V En los recetarios argentinos (continuación)
Recetarios del 1° tercio del siglo XX. Empecemos con El arte culinario, Francisco Figueredo Esta obra había sido publicada por primera vez en 1888 ó 1889, es decir, es contemporánea con La perfecta cocinera argentina. Poseo la edición de El arte… de 1914 por lo cual, como en tantos otros casos, es harto difícil establecer qué diferencias y similitudes hay entre ésta y la primera edición contando con este único elemento. Sin embargo, es prudente establecer como hecho cierto que, en 1914, el autor no expone ninguna fórmula con la denominación que nos ocupa. (14)
Dónde sí di con una receta es en el libro de Marta dedicado a la cocinera criolla. (15) La primera edición de la obra vio la estampa, en sucesivas impresiones de dos tomos, en los años 1914 y 1915. Para saber quién fue Marta y cómo evolucionó su libro, sugiero leer el artículo “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, donde ensayo una interpretación posible a partir de la información de que dispuse y que fuera expuesta por los grandes investigadores que consideraron el tema. (16)
En mis escritos, Tomo como base la edición de Distal que, presumo, reproduce la última que fue publicada en 1957. Pero, como relato en el artículo citado, tendré en cuenta también la edición de 1915 que tuve oportunidad de leer. De este modo puedo establecer qué es lo hay en el libro de Distal que se corresponde con el contenido de este segundo tomo de la primera edición. En las dos publicaciones está la receta de “Cazuela chilena”, pero con la particularidad de que las fórmulas expuestas en ellas son diferentes.
La receta de 1915 contiene los ingredientes propios de la “Cazuela chilena” (carne, papa, zapallo, arroz y otras verduras), culminando, como que ya entonces era habitual, en el modo argentino, es decir, el agregado de huevo batido en el momento del servicio. Sin embargo, posee una curiosa particularidad, la carne no se sella en el comienzo, se sancocha partiendo de agua tibia. (17)
En la edición de 1957, se encuentran varias recetas de cazuelas, confirmando la idea de que “cazuelas” hay muchas en el orbe hispano. Entre la “Cazuela argentina” y la “Cazuela mexicana”, hay dos que ya estaban en 1915, la “Cazuela chilena” y la “Cazuela de gallina” (ambas están modificadas en relación con la primera versión). Ignoro cuándo fueron incorporadas las otras recetas de la lista porque no he tenido acceso al volumen de 1914.
En cuanto a la receta que nos ocupa, diré que la de 1957 tiene los mismos ingredientes (excepto el zapallo), pero invierte el proceso. Primero se sella la carne, luego se echan las verduras, se agrega el caldo y finalmente, luego de un tiempo de cocción, las papas y el arroz… ya obviamente, el huevo se agrega en el momento del servicio. (18)
Todavía aquí no se ha estabilizado la receta argentina con la preferencia de la carne de gallina. Ello explica que haya dos recetas diferentes.
Recetarios del siglo XX (entre 1930 y 1990). Forman parte de este período las ya citadas recetas de José Eyzaguirre (acápite IV, ver nota (10)) y de la edición de 1957 de Marta (ut supra en este acápite, ver nota (18)). En relación con esta última pieza, carezco de información suficiente acerca de cuándo se introdujeron las modificaciones. La incluyo en este período por la sencilla razón de que la edición que poseo pertenece a él.
Ahora les propongo recorrer algunos otros textos, haciendo una salvedad, aún no he encontrado referencias a los recipientes de cocción o de servicio que justifiquen que estamos frente a una cazuela.
Empecemos por doña Petrona. Consulté las ediciones de 1935, 1942, 1958 y 2011 de su libro. (19) Todas contienen varias recetas de cazuela en los capítulos de pescados y aves que se van incrementando en cantidad a través de los años. Todas contienen también una receta sin variantes de “Cazuela chilena”. La misma sigue la estructura tradicional de este plato: carne de gallina sellada, sofrito de cebolla, incorporación de verduras y, en el servicio, el infaltable huevo batido de nuestras recetas. Sin embargo, hay algunas alteraciones respecto de otras fórmulas que ya hemos visto, pone batatas en lugar de papas y omite el arroz. Condimenta con perejil, tomillo, laurel y orégano. Condimenta con perejil, laurel, tomillo, orégano y pimentón.
