sábado, 29 de septiembre de 2018

Después de “El punto del asado argentino”, la hora de la parrilla (revisión)


He realizado indagaciones sobre el punto del asado en La Argentina. me proponía saber cuándo se desarrolló el gusto socialmente constituido por las carnes sobre cocidas en el real saber entender de la codificación francesa que hoy se ha transformado en idea hegemónica en los asados de Occidente. El resultado fue la publicación de tres artículos en El Recopilador de sabores entrañables.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
El uso de la parrilla fue una explicación para señalar el origen de este gusto. Sin embargo, como se verá abajo, abandoné esa idea; pero siempre me quedó la intriga, ahora tangencial, acerca de cuándo fue que los criollos adoptamos ese artefacto para hacer nuestros asados
I Sumario de los hallazgos sobre el origen de nuestras preferencias
Por supuesto que, con el rictus de rebeldía a las modas que me caracteriza, me propuse la defensa del gusto que caracteriza al colectivo social al que pertenezco, los argentinos, que va a contra mano de la codificación francesa. Claro que lo hice sin rechazar, por cierto, la riqueza que muchos acumulan con el cultivo de un capital cultural propio, basándose en búsquedas personales e intercambios fructíferos. Yo mismo he probado las carnes asadas de otra manera y la verdad es que no las rechazo ni me desagradan. Es más, me gusta bastante comer algunos cortes, por ejemplo las entrañas, hechos vuelta y vuelta que es como quedan sangrantes.
Me sumergí en los textos del pasado con la finalidad de encontrar indicios al respecto en las preferencias de los gauchos para encontrar allí el origen de nuestro gusto, sabiendo de antemano que la derrota era segura. Había leído bastante y sabía que estos paisanos errantes y sin conchabo permanente y los trabajadores rurales, básicamente lo carreros, preferían, por lo general, las carnes poco asadas.
El primer artículo de la serie lo dediqué a los textos que iban desde el siglo XVII hasta principio del XIX que daban testimonio homogéneo de esa preferencia. Luego los confronté con los escritos de finales de ese último siglo, donde ya se percibían síntomas de una ruptura. (1)
Una receta publicada en 1891 por Juana Manuela Gorriti, todavía refiere la preferencia por las carnes jugosas, casi crudas, y la asignación de este gusto a los gauchos. (2) Pero un relato de Elías Carpena que habla de los reseros que traían animales a Buenos Aires a principios del siglo XX, ya nos dice otra cosa. Los reseros comían, en la Casa Vieja, unos churrascos asados a fuego lento sobre una parrilla por el Negro Palomeque. (3) Obviamente, una cocción a fuego lento admite una morosidad que, en las prácticas de nuestros días, lleva a la sobre cocción. ¿Era el uso de la parrilla el responsable del cambio? La idea no vino sola, me la sugirió un texto de la Dra. Patricia Aguirre.
Los gauchos no usaban parrilla, usaban asadores, muchas veces improvisados, pero asadores al fin. La receta de churrasco que publica Gorriti, no requiere ni de asadores, el churrasco se cocina directamente apoyado sobre un colchón de brasas vivas. La Dra. Aguirre sostiene que los inmigrantes son los responsables de acostar el asado, de reemplazar los asadores por la parrilla. (4) Con la imagen del Negro Palomeque cocinando los churrascos a fuego lento sobre una parrilla, creí ver en esa transformación operada por los inmigrantes, el punto de inflexión en el gusto. Sin embargo, luego de tener esta hipótesis largo tiempo en consideración, me pareció insuficiente darle todo el crédito a tanos y gallegos, de modo que decidí seguir buscando por otros lados.
Así exploré otras hipótesis. Una de mis favoritas fue la de una prescripción sanitaria. El sistema de salud podría haber influido en sobre la cocción del asado de diversos modos: la prescripción médica, la bajada de línea a través del sistema educativo o de las recetas publicadas por las ecónomas de la primera mitad del siglo XX. De modo que dediqué mi segundo artículo a explorar estas hipótesis. (5)
La lectura entusiasta de manual de Higiene para la educación secundaria del profesor Adolfo Dembo, pronto me llevó a un nuevo desaliento, reconociendo alguna influencia del tema, pero abandonando la exclusividad de esta nueva hipótesis. Efectivamente, el autor incita a sobre cocer la carne de cerdo para evitar la triquinosis; pero informa que para evitar la taenia saginata, basta con cocinar las carnes de vaca de modo tal que el interior llegue a la temperatura de 50° C. El resultado de esta operación es que la carne llega al punto que los franceses denominan sangrante (extremadamente crudo para el paladar criollo actual). (6)
Llegué a la conclusión de que el gusto argentino por la sobre cocción de asado obedecía a múltiples factores: a la oportunidad de una cocción morosa en asadores con el gaucho transformado en peón rural sedentario, a la mejora de la calidad de las carnes, por supuesto también al gusto de los inmigrantes por el uso de la parrilla y a una exagerada adhesión a las ideas de una cocina saludable, exacerbando la interpretación en la prescripción médica y en la bajada de línea del sistema educativo. Esta respuesta no cierra definitivamente el tema, apenas si da una somera imagen de lo acaecido y, desde luego, abre algunas nuevas preguntas puntuales que habrá que seguir indagando.
