sábado, 18 de diciembre de 2021

Torta de naranjas y manzanas

No hay recetario de cocinera hogareña que no tenga una o varias fórmulas para hacer tortas. A muchos cocineros hogareños varones, se nos dificulta esta vocación por la repostería; pero debemos reconocer que las tortas tienen un lugar fundamental en las celebraciones festivas de todas las familias.

De modo que terminaré el recorrido por las recetas de Elizabeth Sponton publicando su torta de naranjas y manzanas.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Quiero recordar al lector que ya publiqué una torta de naranjas, cuando dediqué una serie de artículos al recetario que Gladys Rojo y su marido Luis Molinari fueron recopilando en sucesivas estadías en Montevideo y Buenos Aires. (1)

La receta de torta de naranjas de Gladys puede datarse entre las primeras recetas de su colección, las que reunieron en Montevideo antes de cruzar el Río por primera vez. (2) ¿Es sólo una casualidad que ambas recetas de tortas hechas con naranjas provengan de la República Oriental? Sí, creo que sí.


Vayamos a la torta de Elizabeth. Ya sabemos que ella trabajó treinta años como encargada del gimnasio del Club Unión de la ciudad de Rocha. En esa época, horneaba seguido esta torta para la hora del té… porque todos estaban muy mal acostumbrados y se la pedían con insistencia. Ahora la prepara muy pocas veces. (3)

Vayamos ahora a la receta de Elizabeth: (4)

Torta de naranjas y manzanas

Fuente (fecha)

Elizabeth Sponton (2020)

Ingredientes

Manzanas verdes 2.

Naranjas 2.

Azúcar 2 tazas.

Huevos 2.

Manteca 20 gr.

Harina leudante 2 tazas.

Preparación

1.- Pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortarlas en cuadraditos.

2.- Pelar y cortar las naranjas y cortarlas en cuadritos, conservando el jugo.

3.- Poner las frutas en un bol. Agregarles el azúcar y dejarlas marinando hasta que las frutas pierdan su jugo (30 minutos aproximadamente).

4.- Agregar el resto de los ingredientes y mezclar todo bien hasta que todo esté bien unido.

5.- Enmantecar una budinera y espolvorearla con azúcar.

6.- Volcar la masa en ella.

7.- Precalentar el horno. Poner la budinera a temperatura media por 45 minutos.

8.- Desmoldar cuando está tibio. Comer a temperatura ambiente.

Notas y bibliografía:

(1) 2019, Aiscurri, Mario, “Recetario compilado entre la riberas del Plata por Gladys y Luis”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/recetario-compilado-entre-las-riberas.html el 16 de diciembre de 2020.

(2) 2019, Aiscurri, Mario, “Torta de Naranjas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 16 de diciembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/11/torta-de-naranjas.html.

(3) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de diciembre.

(4) Ídem del 30 de octubre y del 17 de diciembre.


sábado, 4 de diciembre de 2021

Bizcochos con chicharrones

En el Río de la Plata hay un par de productos alimenticios que pueden catalogarse como los peores inventos del Maligno. Efectivamente, el dulce de leche y los bizcochos de grasa se han constituido, desde hace ya mucho tiempo, en una tentación irresistible.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Nadie que viva por estos lares de nuestro planeta, podrá, por cierto, negar la veracidad de la antedicha humorada, proferida casi en el límite con la blasfemia. Incluso, hay una marca de bizcochitos de grasa muy conocida en Buenos Aires que siguen haciéndose con las fórmulas tradicionales, aún en estos años en que la salud parece querer expulsar la grasa y el azúcar de nuestras dietas.

En relación con el azúcar nadie duda acerca de lo perniciosa que resulta para ciertas patologías crónicas que ni si quiera toleran un consumo moderado. Pero el caso de la grasa es, por lo menos controvertido, sobre todo porque hay muchos tipos de grasa y un adecuado equilibrio entre ellas, sumado a un consumo parco, resultan razonables para nuestra alimentación.

De modo que la ingesta moderada de bizcochos de grasa para acompañar el mate vespertino no está del todo mal, sobre todo cuando conocemos el origen de la grasa con que están hechos. Es el caso de la receta de que nos propone Elizabeth Sponton y expongo en este artículo.


Ella usa básicamente los chicharrones para dar sabor a sus bizcochos. Aquí hay una vuelta de tuerca interesante. No se trata de una fórmula similar a los famosos bizcochitos industriales. No se trata sólo de agregar grasa a la masa. Se trata de usar esos restos de carne que están insertos en la masa de la grasa y que quedan fritos y sabrosos, cuando se los separa de ella mediante un proceso de cocción.

