Chimichurri – revisión (Parte I) Salsa tardía

Una carta que recibí de la gastrónoma vasca Ana Vega (1) me obliga a formular una revisión de mi artículo con la receta de chimichurri. (2) La misiva no corrige errores de mi escrito anterior, es más, confirma buena parte de su contenido; pero lo enriquece de tal modo que, nobleza obliga, me impone escribir estas parrafadas.

I Salsa identitaria del asado argentino

Sí, claro que lo es… y con trascendencia y prestigio internacional.

 Las imágenes pertenecen al autor

No conozco el mundo, pero he recorrido bastantes caminos por España y Francia. En Francia no tanto, pero en España hay una cierta admiración por la salsa de marras, y deseos de reproducirla. Sin embargo, no he podido encontrar allí fórmulas parecidas a la nuestra. Recuerdo haber comido, por ejemplo, chorizos y churrascos en la ciudad de Logroño con salsas que intentaban emular nuestro chimichurri. Los chorizos nadaban en un aceite de oliva condimentado con orégano seco. Los churrascos venían con una salsa similar a la que se le habían agregado pimentón. Una de ellas, no recuerdo cual, llevaba la atribución de “criolla”.

También he visto esta “salsa criolla” en un restaurante de Sevilla. Le pregunté a su dueño, un argentino, en qué consistía. Me respondió que se trataba de nuestra salsa, pero no la llamaba chimichurri porque no podía conseguir ají molido.

Si seguimos la idea de que los aliños constituyen uno de los tres pilares de la identidad de la tradición culinaria de un determinado colectivo social (junto con los productos accesibles en el lugar y las ideas gastronómicas seleccionadas por ese mismo colectivo), (3) es, precisamente, la presencia del ají molido lo que le da identidad argentina al chimichurri.

Esta presencia le da a la salsa un atributo fundamental, un leve picor. Cuando la cocinera o el cocinero familiar argentino, en especial en las praderas pampeanas, pretende algo de carácter, algo que brinde el subrayado de especiado a sus comidas, les añade ají molido. Entonces suele advertir a los comensales que la comida será picante.

¿Es realmente picante? No me parece. Lo que ocurre es que la cocina de las pampas argentinas es extremadamente dulce. Lo es en tal grado que un leve especiado, incluso un pequeño exceso de pimienta, parece picante a los paladares criollos. Esta presencia del ají molido no es exclusiva del chimichurri, suele aparecer en las pizzas porteñas y en otras comidas con la misma finalidad.

Pero éste no es el único atributo característico de la salsa nacional. Hay otros. Por ejemplo, la ductilidad de su uso como adobo y la práctica de conservarla e una botella de vidrio que se usará como rociador.

Ya veremos que una de las fuentes que dan origen a esta salsa es precisamente su condición de adobo para carnes. Ahora sólo quiero recordar al lector un uso bastante frecuente del chimichurri para adobar lechones que se comen en las reuniones familiares de Navidad y Año Nuevo, ya sea que se cocine en las parrillas familiares o en hornos de panadería o pizzería.

El uso de botellas como rociador proviene de los asadores criollos desde antes de que apareciera el chimichurri. No de los asadores más antiguos (allí se usaba un jarro rústico de lata o un vaso, si lo había), (4) sino de aquellos que aprovechaban la aparición de botellas de vidrio y tapones del alcornoque en el consumo popular. El chimichurri recién hecho se guarda en una botella y se lo tapa con un corcho al que se le practican dos cortes a modo de surcos (uno para que salga la salsa y otro para que entre aire). Al asador avezado manipula la botella y asperge chimichurri cada tanto sobre las carnes que está cocinando.

Doña Petrona ya da testimonio de ésta práctica en su receta se “salsa para adobos” en 1941. Esta receta de la gran cocinera nacional lleva ají molido, se puede mezclar en una botella y se “emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador”… (5)

II Negligencias criollas

¿Hay una oportunidad para el producto ají molido asociado a la marca cocina argentina? Por supuesto. Está claro que no se trata de una idea gastronómica original y exclusiva. Molienda de ajíes y pimientos secos hay en todas partes (desde la refinada presencia del pimentón español hasta las más rústicas molturaciones familiares de la América Andina). Sin embargo, el nuestro tiene una expresión aromática especial. Se nota claramente su ausencia cuando de intenta preparar un chimichurri sin él.

