Pastel de papas cuyano

Esta es una preparación muy antigua y muy difundida en nuestro país, sobre todo en la región de Las Pampas y en la de Cuyo. Precisamente, es mendocina la receta que publico abajo.

I El pastel de papas de mi vieja y el tarro de dulce de leche

Ya he ensayado en más de una oportunidad que la palabra pastel alude, en La Argentina, a por lo menos tres formas básicas de comidas (muchas veces saladas, pero también dulces). Ellas son, a saber: un relleno envuelto en masa (v. g, los pastelitos de dulce de membrillo o las empanadas fritas en el Noroeste Argentino (NOA)), un relleno horneado cubierto con una tapa de puré y una preparación que se hornea sin cobertura ni encierro (verbigracia, el pastel de choclos del NOA y la chipa guazú del NEA (Nordeste Argentino)). (1)

El pastel de papas, como su nombre argentino lo indica, representa la segunda categoría (es de resaltar que, en La República Oriental, suele recibir el nombre de “pastel de carne”).

Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

El pastel de papas era una de las recetas que mi madre preparaba para hacer frente a las frías noches de invierno. Me va a costar un poco decir cosas nuevas sobre aquel pastel, pero lo intentaré. La fórmula de mi vieja seguía el canon consagrado, pero introducía un pequeño detalle. Ella lo horneaba en un recipiente de vidrio profundo de la marca Pirex. No sólo colocaba una base de puré en el mismo, sino que además tapizaba con él las paredes laterales del recipiente, agregaba el relleno de carne picada, completando el armado con otra capa de papas por encima.

La sensación cálida aparecía mágicamente cuando mi madre sacaba la pirex del horno. Esa sensación no sólo provenía del humito amable, sino también el dorado que se veía sobre la superficie del pastel y en las paredes trasparentes del recipiente. Mi madre servía, pero en ellas quedaba pegada una película de ese delicioso puré tostado.

¡Qué felicidad, al terminar de comer, cuando la pirex ya estaba fría, raspar las paredes, arrancar esa película y comer esos restos! La sensación era comparable con raspar con una cucharita las paredes de cartón con un pote de duce de leche, cuando ya se ha comido el resto… Operación que los envases de plástico no permiten realizar.

El relleno de mi madre llevaba, por lo que recuerdo, carne, huevo duro, aceitunas y algo que, cuando era niño detestaba y que hoy me parece una variante interesante, pasas de uva. No recuerdo, pero debía llevar también cebolla. Tampoco recuerdo cómo lo condimentaba; pero no debían faltar orégano y ají molido.

El tema de las pasas de uva fue para mí un encono hasta que, hace unos pocos años, tía Chocha me reveló que había un acto de amor en ellas. Mi abuela le habría explicado a mi vieja que, a mi padre, le encantaban las pasas de uva. A partir de ese comentario, mi madre las agregaba en los rellenos de pastel de papas y de empanadas.

En diciembre de 2011, en la primera serie de artículos que publiqué para El Recopilador de sabores entrañables, intenté dar cuenta de esa receta con dudosa fortuna. (2)

II El pastel de papas y el shepherd’s pie

Esta vez, ni consulté los recetarios argentinos con la severidad con que suelo hacerlo, basta con ver algunos ingredientes y condimentos para reconocer que estamos frente a un plato de clara identidad argentina. Con todo, los remontadores del mito del origen, insisten en que estamos frente a un plato británico, el shepherd’pie (pastel de los pastores) que hemos adoptado y malversado, empezando por reemplazar la carne de cordero por carne de vaca.

Cuando, en 2011, publiqué, el artículo citado arriba, en mi mente la controversia se desplegaba a la manera de confrontaciones despiadadas. Por cierto que el artículo mereció una intensa revisión tanto formal (especialmente en las referencia a las fuentes) como conceptual. En 2023, publiqué mi libro Sabores entrañables, donde estampé esa revisión. (3)

El lector podrá encontrar el desarrollo completo de esta revisión en mi libro Sabores entrañables. Venta a cargo del autor. El lector puede solicitarlo por mensaje de Whatsapp al +54 911 6176 9999

