“Cuando el duende verde se mete
Por la boca de la guitarra
Y la copla se hace acullico
¡Cómo me acuerdo de
Salta!
(Chango Nieto)
22-jun
a 27-jun//2023
Siempre es un placer volver a
Salta… y más después de la pandemia que nos apartó de la costumbre de ir casi todos
los años y que sostuvimos desde 2014. Este fue un viaje especial, quien lea
estas notas, advertirá la casi absoluta centralidad de la comida en esta
oportunidad… es que fuimos con unas ganas enormes de comernos Salta.
Tengo tantas cosas para decirle, don Gustavo
Las imágenes pertenecen al autor
La ciudad, como
todo el mundo sabe, es muy bella, y la Provincia también. Hay muchos sitios a
donde ir, iglesias y museos para visitar, peñas donde escuchar buena música
local y, por supuesto, una oferta de experiencias gastronómicas y culinarias
que no se pueden desaprovechar. Elegimos este último elemento para nuestro
viaje, aunque sin descuidar otros recorridos.
22 de mayo / La Nueva Criollita: Llegamos a la ciudad a media tarde
y lo primero que hicimos fue recorrer las calles del centro. Necesitábamos
contar con la evidencia física de que efectivamente estábamos allí. Recorrimos
la Plaza 9 de Julio, desafortunadamente, cerrada con un vallado, por obras de
reparación. Ello no nos impidió recorrer las calles circundantes y entrar en la
Catedral que nunca habíamos visitado (no me gusta entra en las iglesias
mientras se celebran oficios religiosos y esta fue la primera oportunidad que
tuvimos en los últimos nueve años).
La ciudad sigue bella a pesar de
las constantes y tensas amenazas de los “desarrolladores” posmodernistas. Ya he
hablado de ello en otras notas que tomé y publiqué. (1) Era lunes y los museos
estaban cerrados. Una lástima porque ya no tendríamos tiempo en la semana para hacerles
una visita. De modo que hicimos algo de tiempo, tomando una cervecita en Casa
Moderna, la tradicional, y más que centenaria, “tienda de ultramarinos” de la ciudad.
Nos dirigimos, bastante temprano,
por cierto, al lugar elegido para cenar, La Nueva Criollita. ¿Por qué La Nueva
Criollita? La Criollita cerró durante la pandemia. Otros dueños volvieron a
abrir este establecimiento que es un sucesor casi literal de aquél, y no sólo
en el nombre. Si tengo que describirlo, diría que es un bodegón salteño para
salteños, trazando una analogía con los restaurantes porteños que llamamos de
ese modo. Cuenta con una buena oferta de gastronomía local. Cada vez que voy a
Salta, me doy una vuelta por ahí porque las empanadas siempre fueron muy buenas.
La Nueva Criollita, como dije
arriba, sólo cambió de propietarios, no de oferta gastronómica, ni, me atrevo a
decir, de calidad (hecho que pudimos comprobar después de comer). Siempre pensé
lo que también dije, que es un restaurante salteño para salteños. Dos anécdotas
pueden pintar mi aserto.
En una oportunidad había un grupo de
hombres jóvenes almorzando, en la pausa del medio día en el trabajo, en una
mesa contigua a la que ocupábamos nosotros. Hablaban precisamente de trabajo
con inconfundible acento local. Uno de ellos pidió un huaschalocro. En ese
momento, no tenía tan claro de qué se trataba, pero intuía que era un guiso
local. En otra, fuimos con unos amigos porteños y bonaerenses cuando ya casi
cerraban. Uno de ellos le dijo a la moza que, mientras reactivaban la cocina,
podría traernos algo para picar, por ejemplo, unos quesitos y algo de salamín.
Frente a la cara de asombro y de incomprensión de la moza, otro dijo, che que
no estamos en Buenos Aires, en este lugar, si queremos algo para picar, tenemos
que pedir empanadas.
La primera vez que fuimos, hace
unos siete u ocho años, lo hicimos bajo recomendación. La Criollita, nos
dijeron, ofrece una de las mejores empanadas de la Ciudad, hecho que
efectivamente pudimos comprobar entonces. Ahora íbamos a La Nueva Criollita con
nueva recomendación, formulada por mi hermano y mi cuñada que estuvieron allí un
par de semanas antes que nosotros.