Este tratamiento de la grasa y del subproducto, el chicharrón, tiene una larga tradición en la cocina hispano criolla. Esta misma tradición supone que debe prestarse suma atención a la selección y tratamiento de la grasa. Mi amiga, por ejemplo, no recurre a grasa industrialmente procesada, esa que se consigue en los supermercados sin que podamos conocer su procedencia, esa que viene pura y no conserva la preciada joya que son los chicharrones.

Elizabeth compra la grasa en las carnicerías de Rocha. Sabe que proviene de animales criados en pastura en los campos cercanos a la ciudad. Es más, ella misma nos cuenta que “mis carniceros son muy fans de mis bizcochos, entonces me sacan la mejor grasa que es la de pella” (la sacan del matambre y de la pulpa de nalga). (1)


Precisamente, la receta de Elizabeth comienza por el principio, es decir, por el proceso para obtener los chicharrones a partir de la grasa de pella.

Aun cuando, en Buenos Aires, utilizamos la grasa para algunas recetas (v. g., en la masa y el relleno de empanadas), no es habitual el consumo de chicharrones. Pero, les aseguro que, si recurrimos a algún carnicero amigo, es probable que nos consiga la grasa recién sacada del animal aunque el mismo no sea el matarife.

De este modo podremos practicar esta receta y conseguir bizcochos irresistibles que sólo nos condenarán a los estadios más templados del averno.

bizcochos con chicharrones

Fuente (fecha)

Elizabeth Sponton (2020) (2)

Ingredientes

Grasa de pella bovina o porcina o mezcla de ambas.

Harina 1 kg.

Levadura fresca 50 gr.

Grasa de cerdo 3 cucharadas. (opcional)

Azúcar una cucharada.

Agua 600 cc para la masa.

Agua c/n para los chicharrones y para procesar la grasa.

Preparación

Chicharrones:

1.- Picar la grasa.

2.- Colocar la grasa en una olla con un vaso de agua.

3.- Cocinar hasta que los chicharrones estén bien dorados y la grasa enteramente derretida. Colar y reservar la grasa y los chicharrones por separado.

Bizcochitos:

4.- Preparar la levadura con la cucharada de azúcar y un poco de agua tibia.

5.- Mezclar la harina con la sal en un cuenco grande.

6.- Agregar la levadura hidratada, el agua y  tres cucharadas de grasa de cerdo (esto último es opcional).

7.- Integrar y amasar bastante hasta que quede una masa suave y tierna.

8.- Agregar los chicharrones e integrarlos bien a la masa. Dejar leudar hasta que doble el volumen (aproximadamente 45 minutos)

9.- Hacer un chorizo grande y cortarlo al medio. Luego armar los bizcochos del siguiente modo: primero hacer un corte longitudinal a través del chorizo, no demasiado profundo; luego cortar piezas transversalmente de tres centímetros de ancho.

10.- Precalentar el horno (entre 180 y 200° C). Llevar los bizcochos en una placa al horno. La cocción dura entre 30 y 45 minutos.

Comentarios

1.- Elizabeth cuenta que “la harina que me gusta es casi casera, la compro acá en el barrio, y viene envuelta en bolsas de 50 kg. Me encanta es bien blanquita y fina, la masa queda muy bien.” (3)

2.- Para cocinar la grasa y obtener los chicharrones sigue la receta que le enseñó su madre que agregaba un poco de agua en el proceso de fundido de la grasa para que no salpique fuera de la olla.

3.- Una vez obtenidos los chicharrones, los reserva para la receta. La grasa obtenida, si es de vaca, la regala porque no la usa.

4.- El uso de la grasa de cerdo es opcional. A veces hace chicharrones con grasa bovina, a veces con grasa de cerdo, a veces con una mezcla de ambas que le preparan los carniceros de su barrio. En el caso de hacer los chicharrones con grasa de cerdo, utiliza parte de la grasa para la receta.

¡Qué envidia me produce ver el acceso a productos naturales y saludables que todavía pueden conseguirse en Rocha! No tuve la misma suerte en 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, donde, por ejemplo, el abasto de frutas y verduras se provee desde el Mercado Central de Tapiales, a 250 km de distancia.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 7 y del 9 de diciembre.