Concluí mis artículos con una reivindicación del gusto argentino a partir de las reflexiones que escuché de un valenciano que había recorrido nuestro país a lo largo de 40 días. Su periplo había culminado en la casa de un amigo suyo en la ciudad de Córdoba de la Nueva Andalucía. El hombre no podía entender cómo era que una carne tan cocida, resultaba tan tierna. (7)
II Emilio Daireaux y su Vida y Costumbres del Plata.
Acabo de leer el libro de Emilio Daireaux mencionado en el epígrafe. El texto me devuelve a la primera hipótesis, aunque de manera tangencial. He descartado que fuera sólo el uso de la parrilla la causa de la sobre cocción de las carnes en el asado argentino; pero sigue pendiente la idea de qué tienen que ver los inmigrantes con el cambio tecnológico en nuestro asado. Esto significa preguntarme también por lo que hicieron mis abuelos, claro está.
Debo a una interpretación incorrecta de una referencia de Patricia Aguirre, mi acceso al libro de Emilio Daireaux. El texto que leí mal es el siguiente:
“Para 1888, el puchero (una mezcolanza “abundante y burguesa” de carne, legumbres y verdura) era el plato cotidiano debido a su costo. Pero el preferido en la escala de valoración era el asado, de carne vacuna y cuarto trasero (Daireaux, 1888: II, 75). Más atrás le siguen las empanadas y la carbonada (todos platos a base de carne, porque su precio conspiraba contra la adopción de otros patrones alimentarios). Los inmigrantes, acostumbrados a lo que hoy llamaríamos “dieta mediterránea” (que ellos consideraban dieta de la escasez) rápidamente la abandonaron a favor del régimen carnívoro de los porteños. Es más, fueron los inmigrantes los que “inventan” el asado horizontal (grillado) como se estila hoy día, a diferencia del asado gaucho, que era vertical “a la cruz”.” (8)
Dos errores hay en el texto. Uno de la Dra. Aguirre que equivoca la página de donde toma las referencias (la cita correcta es: Daireaux, 1888. I, 176-178) y el otro mío que interpreté que la mencionada referencia a la parrilla alcanzaba a todo el contenido del párrafo transcripto.
Leí íntegramente los dos volúmenes y, obviamente, no encontré una relación directa de lo que buscaba, es decir, que el autor describiera la escena en que los inmigrantes reemplazan el espetón por la parrilla… y sin embargo, algo hay en el libro que no nos deja con las manos vacías.
III Emilio Daireaux y la aparición de la parrillada
Tal vez tengamos que imaginarnos un proceso más complejo que el simple cambio de herramientas para asar, por ejemplo, que hubo un pasaje del costillar o del capón asado en espetón a la parrillada con tira de asado, embutidos y achuras.
Quiero rescatar tres fragmentos de la obra de Emilio Daireaux que me parecen de interés en este tema. El primero da cuenta de las costumbres alimentarias del paisanaje rural. Hacia fines del siglo XIX, el fogón y los asadores siguen siendo dominantes en los ranchos de los humildes de la provincia de Buenos Aires. En la escena que el autor nos pinta con precisión impresionista, vemos cómo se prepara un capón cuyo único aderezo es un poco de salmuera. Veamos:
“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve á la vez de cocina y de lugar de reunión. Á la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey ó de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea. Es la extrema unción de este festín de pastores. Apenas dada, levántase el asador, se sirve el asado y cada uno va cortando su parte que con su pan se come si es que lo tiene. No hay más jerarquía que la del apetito en este festín más bien patriarcal que democrático. Jóvenes y viejos, extranjeros y criollos apagarán de este modo el hambre primitiva si no prefieren acostarse sin cenar. Por lo demás no debemos calumniar el asado de la pampa. El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan á perder su fino gusto de carne medio salvaje.”
Esta pintura incita a Daireaux a reflexionar sobre el uso de la mesa en la estancia familiar, asignándole un papel de civilizador de la agreste barbarie de los campesinos de las pampas argentinas.
“No es con este manjar (se refiere al asado con cuero) ni mucho menos con su hogar hospitalario, pero primitivo y digno de un país primitivo, que se civilizará la pampa, sino por medio de la mesa, cuyo valor no se comprende bien hasta que se ve á los hombres vivir sin ella. La mesa en torno de la cual se sienta la familia, y que se supone ha de estar rodeada de sillas, es incompatible con el brasero de humo acre; la luz que se colocará sobre dicha mesa, esparciendo sobre la familia su débil claridad, permitirá que se vean unos a otros los convivientes, gracias á ella, podrán leer algún día! Ella es la que arrancará al campesino de esa especie de amodorramiento en que le mantiene el humo de la cocina, que tiene que aspirar todo el año, que busca con interés, porque junto a la hoguera encuentra siempre dispuesto el mate, que le ayuda a pasar largas horas en ociosidad, con el estómago adormecido, y sostiene sus fuerzas sin alimentarlas ni desarrollarlas. La mesa, con todo lo que ella significa, cegará el ancho foso que la pobreza de la vida de la pampa ha abierto entre el habitante de las ciudades y el del campo.” (10)
