Los invito a seguir de visita en la cocina de
Cayetano Branca, en el barrio de Almagro (Sí, en Almagro, Almagro de mi vida),
allá por los años sesenta, cuando el tango que lo nombra ya era viejo, pero
igual sonaban todavía en algún Winco de la ciudad…
Les propongo ahora probar las dos variantes de
la receta mencionada en el epígrafe. (1) No sé si al lector avisado, y sin
ascendencia en la Italia meridional, le ocurre; pero a mí quince años atrás me
hubiese parecido extrañísima.
Lo cierto es que conocí hace relativamente
poco tiempo la pasta con “mollica” o “mullica”, según el dialecto que usemos. Una
aclaración, la palabra mollica se traduce literalmente como miga de pan, pero
las recetas que conozco se hacen con pan rallado, es decir, con pangrattato, dicho
en toscano, el dialecto oficial de los italianos.
Considerando la idea gastronómica en sí misma,
me resultó interesante es ver que ese reemplazo del queso por pan rallado, parece
ser algo más habitual en el sur de Italia que lo que podríamos suponer de
antemano.
La primera receta que obtuve, practiqué y
publiqué fue la de Rosanna Contessa, a quien conocí como administradora del B
et B Terrazas de Alcalá en la ciudad de Catania, donde estuvimos alojados por algunos
días. Rosanna era una excelente anfitriona, reveló sus gustos por la cocina en
varias charlas que tuvimos. Ya en Buenos Aires, le pedí que me enviara recetas
sicilianas, lo que finalmente hizo. Yo las publiqué en 2016. (2)
La de “Pasta con acciughe salate e mollica”
despertó mi curiosidad como toda receta concreta de personas concretas que me
resulta atractiva e impacta justo sobre el centro mi propia ignorancia. (3)
Cuando hice tallarines siguiendo la receta de Rosanna, quedé igualmente impactado
por el resultado, tanto en sabor como en textura.
Años después, vi otro plato de pasta con pan
rallado. Esa pasta con “mullica” fue elaborada por una amiga con la receta de
su suegra calabresa. Pero, en este caso, sólo vi una foto y su nombre por
escrito… algún día publicaré también esa receta.
Ignoro todo acerca del reemplazo de queso por
el pan… ignoro los contextos sociales y culturales en los que se produjo y produce
el cambio. Pero la propuesta claramente me seduce, sobre todo porque probé los
resultados… No me canso de subrayarlo,
Recuerda el lector que ese mismo impacto de platos
singulares sobre mi ignorancia fue lo que me llevó a recorrer las recetas de
Cayetano Branca, el abuelo de mi amigo Goyo quien me facilitó el acceso a las
mismas.
Recorriendo el recetario de su abuelo que Goyo
y su primo Jorge recopilaron en su momento, encontré las que forman parte de
este artículo que sugiero al lector lea, u ojee, en su integridad, porque
contienen recetas adicionales de pasta y tuco, para poner el contexto completo
para estos platos en la cocina de don Cayetano.
El lector verá que la receta es sencilla, pero
también apreciará la que estamos enteramente situados en aquella cocina de Almagro.
Pero después, si se adueña de la fórmula, podrá agregar la “mollica” en lugar
del queso en cualquier pasta que esté acostumbrado a comer.
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Fideos con pan rallado |
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Fuente (fecha) |
Goyo Branca (2024) (ver nota (1)) |
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Ingredientes |
Fideos cocidos y escurridos. Tuco. Pan rallado a gusto. |
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Preparación |
1.- Tostar el pan rallado en una sartén a fuego lento hasta
que esté doradito. 2.- Servir los fideos, agregar el tuco y espolvorear el pan
rallado como si fuera queso. |
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Comentarios |
La receta de don
Cayetano que Goyo y su primo recopilaron comienza con la siguiente frase “Se
hacen igual que los fideos con tuco.” |
Me llamó la atención esta receta porque, si bien hay
una de tuco en la colección, no hay ninguna fórmula para hacer los fideos, ni de
los fideos con tuco. Sin embargo, la ausencia no impide que la imaginemos como
una simple combinación que todos los que nacimos y vivimos en esta ciudad
conocemos. Pero, con mayor obsesión que necesidad, es que, en una adenda,
agrego abajo la receta de fideos y la de tuco con las particularidades
personales que don Cayetano agregaba a esta salsa.
A continuación de
la receta que acabo de exponer, Goyo y su primo incluyeron una receta sin tuco
que seguramente era mucho menos frecuente en la mesa familiar.
¿Por qué digo esto?