(2) Ídem del 29 de octubre, del 7 de diciembre y del 8 de diciembre.

(3) Ídem del 8 de diciembre


Zapallitos rellenos

Estamos frente a un plato típico de la cocina neo criolla rioplatense. Tiene una larga tradición en ambas orillas del gran río color de león... y, por supuesto, vigencia actual.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton 

La larga tradición se puede verificar, por ejemplo, con la receta que se encuentra en la libreta manuscrita que denomino “el recetario de la familia Flores” que es de 1891. (1) Por supuesto que también hay muchas recetas en los libros de cocina argentinos de la primera mitad del siglo XX.


Es un plato bastante frecuente en los hogares de La Argentina y la República Oriental. No sólo, Elizabeth Sponton los cocina con frecuencia… yo también. Es por eso que, en este caso, me permití marcar pequeñas diferencia con la receta de la cocinera oriental, haciendo la salvedad de que ésta es la preparación en la que menos diferencia he encontrado entre la cocina de mi amiga oriental y lo habitual en Buenos Aires.

Ahora a la receta de Elizabeth: (2)

Zapallitos rellenos

Fuente (fecha)

Elizabeth Sponton (2020)

Ingredientes (para las cantidades, ver Comen-tarios 1.-)

Zapallitos.

Cebolla.

Morrón.

Puerros.

Panceta ahumada.

Carne magra de vaca picada.

Sal.

Adobo. (ver Comentarios 2.-)

Quesos gouda.

Preparación

1.- Cocinar los zapallitos por 12 minutos en el microondas en un recipiente tapado apto para ello.

2.- Quitarle una tapa a los zapallitos y retirarle las semillas, dejando la pulpa en su interior.

3.- Cortar la cebolla en brunoise y los morrones y los puerros en cubos pequeños.

4.- Cortar la panceta en cubitos pequeños.

5.- Llevar al fuego una sartén con la panceta. Cocinar hasta que dore.

6.- Agregar un poco de aceite, la cebolla y un poco de sal. Sofreír hasta que la cebolla esté transparente.

7.- Agregar el morrón y el puerro. Cocinar hasta que los vegetales estén blandos.

8.- Agregar la carne y dejar que se cocine. Corregir la sal y condimentar con adobo y un poco de queso gouda rallado.

9.- Rellenar los zapallitos con el sofrito, cuando ya está tibio.

10.- Agregar queso gouda rallado por encima.

11.- Llevar a un horno mediano hasta que el queso se gratine.

12.- Servir calientes.

Ajuste personal

Quito la pulpa con las semillas, dejando una pared de medio centímetro en relación con la cáscara. Pico la parte de la pulpa retirada y las semillas y las integro al relleno.

No uso el adobo que consigue Elizabeth en Rocha (ver Comentarios 2.-), pero uso un aliño que mantiene cierta afinidad con él (ajo, orégano, ají molido, pimentón y comino).

Comentarios

1.- En relación con la cantidades de ingredientes, Elizabeth dice: “Yo hago bastante relleno y lo frizo, cuando preciso siempre tengo hecho. (Uso) una o dos cebolla grandes, un morrón rojo, 150 gr de panceta ahumada y 1 kg de carne picada.” También aclara que estas cantidades representan una estimación hecha para satisfacer mis preguntas; porque ella, siempre lo prepara a ojo.

2.- El adobo que usa Elizabeth consiste en una mezcla que compra hecha. Se compone de ají, ajo, orégano, pimentón ahumado, ají picante y pimienta. (3)

3.- Personalmente me gusta blanquear los zapallitos en agua hirviendo por 8 minutos y, luego, someterlos a un baño maría inverso, sumergiéndolos en agua fría, para cortarles la cocción. Pero la propuesta de Elizabeth es, por lo menos, muy interesante… hay que tenerla en cuenta.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “El recetario de la familia Flores”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de diciembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html.

(2) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 24 de octubre y del 9 de diciembre.

(3) Ídem, del 21 de noviembre.


sábado, 20 de noviembre de 2021

Ñoquis con estofado

Sigo explorando, y por supuesto dando a conocer, las recetas de Elizabeth Sponton. La que hoy traigo me ha convencido de dos cosas. La primera es que, desde el punto de vista culinario, la extensa región de las grandes llanuras de Uruguay, sur de Brasil y centro este de La Argentina existe como una unidad con identidad propia. La segunda, que esa unidad contiene infinidad de matices subregionales.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

I Ñoquis en las mesas porteñas, José Marrone y los días 29

He dicho en otro lado que mi madre no amasaba. La afirmación es cierta aunque no en sentido estricto. No amasaba tallarines ni ravioles, pero, cada tanto, hacía ñoquis. En mis recuerdos, este plato no ocupaba el lugar de una variación en la pasta dominical; sino el de una cena en la semana.

