sábado, 27 de octubre de 2018

Varéniques de mandioca (yuca)


Las provincias del nordeste argentino han sido campo propicio para el desarrollo de colonias y emprendimientos individuales de inmigrantes mayoritariamente europeos de las más diversas procedencias, razas y religiones. Con ellos vinieron sus comidas que, en principio, tuvieron poca difusión en Buenos Aires. Suizos, alemanes, polacos, ucranianos… judíos, católicos, ortodoxos, cristianos reformados… y mucho más se afincaron en la tierra guaraní.
Referencia de las imágenes (4), salvo indicación en contrario
Con el correr del tiempo, el desconocimiento porteño sobre la cocina de estas colectividades de inmigrantes fue menguando. Ya distinguimos, por ejemplo, algunas recetas de la cocina judía askenazí, es decir, de la Europa Centro Oriental. Entre ellas, voy a tomar el caso de los varéniques, una pasta con forma de empanada rellena de puré de papas. Esta pasta tiene una versión polaca cristiana, los pieroguis, que incluyen panceta, en el relleno o en la salsa que acompaña estas empanaditas hervidas.
Los puristas dirán, y seguramente tendrán razón, que se trata de dos recetas bien distintas, que no alcanza con establecer esas diferencias para distinguirlas. Es muy probable que yo no alcance diferencias sutiles; pero dejaré mi aprendizaje para otra ocasión. Es que lo que me interesa en este artículo es subrayar en el proceso de acriollamiento, es decir, como esas recetas se fueron transformando de muchos modos en la tierra que los recibió. Se me dirá que, al concentrarme en una receta, no podré llegar conclusiones generales, que una golondrina no hace verano; pero respondo que, en esta recopilación, sumaré varias recetas que sufrieron, y disfrutaron, el acriollamiento, configurando una auténtica cocina neo criolla.
¡Ah! Pero si ya había empezado con eso cuando publiqué un receta de varéniques bajo el sorprendente nombre de empandas polaquitas. Sí claro, mi amiga Fernanda Mina me pasó una receta con historia familiar en la que los varéniques aparecían como guarnición para el asado en la Provincia de Tucumán (pueden conocer la historia en este enlace). Ya estoy en condiciones de afirmar que estos hechos no resultan aislados.
Es la hora de presentarles una receta de varéniques que no lleva relleno de papas, sino de mandioca. La encontré en el libro Sabores con Sapucay. La comparo, como siempre que puedo, con una receta de Patricia Zacarías; aunque Patricia no da una receta de varéniques, sino de pieroguis. (1) Lo cual no me sorprende. Recuerdo haber dada un curso en la ciudad de Oberá… ¡Qué extraordinaria cantidad de iglesias y templos de diferentes confesiones vi en una ciudad de esas dimensiones… 30 templos para 60000 habitantes!
La receta de este artículo pertenece a Catalina Balanda quien la aprendió de su abuela en la localidad de Gobernador Virasoro, Provincia de Corrientes. Pero antes de ir a cocinar veamos que nos dice Margarita Zdanovicz, también vecina de Virasoro:
“A partir de 1947, más o menos, llega la Colonización a Corrientes y la que hay en Colonia Unión Municipio de Virasoro, es una zona muy particular en la provincia, casi todos hijos, nietos y bisnietos de polacos y ucranianos.
”Cuando se festejaba un bautismo o un casamiento, por decir algo en lo social, estaban todos invitados; los más allegados siempre fueron los responsables de preparar la fiesta que duraba varios días, por lo tanto carneaban un novillo o un cerdo gordo o algunas gallinas, luego asaban todo y lo guardaban en la grasa de cerdo que preparaban lo hacían en tambores y tinajas (en aquel entonces no había refrigeradores), y de ahí las sabias abuelas, que de chicas sabían preparar muchas comidas y recetas traídas de la lejana Europa, cocinaban para estas ocasiones. Había que preparar mucho para festejar el evento, hacían comidas saladas y dulces, la bebida era vino casero, o compraban en barriles caña o aguardiente, principalmente traída del Brasil ya que estamos cerca de la frontera. Las gaseosas no existían o no estaban a su alcance de comprar, sí preparaban riquísimos jugos de fruta de estación.
