Chipas

El chipá es bien conocido en Buenos Aires. Sin embargo, y ya lo he explicado en otro artículo, esos pancitos de cocina callejera que solemos comer a diario sólo son una muestra, pequeña por cierto, de la gran variedad de chipas que forman parte del acervo culinario del área guaranítica, más de cincuenta nos dice Patricia Zacarías, cocinera de cabecera en este recorrido por la cocina del Nordeste de La Argentina. (1)

 

 Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 

Para comprender de qué estamos hablando hay que comenzar por una pequeña corrección. La palabra chipa es del género femenino y de acentuación grave. Significa torta y su variedad proviene de que esa palabra designa a comidas que combinan distintas formas e ingredientes, como ocurre en castellano. Las chipas pueden ser pasteles horneados de choclo o maíz, tortas fritas de harina y grasa o esas panificaciones que llevan almidón de mandioca que son las que los porteños conocemos. (2)

Dedicaré este artículo a estas últimas chipas. En otros, me detendré en el chipá guazú (similar al pastel de choclos del noroeste argentino), el chipá cuerito (similar a las tortas fritas pampeanas y a las sopaipillas cuyanas) y a los chipafless (entera creación personal de Patricia Zacarías).

Mi imaginación me dice que es probable que el uso del género masculino (frecuente en la provincia de Corrientes), se deba a una forma adjetiva relacionada con estos panes. Creo que se pasó de hablar del pan chipa, a decir el chipá, elidiendo el sustantivo… Pero mi imaginación es torpe porque mi ignorancia me impide realizar conjeturas sobre el abandono de la acentuación grave en este caso. (3)

Lo cierto es que estos panes existen en nuestra ciudad y podemos ver cómo son ofrecidos en sus calles. Sin embargo, lo que vemos y comemos es sólo un pequeña parte de un conjunto más complejo. Aun limitándonos a los panes, las variantes de chipas son muchas. Tienen en común el hecho de que se usan los mismos ingredientes en su preparación: almidón de mandioca, queso, grasa o manteca, huevos y leche. Pero no todas las recetas los combinan del mismo modo.

También hay diferentes modos de cocción, pueden prepararse a las brasas o al horno. Para meternos en el mundo de las chipas, comenzaremos por aquí, estableciendo dos grandes clases. El camino que les propongo tiene muchos vericuetos, como un jardín de senderos que se bifurcan, pero el resultado es sabroso… las chipas, como tantas otras cosas que comemos, tienen auténtico sabor americano.

I Chipas cocidas a las brasas

Se trata de una rareza en la ciudad de Buenos Aires… Podría llegar a ser una buena apuesta para la comida callejera; pero las tortillas de chicharrones santiagueñas han tenido más fortuna en la metrópoli, ocupando el lugar de los panes a la parrilla.

Referencia de la imagen (a)

Encontré dos recetas de esta especialidad Sabores con sapucay. La primera, la que transcribo luego, se llama chipá mbocá y pertenece a María Soto de la provincia de Corrientes (eso explica la pronunciación diferente que lleva la receta, desde el título nomás). (4)

La segunda, chipa caburé es de Sara Sanabria de la provincia de Misiones. Patricia Zacarías no ha publicado recetas de chipas cocidas a las brasas. (5)

Chipá mbocá
Fuente (fecha)	María Soto (2017)
Ingredientes	Para 8 chipas: Almidón de mandioca ¼ kg. Harina de trigo ¼ kg. Queso mantecoso ¼ kg. Queso de rallar ¼ kg . Grasa o manteca ¼ kg . Huevos 4. Sal 1 cucharada.
Preparación	1.- Cortar tacuaras (cañas de bambú) o varas de madera, untarlas con grasa y pasarlas por la llama para curarlas. 2.- Mezclar, en un bol, el queso desmenuzado, la sal, los huevos y la grasa o manteca. 3.- Batir mezclando todo muy bien. 4.- Luego, poco a poco, agregarle el almidón de mandioca. 5.- Amasar hasta que no se pegue a los dedos. 6.- Cortar en trozos la masa. Enroscarlos en la vara o tacuara, presionando bien los extremos para que queden adheridos. 7.- Insertar las varas alrededor del fuego, o colocarlas sobre un asador, dando vuelta cada tanto hasta que la masa se note sequita, ampollada y cocida. 8.- Deslizar el chipá para retirarlo de la vara.
Comentarios	La receta de chipa caburé de Sara Sanabria difiere en la variedad de ingrediente (v. g., no incluye harina de trigo) y en sus proporciones; pero no en la idea gastronómica: la base sigue siendo el almidón de mandioca y la cocción se realizará envolviendo la masa en un palo que servirá de espetón,  y cocinándola a las brasas.