Santo remedio, me dije. Establecí con claridad la identidad criolla de este plato que fue apropiado, modificado y aceptado por el colectivo social al que yo pertenezco, los argentinos. Era, y es para mí, tan obvia la diferencia en ingredientes y aliños que ya no vale la pena discutir más. Sin embargo, a los cultores del origen no les alcanza con el cambio de carne de vaca por cordero (una nueva generación descubrió el cottage pie que lleva carne vacuna). Tampoco desmayan con la inclusión de aceitunas y pasas de uva y condimentos que en las “verdes” praderas de Inglaterra resultarían exóticos aún hoy. La carencia de fundamentos para establecer una secuencia de relaciones causales que expliquen el tránsito de aquellas praderas a las nuestras. Es más, el artículo de la Wikipedia que sigue sosteniendo la idea, contiene alguna contradicción en materia de origen que no se detiene a considerar y resolver. (4)

Es más, no sólo no nos dicen estos defensores del origen cómo habría llegado esta fórmula al Río de la Plata, sino que desatienden a los testimonios de viajeros y e inmigrantes británicos que arribaron a nuestras tierras entre 1820 y 1870. En muchos de estos testimonios, se ve la admiración y pasión por los asados criollos rurales, pero aún no he encontrado referencias al consumo de cottage pie o a la añoranza por la ausencia de la fórmula original en sus mesas. Nada de esto es concluyente por cierto… ni tampoco, y mucho menos, lo contrario.

III Recetas cuyanas

También en Cuyo nuestro plato sentó sus reales y es por ello que publicaré una receta de ese origen. ¿Servirán estas notas para despejar un prejuicio adicional que siempre tuve? Eso espero.

Es obvio que uno transita la vida con la mochila cargada de prejuicios. Muchas veces, esa carga compuesta con ideas cuyo origen es difícil establecer, no ayuda a vivir. Otras, nos entorpecen el entendimiento. Es deseable ejercitar un buen equilibrio entre usarlos como herramientas disponibles y removerlos críticamente cuando representan un lastre… sólo que, a veces, la carga es tan pesada que resulta difícil, en fin.

Bueno, basta de chácara, vamos al punto. No sé por qué siempre supuse que las pasas de uva y las aceitunas en un picadillo de carne tenían una correspondencia directa con los sabores de la cocina cuyana, que era cuyana esa combinación entre la dulzura de las pasas y la sequedad salobre de las olivas. Luego de transitar algunas experiencias, advertí que esa combinación no representaba una relación estricta.

Referencia de la imagen en (a)

Me gusta comer empanadas en Pan y Teatro, el restaurante mendocino de Germinal Marín en el barrio de Boedo. La tonada dulzona del recado es apetecible; pero no llevan ni pasas de uva ni aceitunas. En una oportunidad, le pregunté a Germinal Marín por esa dulzura, ¿acaso levan azúcar? La respuesta fue un rotundo y contundente no. La dulzura proviene de la cebolla.

Las empanadas mendocinas llevan más cebolla que carne. También llevan aceitunas, pero no pasas de uva. Concluyó diciendo, sigo la receta de mi madre y ella no le ponía aceitunas porque a mi padre no le gustaban, consideraba que su tono era demasiado invasivo en el relleno. Caramba, me dije entonces, aquí hay otra historia de amor.

Esta reflexión viene a cuenta de la receta que elegí para este artículo. El lector avisado, sabe que estoy buscando recetas que representen el gusto colectivo de Cuyo, pero siempre encuentro recetas familiares que irrumpen con cierta originalidad, casi en paralelo, con el gusto socialmente constituido del colectivo social local.

Elegí la receta de Emma de Zuccardi quien fue la esposa del fundador de la bodega familiar en Maipú, Provincia de Mendoza. Ella y su marido, el ingeniero Alberto Zuccardi, constituyeron la base de la empresa familiar en la que hoy trabajan sus nietos (Sebastián, Miguel y Julia). Recientemente Julia escribió con su abuela un libro en el que se reúnen unas cuantas recetas que doña Emma fue aprendiendo a cocinar a partir de su casamiento con don Alberto.

Contó, nos cuenta ella, con el libro de doña Petrona como herramienta indispensable y, también, con el gusto y las necesidades de su familia. En este último sentido, el ejemplo de sus empanadas de cebolla es contundente. En algún momento, el ingeniero Zuccardi debió dejar de comer carne. Fue entonces que Emma comenzó a preparar el recado utilizando únicamente cebollas… y, no por eso, dejaron de ser empanadas mendocinas.

Ya he dicho que el pastel de papas no es exclusivo de Cuyo, que se practica en el resto del país, en especial en las pampas argentinas y en la ciudad de Buenos Aires. Pero me propuse elegir una fórmula cuyana. Para ello, conté con dos piezas: la receta incluida por Agustina Arias en Platos con historia y la de Emma de Zuccardi.