”Las comidas que aún se cocinan en nuestras casas, además de otras incorporaciones que a través de la integración social y el modernismo se practican, son muchas, tantas saladas como dulces. Les puedo nombrar algunas saladas como holopchi (o niños envueltos), varéniquis (originalmente de papa) o piroguis (son como ravioles de ricota, de papa o de repollo con sardinas), entre otras recetas.” (2)
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Ahora sí, a la receta:
Varéniqui de mandioca
Fuente (fecha)
Catalina Balanda (2018)
Ingredientes
Para 8 porciones:
1 kg de mandioca.
1 kg de harina 0000.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
½ l de crema de leche.
1 mazo de cebolla de verdeo.
Agua (cantidad necesaria).
Sal y pimienta (cantidad necesaria)  
Preparación
Varéniques:
1.- Poner en forma de corona la harina, sal y agua a temperatura ambiente hasta lograr una masa tierna.
2.- Hervir la mandioca y hacer un puré.
3.- Rehogar la cebolla, el ajo y parte de la cebollita de verdeo.
4.- Luego mezclar con el puré, salar y condimentar con pimienta.
5.- Estirar la masa y cortar círculos de 2 cm de alto.
6.- Colocar el puré y cerrar como una empanada.
7.- Poner a hervir el agua con sal. Cuando rompe el hervor, introducir los veréniquis y cuando estén flotando, retirarlos con un colador.
Salsa:
8.- Rehogar, en un poco de aceite, el resto de la cebollita de verdeo y condimentar con sal y pimienta.
9.- Retirar del fuego y agregar la crema de leche.
Servicio:
10.- Colocar la pasta en una fuente y echarle la salsa encima. Servir caliente.
Apostillas con la receta de Patricia Zacarías
1.- Los pieroguis de Patricia tienen un relleno tradicional: papa, cebolla y queso. La salsa agrega panceta ahumada a la crema.
2.- Patricia prefiere una masa al huevo.
Comentarios
1.- No se entiende la dimensión de los círculos. Esos “2 cm de alto” ¿refieren al radio? Muy probablemente, pero aun así son demasiado pequeños. ¿No se referirá a la corona que quedará después de agregar el relleno?
2.- Nadie nos informa acerca del reemplazo de la papa por la mandioca en esta receta. De modo que no tengo manera de saber, si se trata de un problema de accesibilidad al producto o de mero gusto personal de quienes operaron la transformación… o de ambas cosas.
Patricia nos cuenta esto sobre los pieroguis que hacía su abuela polaca:
“Mi plato favorito en todo el planeta son los Pieroguis que me preparaba mi abuela Florentina. Tengo un vívido recuerdo de llegar a su casa, saludarla y ella con mucho cariño susurrarme al oído: "En la heladera ya sabes..." y yo corría a encontrarme con mis sabrosos pieroguis.
”Mi abuela siempre los preparaba de buen tamaño como las empanadas; y de salsa simple de cebollas salteadas y salsa de tomate. Siempreee acompañado de crema de leche.
”Sin dudas eran únicos, más porque los ingredientes eran frescos y, tanto la crema como la ricota, las preparaba mi abuela con la leche que ordeñaba a "Overa" una de las tantas vacas que temíamos en nuestra infancia, por su gran tamaño.” (3)
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Zacarías, Patricia, “Reutilizar: Pieroguis de papa”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 14 de febrero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/06/reutilizar-pieroguis-de-papa.html?m=1.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 14 de febrero de 2018, pag. 20-21.
(3) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación. Cit., pp 18 y 21.

sábado, 20 de octubre de 2018

La cocina del Noreste Argentino. Parte III

Los estoy invitado a recorrer la cocina del Litoral Argentino, esa Cenicienta a la que debemos calzar con unos zapatos de cristal que le van muy bien. (1) Ya les puse algunas nota sobre la extensión del área de la traición culinaria guaraní y sobre las chipás. Ahora los invito a recorrer los recetarios argentinos para ver como se ha encontrado reflejada históricamente en ellos… y más recetas, por supuesto.
 

VII Las ideas gastronómicas de la región guaraní en los recetarios argentinos
Me propuse encontrar las recetas que forman parte de estas recopilaciones en los recetarios argentinos que tengo siempre a mano. He consultado más de quince colecciones. Para facilitar la exposición de los hallazgos, los he clasificado en cuatro grupos: recetarios clásicos (publicados entre 1891 y 1950), (2) recetarios modernos (1951-2017), (3) recetarios dedicados a la cocina criolla (4) y recetarios específicos del Noreste Argentino. (5) Estos últimos, claro está, fueron la base sobre la que reconstruí las recetas que he ido publicando.