Volveríamos entonces a ese
restaurante salteño para salteños porque todo parecía seguir igual… y, sin
embargo, algo había cambiado, estaba lleno de turistas, algunos extranjeros de
habla inglesa. Sí, claro el establecimiento está a dos cuadras de la Plaza 9 de
Julio, me dije. Luego advertí que, adicionalmente, la nueva entidad propietaria
tenía un buen manejo de redes sociales.
¿Qué me depararía la comida? Por
fortuna, ninguna sorpresa.
Pedimos empanadas y una cazuela de
cabrito. Haydée pidió una humita y yo un tamal. Acompañamos con un torrontés.
Yo pedí que fuera de Domingo Hermanos y me dijeron que no había. Elegí uno de
la bodega Puna de Cachi Adentro. Las empanadas estaban buenísimas y la cazuela,
también. El tamal y la humita en chala fallidos, no nos dejaron satisfechos. El
vino estaba buenísimo.
Yo añoraba la jarrita de torrontés
de damajuana de Palo Domingo. De pronto vi que alguien pedía vino de la casa, y
pregunté por él. Sí, tenemos vino de damajuana tinto y blanco. Son de la bodega
Domingo Hermanos de Cafayate. Pedí un cuarto, sólo para sacarme el gusto. La
boca de inundó de un sabor familiar reconocible… ninguno de los mozos sabía que
ese vino era torrontés. Los dos vinos eran muy distintos, pero ambos eran
amables y apetecibles.
Gratísima
experiencia en La Nueva Criollita.
23 de mayo / Restaurante boliviano de Santiago del Castillo y El
Baqueano: Tal vez no haya experiencias gastronómicas más divergentes y
convergentes a la vez.
El restaurante de Santiago del
Castillo está en el oeste de la Ciudad de Salta (Marcelino Cornejo 141). Para
ubicarlos mejor a quienes conocen la ciudad, está a dos cuadras de La Casona
del Molino (Luis Burela 1), a cuatro del Mercado Artesanal de Salta (San Martín
2555) y otro tanto de la Feria del Oeste (También en la avenida San Martín a la
altura del 2000).
Es un restaurante boliviano, su
dueño se declara tarijeño y es cantor y guitarrero. Está alojado en una casa de
barrio. Es un auténtico comedor salteño (así denominan a los restaurantes en el
interior de la Provincia), muy bien puesto en un ambiente acogedor. Fuimos con
nuestros amigos María Fernanda Sola y Alejandro Alonso. Yo llevaba la promesa
de encontrar auténtica comida boliviana, picante pero sabrosa… Lo de sabrosa
sí, lo de picante, hubo que pedir y agregarle.
Comí una empanada de carne y un
picante de lengua acompañados con el consabido vino blanco de damajuana (el
torrontés de Palo Domingo). La empanada estaba muy buena. El picante, como dije,
sabroso pero sin picor. La lengua estaba acompañada por chuño, papa, arroz y
ensalada. La encontré muy bien cocida; el chuño agregaba color, textura y sabor
rebosantes de autenticidad; la ensalada era, sin embargo, escasa, quitando
equilibrio nutricional a la composición. El vino, bueno, ese vino no te deja
nunca de a pie con estos platos.
Quedé intrigado acerca de por qué
el picante no era picante. El restaurante estaba lleno, no había casi turistas;
pero tampoco había bolivianos. Estaba lleno de salteños y, el salteño medio, no
parece comer demasiado picante, salvo algunas cuestiones vinculadas con ciertas
modas (v. g., la llasgua con las empanadas, aunque no siempre es tan picante
como promete). Recordé entonces que el mismo Balderrama comenzó como una
picantería, rubro que abandonó al poco tiempo.
Volveríamos a vernos, con Fernanda
y Alejandro, el 24 para subir a Payogasta.
De todos
modos, la experiencia fue maravillosa.
La noche del mismo día subimos al
cerro San Bernardo para disfrutar del menú de cocina autóctona contemporánea de
El Baqueano. No es la primera vez que vamos a este restaurante, sí la primera
vez que asistimos al local de la ciudad de Salta.