Ahora bien, ¿qué tan definida está su identidad diferenciada?

La definición del Código Alimentario Nacional es excesivamente pobre y lacónica, salvo apara el caso del Ají Cumbari. Veamos:

“Art 1203 - Con el nombre de Ají molido, pisado, triturado o picado, se entiende el polvo grosero formado por la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas.

”El ají molido se puede distinguir por su sabor en: dulce y picante.

”No tendrá más de 14% de agua a 100-105 °C y de 5% de cloruros expresados en cloruro de sodio.

”Con el nombre de Ají Cumbari, se distingue a una variedad de ají muy picante, rojo y pequeño, procedente del norte argentino.” (6)

En síntesis, su fórmula no está estabilizada, y eso es un problema para consagrar su identidad. No hay una denominación de origen que regule el tipo de pimiento que debe usarse, ni el método de secado y molienda, ni el área de su producción. Esta es una negligencia que debe resolverse, si se pretende un reconocimiento global sobre su existencia que, aún a pesar de ello, es más que interesante.

III Salsa tardía

El chimichurri es, en realidad, un adobo para carnes que empezó a usarse como salsa para las carnes y achuras que componen una parrillada, ya sea durante la cocción o durante el servicio. La palabra que le da nombre es, incluso, de aparición aún más tardía.

El adobo primitivo que ya se registra en viejos recetarios argentinos, lleva los ingredientes clásicos del chimichurri que hoy conocemos. Esto es: ají molido, orégano, pimentón, ajo, laurel, sal y vinagre. Puede llevar otros ingredientes (por ejemplo, comino, romero, etc.) o perder alguno de ellos (v. g., pimentón), y, por supuesto, admite la incorporación de agua y aceite entre los líquidos.

Ese adobo debió aligerar su consistencia para transformarse en salsa. Pudo lograrlo gracias a la concurrencia de una salsa más antigua usada para condimentar carne asada: la salmuera (solución de agua con sal a la que se le agrega ajo machacado).

Para afirmar esta visión debo decir que hay registros de la salmuera en el primer tercio del siglo XIX. (7) En cambio, el chimichurri aparece como tal, nombre incluido, en la segunda mitad del siglo XX.

Yo había establecido una suerte de periodización a partir de los materiales de que disponía. Señalaba allí, después de haber consultado casi 20 recetarios argentinos, tres hitos claves: la receta de “Adobo” del libro de Teófila Benavento (1940), la receta de “Salsa para adobos” de doña Petrona (1941) y el “chimichurri” que aparece recién en recetarios más modernos como los de Juan Carlos Martelli (1991) y Francis Mallmann (2012). (ver nota (2))

Teófila Benavento ofrece una receta de adobo para carnes con los ingredientes que he enumerado arriba. Poseo un ejemplar de la última edición (1940). Estimaba que la receta podía ser más antigua. Sin embargo, carecía de prueba documental.

Doña Petrona también expone el ya mencionado adobo para carnes, bastante similar al de Benavento. La novedad consiste en que considera su uso como salsa. Efectivamente, incluye este adobo en el capítulo de salsas y propone usarlo en una botella para rociar el asado durante su cocción. La edición que tengo es de 1941. La denominación y la fórmula se mantendrá en las ediciones siguientes (v. g., 1958 y 2011). No puedo afirmar que ya estuviera estampada en la primera edición 1934 a la que aún no he tenido acceso; pero es altamente probable. (8)

Por otra parte, la palabra chimichurri recién aparece en algunos pocos recetarios más recientes. Francis Mallmann propone una receta en la que se ve claramente cómo se logra la salsa a partir de la mencionada combinación del adobo con la salmuera hispano criolla. Mi experiencia personal me indicaba que la denominación no puede ser tan moderna. Mi hipótesis era que la asociación de ese adobo-salsa con esa denominación debía haber ocurrido alrededor de 1950.

