La
receta de guefilte fish ofrece un problema liminar, la selección de los
pescados que se deben utilizar.
Fotografía enviada por Gerardo Feldman
para su publicación en este artículo
Ana María Shua parte de analizarla receta tradicional de
“estos pagos” que se basa en cuatro tipos de pescado: dorado, boga, trucha y
merluza. Todos ellos pescados por partes iguales, deben ser molidos con una
cebolla. Afirma que se trata de una adaptación argentina porque no hay truchas
en Polonia, ni dorados en el río Vístula, ni bogas en el río Volga. Da cuenta,
también, de lo difícil que es conseguir dorado en pequeña cantidad (agrego que,
de por sí, es difícil conseguir dorado en Buenos Aires). Concluye que, en su
adaptación personal, los pescados que utiliza son: 250 g de merluza, 250 g de
merluza, 250 g de merluza y 250 g de merluza. ¿Humor judío o sentido práctico,
también judío? Seguramente ambas cosas a la vez.(1)
La receta de Bas Szywa Gerenztejn propone preparar el guefilte
fish con pescados variados y pone algunos ejemplos entre los que sugiere el
heterodoxo lenguado, según el canon establecido por Ana María Shua. Fuera de lo
trascripto por su hija Graciela del cuaderno de recetas de nuestra recopilada,
afirma que el dorado es esencial, que sin dorado no hay guefilte fish.
Guefilte fish de Bas Szywa
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Fuente (fecha)
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Recetas de Bas Szywa Gerenztejn de Feldman, trasmitida por su hijo Gerardo (06/02/12).
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Ingredientes
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4 kg de pescados variados
(merluza, dorado, lenguado) picados.
4 cebollas grandes
picadas.
8 huevos.
24 rodajas de pan lactal
sin corteza, remojado en agua
sal y pimienta a gusto.
8 cucharadas grandes de
azúcar.
2 zanahorias
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Preparación
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1.- Todos los ingredientes tienen
que estar bien picados en la
procesadora y bien mezclados.
2.- Volcar la mezcla sobre la mesada y amasar con las manos mojadas
en aceite.
3.- Armar albóndigas con las manos aceitadas y marcarlas en
aceite hirviendo por los dos lados.
4.- En la olla en que se va a cocinar, hacer un colchón con las
cáscaras de las cebollas bien lavadas.
5.- Agregar las zanahorias cortadas en rodajas y las albóndigas.
6.- Dejar hervir a
fuego lento por una hora y media.
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Notas y referencias:
(1)
1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos
Aires, Emecé, pp. 19-24.
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