Cocina asquenazi en Buenos Aires – Índice

I En busca de la joya perdida

La cocina argentina del siglo XX se formó a partir del aporte básico de la tradición culinaria hispano criolla y de la codificación académica francesa. Sobre ese punto de apoyo se incorporaron recetas e ideas gastronómicas traídas por los contingentes de inmigrantes. Así surgió lo que podemos denominar la cocina neo criolla.

 

Las influencias más evidentes son las de las colectividades española e italiana que, precisamente, fueron las más numerosas. Sin embargo, siempre me ha llamado la atención que las colectividades árabe y judía que también fueron significativas, no realizaron aportes importantes al caldero común de la cocina neo criolla hasta muy avanzado el siglo XX. Es más, la colectividad alemana, siendo más modesta en cantidad de integrantes, tuvo un aporte mayor debido, tal vez, al auge de la moda las cervecerías  en el cambio de siglo, del XIX al XX (los famosos restaurantes denominados Munichs).

Esta parquedad de aportes obedeció, seguramente, a que ambas colectividades adoptaron los modos de comer argentinos para la cocina cotidiana y reservaron la cocina tradicional para la intimidad de las fiestas religiosas y familiares.

He tenido oportunidad de publicar una cantidad importante de artículos de la cocina asquenazi. En esas publicaciones, he buscado denodadamente las recetas que se difundieron en el colectivo social de los argentinos, en especial aquellas que tuvieron una formulación específica en nuestro país. Algo encontré, poco, pero allí está. (1)

II Artículos

Los lectores podrán observar que he tomado varias fuentes para componer los artículos. Sin embargo, debo reconocer que he tenido la fortuna de contar con el recetario que Hedy Pundik le dejó a su hijo, mi amigo Alexis Choclin. Alexis es cocinero profesional y gran conocedor de la cultura asquenazi. Este hecho me facilitó el acceso a muchos secretos de esa tradición culinaria a los que no hubiese llegado sin su ayuda. Por tanto debo agradecerlo antes de que recorran los enlaces del presente índice.

Adicionalmente debo decir que la escritora argentina Ana María Shua ha publicado un recetario con hermosas viñetas culturales de la cocina asquenazi. Este libro representó también una ayuda más que importante para bucear en el interior de esta tradición culinaria y en los modos de su inserción en La Argentina. (2)

Recopilaciones:

·        La humilde epopeya de los gauchos judíos

·        Las recetas de Bas Szywa Gerenzstejn de Feldman

·        Comidas en las fiestas

·        La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte I

·        La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) – Parte II

·        Las panificaciones en el recetario deHedy (2004 c)

Recetas:

·        Knishes

·        Falso salmón de Bas Szywa

·        Gefilte fich de Bas Szywa

·        Leicaj de ciruelas

·        Sufganiot

·        Gefilte fish de Hedy

·        Jalá, alimento de vida

·        Masa para knishes del recetario de Hedy Pundik

·        Kreplaj de Hedy

·        Léicaj de Hedy Pundik

·        Palitos de nuez de Hedy

·        Prakes – Niños envueltos en hojas de repollo

·        Hot pastrami de Hedy Pundik

·        Selva Negra de la hna. Bernarda en el recetario de Hedy

·        La receta de Hedy al estilo del pan Goldstein

·        Pan árabe y pan de pita de Hedy

·        Pan Hedy

·        Pretzales de Hedy Pundik

·        Coctail y otras recetas de Doris

Rescoldos del pasado:

·        Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito de tomar mate (1890)

·        El boyero de la Colonia Rajil de Entre Ríos y el Sabath (1890)

·        El banquete de una boda (1890)

·        Los consejos del Dr. Yarcho (1890)

Notas:

·        El Bar León y la bohemia judía en el barrio Sin Nombre. Recuerdos de Elisabeth Checa

Notas y Referencias:

(1) Me formulé el mismo propósito con la cocina árabe. He publicado recetas, no demasiadas; pero estoy en la búsqueda firme por ampliar el recetario y encontrar las gemas que busco de aportes a la cocina neo criolla.

(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.