III
La validez del mito del origen y la apropiación patrimonial
Ya anticipé que el libro de Margarita Miró
Ibars (1) y las afirmaciones de Vidal Domínguez Díaz me llegaron tardíamente en
relación con la escritura y publicación de mis artículos sobre la cocina del
Nordeste Argentino, de modo que poco me sirvieron para iluminar esos textos. He
morigerado en ellos algunas exageraciones de mi parte, gracias a las ideas de
estos dos ilustres paraguayos, pero me debía estas líneas.
Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca
Referencia de la imagen en (a)
Dejaré para otro momento la consideración del
tan técnico como entrañable libro de doña Margarita y me concentraré en las
ideas de Vidal porque representan las piezas de un apasionado debate que no
estoy dispuesto a eludir, aún a riesgo de permitir que sus ideas modifiquen importantes
aspectos de las mías. (2)
Trataré de sintetizar la frondosa
argumentación de Vidal. Su afirmación central es que la cocina criolla
rioplatense es enteramente paraguaya. Algunos de sus argumentos son
irrefutables: sin las vacas que trajo Garay de Asunción no se habría
desarrollado la cultura del asado en las pampas argentinas. Afirma también que
las vacas no vinieron solas, vinieron con los asadores. No tenía dudas sobre la
primera afirmación antes de leer los argumentos de Vidal, ni la tengo con
relación a la segunda, después de leerlos.
Pero sí me parece una exageración innecesaria
su afirmación acerca de que la cocina que practican hoy los argentinos en el
Nordeste de nuestro país no es argentina, sino paraguaya. Me parece una
afirmación que no explica lo que realmente ocurre. Las prácticas culinarias de
un colectivo social son patrimonio de ese colectivo porque se han apropiado de
ellas y han hecho que vivan de manera cotidiana. Por eso recurro a
conceptualizaciones que den cuenta de intercambios, apropiaciones y desarrollos
paralelos. Del mismo modo que podemos afirmar que los sorrentinos marplatenses
son una creación de italianos en La Argentina, podemos hablar de una cocina del
Área Guaraní.
Claro que en este punto hay que hacer una
importante salvedad que, en algún sentido, termina dándole la derecha a Vidal.
Dentro del Área Guaraní, podemos hablar de la
centralidad histórica de una cocina paraguaya con características definidas.
Asunción, como primera ciudad argentina y madre de ciudades de lo que hoy es La
República Argentina, tiene su primacía histórica en el desarrollo de cocina del
Área Guaraní, es más, en el de la cocina de las Pampas Argentinas, la República
Oriental y el Brasil Gaucho, también.
Es necesario morigerar esta afirmación a la
luz del debate que propongo a continuación; pero es necesario reconocer, adicionalmente,
que la República del Paraguay, heroica y orgullosa de sí misma, es el ámbito
dinámico actual de la tradición culinaria del Área Guaraní. El hecho se
desprende no sólo del libro de Margarita Miró Ibars y los argumentos de Vidal;
sino también de las afirmaciones transcriptas, en la primera parte de estas
notas, de la licenciada Viridiana Ramírez (3) y de los comentarios con que
Patricia Zacarías explica muchas de sus recetas. (4)
Veamos,
conceptualmente la idea de la apropiación patrimonial que un pueblo puede
realizar sobre determinadas ideas gastronómicas. El antropólogo porteño Marcelo
Álvarez alude al valor patrimonial de una tradición culinaria del siguiente
modo:
“/…/: la
performance culinaria se constituye en sí misma como un proceso de
patrimonialización alimentaria, porque en la elección de unos platos respecto
de otros se produce necesariamente un proceso selectivo de alimentos,
condimentos y procedimientos de elaboración que identifican al cocinero/a y a
los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, tradiciones,
aspiraciones y posibilidades. Estas elecciones preferenciales tienen
determinadas permanencias, mucho más que la obvia fugacidad de los ingredientes
consumidos; el proceso de identificación se recrea necesariamente en cada nueva
práctica de cocinar y comer. Por tanto, esa misma práctica cotidiana propone la
posibilidad de construir e interpretar el imaginario alimentario: al mismo
tiempo que las comidas parecen repetirse día a día, se sucede sin embargo una
dúctil y permanente reinterpretación de los elementos en juego. La
disponibilidad o por el contrario las limitaciones en el acceso a determinados
ingredientes o condimentos pueden llevar –y de hecho lo hacen– a la
multiplicación de las versiones de una misma receta. Sin embargo, los
comensales que sean interrogados probablemente responderán que están saboreando
los mismos pucheros o las mismas empandas de siempre. El cambio se ha
producido, pero no ha sido registrado por los actores. ¿Por qué? La respuesta
debe buscarse en la permanencia del valor semántico, del significado y la
posición en la estructura alimentaria, por sobre la percepción gustativa. De
este modo se produce la apropiación, la patrimonialización de un nuevo
ingrediente alimentario, anteponiendo su posición a la estructura de su sabor. /…/.” (5)
El fragmento, como puede verse, está lleno de
sugerencias. Dos quiero exponer. La primera, este mecanismo de apropiación de
ingredientes nuevos perfectamente como las colectividades de migrantes logran
desarrollos que sienten como propios, que terminan siendo divergentes con
relación a la cultura culinaria que les dio origen. Pondré dos ejemplos de la
cocina de los italianos en La Argentina: los sorrentinos y la bagna cauda. Las
nuevas generaciones de napolitanos y piamonteses que arriban a nuestro país no pueden
reconocer en esos platos como propios porque no respetan la ortodoxia
peninsular.