La gastrónoma bilbaína Ana Vega me envió información que permite fortalecer mis argumentos. No corrige la periodización, sino que la precisa con los nuevos datos que expongo a continuación, confirmando mi primera intuición. (ver nota (1))

La señora Vega me envió una copia digital de la receta de Benavento correspondiente a la edición de 1916. (9) Lo que nos da una idea de su vinculación con la cocina académica francesa clásica que también puede verse en el primer recetario publicado en nuestro país (Juana Manuela Gorriti, 1891). (10)

El punto de inflexión que permite usar este adobo como salsa puede verse en la ya citada receta de doña Petrona. Pero, ¿cuándo aparece el chimichurri como tal, ostentando su nombre?

Ana me mandó el documento que muestra la que pareciera ser la primera receta publicada en Buenos Aires de salsa de chimichurri. Se trata de un recetario editado a partir de la revista Mucho Gusto, de 1958. La fórmula resulta bastante coincidente con mi hipótesis inicial: además del nombre la receta muestra claramente que esta salsa combina los clásicos adobos para carnes con la tradicional salmuera hispano criolla. (11)

IV Antes que en los recetarios

Ana Vega indagó también en la literatura rioplatense y europea. Allí encontró varias referencias a la palabra chimichurri. Lo notable es que, en las anteriores a 1950, la palabra no se usa para designar la salsa.

Rescato dos de las referencias por su valor ilustrativo. En ambas se usa la palabra chimichurri, o una forma parecida, para designar la salsa. Corresponden a 1950 y 1952, respectivamente.

La primera pertenece al libro En Patagonie et Terre de Feu de Maurice Lelong de 1950. El libro está escrito en francés, pero la palabra “chimichurri” aparece nítidamente y la descripción de la salsa que el autor conoció en Buenos Aires, es correcta. (12)

La segunda consiste en un comentario sobre un fragmento de una novela de Hugo Wast (Morir con las botas puestas, 1952). En él, dice Ana:

“Chimichurria sí que aparece claramente con el significado similar al actual en una novela de Hugo Wast de 1952, como "mejunje de especias picantes con el que los criollos gustan de adobar la carne".” (13)

El uso popular siempre antecede a los registros en los recetarios y en la literatura. Las citas me inducen a pensar que la salsa, asociada a su nombre correspondiente, es anterior a 1950. Pero no demasiado, de ser más antigua, y de uso generalizado, habría más registros y el nombre ya estaría estabilizado. Volveré sobre el tema en oportunidad de considerar el origen de la palabra.

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Notas y referencias:

(1) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.

(2) 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(3) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropolgie des coutumes alimentaires, París, Denöel, citado por 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 14.

(4) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, Volumen I, Pag. 179.

(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11°, pp. 135-136.

(6) Código Alimentario Argentino, Ley N° 18.284, Decreto N° 2126/PEN/1971, “Capítulo XVI Correctivos y Coadyuvantes, leído en https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_xvi_actualiz_2019-4.pdf el 6 de diciembre de 2019.

(7) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93-94, 95.

(8) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894. 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934). 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol. 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.

(9) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, Cit.

(10) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(11) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora.

(12) Leído el 15 de diciembre de 2019 en https://books.google.es/books?id=JItKAAAAMAAJ&q=%22appelle+chimichurri%22&dq=%22appelle+chimichurri%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjbmZWBub_kAhUP_BQKHe72CgEQ6AEIKTAA

(13) Leído el 15 de diciembre de 2019 en https://books.google.es/books?id=RYw9AQAAIAAJ&q=%22chimichurria%22&dq=%22chimichurria%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjV5Zf1tL_kAhXPPsAKHVClChQ4HhDoAQgoMAA.

Íntimas, Juana Manuela Gorriti y su Cocina Ecléctica

Lo Íntimo es un libro difícil de clasificar. (1) No son memorias porque la obra no sigue un plan que recorra la vida de la autora en su conjunto o, por lo menos, en un tramo de la misma. No es un diario íntimo porque se trata de fragmentos aislados en el tiempo. Tal vez podamos decir que son confesiones seleccionadas de momentos claves en la última etapa de la vida. Claves, ¿para quién? Para la autora, una mujer talentosa que siente que ha envejecido y manifiesta su amargura por las circunstancias que le toca vivir.