Recetarios clásicos. Solo esperaba encontrar algunas recetas en el libro de Marta que, por ser santafesina, imaginaba con mayor sensibilidad hacia la cocina popular de su región. Efectivamente, no sólo tiene recetas de chupín de pescado y empanadas de pescado a la criolla (platos que podrían encontrarse en otras regiones); sino que además hallé una receta de “chipá de queso correntino” y otra de “kiveve, plato correntino”.
Por supuesto que no me sorprendió no encontrar ninguna de las recetas buscadas en la Cocina Ecléctica de Juna Manuela Gorriti y en El libro de Doña Petrona. La primera nació en Salta, vivió en Bolivia y Perú y murió en Buenos Aires. Casi todas las amigas que enviaron sus recetas para el libro pertenecían a esos sitios. La segunda era santiagueña y se formó como cocinera en una academia francesa de Buenos Aires. Todas sus recetas criollas, sean tradicionales o personales, que son unas cuantas, corresponden a su provincia o a otras de la región del Noroeste Argentino.
Tampoco hay recetas del Noreste en el libro de José Eyzaguirre. El diplomático chileno lo escribió pensando en la codificación francesa y, también por esa misma razón, incluye recetas cuyo origen nacional identifica (argentina, chilena, etc.). Nada se puede encontrar en el listado de recetas argentinas, no hay un listado de recetas paraguayas e, incluso, su mayor aproximación, el pastel de maíz (en realidad, se trata de un pastel de choclo), que está incluido en el listado de receta chilenas.
Teófila Benavento, por su parte, sólo tiene algunas recetas que la región del Noreste comparte con otras, como por ejemplo, chupín de pescado, feijoada o tortas fritas. Su receta de ñoquis, aunque es curiosa porque no lleva puré de papas, tampoco lleva mandioca. Otro tanto ocurre con el pastel de maíz (en realidad, se trata también de un pastel de choclo) que tiene versiones diferentes al chipá guazú en otras regiones de La Argentina.
Sí sorprende Doña Lola que, además de recetas de chupín, pastel de choclo y tortas fritas criollas, tiene una receta de sopa paraguaya.
En síntesis, poco y nada.
Recetarios modernos. En éstos, encontramos aún menos recetas que los tradicionales. Sólo una receta de chupín de pescado con vegetales en Siete Fuegos y una de chipá en el libro de Dolli Irigoyen. Junto a su receta, Francis Mallmann ensaya sobre el origen de este plato, dudando entre una posible creación local del Noreste Argentino y una evolución del guiso que los marineros italianos denominan cioppino. Él propone que el pescado sea salmón u otro pescado blanco fresco, alejando su receta de los productos del Litoral Argentino.
Una excepción la encontramos en el libro de Pietro Sorba quien reportea a jóvenes cocineros de todo el país. Por ello encontramos recetas de sopa paraguaya, chipacitos, chipá guazú, dos recetas de chupín (una con chernia y otra de corvina), ñoquis de mandioca y empanadas de surubí, cuando el cocinero reporteado pertenece a las provincias argentinas del área guaraní.
Recetarios de cocina criolla. Aquí hallamos una mayor proporción de recetas correspondientes al Noreste Argentino.
Los más frondosos son El Libro de la Cocina Criolla de Juan Carlos Martelli (nueve recetas: yopará, sopa paraguaya, reviro, chipá, chipá guazú, sopa burí, mbaipí, chupín y empanadas de harina de mandioca con pescado) y La Comida Criolla de Margarita Elichondo (seis recetas: yopará, chipá, mbeyú, kiveve, mbaipí y tortas fritas).
A su vez, el libro de Choly Berreteaga (La Cocina de Nuestra Tierra) contiene tres recetas (chipá, pastel de choclo y mandioca y borí borí). Finalmente, en Platos con Historia de Agustina Arias hay una receta de chipá del litoral.
Como puede verse, sólo contamos con la presencia de los panes chipá que han logrado imponerse en la gran ciudad.
Recetarios del noreste argentino. Como lo expresé varias veces ya, son dos los recetarios que sigo: el blog de Patricia Zacarías y Sabores con Sapucay del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. De ellos tomo casi todas las recetas que publico en estas recopilaciones. El lector los verá citados en cada tramo de estos artículos (ver nota (5)).