La otra cuestión es que, en el sentido
inverso, la apropiación de una receta extraña por una determinada comunidad la
transforma en parte de su identidad culinaria. Es el caso de ciertas recetas
estandarizadas por la codificación francesa. Los canelones de humita de doña
Petrona son un claro ejemplo, se preparan con masa de creppes y llevan salsa
blanca. (6)
La probabilidad de que los actores no
adviertan estos procesos es altísima. Pero los investigadores curiosos por el
pasado y el presente de la cocina de nuestros países, Vidal y yo lo somos,
podemos detectar los cambios, si tenemos la fortuna de juntar el número de
piezas necesario para ello. Puesto blanco sobre negro, el proceso nos da una
idea clara de los momentos por lo que atraviesa una receta o un recetario en su
evolución.
Así veremos, si llegamos a encontrarlo el
momento del origen, de la creación de un plato y los momentos en que un
colectivo social se los ha apropiado. También podemos ver las sucesivas
transformaciones por las que la idea gastronómica se ha ido modificando en
fórmulas diferenciadas.
¿Cuál es el momento en que una cocina adquiere
su identidad colectiva, cuándo los platos se crean o cuando se recrean a partir
de una apropiación patrimonial como dice el licenciado Álvarez?
Vidal se centra en la creación de los platos.
Si este fuera el momento decisivo, tendría toda la razón. Yo elijo el momento
de la apropiación. Los platos argentinos del Nordeste Argentino tienen clara
identidad argentina porque los practican argentinos desde que esas fórmulas
salieron del Paraguay. ¿Quién tiene razón? Sinceramente pienso que los dos,
porque ambos momentos son importantes en el desarrollo de una tradición.
Ahora bien, con los platos de la cocina
Paraguaya, del Nordeste Argentino y del Sudoeste del Brasil, no ocurre que la
divergencia sea tan abrupta como la de los migrantes que viene en una tierra
extremadamente alejada de su Patria. Los tres países están en contacto y tiene
muchos puntos de convergencias e intercambios culturales, es más comparten un
punto de frontera tripartita.
En este sentido, el concepto de cocina del
Área Guaraní es mucho más comprensivo que el de cocina Ítalo Argentina. En el
primero, la interacción es constante, en el segundo se limitó a encrucijadas
temporales acotadas. De modo que considero que el concepto es válido, siempre y
cuando estemos dispuestos a considerar que el mayor dinamismo de preservación
de la identidad de esa tradición, se encuentra en la República del Paraguay, en
relación con la República Argentina, por lo menos.
IV Los textos publicados y la
cocina paraguaya
El clérigo y poeta Martín del Barco Centenera
llegó al Río de la Plata en 1573, año en que Juan de Garay fundó la ciudad de
Santa Fe de la Veracruz. Regresó a Europa en 1594. En 1602, publicó en Lisboa
su poema La Argentina y la conquista del Río de La Plata. La gran
trascendencia del poema es que dio nombre a nuestra tierra. Pero, ¿qué era La
Argentina en 1594, cuando Centenera regresó a Europa? La ciudad de Asunción,
madre de ciudades argentinas, y las pequeñas villas que, desde ella fueron fundadas
(entre ellas, las actuales ciudades de Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires).
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Está claro que La Argentina que el poeta
celebró no se refería a Buenos Aires y su hinterland pampeano; sino a la
Asunción y su área de expansión hacia el Río de la Plata.
