miércoles, 25 de septiembre de 2019

Recetario compilado entre las riberas del Plata por Gladys y Luis


Tengo en mi escritorio el recetario de Gladys Rojo y Luis Molinari, los padres de Edelweis Molinari y quiero compartir con ustedes algunas piezas de esta colección notable.
Las imágenes pertenecen a Edelweis Molinari y al recetario de sus padres

Nada es más bello y misterioso, para este Recopilador, que los recetarios familiares. Ya he tenido en mi poder un par de ellos. (1) En cada caso, exploré, como pude, el océano inagotable que se contiene en abigarradas colecciones de papeles viejos. En cada caso, intenté descifrar algarabías sin ser sabio competente, como dice el dicho. En cada caso, escribí y publiqué los resultados de mis indagaciones, con la certeza de que sólo estaba arañando la superficie de una mina inagotable. Alguna vez pude volver a ellos para rasguñar un poco más la profundidad; pero siempre quedan espacios misteriosos y aún inaccesibles… y la sensación de que allí nos estarán esperando para darnos algo más. (2)
Como todos, este recetario que tengo entre manos, es un caso único. ¿Cuál es su particularidad? Gladys y Luis lo fueron enriqueciendo en ambas orillas del Plata. Ambos nacieron en Montevideo a fines del primer tercio del siglo XX. Luis vino a probar fortuna a Buenos Aires en 1972. Tuvo un almacén en Palermo por un par de años. Ambos se instalaron con Edelweis en esta ciudad en 1976. En 1987, Luis y Gladys volvieron a Montevideo y se instalaron definitivamente en la ribera occidental en 2005.
Estas andanzas no tendrían interés en estas notas, si no se percibiera en la colección una confluencia de la cocina Buenos Aires y Montevideo expresada en sutiles diferencias que se pueden reconocer con alguien que las conoce bien. Estas diferencias se encuentran conservadas como identidades separadas en esta colección. Sólo por poner un ejemplo, diré que la receta de torta de jamón y queso, de clara raigambre oriental, está junto a la de pastelitos argentinos.
Digo que es el recetario de Gladys y Luis no sólo porque los dos aportaron a su constitución, sino también porque, mientras Gladys cocinaba, Luis colaboraba con la mise en place, siguiendo órdenes precisas de su mujer.
El recetario es una abigarrada y confusa colección de papeles impresos (de ambas orillas, claro está) y manuscritos que Luis ordenó, parcialmente, con suma prolijidad.
Entre una compleja colección de recortes de distintos periódicos (muchos de ellos de Clarín de Buenos Aires y El País y Hola de Montevideo y otros que no pude identificar) y fascículos (recetarios de publicidad de productos de la industria alimentaria, de electro domésticos, etc.), quiero destacar algunos que pueden darnos indicios de los comienzos de la colección.
Es difícil datar cada pieza, pero la colección comenzó a tomar empuje en 1970. Aunque, hay algunas anteriores. Una publicidad de electrodomésticos (incluye algunas recetas) que podían comprarse en la Avenida 18 de Julio de Montevideo carece de fecha pero los productos que se exhiben parecen ser de los años cincuenta del siglo XX. Hay dos colecciones impresas de hojas sueltas encerradas en un folleto titulado “Frigorífico Modelo Sociedad Anónima Presenta” que fueron impresas en la República Oriental. No tienen fecha, pero el diseño también nos remite a los años cincuenta.
Hay una interesante revista con el listado de los 6000 negocios que vendían Coca Cola en Montevideo. Está datado en 1953. El listado de negocios se completa con un recetario.
A su vez, otras piezas de mayor volumen están representadas por dos colecciones casi completas publicadas en Buenos Aires.
Una consiste en un conjunto de fichas, prolijamente dispuestas en una carpeta, con las recetas que Ketty G. de Pirolo publicaba en la revista Nocturno. No encontré cómo datarlas, pero estimo que son de principios de los años setenta del siglo XX. En una de las fichas, un aviso se anuncia un premio de 2000 m$n, indicando su conversión a 20 pesos (Ley N° 18.188). Ésta última fue la denominación de la moneda vigente en La Argentina entre 1970 y 1983. El hecho de que esté indicada la conversión nos da indicio de que el texto fue publicado muy cerca de su implementación. Tal vez, Luis comenzó a reunir este material durante su primer período de residencia en Buenos Aires, allá por 1972.
La otra es una obra notable, la colección de fascículos denominada Las 100 mejores recetas de Doña Petrona por Blanca Cotta. La obra fue editada por Clarín en el año 2000 con la participación de Marcela Massut, nieta de doña Petrona. El recetario de Gladys y Luis conserva catorce de los veinte fascículos que la compusieron.