Llama la atención un pan tan parecido que lleva dos denominaciones tan diferentes. La receta de María Soto viene acompañada de un recuadro que incluye una aclaración interesante al respecto:

“Mbocá hace referencia en el dialecto guaraní al “caño” de escopeta o revólver y se lo asimila con la particularidad de esta comida de prepararse en una caña de bambú o tacuara.” (6)

Por su parte, la receta de Sara Sanabria nada dice acerca de la utilización de la palabra caburé (que designa a una lechuza y también a un hombre mujeriego) como especificativo de chipa. En los recetarios argentinos que consulto sólo he encontrado una receta de estos panes cocidos a las brasas. Está en el libro de cocina criolla de Juan Carlos Martelli y lleva la denominación “caburé” (ver apartado III del presente artículo).

II Chipas horneadas

Ya nos ha alertado Patricia Zacarías acerca de la gran variedad de preparaciones que reciben la denominación chipa. Esta variedad, lo he dicho arriba, persiste aun cuando nos limitemos a las panificaciones horneadas. En este pasaje de mis escritos sobre el tema, llamaré “chipa común” al bocado que todos conocemos como comida callejera en Buenos Aires. Ha tenido tanto éxito en la gran ciudad que hasta se ofrecen versiones industriales.

Expondré a continuación la receta básica que publica Patricia Zacarías en su blog para que nos formemos una idea acabada sobre el tema y podamos practicar la confección de estas chipas. (7)

En Sabores con sapucay no se encuentra de manera explícita una receta básica asimilable. Sin embargo, hay una que debemos a Ana M. Fiaccadori de la ciudad de Posadas, que podemos usar para testear la fórmula de Patricia. Se llama “chipa sobre hojas de apepú” (hojas de una especie local de naranjas). Si bien las hojas dan un gusto particular al pancito, la preparación del mismo responde a la descripción de una chipa común. (8)

Antes de pasar a la receta, deseo transcribir algunas apreciaciones de interés que Patricia Zacarías realiza:

“Yo les diría que es una receta que ha evolucionado.

”La primera vez que hice unas chipas bien ricas fue allá por mi adolescencia, cuando en la casa de la esquina de mi barrio se mudó una familia, los Pavón. Doña Rosa nos invitó con sus chipitas en una oportunidad. Yo no me aguanté le pedí receta, ella muy amable, con mucha paciencia propia de ella (es docente, ahora ya jubilada) me enseñó a prepararla. Una delicia!! A la hora del mate, de tardecita, solía mandar a sus pequeños hijos (Ely y Fer) con sus chipitas, Doña Rosa las hacía fritas, SI!! Chipitas de almidón fritas!! Así nos malcriaba. Aprovecho para saludar a toda la familia Pavón, que hace tiempo se han mudado al sur.

”A la receta de Doña Rosa la fui perfeccionando. Ya en mi época de la Universidad descubrí "el secreto" para que te salgan super esponjosas y lo principal, que se pueda comer al otro día jejeje. Una amiga de Encarnación, Paraguay, me lo transmitió "el secreto" de una buena chipa es que no lleva ni leche ni agua, la masa se moja con los huevos y la humedad del queso. Y… tomen nota HAY QUE AMASAR hasta escuchar como si la masa se desinflara, Fuiii! Fuuiii! jajaja ¿Me entienden, verdad? Como si se echara gases jajajaj. Por lo tanto hay que amasar mucho tiempo. Atentos! ¿Ya anotaron los secretitos de esta chipa?” (9)

Efectivamente, la receta de Ana M. Fiaccadori lleva mucho menos huevos, agrega leche tibia y los ingredientes se unen sin amasar, siendo estas las principales diferencia con la receta de Patricia. (10) También hay alguna diferencia, pequeña, por cierto, en el horneado; pero no deseo considerarla aquí porque, en las recetas de Ana, las chipas se cocinan sobre hojas de naranjo apepú y, tal vez, la diferencia se deba a ello.