Por primera vez aparece la cazuela de barro como recipiente; pero no de cocción, sino de servicio.
En 1940 se publica la última edición de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). Vimos arriba que en la 11° edición (1895) carecía de una receta de plato que nos ocupa (Ver Parte I, nota (12)). En 1940 encontramos la pieza que lleva por título “Cazuela María Chilena”. Sigue la fórmula clásica (gallina, verduras aromáticas, papa y arroz, no lleva zapallo). Se cocina, sí, en olla de barro. Condimenta con perejil y sal. Los huevos se agregan enteros a la olla poco antes del servicio. (20)
En la edición de 1944, del recetario de doña Lola (Dolores Pietranera) hay tres recetas de “Cazuela chilena”. Dos llevan ese título, la tercera el de “Cazuela chilena Esther”. Se encuentran en el capítulo “Caldos – sopas – cremas”. Marginalmente, diré que el hecho de que estén junto con el locro nos da una idea de cómo la concebía la autora.
La primera receta siguen el canon de este plato, a saber: carne de gallina, verduras, papas, arroz y, por supuesto, los huevos batidos en el momento del servicio (no lleva zapallo, pero agrega tomate). La preparación inicia con un sofrito, sigue con el sellado de las presas de gallina y continúa con el agregado de caldo. Se condimenta con laurel, orégano y ají picante. La segunda es similar, aunque excluye el arroz y el tomate. En ella, aparece, por primera vez, la palabra cazuela para designar el recipiente en que el plato se cocina. La tercera contiene ligeras variantes, v. g., el sofrito se cebolla se agrega a la gallina cuando está ya está cociendo en caldo. Esta vez lleva zapallo y excluye el tomate. (21)
En El arte de cocinar, editado por la Universidad Nacional de Tucumán en 1974, (22) encontramos una receta de “Cazuela chilena” en el capítulo dedicado a caldos, pucheros y sopas. Sigue la fórmula clásica: se sella la gallina en grasa y luego se la cocina en caldo; se hace un sofrito de ajo, cebolla y pimiento que luego se agrega a la gallina en cocción; se agregan las papas y el arroz (no lleva zapallo) y los huevos antes de servir (no van batidos y se deja que cuajen).
Recetarios actuales (desde el último cuarto del siglo XX). A partir de los años setenta, el plato desaparece de los recetarios argentinos, junto con la decadencia del concepto de cazuela, a excepción, claro está, de la afamada cazuela de mariscos aún vigente en la restauración porteña.
Empecemos por un libro temprano en el período, la Cocina fácil… de Choly Berreteaga. El texto vio la luz en 1976, pero yo he consultado la edición de 2010 (dedicada a celebrar su trigésimo quinto aniversario) que posee algunas correcciones que, según sugiere la autora, no alteran la naturaleza de la obra, sino que la actualizan en materia tecnológica (en 1976, por ejemplo, aún no se había generalizado el uso del microondas y el freazer). (23)
En el texto no encontré ni la “Cazuela chilena”, ni otros clásicos como la cazuela de mariscos. Aparecen, sí, otras versiones de cazuelas (bilbaína) y “cazuelitas” (v. g., napolitana, de choclo, etc.). Estas fórmulas designan preparaciones que no son guisados caldosos, sino diferentes platos que se sirven en pequeñas cazuelas.
Ya entrado el siglo XXI, voy a considerar el contenido de dos libros de Pietro Sorba: Nueva cocina argentina (2012) y Recetas de bodegones (2015). En el primero, la cazuela no aparece ni como palabra, en las denominaciones de las recetas, ni como objeto, en la profusa cantidad de fotos que lo ilustran. (24) En el otro, sólo se encuentran la infaltable “Cazuela de mariscos” que la unidad temática de la obra exige, y otra con la denominación “Cazuela de mejillones gratinados”. (25) Adicionalmente hay imágenes de platos que suelen servirse en cazuelas de barro (por ejemplo, guiso de lentejas y chupín de pescado) sin que se lo exprese explícitamente. (26)
Veamos ahora dos grandes libros de Francis Mallmann: Siete fuegos (2010) y Tierra de fuegos (2012). En el primero, la palabra cazuela no da nombre a ninguna receta y el artefacto ni aparece en las bellas fotografías que lo ilustran. (27) En el segundo, aparece en la denominación de una receta (un postre de frutos rojos) por la importante razón de que se lo hornea en una cazuela. También aparecen cazuelas de barro como parte la vajilla de servicio en la profusa ilustración fotográfica. (28) Es llamativo porque, unos años después, el gran cocinero argentino realizó una serie televisiva por la señal El Gourmet. En ella cocinaba en las calles de París, haciendo alarde con la exhibición de ollas de barro que había adquirido en Cachi, provincia de Salta.