Una característica de este archivo es que junto a las recetas de comida hay otras con consejos para el hogar (cómo mantener el jardín, cómo limpiar manchas, cómo usar los electro-domésticos, etc.). Esta no es una originalidad. Muchos recetarios publicados en los siglos XIX (3) y XX (4) contienen estos consejos que incluyen también recomendaciones vinculadas con la etiqueta y la presentación de la mesa para grandes ocasiones. Estos complementos están asociados a la idea de transformar a las amas de casa en expertas en economía doméstica, dicho de otro modo, en ecónomas. Los consejos fueron pensados, originalmente, para que las amas de casa condujeran al personal doméstico; pero, luego, con la aparición de la clase media, para que ellas mismas se hicieran cargo de los trabajos del hogar con solvencia.
Aunque las colecciones de recetas publicadas en los últimos setenta años, se transformaron en un género literario autónomo de esas recomendaciones, (5) la costumbre se ha mantenido en los recetarios familiares, como es el caso de esta colección que fueron acumulando con los años Gladys y Luis. (6)
La colección se completa con algo menos de cincuenta páginas con recetas manuscritas casi en su totalidad por Gladys y Luis, pero también por Amanda (hermana de Veis) y por la misma Edelweis. También ofrecen dificultades para su datación como explicaré abajo. Estas recetas que configuran en centro de mi interés, representan la joya más preciada de este tesoro.
En un recetario de estas características, hay un orden de prelación que nos indica el interés concreto de los compiladores. Este orden está encabezado por las recetas manuscritas que indican que el cocinero ha buscado un respaldo inmediato para algo que desea hacer en una determinada ocasión. Nadie compra un libro o colecciona fascículos con la intención de reproducir todas y cada una de las recetas que contienen día tras día.
Si bien los recortes de periódicos y revistas, se aproximan algo al interés que despierta una receta manuscrita. A los fines de esta recopilación, me he quedado con éstas.
Decía arriba que los manuscritos tienen diversos tiempos y actuarios. Hay recetas mecanografiadas y, como ya lo he dicho, hay recetas escritas a mano por Luis y Gladys y también por otras personas (alguna amiga de Gladys y sus hijas Amanda y Veis). También hay dibujos hechos por Luis (el diseño de un mueble de cocina o la portada para un cuaderno de recetas tomadas de la televisión) y consejos para el hogar. Por ejemplo, en una hoja, hay una receta de torta de manzanas (letra de Gladys) escrita después de unos consejos para quitar el alquitrán de la ropa (escrito por Luis) y, en el reverso de la misma hoja, hay una receta de “timbal (con carne)” (escrita por Gladys) y una serie de consejos para abonar plantas (escritos por Luis).
Para hacer la selección de las recetas que voy a publicar en El Recopilador de sabores, pasé revista, con Edelweis, a cada una de las páginas manuscritas. Mi idea es que ella reconociera la letra, comentara si su madre hacía o no cada receta con frecuencias y señalara que le parecía cada una de ellas. También participó Mercedes que conocía muy bien la cocina de Gladys, por lo menos en los últimos años de su vida. Mercedes es puntana y tiene más capacidad que Veis para distinguir lo específicamente oriental de lo porteño.
Edelweis sobrellevó la tarea con cariño y emoción porque sus padres fallecieron hace unos pocos años.
Como resultado de este trabajo, publicaré las siguientes recetas: filetes de pescado en escabeche, torta de zanahoria, pastel de pollo, strudel de viena a la crema, bizcochuelo, paté de hígado, torta de jamón y queso, pan dulce mini y torta de naranjas. Lean las recetas, practíquenlas y buen provecho.
Notas y referencias:
(1) 2014, Aiscurri, Mario, “El recetario de la Familia Flores”, leído el 29 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html, 2017, Aiscurri, Mario, “Las recetas de Tía Maruca”, leído el 29 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/las-recetas-de-mi-tia-maruca.html.
(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Recetario de la Familia Flores (revisión)”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/10/recetario-de-la-familia-flores-revision.html el 29 de enero de 2019.
(3) 1833, sin indicación de autor, Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa, Reimpreso de la edición de Madrid de 1830 en la imprenta de la Gaceta Mercantil, compilado por Roberto L. Elissalde, Córdoba, Buena Vista Editores, 2010.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934).
(5) 2002, De Lazzari, Gastón E., “Las recetas de cocina en las revistas argentinas (1915-1940), en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 63-74, 2002, 1º edición.
(6) 2017, Aiscurri, Mario, “Las recetas de Tía Maruca”, Cit.