Simplemente porque Goyo nos dice, en una carta anterior al envío del recetario,
lo siguiente:
“(L)a pasta,
cualquiera, larga, corta, fresca, seca, simple o rellena, SIEMPRE se comía con
tuco. Ni pestos (cosa de yeneisi, dal norte, bah!) ni cremas (francese!! Ajjj)
ni nada de nada. Tuco. Consistente en estofado de carne (aguja, paleta o, si
era fiesta, peceto) con mucha cebolla, confitados (como se dice ahora) largo
tiempo y completados con una dilución en caldo de extracto de tomate.” (4)
Sin embargo, si
bien ésta era la norma de la casa, los fideos sin tuco se debía comer con
alguna recurrencia significativa como para que justifique su inclusión en la
recopilación. La transcribo porque el tostado del pan rallado ofrece una sutil
diferencia con la anterior:
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Fideos con pan rallado sin tuco |
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Fuente (fecha) |
Goyo Branca (2024) (ver nota (1)) |
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Ingredientes |
Fideos cocidos y escurridos. Pan rallado a gusto. Perejil. Ajo. Aceite |
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Preparación |
1.-
Pelar y picar el ajo. 2.-
Picar el perejil. 3.-
Tostar el pan rallado en una sartén a fuego lento hasta que esté doradito. 4.-
Sacar la sartén del fuego, agregar el ajo y el perejil y un chorro de aceite
hasta que el pan esté bien mojado. 5.-
Colocar los fideos escurridos en una fuente de servicio. 6.-
Se agrega el pan rallado y mezclar bien. |
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Comentarios |
El lector avisado, advertirá con rapidez que no tiene sentido
tratar de este modo al pan rallado en el caso de los fideos con tuco. |
Otrosí digo, Goyo experimenta una aversión casi
natural al queso. De modo que su reemplazo por pan rallado tostado, debe ser,
imagino, una solución providencial para él.
Ahora, para que
el lector no se quede en ascuas, a veces buenas para un asado, pero otras no,
expongo las recetas que completan el contexto de estos platos. ¡Ah! Pruebe
estas fórmulas que ya expuse… son un viaje de ida.
Adenda 1:
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Tuco |
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Fuente (fecha) |
Goyo Branca (2024) (ver nota (1)) |
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Ingredientes |
Carne
cortada en trozos medianos 1 kg. Cebolla
1 kg. Tomates
perita al natural 1 lata. Extracto
de tomate 2 latitas. Caldo
de verduras. Sal. |
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Preparación |
1.-
Salar la carne. 2.-
Freírla en una cacerola hasta que esté bien dorada. 3.-
Licuar la cebolla. 4.-
Agregar la cebolla a la cacerola y cocinar con la carne a fuego bajo por una
hora y media, hasta que la preparación esté bien oscura. Agregar un chorrito
de caldo, cada vez que se perciba que la cebolla se seca. 5.-
Agregar el extracto de tomate disuelto en un poco de caldo y dejar cocinar 30
minutos más, revolviendo siempre con una cuchara de madera. 6.-
Licuar el tomate perita. 7.-
Agregar el tomate triturado a la cacerola y un poco más de caldo, si fuera
necesario. 8.-
Dejar hervir con la cacerola a medio tapar por 30 minutos más. 9.-
Poco antes de terminar, agregar un ramito de albahaca fresca. 10.-
Opcionalmente, se puede agregar pimienta. 11.-
Servir el jugo del tuco mezclado con los fideos y el pan rallado tostado, como
primer plato, y la carne sola, como segundo. |
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Comentarios |
Míos:
1.- Siempre doy las cantidades de los ingredientes
para cuatro personas de buen comer. Con un cálculo de regla de tres, el
lector podrá contabilizar, imaginariamente, los ingredientes necesarios para
alimentar a los once integrantes de la familia Branca. 2.- Si bien Goyo no recuerda el tipo
de carne que usaba son Cayetano, en el recetario indica “Se puede hacer con
peceto o colita entera, nalga, bola de lomo o cuadrada cortada en trozos
medianos”. 3.- La receta de don Cayetano dice “se
agrega un frasco de extracto de tomate triple y una latita de extracto
doble”. Pero, en la actualidad, no se produce en La Argentina el extracto
triple, por eso la receta lleva dos latitas de extracto doble. Ver abajo el comentario de Goyo al respecto. 4.- El hervor indicado en el paso 7,
se hace en suave mijoter. De
Goyo 1.- En relación con el extracto de
tomates, Goyo cuenta: “En una cacerola dominical iba un frasquito de
vidrio de extracto triple La Campagnola (¡Ay!, hoy discontinuado) y una
latita de extracto doble Coinco (hoy se consigue INCA)”. En mis comentarios, ya
expliqué la adaptación de la receta a esta circunstancia. (ver nota (4)) 2.- Añade Goyo: “Mi abuelo agregaba también una
lata de tomate perita al natural licuada, hecho considerado herejía por mi
tías abuelas pugliesas, que se limitaban al extracto.” (ver nota (4)) Pienso que ésta es una modificación muy interesante.