El tema no es menor. Es verdad que la actual
capital paraguaya fue madre de ciudades en términos materiales y espirituales.
De allí partieron, por ejemplo, los fundadores de Buenos Aires (la gran
mayoría, hijos de la tierra, es decir, criollos). Ellos también trajeron, desde
Asunción, ganando, maderas para construir viviendas y otros bienes materiales.
Pero lo más interesante es que trajeron la manera de vivir en argentino que se
había desarrollado y consolidado en Asunción. Ello incluye una manera de comer,
como bien afirma Vidal Domínguez Díaz.
De modo que de Asunción partieron muchas de
las ideas gastronómicas que desarrollaron las primeras etapas de la gastronomía
de lo que actualmente representan las regiones de la Pampas y del Nordeste de
la República Argentina.
Pero la
cocina asunceña no nació aislada en el continente. Los vínculos con el Área
Andina Meridional llegan a ser prehispánicos. La expansión del maíz desde el
altiplano a los valles y llanuras, hacia el sur y el este, ha sido progresiva,
como los muestran los hallazgos arqueológicos expuestos por Marta Santoni y Susana
Torres, en el texto citado en la primera parte de estas notas. (7) También se pueden
rastrear el resultado de estos recorridos en los relatos de los cronistas. Uno
de ellos, Luis Ramírez, por ejemplo, da cuenta en 1527 de la existencia del
pueblo timbú que cultivaba maíz cerca de la desembocadura del Río Carcarañá en
el Paraná. Leamos:
“Todos (se refiere a los grupos indígenas que habitaban cerca del
fuerte Sancti Spiritu) vinieron a hablar y a ver al Señor Capitán General: es
gente muy bien dispuesta; /.../: de éstos los Carcarais y los Timbúes siembran
abatís (se refiere al maíz) y calabazas y habas, y todas las otras naciones no
siembran y su mantenimiento es carne y pescado.” (8)
El Paraguay y la Cuenca
del Plata tampoco han estado aislados del Área Andino Meridional en los últimos cuatro siglos y medio. Los desarrollos culinarios
en La Argentina han tenido mayor o menor intercambio según las oportunidades
que se fueron dando en ese tiempo. En la Región de las Pampas, a la cocina
proveniente de Asunción se han ido sumando influencias, como la francesa que
aportó el funcionariado enviado a Buenos Aires a fines del siglo XVIII, las
migraciones de Noroeste del Virreinato que se afincaron en zonas rurales de la
Provincia de Buenos Aires y las inmigraciones europeas de fines del siglo XIX y
principios del XX. En relación con el segundo momento, los pasteles de carne
que llamamos empanadas, por ejemplo, se parecen más a los de las provincias
andinas de nuestro país que a los del Paraguay.
Deben sumarse,
además, que la distancia entre Asunción y Buenos Aires ha impedido el
intercambio fluido que se da en las zonas fronterizas (Posadas-Encarnación,
triple frontera, etc.) y que, extrañamente, la importante colectividad
paraguaya residente en nuestra ciudad, proveniente de migraciones de fines del
siglo XX y principios, del siglo XXI, no ha expresado una clara vocación por
difundir su gastronomía como ha ocurrido con las colectividades coreana y
peruana y, en menor medida, la boliviana. De hecho, en Buenos Aires no
conocemos las chipas, sino los chipás que es como denominan los correntinos a las
deliciosas panificaciones de mandioca, tan generalizadas en la comida callejera
porteña.
En el Noreste
Argentino, la cosa es distinta. Se ha desarrollado una cocina muy cercana a la
paraguaya. Esta cocina tiene desarrollos propios desde la misma selección de
recetas, e incluso de productos. Claro que la cocina paraguaya está presente,
muy presente. Así, por ejemplo, cuando se practican platos que no han estado
presentes en la tradición, hogareña de Misiones o Formosa, se los reconoce, no
sin cierta admiración, como paraguayos. Esa admiración se percibe claramente en
los comentarios con que Patricia Zacarías introduce la receta de la sopa de
porotos peky en su blog, (9) y en el citado y transcripto texto de la
licenciada Viridiana Ramírez. (10)
Pero además, la
cocina del Nordeste Argentino ha recibido múltiples influencias migratorias
europeas. Así encontramos, por ejemplo, varénikes y ñoquis de yuca.