A lo largo de todo el libro, sorprende el contraste de lo que el autor observa en las cocinas de la campaña, aún dominadas por la tradición cultural hispano criolla; con lo que ve en la ciudad en la que aparecen los nuevos signos de los tiempos en que los inmigrantes van haciendo sus aportes a los nuevos personajes de la cultura que, en homenaje a Xul Solar, propongo denominar neo criolla. Daireaux ya no se detendrá en describir al baqueano o al rastreador, sino que mostrará al tano verdulero y al vasco lechero; ya no pondrá la mira en el gaucho holgazán y guitarrero, sino el atorrante que duerme en los caños que se estivaban en el puerto, esperando a ser utilizados en la construcción del sistema de aguas corrientes.
En esta nueva ciudad se producen intercambios entre ambas tradiciones, la criolla de la llanura y la de los inmigrantes que llegaron a poblarla. En 1887, en el puerto, el lugar ideal para estos intercambios, el abogado francés comienza a dar cuenta de los primeros signos de la nueva realidad socio cultural.
En ese sentido, con los cambios a la vista, no debiera haber sorprendido a nadie, pues, la aparición, en los suburbios porteños, del asado a la parrilla que termina comiéndose sobre una mesa… y sin embargo, sorprendió. Esa aparición inesperada fue recibida con la sensación angustiante que atribuyó inestabilidad en los valores culturales de progreso indefinido y civilización, creando torpes mitologías acerca de la asombrosa costumbre de estos neo criollos de proveerse de leña para sus asados a partir del desmantelamiento de sus propias viviendas.
Una fotografía conservada por el Archivo General de la Nación, bastante difundida en las redes sociales en los últimos meses, pone encarnadura y anclaje temporal al asunto. En ella se ve a un grupo de hombres vestidos de cocineros de fonda en el interior de un rancho de chapas (no de barro, como lo construían los viejos paisanos de la llanura; sino de chapa, como construyeron su primeras viviendas los inmigrantes italianos). El piso es de tierra (¿habrían agotado la provisión de parquet haciendo asados antes de que llegara el fotógrafo?) y, apoyada en él, se ve una enorme parrilla sobre la que se cocinaban chorizos y achuras a las brasas (ni capones, ni costillares). ¡Guau! Pero, ¿a que no sabe de cuando es la foto?… No, se equivocó… es de 1942.
Parece obvio, pero las achuras y los chorizos no pueden cocinarse en un asador. De modo que esta nueva preferencia que nos da un repertorio de productos asados que hoy llamamos parrillada, debió exigir el nuevo instrumento que ya se usaba en los hogares porteños con otras finalidades. Hay un texto, una instantánea sobre un objeto intrascendente que Emilio Darieaux nos deja, que considero enlaza todos los elementos aislados:
“Aquellos de estos holgazanes con patente y renta (se refiere a la horda de mendigos formada por “negros, mulatos, indios, viejos soldados estropeados” que reciben ayuda de la caridad pública los días sábados) que durante la semana tienen que buscar algún suplemento de subsidios, van al mercado, después de la hora de la venta, á eso de las diez, y hacen amplia provisión de pedazos de carne de desecho y hachuras. En otro tiempo les pertenecían de hecho los despojos de los mataderos, pero estos despojos que los indígenas desdeñan, son buscados por los extranjeros y ahora se venden” (12)
Casi sin darse cuenta, el autor está dando testimonio del pasaje del asado criollo a la parrillada neo criolla. Ambos, el libro y la foto nos, permiten inferir que este milagro de horizontalizar el asado, de civilizarlo, se operó en los suburbios de la ciudad de Buenos Aires, en humildes rancheríos de chapa en donde el nuevo mestizaje cultural se estaba produciendo. Podemos imaginar esa fonda, en los barrios marginales poblados por italianos pobres, tal vez peones golondrina, que se hacinaban en los barrios que hoy conocemos como la Villa 31, cerca del puerto, o en la Villa 21-24, cerca de los arrabales del progresista barrio de Barracas, en La Boca misma, donde se multiplicaban los conventillos. Este arco de sesenta años entre ambas obras nos da el tiempo en que la trasformación se produjo.
La cocina de fusión emergente de la cultura neo criolla se expresó de manera contundente en la parrillada, atacada en ritmo de dos por cuatro por comensales que ingerías alimentos nutritivos y baratos… Debió ser en los suburbios cercanos al centro, porque a tres leguas de allí, en lo que luego sería el barrio de Mataderos, el Negro Palomeque había adoptado la parrilla, pero la usaba para asar churrascos, imagino que los gauchos devenidos en reseros aún no tenían las achuras entre sus preferencias. (13)
Notas y bibliografía:
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(3) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de resero, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 39-40, 50, 115.
(4) 2010, Aguirre, Patricia, “Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires”, Torrado, Susana (Comp.), Población y Bienestar. Una historia social del siglo XX, Buenos Aires, EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503. Se puede acceder a una separata de este texto en la internet, leído el 19 de octubre de 2017 file:///C:/Users/Windows%2010/Google%20Drive/A%20recetas%20restaurantes%20y%20vinos/Recetas/005.-%20Crítica/002.-%20Libros%20gastronomía/2010.-%20Aguirre-bicentenario-comida-cocina-comensales.pdf, pag 6.
(6) 1958, Dembo, Adolfo, Curso de Zoología, Buenos Aires, Cesarini Hnos. Editores, pag. 30.
(8) 2010, Aguirre, Patricia, Cit.
(9) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pag. 179.
(10) Ídem, pag. 180.
(11) Archivo General de la Nación, número de inventario 330443.
(12) 1888, Daireaux, Emilio, Op. Cit, pag. 164.
(13) 1982, Carpena, Elías, Cit.

