Kreplaj de Hedy

He tratado de dar prioridad a los platos más representativos de la tradición culinaria asquenazi en esta selección que he ido rescatando del recetario de Hedy Pundik. Sin embargo, ya expliqué que me resultó imposible cumplir ese objetivo con solvencia. De modo que, sin muchas pretensiones de sistematizar el resultado, he ido desgranando del conjunto las que me parecieron más interesantes desde mi gusto personal.

Las imágenes pertenece a Alexis Choclin

La receta que expongo en este artículo pertenece a un capítulo bastante amplio en esta tradición culinaria, el de las pastas. Pero, aún debo enfrentarme a una cuestión didáctica: exponer una preparación poco conocida para mí, buscando un anclaje en algo que me resulta más familiar.

La colección de Hedy no contiene una receta de varenikes que, según mi opinión personal, es tal vez la receta de pastas más famosa de la cocina judía europea, yo mismo he publicado una receta de estas empandas polaquitas. (1) De modo que imaginé que era bueno compararlos con los kreplaj para entender un poco mejor esta receta de la señora Pundik.

Mi amigo Alexis Choclin ha dictado clases de pastas en la cocina asquenazi. De modo que es la persona ideal para hablar de esta receta que le dejó su madre. En ese sentido, recurrí a él para hacer la comparación que me propuse, y para completar la información que Hedy no registró en su texto.

Conocí los varenikes cuando un par de amigas me invitaron, en sendas oportunidades, a probar la cocina familiar en los años ochenta del siglo pasado. Según esas experiencias, los varenikes son como unas empandas rellenas de puré de papas y cebolla frita (tiene algún parecido al relleno de los knishes) que se hierven en agua y se sirven con una salsita de cebollas fritas. De modo que, en realidad, no son tan asimilables a las empanadas, sino, más bien, a los ravioles.

Alexis confirma esta impresión, pero agrega algunos detalles de interés. Los varenikes de papas se sirven, como he dicho, con cebolla confitada en grasa de pollo (shmaltz). En el salseado, la cebolla se sirve con algo de la grasa en que se cocinó. En la actualidad, las cebollas se confitan en aceite.

Aunque la masa es la misma, se diferencian de los kreplaj por el relleno y por la manera de servirlos. Veamos.

El relleno de los krepaj se basa en un guiso de carne tradicional de la cocina asquenazi (el yarkoie) que luego es procesado hasta que se obtiene una especie de paté. Se arman como si fueran capelettis. Se hierven en agua con sal, del mismo modo que los verenikes o las distintas formas de ravioles o torteles italianos. Finalmente, se sirven en un caldo como los capelletti in brodo. El relleno más común es el que se ha señalado, pero también se pueden usar un guisado de pollo hecho de la misma manera que el yarkoie.

Hay, incluso, una variante que consiste en rellenarlos con queso (Alexis los hace con queso untable y huevos) y servirlos como pasta asciutta (es decir, sin caldo). Se los come salados, salseados con cebolla confitada y crema ácida. Hay otra versión que lleva una salsa dulce de crema ácida y cerezas, guindas o ciruelas remolacha que se espolvorea con azúcar y canela en polvo. (2)

La receta que se expone a continuación se concentra en explicar cómo se preparan la masa y el relleno. Para el resto, deben bastarnos las explicaciones de Alexis y nuestra propia experiencia con la pasta italiana rellena. Alexis señala una particularidad de esta receta. La receta es original de su abuela Doris, por eso habla de “carne barata”. Hedy, que conocía bien los distintos cortes de carne, no corrige la receta pero la adapta con información adicional, como veremos. (3)

Kreplaj
Fuente	Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004) (4)
Ingredientes	Masa: Harina 400 grs. Huevos 1. Sal 1 pizca. Agua. Relleno: Carne “barata” 1 kg Cebollas grandes 2. Agua.
Preparación	Masa: 1.- Poner en la mesa la harina en forma de corona. 2.- Agregar en el medio el huevo y la sal. 3.- Amasar, agregando agua para formar una masa no muy blanda, pero que se pueda estirar con palote. 4.- Dejar descansar por lo menos 1 hora en una bolsita o tapada para que no se seque. 5.- Estirar y cortar con un vaso o un corta pasta de aproximadamente 5 a 7 cm de diámetro. Relleno: 6.- Dorar en aceite las cebollas picadas. 7.- Agregar la carne en trozos. Cocinar durante dos horas por lo menos hasta que esté tierna, agregándole agua de a poco. 8.- Condimentar con bastante sal y pimienta. 9.- Cuando esté tibia, pasarla por procesadora con un poco del líquido de cocción. Tiene que quedar como un pate.
Comentarios	1.- La receta concluye diciendo: “este guiso sin procesar es la carne con salsa negra”. Como vimos que nos cuenta Alexis, este guiso recibe el nombre de yarkoie en idish. De modo que, el lector atento tiene a su disposición una segunda receta de la cocina asquenazi. (5) 2.- La receta nos informa que hay que agregar agua hasta lograr una masa no muy blanda. Sorprende que Hedy, siempre atenta a la medición de los ingredientes, no registre la cantidad. Pero, como afirma Alexis, la receta es de Doris. Hedy agrega, al texto de su madre, información adicional en la que se miden con precisión los ingredientes para producir una gran cantidad de kreplaj (v. g., 760 unidades). De esta información, se puede colegir que el agua necesaria debe completar, con el huevo, un peso equivalente al 60% del de la harina. En este caso, 190 cl (si el huevo pesa 50 g., claro está). 3.- Hedy no explica el grosor de la masa cuando se ha estirado. Pareciera que éste no es un tema significativo en esta receta como lo es para la de los knishes. Estimo que los goyim que amasamos pasta a la manera italiana, podemos darle el mismo grosor que le damos a los ravioles. 4.- La receta no nos informa sobre el armado, la cocción y el servicio de los kreplaj (seguramente Hedy no necesitaba registrar esta información). Como hemos dicho, los comentarios de Alexis que sirvieron como base para este artículo, suplen holgadamente el defecto. (6) 5.- Decíamos que la receta contiene algunas combinaciones de ingrediente para preparar una gran cantidad de kreplaj. Es obvio que Hedy completó la receta de su madre con la finalidad de usarla en su servicio de katering. De modo que registró los datos que necesitaba tener en cuenta en cada caso.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Aiscurri; Mario, “Empanadas polaquitas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 26 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/empanadas-polaquitas.html.

(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicaciones del 25, 27 y 29 de junio.

(3) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 27 de junio

(4) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(5) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicación del 25 de junio.