Léicaj de Hedy Pundik

La torta de miel de la tradición judía asquenazi tiene algún prestigio fuera de la colectividad en La Argentina. Sin embargo, las versiones que he encontrado por allí (no con ese nombre, claro está) se alejan bastante de las claves que le confieren identidad. El léicaj no sólo se caracteriza por la miel, sino también por la incorporación del café concentrado en los líquidos y por el uso de aceite como materia grasa.

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Detengámonos un poco en la cuestión de la denominación. Porque es allí donde hay que realizar una aclaración que, aunque dista de ser enojosa, es necesaria para comprender de qué estamos hablando. Hace algunos años, he publicado la receta de léicaj de ciruelas de Bas Zsywa Gerenzstejn que no lleva ni miel ni café. ¿Puede esa torta llevar esa denominación? (1)

Según me explicó su hijo, para Bas Zsywa, léicaj significaba torta. Por eso usaba esa denominación para su torta de ciruelas y pasas de uva. Para ella la palabra léicaj a secas designaba a la clásica torta de miel; pero cuando la aplicaba a otra preparación (para el caso, ciruelas), lo especificaba en el título (por eso lo de léicaj de…). Por su parte, Ana María Shua, en el “Glosario” que completa su libro de cocina judía, traduce léikaj como torta; aunque la suya, y la de su abuela, como veremos, consisten estrictamente en tortas de miel. (2)

Alexis Choclin afirma que la idea de asignarle ese significado es una suerte de corrupción criolla de la lengua idish (algo parecido a lo que ocurre con la palabra bizcochuelo en el Río de la Plata). Con el respaldo erudito que caracteriza los comentarios que invariablemente aporta para estos artículos sobre el recetario de su madre, me explica que léicaj se debe traducir estrictamente como “torta de miel”. (3)

Establecido este punto, cabe preguntarse si la miel alcanza para definir la identidad del léicaj. Ana María Shua, en un bello artículo en el que recuerda la receta de su bobe, nos dice:

“Durante años pensé que el secreto del léikaj de miel era la miel y probé varias recetas sin llegar nunca al sabor que recordaba. Hasta que me di cuenta que lo que hacía la bobe era léikaj negro y lo que definía su aspecto y marcaba su sabor no era solamente la miel, sino una buena cantidad de café bien cargado. Y un poco de bicarbonato”. (4)

He encontrado muchas recetas que parecen confirmar los dichos de la reconocida escritora argentina. Sin embargo, en el recetario de Hedy, la fórmula no lleva café, sino un té cargado que es aromatizado con clavo de olor. (5)

En una primera lectura, quedé contrariado debido a mi ignorancia en la materia. De modo que decidí preguntarle a Alexis Choclin, si el hecho suponía una heterodoxia o respondía a una variante también admitida en la tradición asquenazi. Me inclinaba por esta última hipótesis debido a la gran dispersión de los judíos europeos, desde el Báltico al Mediterráneo, desde Varsovia hasta Odesa.

Mi amigo tuvo la amabilidad de darme una explicación muy precisa que, incluso, resulta más interesante porque carga a la receta de historicidad que subraya el sentido de una identidad. El café, dice Alexis, es una incorporación moderna. La cocina asquenazi era una cocina de la pobreza y la bebida disponible y barata en Europa Oriental era el té. Adicionalmente, aclara que, en su receta personal, no usa ni té ni café, pero sí el clavo de olor. (6)

Finalmente, hay que considerar un detalle no menor en relación con los ingredientes. La materia grasa que se usa para hacer la masa debe ser aceite para garantizar el cumplimiento de la codificación alimentaria conocida como cashrut. Este código clasifica los alimentos permitidos en tres grupos: cárnicos, lácteos y neutros. Hay una prohibición expresa de no mezclar alimentos cárnicos y alimentos lácteos en una misma comida. Curiosamente, los huevos son considerados productos neutros, como el resto de los ingredientes de esta receta (harina, miel, aceite, azúcar, etc.). Sin embargo, si se reemplazara el aceite por manteca, como pudieran aconsejarlo las buenas prácticas de la codificación francesa; el léicaj dejaría de ser neutro y no podrían empelarse como postre en una comida con platos que contengan carne. (7)

Vayamos a la receta de su madre… y después de cocinar, los invito a leer algo sobre los magros hallazgos de esta torta de miel en los recetarios argentinos.