Ignoro cómo compuso Agustina su recetario celebratorio del bicentenario de la Revolución de Mayo, sólo sé lo que la receta de marras lleva por título: “Pastel de Papa y Carne Mendocino”. Es decir, sólo cuento con la atribución que la autora hace para definir la identidad de su fórmula. (5)

En cambio, con la receta de doña Emma, la identificación es más fácil. Sabemos que la autora la practicaba en el Gran Mendoza y que su fuente principal fue doña Petrona y el gusto socialmente constituido en su provincia.

Expongo, ahora, la receta de Emma, con una pequeña alteración. Emma usa la primera persona para reseñar el procedimiento, yo uso el infinitivo impersonal para hacerlo, lo cual es ya una norma consagrada en las recetas que publico.

Pastel de papas
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2023) (6)
Ingredientes	Papas 2 kg. Carne picada o molida 1 kg. Cebolla 1, 5 kg. Huevos duros 4 ó 5. Aceite de oliva 1/2 taza. Pimentón c/n. Yema de huevo batida c/n. Sal c/n. Leche c/n. Manteca c/n. Harina c/n. (Opcional)
Preparación	1.- Cocinar las papas. 2.- Preparar un puré cremoso, batiendo bien las papas pisadas con un poco de leche y manteca. 3.- Poner el aceite de oliva en una cacerola o sartén al fuego. 4.- Cuando está bien caliente, agregar la cebolla cortada en juliana fina. 5.- Antes de que se termine de hacer, agregar la carne y dejarla que se cocine a fuego medio. 6.- Si la preparación está muy jugosa, se puede rociar una cucharadita de harina poco antes de terminar la cocción. 7.- Condimentar a gusto, agregando una o dos cucharaditas de pimentón. 8.- Enmantecar una fuente para horno y colocar un poco de puré. 9.- Colocar, por encima, la preparación de carne y una capa de huevos duros cortados en trocitos. 10.-Tapar con la mitad de puré restante. 11.- Pintar la superficie con yema de huevo batida. 12.- Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar hasta que dore.
Ajuste personal	1.- Al puré no le agrego leche, pero sí le pongo queso rallado y nuez moscada. 2.- Obviamente, es mi gusto claro está, agrego aceitunas, ají molido y comino al picadillo. 3.- Nunca pinto la superficie con yema de huevo batido. Me parece que esto no es una virtud de mi parte, sino un defecto.
Comentarios	1.- El primer detalle que llama la atención, aunque de algún modo ya lo anticipé, es la ausencia de pasas de uva y aceitunas entre los ingredientes. 2.- Obsérvese bien la proporción entre la cebolla y la carne picada. La idea es similar a la que suele verse en las recetas de empanadas cuyanas. 3.- No pude resistir la tentación de comparar la receta de doña Emma con la de doña Petrona. Para este fin, usé la edición de 1958 del libro de la Gran Cocinera Nacional que, seguramente, es la edición más próxima de todas las que tengo, a la del ejemplar que Emma usó cuando se casó con Alberto Zuccardi. (7) Obviamente, nos enfrentamos con dos recetas canónicas, en las que las diferencias constituyen detalles de preferencias regionales o personales. 4.- Obviamente, doña Petrona agrega pasas de uva y aceitunas. También agrega ají (cuando doña Petrona dice “ají” está hablando de picante) y tomate al picadillo… y pimienta, tanto en el puré como en el relleno. 5.- Un detalle de la gran maestra santiagueña es que hace un puré “duquesa” (con huevos y mantecas), al que le agrega una cucharadita de azúcar. 6.- La proporción entre cebolla y carne picada que usa doña Petrona coincide con la fórmula canónica de los picadillos de carne del Noroeste Argentino. En este caso, una cebolla (¿ciento cincuenta gramos?) para 300 gr de carne. 7.- La secuencia de disposición de puré, picadillo y huevo duro es similar a la que propone doña Emma.

Notas y bibliografía:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 1° de setiembre de 2023.

(2) 2011, Aiscurri, Mario, “Pastel de papas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de agosto de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/pastel-de-papas_09.html.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes S.R.L., pp. 45-50.

(4) Leído en https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_papa el 1° de setiembre de 2023.

(5) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 95-97.

(6) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 43.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 364.

(a) Leído en https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/ el 18 de noviembre de 2023

Cuyo y su cocina Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana?

Ir a Parte II: Algunas notas históricas

No he tenido la suerte de encontrar una guía personal como Patricia Zacarías, en la cocina del Área Guaraní, (1) o Silvia Castillo, (2) en la cocina de La Quebrada de Humahuaca. De modo que he tenido que acceder a esta tradición culinaria a través de algunos recetarios. He recorrido dos series que paso a describir.