VIII Un nuevo recetario básico de indios, criollos y gringos
Como en todas las regiones culinarias argentinas, en el Noreste hay sucesivos intercambios en donde pueden reconocerse etapas e influencias. Hay una cocina anterior a la conquista española, hay una homogenización del área efectuada por los jesuitas sobre la base del idioma guaraní y hay una notable influencia de las colectividades de inmigrantes, algunas de ellas poco desarrolladas en el resto de La Argentina. Todas estas influencias e intercambios han ido conformando un recetario con identidad propia.
Ya he hablado en otros artículos acerca de lo que encontraron los españoles en su llegada a la actual Provincia de Santa Fe en 1527. Luis Ramírez que vino con Caboto, da cuenta de que algunas tribus, no precisamente guaraníes, consumían maíz, porotos y zapallo. (6) Ignoro si la exclusión de la mandioca (el cuarto pilar de la cocina local) que hace Ramírez tiene que ver con que estas tribus no la cultivaban o con que el conquistador español desconocía su existencia.
Quiero agregar ahora un párrafo sobre las colectividades de inmigrantes europeos. En las provincias del Noreste Argentino no sólo han recibido inmigrantes españoles e italianos. La presencia de alemanes, franceses, polacos, suizos, etc. han dado también su aporte a la cocina del Litoral, mezclando ideas gastronómicas propia con productos local. Es notable el caso de la receta de vareniques de mandioca que veremos; pero conservo una cierta sospecha que juzgo razonable acerca del origen del guiso o sopa denominado borí borí.
IX Recetas
Este artículo se completa con recetas de distinta procedencia.
Una receta que nos muestran la amplitud de la región guaranítica: feyuada (un guiso de porotos con un área muy amplia de difusión en la República Federativa del Brasil).
Una serie de recetas que vinculan el Noreste Argentino con las colonias de migrantes de Europa que allí se afincaron: pan cuca (pan dulce alemán), vareniques de mandioca y ñoquis de mandioca.
También la versión litoraleña de un plato que se cocina a lo largo y a lo ancho de nuestro país: empanadas, en este caso, de surubí.
Finalmente incluye una receta de mate cocido con leche a las brasas y algunas variantes del locro que suele prepararse en el Litoral, oportunidad para encontrar semejanzas y diferencias con el locro del Noroeste Argentino.
Notas y referencias:
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934)
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 2° edición.
C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(3) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.
2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta.
2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.
(4) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 19 de agosto de 2017.
Zacarías, Patricia, http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.
(6) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

Feyuada (feijoada)


Todas las historias nos conducen a pensar este plato como una comida típicamente brasilera. Nos cuentan de un alimento de esclavos que se basa en el porto negro y los despojos del cerdo. Seguramente estas historias son verdaderas; pero hay un pequeño detalle, siempre lo hay.
Voy a presentar hoy la receta de feyuada que encontré en Sabores con sapucay. La autora en Gladis Ramírez quien la aprendió de su madre en la ciudad de Posadas. La misma Gladis nos cuenta que:
“La feyuada es una comida típica de Brasil. Se come en el interior de la Provincia de Misiones y en la frontera con Brasil. Mi madre la cocinaba en ollas de hierro y en fuego a leña.” (1)
Haber leído, hace ya algunos años, la ponencia de Viridiana Ramírez las Primeras jornadas de patrimonio gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2002. La autora habla del consumo de porotos negros en los sectores populares de la Provincia de Misiones. Lo hace de éste modo:
“Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en el Brasil.” (2)
No nos quedaremos, ahora en los análisis socio-culturales de Viridiana, ya los vimos en otro artículo de estas recopilaciones. (3) Recurro a la receta de Gladis debido a dos razones: la primera, es la única receta de porotos negros que encontré en mis recetarios de referencias en la cocina del Nordeste Argentino (el menciona libro Sabores con sapucay y el sitio de internet de Patricia Zacarías) y la segunda, porque muestra que el Área Guaraní no reconoce, en materia culinaria, las fronteras políticas.
Patricia Zacarías nos dice que:
“En casa siempre se comió este rico guiso de poroto negro. Pero pude probar esta versión extendida de este guiso cuando estudiaba en la universidad. La hermana de mi amiga (que había estudiado en Brasil) nos invitó a su casa a comer una FEIJOADA. Me encontré con un plato con color y abundante. Muy rico!! Me sorprendió un poco la naranja y la banana frita, les aseguro que todo hace una excelente combinación.
”Este plato tiene sus orígenes en la época que llegaron los primeros esclavos africanos a Brasil. Ellos se alimentaban con una especie de guiso de porotos negros con carne de cerdo (extremidades y vísceras). /…/.