Ignoro la razón. Tal vez era que la planificación estricta que tenía la vieja en la cocina, le otorgaba ese otro lugar. Tal vez era porque demandaba algún tiempo de preparación y ese tiempo no era compatible con la asistencia a misa los domingos por la mañana. No lo sé. Lo cierto es que ella cocina ñoquis cada tanto… y mi padre, una vez.

Sí, sí, mi padre que sólo hacía asados en el patio de ladrillos de casa para celebrar las fiestas patrias, cocinó ñoquis una noche. Sí, sí, mi padre que se había impuesto como única tarea en la cocina preparar las dulzuras para celebrar su cumpleaños cada 1° de mayo (natillas, churros y chocolate con leche), amasó ñoquis una vez en su vida.

¿Qué había pasado? Mi madre estaba enferma y había que cocinar. En esa época, la separación de tareas en materia culinaria entre hombres y mujeres era muy estricta. Sin embargo, José Marrone fue uno de los precursores en la materia de exponerse a sí mismo cocinando en su programa de televisión en la primera mitad de los años sesenta. Fue en un episodio de su programa Los trabajos de Marrone que se emitía por canal 13. El célebre cómico cocinó, demostrando que no se trataba de una tarea difícil y ajena a la condición masculina. ¿Qué cocinó en ese capítulo del programa? Precisamente, ñoquis.


Mi padre se arremangó y preparó sus ñoquis con mucho amor y dedicación, siguiendo fielmente las indicaciones de José Marrone… estaban incomibles. Los recuerdo muy bien de textura, consistencia, y sabor, pero condimentados con una cantidad de sal que resultaba intolerable. Mi vieja los probó, observó que estaban bien pero demasiado salados y esbozó una sonrisa de satisfacción personal… ella, en la cocina, era irremplazable.

Desde mi infancia a la actualidad, los ñoquis formaron parte de mi vida. He visto su transformación en plato ritual y su banalización en los restaurantes porteños en donde se fue perdiendo el hábito de provocarles un estriado que permita un mayor agarre a las salsas y una cocción más pareja.

Me resulta conmovedor, es ver cómo se ha ubicado en el centro del ritual de invocación a la prosperidad que los porteños oficiamos los días 29 de cada mes.

¿Cuándo se impuso esta novedosa tradición en Buenos Aires? ¿Es realmente novedosa o se trata de una tradición verdaderamente antigua? La primera pregunta es relativamente fácil de contestar, a pesar de disparatadas historias que circulan por la internet que nos presentan a San Pantaleón viviendo cuatro siglos después de muerto y comiendo ñoquis de papa ocho siglos antes de que este tubérculo se conociera en Europa. La segunda es más difícil.

En los últimos años ha circulado, también por la internet, un relato que atribuye la moda a Monona Molina, periodista y crítica gastronómica, quien en 1979 habría invitado a un grupo de colegas a comer a su casa. Todos se sorprendieron cuando Monona sirvió los platos, poniendo una moneda debajo de casa uno de ellos. Los periodistas replicaron el relato y la costumbre se impuso en la ciudad.

¿Es otra leyenda? La fecha parece razonable y consistente con mi experiencia personal; pero ¿dónde encontramos un registro confiable del relato? Uno de los periodistas gastronómicos que reproduce la historia es Juan Carlos Fola en su sitio Web Fondo de olla. Esa publicación parece ser, a su vez, un testimonio de primera mano, dado que Fola dice textualmente: “La tradición de los ñoquis del 29, según nos contó una vez la colega Monona Molina, comenzó en el años 1979” (el subrayado es mío, la negrita es del autor).

Monona cuenta, en ese relato, que es una vieja tradición que sostiene la rama de su familia piamontesa que vive en Ceres, Provincia de Santa Fe y que la misma familia atribuía a una práctica que se desarrollaba en la parroquia del pueblo del que partió su bisabuelo para llegar a La Argentina. Monona no dice cuál era el pueblo. (1)


En síntesis, podemos responder a la primera pregunta con cierto atisbo de certeza, no tengo motivos para desconfiar de la afirmación de Fola. La segunda se pierde en una nebulosa porque no tenemos testimonios de primera mano sobre el origen de esta costumbre que parece estar circunscripta a una única parroquia del Piemonte Italiano.