VIII Recetarios de cocina criolla regional argentina.

En primer lugar, he consultado los recetarios cuyo objeto es la recuperación y puesta en valor de la cocina regional argentina vista en su integridad. A ellos dedicaré los siguientes párrafos.

Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca

Referencia de esta imagen en (a)   

El primero de ellos (Platos con historia (200 años de cocina argentina), 2010) no parece tener más pretensión que la de marcar la adhesión institucional de la cadena de supermercados Disco a la celebración del Bicentenario de la Revolución de Mayo. Su autora, Agustina Arias, nos dice que:

“Las recetas de este libro fueron reunidas gracias al aporte de madres, tías, padres asadores, amas de casa, amigos de diferentes provincias, chicas que heredaron recetas de sus abuelas o recién casados con la costumbre y el buen hábito de recibir gente y cocinar.” (3)

Es decir que pretende recuperar recetas argentinas sin distinción de regiones y provincias. Efectivamente eso es lo que representan las cincuenta recetas que contiene el volumen. ¿Se puede rastrear en él recetas cuyanas allí? Claro que sí. Pero sólo hace referencias a ese origen en el caso de que así lo indique su denominación (v. g., pastel de papa y carne mendocino). Lo mismo ocurre con otras regiones culinarias del país (v. g., tamales tucumanos). Para la identificación del resto de las recetas que se practican en Cuyo, el lector debe recurrir a otros recetarios o a su experiencia persona.

Así es como encontramos una gran cantidad de recetas que no tienen atribución local. No se puede saber si es porque la autora las considera “nacionales” o compartidas por varias regiones o porque su fuente no está asociada a ninguna provincia en particular (por ejemplo, berenjenas en conserva, chivito al asador, tortas fritas por sólo nombrar algunas que tienen presencia significativa en Cuyo).

Choly Berreteaga. Pocas veces le consideramos la trayectoria profesional a esta recordada cocinera, más allá de su Cocina fácil para la mujer moderna y de sus diversas intervenciones televisivas. Quiero llamar la atención aquí sobre una obra muy interesante de la conocida ecónoma, La cocina de nuestra tierra. En ella pasa revista a las principales recetas que dan cuenta de la existencia y valor de la cocina criolla.

¿Cómo accedió esta mujer criada en Buenos Aires al recetario criollo? ¿Cuál es la finalidad de la obra? Veamos lo que ella misma nos dice:

“Rescatar del olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde el momento en que decidí escribir La cocina de nuestra tierra. Hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acurdo. En estos 40 años dedicada a aprender y a enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.

”La cocina criolla es una cocina madura, sedimentada a lo largo de los siglos y atenta a los cambios de su entorno. Con una amplia variedad de sabores nacidos de la fusión del mundo hispano-indígena  y las corrientes migratorias que llegaron años después desde Europa. Este horizonte gastronómico multicultural merece ser revalorizado, y eso es lo que pretende este libro.

”En este libro las recetas no están presentadas según el tradicional orden de entradas, platos principales y postre, sino en cinco grandes regiones gastronómicas en las que se puede dividir la Argentina. /…/.” (4)

El resultado de este propósito es más que meritorio. Doña Choly logra reunir un puñado de recetas de cada región, identificando, en cada una de ellas, la relación entre el paisaje físico, la historia, la producción de alimentos básicos y las ideas gastronómicas locales. En el caso de Cuyo, expone algunas recetas de indudable exclusividad local (v. g., las tabletas mendocinas) y otras, difundidas en varias regiones del país que adquieren una forma específica diferenciada en Cuyo (por ejemplo, la de carbonada en zapallo).

Siempre es un placer consultar esta obra, cuando me propongo recorrer las cocinas regionales.

Otro libro imprescindible en la materia es el de Margarita Elichondo. (5) La autora reconoce 5 regiones culinarias en nuestro país. Entre ellas, la que denomina “Ámbito central-cuyano” que incluye las provincias de Santiago del Estero, Santa Fe, Córdoba, San Luis, San Juan y Mendoza.

Independientemente de que no concuerde con la delimitación geográfica que yo propongo y que, a veces, la obra no tenga demasiada consistencia en materia de identificación temporal de las recetas; el texto el valiosísimo. Cada ámbito o región geográfica tiene un acápite dedicado a rastrear los platos típicos en fuentes escritas, muchas veces literarias, y otro, a exponer las recetas.

