vida que sigue vigente. Desde entonces, y hasta el presente, he sentido un verdadero orgullo cada vez que llevaba a alguien a la Feria y se maravillaba con lo que veía.
¿Qué hay en la Feria de Mataderos? El paisaje urbano tradicional del barrio de Mataderos (la recova, el Museo, el bar Oviedo, etc.); una Feria que combina distintos rubros de artesanías en general y de artesanías criollas en particular (talabartería, cuchillería, orfebrería, etc.), cocina regional argentina, productos alimenticios artesanales y otros etcéteras. También hay espectáculos artísticos y talleres de danza criolla y tango y, a veces, sólo a veces, destrezas criollas a cargo de los centros tradicionalistas del barrio. No es poco, ¿verdad?
II El barrio de Mataderos fue conocido inicialmente como barrio de Nuevo Chicago. ¿Por qué? Porque el diseño del mercado de haciendas y matadero que se desarrolló a fines del siglo XIX, y que fue inaugurado a principios del XX, se inspiró en las instalaciones del macelo de aquella ciudad norteamericana.
Me dispongo a andar por Lisandro de la Torre desde la Avenida Directorio. Voy sobre la vereda del Parque Juan B. Alberdi (con su anfiteatro casi invisible) hacia la calle Tandil. A poco de marchar, se abre una entrada pavimentada que se interna unos dos cientos metros hacia el Mercado. Un arco nos anuncia que allí están las instalaciones del polideportivo del Club Atlético Nueva Chicago. Sobre la otra vereda y ya cruzando la siguiente esquina, la de la calle Tandil, se ven las instalaciones del Club Social Chicago inaugurado en 1905. Casi desde allí se despliegan los puestos de la Feria. ¿Qué actitud tienen estas instituciones durante los domingos?
El Club Social Chicago está abierto y ofrece comidas (asado, pastas y pizza) y organiza bailes tropicales en sus instalaciones. En los años treinta del siglo pasado, según cuenta mi tía María Antonia, en esta institución se realizaban muchas actividades de conservación de la tradiciones gauchas que son las misma que hoy se concentran en la Feria(2). La situación actual es decepcionante. Hasta hace algunos años se podía disfrutar allí de comidas típicas y de una peña de tango y folklore. Pero hoy están estas bailantas tropicales que distorsionan y afean las actividades que se llevan adelante en la Feria.
Por su parte, el Club Atlético Nueva Chicago permanece cerrado. Es verdad que Mataderos y ese club parecen ser una única identidad indisoluble. Es verdad, también, que todas las calles que entornan la Feria están llenas de murales con los colores verde y negro de esta institución que fue fundado en 1911 y que, desde entonces, participa en las principales categorías del fútbol argentino. Pero eso no alcanza...
La Feria es mucho más que un “negocio” institucional, es el lugar en dónde se puede percibir la expresión genuina de un barrio que existe y conserva su identidad. No veo la razón por la que estas instituciones no acompañan las fiestas domingueras que allí se desarrollan.
III He recomendado visitar en el Museo Criollo de los Corrales antes de recorrer la feria y hablé de algunas cosas de valor histórico que pueden encontrar en sus salas. Pero hay algo que puede pasar inadvertido, si no le prestamos la debida atención. En el Museo se exhiben unas “medialunas” desjarretadoras.
Se trata de una hoz que lleva el estilete para la empuñadura en el centro de su curva. Los paisanos ensartaban en él una caña tacuara que era sujetada con tientos de cuero. Un par de estas piezas, con su tacuara y sus tientos, se ve en el museo, en la sala destinada a la producción pecuaria argentina. Las pampas argentinas estaban llenas de ganado vacuno cimarrón que se había criado libremente a partir del siglo XVI. Durante el siglo XVIII, estos animales de vida silvestre eran sacrificados indiscriminadamente con el único objeto extraer los cueros, dejando que la carne del animal se pudriera en un despilfarro que hoy nos parecería insólito. Estas medialunas eran la herramienta adecuada para cortar los jarretes de los novillos de ese ganado en las cacerías que los paisanos llevaban a cabo. Esos cueros era “exportados”, muchas veces de contrabando, constituyeron la primera fuente de riqueza rural en la llanura.