Algo parecido ocurre con un par de bellos libros de la señora Irigoyen. En Dolli Irigoyen en su cocina (2009), no hay referencias, ni verbales ni fotográficas, a la cazuela ni como modo de guisar, ni como cacharro de cocina ni como plato de servicio. (29) En Producto Argentino (1914), ocurre casi lo mismo, con la diferencia de que en las fotografías aparecen imágenes de ollas y platos de barro cocido e incluso de alguna que otra cazuela tradicional para el servicio. (30)
Sin la expectativa de encontrar algo diferente, hojeé Comer y pasarla bien (2010) de Narda Lepes. Sin embargo, encontré algo curioso en la receta de carbonada. Narda sostiene que hay que guisarla preferentemente en olla de barro. La foto que acompaña la receta muestra esa olla que parece más una cazuela (más ancha que alta) que específicamente a una olla. (31)
Recetarios de cocina regional y criolla. Con mayores expectativas recorro esto recetarios que, justo es decirlo, han sido publicados en los últimos treinta años.
Empecemos por La comida criolla (2008) de Margarita Elichondo. La obra tiene una edición anterior (1990), ignoro si son iguales. No hay ninguna receta cuya denominación esté asociada en modo directo a una cazuela como recipiente de cocción o como idea gastronómica. Sin embargo, hay dos recetas que merecen una mención: “Patitos en cazuela”, llamada así porque se sirven en cazuelas, y “Caldillo de congrio” que, según la autora, debe cocinarse en una cacerola grande de barro. (32)
Vuelvo, ahora, como quien vuelve al terruño, a un libro que siempre me resultó interesante a pesar de ciertas críticas que suelo hacerle y que ya expuse en otra parte. (33) Se trata de El libro de la cocina criolla (2009) de Martelli y Spinosa. (34) Como en el caso anterior tiene una primera edición de 1991. Ignoro cuales son las diferencias que posee esa edición que tengo en mis manos, en relación con la primera; pero juzgo que, para el objeto que persigo hoy, carece de importancia establecerlo.
En relación con las cazuelas, hay varias recetas. En el capítulo dedicado a la Patagonia, hay una “Cazuela de centolla y frutos de mar”. (35) En el que corresponde al Noroeste, hay tres recetas más. Una de ellas, es interesante por demás, la de “Cazuela de gallina” que sigue el canon argentino de la “Cazuela chilena”, incluido el huevo que se agrega sobre el final. (36)
En el bellísimo libro de Choly Berreteaga sobre La cocina de nuestra tierra (2005), encontramos dos recetas de interés. En la Región del Nordeste, “Dorado en cazuela” y, en la Región Patagónica, “Liebre patagónica con nueces y ciruelas”. Aunque estas recetas no se denominan “cazuelas” de modo sustantivo, ambas fórmulas se cocinan en un recipiente que lleva ese nombre. Adicionalmente, en algunas fotografías que completan el libro, se ve el servicio del plato en cazuelas de barro cocido (v. g., “Locro”, en la Región del Noroeste). (37)
En 2010, el supermercado Disco auspició la publicación Platos con Historia, 200 de cocina argentina, en adhesión a la celebración del bicentenario de la Revolución de Mayo. Su autora, Agustina Arias, seleccionó una serie de recetas para la ocasión, entre las que encontramos alguna que son de nuestro interés. En primer lugar, aparece una “Cazuela criolla” en capítulo de entradas. A su vez, en el capítulo de platos principales, aparece la receta de “Locro del Bicentenario”. La autora afirma que el “locro se sirve en cazuelas de barro”. Otro tanto ocurre con el servicio del “Guiso de lentejas”, en el mismo capítulo. (38)
Hacia el año 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación publicó una serie de seis recetarios que abarcaron la amplia geografía de nuestro país. La particularidad de estas colecciones es que no contienen piezas de un autor único, sino que expresan la cocina popular concreta de cada provincia argentina a partir de recetas recopiladas por organismos públicos que, a su vez, fueron suministradas por los propios cocineros hogareños que las practican.