Pastel de pollo


Esta receta que encontré en el recetario de Gladys y Luis, fue incorporada a la colección en su primera estadía en Buenos Aires (1976-1987). La encontré escrita en una hoja doble de esas que se usaban para escribir cartas. La letra es de Gladys y encabeza una serie que incluye budín de pan chocolatado, budín de pollo con crema de choclo, torta suiza de chocolate sin huevo, colita, postre, duraznos en almíbar y carne.

A diferencia de otras piezas de este recetario, el procedimiento está bien descripto, de modo que sólo tuve que hacer consultas de detalles a mi amiga Edelweis, la hija de ambos.
Estamos frente a una preparación que recibe una cocción final en el horno. Mi amiga Veis, por su parte suele preparar este tipo de platos con pescado… la versión con pollo que hacía su madre no le gusta demasiado.
Pastel de pollo
Fuente (fecha)
Recetario de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
Ingredientes
Pollo ½.
Cebolla 1.
Hongos de pino secos
Zanahorias 4.
Huevos 2.
Leche 1 taza.
Hojas de salvia al gusto.
Queso rallado 3 cucharadas.
Aceite.
Caldo concentrado 1 cubo.
Sal.
Preparación
1.- Remojar los hongos en agua caliente.
2.- Cortar la cebolla en trozos pequeños. Cocinarlas ligeramente en una sartén.
3.- Cortar la zanahoria en rodajas y cocinarlas en agua.
4.- Cortar el pollo en presas chicas, quitándole la piel.
5.- Dorar las presas en aceite.
6.- Agregar las cebollas, los hongos con el agua en que fueron remojados y el cubo de caldo.
7.- Cuando el pollo está cocido, colocar todo en un molde para horno.
8.- Agregar las zanahorias.
9.- Batir los huevos con la leche, las hojas de salvia y el queso rallado. Colocar el batido sobre el pollo.
10.- Decorar con puré, utilizando una manga del mismo modo en que se trata la crema en repostería.
11.- Llevar al horno hasta que esté gratinado.
Notas y bibliografía:
(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, mensaje de voz.

sábado, 14 de septiembre de 2019

Indagaciones en torno del tuco Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños


Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen a la colección de los autores (6)
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querida amiga:
Hemos buscado el tuco en más de 20 cartas de restaurantes de Buenos Aires desde 1950 a nuestros días. Ya sabemos que no se trata de una muestra representativa. En realidad, no es que hemos seleccionado cartas dentro de una colección profusa; nos hemos limitado a hurgar en las que teníamos a mano, las cartas que llegaron a nosotros. La parquedad heurística se completa con la circunstancia de que sólo en pocos casos contamos con referencias exactas acerca de lo que contienen las salsas cuyas denominaciones leemos en esos documentos. Pero el historiador no se amilana ante las falencias aritméticas o semánticas e intenta dar cuenta de lo que encuentra en los materiales disponibles.
Las cartas más antiguas de que dispusimos son de 1950. Por ello, tampoco sabemos cuándo hizo su irrupción el tuco en la restauración porteña. Una conjetura, sólo una conjetura, es que su difusión bien pudo ser contemporánea a la expansión de la pizza. La conjetura se basa en la lógica de suponer que ambos productos surgieron del mismo colectivo social, la población xeneize de La Boca, y que bien pueden haber aparecido en el Centro de la Ciudad en el momento en que esa comunidad se asumió plenamente en su identidad y logró una visibilidad diferenciada en el conjunto de la sociedad porteña (algo así como lo que ocurre hoy la identidad del Abasto con la colectividad peruana o el Bajo Flores con la coreana). (1)
(7)
El momento que estamos buscando puede haber ocurrido entre la segunda década del siglo XX y los años treinta de la misma centuria. Es decir, entre la elección de Alfredo Palacios como diputado nacional en 1914 o la visibilidad de la obra de Benito Quinquela Martín en 1916 y el momento en que se fundaron las pizzerías más antiguas del Centro. Para este último dato, podemos servirnos de la guía de pizzerías de Pietro Sorba ya que, en ella, registra los años de fundación de las pizzerías de Buenos Aires. Vemos allí que las más antiguas, entre las supérstites, son, efectivamente, de la década de los años treinta: Güerrín (1932), El Cuartito (1934), Angelín (1938), Burgio (1935), La Mezzetta (1938). (2)
Si la teoría es correcta, esas cartas de los años cincuenta que son algo posteriores en el tiempo, ya deberían haber contado con una receta estabilizada de tuco. Pero, aunque no debo anticiparme con el relato para mantener el interés, debo confesar mi desaliento al finalizar la tarea de exégesis. Veamos, ahora, el paso a paso de la lectura que hice de las cartas como contribución a la tarea que nos propusimos dilucidar.
En la carta del restaurante Albamonte (1950), encontramos vermicelli y ravioles al jugo. También hay pastas con mariscos. No hay mención a estofados o tucos. De modo que no podemos saber si el jugo proviene del tuccu xeneize o del sugo napolitano y, en el primer caso, si llevaba tomate o no. (3)
La carta de Tabaris (1952) ofrece “Spaghettis a la napolitana”. Esta salsa está aislada, las palabras estofado, tuco y jugo no aparecen. De modo que se puede presumir, sin que podamos afirmarnos en una certeza absoluta, que se trata de una salsa de tomates.
En la carta de Lo Prette (1954), pueden leerse las siguientes ofertas: “Ravioles caseros al tucco”, “Espaguetis al jugo” y “Espaguetis al tomate”. No es descabellado pensar aquí que, aunque la palabra estofado no aparece, el tucco (sobre todo porque está escrito con doble c) refiere a él, bajo la especie de “U tuccu xeneize”, claro está. Lo que la carta no nos dice es si lleva o no tomate. Si aceptamos esta hipótesis, también parece claro que el jugo es la salsa del estofado sin la carne. La salsa al tomate, parece una simple salsa de pomodoro al estilo del sur de Italia.
Armando el rompecabezas, puedo proponerte una hipótesis que nos permitiría considerar una estabilización de las recetas en tres tipos de salsa distintas. El tuco o estofado, el jugo o la salsa de estofado y la salsa de tomates. Pero, esta luminosa hipótesis bien puede ser un espejismo.
Ocurre que la palabra tuco aparece muy poco, desde Lo Prete, en las cartas que tuvimos en cuenta desde esa época hasta la actualidad. Sólo aparece en las cartas de Pippo (1984), Albamonte (2010) y Bar Iberia (2012). Es decir, en solo cuatro cartas de más de veinte.
Si hablamos de Pippo, antes de leer la carta, sabemos de su famosa propuesta de pasta al tuco y pesto, una atrevida apuesta criolla que nos incita a pensar la pervivencia de la influencia ligur en ese local. Sin embargo, la carta de 1984 nos informa que el tuco es un ragú boloñés. ¡¿Qué te parece, querida amiga?!
La salsa boloñesa, como vos sabés mejor que yo, no se parece demasiado al estofado genovés que dio su nombre a nuestra salsa. Además de tener su origen en una región italiana alejada del mar Tirreno (efectivamente la Emilia Romania balconea sobre el mar Adriático), como idea gastronómica supone dos diferencias notables: no se utiliza un toco de carne, sino carne molida y su cocción es más rápida. Ya volveré a considerar esta salsa en relación con el tuco, pero quería subrayar este desplazamiento del significado: en esta carta, el tuco ya no es tuco.
Antes de seguir, quiero dejar una apostilla. La boloñesa y el fileto son apariciones tardías como salsas para las pastas de la restauración porteña. Estamos acostumbrados a ellas, por eso es casi es innecesario decir que el fileto es una salsa de tomates más cercana al sugo napolitano que al tucco ligur.
Sigo con las cartas. En la del Bar Iberia, se ofrecen varias salsas que pueden diferenciarse claramente: hay tuco y estofado, pero también fileto y boloñesa. De modo que la carta del Bar Iberia pareciera ser la única que confirma la hipótesis sobre las diferencias entre el estofado, el jugo y el tuco, a la vez que combina estas salsas con las otras cuya aparición es más reciente. Es muy poco, y muy tardío, ¿verdad?... además tendríamos que probarlas para dilucidar entre realidad y espejismo. (4)
Hemos tenido en cuenta 20 cartas y, sólo dos de ellas permiten sostener la hipótesis.
Para colmo de contrariedades, nuestra búsqueda remató con una comida que tuvimos en el Restaurante Albamonte de Chacarita. Querida amiga, te acordás de la emoción que nos produjo la charla que mantuvimos con su dueño, el señor Iannone.
La charla fue breve, pero las afirmaciones de nuestro anfitrión fueron contundentes, ninguna de las salsas que el restaurante ofrece lleva carne. Iannone explicó que la carne complica la conservación de las salsas). Lo cierto es que las salsas fileto, tuco y jugo que la carta contiene sólo llevan tomate. Tal vez es por ello que el Albamonte actual no ofrece salsa boloñesa.
No recuerdo qué sensación te provocó aquella revelación. Para mí fue demoledora, sobre todo después del magro resultado que obtuvimos con las cartas.
¿Existió alguna vez el tuco porteño? Apenas si aparece tanto en los recetarios argentinos que se publicaron en Buenos Aires como en las cartas de los restaurante porteños.
La salsa que estuvimos buscando no parece haber tenido una receta estabilizada en ningún momento de su historia como lo demuestra la encuesta que realizaste en las redes sociales y las recetas encontradas. La mutación y la aparición esquiva han sido una constante en su desarrollo. Tal es así que tu constatación de una salsa descarnada adquiere una persistente centralidad. (5)
Querida amiga, ¿dónde está el tuco porteño’
Besos, Mario.
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querido amigo,
Leí tu carta con suma atención y placer; la releí masticándola, palmo a palmo.
Tus análisis son profundos, a conciencia, y el desenlace, usando tus palabras, es demoledor: ¿dónde está el tuco argentino?
Históricamente, seguimos sin saberlo, sin embargo:
  