A pesar de esta delimitación geográfica, las recetas propias de Cuyo se identifican perfectamente en la obra.

Otro libro de consulta permanente para mí, en materia de cocina criolla, es el de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. Sin embargo, en él, Cuyo es la auténtica Cenicienta de las cocinas argentinas. Efectivamente, la cocina cuyana está muy descuidada en El libro de la cocina criolla (1991). La región gastronómica no aparece como tal y algunas recetas reconocibles (por ejemplo, empanadas y tabletas mendocinas) están incluidas en la zona del Noroeste. (6)

Debo reconocer que, si bien me parece que este es un gran libro, tiene algunas ideas fallidas que, en perspectiva, limitan su alcance. La exclusión de las “ecónomas” en el ámbito de la cocina criolla (7) y la de Cuyo como región culinaria son las más notables.

IX Los recetarios cuyanos

Ahora pasaré revista a algunos recetarios específicamente cuyanos que nos permiten ver más de cerca la cocina que estamos buscando.

El primero de ellos es el recetario de las González y Videla. (8) Se trata de una colección de recetas mendocinas cuyas autoras califican de muy antiguas. La edición que tengo en mi poder es de 1988. El título indica que el recetario contiene viejas recetas mendocinas. Dereck Foster, basado en indicaciones de las propias autoras, sostenía que eran de 1850, pero no aporta prueba de ello. (9) Es más, apenas empezamos a recorrerlo encontramos indicaciones sobre el uso de la cocina a gas y de las cubeteras del congelador de las heladeras que no pueden ser originarias de 1850. (10) De modo que, aunque lo usé en las primeras notas, lo descarté más tarde porque, aunque pudiéramos dar fe del carácter cuyano de las recetas que allí se exponen, no tenemos capacidad para establecer las dataciones precisas de cada pieza. (11)

Alrededor del año 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación impulsó el Proyecto Recetarios Regionales a cargo de la Dra. María Liliana Gamarra. El resultado de este proyecto fue la edición de seis colecciones correspondiente a las regiones culinarias de nuestro país.

El Proyecto se propuso y logró recopilar fórmulas de todas las provincias argentinas, a partir de la articulación de distintos programas sociales desde donde se recabaron recetas concretas que cocinan personas concretas. En estas notas, me interesa el recetario Sabores cuyanos que incluye recetas de Cuyo y de la Provincia de La Rioja. (12)

Por último, La cocina de Emma. ¿Quién fue Emma? Sencillamente la abuela de Julia Zuccardi, la joven a cargo de la restauración en la bodega familiar, hermana de Sebastián y Miguel. Emma fue la esposa del fundador de la Bodega, Alberto Zuccardi. El libro es, precisamente, el recetario de una familia mendocina de la segunda mitad del siglo XX y principios del XXI. Contiene algunas recetas cuyanas tradicionales sesgadas por las influencias del El libro de doña Petrona, la presencia de una fuerte inmigración italiana y la decisión de Alberto Zuccardi de llevar una dieta vegetariana en cierto momento de su vida. (13)

X Otras recetas

Completo la exposición de recetas con las siguientes: pollo al barro, pastel de papas, chicholas de tomate y de berenjenas, aceitunas sajadas, sopaipillas cuyanas y dulce de membrillo.

Notas y referencias:

(1) 2018, “Cocina argentina en el Área Guaraní – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 13 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html.

(2) 2021, “La Quebrada de Humahuaca y el Continente del Maíz – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 13 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/la-quebrada-de-humahuaca-y-el.html.

(3) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina), Jumbo Retail Argentina S. A.

(4) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(5) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.

(6) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.

(7) Efectivamente leemos “En la Zona Central, que ahora comienzo a desarrollar en y con sus recetas, reinan la carne y las comidas calientes. Como comida fría: el asado con cuero y las entradas clásicas de pulpería: salamines, quesos. Sólo el remate, los postres, los muchos postres y dulzores, son fríos.

”Excluyo deliberadamente las pastas. Han sido incorporadas a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el incluirlas, decir que la pizza es criolla. Hay pizzerías y pasterías desde Ushuaia a la Quiaca, pero eso no basta. También las hay en Estados Unidos, en muchísima más cantidad, pero el plato por antonomasia, allá, es el hamburguer.

”Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.

”Preferiré deleitarlos, entonces, con los guisotes, las carbonadas, los pucheros, las empanadas y el dulce de leche.”

En ídem, pag.17.