”Otro acompañante clásico de este plato es la "farofa", es harina de mandioca, un poco más gruesa de la utilizamos para hacer chipa. Esta harina es enriquecida con grasa, panceta y otros condimentos. Sería el queso rallado de Brasil jejeje Muy rico!! Yo no lo conseguí pero creo que en una buena dietética se puede llegar a conseguir.” (4)
De todas las historias que se cuentan, en la única en la que no creo es en la del origen foráneo de la feijoada. Como puede leerse, el testimonio de Patricia coincide bastante con uno de los aspectos del análisis de Viridiana Ramírez: el poroto negro guisado es una idea gastronómica muy extendida en el Área Guaraní, de la que la República Federativa del Brasil forma parte. Más bien veo en la feijoada la resultante de una fusión, de un mestizaje, cocer el poroto americano a la manera lusitana. El uso de la farofa (de americanidad indubitable) parece reforzar la hipótesis.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías 
Como otras tantas recetas que tienen su origen en la necesidad, ésta ha crecido y adquirido una sofisticación que la lleva al estatus de la alta cocina, en el Brasil por lo menos. Como en todos los casos, hay recetas más sencillas y otras más complejas y sofisticadas; hay recetas más primitivas, más cercanas a las épocas de la esclavitud, y recetas más modernas que utilizan ingredientes de mayor calidad.
Vayamos ahora a la receta de Gladis Ramírez con las apostillas elaboradas sobre la propuesta de PatriciaZacarías. La primera es una versión más sencilla y hogareña. La otra, el resultado de la celebración de la amistad y el talento profesional de Patricia.
Feyuada
Fuente (fecha)
Gladys Ramírez (2018)
Ingredientes
Para 8 personas:
1 kg de poroto negro.
200 g de cebolla.
3 dientes de ajo.
1 morrón.
Cebollita de verdeo y perejil (a gusto).
½ pocillo de aceite.
1 kg de carne de cerdo o vacuna.
1 cucharada de sal.
100 g de queso cremoso.
Preparación
1.- Dejar en remojo los porotos la noche anterior.
2.- Escurrir y poner a hervir 3 horas aproximadamente y conservar el agua de cocción.
3.- Aparte, en otra olla, freír la carne.
4.- Agregar los porotos escurridos y blandos y todas las verduras.
5.- Luego incorporar el agua donde hirvió el poroto, dejando hervir todo hasta que se ablande la carne.
6.- Agregarle más agua caliente, si es necesario.
7.- Al terminar, agregar el queso.
8.- Se sirve con arroz blanco y mandioca hervida.
Apostillas basadas en la receta de Patricia Zacarías
1.- Tanto la composición de carnes (chorizo asado en el horno, costillas de cerdo ahumadas) como la inclusión de frutas (bananas y naranjas) hacen que la receta de Patricia resulte una fórmula más compleja y sofisticas. Ya señalé las diferencias de contexto en que ambas recetas se cocinan.
2.- El guiso (porotos, carnes y verduras) se sirve sobre arroz blanco con una guarnición de rúcula o berro, banana apanada y frita y rodajas de naranjas peladas a vivo. Si quiere acceder a esta receta, el enlace está en la nota (4).
Sólo encontré una receta en los recetarios argentinos en el libro de Teófila Benavento. La transcribo porque es muy interesante:
Feijada la mejor de la familia
”Se hace un guiso de porotos común, se le echa tocino frito cortado en dados, lengua salada y charqui cocidos, chorizos crudos, todo en pedazos chicos, desde el principio se les pone un nabo con clavos de olor pinchándolo. Si no se tiene charqui se le pone corned beef.” (5)
A pesar del curioso intercambio entre el charqui y el corned beef, esta receta de 1940 parece estar mucho más cerca de la comida de los esclavos que las de Gladis y Patricia que son más modernas. En fin, como tantas otras creaciones culinarias populares, debe haber tantas recetas como cocineros, ¿no les parece?
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 46.
(2) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 126.
(3) 2018, Aiscurri, Mario, “Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/sopa-de-porotos-peki-verdes-y-la-yapa.html, el 20 de octubre de 2018.
(4) 2017, Zacarías, Patricia, “Feijoada (Guiso de poroto negro)”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 10 de noviembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/10/feijoada-guiso-de-poroto-negro.html?m=1 .
(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 112.