Ahora, a arremangarse… tenemos que amasar y hornear las chipas.

Chipa común
Fuente (fecha)	Patricia Zacarías (2017)
Ingredientes	Almidón de mandioca 500g. Manteca 200g. Huevos grandes 3. Queso 550g (200g de ricotta, 200g de queso mar del plata, 100g de sardo y 25g de queso rallado de paquete). Polvo para hornear 1 cucharadita. Sal a gusto (cuidado que los quesos ya aportan sal a la preparación) Anís 2 cucharas (opcional)
Preparación	1.- En un bol colocar el almidón, la sal, el queso rallado de paquete, el queso sardo rallado, la ricotta, polvo para hornear, el anís y la manteca. Mezclar formando un arenado. 2.- Batir los huevos incorporar, amasar. 3.- Agregar el queso mar del plata rallado, seguir amasando. Y a ponerle ganas!!! Más o menos te llevará unos 20-30 minutos el amasado hasta escuchar como la misma hace un ruidito como si largara gases 4.- Tomar pequeñas porciones y darle la forma deseada, redonda es la más común. Colocar en una placa apta para horno. Cocinar en horno pre calentado a 180º C por 15-20 minutos 5.- Para que no te queden duras posteriormente es esencial que estén en el horno lo necesario como para que se doren, yo suelo hacerlas bien chiquitas en horno muy caliente, salen a los 15 minutos. Perfectas, para nada con cáscara o duras. Así que presten atención al tema del horno!

En su blog, Patricia Zacarías ofrece más versiones sobre chipas comunes horneadas. Algunas se refieren a variantes más sencillas y rápidas para preparar, pocos ingredientes y reducción en los tiempos de amasado. (11) Otra, al uso de ingredientes más refinados para lograr chipas bien caté. (12)

Como yapa, un par de recetas más de Patricia. La chipa pirú (expresión que significa algo así como “torta flaca”). Es un pancito con forma de rosca que, al ser más delgado, queda más seco (es el que habitualmente vemos en Buenos Aires). (13) Finalmente nos propone un versión personal de chipa kesú rellena con muzzarella. (14)

III Recetas de chipas en los recetarios argentinos

Las chipas no aparecen en los recetarios argentinos clásicos que suelo consultar para componer estos escritos, salvo una receta que aparece en el libro de Marta. Es bien sabido que, bajo ese pseudónimo, la santafesina Mercedes Cullen de Aldao publicó su recetario de cocina tradicional argentina. La primera edición de este libro es de 1914 y, ya desde entonces, contenía recetas del Área guaraní cercana a la ciudad de Santa Fe de la Veracruz de donde era oriunda. De este modo, encontramos, en la página 18, la receta de “chipa de queso correntino”, preparación que se hornea con forma de rosquetas muy parecidas a las chipa pirú de Patricia. (15)

Más suerte tenemos en los recetarios argentinos modernos de mi biblioteca. Allí encontré dos recetas. Una en el libro que Dolli Irigoyen dedicó a los productos argentinos. Lleva  la denominación de “chipá” y representa una fórmula clásica. (16) La otra, publicada por Pietro Sorba, pertenece a las propuestas que Soledad Nardelli realizaba en el restaurante Chila. Lleva también una estructura clásica. (17)

Es en los recetarios de cocina criolla en donde encontramos una mayor profusión de recetas. Choly Berreteaga tiene una receta clásica denominada “chipá”. (18) Agustina Arias incluye, en su recetario, “chipá del litoral” que conserva las mismas características. (19) A su vez, la que publica Elichondo conserva la factura clásica, pero los bollos se llevan al horno sobre hojas de naranja. (20) Sí, se hornean de manera similar a la mencionada receta de Ana M. Fiaccadori que encontramos en Sabores con Sapucay. (21)

Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, en su notable El libro de la cocina criolla, dedican un capítulo entero a las chipas que lleva el nombre de “Panificados del nordeste”. Allí encontramos una aclaración previa que introduce el capítulo y tres recetas, una de chipá, una de chipá quesú y otra de caburé.

