En el Río de la Plata hay un par de productos alimenticios
que pueden catalogarse como los peores inventos del Maligno. Efectivamente, el
dulce de leche y los bizcochos de grasa se han constituido, desde hace ya mucho
tiempo, en una tentación irresistible.
Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton
Nadie que viva por estos lares de nuestro
planeta, podrá, por cierto, negar la veracidad de la antedicha humorada,
proferida casi en el límite con la blasfemia. Incluso, hay una marca de
bizcochitos de grasa muy conocida en Buenos Aires que siguen haciéndose con las
fórmulas tradicionales, aún en estos años en que la salud parece querer
expulsar la grasa y el azúcar de nuestras dietas.
En relación con el azúcar nadie duda acerca de
lo perniciosa que resulta para ciertas patologías crónicas que ni si quiera
toleran un consumo moderado. Pero el caso de la grasa es, por lo menos
controvertido, sobre todo porque hay muchos tipos de grasa y un adecuado
equilibrio entre ellas, sumado a un consumo parco, resultan razonables para
nuestra alimentación.
De modo que la ingesta moderada de bizcochos
de grasa para acompañar el mate vespertino no está del todo mal, sobre todo
cuando conocemos el origen de la grasa con que están hechos. Es el caso de la
receta de que nos propone Elizabeth Sponton y expongo en este artículo.
Ella usa básicamente los chicharrones para dar
sabor a sus bizcochos. Aquí hay una vuelta de tuerca interesante. No se trata
de una fórmula similar a los famosos bizcochitos industriales. No se trata sólo
de agregar grasa a la masa. Se trata de usar esos restos de carne que están insertos
en la masa de la grasa y que quedan fritos y sabrosos, cuando se los separa de
ella mediante un proceso de cocción.
Este tratamiento de la grasa y del
subproducto, el chicharrón, tiene una larga tradición en la cocina hispano
criolla. Esta misma tradición supone que debe prestarse suma atención a la
selección y tratamiento de la grasa. Mi amiga, por ejemplo, no recurre a grasa
industrialmente procesada, esa que se consigue en los supermercados sin que podamos
conocer su procedencia, esa que viene pura y no conserva la preciada joya que
son los chicharrones.
Elizabeth compra la grasa en las carnicerías
de Rocha. Sabe que proviene de animales criados en pastura en los campos
cercanos a la ciudad. Es más, ella misma nos cuenta que “mis carniceros son muy
fans de mis bizcochos, entonces me sacan la mejor grasa que es la de pella” (la
sacan del matambre y de la pulpa de nalga). (1)
Precisamente, la receta de Elizabeth comienza
por el principio, es decir, por el proceso para obtener los chicharrones a
partir de la grasa de pella.
Aun cuando, en Buenos Aires, utilizamos la
grasa para algunas recetas (v. g., en la masa y el relleno de empanadas), no es
habitual el consumo de chicharrones. Pero, les aseguro que, si recurrimos a
algún carnicero amigo, es probable que nos consiga la grasa recién sacada del
animal aunque el mismo no sea el matarife.
De este modo podremos practicar esta receta y
conseguir bizcochos irresistibles que sólo nos condenarán a los estadios más
templados del averno.
|
bizcochos con chicharrones
|
|
Fuente (fecha)
|
Elizabeth Sponton (2020)
(2)
|
|
Ingredientes
|
Grasa de pella bovina o porcina o mezcla de ambas.
Harina 1 kg.
Levadura fresca 50 gr.
Grasa de cerdo 3 cucharadas. (opcional)
Azúcar una cucharada.
Agua 600 cc para la masa.
Agua c/n para los chicharrones y para procesar la grasa.
|
|
Preparación
|
Chicharrones:
1.- Picar la grasa.
2.- Colocar la grasa en una olla con un vaso de agua.
3.- Cocinar hasta que los chicharrones estén bien dorados y la
grasa enteramente derretida. Colar y reservar la grasa y los chicharrones por
separado.
Bizcochitos:
4.-
Preparar la levadura con la cucharada de azúcar y un poco de agua tibia.
5.-
Mezclar la harina con la sal en un cuenco grande.
6.-
Agregar la levadura hidratada, el agua y
tres cucharadas de grasa de cerdo (esto último es opcional).
7.-
Integrar y amasar bastante hasta que quede una masa suave y tierna.
8.-
Agregar los chicharrones e integrarlos bien a la masa. Dejar leudar hasta que
doble el volumen (aproximadamente 45 minutos)
9.-
Hacer un chorizo grande y cortarlo al medio. Luego armar los bizcochos del
siguiente modo: primero hacer un corte longitudinal a través del chorizo, no
demasiado profundo; luego cortar piezas transversalmente de tres centímetros
de ancho.
10.-
Precalentar el horno (entre 180 y 200° C). Llevar los bizcochos en una placa
al horno. La cocción dura entre 30 y 45 minutos.
|
|
Comentarios
|
1.- Elizabeth cuenta que “la harina que me gusta
es casi casera, la compro acá en el barrio, y viene envuelta en bolsas de 50
kg. Me encanta es bien blanquita y fina, la masa queda muy bien.” (3)
2.- Para cocinar la grasa y obtener los
chicharrones sigue la receta que le enseñó su madre que agregaba un poco de
agua en el proceso de fundido de la grasa para que no salpique fuera de la
olla.
3.- Una vez obtenidos
los chicharrones, los reserva para la receta. La grasa obtenida, si es de
vaca, la regala porque no la usa.
4.- El uso de la grasa
de cerdo es opcional. A veces hace chicharrones con grasa bovina, a veces con
grasa de cerdo, a veces con una mezcla de ambas que le preparan los
carniceros de su barrio. En el caso de hacer los chicharrones con grasa de
cerdo, utiliza parte de la grasa para la receta.
|
¡Qué envidia me produce ver el acceso a productos naturales y
saludables que todavía pueden conseguirse en Rocha! No tuve la misma suerte en
9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, donde, por ejemplo, el abasto de frutas
y verduras se provee desde el Mercado Central de Tapiales, a 250 km de
distancia.
Notas y bibliografía:
(1) 2020, Elizabeth
Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 7 y del 9 de diciembre.
(2) Ídem del 29 de
octubre, del 7 de diciembre y del 8 de diciembre.
(3) Ídem del 8 de diciembre