sábado, 13 de octubre de 2018

Escasez de pan en las pampas argentinas (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. En estos fragmentos, el autor asocia la escasez de pan en las pampas argentinas con la morosidad histórica del desarrollo de la agricultura en la región, y ésta con ineficacia de las Leyes de Indias de los reyes de España, en especial, aunque no lo dice explícitamente, con las políticas coloniales de los reyes de la casa de Borbón. Las dificultades para el cultivo de trigo se prolongaron, todavía, por 50 años más después de declarada la independencia debido a las guerras civiles en La Argentina.
Causas remotas de la escasez de pan
en las pampas argentinas
“En medio de todas su pruebas la pobre colonia de Buenos Aires se vió sin embargo protegida contra su propio descuido y defendida del hambre por una institución de uno de sus primeros gobernadores, /…/.
”En 1589 dicho gobernador, Juan Torres de Casareto, admirado del descuido é indolencia de los colonos que no pensaban en conservar el grano necesario para la siembra del año siguiente, concibió el plan de un banco agrícola tan fecundo en sus resultados como sencillo en su modo de funcionar. Estableció una especie de depósito de grano donde cada uno, al llegar la época de la siembra, podía tomar el trigo con la sola condición de restituir después la misma cantidad más una décima parte. /…/.
”Aquel no encontraba en ninguna otra parte cosa alguna que le alentase y animase. Las leyes muy estudiadas, que Carlos Quinto y Felipe II habían promulgado en favor suyo, y que Carlos II reunió y promulgó juntas en 1680 bajo el título de Leyes de Indias, contenían en realidad, con relación al referido colono, todos los preceptos con que un padre de familia previsor puede proteger la inexperiencia y evitar las temeridades de su descendencia; mostrabánle el camino que había de seguir, le prodigaban los consejos prácticos y cuanto podía contribuir á fomentar sus propósitos, sin dejarle ignorar ninguno de los principios, que la colonización científica de nuestro siglo cree descubrir y que no hace sino darlos á la luz nuevamente al cabo de tres siglos; pero estas leyes habían olvidado el defenderle contra los celos del comercio de la metrópoli y sus explotaciones ruinosas.
”Las ordenanzas sucesivamente arrancadas á los reyes se resumían en una prohibición general de trabajar y producir y en una obligación impuesta á los colonos de consumir los productos de la metrópoli. Estas ordenanzas llegaban hasta el punto de quitarles el derecho de transformar en harina el trigo que cosechaban, para obligarles á consumir harinas de España.
”Un día, sin embargo, á pesar de las ordenanzas y prohibiciones, un colono tuvo la idea de construir en los límites de la ciudad un molino de viento para moler en él los trigos de la colonia é intentó exportar al Brasil la harina que se cambiaba por esclavos negros; el consumo que se había hecho de los desdichados Indios hacía necesaria esta importación. El comercio español desencadenó sus iras contra este molino hubo una batalla en regla, cuya táctica parece haber sido prevista por Cervantes; pero por esta vez el molino llevó la peor parte teniendo que recoger sus alas. ¿Cómo hemos de admirarnos de estos extraños principios económicos puestos en práctica desde el siglo XVI al XVIII, cuando Francia ha proclamado los mismos en el siglo XIX? Durante veinte años, ¿no ha prohibido la entrada en Francia á los trigos de Argelia, una ley que nada tiene que envidiarle á las ordenanzas de Cádiz?
”El resultado estuvo en razón directa de la sabiduría del principio. La crónica nos pinta con colores sombríos el aspecto de las campiñas de la pampa, á fines del siglo pasado. Se hallaban en un completo estado de barbarie; las habitaciones que se veían en ellas, no eran ni mucho mejores ni mucho más cómodas que las que poseían los Indios en tiempo de la conquista; por todo mueble se hallaba un odre para contener agua y cuerno para beberla, por asiento una cabeza de buey, por cama unos cueros, y para cubrirse por la noche algunas pieles de carnero sin curtir. La tierra valía de dos á veinte pesos la legua cuadrada, ó sea de 10 a 100 francos las dos mil setecientas hectáreas; el rey de España era el vendedor; era preciso recurrir á la metrópoli y á la administración de la colonia para obtener sus títulos de propiedad en toda regla; esta formalidad exigía por lo menos ocho años y costaba más de cuatrocientos pesos. Los habitantes se guardaban bien de solicitar las liberalidades costosas del gobierno y preferían ocupar sin título los terrenos baldíos, cuyo número y extensión eran considerables. Á este deplorable estado social hay que atribuir el abandono en que quedó, juntamente con el campo, la agricultura.