1) Tus pistas son certeras y no obstante la falta de documentos, creo que no todo está perdido, que puede llegar a aparecer más.
¿Fuiste al Museo de la Ciudad alguna vez a ver si hubiese algo?
¿No creés que Pietro Sorba podría tener alguna información interesante? Yo intuyo que sí.
2) El tuco está, y cómo: está en el “colectivo social” (no sé si estoy usando bien estos términos).
Con respecto al Sr. Iannone, cuando dijo lo de la carne, me produjo más desconcierto que otra cosa, porque el tomate también es perecedero, entonces una salsa de tomates, por más que no tenga carne, cuánto dura?
Gracias por compartir estas disquisiciones conmigo!
Besos, Adriana
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querida amiga:
Puede que don Pietro sepa algo; pero me parece difícil si no lo ha investigado. Lo que él tiene es un gran conocimiento de la cocina argentina desde su arribo a nuestro país hace más de 20 años. Pero una instigación es una instigación y trataré de aprovecharla. Como también tu sugerencia sobre el Museo de la Ciudad.
Ahora queda el mayor desafío, ¿cómo insertar al tuco en la pléyade de salsa porteñas, si me permitís la metáfora? Desde luego que para las reflexiones que encaremos sobre el tema, serán muy útiles tus escritos anteriores.
Besos, Mario.
Ir a Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña
Notas y referencias:
(1) Jorge Luis Borges escribió en la revista El Hogar en febrero de 1937, lo siguiente: “Sólo en la Boca del Riachuelo se ha organizado una especie de clan: vale decir, en el único punto de Buenos Aires que en nada se parece a Buenos Aires, en el único barrio al que concurren turistas de otros barrios…” (1995, Borges, Jorge Luis, Textos Cautivos, Madrid, Alianza Editorial, pp. 26-27).
(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
(3) El Restaurante Albamonte cuya carta consultamos, estaba en la calle Sarmiento al 600 en el Centro de Buenos Aires. En 1958, cerró sus puertas. Un grupo de trabajadores decidieron abrir el restaurante Albamonte actual en el barrio de Chacarita. Entre ellos estaba el señor Iannone, único supérstite de aquella aventura.
(4) Me propongo Hacerlo antes de publicar este artículo. Si lo hago, corregiré el texto.
(5) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017.
(6) Propiedad de Aldo Barberis Rusca, publicada por la Internet.  