Agrego una
percepción final a esa admiración generalizada. El pueblo paraguayo ha tenido
una larga historia de perseverancia y sacrificio, atravesada por heroicas
gestas que le permitieron sobreponerse a circunstancia trágicas. Esta templanza
ha infundido en los paraguayos un orgullo justificado sobre su propia
existencia y sobre las creaciones y realizaciones que fueron capaces de
desarrollar a lo largo de los siglos. La defensa de su comida no escapa a las
generales de la ley… me provoca una sana envidia ese orgullo del que los
argentinos no somos capaces.
V La fraternidad que nos debemos
Los sudamericanos, los que vivimos entre el
Río Bravo, y un poco más al norte también, hasta el Cabo de Hornos, somos de
sangre caliente y hemos tenido enfrentamientos crueles y sangrientos. Pero nos
debemos una reconciliación.
Tenemos diferencias que a veces nos
parecen más notables de lo que verdaderamente son. Tenemos enormes afinidades
que no siempre estamos dispuestos a percibir. ¿Afinidades? Sí, claro, empezando
por el idioma. El castellano uno de los idiomas que más ha crecido en el mundo
en los últimos años nos hermana y la afinidad lingüística con el portugués,
también… Cuando escucho hablar en mi idioma, siento estar en casa. Me ha pasado
en Montevideo y en Madrid; pero también me ha pasado en Curitiba y Lisboa.
La música también me conmueve. Si
escucho una cumbia, una guarania o un joropo la siento tan propia como una
chacarera o un tango… ni hablar cuando escucho un chamamé.
Vidal Domínguez Díaz me ha
comentado, en cierta oportunidad, que tengo una visión de la nacionalidad un
tanto amplia para su gusto. Es verdad que personalmente envidio el nacionalismo
y el orgullo por lo propio que los paraguayos tienen; pero amo reconocer los
elementos identitarios de ese rincón de nuestra América en el caldo común del
sentido de nacionalidad que el continente mismo me inspira.
Creo que los americanos del sur nos
debemos una apuesta a la fraternidad porque es la condición necesaria para que
nuestros pueblos prosperen. Sé que esa apuesta debe superar enconos seculares.
Para ello, será necesario que todos reconozcamos nuestros errores y procuremos
aceptar al otro en un marco de integración y justicia.
En relación con la República del
Paraguay, los argentinos hemos tenido que soportar por años el peso que nos
provocó haber llevado adelante una guerra genocida contra nuestros hermanos.
¡Qué fue hace muchos años! Sí, claro; pero las heridas provocadas por las
atrocidades cometidas contra un pueblo, no se curan sencillamente, pueden
llevar siglos y exigen actitudes espiritualmente reparadoras (no es posible
devolver la vida a los muertos).
Hubo un presidente argentino que
hace poco más sesenta años devolvió al Paraguay los trofeos mal habidos durante
la Guerra de la Triple Alianza. El gesto tal vez haya sido reparador. Ese
presidente fue nombrado general honorario del heroico Ejército Paraguayo (como
él mismo lo calificaba). Ese gesto me ha hecho sentir en carne propia el
orgullo de vivir en una ciudad bellísima, Buenos Aires, que fue fundada por
asunceños.
¡Cómo me gustaría que estos textos
que escribo lleguen a tener la misma misión!
Notas y bibliografía:
(1) 2004, Miró Ibars,
Margarita, Karu reko, antropología
culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.
(2) Cuando escribí este
texto, el libro de Vidal no había sido publicado. En la actualidad es imposible
de conseguir en Buenos Aires De modo que me basé en el intenso intercambio de
ideas que mantuvimos, públicamente y en privado, para escribir este artículo.
Del libro del cocinero asunceño hablaré en otro artículo.
(3) 2002, Ramírez,
Viridiana, “Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones
culinarias en sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones)”, en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
pag. 126
(4) Por ejemplo: 2017,
Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de
poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 27 de
agosto de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/plato-tipico-de-paraguay-sopa-de-poroto.html?m=1.
(5) 2002 Álvarez,
Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 17.
(6) 1942, Gandulfo,
Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11°
(1° edición de 1934), pp. 106-107.
(7) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los
pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 95-96.
(8) La carta de Luis
Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos
Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado,
lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La
publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El
Recopilador de sabores entrañables, leído
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html,
el 13 de agosto de 2017.
(9) 2017, Zacarías,
Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y
queso. (Kumanda peky kesu)”, Cit.
(10) 2002, Ramírez, Viridiana, Cit.
(a) Leído el 27 de noviembre de 2019 en https://es.wikipedia.org/wiki/Mart%C3%ADn_del_Barco_Centenera