”La prohibición de exportar harinas subsistía en 1801; el campesino había echado desde hacía largo tiempo, el mango tras de la escoba, como vulgarmente se dice, y reemplazado el pan con carne producida sin trabajo. Las leyes restrictivas producían el mismo resultado que las prohibiciones aduaneras del corn-law en Inglaterra; conseguían que el pueblo se acostumbras á no comer pan. Hoy día mismo que la República Argentina, después de una regeneración agrícola completa, se ha convertido en un país exportador de trigo, el uso del pan no está generalizado en el campo; por todas partes es para el campesino un objeto de lujo, lo mismo que lo son en las ciudades los pásteles. Habiéndonos tenido que alejar de las poblaciones nos ha sucedido estar sin pan varios días, y hasta no poder renovar nuestra provisión de galleta.
”Los cincuenta años de guerra civil que siguieron á la proclamación de la Independencia impidieron que el campesino se aprovechase del régimen de la libertad comercial que aquella aseguraba. Chile, durante este período se acostumbró á ser el granero de las repúblicas americanas del Sur.
”Desde comienzos del siglo XVII, la agricultura prosperaba allí, fomentada como lo estaba por la demanda de su rico vecino el Perú. Éste había tenido que renunciar á producir trigo á consecuencia del temblor de tierra de 1687, que causó una terrible epidemia en los valles vecinos á Lima, produjo en los trigos una enfermedad desconocida, cuyos efectos fueron tales que de allí en adelante no volvió á dar resultado alguno su cultivo. La consecuencia fue un alza considerable; en 1675 (sic) se eleva hasta 25 y 30 pesos la fanega, medida equivalente á 100 kilogramos.
”El cultivo del trigo, fomentado por esos precios inesperados, se implantó en Chile, desarrollóse la exportación y se extendió hasta el litoral del Atlántico; los habitantes de las orillas del Plata se acostumbraron á recibir este socorro anual, olvidando que su suelo, destruído por la guerra civil, hubiera podido dar igualmente abundantes cosechas. No se hablaba en Chile más que de ricos cultivadores, mientras que era proverbial la pobreza del chacarero ó sea arrendador de la pampa; decíase: “pobre como un chacarero,” y esto era suficientemente (sic) para que no saliese de su pobreza.
”Por último, de pronto en 1870 se produjo un fenómeno que por decirlo así, no estaba previsto; las harinas de Chile llegaron á Buenos Aires en su época acostumbrada, pero no hallaron comprador; el mercado estaba rebosando de productos indígenas.
”Había nacido la agricultura local; desde 1864 había explotado el mercado que le abrían durante la guerra del Paraguay las necesidades de los ejércitos aliados; terminada la guerra, estaba en disposición de abastecer por sí sola, toda la región del Plata. Este año fué la ruina para los negociantes que habían adquirido la costumbre de realizar pingües ganancias con la importación de harinas chilenas. Se habían dejado sorprender por esa repentina manifestación de la agricultura de la pampa, cuyos progresos no se habían cuidado de vigilar.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 337-340.

Las carnes exóticas del Río de la Plata y los avances en la técnica de refrigeración de carnes (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888. (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Este artículo está relacionado con otro dedicado a la producción de tasajo y a la declinación de su comercialización. El autor analiza el estado de la cuestión en el momento de la edición del libro. En una primera parte, reseña la evolución de la solución técnica del tema; comenzando por la fallida experiencia de Tellier. Luego se dedica a dilucidar el tema comercial; haciendo profesión de fe en el libre cambio y señalando las desventajas del proteccionismo. Lo curioso es que no estime el impacto de una mejora futura de la tecnología.
Refrigeración de carnes en 1887 - La cuestión industrial
“El primer ensayo, el más conocido, el frigorífico, se remonta á 1876 y se hizo con gran solemnidad. Los inventores desarrollaron bien la idea, pero la práctica les demostró que ponerla en obra no era cosa sencilla. Vieron que se producía en las orillas del Plata, un caso para ellos imprevisto, anunciados por otros; un pedido de diez mil carneros que no podía satisfacerse, en un país que ya entonces tenía más de sesenta millones. Además, se cometió el error de creer que no se podía congelar y conservar la carne, sino teniendo suspendido cada animal, aisladamente, como se ve en las carnicerías, para hacer que penetrara para todas sus partes el aire frío, lo que hacía el transporte costoso y ruinosa la operación: así fué.