Estos conceptos son injustos con ellas. Excluyen, desde luego, el libro de Choly Berreteaga mencionado aquí (ver cita (4)) y, por supuesto, a doña Petrona, a pesar de la gran cantidad de recetas criollas, en el sentido que da Martelli al término, que la cocinera santiagueña incluye en su libro (1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 102 ediciones hasta 2011).

(8) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 93 y ss.

(10) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, Op. Cit., pp. 21 y 68, en 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario mendocino de las González y Videla (1988) – Reseña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de agosto de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html 

(11) 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario de las González y Videla – Revisiones”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html el 15 de agosto de 2023.

(12) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf. Los otros recetarios corresponden a la región del NEA (Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones), a la del NOA (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero), la región del Centro (Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos), La Patagonia (La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego) y la Provincia y la Ciudad de Buenos Aires.

(13) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(a) https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/ leído el 27 de diciembre de 2021.

Salta, de nuevo estoy de vuelta, después larga ausencia; bueno, no fue tan larga, pero parece. Parte II

“Cara de roca,
mastica coca
y se ilumina,
el seclanteño
lento camina
como su sueño.”
(La letra de esta baguala
no es de Pedro Aznar,
como dicen algunos por la internet,
es de Ariel Petrocelli)

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22-jun a 27-jun//2023

25 mayo en Seclantás: ¿Qué mejor sitio para celebrar el día de la Patria? Por qué no. Por lo menos, uno de los…

Las imágenes pertenecen al autor

El pueblo tiene dos entradas que lo conectan con la Ruta Nacional 40. Una, la que está más cerca de Molinos, conduce a la plaza principal a través de unas pocas cuadras. El otro, más cerca de Cachi, es el Camino de los Artesanos y transcurre por unos cuatro km desde que abandona la ruta hasta que llega a la plaza. Fuimos al centro, con Fernanda y Alejandro, por éste último, deteniéndonos en varios puestos de teleros a quienes vimos trabajar y vender sus productos a pesar del Feriado… o quizás, por ello mismo.

Disfruto mucho de nuestras andanzas de en el Valle Calchaquí. Las recorridas por los bellos pueblos del Valle, las tenidas con amigos y las oportunidades de asomarme al pasado de esa tierra hermosa. Con Fernanda, siempre tenemos algún contacto con sitios arqueológicos que dan cuenta del período prehispánico del largo camino cultural del Valle. Mi interés por los restos arqueológicos no condiciona otro, me gusta encontrarme con testimonios de quiénes y cómo vivieron estos pueblos a partir de la independencia.

Así he ido recogiendo datos dispersos que hablan de viejas familias salteñas que han tenido una viva relación con el Valle Calchaquí Norte. Muchos de estos datos son conocidos por los lectores que recorren estas líneas.

José Severo Isasmendi, por ejemplo, fue el último gobernador realista de Salta. Era propietario de la hacienda de Molinos y dueño de la bodega más antigua de las que funcionan hoy en La Argentina, Colomé. El vicepresidente de Roque Sáenz Peña, Victorino de la Plaza quien completó su mandato a partir de su fallecimiento, nació en Payogasta. Indalecio Gómez, ministro del interior de Sáenz Peña nació en Molinos.

Como puede verse, a pesar de que el Valle parece estar alejado de la ciudad de Salta, y mucho más de Buenos Aires, ha sido lugar de nacimiento y refugio en la adultez de personajes importantes en la historia de nuestro país. La familia Ruíz de los Llanos está unida a esa tierra desde el siglo XVII. En efecto, los restos Bonifacio Ruíz de los Llanos que adhirió tempranamente a la gesta de mayo de 1810 y participó en la batalla de Salta (1813), descansan en la iglesia de Payogasta.

Fue así que alentado por la presencia de la familia Ruiz de los Llanos de Payogasta, me pregunté si habría familias de larga prosapia en Seclantás. Ya sabía yo que la familia de Carlos Ibarguren (ministro de justicia de Roque Sáenz Peña) era originaria de allí (su padre nació en Seclantás); pero ahora descubro que no es la más antigua que persiste en el pueblo. (1)

Los Ibarguren llegaron al pueblo a mediados del siglo XVIII, luego de residir por generaciones en San Salvador de Jujuy y en la ciudad de Salta. Pero, la familia Díaz está desde antes (no he podido establecer con claridad desde cuándo, pero seguro llegaron allí hace varios siglos). Una iglesia panteón en el cementerio, entre otras cosas, pone en evidencia el arraigo de esta familia en Seclantás.