Es muy poco lo que nos dice en materia de cazuelas. En los volúmenes dedicados al Nordeste Argentino, a Cuyo y a la Buenos Aires (ciudad y provincia) no hay recetas de este estilo ni que utilicen el artefacto cazuela para la cocción o el servicio. (39)
A su vez, en el recetario dedicado al Noroeste Argentino, hay dos recetas de interés, a saber: “Estofado de pelones”, la cazuela de usa en el servicio, y “Cazuela de cabrito con pelones”. Corresponden a las provincias de Catamarca y Salta, respectivamente. Lo curioso es que ambas recetas coinciden en el uso de pelones, es decir, se trata de unos guisos muy cercanos, conceptualmente, a la carbonada. (40) En el recetario dedicado al centro del país, hay una “Cazuela de mondongo” que corresponde a la Provincia de Entre Ríos. (41) Finalmente, en el recetario correspondiente a la Patagonia, volvemos a encontrar dos recetas: “Cazuela de campo” (Provincia de Chubut) y “Cazuela de pavo” (Provincia de Neuquén). (42)
En ninguno de estos recetarios aparecen recetas en las que el elemento cárnico sea la gallina. Tampoco aparece el artefacto en aquellos platos que habitualmente pueden servirse en cazuelas (v. g., locro o guiso de lentejas). Pareciera que la cazuela ha entrado en decadencia en las casas particulares, si es que alguna vez existieron con alguna profusión fuera de los recetarios o de las cartas de los restaurantes.
Notas y referencias:
(14) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988.
(15) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915).
(16) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html el 3 de abril de 2023.
(17) No tengo la referencia específica de la publicación porque, al volumen que me prestó Manuel Corral Vide, le faltaban hojas sobre el comienzo y sobre el final, entre ellas, no di con la página de información legal ni con la que contiene el pie de imprenta. Sabemos de qué edición se trata porque el Prólogo está fechado en Santa Fe en el año de 1915. La receta de marras se expone en la página 18.
(18) 1957(c), Marta, Op. Cit., pp. 15-16.
(19)
1935,
Gandulfo, Petrona C. de, El
libro de doña Petrona,
Buenos Aires, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de
1934), pp. 150-151.
1942,
Gandulfo, Petrona C. de, El
libro de doña Petrona,
Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 166.
1958,
Gandulfo, Petrona C. de, El
libro de doña Petrona,
Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 226.
2011,
Gandulfo, Petrona C. de, El
gran libro de doña Petrona,
Buenos Aires, Distal, edición 102°, s/año de edición original (1°
edición de 1934), pag. 324.
(20) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pag. 81.
(21) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 49-50.
(22) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 66-67. En realidad, corresponde a la 4° edición de 1974. La primera es de mediados de los años veinte del siglo pasado. No he podido saber cuándo se incluyó esta receta en el libro; sólo puedo afirmar que estaba allí en 1974.
(23) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976.
(24) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta.
(25) 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta, pp. 125-126.
(26) Ídem, passim
(27) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.
(28) 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pp. 252 253.
(29) 2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina.
(30) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.
(31) 2010, Lepes, Narda, Comer y pasarla bien, Buenos Aires, Planeta, pp. 106-107.
(32) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 96-97, 246-247.
(33) Por ejemplo en la reseña crítica que publiqué hace ya algunos años. 2014, Aiscurri, Mario, “Martelli y Spinosa. El libro de la cocina criolla”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de abril de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/martelli-y-spinosa-el-libro-de-la.html
(34) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991.
(35) Ídem, pp. 49-50.
(36) Ídem, pp. 85-86, 89-90.
(37) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pp. 10-11, 46-47 y 82-83.
(38) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 20-21, 66-69, 73-75.
(39)
2010
(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social,
Sabores
con sapucay,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
2010
(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social,
Sabores
Cuyanos,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
2010
(c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación,
Sabores
de Buenos Aires, de las sierras al puerto,
María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
(40) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 12, 46.
(41) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Desde el centro del país, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 27.
(42) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 15, 40.