El primer registro del libro está fechado en Lima el 13 de junio 1874, tres días antes de que Juana Manuela Gorriti cumpliera 56 años de vida. ¿Era una anciana? ¿Sufría una enfermedad terminal? No parece. Aún vivirá 18 años más. ¿Cuál es el origen, entonces, del sentimiento de amargura que transmiten los primeros tramos de Lo Íntimo? No lo dice expresamente, pero lo deja entrever.

Gorriti inicia una prolongada residencia en Buenos Aires a principios de 1875, luego de haber vivido una vida agitada, intensa y productiva en Salta, Bolivia y Perú. Ha recibido una pensión oficial de La República Argentina que representa un halago y un reconocimiento a su trayectoria, pero que la obliga a vivir en una ciudad que, en un primer momento, percibe hostil.

En algunas páginas posteriores, pasados los primeros años, manifestará un cierto agradecimiento por cómo la tratan la ciudad y sus círculos literarios, pero esa satisfacción no alcanza a imponerse en su espíritu, estando tan lejos de sus afectos.

Agrega unas páginas iniciales a sus registros fechados para completar la estructura de un libro publicable. En ellas, habla de su infancia, de sus padres y de sus tíos y de sus hermanos. Registra allí las pérdidas personales que ha sufrido, no sólo en esas generaciones, sino también en la de sus hijos.

Gorriti sobrevive a la angustia de tanta pérdida haciendo lo que sabe hacer, escribir. Cuando habla de las obras que está produciendo, el entusiasmo por la vida renace. Entre ellas, está Cocina Ecléctica, publicada en 1890, cuando aún vivía, y también La Íntimo que será publicado en 1893, poco después de su muerte.

Es julio de 1890 y La Argentina vive una de las peores crisis económicas de su historia. Juana Manuela Gorriti está postrada, luego de sufrir las consecuencias de una bronquitis que la puso al borde de la muerte. Ese es el contexto en que ve la luz Cocina Ecléctica. La autora medita en la ironía del destino, ella postrada y los precios de todas las cosas carísimas, mientras su nombre se ve asociado a un libro que invita a banquetes y despilfarros. (2) ¿Cómo fue recibida la obra por el público? La autora no registra datos sobre ello.

Hay otros registros, en Lo Íntimo, que permiten evaluar la acogida de la obra, pero no precisamente están referidos al público lector.

Cocina Ecléctica es un libro de recetas escrito por una mujer que no sabía cocinar. ¿No sabía cocinar? No lo dice expresamente, pero lo da entender. Confiesa, en el “Prólogo”, no haber entendido que una mujer solo logra mantener a un hombre a su lado a través de la comida. Ella misma se dedicó a la lectura de los grandes escritores, sin advertir que esos hombres admirables tenían a su lado “mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados”. (3)

Una de las motivaciones que tuvo la escritora salteña para escribir un libro de recetas fue pensar en que se trataba de una suerte de reparación de esa carencia personal. Recurrió, entonces, a sus amigas que la incitaron a escribir el libro y le aportaron las recetas… y, así, todos felices y contentos, ¿todos felices?

Ese “Prólogo” que es muy difícil aceptar desde una perspectiva de género, encierra una contradicción. La escritora es ella, entonces ¿Quién fortificaría su mente con suculentos bocados? Con todo, éste es un asunto de nuestros días. Podemos dejar, por el momento, a Juana Manuela en paz porque esta no es el objeto de nuestra exploración por el libro. Todos estamos contestes, además, en que fue mucho lo que esa mujer aportó a la autoestima colectiva de las mujeres, a la búsqueda de su autonomía en la vida, a la utopía de situaciones igualitarias con los varones.

Sí debemos considerar que Lo Íntimo ha sido de difícil de aceptación por una literatura solemne, más dedicada a la descripción y a la reflexión de los grandes problemas del ser y la existencia que a retratar los placeres más sencillos y cotidianos de la vida. La literatura gastronómica y los recetarios fueron considerados géneros menores por muchos años en La Argentina. No sólo eso. He leído a muchos escritores argentinos del siglo XX y me ha resultado difícil encontrar en ellos referencias a la comida. Los personajes de cuentos y novelas viven situaciones tan trascendentes que no parecen experimentar la necesidad de alimentarse.