Llegamos al centro del pueblo con la decisión de almorzar en Casa Díaz. Me habían recomendado este lugar que pertenece a la familia de la que estoy hablando. El que formuló la recomendación es conocedor de la cocina del Noroeste Argentino, su sorpresa por la calidad de la cocina me indujo a proponer esa alternativa, y, como tengo un gran respeto por sus opiniones, agendé la propuesta… Esto supuso que mis expectativas fueran altas; pero, les aseguro, el resultado las superó.

Ni bien llegamos, Alejandro quedó conversando con Pío Díaz y su hijo del mismo nombre, quienes están a cargo de la finca familiar y el establecimiento gastronómico. Fernanda, Haydée y yo hicimos una recorrida por el pequeño pueblo.

Llegamos hasta la iglesia de Nuestra Señora del Carmen, cuya construcción fue iniciada por Antonio Díaz y concluida por su yerno, Antonino Ibarguren en 1835. Fue levantada siguiendo el modelo de la Iglesia de la Finca de Molino y conserva el estilo de muchos templos del Valle, con claras reminiscencias del barroco cuzqueño.

Luego fuimos al cementerio. A un costado de la entrada hay también una capilla que, aunque más moderna, conserva esas mismas reminiscencias de estilo… Es el panteón familiar de la familia Díaz desde el último tercio del siglo XIX, cuando fue construido. Lamentablemente estaba cerrado y no pudimos contemplar su interior de famosa decoración al fresco.

Ya sentados a la mesa, en Casa Díaz, disfrutamos de platos de la cocina tradicional del Valle Calchaquí Norte, oficiados con maestría profesional. Tomé una sopa de frangollo y charqui que estaba excelente. Era diferente a la que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en Payogasta hace ya más de ocho años. Carmen es cocinera profesional, pero se empeñó aquel día en cocinar la sopa a la manera tradicional. Aquí, en Casa Díaz, la técnica académica fue priorizada y ejercida con gestos de novedosas tendencias. Ambos platos estuvieron muy bien, Carmen nos mostró como la hacen las mujeres vallistas en sus casas. Casa Díaz, la estatura que los platos de la cocina tradicional pueden alcanzar en una restauración moderna.

También comí charquicillo, una especie de guiso seco en el que el charqui predomina. El secreto, me dije, está en que el charqui, y los demás productos que componen la receta. Supe luego que los platos son elaborados a partir de insumos que provienen de la finca familiar. Acompañamos la comida con un malbec natural que Thibaut Delmotte hace con su uva de Payogasta.

Suelo ser refractario a las modas; aunque termino probando todo. Pero hay dos que me atraen por su relación con la tradición de los vinos caseros de los tanos del Gran Buenos Aires. Éstos hacían los vinos sin agregar ni quitar nada y sin diferenciar las uvas tintas de la blancas, vinificándolas con una maceración en hollejos. Es decir, lo que hoy conocemos como vinos naturales (sólo llevan la uva) y vinos naranjo (vinos blancos elaborados como tintos). Los naturales me gustan mucho, son vinos desnudos y cargados de autenticidad, como los vinos que hacían, y aún hacen, esos tanos de los que hablo. Los naranjo no me gustan tanto; pueden servir como aperitivo en un atardecer de verano o para el picoteo previo a una comida y nada más. Me recuerdan, en este sentido, al txacolí vasco, que acompaña bien las tapas, pero no se banca acompañar una comida.

El malbec natural de Thibaut es un vino excelente.

Quedamos tan satisfechos de nuestra andanza por Seclantás que, a nuestro regreso a Payogasta, nos arreglamos con una ensaladita que Fernanda preparó con verduras de la huerta, entre las que se destacaron unos tomatitos cherry, tal vez los últimos de la temporada.

Para ello, ni bien llegamos de Seclantás fuimos a recoger las verduras para la cena en la huerta, lo que supuso volver a internarnos en los viñedos de la bodega.

Ya en la casa, aunque estaba cayendo la tarde, Fernanda nos propuso visitar un sitio arqueológico cercano del que nos habían hablado el día anterior. Su casa acogedora está a poco más de 2 kilómetros de Payogasta, yendo para Cachi, sobre la mano derecha de la Ruta Nacional 40. Desde la casa se inicia un pausado declive hacia el Río Calchaquí. Sobre la otra mano de la ruta, se ven unas lomadas que ascienden algo más en el terreno. Sobre ellas y por una extensión aproximada de 3 km, se despliega un sitio poco estudiado y poco visibilizado, pero de gran valor. De modo que, para acceder al mismo sólo tuvimos que cruzar la ruta.