¿Cuál habrá sido su origen, una remota influencia calabresa, el fruto del
intercambio con la comunidad barrial o la propia creatividad y gusto personal
de don Cayetano? Imposible saberlo… Lo único cierto es que el hombre
introdujo esta modificación en la familia. 3.- En otro comentario adicional, Goyo agrega:
“Los tomates perita al natural que Cayetano agregaba al tuco de conserva los
pasaba previamente por la licuadora. Y ojo que es un detalle no menor,
hace a la identidad misma de los platos de pasta de Cayetano: la textura del
tuco era absolutamente líquido / cremosa. Nada de trozos de ninguna especie
excepto, claro, la carne (la cebolla, por ejemplo, entraba picada muy pequeña
o licuada y prácticamente "desaparecía" con la prolongada cocción,
dejando su sabor).” (5) |
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Fideos |
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Fuente (fecha) |
Goyo Branca (2024) |
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Ingredientes |
Harina 100gr por persona. Huevos 1 por persona. Sal a gusto. Aceite de oliva c/n. |
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Preparación |
1.- Poner la harina sobre la mesada, formando un volcán. 2.- Salar. 3.- Agregar los huevo y un chorrito de aceite. 4.- Mezclar todo y sobar la masa hasta que esté lisa y
uniforme. (alrededor de m5 minutos) 5.- Dejar descansar la masa tapada por un repasador por 30
minutos. 6.- Estirar la masa con un palote (se la puede estirar con la
Pastalinda). 7.-
Florear la masa estirada con harina, enrollarla sobre sí misma y tallarla
(cortarla) con una cuchilla afilada (también se la puede cortar en los
rodillos correspondientes de la Pastalinda). 8.-
Estirar los tallarines bien separados sobre la mesada y dejarlos orear por lo
menos 1 hora. |
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Comentarios |
Míos: 1.- Cuando hago pasta al huevo, la mezcla la hago
en un bol y el sobado sobre la mesada. 2.- Indiqué la técnica para cortar los fideos con
una cuchilla (de allí reciben el nombre de tallarines en España y tagliatelli
en Italia); pero jamás me salieron parejos de ese modo. Uso ese gran invento
argentino que mis tías adoptaron hace más de 60 años, la Pastalinda. 3.- Tengo un secador de pastas, donde pongo los
fideos a orear. Los dejo por lo menos una hora. En días especiales, las tías
y las abuelas amasaban la pasta la noche anterior. Con lo cual, llegaban a
estar oreándose por casi veinte horas. De
Goyo: “Hoy, yo hago una versión algo modernizada con
clara influencia de Donato de Santis: 75% de harina 4 ceros más 25% de
semolín y siempre un huevo por cada 100 grs del total, sal y un chorro de
aceite de oliva. Alguna vez he probado usar solamente semolín. Sale bien al
dente.” (ver nota (1)) Goyo usa la Pastalinda para el corte y un sofisticado artefacto
para orear los fideos; pero, si no lo tiene disponible, improvisa con lo que
tiene a mano (llegó a usar un tendedero de ropa). |
Adenda 2:
En
oportunidad de revisar los borradores de estas notas, Goyo expuso este
comentario:
“/…/: acabo de darme cuenta de que mi afirmación
sobre los fideos que solamente valían con tuco fue aventurada y exagerada y por
lo tanto, inexacta. Me olvidé nada menos que de los fideos "aglio e
olio" ultra tradicionales en toda Italia y muy consumidos en mi casa. Y,
agrego: los fideos con tuco y pan los llamaba mi abuelo con "mollica
rossa" y a los otros, con "mollica bianca." Éstos últimos no
eran sino una variante de los "aglio e olio," con agregado de pan
rallado y tostado.
”También me olvidé de la "pasta e
fagioli" (fideos con porotos, generalmente de manteca, que no alubias) y
sus extensiones, fideos con arvejas partidas (¡mis favoritos!) y fideos con
garbanzos. Ninguno de ellos llevaba tuco. ¡Pero tampoco crema!” (6)
Particularmente pienso que la inexactitud que atribuye a su declaración
anterior es relativa. Exagerada, sí claro, pero, si uno la lee en su contexto,
advertirá que sirve para subrayar la identidad propia de la cocina del sur de
Italia, en donde la pasta no lleva ni crema ni pesto.
Como yo mismo advertí y comenté, en estas mismas notas, esa afirmación
contundente sobre la omnipresencia del tuco, no era precisa y estaba
condicionada por el contexto antedicho.
De modo que no hubiese sido necesario incorporar esta segunda adenda,
de no ser por la prolija enumeración que Goyo hace de las pastas que comía en
su infancia y que no llevaban tuco.
Valgan este par de párrafos para poner en evidencia la riqueza del
repertorio culinario de don Cayetano Branca.
Notas y bibliografía:
(1) 2024, Gregorio
“Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de noviembre.
(2) 2016, Aiscurri,
Mario, “Recetas catanesas de Rossana Contessa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de marzo de 2025
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/12/recetas-catanesas-de-rosanna-contessa.html.
Ignoro si el establecimiento sigue funcionando y si la señora Contessa sigue a
cargo.
(3) 2016, Aiscurri,
Mario, “Pasta con anchoas y migas de pan”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de marzo de 2025
en El
recopilador de sabores entrañables: Pasta con anchoas y migas de pan
(4) 2024, Gregorio
“Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de noviembre.
(5) 2025,
Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de febrero.
(6) 2025,
Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de marzo.