viernes, 21 de septiembre de 2018

Receta de sopa de espinacas de Héctor Zancada

He publicado algunas recetas de mi amigo Héctor Zancada. Para él la cocina es un lugar en donde no sólo disfruta relajándose de las tensiones del día, sino también en donde se puede ejercer una creatividad casi sin límites. Para ello busca y re busca qué, de nuevo, puede cocinar.
Imagen de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
Pero esta receta de sopa de espinaca es diferente. Veamos qué nos cuenta acerca de su origen:
“Mi madre no era una gran cocinera, digamos que se defendía bastante bien en el quehacer cotidiano. Aun así no tenía ningún plato super super.
”En casa éramos tres hermanos varones que en edad escolar sumábamos, frecuentemente, algún amigo al almuerzo o la cena o a la convivencia los fines de semana. Tengamos en cuenta que, además, los fines de semana entrenábamos y jugábamos al rugby. Esto hacía una combinación explosiva para la cocina y la gastronomía hogareña. Había que alimentar a aquella muchedumbre hambrienta con platos sencillos y nutritivos. En esto, mi madre, que como explique antes no era una cocinera notable, se las arreglaba muy bien y sin morir en el intento.
”Hecha esta introducción, paso a relatar uno de los caballitos de batalla de mi querida vieja: la sopa de espinaca.” (1)
Sin ningún esfuerzo, Héctor nos entrega una receta que carece de alardes académicos, pero que está hecha con un sentido práctico encomiable (presten atención a la selección del arroz y a la solución del caldo que se requieren para hacerla)… ¡Ah, me olvidaba del lugar común! Es una receta que siempre fue hecha con amor. No sé quién dijo, pero yo lo repito porque estoy de acuerdo: el que profiere un lugar común, abriga una esperanza… creo que fue Ernesto Sábato.
Sopa de espinacas
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2017) (2)
Ingredientes
Espinacas frescas: 2 atados.
Arroz: 2 pocillos.
Caldo de verduras: 1 litro.
Cebolla blanca: 1 (pequeña).
Ajo: 1 diente.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Lavar la espinaca, cortar todos los tallos y reservar sólo las hojas enteras y sin cortar.
2.- Picar chiquito la cebolla y el ajo.
3.- En una olla grande (como para que entren las hojas de espinaca), con un chorrito de oliva saltar el arroz junto con la cebolla y el ajo. El salteado es breve y a fuego moderado.
4.- Poner en la olla toda la espinaca, suele no entrar ya que al estar cruda las hojas tienen mucho volumen.
5.- Agregar el caldo caliente, no hirviendo (si no alcanza a cubrir la espinaca, sumar agua caliente hasta que queden cubiertas las hojas). Al sumar el caldo caliente las hojas de espinaca se aplastan solas lo suficiente como para tapar la olla.
6.- Tapar y llevar a fuego medio hasta que hierva, cuando hierve bajar el fuego.
7.- Cocinar con olla tapada hasta que esté listo el arroz (entre 15 y 20 minutos). Cuando el arroz está listo, está lista la sopa.
8.- Apagar el fuego, revolver (el arroz suele estar abajo y la espinaca arriba sin mezclarse durante la cocción) y dejar reposar 5 minutos.
9.- Destapar, corregir sal y pimienta y revolver.
10.- Lista para servir, muy nutritiva y reparadora.
Comentarios de Héctor
1) Es recomendable usar arroz parbolizado. El uso de este arroz que no se pasa, permite volver a calentar la sopa, en caso de haber sobrante, sin afectar el arroz.
2) Si no hay caldo de verduras, se puede usar uno de cubitos.
Notas y referencias:
(1) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e, del 29 de junio.
(2) Ídem.