Pero cuando las vi por primera vez, vino a mi mente el Cielo de Tupamaros que compusiera hace más de cincuenta años Osiris Rodríguez Castillo... desde entonces fue que, sin ningún fundamento, imagino que también era una de las armas de los gauchos-soldados de José Artigas (…y sacate el sombrero cuando lo digas)... Es que la canción dice: “El cielo de los matreros / miren que oscuro que está... / Bien haiga las medialunas / que lo andan por alumbar...”. Tal vez, la moneda uruguaya de 5 pesos que se acuñó en 1975 en conmemoración del sesquicentenario de la independencia de la Banda Oriental, alimentó mi imaginación en ese sentido... es pura imaginación, lo que no es imaginación es la claridad con que se explica su uso en el Museo.
IV Me dedico a recorrer los puestos que ofrecen vinos caseros o artesanales y aceites de oliva. Son varios.
La oferta de aceites de oliva deja bastante que desear, salvo un caso, no hay indicación de la fecha de elaboración del producto que es indispensable para identificar la durabilidad del mismo. Tampoco hay indicación del nivel de acidez que es fundamental para tener noticias de su pureza y calidad. Las referencias de origen se limitan a las provincias productoras. Conversando con un vendedor que me aseguraba el carácter artesanal de su producto, terminó confesando que compraba el aceite a granel a unos amigos en la Provincia de San Juan y que él mismo lo fraccionaba con su marca en Buenos Aires.
De modo que no pude identificar a los productores entre los comerciantes que ofrecen este aceite cuya calidad y origen no puede evaluarse debidamente desde la información que suministran las etiquetas. Incluso, uno de estos vendedores me aseguró que el aceite que él vendía era tan suave como el aceite Lira... Para los que les gusta, estará bien; pero para los fanáticos de los buenos aceites de oliva, sobran las palabras.
Con los vinos la suerte va un poco mejor. Se cumple con las normas. Las etiquetas indican la bodega elaboradora y la procedencia del producto, por lo general, Mendoza y San Juan. Que las bodegas sean desconocidas en Buenos Aires, alienta la idea de que nos encontramos frente a productos elaborados en baja escala. Los vinos son mayoritariamente dulces. Hay una profusa cantidad de tintos dulces que reciben la denominan de vinos pateros. De modo que estamos frente a un tipo de producción regional muy reconocida en circuitos alternativos de comercialización.
Como mi interés no está en ese tipo de producciones artesanales, no me dedique a verificar tal cualidad en los vinos que se ofrecían. Mi búsqueda se concentró en los vinos caseros que se suelen producir en el Gran Buenos Aires. El resultado fue magro, sólo un par de casos, y uno de ellos en el rango de los vinos pateros.
Efectivamente doña Olga tiene un puesto de vinos, dulces y otros productos de diversas procedencias. El puesto se llama Vinos Artesanales. Compramos un frasco de arrope de chañar originario de la Provincia de Tucumán. Pero la estrella del puesto está en los vinos. Compramos un par de botellas de (una de cabernet sauvignon y otra de malbec). Los vinos los produce su marido, por auténtica afición, en Avellaneda. Se denominan Vinos del Parque porque el matrimonio reside en el barrio porteño de Villa del Parque. Poseen una bella etiqueta hecha con una delgadísima pieza de corcho aglomerado.
He probado en casa los vinos que compré y me han sorprendido. Hace unos treinta años los vinos caseros eran excesivamente desequilibrados. Generalmente muy ácidos, muy dulces o muy alcohólicos, a veces, eran casi agrios e intomables. En la actualidad, hay quienes producen vinos caseros muy tomables como lo que hace mi amigo Rubén Cirocco o la señora Ani de Castagna. Los Vinos del Parque están en esa línea, doña Olga me dice que los vinos están hechos con uvas de la cosecha 2013.
El cabernet sauvignon es equilibrado y se deja tomar con facilidad. Sus taninos dulzones y agradables carecen de aristas molestas por su amargura o astringencia. Sólo tiene una leve punta de exceso de alcohol de esas que solemos encontrar en algunos vinos salteños de alta gama. Un poco de guarda en botella le daría estatura de gran vino. El malbec está un poco desequilibrado. Tiene notas de evolución que no permiten identificar las notas características de la uva, los aromas a frutos secos tapan los de frutos rojas que debiera tener.