Mi amiga Adriana De Caria anda persiguiendo esa pista. Cuando se puso a investigar el tema, le pidió a Fola si podía conectarla con Monona, pero la periodista había fallecido. Desde entonces, busca entre las cientos de parroquias piamontesas para dar con la que generó la costumbre.

II Los ñoquis y el estofado de Elizabeth

La receta de Elizabeth me impactó desde la imagen que publicó en el grupo Cocineros Argentinos de Facebook. ¿Por qué? Simplemente porque las estrías se ven con claridad.

Parece un tema menor, pero no lo es. Siempre he pensado que hay ciertas pastas que, con sus recovecos permiten la adherencia de salsas de textura compleja. Me refiero a la buena combinación entre pennes u orecchietis con la salsa boloñesa. Los tropezones de esta salsa tienen donde asirse en esas pastas. Algo parecido ocurre con los ñoquis estriados y la cavidad que queda de uno de los lados.

En la restauración porteña, las estrías casi han desaparecido. Se aducen cuestiones prácticas como evitar el tiempo que demanda hacerlos así. Sin embargo, ni esa es la razón principal, ni es Buenos Aires el único lugar en donde esto ocurre. Me pasó encontrarme con ñoquis lisos en un par de restaurantes en Venecia y Murano.

Mi amiga Adriana De Caria, especialista en el tema, me explica que hay una larga tradición de ñoquis sin estrías en Italia.


En fin, a mí me gustan los ñoquis con estrías o, al menos, con el huequito sensual que Andy García le enseña a practicar a Sofía Coppola en El Padrino III. (2)

Si éste fuera el único detalle destacable de la receta de Elizabeth, alcanzaría con subrayar la aplicación de la cocinera para lograr un buen resultado. Pero no, los ñoquis que ella hace tienen otros motivos de interés. Me limitaré a dos que, en lo personal, considero relevantes.

Lo primero que diré es que los ñoquis de Elizabeth que expongo en este escrito no son de papa, solo llevan harina.

Nuevamente, ya lo hemos visto en otras recetas de nuestra cocinera oriental, no se trata de una inspiración exclusivamente personal, sino de una tradición muy antigua de ciertas regiones de Italia. Es más, según mi modesto entender, ésta es la conformación original de los ñoquis italianos.

La incorporación de la papa a varias preparaciones con harina, fue una constante en la cocina europea a partir del siglo XVIII. Su adalid en Francia, por poner un ejemplo, fue Antoine-Augustin Parmentier. (3) Se comenzó a utilizar la papa para mitigar las hambrunas en época de crisis de producción triguera, pero ese proceso desembocó en la asignación de un lugar importante para el tubérculo en la cocina de todos los sectores sociales.

¿Cómo recogió, Elizabeth, esta tradición? Ella me lo contó de este modo: “Esta receta es de mi madre y ella hacía de papas y, cuando estaba apurada, de harina. No sé de dónde sacó la receta, creo que entre amigas se las pasaban.” (4)

Los porteños hemos seguido por años la tradición de los ñoquis de papas cuyo reinado sólo se vio opacado por la incorporación de ricota o de purés provenientes de otras hortalizas (por ejemplo, la calabaza) propias de la tendencia de consumir una cocina más saludable. De modo que esta receta puede resultarnos, en algún sentido, novedosa.

Como podemos ver, por el testimonio de Elizabeth, ambas fórmulas se conservaban en el ámbito de su familia y del círculo social de su infancia, en el Departamento de Rocha en La República Oriental.

El otro detalle que interesa destacar es que la masa tiene un proceso de pre cocción (la harina se vuelca sobre leche hirviendo). Tampoco se trata de una idea singular. Es una técnica que también tiene tradición en Italia y en La Argentina (así, por ejemplo, se amasan los sorrentinos, ravioles redondos creados en la ciudad de Mar del Plata). (5)

Registro estos detalles que, para mí son significativos, con la finalidad de ver de qué modo una receta compartida en una amplísima área geográfica, contiene variantes locales que reflejan diversos procesos de apropiación sobre una idea gastronómica común.

Los invito a llevar a sus cocinas esta receta de ñoquis con estofado de Elizabeth Sponton: (6)

Ñoquis con estofado

Fuente (fecha)

Elizabeth Sponton (2020)

Ingredientes para cuatro comensales

Para los ñoquis:

Leche 2 tazas.