”En la misma época los Canadienses que poseen en cantidades considerables, excesivas tal vez, la materia prima para la conservación por medio del frío y que por tanto no tiene que recurrir á medios artificiales para producirlo, intentaron el transporte de carne muerta en las bodegas llenas de hielo. El sistema dio por resultado demostrar que la carne nada pierde viajando en prensa hacinada en las bodegas, como los sacos de grano, siempre que la temperatura se mantenga a cero.
”/…/.
”Desde aquel día es cosa demostrada que la carne fresca tolera sin dificultad el transporte, almacenada, acumulada en las bodegas preparadas con hielo. Es necesario estudiar desde el punto de vista comercial este nuevo producto. /…/ para esto es necesario organizar en los países productores, almacenes á la temperatura conveniente, donde depositarla tan pronto como se sacrifican las reses, lo que permitirá tener provisiones abundantes para satisfacer las exigencias de la demanda, evitar las irregularidades de todo mercado productor, donde la cría es libre, y estar preparado para que el día en que se presenten los barcos, tengan estos cargamento suficiente. Hecho todo esto, aún será necesario disponer de almacenes semejantes, en los sitios de llegada, para no exponerse á las eventualidades propias de los mercados consumidores. Pero este proyecto, de tan fácil realización, ha parecido muy complejo á las inteligencias mercantiles francesas; aunque no así á los Ingleses. Los criadores australianos fueron los primeros que lo pusieron en práctica, con la ayuda de capitales ingleses.
”/…/ En vez de recurrir á los productos químicos, que no se encuentran tan fácilmente en los países de ultramar, obtuvieron hielo sencillamente por la compresión del aire; /…/. Además construyéronse barcos especiales, únicamente destinados á este comercio y bien pronto se observó que era preferible dotar á los transportes ordinarios de máquinas que pudieran producir el hielo en caso necesario en las mismas bodegas, que en último casos á falta de este producto especial, podían admitir cualquier otro género de mercancía. Construyéronse en los puertos de Australia hace cinco años y tres en el Plata, cobertizos provistos de aparatos productores de hielo, donde se recibían los millares de carneros, según las ofertas de los productores ó de los carniceros. Hasta ahora se han hecho muchos viajes, /…/. Sin embargo, mercantilmente, no está el problema resuelto.
Refrigeración de carnes en 1887 - La cuestión mercantil
”Desde 1882 las experiencias están hechas, los sistemas están aplicados, se sabe adonde se va y lo que se hace; podemos por lo tanto darnos cuenta de lo que puede ser con el tiempo las importaciones de carnes exóticas, ayudada por tan poderoso medio de acción.
”Hay que reconocer que este invento deja muy atrás todo cuanto se ha intentado hasta ahora para aprovechar en los países de Europa lo que producen los pastos americanos.
”El día en que este procedimiento encontró su primera aplicación comercial, la inquietud más viva se apoderó de los criadores europeos; de un día á otro creyéronse en peligro ante este torrente de carnes que veían invadir los mercados, prontos á alimentarse con las fuentes inagotables que brotan en los remotos prados. La baja que al mismo tiempo se produjo en los precios de las carnes, aumentó sus temores.
”Sin embargo, eran infundados; para convencerse de ello no hay más que examinar los detalles de una empresa de congelación y exportación de carnes heladas.
”Los dos países productores, en los cuales ha procurado alimentarse esta industria, son Australia y el Plata. En estos países, los productos que sirven de base a los cálculos del criador, son el cuero y la grasa de ganado vacuno, y la lana de carnero; la carne es allí un elemento despreciable.
”Esto es tan evidente, que no es necesario incurrir en exageración. Mientras el criador europeo se lamenta y pide protección, el que desde fuera le hace la concurrencia, se queja también y del mismo modo la solicita. El de los Estados Unidos ha logrado hace ya tiempo de su gobierno, que se cierren sus puertos á las lanas del Plata y de Australia; los criadores de estos países piden á los suyos que subvenciones las empresas exportadoras de carne, porque encuentran dificultades de ejecución que hacen muy lento su desarrollo; los accionistas se quejan porque no reciben dividendos y en cambio ven el capital absorbido por pérdidas sucesivas y por instalaciones costosas; en cuanto al criador laméntase por su parte porque no encuentra para sus productos la salida fácil que esperaba por esta vía.” (3)
Notas y Bibliografía:
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, tomo II, pp. 257-260.