sábado, 15 de septiembre de 2018

Receta lujosa y onerosa


Héctor Zancada es amante de la cocina mediterránea. No sé si las ostras, la salsa tabasco y la mostaza de Dijon forman parte de esa tradición; pero nuestro amigo nos propone una receta que lleva una referencia de frescura que es propia de la misma.
Fotografía de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
Es una receta fácil de hacer, siempre y cuando sepamos abrir las ostras; pero como dice el autor, resulta onerosa… tal vez haya alguna ocasión especial y algún ahorro disponible que nos permita practicarla. Después de todo, abrir una ostra no es tan difícil, todo se aprende en la vida con un poco de empeño. Ahora a la receta:
Receta lujosa y oneroso
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2017)
Ingredientes
Ostras frescas: 1 docena.
Endivia pequeña: 1.
Para el aliño:
Salsa tabasco.
Mostaza de Dijon.
Sal.
Pimienta.
Jugo de limón.
Aceite de oliva.
Preparación
1.- Cortar el tallo duro de la endivia y separar doce hojas.
2.- Disponer, en un plato grande de servicio, las doce hojas en forma concéntrica, dejando el centro del plato libre.
3.- Abrir cada una de las ostras y retirar los caparazones.
4.- Colocar las ostras, una por una, sobre cada hoja de endivia (quedan doce hojas con una ostra en cada una).
5.- Poner una gota de limón en cada ostra.
6.- Mezclar un poco de aceite de oliva, una cucharita de té de mostaza de Dijon, unas gotas de tabasco, unas gotas de jugo de limón, un poco de sal y pimienta. Batir hasta emulsionar.
7.- Colocar el aliño en un perol pequeño que entre en el centro del plato de servicio.
8.- llevar a la mesa. Es un “finger food”, es decir, se toma con la mano una hoja de endivia con la ostra, se la moja en el aliño y se come.
Comentarios de Héctor
Esta receta es una entrada. Es simple, fácil, fresco. Luce a la vista y al paladar.
Notas y referencias:
(1) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de junio.
(2) Ídem.

Variaciones sobre el gazpacho de Héctor Zancada


He publicado recientemente una receta de gazpacho de mi amigo Héctor Zancada. He reivindicado su versión personal, alejándome de las tentaciones de un santo oficio que la hubiese condenado por herética por el solo hecho de carecer de pan.
 Fotografía de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores 
Me llama la atención su preferencia por el morrón colorado en lugar de verde (no hay una ortodoxia al respecto, pero la mayoría de las recetas lleva morrón verde). Si la pienso bien, la receta de Héctor es una especie de argentinización del gazpacho andaluz. En el Río de la Plata, las comidas parecen ser siempre más dulces que en el resto del ámbito hispano, de modo que el morrón rojo resulta más apropiado.
Héctor me envió la receta en 2014. En comentarios adicionales, rescataba el carácter refrescante de esta sopa y su capacidad para ser ingerida en cualquier momento del día durante el verano. Sin embargo, admitía su presentación como entrada en una comida. En tal caso, agregaba, es necesario contar con algunos detalles de refinamiento. Entre ellos, rescato la idea de reponer del pan bajo la forma de cuscurros. (1)
En 2017, cuando decidí publicar esa receta, me envió una de “gazpacho moderno” que es el objeto de este artículo. La publico abajo, claro está, pero quiero ejercer alguna morosidad para referir algunos detalles de interés que lo merecen.
En el envío de la nueva receta, agregó más precisiones sobre el refinamiento que otorga a este plato original su fórmula personal:
“Mario, me olvidé de comentarte algunas variantes que he experimentado con respecto a mi receta de gazpacho.
”El morrón rojo lo preparo asado y le saco la piel, las pepitas y las nervaduras blancas y así lo incorporo a la preparación, sumando un ligero sabor ahumado.
”Los tomates los paso por agua muy caliente y los pelo. Luego les saco las semillas y las partes blancas y los proceso.
”Estas variantes hace que resulte más liviano y digestivo.
”Otra: he cambiado los crotones por panceta. Pongo la panceta en fetas en una sartén sin nada de aceite ni materia grasa. Dejo que se haga hasta que quede bien crocante, la retiro y la pongo en papel absorbente para que quede seca y sin grasa. La quiebro en trozos y la sumo a la superficie del gazpacho al momento de servir. Es para combinar una textura crocante con el líquido del gazpacho. Si se suma la panceta, hay que reducir la cantidad de sal en la preparación.” (2)
Caramba, aguza las preferencias personales con un trato académico de los ingredientes que resulta muy interesante. Curiosa paradoja de la vida, subrayar la herejía con herramientas escolásticas.
En términos generales, los dogmáticos se diferencian de los ortodoxos porque no admiten ninguna variación. De ese modo quedan inhabilitados para percibir la historia, la manera en que la cocina, o cualquier objeto al que otorgan su mirada, va evolucionando. Los ortodoxos por su parte buscan controlar la esencia de estos cambios. Sin embargo, todo esto carece de sentido cuando la distancia, tanto en el espacio como en el tiempo, nos pone en un lugar diferente. Es allí donde la historia vuelve a empezar y la herejía deja de serlo. En estas curiosas variaciones sobre el gazpacho, ¿es necesario recordar que Héctor cocina en Buenos Aires en el siglo XXI?
Llama gazpacho moderno a esta receta personal que transcribo porque, para él, evoca el sentido del gazpacho tradicional que ha llegado a su cocina no por haber crecido en Andalucía, sino por las observaciones que hiciera como viajero. Esta perspectiva le permite afirmar, por ejemplo:
“Partimos de la base conceptual que el gazpacho es una sopa fría. Desde ese concepto podemos cambiar los ingredientes y preparar otras sopas frías.” (3)
¿Estamos frente a un verdadero gazpacho? ¿No sería más apropiado que la denominación fuera “sopa fría de melón”? Tal vez, pero me parece que, en el marco de lo que vengo afirmando en relación con el lugar y el tiempo desde donde miramos la cosa, estas preguntas carecen de importancia. Lo que realmente importa que el lector recurra a esta receta cuando el húmedo y pesado calor porteño se torne inaguantable.
Gazpacho moderno
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2017)
Ingredientes
Melón rocío de miel: medio.
Diente de ajo grande: uno.
Pepino grande: uno.
Uvas moradas, cortadas al medio y despepitadas: algunas.
Hojas de menta.
Jengibre rallado.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Agua.
Preparación
1.- Pelar el melón y cortarlo en trozos grandes.
2.- Picar el ajo en trozos grandes.
3.- Pelar el pepino y cortarlo en trozos grandes.
4.- Poner todo en la jarra de la licuadora o en un recipiente que permita luego procesarlo con el “mixer”.
5.- Procesar, al principio sin agua, ya que el melón y el pepino tienen mucho líquido.
6.- Cuando están bien procesados, corregir con un poco de agua para llevar la consistencia a gusto (más o menos pesado, más o menos grumoso).
7.- Condimentar con la sal, la pimienta, un poco de ralladura de jengibre y un chorrito de aceite de oliva.  Revolver o un golpe de licuadora o “mixer”.
8.- Llevar a la heladera para servirlo bien frío.
9.- En el momento de servir, decorar cada plato con unas hojas de menta y con algunas uvas cortadas.
Comentarios de Héctor
1) Puede ser servido como entrada o después del plato principal como cierre de una comida.
2) Al igual que el gazpacho tradicional corregimos la frescura con el agregado de pepino.
3) Fácil de preparar, natural, alimenticio, fresco y novedoso ¿qué más se puede pedir?
Notas y referencias:
(1) 2014, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e.
(2) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de junio.
(3) Ídem