(7) Publicada en la Internet por Marcelo Crivelli.



miércoles, 4 de septiembre de 2019

La alameda de Buenos Aires y el asadito de los carreros (1830)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.
Arsene Isabelle fue un viajero francés aficionado a las ciencias naturales nacido en Le Havre, Normandía. Residió en Buenos Aires entre 1830 y 1833. Se ganaba la vida con una fábrica de velas que instaló en la ciudad. Realizó un viaje por el sur del Brasil y la Banda Oriental realizando observaciones geográficas. Escribió un libro sobre lo que vio en esas tierras. El fragmento transcripto describe los contrastes sociales y culturales que se podían ver en La Alameda de Buenos Aires, fue tomado y traducido por Busaniche del mencionado libro de Isabelle. (2)
La alameda de Buenos Aires y el asadito
 de los carreros
La Alameda, donde desembarqué –y donde han desembarcado todos los que han visitado el país, como yo– es el lugar de cita de todo el mundo elegante en las noches de verano, y durante todas las estaciones en las tardes de los días de fiesta. La Alameda, propiamente dicha, no es muy larga; ocupaba apenas una cuadra cuando yo llegué; después fue prolongada en una doble distancia, pero se continúa con un largo camino que llega hasta muy lejos, siguiendo la costa, poco elevada, de la ciudad: es lo que se llama el Bajo. Es éste uno de los lugares más agradables a que se pueda concurrir, por la frescura y pureza del aire que se respira y por la variedad del panorama que desde allí se disfruta, porque está frente a la rada, siempre cubierta de barcos empavesados. El desembarcadero se halla de continuo lleno de chalupas, de largas y ligeras canoas llamadas balleneras y numerosos carros del país, con sus grotescos conductores. El espacio bastante ancho, que separa el camino de la costa del río, es un terreno de césped verde; en los ribazos o pequeñas barrancas que forman la costa, se levantan casas pequeñas y se ven astilleros y jardines; hacia el sur se extiende un horizonte lejano y la vista reposa sobre los macizos de sauces de la Boca; por el norte, vemos, frente al cuartel y las quintas de Retiro, las numerosas y curiosas carretas de Tucumán, de Salta, de Córdoba, de Mendoza, todas dispuestas en una misma línea, con familias nómades en grupos despreocupados, sentadas en el suelo, junto al costillar o el matambre ensartado en un asador clavado en tierra y que se inclina sobre el fogón al aire libre. A estos elementos, que forman el fondo del cuadro, viene a incorporarse una multitud de paseantes nativos y extranjeros cosmopolitas, en coches elegantes, a caballo y a pie, que animan y vivifican el cuadro, encantando a quienes les observa. De ordinario, los jinetes descienden por el lado del Fuerte y después de haber caracoleado mucho, de haber exhibido su gallardía en el caballo, de haber pintado mucho, como dicen los españoles, van a subir la barranca del Retiro, para oír las fanfarrias y la linda música del cuartel. También suelen prolongar el paseo hasta el antiguo convento de la Recoleta (hoy cementerio), una media legua en dirección al norte; vuelven entonces otra vez a través de las quintas a la plaza del Retiro y siguen por la calle de la Florida, la chaussée d’Antin de Buenos Aires; allí la vanidad de los jinetes se siente halagada nuevamente, a la vista de una miríada de elegantes porteñas que salen apuradas a sus ventanas para ver la vuelta de los paseantes.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1835, Voyage á Buenos Aires et á Porto Alegre, par la Banda Oriental, les Missions d’Uruguay et la Province de Rio Grande do Sul (1830-1834), Havre, sin nota editorial.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 85-86.

La provisión de agua en la ciudad de Córdoba (1825)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.
Joseph Andrews autor de un libro de viajes por América del sur llevado a cabo en 1825. La obra fue publicada en Buenos Aires en 1928. (2)
La Alameda y la provisión de agua
“La Alameda está en un extremo de la ciudad. Es paseo agradabilísimo, el mejor que he visto en Sudamérica. Su forma es cuadrada, con avenidas regulares de árboles y bancos de piedra entre ellos. Hay un lindo lago en el centro, y también un templete o pabellón, al que con frecuencia van grupos de gente para hacer paseos de campo. Además de las numerosas damas preciosas y caballeros que allí se pasean, en las tardes deliciosas de aquella clara latitud, hay un fondo de entretenimiento para el extranjero curioso, mirando los grupos de mujeres que desde los suburbios acuden allí por agua. Allí crujen sus bromas y dan gusto a la murmuración, y luego se alejan con grandes cántaros en la cabeza, de formas elegantes y hechos con arcillas del país. Aunque llenos hasta el borde, se manejar para que jamás se derrame una gota; sin embargo, la base de la vasija es cónica y va metida en un pasquín. Cuando están vacíos tienen costumbre de llevarlos de costado, lo que, de lejos, da el aspecto de soldados con gorras de cazadores.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1826, Andrews, Joseph, Viaje desde Buenos Aires a Potosí y Arica en 1825 y 1826, traducción Carlos A. Aldao, Buenos Aires, 1928.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II, pag. 71.