Veamos que nos dice en la introducción:

“Están entre los panes y las tortas. Casi siempre tienen huevos y queso. Son sabrosas variantes de masa. Existen numerosísimas recetas y aderezos caseros que responden a mitos y novelas familiares. Más aún: cada mujer del Nordeste está segura de tener la receta de un chipá exclusivo y único. Y tiene razón.” (22)

En la primera receta mencionada (chipá), los autores reemplazan la leche por crema, de modo que se parece a la receta que Patricia Zacarías llama chipa caté en su blog. El uso de la crema nos hace sospechar que hay un respaldo de codificación académica en la fórmula expuesta. Efectivamente, una nota que sigue a la receta, aclara el punto:

“Esta receta, del cocinero entrerriano Negro Gonzaga, figura en el cuaderno negro de recetas de Olga Morón de Martelli. Nos hemos atrevido a añadirle una pizca de bicarbonato, para asegurar una masa más tierna.” (23)

La de chipá quesú tiene forma de roscas obtenidas a partir de estirar la masa con palote y cortarla en tiras finas. Es decir, se parece más al chipa pirú de Patricia que a su chipa quesú relleno. (24)

El caburé es similar a las recetas que componen el primer apartado del presente artículo; aunque los autores hablan de cocción a la llama, no a las brasas. A su vez, y esto es importante, juzgan estas preparaciones como más primitivas y consideran que perviven en aquellos lugares en donde le horno no existe. (25)

Hasta aquí llegamos con las chipas comunes, es decir, con las panificaciones del Área Guaraní. La variedad de recetas no nos dejó espacio para indagar sobre el origen de estas preparaciones. Aunque comparto la idea de Martelli y Spinosa sobre el caburé, intuyo que las chipas horneadas no deben ser muy tempranas (Patricia piensa que su origen está en el desarrollo de las misiones jesuíticas). Nada puedo afirmar con certeza porque no he efectuado indagaciones específicas y el azar no me deparó hallazgos significativos al respecto.

Finalmente quiero destacar la originalidad de la receta de Patricia Zacarías que incluí arriba. Todas las preparaciones llevan almidón de mandioca, queso, huevos y leche; salvo en dos casos que reemplazan la leche por crema, más con aire de refinamiento que de innovación técnica. Sólo la de Patricia reemplaza la leche por una mayor cantidad de huevos y agrega un largo proceso de amasado del que las demás carecen.

Sabemos bien de dónde proviene esta idea. Patricia nos cuenta que es de su amiga paraguaya que vive en Encarnación, ahí nomás de Posadas, cruzando el Paraná. Todos muy agradecidos por el secreto revelado.

Notas y bibliografía:

(1) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá mestizo, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/11/chipa-mestizo.html?m=1.

(2) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá con anís, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/03/un-clasico-misionero-deliciosa-chipa-o.html?m=1.

(3) Ídem

(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 19

(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 46.

(6) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 19.

(7) Ver nota (2)

(8) 2010(c), 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 39.

(9) Ver nota (2)

(10) Ver nota (8).

(11) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá express, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/12/chipa-express.html?m=1 y 2017, Zacarías, Patricia, Chipá 3 ingredientes, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/04/chipa-3-ingredientes.html?m=1.

(12) 2017, Zacarías, Patricia, Chipá Caté, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/chipa-cate-con-crema-de-leche.html?m=1.

(13) 2016, Zacarías, Patricia, Chipa pirú, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/03/chipa-piru.html?m=1.

(14) 2015, Zacarías, Patricia, Chipá kesú a mi manera, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/12/chipa-kesu-mi-manera-una-variedad-de.html?m=1.

(15) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 18. Ver nota (13).

(16) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta, pag. 262.

(17) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 179.

(18) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 52.

(19) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A, pag. 27.

(20) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 134.

(21) Ver nota (8).

(22) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 146.

(23) Ídem, pag. 147. El Negro Gonzaga fue un cocinero de importante trayectoria en la restauración porteña a principios del siglo XX. Olga Morón de Martelli fue la madre del autor.

(24) Ídem, pag. 148.

(25) Ídem, pag. 149-150.

(a) Leído en https://marisa-corrientes.blogspot.com/2011/03/chipa-mboca.html?m=1, el 30 de junio de 2018.