Lo que me atrajo del laburo de Fer
Rivarola y Gabriela Lafuente es que han tenido siempre una vocación por
rescatar la cocina argentina. El problema es que tienen, desde mi humilde punto
de vista, una visión reduccionista de qué es la cocina argentina, rescatan
productos y productores (empeño loable, por cierto), pero omiten las ideas
gastronómicas. Es como si redujéramos la cocina a la producción primaria y nos
olvidáramos de toda la historia de ideas gastronómicas en las que esos
productos juegan desde siglos.
Esa visión reducida de la cocina
autóctona tiene una fuerte compensación en la práctica gastronómica de quien le
permite ejercer el atributo de contemporánea. La enorme creatividad de Rivarola
para diseñar los platos y de Lafuente por combinarlos con los mejores vinos
argentinos es encomiable.
Este equilibrio incompleto, pero
equilibrio al fin, asegura que comer en El Baqueano sea una experiencia difícil
de igualar. Adicionalmente, a pesar de no buscarlo, Rivarola se encuentra fatalmente
con ideas gastronómicas de Nuestra América sobre las que trabaja; pero hasta
ahora, las ideas gastronómicas argentinas estaban ausentes.
Llegamos hasta la cima del Cerro
poco después de las 19 horas, ya de noche, como siempre ocurre a fines de mayo.
El amable plantel de trabajadores gastronómicos que atiende el local no recibió
con distinguida amabilidad y nos ubicó en una mesa desde la que se podía
apreciar la ciudad en toda su extención, la Luna en cuarto creciente y, muy
cerca de ella, el Lucero del atardecer.
En ese ambiente, nos dispusimos a
comer lo que nos trajeran. Decidimos tomar menú por pasos sin la armonización
con los vinos (si hubiera estado Gabriela, tal vez hubiéramos hecho otra cosa).
Para encontrar un vino que armonizara con todo, ¿qué mejor que un buen torrontés?
Elegimos uno de San Pedro de Yacochuya (2022) que funcionó muy bien en todos
los casos. ¡Ah! También decidimos no tomar fotografías, necesitábamos contar
con todos nuestros sentidos en el máximo estado de concentración.
Los platos se sucedieron, algunos
eran puntos más altos, pero todos estaban muy bien. Sólo reseñaré los que más
me atrajeron. Fuera de programa, empezamos con unas papitas andinas en
distintas texturas. Me gusta ese aire terroso que tienen esas papas que aquí
estaba muy bien explotado.
Me encantó la trucha curada y el
cordero en dos cocciones, dos clásicos del establecimiento. También me gustó
mucho la “declinación de arvejas”, una diversidad de texturas de increíbles
sabores.
Con todo, lo que más me gustó fue
el tamal. Un plato deconstruido, abigarrado y sabroso. No sólo me gustaron
aromas, sabores y texturas; sino también su clara identidad argentina. Fer
Rivarola no suele buscar esto, pero encontró lo que yo buscaba, su cocina
contemporánea con platos argentinos
De todos
modos, la experiencia fue maravillosa.
El lector avisado notará de
inmediato la divergencia entre ambos estilos de cocina, popular, regional, casi
hogareño, uno; sofisticado, creativo y altamente tecnológico, el otro; pero se
preguntará por la convergencia a la que apunté arriba.
Voy a usar una
palabra que algunos críticos gastronómicos suelen utilizar, ambos casos
representan una cocina honesta. Es muy difícil establecer el significado exacto
de la expresión; pero daré mi versión. Se trata de una cocina que procura dar
cuenta de una identidad, la nuestra, sin artificios descomunales. Esa
honestidad es cruda y ruda en el restaurante de Santiago del Castillo y
racional y sublime, en El Baqueano.
24 de mayo en Payogasta: Llegamos a Payogasta al mediodía, sabiendo
que Fernanda nos iba a agasajar, por la noche, con su delicioso guaschalocro. Teníamos
hambre luego de la trepada y decidimos almorzar en un comedor local, El Cardón.