viernes, 7 de septiembre de 2018

Receta de gazpacho de Héctor Zancada

Ya he publicado una receta de gazpacho en la que realizo una semblanza histórica de este plato que, en apariencia, se basa en el tomate; pero que, realmente, adquieres su identidad en el uso del pan.
La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores 
Héctor nos propone su receta personal. En el correo-e en que me la envió, nos anticipa el motivo de su preferencia por esta preparación típica de la cocina andaluza:
“Nada mejor para estos días de agobiante calor que un buen gazpacho. El gazpacho es una sopa fría que se consume mucho en verano, es originaria del sur de España. Allí es tan popular que la venden en envases de cartón con tapa como los del yogur.” (1)
La receta de Héctor, ¿es herética? No, es personal. Este es el verdadero sentido de El Recopilador de sabores, encontrar recetas personales, más o menos ortodoxas, e incluso heréticas; pero siempre personales.
Gazpacho
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2014)
Ingredientes
Tomates redondos medianos 4.
Ají morrón rojo 1
Dientes de ajo 2.
Cebolla blanca mediana 1,
Pepinos 2.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Limón un chorrito.
Agua o caldo de verduras a gusto.
Opcionales:
Pan.
Morrón verde.
Preparación
1.- Lavar todos los ingredientes.
2.- Sacar el centro de los tomates, el corazón del ají morrón y sus nervaduras blancas.
3.- Sacar la piel de la cebolla y de los ajos.
4.- Pelar los pepinos.
5.- Cortar todo en trozos para poder procesarlos.
6.- Meter los ingredientes en el vaso de un mixer o de una licuadora. Agregar un poco de agua o de caldo de verduras y procesar.
7.- Sumar la pimienta, la sal, el aceite de oliva y el chorrito de limón y volver a procesar.
8.- Probar para corregir el sabor y el aliño. La textura va a gusto del consumidor.
9.- Trasvasar a una jarra y ponerle unos cubitos de hielo.
10.- Llevar la jarra a la heladera. Cuando está bien frío, es el momento de disfrutarlo.
Comentarios de Héctor
1) Estas cantidades rinden más de un litro de gazpacho.
2) En la corrección del aliño, es necesario tener en cuenta que si le falta frescura, debemos agregar un poco más de pepino.
3) La textura va a gusto del consumidor, hay quienes lo prefieren grueso y pesado y hay quienes lo prefieren más ligero en cuyo caso hay que sumarle más caldo o agua.
Como vengo diciendo, ésta es una receta personal sin pretensión de ortodoxia. Es por ello que Héctor se permite no agregar pan a la preparación. Otro detalle importante es que, si bien el morrón que se usa puede ser verde o rojo, Héctor prefiere este último. Sin embargo, sobre el final del texto y bajo el título “Variantes”, nos dice lo siguiente:
“Se lo consume como una entrada, aunque viene bien antes de las comidas o en cualquier horario para refrescar y, además, dar saciedad. Se lo toma en taza o, también, se lo sirve como sopa en plato hondo, en cuyo caso se puede agregarle trocitos de morrón verde y croutones. También se ponen hojitas de perejil o de albahaca o de menta.” (2)
Clarito, ¿no?
Notas y referencias:
(1) 2014, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e.
(2) Ídem.