Manteca 2 cucharadas.

Harina leudante 2 tazas.

Huevos 2.

Sal.

Pimienta.

Para la salsa:

Carne de cordero, o de lomo o cuadril vacuno 1 kg.

Panceta ahumada 1 trozo (entre 150 y 200 gr).

Cebollas grandes 2.

Morrón rojo grande 1.

Laurel hojas al gusto.

Salsa de tomates 1 lata.

Caldo c/n.

Adobo.

Comino.

Sal.

Pimienta.

Preparación

Ñoquis:

1.- Llevar a fuego una olla con la leche, la manteca, sal y pimienta.

2.- Cuando hierbe, volcar la harina de golpe y batir bien hasta que todo esté integrado.

3.- Cuando entibia, agregar los huevos de a uno e integrar a la masa.

4.- Volcar la masa en la mesada apenas enharinada.

5.- Cortar fragmentos y formar chorizos alargados de un dedo de espesor, haciendo rolar al masa con las manos sobre la mesada.

6.- Corta los chorizos en pedazos de un dedo de largo.

7.- Apoyar los pedacitos sobre un tenedor enharinado y hacer que los ñoquis recorran los dientes con una leve presión. De este modo queda con estrías por un lado y un leve hueco, por el otro.

Estofado:

8.- En otra olla, freír la panceta picada.

9.- Retirar y mechar la carne con la panceta frita.

10.- En la misma olla, rehogar la cebolla picada. Salar.

11.- Agregar el morrón rojo picado.

12.- Condimentar con pimienta, adobo, comino y laurel.

13.- Cuando los vegetales están bien rehogados, agregar la carne mechada.

14.- Integrar todo y agregar salsa de tomates y caldo hasta cubrir la carne.

15.- Dejar cocinar a fuego suave hasta que la carne esté tierna (aproximadamente una hora y media).

Servicio:

16.- Los ñoquis se cocinan en otra olla con mucha agua hirviendo a borbotones. Quitar los ñoquis con una espumadera apenas suben a la superficie.

17.- Se disponen los ñoquis en una asadera y, sobre ellos, se agregan la salsa y la carne del estofado, cortada en rodajas.

Comentarios

1.- Mi amiga se enorgullece de servir los ñoquis en una fuente enlozada que tiene más de 120 años en la familia. Su madre servía el puchero en esa fuente. En lo personal, me recuerda una fuente del mismo material que usaba mi madre para servir el puchero que hacía tres veces por semana.

2.- El adobo que usa Elizabeth consiste en una mezcla que compra hecha. Se compone de ají, ajo, orégano, pimentón ahumado, ají picante y pimienta. (7)

3.- Si no se cuenta con caldo, se puede agregar agua.

4.- Como Elizabeth cocina para dos, utiliza la mitad de todos los ingredientes enumerados arriba para hacer la masa de los ñoquis.

5.- Mi amiga prefiere usar cordero porque le gusta la carne carneada en el campo. Cuando no tiene, elije lomo o cuadril de vaca. (ver nota (4))

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Fola, Juan Carlos, “¿Por qué comemos ñoquis el 29?”, en Fondo de Olla, leído en https://www.fondodeolla.com/nota/los-noquis-del-29/#:~:text=Todos%20los%2029%20de%20junio,Santo%20la%20cosecha%20del%20a%C3%B1o, el 27 de noviembre de 2020.

(2) 1990, Coppola, Francis Ford, El Padrino III, https://www.youtube.com/watch?v=P3ITR8DanpI&ab_channel=OnlyshortvideosLaugh

(3) 1773, Parmentier, Antoine-Augustin, Examen chymique des pommes de terre. Dans laquel on traite des Parties constituantes du Bled, París, en 2011, Rambourg, Patrick, Historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad pp. 116 y ss.

(4) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de noviembre.

(5) 2014, Aiscurri, Mario, “Sorrentinos de Nancy Aiscurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/sorrentinos-de-nancy-aiscurri.html.     
Cuando leyó el borrador de este artículo, Adriana De Caria me hizo notar que esta manera de hace la masa se parece a la denominada masa bomba que es la que se usa para los ñoquis soufflé. 2020, Adriana De Caria a Mario Aiscurri, correo-e del 2 de diciembre.

(6) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 25 de octubre y del 28 de noviembre.

(7) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, comunicación por Messenger del 21 de noviembre.