Pero no sólo el siglo XX ha sido refractario a incluir la comida en la literatura. En 1889, Gorriti registra las opiniones de Ricardo Palma (escritor notable, autor de Tradiciones Peruanas y amigo de Juana Manuela). Veamos cómo lo expresa la autora:

“No sé verdaderamente a cuál atenerme de las dos opiniones diversas que Palma expresa sobre Cocina Ecléctica. En una carta anterior me decía que, como viejo, anhelaba mi Cocina Ecléctica por los buenos bocados que promete y luego en su última se desata en denuestos contra tal publicación, llamándola comienzo de la chochez.

”¿Cuál de los dos chochea en este caso culinario?” (4)

Gorriti sigue adelante y publicará su obra a pesar de las opiniones de Palma, una suerte de referente literario en su vida, a pesar de ser menor que ella.

Otros amigos, Santiago Estrada entre ellos, tienen una opinión diferente y la alientan a publicar rápidamente Cocina Ecléctica. La razón es que Estrada está en España y se ha encontrado con la escritora gallega Emilia Pardo Bazán quien le comunica que, a su vez, se halla a punto de publicar un libro de cocina (se refiere a La cocina española antigua, 1892).

Gorriti redobla el paso y da Cocina Ecléctica a la imprenta, para llegar con su recetario, antes que Pardo Bazán, a las páginas de crítica literaria de La Nación y evitar, así, un sentimiento de frustración personal. Pospone, para ello, la publicación de Perfiles, una obra que tenía concluida y deseaba publicar en primer término. (5)

Sana competencia de mujeres escritoras llenas de talento. Sana actitud de Juana Manuela que pone energía vital en un momento en que se siente débil y percibe que la muerte está cercana.

Aunque a Gorriti le hubiera gustado que sus confesiones se publicaran antes de su muerte, no ocurrió así y, tal vez, por fortuna. Lo Íntimo está lleno de punzantes ocurrencias, que habrían caído mal a más de uno. Nuestra escritora, ¿habría soportado la andanada de críticas sin redoblar su amargura en ese momento crucial de su vida? Es imposible saberlo

Más de un siglo después estamos en condiciones de valorar una obra imprescindible para la literatura y la cocina argentina.

Notas y referencias:

(1) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012

(2) Ídem, pp. 107-108.

(3) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011, “Prólogo”.

(4) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Cit., pag. 92.

(5) Ídem, pag. 98.

Pretzales de Hedy Pundik

I Viviendo en el Once

A principios de los años noventa del siglo pasado, viví unos tres años en el innominado barrio del Once. Su esplendor como centro de la cultura, la bohemia y las actividades políticas y religiosas de la colectividad judía en Buenos Aires había pasado ya; pero algunos de sus íconos emblemáticos persistían. Tal el caso del teatro IFT o la sinagoga de la calle Paso y del bar de Boulongne sur Mer y Corrientes que todavía se conservaba como la “Esquina León Paley”… también una rosticería en Boulogne sur Mer y Valentín Gómez que ofrecía, además de pollo al espiedo y papas fritas, bohios y knisches que preparaban las viejas del barrio y que el hombre, que por cierto que era goi, vendía con orgullo.

 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca

Me gustaba ver alguna película en ese templo de la cultura idishe que es el teatro IFT y luego picotear un sándwich con cerveza en el León Paley. Me sentaba a una de las mesas y hacía mi pedido a un mozo tucumano que era muy simpático. Mi disfrute era tratar de comer alguna especialidad judío asquenazi y evocar un tiempo que ya no era.

Un día, ensayando un chiste pésimo se me ocurrió pedirles un sándwich regional. La cara del tucumano expreso asombro e incredulidad, incluso cierto fastidio. Me imagino que pensó que estaba pidiendo uno de milanesas, pero que no encajaba porque no estábamos en la ciudad San Miguel, en la que había nacido. Cuando apenas pudo recuperarse, me dijo “¡¿Qué?!”… “Un sándwich de plétzale con leberwurst y pepinitos”, respondí, simulando indiferencia después de haber fallado con la gracia.