Volví a la Feria el 13 de abril de 2014 y conversé con doña Olga y le di mi opinión sobre los vinos que había probado. Me aseguró que, para la cosecha 2012, había sido al revés, estaba mejor el malbec que el cabernet sauvignon. Probé un tercer vino que tiene que está hecho con uva chinche de la costa. Es un vino tinto dulce y fiestero, pero con un equilibrio que rara vez se encuentra en los vinos hechos con estas uvas.
En este un nuevo recorrido que hice descubrí el segundo puesto al que hice referencia. Allí venden vinos de la costa. ¿De dónde? De la costa del Río de la Plata que, entre Sarandí y Beriso, ha sido una zona productora de vinos durante muchos años. Siempre fueron vinos con las características de los vinos caseros porque eran producidos por quinteros que vivían de las hortalizas. Como sus casas solían tener parrales para la producción de uva de mesa, se dedican a hacer estos vinos que nunca tuvieron un gran interés enológico. Sin embargo, ni bien los productores se pongan a trabajar en serio, como lo he comprobado, es probable que tengamos que revisar las ideas que tenemos sobre ellos.
Lo curioso es que el puesto pertenece al señor Claudio García Casal que hace vinos con uvas mendocinas (de Villa Atuel) en la ciudad bonaerense de Monte Grande (sí, como mi amigo Rubén Cirocco). Es decir, no usa la uva de la costa. García Casal denomina patero y artesanal a sus vinos. Compré un par de botellas de un tinto dulce que cumple con las promesas de su etiqueta: taninos jóvenes, buena fruta en boca, equilibrado y de gran personalidad. El productor asegura que es un vino elaborado de modo natural, sin conservantes y que es dulce como consecuencia de los azúcares residuales de la propia uva. No siempre nos da por comer con un vino dulce, por tinto que sea; pero éste se lleva muy bien con algunos platos bien secos y algo picantes.
Notas y referencias:
(1) Ver en http://www.feriademataderos.com.ar/feria.htm, leído el 28 de enero de 2014.
(2) 2005, Aiscurri, Mario, La tribu de mi calle, Buenos Aires, Catálogos.





sábado, 6 de junio de 2015

Asado de tira

¿Creyeron que no había más cocinetos?
La imagen pertenece al autor
Alguna vez hemos conversado con José Fernández Erro sobre la continuidad de los cocinetos que publicara en Una mesa es un camino(1), algunos de los cuales volví a estampar en El Recopilador de sabores. Había más dudas que certezas en sus comentarios, por eso me sorprendió gratamente cuando recibí una carta en que me mandaba el poema que abajo transcribo, anunciándolo de este modo:
Yo también ando bastante atareado en esta parte del año pero, como Fernández Moreno, siempre tengo algún verso en la cabeza o en un papel del bolsillo. Para estar a tono con tus estudios gastronómicos aquí te mando uno de los nuevos cocinetos que muy perezosamente voy guisando:”(2)
Vaya, pues, este poema inédito que José va recopilando pacientemente en un nuevo recetario-poemario: El cocineto vuelve.
Asado de tira
Fuente (fecha)
Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(3)
Ingredientes
Asado de tira.
Preparación
El asado del sur nutre e inspira
a quien quiere vivir vida sencilla.
Lo nuestro es el asar a la parrilla
el corte que denominamos tira.
La leña de quebracho arde en la pira.
Cuando ha dado sus brasas cada astilla
se apoya sobre el hierro la costilla
con las brasas debajo. Bien se mira
que su calor parejo, firme y suave
vaya asando la carne lentamente.
Unos la salan antes y otros luego.
Dada vuelta, en su punto está la clave
para que quede a gusto de la gente
que celebra la vida junto al fuego.
No es el primer poema que José dedica al asado. En su libro ya citado hay dos secciones dedicadas una al asado en general y otra a los asados de corderos en particular(4). Pero en el caso de este artículo, la alabanza va para el asado de tira, corte humilde que hace las delicias de los criollos de la ciudad y del campo en el momento en que se piensa en compartir un asado con afectos cercanos.
Notas y bibliografía:
(1) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino.
(2) 2013, Fernández Erro, José a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de mayo.
(3) Ídem.
(4) 2004, Fernández Erro, José, pp. 45 y ss.