Hombres que cocinan III: Héctor Zancada


Conozco a Héctor Zancada desde hace más de quince años. Hemos compartido muchas actividades en las que siempre pude descansar sobre sus conocimientos informáticos, pero nunca habíamos hablado de cocina.
 La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
En noviembre de 2011, fui a escuchar una conferencia de Ferrán Adriá. Allí hablaría sobre cómo iba a encauzar su vida profesional después del cierre de El Bulli. La cita era un día de semana, creo que un jueves, a media tarde en el teatro Gran Rex. ¡Qué pretensión, me dije, un cocinero hablando en una sala para 3000 personas! ¿Cómo va a hacer para llenarla? Cuando llegué al teatro, la sorpresa fue mayúscula, tuve que remontar una cola de tres cuadras para ingresar. Allí me encontré con Héctor, entramos juntos y compartimos la sorprendente demostración de este maestro de la cocina.
A partir de entonces, hicimos diversos intercambios de información y opiniones que incluyó préstamos de libros sobre cocina y gastronomía. Lo que más me impresionó no fue que le gustara cocinar, sino el conocimiento profundo que tenía de la cocina piamontesa. Es que la familia de su mujer es de ese origen. Fue precisamente en ese intercambio que encontré una de la claves de la identidad de la cocina argentina en un plato singular: la bagna cauda de la Pampa Gringa surgida del arraigo de los inmigrantes piamonteses en ese rincón de nuestro extenso y trajinado territorio.
Héctor suele hacer comentarios en El Recopilador de sabores cuyos primeros artículos datan diciembre de 2011. Precisamente, en febrero de 2012 publiqué una receta de bagna cauda que me diera Alicia Boero, gran amiga mía, y de Héctor, también. Alicia es de origen piamontés y se crió en la ciudad de Sastre, Provincia de Santa Fe, en el mismo corazón de la Pampa Gringa. El plato consiste en un caldo untuoso que lleva nueces, ajos y anchoas cocidos en crema de leche. Este caldo debe ser sopado por los comensales como ocurre con la fondue saboyana; aunque, a diferencia de ésta, se usan verduras para ese propósito, quedando “prohibido” el uso del pan. Alicia y yo veíamos en este plato una receta de clara identidad piamontesa, trasladada con ortodoxa precisión a las praderas argentinas. Pero Héctor nos objetó el aserto, para él la bagna cauda argentina es una interpretación herética de su original itálica que no lleva crema. Con el tiempo tuve más de una oportunidad de verificar que sus afirmaciones estaban plenamente fundadas, pero en ese momento el cimbronazo fue contundente. (1)
Quise hacer una recopilación con las recetas de Héctor. De modo que comencé por preguntarle cómo se inició en la cocina. La historia se parece a la de muchos hombres, pero tiene sus particularidades que le dan un interés especial. Tiene recuerdos de la infancia. Lucía, su abuela materna, era quien cocinaba en la casa de su infancia. Héctor recibía diversas encomiendas de parte de ella, como batir las claras a punto nieve o probar las salsas que ella misma preparaba. Sin embargo, cuenta que:
“A pesar de estos recuerdos tan lejanos, no fue con ella que aprendí a cocinar. Me parece que el aprendizaje comenzó más en mi adolescencia. Mi abuela Lucía ya había fallecido para ese entonces.” (2)
¿Cómo es esto de que teniendo a su lado a esa cocinera que él admiraba, no aprendiera a cocinar entonces?
Muchas veces he reflexionado sobre esa enorme maquinaria didáctica que supuso (quiero imaginar que por milenios, aunque no estoy tan seguro de ello) la comunidad de las mujeres en la cocina familiar. Puedo imaginarme sin dificultad a niñas y adolescentes aprendiendo los secretos de las recetas familiares de sus abuelas y madres. Es más, yo mismo lo he visto en los años de mi infancia… y los sigo viendo en mis primas Nancy Aiscurri y Haydée Espada.
 La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores
De esta maquinaria los varones estábamos excluidos porque nuestros intereses, y los mandatos familiares también, se depositan en otros objetivos. El testimonio de Héctor es claro al respecto. De muy niño aprendió de su abuela a batir las claras a nieve como una encomienda de doña Lucía. Así comprendió, por ejemplo, que cuando las claras no se desprenden del batidor suspendido en el aire, se ha logrado el punto deseado. También recuerda como una tía le enseñó que agregando una pizca de sal a las claras, se llegaba al punto nieve más rápidamente. En síntesis, desarrolló una sabiduría encomiable en el uso de esta técnica particular; pero no aprendió a cocinar como sistema de la mano de esas mujeres.
Es por fuera de esa maquinaria que a los varones se nos despierta el interés por la cocina. En el caso de Héctor, veamos qué nos dice:
“Ya a partir de los veinte, el estar sólo algunos días (mis padres estaban separados y vivíamos, mis hermanos y yo, con mi madre que viajaba con frecuencia), a veces, con alguna amigovia, me llevó a cocinar y a mejorar y a aprender recetas y técnicas. Un poco por necesidad, un poco por lucimiento. Descubrí que el saber cocinar era seductor para muchas jóvenes novias inexpertas. Debo estar pagando esos pecados de la juventud ya que ninguna de mis parejas, ya de adulto, se dedicó a cocinar y esa tarea conyugal quedó a mi cargo en forma vitalicia.
”Cuando a los veinte y pico hice distintos intentos de vivir sólo, ya sabía cocinar muchos platos básicos de la mesa cotidiana hogareña. Bifes, milanesas, puré, arroz, pescados, fideos, salsas y otros.” (3)
Pero, ¿cómo aprendió a cocinar? Es difícil decirlo. Si me pregunto cómo aprendí yo a cocinar, es posible que no tenga una respuesta evidente. No hay un hilo, no hay una única secuencia de hechos; sólo hay un conjunto de circunstancia incitantes de las que podemos rescatar algunas experiencias.
Héctor cuenta que, por ejemplo, que un gran disparador fueron los campamentos y la necesidad de conocer algunas recetas básicas para la supervivencia (fideos, arroz, algún guiso fácil y nutritivo, etc.). Las técnicas mínimas se las enseñaron su padre y su madre y las ponía en práctica cuando se quedaba sólo en casa. Pero, cuando tenía poco más de 20 años, organizó una colonia de vacaciones con dos amigos. Como era el único que sabía cocinar en el grupo, se hizo cargo de las comidas y de las clases de natación. Esa experiencia lo llevó a cocinar con mayor responsabilidad y a aprender a hacerlo para muchos. Es obvio que no es lo mismo preparar un buen plato para dos que para treinta personas hambrientos que necesitan algo que, además, sea nutritivo.
Por aquel pecado de juventud, Héctor cocina hoy casi todos los días en su casa. Pero esto no le pesa, cocinar es una tarea que lo distrae y le produce placer porque hasta los platos más sencillos de la mesa cotidiana siempre brindan la ocasión para nuevos y creativos aprendizajes.
Cuando tiene invitados, la cosa es distinta: 
“/.../. Generalmente, cuando los invitados son de confianza y conozco sus gustos, propongo algún menú. La propuesta es sólo para el plato principal, no incluye entradas ni postres.
”Cuando no conozco los gustos de los invitados o no tengo confianza con ellos o simplemente no los conozco por ser amigos de mi esposa, los consulto acerca de sus preferencias y después armo el menú.” (4)
En nuestros días, resulta relativamente fácil, desde la perspectiva estrictamente técnica, reemplazar aquella maquinaria didáctica que hoy se ha echado a perder. Internet, televisión y buenos libros allanan el camino. Sin embargo, es la historia y la identidad lo que nos constituye como personas y, en este punto, la maquinaria sólo puede ser reemplazada por una decisión personal.
En tren de preferencias, nuestro cocinero se declara amante de la cocina mediterránea. Afirma que en los últimos años se ha volcado decididamente  a esta corriente culinaria. Eso es lo que yo llamo una voluntad dirigida a reconstruir vínculos con aquellas cosas que nos confieren identidad.
Las recetas que publico (gazpacho, receta lujosa y onerosa, y variaciones sobre el gazpacho) aparentan tener una clara inspiraciones en la cocina de la Europa Meridional y, sin embargo, a mí me parece que esa inspiración deviene en un realización distante de ella. Héctor cocina como un porteño, haciendo bandera de su creatividad individual y adaptando los resultados al gusto rioplatense.
Héctor es un gran lector de libros de gastronomía, solemos intercambiar algunos o pasarnos títulos de lo que hemos leído. Los libros que consulta no se limitan a recetarios. Como yo, busca aquellos textos que están compuestos desde enfoques históricos o antropológicos. Con esas lecturas alimenta esa voluntad y pone a tono las técnicas que utiliza con las ideas, valores y principios que sustentan su vida.
De modo que no fue casual aquel encuentro en el teatro Gran Rex de Buenos Aires.
Notas y referencias:
(1) Héctor aporta los elementos que fundan su aserto. Exhibe una receta en un libro que recopila las piezas fundamentales de la cocina tradicional piamontesa (S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese) y los comentarios de una tía abuela de su esposa que se ha criado en un pequeño pueblo del interior alpino del Piamonte. Esta señora afirma que la bagna cauda de su infancia no llevaba ni crema ni leche. El gastrónomo español Miguel A. Román, en respuesta a unos comentarios que hice al respecto en uno de sus artículos, afirma que hay recetas de bagna cauda con crema y con leche en Italia, pero no descarta de que éstas sean el producto del trasiego de inmigrantes que regresaron a la Península Itálica desde La Argentina (http://librodenotas.com/encasadeluculo/24266/francisco-y-la-bagna-cauda). Con todo, a pesar de la afirmación de Miguel, no pude encontrarlas.
(2) 2014, de Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 8 de julio de 2014
(3) Ídem.
(4) Ídem.