Ya conocía estos panes, aún antes de saber que se llamaban plétzales. Estaban muy difundidos y se los conseguía en lugares (panaderías, bares, etc.) que nos estaban necesariamente vinculados a la colectividad judía.

II Sobre la denominación

Si uno busca recetas en libros o en la internet verá que estos panes (“de forma chata y redondeada, con cebolla y semillas de amapola por arriba”) reciben la denominación “plétzalaj” o “plétzele”. (1)

Sin embargo, Hedy Pundik, en su recetario los nombra como “pretzale” (con “r” y sin tilde). (2) También he escuchado a algunos amigos que los llaman “plétzele con cebollita”. Esta última denominación, como se verá abajo, tiene alguna importancia en la hipótesis sobre la identidad de este pan que formulo abajo.

No pienso indagar cuál es la denominación correcta, no me parece sustancial el tema. Usé hasta aquí “plétzele” porque es la forma que más tengo adaptada a mi oído. Usaré, a partir de aquí, la forma que está registrada en la receta de Hedy porque es precisamente de ella de quien voy a hablar. Sólo quiero hacer la salvedad que el lector debe reconocer la morfología esdrújula del término y pronunciar “prétzale”.

III La receta de Hedy no es kosher… otras, tampoco

¿Por qué me atrevo a afirmar esto? Lo mío es un atrevimiento, claro está; pero ocurre que los panes destinados a sándwiches rellenos con carnes en distintas preparaciones, no deben incluir lácteos (en este caso, manteca y leche) entre sus ingredientes para que puedan ser considerados kosher. He analizado el tema en el artículo de la serie, el que dediqué a la receta de léicaj, de modo que no me demoraré en repetir lo escrito y publicado. (3)

En realidad, la receta de Hedy que estamos considerando da opciones: el líquido puede ser leche o agua y el medio graso puede ser manteca o margarina; pero si la miramos en sentido estricto, la receta no debiera darnos esas opciones.

¿Qué ocurre aquí? Las razones son dos. La primera es que en la intimidad del hogar, la familia Choclin no siempre adhería a esta regla de la kashrut (no mezclar lácteos y carnes). Alexis se recuerda a sí mismo comiendo, por ejemplo, sándwiches de pretzales rellenos de jamón y queso.

La otra, es que el catering de Hedy no sólo cubría servicios para familias judías. Los pretzales hechos con manteca y leche ganan en sabor y untuosidad y los goyim que nos sentimos siempre atraídos por estas figacitas con cebollita y semillas de amapola por encima de la tapa, podemos disfrutar de este pan sin limitaciones.

Tal vez hay un detalle a tener en cuenta, las figacitas de mi infancia no se hacían con manteca; pero cuando estas aparecieron casi que arrasaron con otras formas de hacerlas. La aparición de los pretzales fuera del ámbito de la colectividad debió ser cercana a este cambio del gusto en los paladares porteños. De modo que, y sólo lo planteo como pregunta, ¿esta composición de los pretzales ha recibido alguna influencia de las figacitas de manteca?

He visto por la internet otras recetas de pretzales que también llevan leche y manteca; pero no vienen al caso en estas notas. Sólo quiero remarcar que la receta de Hedy no es impar.

IV Los recuerdos de Alexis

Alexis cuenta que, en el hot pastrami al estilo neoyorquino, se usa un pan de centeno y masa madre. Es decir, un pan similar al se vendía comercialmente bajo la marca Goldstein en Buenos Aires. (4) Pero, en La Argentina, donde el pastrami, hasta mediados de los años noventa era un fiambre similar al lomito de cerdo de los cristianos, se los consumía con pretzales. He escrito un artículo sobre el hot pastrami en La Argentina que el lector puede consultar en El Recopilador de sabores. (5) En él, este tema se desarrolla con mayor detenimiento.

Las razones eran varias. Algunas económicas, el pan Goldstein era más caro que los pretzales; otras, culturales, el Goldstein no se podía hacer en casa, los pretzales, sí. También publiqué, en El Recopilador de sabores, la receta de un pan que hacía Hedy Pundik a la manera del Goldstein que el lector puede consultar. (6)

Alexis cuenta que su madre hacía pretzales para el consumo familiar. Se trata de una preparación muy sencilla. Por ejemplo, una vez que la masa ha fermentado, no se lleva a cabo un proceso de bollado. La masa se estira y se usa un cortante para obtener las figacitas. Recuerda, también, que su madre hacía otros panes con la misma masa, de distintos tamaños (generalmente más pequeños) y con distinta cobertura (semillas de sésamo o amapolas, pero sin cebolla).