Este comedor… sí, sí, comedor es la
denominación que reciben los restaurantes en el interior de la Provincia de
Salta. Ignoro, si en toda la Provincia y si la denominación se extiende a otras
provincias del Noroeste Argentino. Son restaurantes populares que ofrecen
comidas sencillas, caseras, tradicionales. No se crea, por cierto, que se trata
de bodegones de baja calidad. Algunos de ellos cuentan con salones muy bien
puestos, sin lujos, pero muy bien puestos que ofrecen una cocina de alta
calidad, tanto en los productos como en la ejecución de las recetas.
Recuerdo haber comido en la
Hostería de La Poma en 2014. El local del comedor estaba muy bien ambientado,
con paredes de colores engamadas sobre la base del color del maíz amarillo, y
mesas vestidas con tejidos locales. Allí comí una carne de llama hecha al horno
con papas al romero cuyos aromas y sabores conservo en el recuerdo.
¡Cómo me gustan las sopas de sopa!
El Cardón mantiene
ese estilo de salón pulcro y comida popular y sabrosa. Hay que agregar que el
propietario es cocinero profesional con estudios académicos en Buenos Aires.
Comí una sopa de verduras y carnes de aromas y sabores entrañables que me llevó
a la cocina de mi madre y una marinera de ternera con ensalada que me llevó a
la casa de tía Maruca en la infancia. (2) La marinera estaba oficiada de manera
impecable; pero la ensalada contaba con el adicional de haber sido preparada
con verduras del Alto Valle Calchaquí, deliciosas y frescas (cada vez que voy
al Valle, y regreso a Buenos Aires, extraño esas verduras).
Habíamos recibido la amable
invitación de Fernanda y Alejandro de alojarnos en una acogedora cabaña que
tienen en su casa en Payogasta y así lo hicimos. Siesta, visita a las viñas y
la bodega, visita a Cachi y atardecer con charla amical y confortable.
Fernanda
necesitaba algunas verduras y Alejandro unos vinos para llevar a Cachi. Eso nos
permitió hacer una visita a los viñedos de (es precisamente allí, donde tienen
la huerta) y a la bodega Viñas de Payogasta. Pudimos comprobar el crecimiento
que tuvieron los cultivos, en cantidad de hectáreas plantadas y en tecnología
de riego por goteo. Lo propio pudimos contemplar en las instalaciones de la
bodega a la que le falta una etapa de ampliación edilicia. A Haydée y a mí nos
puso felices ese crecimiento.
Aún no era de noche y Fernanda
comenzó con la misse au place para su guaschalocro en cuanto regresamos a la
casa (todos contribuimos en la tarea).
¿En qué consiste este plato? Fernanda
lo describe diciendo que no se trata de una receta elaborada y compleja, sino
de un plato sencillo, casero, de todos los días… yo agrego que es un guiso de
verano.
No me voy a detener en el plato
cuya receta ya publiqué, salvo para señalar algunos detalles. (3) La receta
original de mi amiga lleva choclo de maíz capia y zapallo plomo como
ingredientes distintivos. Pero, en mayo ya no hay de esos choclos y hubo de
hacer el guiso con choclo amarillo común.
Fernanda improvisó un fogón junto a
la casa y cocinó con leñita seca. Pero para comer fuimos a la cocina, lo
hicimos en torno de la mesa de los amigos. Es que en mayo suele refrescar
pronto por la noche. Acompañamos el guaschalocro con vinos de la bodega de
Alejandro, Viñas de Payogasta (la primera bodega de la Ruta del Vino en el
Valle Calchaquí, ni bien se toma la Ruta Nacional 40 allí mismo en donde la
Ruta Provincial 33 termina). En especial, probamos un torrontés delicioso, un
malbec prometedor y algún corte de tintas.
La comida, el
vino, la buena charla y el afecto coronaron una velada única.
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Notas y referencias:
(1) 2016, Aiscurri, Mario, “Caminando por la calle Caseros de la ciudad
de Salta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de julio de
2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/02/caminando-por-la-calle-caseros-de-la.html
(2) 2012, Aiscurri, Mario, “El eco de la
Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)” y “Marineras” en El Recopilador de sabores entrañables, leídos en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/el-eco-de-la-pampa-gringa-dona-maruca.html
y https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/marineras.html
el 18 de julio de 2023.
(3) 2023, Aiscurri, Mario,
“Guaschalocro, cantar y cantar”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/guaschalocro-cantar-y-cantar.html.