Léicaj de miel
Fuente	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes	Huevos 4. Azúcar 1 taza. Aceite neutro ¾ de taza. Miel 1 taza. Té fuerte con dos clavos 1 taza. Ralladura de un limón. Harina 0000 3 tazas y media. Polvo Royal 2 cucharaditas. Bicarbonato de sodio 1 cucharadita.
Preparación	1.- Batir los huevos con el azúcar. 2.- Agregar la miel y, siempre batiendo, también el aceite, el té (debe estar tibio) y la ralladura de limón. 3.- Tener lo sólidos mezclados (harina, polvo Royal y bicarbonato). 4.- Agregar los sólidos, sin dejar de batir. 5.- Llenar moldes de budín inglés (estas cantidades rinden 2 moldes de budín inglés).
Comentarios	Si bien la receta de Hedy termina allí, Alexis aclara algunas cuestiones relacionadas con la cocción: ·        Los moldes no se enharinan con manteca, sino con aceite para respetar el código de la cashrut. ·        Se llenan hasta tres cuartas partes de su contenido debido a que la masa crecerá con la cocción. ·        Se llevan a un horno moderado, precalentado entre 160 y 180° C y se cocinan hasta que estén listos. Esto es 30 minutos aproximadamente. (8)

Como lo he insinuado arriba, tenía la razonable esperanza de encontrar léicaj en los recetarios argentinos que habitualmente consulto. Desde luego que no esperaba hallar recetas con esa denominación, me contentaba con encontrar tortas de miel o tortas de frutas que incluyeran miel.

El resultado fue magro. Bajo la denominación de torta de miel, sólo encontré dos casos.

Choly Berreteaga publicó una receta de torta de miel y frutas en su Cocina Fácil… Su fórmula tiene diferencias significativas con el léicaj. Usa manteca en lugar de aceite como materia grasa (no apto para cumplir con la cashrut). Incluye, además, el licor en donde maceraron las frutas (pasas, fruta abrillantada y frutos secos), agua de azahar y excluye la incorporación del café o el té. De modo que esta receta no parece tener ningún vínculo con el léicaj. Ignoro si ya estaba publicada en la primera edición del libro (1975). (9)

La otra está incluida en el recetario tucumano El Arte de Cocinar bajo el título de torta de miel. Además de incluir otros ingredientes en la aromatización (v. g., nuez moscada y vainilla); la fórmula excluye el café y el té, pero no el clavo de olor. De modo que ésta es la receta más cercana que pude encontrar al léicaj de la tradición judía asquenazi; aunque la presencia de la manteca como materia grasa, la aleja de los códigos alimentarios que la regulan. Esta trasgresión podría entenderse como una traducción de esta idea gastronómica a una tradición que no sigue lo dispuesto en la cashrut. (10)

Ya he dicho que resulta muy difícil datar la inclusión de las recetas en esta obra. (11) La primera edición es de una fecha imprecisa en los años veinte del siglo pasado y la última (la sexta) reproduce el texto consolidado en la cuarta edición de 1974. Como las ediciones anteriores resultan casi imposibles de conseguir, sólo puedo afirmar que la receta de marras estaba incluida en la cuarta edición.

Notas y bibliografía:

(1) 2013, Aiscurri, Mario, “Leicaj de ciruelas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de julio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/10/leicaj-de-ciruelas.html.

(2) 1993, Shua, Ana María, “Glosario”, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pag. 244.

(3) 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 14 de julio.

(4) 1993, Shua, Ana María, “El léikaj que era y no era de miel”, Op. Cit., Pag. 64.

(5) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(6) 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 14 de julio.

(7) 2018, Choclin, Alexis, comunicaciones del 14 y 15 de julio.

(8) 2018, Choclin, Alexis, comunicación del 14 de julio.

(9) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pag. 165.

(10) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 357.

(11) 2018, Aiscurri, Mario, “Cómo leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de Sabores Entrañables, leído el 12 de julio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html