Los
lectores conocen de mi obsesión por encontrar aquellas recetas, técnicas
culinarias o combinaciones de ingredientes y aliños que las distintas
colectividades han volcado en el caldero común de la cocina neo criolla
argentina. Esa tradición culinaria que se desarrolló en nuestro país y tuvo su
consolidación y esplendor entre aproximadamente 1870 y 1980.
Esta
obsesión redobla sus esfuerzos de búsqueda cuando se trata de alguna de las
colectividades que han sido parcas en aporte y que los han hecho muy
tardíamente. Tal es el caso de la colectividad árabe, mayoritariamente sirio
libanesa, de la que me ocuparé en esta nueva recopilación.
Para
ello recurrí a mi amigo Mario Sorsaburu. Su apellido vasco no debe
desorientarnos. Por sus venas corre sangre auténticamente argentina, en la que
se combinan sus antepasados vascos con calabreses y árabes.
¿Por
qué Mario? En primer lugar porque es hombre de mundo, como todo porteño que se
precie. También porque es amante de la buena mesa, del cultivo de la amistad y
de la familia.
Fue
viajante de comercio, fue agente de propaganda médica. Llevaba su trabajo con
esa característica personal tan típica de los buenos comerciantes, la charla
afable y calurosa que arma vínculos confiables con los clientes. Vínculos de
esos que, no es raro, terminen en una amable amistad duradera.
En
sus andanzas por la Ciudad de Buenos Aires y La Argentina cultivó la buena mesa
con los amigos. Un hábito que lo llevo luego a probar manjares inesperados en
sus recorridos por el mundo. Pero esa cultura gastronómica no se formó exclusivamente
en la calle, se fue gestando ya en el hogar paterno y se consolidó en la
familia que formó. Su buena mesa está asociada al recorrido de ilustres mujeres
cocineras. Sus abuelas, su madre y Mora, su mujer.
Lo
conocí en las redes sociales, compartiendo ámbitos de amantes de la comida bien
hecha y disfrutada. Allí, su pluma expresa su verborrágica manera de contar sus
experiencias, porque Mario escribe como habla.
En el
hogar, Mora lleva lo voz cantante en la cocina; pero mi amigo no se queda atrás
y suele enfrentarse a los fuegos con un ambiciosa presencia en donde la
parrilla no es el único lugar de expresión.
En la
calle, ha frecuentado las más diversas cocinas en los más diversos países del
mundo. Pero siempre vuelve a la cocina tradicional porteña que cultiva con
pasión.
Un
capítulo especial de esa cocina tradicional está dedicado a la cocina árabe,
lleva sangre libanesa en las venas. En mi búsqueda de recetas propias de esa
colectividad, le pedí que me pasara algunas recetas familiares y que me contara
como llegaron al seno familiar.
Hay
un patrón que suele repetirse. Ya he publicado las recetas de mi amiga Male
Ortiña que se casó con un joven de familia árabe. La tentación de incorporar la
cocina árabe en el hogar que constituyó se tornó irresistible. Male lo hace en
las ocasiones que se presentan. (1)
Doña
Manuela, la abuela materna de Mario, nació en La Argentina, descendía de
calabreses. Se casó con un libanés llamado Hasme Mersheim, aunque su documento
de identidad decía que su nombre era “Jorge Morán” (linda apelación para cantor
de tangos, digo yo). La abuela aprendió todo lo referente a la cocina árabe de
él que, además, era pandero.
Manuela
enviudó y se volvió a casar, esta vez con un primo de su difunto marido, Abdala
Ahmede que Mario siente como su verdadero abuelo. También era panadero de
oficio y trabajó muchos años en una panadería de Flores que todavía existe y
sigue vendiendo Fatay. (2)
Esta
mujer de familia calabresa, no sólo accedió a la cocina del Medio Oriente, sino
que también encendió la maquinaria didáctica familiar. Sus recetas árabes
pasaron a Elma Morán, su hija, y, de ella, a Mora quien las prepara hoy con
reconocida solvencia.
Estas
recetas no son estrictamente árabes por dos razones. Porque han sido oficiadas
por mujeres argentinas que, salvo la madre de Mario, adoptaron el recetario sin
pertenecer directamente a la tradición cultural libanesa; pero, también, porque
la cocina libanesa, como toda su cultura en general, ha estado occidentalizada
desde hace siglos. No debemos olvidar que El Líbano es el único país árabe en
el que el cristianismo es la religión mayoritaria.
Los
invito a leer las siguientes recetas de la tradición árabe de la familia
Sorsaburu: fatay, cuse meshe, cafta, tabule, hummus, babaganoush
y enyárata.
Notas y
referencias:
(1) 2012,
Aiscurri, Mario, “Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña)”, El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 17 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/las-noches-sensuales-de-oriente-male.html.
(2) 2020,
Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correos-e del 12 y 17 de julio.