Mi amigo recuerda haberlos comido en el bufete de su club, el Náutico Hacoaj, en sándwiches kosher, rellenos con pastrami y pepinitos encurtidos. Por supuesto que el queso y el jamón estaban excluidos, como relleno, en esos sándwiches, y también la manteca y la leche en su elaboración. (7)

V La joya más preciada, una hipótesis sobre el origen de los pretzales, tal y como los conocemos en Buenos Aires.

Alexis ignora el origen de estos panes; pero, aunque los reconoce en su identidad judío asquenazí, por comentarios de amigos y parientes desparramados por el mundo, intuye que representan una panificación que mucho tiene que ver con La Argentina. No afirma que se trate de una receta originaria de La Argentina, sino que tiene fuerte identidad y presencia en la colectividad judía en nuestro país.

El comentario fue incidental, pero contenía una potencia incitante notable. Las preguntas surgieron inmediatamente en mi cabeza febril. ¿Será la joya que ando buscando desde que empecé a hurgar en el recetario de Hedy? ¿Serán los pretzales de los judíos argentinos el equivalente a los sorrentinos de Mar del Plata? ¿Serán el aporte al caldero común de la cocina argentina neo criolla?

Anduve buscando un poquito en la internet, sin demasiada pretensión de indagar en el tema en profundidad, encontré algo que me sorprendió. En el sitio Recetas ABC, leí un artículo de María de los Ángeles (venezolana nacida en Mérida que vive en España). La autora relaciona los pretzales con otros panes que llevan cebolla y semilla de amapolas, los bialys. Veamos qué dice al respecto:

“Una vez vi estos pancitos, quedé enamorada, y lo más curioso que todas las receta que he encontrado con el nombre “Pletzalej” provienen de blogs argentinos, y es que al parecer hay una enorme comunidad judía allí en donde son muy famosos estos deliciosos bollos.

”Investigando más a fondo sobre los Bialys o Pletzalej, encontré que son de origen judio-polaco, su nombre proviene de la ciudad de Bialystock, y es primo por decirlo de alguna manera de los populares bagels, estas rosquillas de pan judío muy deliciosas. La diferencia es que estos pancitos bialys no tienen un agujero como tal, sino más bien se presionan en el centro sin romper la masa, y se llenan con cebolla frita y semillas de amapola, además los bagels en su proceso de cocción primero se hierven, estos panes no, solo se hornean.” (8)

Independientemente de saber si los bialys o pretzales son o no parecidos o si están emparentados, la autora constata las impresiones de Alexis. Decidí seguir consultando.

Ana María Shúa habla de estos panes en su libro y de los que se vendían en una panadería de la Avenida Alberdi en el barrio de Flores… es más, expone una receta que también se prepara con leche. (8) De modo que decidí consultarla. Le formulé dos preguntas. Una era qué opinaba acerca de la hipótesis de la identidad argentina de estos panes y, sobre todo, cuándo percibió que se vendían en negocios que no eran de la colectividad, es decir, el momento en que la colectividad les dio una forma específica y decidió volcarlos al caldero común.

Esta fue su respuesta:

“Cada comunidad de la diáspora ruso-polaca eligió o logró rescatar ciertas recetas y otras desaparecieron por motivos misteriosos. Por ejemplo, los judíos asquenazis en Argentina comen latkes pero en modo alguno se les ocurriría comer latkes con puré de manzana, como se hace en USA. Así sucedió con el pan: los bagels se reprodujeron fielmente en USA, los pletzalaj más bien en Argentina, lo que no significa que ese sea su origen.”

Y agregó:

“Para serte sincera, no estoy tan segura de que la panadería de Juan Bautista Alberti al 800, que quedaba frente a la casa de mi bobe y mi zeide, vendiera esos maravillosos pletzalaj. Es posible que vinieran de otro lado. La panadería estaba y todo el pan que vendían era delicioso, pero no sé si era de la colectividad.