Ni bien subimos la loma, nos encontramos con los restos de un espacio oval circundado por una especie de pirca. ¿Qué sería eso? ¿Un recinto amurallado? ¿Una plaza para rituales religiosos? Imposible saberlo. Lo que no es imposible calcular es la emoción que me provocaba estar allí, en un lugar tan accesible físicamente y tan distante en el tiempo… y el sol tramontando tras el Nevado de Cachi. Fernanda se despidió del sol y yo bendije en silencio ese día maravilloso que habíamos vivido.

26 de mayo en La Merced: Antes de viajar, le había manifestado a Fernanda que quería comerme Salta (empanadas, humitas, tamales, cazuela de chivito, locro, etc). El lector ya habrá advertido cómo fuimos cumpliendo con el deseo paso a paso; incluyendo un cambio, un delicioso guaschalocro reemplazando al locro.

Con todo, mi experiencia con los tamales en la Nueva Criollita había resultado insatisfactoria. Mientras subíamos al Valle, hice un comentario al respecto. Fue entonces que Alejandro dijo, cuando bajemos, vamos a probar los mejores tamales del camino, en La Merced. Entonces recordé que, hace algunos años, habíamos almorzado en un comedor que está sobre la Ruta Nacional 68, en ese bello pueblo del Valle de Lerma… me dije, “planazo, sopa de verduras, empanadas y tamales”. Es que recordaba lo bien que habíamos comido allí.

No sé qué pasó, pero nunca sentí la bajada con tanto agobio como ese día. De modo que llegar a La Merced y sentarnos a la mesa en el comedor Simona (en realidad, así creí que se llamaba, aunque Google Maps informa otro nombre) fue como arribar a un remanso, a una especie de felicidad esperada.

No había sopa; pero sí empanadas y tamales. Las empanadas, de las mejores que comimos en este viaje y los tamales, súper. Otro sitio en el que la realidad superó a las expectativas.

Ya en la ciudad de Salta, y apeados del vértigo a que nos sometió el viaje, decidimos reemplazar nuestro programa inicial de empanadas, guitarras y canto en la Casona del Molino, por una cena sencilla y apacible en el restaurante del hotel Almería, en el que estábamos alojados. Allí la cocina es buena, no sobresale, pero es buena. En los desayunos, por ejemplo, me malcriaron, a pedido por supuesto, con tomate rallado y ajo, para que las tostadas, además de ser saludables, tuvieran un acento catalán o, mejor, andaluz. El único alarde de salteñidad estuvo en la atención con que fuimos agasajados. Comimos una pasta oficiada con talento.

Fuimos a dormir satisfechos, en el día siguiente, temprano en la tarde, emprenderíamos el regreso a Buenos Aires… aunque todavía nos faltaba una experiencia gastronómica capital.

27 de mayo / La Salteñería: Registramos la salida del hotel a las 11 de la mañana, dejamos nuestros bártulos en resguardo y nos encaminamos a despedir la ciudad amada como es debido. A poco más de cuadra y media del hotel, se encuentra la vieja casa en donde tiene su sede La Salteñería, restaurante especializado.

Comimos unas empanadas al horno que estaban buenísimas, la fritas también son muy buenas. Yo completé con una salteña boliviana que aquí llaman “empanadas potosinas”. Como había aprendido la lección, pedí una jarra de vino blanco de la casa (sabía que nos traerían torrontés de Domingo Hermanos, y así fue).

La empanada potosina estaba muy buena. Jugosa como debe ser y, aunque no tan picante, se la sentía muy especiada, como suele ocurrir en este local. El vino que tomamos es el que mejor acompaña las empanadas salteñas, y las salteñas bolivianas, también. Es por eso que me lamento de que Gonzalo Alderete Pagés haya dejado de ofrecerlo en el Santa Evita.

Si tuviera que hacer un ranking de las empanadas que comimos en Salta en este viaje, pongo a éstas en primer lugar, a las que comimos en La Merced, en segundo, y las de la Nueva Criollita en apretado tercer puesto… y el resto, a considerable distancia.

A media tarde, el avión se trepó a los cielos y nos fuimos de Salta, concluyendo un viaje que tuvo gusto a poco.

Notas y referencias:

(1) 1977, Ibarguren, Carlos, La historia que he vivido, Buenos Aires, Biblioteca Dictio, 1° edición de 1955, Pag. 23 y ss.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Sopa de frangollo de Carmen Ruiz de los Llanos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de julio de 2023, en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html