”Los pletzalaj berretas que se venden en cualquier parte empezaron a aparecer, creo yo, hará unos 40 años. Con todo y no ser como los “verdaderos”, a mí me gustan mucho los de la casa de pastas La Juvenil.” (10)

Aunque satisfecho con la respuesta de Ana María, me fui con mis preguntas a otra parte. Consulté a Jorge Schussheim, una autoridad en materia de cocina asquenazi.

Me respondió de este modo:

“Estimadísimo, los plétzalaj son de origen polaco de Byalistock. En los EEUU los llaman byalis y antes se hacían con aceite y eran más duros, grandes y sabrosos que los de ahora, amasados con manteca. Un gran abrazo.” (11)

Mi insolvencia me impide llegar a las conclusiones que quiero: ver en los pretzales una forma acriollada de unos panes polacos y ver que ellos fueron los primeros productos de la cocina judío aquenazi argentina en volcarse en el caldero común de la cocina neo criolla.

En fin, como dicen los tanos “se non è vero è ben trovato”. Los cierto es que un día, hace muchos años ya, vi que una rosticería ofrecía sfijas (allí las llamaban empanadas árabes o Fatay) y otro día vi que ofrecían unos sándwichitos de leberwurst en unas figacitas que tenían cebolla picada encima… todo me pareció tan naturalmente argentino como comprar sorrentinos en la fábrica de pastas de la esquina de mi casa.

VI La receta de Hedy

Ahora sí, la receta

Pretzales
Fuente (fecha)	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004).
Ingredientes	500 grs harina 0000. 500 grs harina 000. 30 grs levadura fresca. 550 cc líquido temperatura ambiente o apenas tibia (leche o agua o mitad de c/u). 1 Cucharada colmada de sal fina. 75gs de margarina o manteca. 1 cucharadita de extracto de malta 2 cebollas grandes cortadas dejar con un poco de aceite y sal.
Preparación	1.- Poner la harina mezclada con la sal en forma de corona. En el centro colocar la levadura, la manteca o margarina, el extracto de malta e ir uniendo con el líquido hasta incorporar toda la harina. 2.- Amasar bien y dejar descansar 20 minutos cubierta con polietileno. 3.- Cortar con cortapastas del tamaño que deseen (van a triplicar el tamaño de altura). 4.- Dejar levar hasta el doble de su volumen en placa engrasada (manteca o margarina). En el horno crecen un poco más. 5.- Pintarlos con huevo poner encima la cebolla picada. Se les puede poner un poco de semilla de amapola. 6.- Hornear +o- 15 minutos en horno fuerte 220° centígrados o 500° Fahrenheit. El tiempo depende del horno.
Comentarios	Hedy afirma que el tiempo depende del horno. Si bien la afirmación es correcta, para que el lector tenga una referencia, debe saber que, por lo general, la cocción lleva entre 15 y 20 minutos.

Notas y bibliografía:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 65 y 245.

(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(3) Publiqué una relación detallada sobre algunas reglas básicas de la kashrut en 2019, Aiscurri, Mario, “Léicaj de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores, leído el 4 de agosto de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/leicaj-de-hedy-pundik.html.

(4) 2019, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 20 de mayo.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Hot pastrami de Hedy Pundik”, en El Recopilador de sabores, leído el 4 de agosto de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/hot-pastrami-de-hedy-pundik.html.

(6) 2019, Aiscurri, Mario, “La receta de al estilo del pan Goldstein”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de enero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/la-receta-de-hedy-al-estilo-del-pan.html

(7) 2019, Alexis Choclin a Mario Aiscurri, comunicaciones del 24 de julio.

(8) Leído en https://recetasabc.com/bialys-o-pletzalej-pancitos-con-cebolla/, el 6 de agosto de 2019.

(9) 1993, Shua, Ana María, “Plétzalaj, pero lo que se dice plétzalaj…” y “Plétzalaj fáciles”, en Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 65, 214.

(10) 2019, de Ana María Shua a Mario Aiscurri, correo-e del 10 de agosto.

(11) 2019, de Jorge Schussheim a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de agosto.